Bai Giang - CNSTH - CNTP - Nhu Nguyen

CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH
TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện
1
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH
2
1.1. Các khái niệm cơ bản
 Công nghệ sau thu hoạch
 Tổn thất sau thu hoạch
Định nghĩa tổn thất sau thu

hoạch
3
Hậu quả của tổn thất sau

thu hoạch 4
5
6
 Sự khác nhau về “công nghệ sau thu hoạch” ở các nền kinh tế
(phát triển, đang phát triển, kém phát triển)
7 7
 Hệ thống sau thu hoạch
Packing house
8
 Các đối tượng của công
nghệ sau thu hoạch
9
1.1. Các khái niệm cơ bản – Các đối tượng của CNSTH
10
Những chuyển hóa của nông sản trong quá trình

bảo quản sau thu hoạch 11
1.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch
 Hạn chế tổn thất sau thu hoạch
 Đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội việc làm
 Đóng góp vào an

toàn thực phẩm,
đảm bảo an ninh
lương thực
 Nâng cao chất
lượng cuộc sống.
12
1.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch
13
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
Solanine
(glycoalkaloid)
Khoai tây xanh vỏ Khoai tây nảy mầm
14
 Tổn thương lạnh
 Tổn thương lạnh đông
Tổn thương do điều kiện bảo
 Tổn thương do nhiệt quản
 Tổn thương do độ ẩm
15
Chilled fruits showed a dark

brown color at the vascular
bundles of the pulp (C; avocado),
peel (F; banana), and ﬂesh
adjacent to the seed coat (I;
mango) (Postharvest internal browning of pineapple fruit originates at
the phloem)
16
17
 Tổn thương do vi sinh vật, côn trùng
 Tổn thương do hóa chất Tổn thương do thao tác, phương
 Tổn thương cơ học pháp xử lý sau thu hoạch
18
19
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
 Sự chuyển hóa. Tất cả nông sản tươi là sinh vật sống. Quá trình
chuyển hóa sẽ sử dụng các chất dự trữ → tổn thất khối lượng + sự
già hóa của các cơ quan.
20
 Sự phát triển. Bao gồm nảy mầm, đâm rễ, hạt nẩy mầm → Suy
giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng.
Ảnh hưởng nông sản như

thế nào?
21 21
 Bệnh hại. Nhiều sinh vật gây hại có thể tấn công nông sản.
 Côn trùng. Nhiều côn trùng có thể nhiễm vào nông sản, đặc biệt
trước khi thu hoạch.
22
 Nhiệt độ. Nhiệt độ cao có thể dẫn tới tổn thất đáng kể chất lượng
và số lượng nông sản. Nhiệt độ thấp (0 - 10ºC) có thể gây ra tổn
thương lạnh. Tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có thể gây héo và hư
hỏng.
Tổn thương lạnh

23
 Nhiệt độ
 Nhiệt độ dưới 0°C có thể gây ra sự lạnh đông (freezing) (tùy thuộc
vào thành phần đường trong mô).
 Lạnh đông làm giảm chất lượng và thời hạn bảo quản.
 Tổn thương lạnh có thể ẩn và chỉ phát triển khi sản phẩm tới tay
người tiêu dùng.
 Môi trường lạnh cho phép sự tích tụ các khí: mùi vị bất thường,
CO2, C2H4 (Freeze damage 4).
24
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch - Nhiệt độ
25
 Nhiệt độ Lõi quả lạnh đông trước phần thịt
quả bên ngoài do sự khác nhau về
nồng độ chất hòa tan (đường) trong
quả (Freeze damage 4).
26
 Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối thấp → Thoát hơi nước. Độ
ẩm tương đối cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
 Thành phần khí quyển. Nồng độ O2 cao làm tăng sự sinh tổng
hợp ethylene và hô hấp. Nồng độ O2 ↓ và nồng độ CO2 ↑trong khí
quyển làm giảm sự chuyển hóa và suy giảm chất lượng.
27
 Tác động cơ học.
Tổn thương cơ học do
bao bì và thao tác xử
lý không phù hợp
Nhận xét
Giải thích
28
 Tác động cơ học
Nguyên nhân
của tổn thương
cơ học?
29
(Fresh-cut product biology)
30
31
32
33
(Technologies and practices reduce bruising)
34
1.3.3. Đo lường tổn thất sau thu hoạch
Phân loại tổn thất sau thu hoạch
 Tổn thất khối lượng (quantitative loss): tổn thất có thể đo đạc
bằng sự giảm khối lượng và thể tích.
 Tổn thất chất lượng (qualitative loss): khó đánh giá hơn, thường
xác định bằng cách so sánh với tiêu chuẩn của địa phương (locally
accepted quality standards). Bao gồm sự có mặt của tạp chất, thay
đổi bề ngoài, mùi vị và cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng.
Tổn thất giá trị thương mại

35
1.3.3. Đo lường tổn thất sau thu hoạch
Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất sau thu hoạch
 Các yếu tố tiền thu hoạch (preharvest factors)
 Giống
 Các quá trình xử lý bằng hóa chất
 Loại đất, phân bón và tưới tiêu
 Côn trùng và bệnh hại
 Phương pháp thu hoạch
 Các thao tác xử lý sau thu hoạch (handling)
36
1.3.3. Đo lường tổn thất khối lượng
Phương pháp đo lường - Tổn thất chất lượng
Rất khó để đánh giá chính xác mức độ tổn thất chất lượng:
 Không có phương pháp tính toán tổn thất nhanh, đơn giản, nhanh,
tin cậy và áp dụng rộng rãi cùng một lúc.
 Khối lượng chính xác nông sản được thu hoạch có thể không được
biết, đặc biệt nông trại nhỏ, do đó tổn thất có thể được ghi nhận
sau đó nhưng không được định lượng.
 Trong trường hợp tổn thất do côn trùng, tổn thất khối lượng không
tương ứng với chênh lệch khối lượng trước và sau khi nhiễm.
 Khi cân nông sản, chưa loại bỏ tạp chất. Nếu không loại bỏ tạp
chất, khối lượng thực cao hơn khối lượng tính toán.
37
Ước tính tổn thất (estimating losses)
 Phương pháp đơn giản nhất: khi nhận khối lượng vào và ra khỏi
kho (weigh-in, weigh-out method).
 Phương pháp count and weigh method (C&W): khá đơn giản, có
thể áp dụng cho nông trại nhỏ.
 Bằng cách xác định khối lượng/số hạt hư hại và không hư hại trong
một mẫu (ví dụ 1000 hạt) theo từng tháng, những thay đổi trong
kho bảo quản có thể được xác định trong thời gian bảo quản.
38
Ước tính tổn thất (estimating losses)
Tổn thất khối lượng có thể được tính theo phương trình sau:
( )
x 100 = % tổn thất khối lượng
( )
Wu = khối lượng hạt chưa hư hại, g

Nu = Số hạt chưa hư hại, g
Wd = Khối lượng hạt hư hại, g
Nd = Số hạt hư hại, g
39
Phương pháp Khối lượng 1000 hạt (Thousand grain mass (TOM)
method)
Nguyên tắc cơ bản
Khi toàn bộ khối hạt được cân trước và sau khi bị côn trùng, vi sinh
vật,… gây hư hại, % tổn thất được tính theo công thức sau:
x 100 = % tổn thất khối lượng
Với:
M1 = Khối lượng hạt trước khi hư hại
M2 = Khối lượng hạt sau khi hư hại
40
CHƯƠNG 2
ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG SẢN

SAU THU HOẠCH
41
2.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của nông sản
 Nước
 Có thể chiếm tới 90% khối lượng trong rau quả
 Hàm lượng nước thay đổi theo loại rau quả
 Điều kiện trồng trọt có thể ảnh hưởng đến hàm lượng nước
 Acid hữu cơ
 Acid có mặt nhiều nhất trong rau quả là acid citric và malic (cam
và táo).
 Trong nho có nhiều acid tartaric
 Hàm lượng acid giảm theo độ chín của rau quả (Nutritional quality of fruits and vegetables).
42
Ví dụ: thành phần dinh dưỡng của quả táo
43
 Acid
 Acid hữu cơ thơm (aromatic organic acids) có mặt trong một số
loại rau quả, nhưng với hàm lượng rất thấp.
 Acid benzoic có mặt trong nam việt quất (cranberries), acid quinic
trong chuối và acid chlorogenic trong khoai tây.
 Tỷ lệ acid hữu cơ/đường có thể ảnh hưởng mùi vị rau quả.
44
 Protein
 Protein chiếm < 1% khối lượng mô của rau quả.
 Các hạt họ đậu giàu protein, 15-30%.
 Protein trong rau quả hình thành từ các acid amin và có thể từ các
hợp chất nitơ đơn giản.
 Quả ít protein nhưng hạt rất giàu protein.
 Các mô già, như ở quả quá chín, thường chứa tỷ lệ cao các ni tơ
không protein.
 Asparagine có nhiều trong khoai tây và táo (ni tơ không protein).
 Đào và cam giàu proline.
45
 Chất béo và acid béo
 Chất béo là nguồn năng lượng của thực vật trong quá trình nảy
mầm, hình thành màng tế bào và lớp sáp, chúng chủ yếu là
triglyceride (esters of glycerol và ba acid béo) hoặc phospholipid
(một acid béo bị thay thế bằng nhóm phosphate).
 Thông thường các sản phẩm sau thu hoạch có hàm lượng chất béo
thấp (ngoại trừ bơ, oliu và nhiều loại hạt).
 Hàm lượng chất béo của rau quả thấp (< 1%) và thay đổi theo sản
phẩm (Nutritional quality of fruits and vegetables).
46
Lecithin
47
Ví dụ: bơ (35-70%); oliu (30-70%); nho (0,2%); chuối (0,1%) và táo
(0,06%)
 Carbohydrate
 50% - 80% tổng hàm lượng chất khô
 Chức năng: dự trữ năng lượng và xây dựng thành tế bào.
 Glucose, fructose và saccharose: tạo vị ngọt cho rau quả.
 Một số quả họ hoa hồng (Rosaceae family) có nhiều sugar alcohol
sorbitol.
48
 Chất xơ thực phẩm (dietary fiber)
 Trong rau quả, thành tế bào chiếm 1-2% khối lượng tươi, trong đó
cellulose chiếm 33% khối lượng này, hemicellulose khoảng 30%,
pectins 40%
 Lignin chiếm hàm lượng thấp
 Legumes giàu kháng tinh bột (resistant starch)
 Vitamin
49
 Chất xơ thực phẩm (dietary fiber)
Hỗ trợ
đường
ruột
50
 Chất chống oxi hóa
51
52
53
 Khoáng chất
 Kali
 Calcium
 Magnesium
 Phosphorus……
Quả chanh dây có nhiều loại

khoáng chất nào ? 54
2.2. Biến đổi sinh lý của nông sản sau thu hoạch
2.2.1. Sự chín và già hóa -
 Định nghĩa quá trình chín
55
2.2.1. Sự chín và già hóa
 Mục đích của quá trình chín
Cho biết mục

đích của quá
trình chín là
gì? 56
 Vai trò của ethylene đối với quá trình chín Cell wall
degrading
enzymes
Fruit
ripening
Chlorophyll ↓,
Anthocyanins ↑ ,
Chu trình Yang beta-carotene ↑
57
 Vai trò của ethylene đối với quá trình chín
 Ethylene được tổng hợp trong mô thực vật từ acid amin
methionine dưới tác dụng của enzyme ACC-synthase (ACS),
ACC-oxidase (ACO).
 Là hormone của quá trình chín
 Quá trình tổng hợp ethylene phụ thuộc điều kiện: nhiệt độ; hàm
lượng O2 và CO2
Phương pháp kiểm soát quá trình

chín?
58
 Buồng làm chín
Ảnh hưởng của nồng độ

O2 tới quá trình chín
59
2.2.1. Sự chín và già hóa (Ripening facilities)
Sự tuần hoàn của

không khí trong
buồng làm chín
60
61
 Thực vật tổng hợp nhiều ethylene hơn khi bị tổn thương
Nhận xét
Đề xuất giải
pháp khắc
phục
62
 Các loại thực vật khác nhau có mức độ sinh tổng hợp ethylene
khác nhau
Nhận xét
Đề xuất giải
pháp khắc
phục
63
 Chỉ tiêu đánh giá độ chín
 Màu sắc, hình dạng, kích thước, độ rắn chắc, mùi vị, quan sát
cuống trái
 Tổng hàm lượng chất rắn hòa tan (cherry, nho, bưởi, kiwi, quýt, lê);
 Nồng độ acid (titratable acidity concentration) (quả lựu);
 Tỷ lệ chất rắn hòa tan/ acid (quả thuộc họ citrus, nho)
Độ Brix (%)
64
65
66
Đánh giá độ
chín dựa trên
màu sắc của
vỏ
67
68
Đánh giá độ
chín theo
màu sắc
????
???? 69
Vấn đề lấy mẫu
70
Đánh giá độ chín của quả táo dựa

trên các chỉ tiêu nào? 71
 Chỉ tiêu đánh giá độ chín:
72
 Chỉ tiêu đánh giá độ chín:
Cuống trái
là một đặc
điểm để
đánh giá độ
chín của sầu
riêng73
Physiological maturity: It is the stage when a fruit is capable of
further development or ripening when it is harvested i.e. ready for
eating or processing.
• Horticultural maturity: It refers to the stage of development when

plant and plant part possesses the pre-requisites for use by consumers
for a particular purpose i.e. ready for harvest (Dhatt and Mahajan
2007) (Tai lieu hay ve CNSTH 2).
74
2.2.2. Sự ngủ nghỉ
 Sự đình chỉ tạm thời của sự phát triển của cấu trúc thực vật chứa
mô phân sinh (meristem).
 Ở khoai tây, sự ngủ nghỉ là trạng thái sinh lý của củ trong đó sự nảy
mầm không xảy ra, ngay cả trong điều kiện thích hợp.
 Trong giai đoạn này, các điều kiện môi trường sau thu hoạch chỉ
ảnh hưởng ít tới sự nảy mầm.
 Điều kiện nhiệt độ cao
(30oC) và độ ẩm tương
đối cao (90%), thành
phần khí quyển thay
đổi (↑ CO2) có thể phá
vỡ sự ngủ nghỉ và củ
bắt đầu nảy mầm. 75
2.2.2. Sự ngủ nghỉ
Các yếu tố ảnh hưởng sự ngủ nghỉ
 Giống
 Các yếu tố môi trường (environmental factors)
 Nhiệt độ trong quá trình phát triển
 Nhiệt độ trong quá trình bảo quản
 Nồng độ khí trong quá trình bảo quản
 Chu kỳ sáng (photoperiod)
 Tuổi sinh lý của củ (physiological tuber age)
 Nội tiết tố thực vật (phytohormone).
76
2.2.3. Sự thoát hơi nước và đông kết
Nguyên nhân
của sự thoát hơi
nước
Cách khắc phục
77
Ảnh hưởng của

sự thoát hơi
nước ?
Phương pháp
xác định mức
Mức độ thoát hơi nước: 1 = 2%; 2 = 4-5%; độ thoát hơi
3 = 7-8%, 4 = 10-12% và 5 = 15 – 17%. nước ?

78
Tốc độ thoát hơi nước (rate of water loss)
 Tốc độ thoát hơi nước của rau quả bị ảnh hưởng bởi hình dạng và
cấu trúc của sản phẩm, hệ số bốc hơi (K value), cũng như các
yếu tố môi trường
 Nhiệt độ và độ ẩm tương đối (RH): thông số môi trường ảnh hưởng
áp suất hơi thâm hụt (water vapor pressure deficit, VPD) (VPD là
sự chênh lệch giữa áp suất hơi nước thực tế của khối
khống khí và áp suất hơi nước bão hòa, tính bằng kPa).
 Tốc độ thoát hơi nước được tính toán như sau:
Tổn thất khối lượng (%/day) = K value x VPD 79
VPD = SVP – AVP
VPD = SVP x (1 – RH/100)
Đơn vị của
VPD là gì?
80
(Water relation in harvested fresh produce) 81

Phương pháp làm giảm sự thoát hơi nước
Áp suất hơi thâm hụt (VPD) giảm khi ↓nhiệt độ, ↓ thời gian giữa thu
hoạch và làm mát, ↑ độ ẩm tương đối và ↓ sự luân chuyển không khí.
82 82
(Water relation in harvested fresh produce)
83
 Giảm thiểu sự thoát hơi nước: ↓ hệ số bốc hơi K hoặc ↓ VPD.
 Giảm hệ số bốc hơi: thay đổi bao bì, phủ sáp, tránh tổn thương cơ
học, loại bỏ lá để giảm diện tích bề mặt.
 Phủ sáp có thể áp dụng cho táo, bơ, ớt chuông, dưa chuột, bưởi,
dứa,… Quả phủ sáp phải được dán nhãn.
84
Giảm cường độ
hô hấp
85
Ảnh hưởng của phương pháp phủ sáp tới thời gian bảo quản quả bơ
86
2.2.4. Sự hô hấp và tự bốc nóng
 Sự hô hấp: Một loạt phản ứng hóa sinh có thể cung cấp năng lượng
cho tế bào.
 Phương trình hô hấp
 Tốc độ hô hấp: thay đổi theo loại sản phẩm

Ví dụ: quả bơ có tốc độ hô Phương pháp
Đơn vị
hấp cao gấp 8 lần quả táo của tốc độ xác định tốc độ
hô hấp? hô hấp?
87
O2 ↓
CO2 ↑
(Yahia )
88
Ảnh hưởng
của nồng
độ oxy tới
sự bảo
quản rau
quả
89
Sự hô hấp kỵ khí
(Yahia)
90
Quả có đỉnh hô hấp Quả không có đỉnh hô hấp
(Yahia)
91
Quả có đỉnh hô hấp
 Quả có thể chín
sau khi thu hái
Ví dụ: chuối, xoài,
đu đủ, sung, cà
mL CO2/kg.h
chua..
 Quả tạo ra hàm
lượng lớn ethylen
khi chín. Khi xử lý
bằng ethylene sẽ
chín nhanh hơn và
đồng nhất hơn.
92
Không có đỉnh hô
hấp
 Không thể tiếp tục
chín sau khi rời
khỏi cây.
mL CO2/kg.h
Ví dụ: dâu, quả có

múi, nho, vải, thơm,
lựu.
 Quả ở nhóm này
tạo ra một lượng
nhỏ ethylene và
không chín khi xử
lý bằng ethylene.
 Cần phải được hái
khi đã chín hoàn
toàn để đảm bảo
chất lượng.
93
 Phân loại quả theo sự hô hấp
94
2.2.4. Sự hô hấp và tự bốc nóng (Freeze damage 5)
95
(Fresh-cut product biology)

96
 Ảnh hưởng của quá trình hô hấp
 Sự tự bốc nóng
 Trong thời gian bảo quản khi ta thấy nhiệt độ trong khối ngũ cốc
tăng dần lên, sờ tay vào thì thấy rất nóng, như vậy ngũ cốc đã bị
bốc nóng.
 Sự bốc nóng của ngũ cốc do bản thân chúng hô hấp nhưng còn do
hoạt động của vi sinh vật trong khối ngũ cốc gây ra.
97
2.2.5. Sự nảy mầm
98
2.2.5. Sự nảy mầm
 Khi hạt nảy mầm:
 Hao tốn chất dinh dưỡng có trong hạt ngũ cốc.
 Tỏa ra nhiều hơi nước và nhiệt làm cho ngũ cốc bị ẩm ướt và
bốc nóng, tạo điều kiện tốt cho côn trùng, vi sinh vật tấn công phá
hại.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng nảy mầm:
 Độ ẩm
 Nhiệt độ
 Không khí
99
2.2.6. Các rối loạn sinh lý
 Xoài chưa chín được khử trùng (disinfestation treatment) (ví dụ: xử
lý nhiệt) có thể bị tổn thương bên trong (internal breakdown).
 Đây là tổn thương sinh lý đặc trưng bởi túi khí trắng và xốp trong
thịt quả. Không có biểu hiện bên ngoài.
100
2.2.6. Các rối loạn sinh lý
101
2.3. Biến đổi hóa sinh của nông sản sau thu hoạch
2.3.1. Nước
2.3.2. Các hợp chất ni tơ
2.3.3. Chất béo
2.3.4. Các acid hữu cơ
2.3.5. Vitamin
2.3.6. Khoáng chất
2.3.7. Hợp chất bay hơi
2.3.8. Sắc tố
102
103
(Pre- and postharvest tools to maintain plum and sweet cherry.....)
Sự thay đổi của độ cứng

thịt quả, độ acid, màu
sắc, hàm lượng đường
trong quá trình chín
104
(Influence of postharvest temperature on carotenois....chili) 105

Sự hòa tan của pectin là nguyên nhân gây mềm quả.
106
106
Sự hòa tan của pectin là nguyên nhân gây mềm quả.
Pectin –
Polymer của
galacturonic
acid
Dưới tác dụng của

các enzyme, pectin
bị thủy phân
PL, PG, PME ? → Tự tìm hiểu
107
(Fruit softening-Revisiting the role of pectin)
 Trong quá trình quả chín và già hóa, polysaccharide bắt đầu
phân hủy thành đường đơn giản hơn và do đó độ ngọt của quả
tăng.
Amylase: Tinh bột + nH2O → maltose
Maltase: Maltose + H2O → 2 glucose
 Sau khi thu hoạch, sự sinh tổng hợp ethylene và tốc độ hô hấp
tăng ở quả có đỉnh hô hấp, đồng thời có sự giảm hàm lượng tinh
bột và đường, do glucose bị chuyển thành CO2 và thải ra môi
trường chung quanh.
108
2.4. Các yếu tố môi trường bảo quản ảnh hưởng đến nông sản
sau thu hoạch
Liệt kê các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến nông sản
sau thu hoạch 109
sau thu hoạch
2.4.1. Nhiệt độ
Nhận xét
Nguyên nhân?
110
sau thu hoạch
2.4.2. Độ ẩm
2.4.3. Khí quyển
2.4.4. Ánh sáng
Ảnh hưởng của độ ẩm

môi trường bảo quản
111
sau thu hoạch
2.4.5. Các yếu tố khác
112
sau thu hoạch
2.4.6. Vi sinh vật trong môi trường bảo quản nông sản
113
CHƯƠNG 3
Các nguyên lý và phương pháp

bảo quản sau thu hoạch
114
3.1. Nguyên lý bảo quản nông sản sau thu hoạch
3.1.1. Ức chế biến đổi bên trong nông sản
 Quá trình hô hấp
- Nhiệt độ
- Khí quyển (nồng độ O2, CO2, N2, SO2,….)
 Quá trình chín
- Nồng độ ethylene
- Nhiệt độ
- Khí quyển (nồng độ O2,
CO2, N2, SO2,….)
115
3.1. Nguyên lý bảo quản nông sản sau thu hoạch
3.1.2. Ức chế tiêu diệt các yếu tố bên ngoài tác động vào nông sản
 Thao tác trong xử lý sau thu hoạch
 Nhiệt độ
 Tổn thương lạnh
 Tổn thương lạnh đông
 Tổn thương do nhiệt
 Độ ẩm
 Khí quyển
 Nồng độ O2
 Nồng độ CO2
 Nồng độ các khí khác 116
3.1. Nguyên lý bảo quản nông sản
Ví dụ: Các phương pháp xử lý quả cherry
117
3.2. Các phương pháp bảo quản nông sản sau thu hoạch
3.2.1. Phương pháp điều chỉnh nhiệt độ
 Xử lý nhiệt
 Nước nóng (44–48°C) được cho vào bể rửa để làm sạch quả và
kiểm soát một số loại nấm mốc (Penicillium digitatum và P.
italicum).
 Xử lý nhiệt (36°C trong 3 ngày) sau khi thu hoạch có thể làm
giảm sự hư hỏng (decay control).
 Xử lý nhiệt làm chậm quá trình chín do enzyme bị ức chế →
Giảm sinh tổng hợp ethylene.
 Xử lý nhiệt: giúp quả tăng sức đề kháng với tổn thương lạnh
trong quá trình bảo quản → ????? 118
 Nhiệt độ: 39 – 53oC; thời gian 10 phút – 12 giờ để kiểm soát sự hư
hỏng của cà chua, cam, xoài, lê, mận,….; nhiệt độ cao hơn là phương
pháp xử lý côn trùng (46–58°C).
 Xử lý nhiệt có thể giúp giữ màu măng tây, ngăn ngừa sự phát triển
của mùi khó chịu, kéo dài thời hạn bảo quản nho, mận, mầm đậu và
đào
 Tác dụng ức chế của xử lý nhiệt đối với sự phát triển của mầm bệnh
không lâu dài, nấm mốc có thể phát triển lại một thời gian ngắn
sau xử lý nhiệt.
 Phương pháp này không gây nguy cơ cho sức khỏe do không có dư
lượng hóa chất.
 Tuy nhiên, so sánh với xử lý nhiệt, hóa chất có hiệu quả cao hơn, dễ
áp dụng hơn, chi phí thấp hơn.
119
Có 3 phương pháp áp dụng xử lý nhiệt:
 Nước nóng (44 - 48oC): dùng để kiểm soát nấm mốc, côn trùng,
sự hư hỏng
 Hơi nóng (hot vapor) (40 - 50oC): kiểm soát côn trùng (tiêu diệt
trứng và ấu trùng).
 Không khí nóng (hot air) (38 - 46oC): dùng cho cả nấm mốc và
côn trùng. Nhược điểm: thời gian xử lý dài.
120
Xử lý nhiệt làm
chậm quá trình chín
Mango fly
121
122
(Tai lieu hay ve CNSTH 2)

123
 Làm mát
 Khi nhiệt độ cao, sự hô hấp và các quá trình chuyển hóa khác trong
rau quả sẽ mạnh, làm thay đổi sản phẩm nhanh chóng.
 Cần làm mát sản phẩm càng nhanh càng tốt; điều này giúp làm
giảm tổn thất nước, làm chậm hoặc ức chế sự phát triển của vi
sinh vật → Sau đó sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp.
 Khi giữ nhiều loại sản phẩm trong buồng, phải phân biệt thành các
nhóm riêng biệt, ví dụ: ở 0oC: táo, lê, quả hạch, nho; ở 7°C: cam,
quýt, dứa chín, bơ; ở 12oC: chanh, bưởi, chuối, dứa xanh, cà chua
xanh, xoài,… 124
 Làm mát
 Làm mát bằng dòng khí cưỡng bức
125
 Làm mát
Nhiệt độ trong kho

bảo quản không
đồng đều
126
 Làm mát
127
 Làm mát - Làm mát bằng dòng khí cưỡng bức
Vai trò của canvas

(tấm vải bạt)
128
Bố trí thí
nghiệm sắp
xếp hàng hóa
trong kho lạnh
129
Bố trí thí nghiệm

sắp xếp hàng hóa
trong kho lạnh
130
Advantages
Clean and simple
Low installation & maintenance
cost
Provides temporary storage after
pre-cooling
Disadvantages
Slow
Uneven cooling at the beginning
Not suitable for leafy vegetables
due to prolonged cooling hours,
resulting in dehydration.
131
 Làm mát
 Làm mát bằng nước
Làm mát sản phẩm bằng nước
lạnh, thường 0–0,5°C.
- Hệ thống nhúng: thích hợp cho
sản phẩm có tỷ trọng lớn hơn
nước.
- Hệ thống nổi: thích hợp cho
sản phẩm có tỷ trọng < nước:
dưa chuột, cà chua,…. 132
 Làm mát
 Làm mát bằng nước
133
 Làm mát
 Làm mát bằng nước Advantages
Rapid
High energy efficiency
Provide means to clean
vegetables (e.g. with
chlorinated water) to prevent
spoilage
Disadvantages
Additional step of drying
required
Additional effort required to
monitor water quality and
cleanliness of cooler daily
134
 Làm mát
 Làm mát chân không
Giải thích nguyên tắc làm mát chân không
135
 Làm mát
- Nhanh nhất trong các phương pháp làm mát.
- Thích hợp cho sản phẩm có tỷ lệ diện tích bề mặt/khối lượng lớn
như rau, bắp ngọt, đậu, nấm,…
- Thời gian làm mát: 20 – 30 phút.
Nhược điểm của làm

mát chân không là
gì?
136
 Làm mát
Advantages
Rapid
Uniform cooling for all
vegetables
High energy efficiency
Disadvantages
Risk of wilting due to
moisture loss
High Cost
Requires packaging with holes
for water evaporation
137
 Làm mát
 Làm mát bằng nước đá (ice)
 Làm mát cryo (cryogenic cooling)
Khi đá tan thành nước, 334 kJ/kg Sản phẩm được làm mát khi di
nhiệt được hấp thụ. Nhiệt này
được lấy từ sản phẩm do đó sản chuyển qua một tunnel trong đó
phẩm được làm mát N2 lỏng hoặc SO2 rắn bay hơi.
138
 Làm mát
 Làm mát bằng nước đá (ice) Advantages
Rapid
High heat transfer performance
Prevents any moisture loss from
vegetables
Disadvantages
Additional weight (from crushed ice
and high water content from melting
ice) could increase the risk of
physical injury and rotting of
vegetables
Risk of chilling injury to vegetables
if period of icing is prolonged
139
 Làm mát
Tốc độ làm mát phụ thuộc vào các yếu tố: truyền nhiệt, sự chênh lệch
nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường làm lạnh; đặc tính nhiệt của sản
phẩm; kích thước và hình dạng của sản phẩm, bản chất của môi
trường làm lạnh; loại bao bì; và cách sắp xếp quả trong kho.
Tốc độ làm lạnh của một sản phẩm

đặc trưng không là hằng số nhưng
giảm theo hàm mũ (exponentially)
khi chênh lệch nhiệt độ giảm.
140
 Bảo quản lạnh
Môi trường bảo quản thích hợp: nhiệt
độ thấp + độ ẩm tương đối cao để làm
giảm tổn thất.
141
Nhiệt độ bảo
quản được
khuyến cáo
cho một số
loại quả
142
Kho lạnh
Các yếu tố cần chú ý
khi thiết kế kho lạnh
Các thông số cần kiểm

soát trong kho lạnh
143
 Bảo quản lạnh - Kho lạnh
(Freeze damage 4)
144
Sau khi làm mát, sản phẩm phải được đưa vào xe lạnh (refrigerated
truck) để vận chuyển tới chợ hay siêu thị. Trong trường hợp có chậm
trễ sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp để giảm thiểu sự hư
hỏng.
Xe lạnh nên được trang bị bộ điều chỉnh nhiệt (calibrated thermostat)
và nhiệt kế (calibrated thermometer) để đảm bảo nhiệt độ thích hợp
được cài đặt.
145
 Sự ngưng tụ xảy ra khi không khí ấm tiếp xúc với bề mặt lạnh của
rau quả khi quả được đưa ra khỏi nơi bảo quản.
 Khi không khí nguội
lại khả năng giữ ẩm
trong dạng hơi giảm,
làm cho ẩm hình thành
trên trên quả ở dạng
giọt.  Nhiệt độ xảy ra sự ngưng tụ được gọi
là điểm sương (dewpoint). 146
Xe lạnh
147
3.2.2. Phương pháp giảm hoạt độ nước
Sấy hạt
- Hàm ẩm trong hạt đóng vai trò quan trọng trong quá trình xử lý và
bảo quản.
- Sự nảy mầm, sự phát triển của vi sinh vật, côn trùng, sự thay đổi
màu của hạt, sự phát triển của mùi vị lạ và giảm giá trị dinh dưỡng: có
thể diễn ra khi bảo quản hạt có độ ẩm cao.
- Tốc độ hô hấp của thóc tăng mạnh (ở 25oC) từ 14 – 15% ẩm.
→ Tách ẩm → quan trọng để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì
chất lượng.
148
Sấy hạt
- Mục đích chính: kiểm soát sự hư hỏng của hạt ở mức tối thiểu trong
quá trình bảo quản.
- Để kiểm soát côn trùng, nấm mốc và mycotoxin → Kiểm soát nhiệt
độ và độ ẩm của hạt.
- Ba phương pháp: (1) sấy ở nhiệt độ cao, (2) thông khí, (3) sử dụng
chất bảo quản (acid hữu cơ).
- Hạt đã sấy khô vẫn có thể bị tấn công bởi côn trùng, sâu bọ.
149
Sấy hạt
Nhiệt độ và độ ẩm an toàn: Để duy trì chất lượng hạt, nhiệt độ và độ
ẩm phải được nhanh chóng làm giảm để làm chậm sự phát triển của
nấm mốc, côn trùng và sâu bọ (Grain & Feed Storage).
 Đô ẩm cao và nhiệt độ cao → Nấm mốc phát triển nhanh, hạt
nhanh bị hư hỏng.
 Độ ẩm thấp và nhiệt độ cao → Nấm mốc ngừng phát triển.
 Độ ẩm cao và nhiệt độ thấp → Không có sự phát triển của nấm mốc.
 Nhiệt độ và độ ẩm → Xác định thời gian bảo quản cho phép (Grain
drying ). 150
Sấy hạt
Ý nghĩa
của đồ thị
trên?
151
Sấy hạt
 Quạt hút không khí và đưa nó qua nguồn năng lượng (điện, năng
lượng mặt trời,…) để cải thiện khả năng giữ ẩm → ????
 Đưa không khí này qua khối hạt để hấp thu ẩm trong hạt và đưa
không khí ra khỏi hệ thống.
152
Sấy hạt - Độ ẩm cân bằng (Equilibrium Moisture Content)
Khi hạt tiếp xúc với không khí khô (dry air), hạt mất ẩm cho tới một
điểm nhất định. Đây là điểm cân bằng – điểm mà tiếp xúc thêm nữa
với không khí khô cũng không làm giảm ẩm thêm.
Hàm lượng ẩm cuối cùng của hạt được xác định bằng hàm lượng ẩm
trong trong không khí sấy (drying air) tức là độ ẩm tương đối.
Độ ẩm tương đối = (hàm lượng ẩm thực của không khí)/(hàm lượng

ẩm bão hòa trong không khí) (How grain dries) (Grain drying).
153
Khi hạt tiếp xúc với không khí khô (dry air), hạt mất ẩm cho tới một
điểm nhất định. Đây là điểm cân bằng – điểm mà tiếp xúc thêm nữa
với không khí khô cũng không làm giảm ẩm thêm.
Hàm lượng ẩm cuối cùng của hạt được xác định bằng hàm lượng ẩm
trong trong không khí sấy (drying air) tức là độ ẩm tương đối.

ẩm bão hòa trong không khí) (How grain dries) (Grain drying).
154
ẩm bão hòa trong không khí)
155
Sấy hạt
 Nếu hạt được bảo quản trong môi trường kín (như túi, silo,…)
không khí xung quanh hạt không tiếp xúc với không khí bên ngoài.
 Độ ẩm tương đối của không khí trong nơi bảo quản sẽ đạt cân bằng
với hàm lượng ẩm trong hạt.
 Độ ẩm tương đối cuối cùng thường được xem là độ ẩm tương đối
cân bằng.
 Hàm lượng ẩm của hạt càng cao thì độ ẩm tương đối cân bằng càng
cao.
 Độ ẩm tương đối cân bằng bên trong nơi bảo quản khoảng < =
65% có thể ngăn cản sự phát triển của nấm mốc (Paddy drying_Training manual).
156
Sấy hạt - Máy sấy vĩ ngang
Mô tả máy sấy
vĩ ngang
Ưu nhược
điểm của
máy sấy vĩ
ngang
157
Sấy hạt - Máy sấy vĩ ngang
Đảo trộn trong

quá trình sấy
158
Sấy hạt - Sấy trong silo, bồn chứa
 Tăng nhiệt độ không khí làm giảm độ ẩm tương đối của không khí.
 Tốc độ sấy phụ thuộc vào chênh lệch độ ẩm giữa không khí và hạt.
 Tốc độ tách ẩm từ hạt có độ ẩm cao sang không khí có độ ẩm
tương đối thấp nhanh.
 Tuy nhiên, nếu không khí có độ ẩm tương đối cao, hạt khô sẽ thu
ẩm từ không khí.
 Lưu lượng khí ảnh hưởng tốc độ sấy.
 Lưu lượng khí cao → Tốc độ sấy cao (Grain drying).
159
Sấy hạt - Sấy trong silo, bồn chứa Các thông số cần
điều khiển trong
quá trình sấy
160
Hạt ở phía trên khu vực sấy

(drying zone) vẫn giữ hàm
lượng ẩm ban đầu, trong khi
hạt ở dưới khu vực sấy
(drying zone) có hàm lượng
ẩm cân bằng với khí sấy
(drying air).
161
Sấy có thể tiến hành trong vài tuần phụ thuộc vào lưu lượng khí, điều
kiện khí hậu và hàm lượng nước cần được tách ra (Grain drying).
162
3.2.3. Phương pháp giảm oxy
Bao gói trong khí quyển hiệu chỉnh
(Modified Atmosphere Packaging) (MAP)
Cơ sở của phương
pháp MAP
163
3.2.3. Phương pháp giảm oxy - MAP
Bishop (1996) định nghĩa MA là “an atmosphere of the required

composition is created by respiration, or mixed and flushed into the
product enclosure”.
Đóng gói khí quyển hiệu chỉnh (Modified Atmosphere Packaging)
(MAP): hiệu chỉnh thành phần khí trong bao bì, dựa trên sự tương
tác của hai quá trình: sự hô hấp của quả và sự di chuyển của khí
qua bao bì → kết quả trong bao bì giàu khí CO2 và nghèo O2.
 Hỗn hợp khí được duy trì trong quá trình bảo quản và không được
kiểm soát thêm nữa. 164
MAP: làm
giảm sự hô
hấp
MAP: Làm chậm quá

trình chín
165
So sánh sự khác
nhau khi có và
không áp dụng
MAP
166
(MAP_Food packaging)
3.2.3. Phương pháp giảm oxy – MAP
pkg:
package
167
(MAP_Muscle food)
Bao gói trong khí quyển hiệu chỉnh kéo dài thời hạn sử
dụng của thịt cá
168
(Modified atmosphere packing (MAP) seminar) 169

Làm giảm hàm lượng O2 trong

phòng bảo quản sẽ làm giảm
tốc độ hô hấp và kéo dài thời
gian bảo quản. 170
Số tế bào vi khuẩn khi bảo quản thịt trong không khí và trong khí
quyển hiệu chỉnh ở cùng nhiệt độ.
(Discover the ultimate

combination for freshness)
Thời gian đạt
được pha log
chậm hơn
171
Định luật Fick – sự

khuếch tán khí qua
bao bì
172
Ví dụ
Nấm mốc phát triển

khi quả được bảo
quản trong không khí
173
 Kiểm soát nhiệt độ + độ ẩm + hiệu chỉnh khí quyển: kéo dài thời
gian bảo quản.
 Đóng gói khí quyển hiệu chỉnh: cần được thiết kế cẩn thận, nếu
không có thể rút ngắn thời hạn bảo quản → ?????
174
174
Các yếu tố cần quan

tâm khi thiết kế hệ
thống MAP
175
Trong bao gói và bảo quản MA, hàm lượng khí chung quanh quả
trong bao bì phụ thuộc vào:
 Khối lượng quả → ?????
 Nhiệt độ của quả và không khí chung quanh → ?????
 Loại bao bì và chiều dày của bao bì → ?????
 Có ẩm ngưng tụ trên bao bì hay không → ?????
 Dòng khí bên ngoài bao bì → ?????
 Loại quả, khối lượng quả, độ chín của quả, nhiệt độ chung quanh,
vi sinh vật → ?????
176
Các loại khí dùng trong MAP: O2, N2, CO2, có sự kết hợp và tỷ lệ
khác nhau phụ thuộc (a) Loại quả;
(b) Thời hạn bảo quản dự kiến,
(c) Nhu cầu của người xử lý và người tiêu dùng.
Các loại polymer thường dùng cho MAP là polyethylene (PE),

polypropylene (PP), polyvinyl chloride (PVC), và polystyrene.
177
178
(MAP 13)
Khí dùng trong MAP - O2
Giảm hàm lượng O2: có thể kiểm soát sự oxi hóa, phản ứng hóa nâu
Giảm hàm lượng O2 : tránh được sự lên men + sự phát triển hư hỏng
do vi sinh vật hiếu khí. Trong MAP, O2 được loại trừ hoặc giữ ở
hàm lượng thấp.
179
Khí dùng trong MAP - CO2
CO2 là khí không màu và có đặc tính kháng khuẩn và mốc.
CO2 có thể ức chế vi khuẩn gram âm, hiếu khí.
CO2 hòa tan trong nước và tạo ra acid carbonic, làm giảm pH, có tác
dụng bảo quản.
 Tác dụng ức chế của CO2 tăng ở nhiệt độ thấp do độ hòa tan tăng
lên (179,7 mL trong 100 mL nước ở 0°C).
180
Khí dùng trong MAP - N2
 Không màu và không vị, có độ hòa tan thấp trong nước (0,018 g/kg
ở 20°C).
 N2 ngăn ngừa sự hư hỏng do vi sinh vật hiếu khí nhưng không ngăn
ngừa được sự hư hỏng do vi sinh vật kỵ khí.
Khí dùng trong MAP - SO2
 Kháng vi sinh vật ở môi trường pH thấp (pH < 4). Kháng khuẩn
và mốc, ảnh hưởng vi khuẩn Gram (−) (Escherichia coli,
Pseudomonas) và Gram (+) (lactobacilli).
 Áp dụng trong nhiều loại bao bì thực phẩm, như của quả, xúc xích,
nước quả, rượu vang, tôm,…
181
MAP: chủ động (active) hoặc thụ động (passive).
MAP thụ động: nồng độ cân bằng của O2 và CO2 là hàm của khối
lượng sản phẩm và tốc độ hô hấp, bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, diện tích
bề mặt, độ dày và tính thấm khí của loại bao bì.
MAP chủ động: khí quyển mong muốn được đưa vào bao bì trước khi
hàn nhiệt, khí quyển cuối cùng là hàm của những yếu tố như trong
MAP thụ động.
182
183
(Discover the
ultimate
combination for
freshness)
184
3.2.3. Phương pháp giảm oxy - MAP (MAP_active_passive)
O2 scavenger???
Chất khử oxy
Ví dụ ??? 185
Ví dụ:
 Endive bao gói
trong LDPE
(passive MAP);
 LPPE + O2
scavenger (active
MAP),
 Macroperforated
OPP (UAP) ở 20oC
186
187
Ảnh hưởng của độ

dày bao bì MA
188
189
190
(Shelf life prediction model for strawberry based on

respiration and transpiration processes)
191
3.2.3. Phương pháp giảm oxy
Đóng gói kiểm soát khí quyển (Controlled Atmosphere Packaging
(CAP)
 Khí quyển thông thường chứa: 21% O2, 78% N2, 380 ppm CO2.
 Theo Bishop (1996), “Đóng gói kiểm soát khí quyển “A low O2
and/or high CO2 atmosphere created by natural respiration or artificial
means….controlled by a sequence of measurements and corrections
throughout the storage period”.
192
3.2.3. Phương pháp giảm oxy - CAP
Thông thường, trong CAP, nồng độ khí được xác định định kỳ và
điều chỉnh tới một mức độ đã xác định bằng cách bổ sung không khí
sạch (fresh air) hoặc N2 hoặc sử dụng hóa chất để loại bỏ CO2
Một số nhà nghiên cứu phân biệt “static CA storage” và “flushed CA

storage”.
 Static: khi sản phẩm tạo ra khí quyển
 Flushed: khí quyển được bổ sung khí từ bên ngoài.
193
3.2.3. Phương pháp giảm oxy – CAP
Khí quyển
trong kho bảo
quản được
kiểm tra và
điều chỉnh
thường xuyên
194
 CA: bảo quản lạnh với trang thiết bị để kiểm soát khí quyển bên
trong buồng kín.
 Bơm một lượng khí “trơ” vào trong buồng kín với, để nhanh
chóng đạt được hàm lượng O2 thấp bên trong buồng. Khi hàm
lượng O2 thấp → ??????
 Kỹ thuật CA: làm giảm hô hấp, làm chậm tổng hợp ethylene, ức
chế sự phát triển của mầm bệnh (pathogen), tiêu diệt côn trùng.
 Khí trơ thông dụng: N2.
195
196
(ULO-XLO)
197
198
Tác dụng của CAP (Optimum Composition for the Commodity)
 Làm chậm quá trình chín và những biến đổi sinh lý và hóa sinh liên
quan, đặc biệt làm chậm sự hô hấp, tổng hợp ethylene, mềm quả và
những thay đổi thành phần.
 CAP: ức chế mầm bệnh (vi khuẩn và nấm mốc)
Tác hại của CA (Above or Below Optimum Composition for the
Commodity)
 Rối loạn sinh lý: sự hóa nâu trong thịt quả ở táo và đào; tổn thương
lạnh.
 Sự chín bất thường của quả
 Phát triển mùi vị bất thường ở nồng độ O2 rất thấp và CO2 rất cao.
 O2 quá thấp hoặc CO2 quá cao: quả dễ hư hỏng. 199
Lợi ích của CA
 Làm chậm quá trình già hóa, giảm tốc độ hô hấp, giảm sinh tổng
hợp ethylene và mềm quả. Sinh tổng hợp ethylene giảm khi nồng
độ O2 < 8% và/hoặc nồng độ CO2 > 1%;
 Kiểm soát rối loạn sinh lý (như tổn thương lạnh ở quả bơ).
 Kiểm soát mầm bệnh sau thu hoạch (vi khuẩn và nấm mốc), như
nồng độ CO2 10-15% ức chế sự phát triển của nấm Botrytis trên
dâu tây.
200
Tác hại của CA
 Gây ra một số rối loạn sinh lý như hóa nâu ở táo và đào
 Chín bất thường (irregular ripening) của quả như chuối, lê và cà
chua, nếu nồng độ O2 < 2% và/hoặc nồng độ CO2 > 5% trong hơn
1 tháng.
 Phát triển mùi lạ, vị lạ ở nồng độ O2 rất thấp (do hô hấp kỵ khí) và
nồng độ CO2 rất cao (do cơ chế lên men).
 Tăng sự mẫn cảm với sự hư hỏng (decay) khi không đủ O2 hoặc
nồng độ CO2 rất cao.
201
 Mục đích của khí quyển kiểm soát là gì?
 Các loại khí: CO2, N2.
 Sự khuếch tán của CO2 qua khối hạt
 Hấp thụ CO2: Hạt có thể hấp thụ
CO2 với mức độ khác nhau.
202
3.2.4. Phương pháp bổ sung chất sát khuẩn, sát trùng
 Methyl bromide, phosphine, SO2,….
Methyl Phosphine
bromide
203
Methyl bromide: có thể phá hủy tầng ozone
Cần cân nhắc khi sử dụng methyl bromide

204
205
SO2
 Đặt thùng quả trong phòng kín khí và nạp khí từ bình chứa khí
(cylinder) với nồng độ thích hợp.
 Natri metabisulphite (Na2S2O5) có thể được đóng gói và đặt trong
kho để thải chậm khí SO2 → Theo phương trình ???
 Chức năng chính của SO2 là kiểm soát mốc Botrytis cinerea (Citrus 9).
206
SO2
 SO2 được dùng rộng rãi với quả nho để ngăn ngừa sự hư hỏng
trong quá trình bảo quản (in-package pads containing sodium
metabisulﬁte).
 SO2 cũng đã được nghiên cứu để kiểm soát hư hỏng sau thu hoạch
ở quả nhãn, sung, chuối, chanh, hoặc táo (Chieu xa 26).
207
208
SO2
209
SO2
(Smartpac active) 210

SO2
 Những bất lợi khi dùng SO2: (1) nồng độ SO2 cần để ức chế sự
phát triển của nấm mốc có thể gây những tổn thương của quả và
cuống nho; (2) Dư lượng sulphite có thể gây nguy hiểm về sức
khỏe cho một số đối tượng, cũng như làm tăng độ cứng của một số
loại quả (pomaces).
 Tuy nhiên, xử lý bằng SO2 được sử dụng rộng rãi do lợi ích kháng
khuẩn và có lợi về mặt kinh tế.
211
Các loại hóa chất khác
Acid prochloraz: xử lý nấm mốc ở xoài

(Penecillium sp.)
212
Các loại hóa chất khác - Natri hypochlorite lỏng
 Thông dụng nhất.
 Với lợi ích kháng khuẩn của nồng độ tối thiểu hypochlorite, pH của
nước phải được điều chỉnh tới 6,5 – 7,5.
 Trong khoảng pH này, hầu hết

chlorine ở dạng acid
hypochlorous (HOCl), có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật cao
(antioxidant 14).
213
Các loại hóa chất khác – PAA (Peroxyacetic acid)
 Tác nhân oxi hóa rất mạnh, không có sản phẩm phụ độc hại.
 PAA: kiểm soát E. coli O157:H7 và L. monocytogenes ở táo, dâu,
cần tây.
 Có thể dùng cho sản phẩm fresh-cut.
 Tên thương mại của PAA: Sanidate 5.0, VigorOx 15 F&V, BioSide
HS-15%, và Tsunami 100, tất cả là hỗn hợp của PAA, nước,
hydrogen peroxide và acid acetic.
214
Các loại hóa chất khác - PAA (Peroxyacetic acid)
 PAA đã được chứng nhận bởi FDA, được dùng trong ngành công
nghiệp rau quả để rửa sau thu hoạch (21 CFR 173.315), cũng như
vệ sinh nhà xưởng, thùng chứa (21 CFR 178.1010).
 Là chất oxi hóa mạnh, PAA có thể gây ra sự ăn mòn kim loại.
 Cần có đồ bảo hộ khi tiếp xúc với PAA cô đặc.
 Cần duy trì 24 - 85 ppm acid peroxyacetic trong nước rửa rau quả
215
Các loại hóa chất khác – Acid peracetic (PA)
 Còn có tên là acid peroxyacetic acid, là hỗn hợp cân bằng của
hydrogen peroxide và acetic acid.
 Không tạo ra sản phẩm phụ, có thể thay thế cho chlorine
216
Acid methyl jasmonic
217
Các loại hóa chất khác - Chlorine
 Chất khử trùng, do có các đặc tính oxi hóa mạnh, nhưng có thể
hình thành các hợp chất sinh ung thư.
 Sử dụng với hàm lượng cao có thể ảnh hưởng đến mùi vị của sản
phẩm.
 Dễ sử dụng, chi phí thấp, được sử dụng rộng rãi nhất.
 Ba dạng chlorine: (1) calcium hypochlorite (CaCl2O2) (dạng bột
hoặc viên), (2) sodium hypochlorite (NaOCl) (dạng lỏng), và (3)
khí chlorine (Cl2).
218
Các loại hóa chất khác - Chlorine
 Khi những hợp chất này hòa tan trong nước, chúng tạo thành acid
hypochlorous, có thể tiêu diệt vi sinh vật.
 Khi pH > 7.0, ion âm hypochlorite ion hình thành, không có tác
dụng tiêu diệt nhanh vi sinh vật (How to use and monitor chlorine in fruit and vegetable...surfaces).
 pH thích hợp 6-7, nhiệt độ < 43oC, thời gian tiếp xúc 1-2 phút.
pH < 7,0 pH > 7,0
Tiêu diệt vi sinh vật 219

H2O2
 Là hợp chất có tác dụng kháng khuẩn, thường dùng để ức chế mầm
bệnh ở rau trong quá trình bảo quản.
 Xử lý bằng H2O2 có thể kéo dài thời hạn sử dụng và làm giảm vi
sinh vật gây bệnh ở dưa hấu, cam, táo, mận, cà chua,….
Các acid hữu cơ
 Đã được sử dụng rộng rãi để làm chậm sự hóa nâu do enzyme và
không enzyme, sự biến đổi cấu trúc và sự phát triển của vi sinh vật
(Strategies used to prolong the shelf life of fhesh commodities). 220
Các loại hóa chất khác – Ethylene
Ví dụ: Khử màu xanh ở quả chanh
221
Chloropicrin
 Dạng lỏng, hóa hơi khi tiếp xúc với không khí.
 Chloropicrin rất phổ biến do dư lượng trong hạt có thể tiếp tục giết
côn trùng trong thời gian dài sau khi hoàn tất khử trùng.
Methyl bromide
 Đóng gói dạng khí.
 Không như phosphine và chloropicrin, không hóa hơi và diệt côn
trùng cho tới khi tiếp xúc với không khí, methyl bromide hiệu quả
ngay khi ra khỏi bao bì.
Phosphine
 Phosphine: khí hydrogen phosphide.
 Như methyl bromide, phosphine là khí không màu không mùi. 222
Chú ý vấn đề
an toàn lao
động khi sử
dụng chất sát
khuẩn, sát
trùng
223
224
3.2.5. Phương pháp bổ sung chất chống oxi hóa
 Acid hữu cơ, acid ascorbic và dung dịch muối canxi được áp dụng
rộng rãi để làm chậm sự hóa nâu do enzyme và không enzyme,
sự thoái hóa của cấu trúc và sự phát triển của vi sinh vật.
 Xử lý dưa fresh-cut bằng cách nhúng trong acid citric 0,52mM
trong 30 giây trước MAP duy trì sự an toàn vi sinh.
 Tác dụng ức chế của acid hữu cơ (acid acetic, lactic và malic) kết
hợp với MAP đối với mầm bệnh bao gồm E.coli O157:H7, S.
Typhimurium và L. monocytogenes trên bắp cải (chieu xa 26).
225
(Chieu xa 5) 226
 Acid citric: chất chống oxi hóa, tác dụng hiệp lực với acid
ascorbic hoặc acid erythorbic để ức chế enzyme như PPO.
 Acid citric: ức chế hoạt tính của polyphenol oxidase và chống nâu
hóa ở rau diếp. Có tác dụng đối với enzyme polyphenol oxidase do
làm giảm pH trong mô. pH tối ưu của polyphenol oxidase trong rau
diếp là 6,5-8, giảm pH sẽ làm giảm hoạt tính PPO.
227
3.2.6. Phương pháp bổ sung chất ức chế quá trình chín
1-MCP
 1-MCP ảnh hưởng quá trình chín và già hóa.
 Trong số các cyclopropenes, 1-MCP được chứng tỏ đặc biệt hoạt
tính nhưng không bền trong pha lỏng. 1-MCP được dùng nhiều
cho táo bơ, chuối, bông cải, dưa chuột, quả kiwi, xoài, dưa, quýt,
đủ đủ, đào, lê, tiêu, hồng, dứa, mận, cà chua.
228
1-MCP
1-methylcyclopropene (1-MCP): có thể chiếm lấy thụ thể ethylene →
Có khả năng ức chế tác động của ethylene.
229
1-MCP
230
1-MCP
Tác dụng của

việc xử lý quả
táo bằng 1-
MCP
231
3.2.7. Phương pháp chiếu xạ
232
233
 Phòng chống bệnh thực phẩm: Chiếu xạ có thể được sử dụng hiệu
quả để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm, chẳng hạn như
Salmonella và Escherichia coli.
 Bảo quản: Chiếu xạ có thể được sử dụng để tiêu diệt hoặc vô hoạt
vi sinh vật gây hư hỏng và phân hủy thực phẩm, đồng thời kéo dài
tuổi thọ của các loại thực phẩm.
 Kiểm soát côn trùng: Chiếu xạ có thể được sử dụng để tiêu diệt
côn trùng bên trong hoặc trên bề mặt các loại trái cây. Chiếu xạ
cũng giúp giảm các hoạt động kiểm soát sâu bệnh khác có thể gây
hại cho trái cây. 234
 Ức chế sự nảy mầm và quá trình chín: Chiếu xạ có thể được sử
dụng để ức chế sự nảy mầm (ví dụ như khoai tây) và trì hoãn quá
trình chín của trái cây để tăng thời gian bảo quản.
 Khử trùng: Chiếu xạ có thể được sử dụng để khử trùng thực phẩm.
Một số loại thực phẩm sau khi được chiếu xạ có thể được bảo quản
trong nhiều năm mà không cần giữ lạnh. Thực phẩm tiệt trùng có
ích trong việc điều trị cho bệnh nhân có hệ miễn dịch bị suy giảm
nghiêm trọng, chẳng hạn như bệnh nhân AIDS hoặc đang điều trị
hóa học. Khi chiếu xạ được dùng với mục đích tiệt trùng, thực
phẩm sẽ được chiếu xạ với liều lượng cao hơn nhiều so với các
mục đích khác (Chieu xa Viet 9).
235
236
Có ba nguồn bức xạ đã được phê duyệt để sử dụng trên các loại thực
phẩm:
 Tia gamma
 Được phát ra từ các quá trình phóng xạ của nguyên tố Cobalt
(Cobalt 60) hoặc của các phân tử Cesium (Cesium 137).
 Bức xạ Gamma được sử dụng
thường xuyên để khử trùng
các sản phẩm y tế, nha khoa
và vật dụng gia đình, đồng
thời cũng được sử dụng trong
xạ trị của bệnh ung thư.
 Tia β (chùm tia điện tử (hoặc e-beam) tương tự như X-quang): và

là một dòng các electron năng lượng cao được bắn từ một máy gia
tốc electron vào thực phẩm.
237
Có ba nguồn bức xạ đã được phê duyệt để sử dụng trên các loại thực
phẩm:
 Tia X-quang
 Là một dạng bức xạ điện từ có bước sóng trong khoảng từ 0,01 đến
10 nm.
 Một cách để tạo ra tia X-quang là bắn chùm electron được gia tốc
vào một bề mặt kim loại (ví dụ, đồng, coban, tungsten hay hợp kim
của rhenium và tungsten).
 X-quang cũng được sử dụng rộng rãi trong y học và công nghiệp để
tạo ra hình ảnh của cấu trúc bên trong. 238
239
3.2.Nguyên
3.1. Các phương
lý bảopháp
quảnbảo
nôngquản
sản nông sảnhoạch
sau thu sau thu hoạch
3.2.7.Phương
3.2.7. Phươngpháp
phápchiếu
chiếuxạxạ
240
 Phương pháp này được tiến hành bằng cách phơi bày thực phẩm,
bao gồm cả dạng đóng gói hoặc dạng rời dưới một lượng phóng xạ
ion hóa được kiểm soát một cách cẩn thận trong một thời gian cụ
thể để đạt được những mục tiêu mong muốn nhất định.
 Khi vi khuẩn hiện diện trong thực phẩm bị chiếu xạ, năng lượng từ
bức xạ sẽ phá vỡ liên kết trong các phân tử DNA, gây ra các khuyết
tật trong các thông tin di truyền.
 Trừ khi tổn thương này có thể phục hồi được, nếu không các sinh
vật sẽ chết hoặc không thể sinh sản.
 Thực phẩm đông lạnh cần liều bức xạ lớn hơn để tiêu diệt vi khuẩn
bên trong thực phẩm đông lạnh so với thực phẩm tươi. 241
UV-A: 315-400 nm
UV-B: 280-315 nm
UV-C: 100 -280 nm
242
(Chieu xa 25)
(Chieu xa 24) Một số ứng dụng của

phương pháp chiếu xạ
243
 Ảnh hưởng phụ thuộc vào liều xạ, kiloGrays (kGy).
 Liều xạ thấp (< 1 kGy) chỉ đủ ức chế nảy mầm ở củ, làm chậm sự
già hóa.
 Liều xạ trung bình (1-10 kGy) làm giảm vi sinh vật.
 Liều xạ cao (> 10 kGy) tiêu diệt nấm mốc, vi khuẩn và côn trùng.
Tiêu diệt vi sinh vật 244

 Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời hạn bảo quản
 Ngăn ngừa sự hóa nâu
 Ức chế mầm bệnh, côn trùng, sự nảy mầm ở khoai tây và củ hành.
 Tuy nhiên, việc dùng liều cao của chiếu xạ bị giới hạn, do tính mẫn
cảm của mô vật chủ , dẫn tới sự thay đổi màu sắc, cấu trúc, mùi vị.
 Liểu xạ và loại chiếu xa như tia gamma, tia X và tia β (electron
beam) thường được áp dụng cho sản phẩm tươi.
 Tuy nhiên, không được sử dụng nhiều do chi phí cao và phản ứng
tiêu cực của người tiêu dùng về sự an toàn (Chieu xa 1).
245
Chiếu xạ kết hợp với

bảo quản lạnh rau quả
246
Liều xạ tối đa có
thể áp dụng cho
rau quả là 1 and 2
kGy (Strategies used to prolong
the shelf life of fhesh commodities).
247
3.2.8. Phương pháp phủ sáp (waxing)
 Quả thường được phủ sáp: quả có múi, táo, dứa.
 Với quả dứa, phủ sáp làm giảm tổn thương lạnh (đặc biệt khi dứa
được vận chuyển trong xe lạnh).
Một số loại quả khi trên cây

đã được bao bọc bởi lớp sáp
tự nhiên
248
Công dụng của việc phủ sáp

249
This is done to supplement
or replace the natural wax
on the
surface of a commodity,
which may be removed
during cleaning and
packing.
The wax coating blocks the
pores in the cuticle, which
significantly reduces the
amount of water vapor
loss.
250
 Waxing establishes a barrier against the entrance of fungal and
bacterial pathogens into the product.
 Postharvest pathogens typically require a film of free moisture on
the product’s skin to grow.
 Waxing creates a hydrophobic (non-water compatible) surface
which is not conducive to pathogen growth and development.
 A fungicide can also be added to the wax to provide added
protection against decay (Waxing produce).
251
 Màng bao ăn được (edible coating film): chất béo, protein và
carbohydrate.
 Một số chất béo tự nhiên: sáp ong, sáp carnauba, và sáp candelilla
 Khi phủ sáp (waxing) một lớp màng mỏng bao phủ quả.
 Lớp sáp này phủ các lỗ nhỏ trên biểu bì (cuticle) → làm giảm mất
nước.
 Hàn gắn các tổn thương nhỏ và các vết trầy trên bề mặt rau quả.
 Kéo dài thời gian bảo quản rau quả → ?????
 Sáp có thể chứa một số chất khử trùng (fungicides) → ??????
 Phải đảm bảo sáp không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
(http://www.fao.org/docrep/008/y4893e/y4893e05.htm).
252
Cây cọ carnauba
(mọc nhiều ở Brazil)
Carnauba wax
253
254
Phủ sáp quả dâu
Phủ sáp trái dâu bằng chitosan
D-glucosamine
255
(Edible coating)
256
Nhược điểm của phủ sáp
 Bề mặt không tự nhiên
 Tăng chi phí
 Cháy bề mặt (surface burn)
 Lớp phấn trắng trên bề mặt
 Mùi vị lạ
257
Thao tác
phủ sáp Công dụng của việc
phủ sáp với ớt chuông
258
Nấm
Botrytis
https://static01.nyt.com/images/2016/12/09/business/apeel-strawberry/apeel-strawberry-master675.gif
Giải thích công dụng của

việc phủ sáp 259
 Lớp sáp dày phủ trên rau quả có thể ngăn cản sự trao đổi khí (CO2
và O2) → Hô hấp kỵ khí, tạo ra CO2, acetaldehyde và ethanol →
Mùi khó chịu (Strategies used to prolong the shelf life of fhesh commodities).
260
(Recent
development
on postharvest
application of
edible coatings
on stone fruit)
Chitosan
(Chitosan mono-
and bilayer edible
coatings....fresh
fruit)
261
262
Bài tập: Trình bày công dụng của việc phủ sáp
263
3.2.9. Bao bì
Vai trò của bao bì
 Bảo vệ
 Thông tin
 Chứa đựng
 Sự tiện lợi Màng co nhiệt
Bao bì dạng treo

Bao bì có thể phân hủy 264
3.2.9. Bao bì
(Susceptibility of apples to bruising inside ventilated corrugated .....transport damage)
265
3.2.9. Bao bì
266
Tóm lại
267
CHƯƠNG 4
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH QUẢ XOÀI
268
Giới thiệu về quả xoài
 Xoài thuộc họ Anachardiaceae, quả nhiệt đới điển hình, giá trị
thương mại cao.
 Nguồn gốc: Đông Nam Á và Ấn Độ
 Mùi vị hấp dẫn, thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao.
 Là quả nhiệt đới, xoài có những rối loạn sinh lý do nhiệt độ thấp
trong quá trình bảo quản và có thể bị tổn thương lạnh.
 Ở nhiệt độ môi trường,
quả chín nhanh, thời
gian bảo quản thấp.
269
Các giống xoài
 Tommy Atkinse
 Keitt
 Kent
 Van Dyke
 Palmer
 Rosa (M_Tropical fruit_Mango)
(Evaluation of genetic diversity

among commercial cultivars, hybrids
and local mango (Mangifera indica
L.) genotypes of India using
cumulative RAPD and ISSR
markers)
270
Giới thiệu về quả xoài - Các giống xoài ở Việt Nam
 Có 46 giống xoài được trồng ở Việt Nam, trong đó các giống trồng
thương mại bao gồm: xoài cát Hoà Lộc, xoài Cát Chu, xoài Hòn,
xoài Xiêm núm, xoài Bưởi, xoài Cát bồ, xoài Thanh ca, xoài Canh
nông, xoài Yên Châu,….
 Hai giống xoài dự kiến xuất khẩu sang Úc gồm xoài Cát Hoà Lộc
và xoài Cát Chu.
 Xoài cát Hòa Lộc là giống xoài có phẩm chất thơm ngon rất được
thị trường ưa chuộng.
 Giống xoài cát Hòa Lộc có nguồn gốc ở xã Hòa Hưng, huyện Cái
Bè, tỉnh Tiền Giang nhưng hiện nay xoài cát Hòa Lộc được trồng
rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông
Nam Bộ, Duyên Hải Nam Trung Bộ và cả một số nơi ở miền Bắc.
271
Giới thiệu về quả xoài - Giống xoài ở Việt Nam
 Xoài Cát Hoà Lộc: một trong những giống xoài nổi tiếng nhất của
các tỉnh ĐBSCL, giống xoài này được trồng đầu tiên tại xã Hoà
Hưng, Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
 Thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch 3,5 - 4 tháng.
 Giống xoài cát Hoà Lộc có trái to (600 - 700 g/trái), cơm dày, thịt
dẻo, không có xơ, hột nhỏ, hương vị ngọt và rất thơm, cho năng
suất trung bình 100kg/cây/năm (khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn
định.
 Nhược điểm là ra hoa không đồng loạt, tỉ lệ đậu trái thấp, vỏ trái
mỏng nên khó bảo quản và vận chuyển đi xa.
272
 Xoài Cát Hoà Lộc
 Trái xoài cát Hòa Lộc to, có hình thuôn dài, đuôi trái nhỏ, bầu tròn
ở phía cuống.
 Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt màu vàng tươi.
 Trọng lượng 1 quả từ 400 – 600 g, hạt nhỏ.
 Thịt dầy, có mùi thơm đặc trưng và vị ngọt vừa với thị hiếu chung.
 Tỷ lệ thịt cao > 80%, độ Brix 20 – 24%.
273
Trái xoài cát Hòa Lộc

xanh
Trái xoài cát Hòa Lộc

chín
274
 Xoài Cát Chu được trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang,
Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ, do đặc tính
dễ đậu trái và cho năng suất cao trên 400kg/cây/năm (cây khoảng
10 năm tuổi) và khá ổn định.
 Trọng lượng trung bình khoảng 350g/trái, cơm dày, hột nhỏ, không
xơ và hương vị rất thơm ngon (Thi truong xoai cua Uc va cac giai phap xuc tien xuat lkhau xoai cua VN vao thi
truong nay ).
275
 Xoài Cát Chu
 Được trồng khá phổ biến ở các tỉnh ĐBSCL, tập trung nhất là tỉnh
Đồng Tháp.
 Giống này có chất lượng trái ngon, ngọt, vị hơi chua, thịt mịn,
chắc, dạng trái thuôn, tròn ở phần cuống.
 Tỷ lệ thịt ăn được cao 78 – 80%.
 Là giống có đặc tính dễ ra hoa và đậu trái, năng suất rất cao (Xoài- giống và
).
kỹ thuật trồng trọt
276
277
 Việt Nam có lợi thế so sánh trong sản xuất xoài, tuy nhiên ngành
xoài của Việt Nam gặp nhiều khó khăn trong việc thâm nhập thị
trường khó tính như Mỹ, châu Âu và Nhật Bản. Các thị trường này
đưa ra các quy định khác nhau cho trái cây tươi nhập khẩu.
 Muốn thâm nhập thị trường khó tính thì xoài phải sản xuất theo
chuẩn VietGap hoặc GlobalGap, hơn nữa xoài phải bao trái (đây là
kỹ thuật bắt buộc để tránh sâu bệnh và hình thức trái xoài đẹp).
 Xoài đã được đàm phán xuất khẩu vào New Zealand (1/2012) và
vào Hàn Quốc (4/2014). 278
 Riêng thị trường châu Âu, các yêu cầu được chia làm ba nhóm
chính, bao gồm những yêu cầu “bắt buộc” (must), yêu cầu “phổ
biến” (common) và yêu cầu “đặc biệt” (niche).
 Yêu cầu của nhóm “bắt buộc” là các điều kiện mà doanh nghiệp
xuất khẩu phải đáp ứng thì sẽ được phép thâm nhập thị trường châu
Âu.
 Các yêu cầu trong nhóm “phổ biến” là những yêu cầu mà các
doanh nghiệp xuất khẩu thường đáp ứng đó là sản phẩm phải đạt
chuẩn GlobalGap, điều kiện này không bắt buộc nhưng các nhà
xuất khẩu nên đáp ứng để cạnh tranh.
 Các yêu cầu “đặc biệt” áp dụng cho một số phân khúc thị trường cụ
thể như trái cây hữu cơ. 279
 Các yêu cầu bắt buộc bao gồm: yêu cầu liên quan đến thuốc trừ
sâu, quản lý thực phẩm, giống cây trồng, tiêu chuẩn marketing, quy
định về chất gây hại và nhãn mác.
 Quy định quan trọng nhất trong nhóm này liên quan đến thuốc trừ
sâu hay lượng thuốc trừ sâu tối đa (MRL) trong thực phẩm.
 Thị trường châu Âu quy định 450 loại thuốc bảo vệ thực vật đối với
xoài.
 Lưu lượng cho phép phần lớn dao động trong khoảng từ 0,01 đến
0,05 mg/kg (CBI Market Information Database, 2013) (Nghien cuu chuoi gia tri
xoai tinh Tien Giang ).
280
Tình hình sau thu hoạch xoài của Việt Nam
 Xoài cần có tính ổn định cao số lượng, độ đồng đều, kích cỡ và
trọng lượng, giá cả và chất lượng.
 Xoài khi thu hoạch cần đạt đủ “độ chín sinh lý” để bảo đảm độ
đường 15.
???
 Quản lý nông dược hợp lý, đảm bảo thời gian cách ly sử dụng
thuốc trước khi thu hoạch nhằm tránh dư lượng thuốc trừ sâu tồn
đọng trong quả xoài, nhất là thuốc bảo vệ thực vật xử lý ruồi đục
quả trước khi thu hoạch.
 Không được phép sử dụng hóa chất cấm sử dụng, chất kích thích
sinh trưởng hoặc không nên xử lý bằng cách nhúng trái xoài để đẩy
nhanh quá trình chín sinh lý (Nghien cuu chuoi gia tri xoai tinh Tine Giang).
281
282
 Vào giai đoạn 35 ngày sau khi đậu quả, tiến hành bao quả với
các loại vật liệu khác nhau như bao giấy hai mặt, bao giấy không
thấm nước,… hạn chế sự rụng quả do côn trùng gây hại, tăng độ
sáng bóng của vỏ quả khi thu hoạch và khi chín, gia tăng năng
suất quả.
 Bao quả là một trong nhưng biện pháp giúp hạn chế sử dụng
thuốc bảo vệ thực vật hiệu quả, sản xuất xoài theo hướng an toàn
(Anh huong cua vat lieu bao qua den nang suat va pham chat xoai Cat Chu).
283
Giới thiệu về quả xoài -
 Xoài thu hoạch được đưa đến một cơ sở tập kết nằm gần vườn
xoài.
 Xoài thu hoạch được loại bỏ khỏi túi và trải qua một lần phân loại
đầu tiên.
 Tất cả các trái bị hư hỏng và có lỗi được loại bỏ và các quả không
đáp ứng được các tiêu chí thị trường xuất khẩu được tách riêng để
bán cho thị trường trong nước.
 Xoài được đặt vào thùng chứa được bao phủ và chuyển đến cơ sở
đóng gói.
 Nơi nào không có cơ sở tập kết, xoài sẽ được chuyển thẳng từ vườn
đến cơ sở đóng gói hoặc cơ sở xử lý.
 Lúc đó xoài mới được bỏ khỏi túi và tiến hành sàng lọc ban đầu.
284
 Cơ sở đóng gói (có thể là một phần của một cơ sở xử lý), nhận xoài
trồng thương mại, hoặc là trực tiếp từ các vườn cây ăn quả hoặc từ
các cơ sở tập kết.
 Cuống của xoài được cắt tỉa 1-3 cm chiều dài, nhựa xoài được làm
khô bằng cách đặt cuống quả xoài xuống dưới.
 Thủ tục sau thu hoạch của Việt Nam bao gồm rửa xoài trong nước
ấm (47oC, 20 phút) → Xử lý ruồi đục rau quả
 Xoài sau đó được phân loại theo kích thước, trọng lượng, giống,
mức độ trưởng thành và tính đồng nhất.
285
 Xoài thường được đóng gói vào thùng nhựa hoặc thùng carton để
xuất khẩu.
 Xoài sau khi đóng gói sẽ được dán nhãn nhằm mục đích truy xuất
chất lượng.
 Xoài được bảo quản trong kho lạnh (khoảng 13oC) trước khi xếp
lên xe hoặc container lạnh và vận chuyển đến cảng hoặc sân bay
để xuất khẩu (Thi truong xoai cua Uc va cac giai phap xuc tien xuat lkhau xoai cua VN vao thi truong nay).
286
Tình hình sau thu hoạch xoài của Việt Nam (Thi truong xoai cua Uc va cac giai phap xuc tien
xuat lkhau xoai cua VN vao thi truong nay ).
287
Vòng đời
288
Giới thiệu về quả xoài - Vòng đời
289
Giới thiệu về quả xoài - Thành phần dinh dưỡng
(Analyse experimentale et modelisation.....mangues)

290
(Mangoes and their bioactive components-Adding

variety to the fruit plate of health)
291
Quá trình chín của quả xoài
 Sự phát triển của quả xoài bao gồm nhiều thay đổi vật lý, sinh lý và
hóa học.
 Những thay đổi sinh lý và hóa học xảy ra khi xoài chín bắt đầu khi
có sự sinh tổng hợp ethylene và tăng sự hô hấp.
 Sinh tổng hợp ethylene rất thấp khi quả đang phát triển
 Nồng độ ethylene rất thấp (0,01 ppm) có thể thúc đẩy quá trình
chín.
 Sự sinh tổng hợp ethylene có thể kích hoạt nhiều enzyme khác,
dẫn tới những thay đổi như màu sắc, phát triển mùi hương và
quả mềm đi.
292
 Quả cần thời gian khoảng 6 tháng để chín.
 Quả chưa chín có vỏ màu xanh và dần dần chuyển qua vàng, tím,
đỏ hoặc kết hợp những màu sắc trên.
 Quả chín có chiều dài 6,25 – 25 cm, khối lượng 0,17-2,26 kg.
293
293
 Acid chuẩn độ, vitamin C, hàm lượng tinh bột cao hơn trong quả
xanh và giảm dần khi chín; acid citric, acid succinic, acid malic,
và acid tartaric giảm.
 Hàm lượng phenol, tổng chất rắn hòa tan, tổng hàm lượng
đường, đường không khử tăng.
 Sự phân hủy chlorophyll và tổng hợp carotenoids là những thay
đổi hóa sinh quan trọng xảy ra trên vỏ và thịt quả.
 Tinh bột, pectin, cellulose và hemicellulose giảm khi quả chín,
hàm lượng đường tăng.
294
 Phân tích độ ngọt và độ chua: bằng chiết quang kế cầm tay có
thể phân tích độ đường, độ Brix phải đạt tối thiểu 7%, độ chua <
2.5% mới hái.
Phương pháp phân tích Phương pháp phân tích

độ ngọt độ chua
 Khi tỷ trọng quả xoài đạt 1,01 đến 1,02 là lúc hái thích hợp.
Cách làm đơn giản là thả trái xoài trong nước, thấy nổi lơ lửng
trong nước là quả gần già, hái được.
295
Xác định vitamin C
KIO3 + 6H+ + 5 KI → 3 I2 + 3H2O + 6K+ (tạo I2)
thừa
HCl loãng Phản ứng phải thực hiện trong môi
(tạo môi trường acid (HCl loãng)
trường)
C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I- + 2H+ (I2 oxi hóa vitamin C)
 Vài giọt dung dịch tinh bột sẽ được

thêm vào để giúp xác định điểm cuối
của quá trình chuẩn độ.
 Khi vitamin C bị oxi hóa hoàn toàn, I2
sẽ tạo phức với tinh bột→ xuất hiện
màu xanh đậm (Vitamin C-analysis).
296
(Chemical composition of mango fruit-Nutritional and phytochemical compounds) 297

Quá trình chín của quả xoài – Đánh giá độ chín
Peel Color
Index of
Mango
Fruits
During
Ripening
Flesh Color Index of

Mango Fruits During
Ripening
298
Quá trình chín – Đánh giá độ chín
Độ Brix (tổng hàm lượng chất khô hòa tan)
 Khoảng 7 - 9% lúc thu hoạch, phụ thuộc vào điều kiện trồng và
giống
 Xoài chín toàn diện (Fully ripe mangos) có thể có độ Brix lên tới
13 - 20%.
Độ rắn chắc (firmness)

 Xoài chưa chín rất rắn chắc
 Đo độ rắn chắc bằng
penetrometer
299
Thao tác xác định độ chín
300
Đánh giá độ chín bằng độ rắn chắc của quả
301
(Xac dinh thoi diem thu hoach cua trai xoai cat Hoa Loc.....) 302
(Xac dinh thoi diem thu hoach cua trai xoai cat Hoa Loc.....) 303
Màu sắc thịt quả
 Vàng nhạt, không xanh
hoặc trắng
Màu vỏ
 Khác nhau theo giống xoài
 Một số giống có thể chuyển từ xanh đậm sang xanh nhạt khi chín
 Màu đỏ trên vỏ (red blush) không liên quan độ chín hoặc chất
lượng
Hình dạng quả
Ví dụ: Quả có hình má bầu (Mango maturity and ripeness).
304
304
Quá trình chín - Một số ví dụ
305
Quá trình chín – Một số ví dụ
306
Quá trình chín - Một số ví dụ (Mango handling and ripening protocol_National mango board)
307
Sự hô hấp của quả xoài
 Xoài có tốc độ hô hấp rất cao. Khi xoài chín và tinh bột chuyển
hóa thành đường, một lượng lớn nhiệt và CO2 được tạo ra. Nếu
không loại bỏ thì chất lượng sẽ bị giảm.
308
Sự hô hấp của quả xoài
 Tốc độ hô hấp của xoài cao, cao hơn so với táo, đào, quả có múi
 Sự hô hấp tăng khi xoài chín
 Nhiệt độ tăng → Sự hô hấp tăng.
 Nhiệt độ tăng từ 20oC lên 25oC → Tốc độ hô hấp tăng gấp 2 lần
 Xoài sinh tổng hợp hàm lượng ethylene rất thấp.
309
Phân loại – Theo khối lượng
Phân loại theo khối

lượng
A: 330 g;
B: 220 g:
C: 145 g
310
Khuyết tật của quả xoài
Xoài bị giảm giá trị thương phẩm khi
 Độ chín không đạt
 Quả bị sâu bệnh (fruit rot)
 Màu vàng của quả không đạt
 Quả có vết sáp và da nâu (do ma sát)
 Chấm nâu đen (thối lỗ vỏ) (lenticel
spotting)
 Quả có vết bầm và nứt
 Quả không được phân loại.
311
312
Khuyết tật của quả xoài - Nhiệt độ
 Nhiệt độ cao (> 22oC) sẽ làm giảm màu vàng → đốm xanh
(blotchy green), quả mềm.
 Xoài được bảo quản ở nhiệt độ > 12oC sẽ bị mềm, phát triển màu
vàng nhạt, có độ acid cao.
 Xoài được bảo quản ở dưới 10oC sẽ phát triển tổn thương lạnh.
 Nhiệt độ chín thích hợp: 18-22oC (Handling and ripening mangoes in export markets).
 10 to 12°C: nhiệt độ thích hợp để bảo quản xoài, quả ngừng chín.
 Xoài sẽ chín ở 12oC nếu bảo quản trong thời gian dài .
 Tùy theo loại, ví dụ, xoài Kensington Pride sẽ bắt đầu chín sau
khoảng 7 ngày bảo quản ở 12oC.
313
Khuyết tật của quả xoài - Nhiệt độ
Ảnh hưởng của nhiệt

độ cao
Ảnh hưởng của nhiệt

độ thấp
314
Khuyết tật của quả xoài - CO2
 Hàm lượng CO2 cao > 4% sẽ làm giảm màu vàng của vỏ (skin
yellowing) (Handling and ripening mangoes in export markets).
Xoài được bảo quản ở 20oC, ở các khí quyển khác nhau
315
316
317
Lenticel spotting
Nguyên nhân và cách

khắc phục lenticel
spot???
318
Sunburn
Bacteria black spot
319
Unacceptable
Acceptable
320
321
322
323
324
325
Khuyết tật của quả xoài (Mango quality assessment manual_hay)
326
 Khi quả bị tách ra khỏi cuống, nhựa thoát ra, làm hại bề mặt, tạo
đốm đen.
 Vết nhựa (sapburn) làm hư hại
nghiêm trọng bề ngoài của quả.
327
327
Khuyết tật của quả xoài - Vết nhựa
 Thời điểm thu hoạch: 9 giờ sáng tới 3 giờ chiều để tối thiểu chảy
nhựa.
 Vết nhựa là nguyên nhân chính quả bị loại bỏ khi bán vào siêu thị
cao cấp hoặc nhà hàng/khách sạn.
 Tránh thu hoạch ngay sau mưa.
328
Khuyết điểm của quả xoài - Vết nhựa
 Cắt tỉa: Cắt cuống còn trên quả
 Bao gói quả với cuống có thể dẫn đến vết nhựa khi cuống rời ra khi
xử lý.
 Vết nhựa có thể lây qua các quả khác.
 Rất khó loại bỏ các vết nhựa khô.
329
Khuyết điểm của quả xoài – Resin canal
330
331
Khuyết tật của quả xoài - Bệnh thán thư (Colletotrichum
gloeosporioides)
 Quả xoài tiếp xúc với đất, côn trùng, động vật và con người trong
quá trình phát triển, thu hoạch, trong hệ thống xử lý và do đó có thể
nhiễm vi sinh vật.
 Bệnh thán thư: nguyên nhân do Colletotrichum gloeosporioides,
Alternaria black spot, Alternaria alternata (M_Tropical fruit_Mango).
332
Khuyết tật của quả xoài - Bệnh thán thư (Colletotrichum
gloeosporioides)
Điều kiện phát sinh, phát triển
 Bệnh gây hại nặng vào mùa mưa, những ngày có sương mù
hoặc có mưa nhỏ kéo dài nhất là mưa đêm.
 Bệnh gây hại trên lá, cành non, phát hoa và tất cả các giai đoạn
phát triển của trái.
Khả năng gây hại
 Bệnh làm thối đen hoa, rụng hoa, thối đen trên quả.
 Trên lá non, vết bệnh ban đầu như mũi kim màu xanh đậm, sau
chuyển nâu, to dần, ở giữa bị khô và rách, có thể làm lá bị biến
dạng. Hoa, trái non bị đen sau đó khô và rụng.
 Trái lớn có những vết đen lõm tạo thành những vòng đồng tâm.
333
Tổn thất sau thu hoạch
Bệnh thán thư (anthracnose): Phổ biến nhất ở vùng khí hậu ẩm.
334
4.1.5. Tổn thương sau thu hoạch của quả xoài
Xử lý bằng nước nóng

Trong quá trình xử lý
bằng nước nóng, xoài
xanh được nhúng trong
nước nóng (52-55oC)
trong 5 - 10 phút.
335
Bệnh phấn trắng (Oidium mangiferae)
 Bệnh gây thiệt hại nặng nhất trong giai đoạn trổ hoa đến đậu trái.
 Trong điều kiện nóng ẩm và có sương đêm, bệnh sẽ bộc phát và lây
lan nhanh.
 Xâm nhiễm và gây hại lá, hoa, quả, đặc biệt là hoa và chùm hoa.
 Nấm bệnh phát triển tạo thành lớp phấn trắng trên lá non, phát hoa
và trái non.
 Bệnh thường phát triển từ ngọn của phát hoa, lan dần đến cuống
hoa, trái non, lá non và cành.
 Thường hoa bị nhiễm bệnh trước khi thụ phấn và trái bị nhiễm
bệnh sẽ bị biến dạng, méo mó, nhạt màu, bị khô và rụng sớm (Quan ly
benh hai cay xoai)
336
Bệnh bồ hóng (Capnodium mangifera)
Bệnh thường phát triển mạnh trên những cây có nhiều rệp muội, rệp
sáp… vì nấm bồ hóng này chỉ phát triển được khi có chất mật ngọt do
rệp bài tiết ra.
 Bệnh phát triển thành từng mảng đen trên mặt lá, cành và các gié
hoa, quả non làm rụng hoa, quả non.
 Gây trở ngại cho quá trình quang hợp và hấp thụ nhiệt, quả xanh
xám, không lớn được hoặc rụng hàng loạt.
337
Hiện tượng đốm da ếch vỏ trái (Chaetothyrium sp.)
 Bệnh thường gây hại trên xoài Bưởi, xoài cát Hoà lộc, xoài Thơm...
 Bệnh gây hại nặng trong điều kiện ẩm độ cao.
 Bệnh nhiễm rất sớm khi trái còn non, thường bắt đầu từ cuống trái
và lan dần xuống bên dưới.
 Vết bệnh đầu tiên là những chấm nhỏ màu đen, tròn, sau đó lan
dần ra và tạo thành các đốm màu đen rải rác trên vỏ trái xoài.
 Bệnh thường không làm hư trái mà làm giảm giá trị thương
phẩm, bệnh nặng sẽ làm hư vỏ trái. 338
Bệnh xì mủ trái vi khuẩn (Xanthomonas campestris pv.
Mangiferae)
 Vi khuẩn lây lan qua đường nước nên trong mùa mưa là điều kiện
thuận lợi cho bệnh phát triển.
 Vi khuẩn xâm nhập vào trái qua các vết thương, vết chích của côn
trùng (bù lạch, nhện đỏ, ruồi đục trái…).
 Bệnh này có thể gây hại cả trái và lá xoài.
 Trên trái, có nhiều vết nứt ngả màu đen, có mủ rịn ra mang theo vi
khuẩn.
 Trên lá, tạo ra các đốm đen có hình dạng bất định, tâm hơi xám,
viền đen hơi gồ lên. 339
Mangiferae)
 Nhà vườn áp dụng biện pháp bao trái để hạn chế thiệt hại do bệnh
xì mũ trái gây ra.
 Mặc dù giá bao trái khá cao và phải tốn chi phí lao động để bao
nhưng để hạn chế thiệt hại do bệnh xì mũ gây ra nên nhà vườn
cũng quan tâm áp dụng, đặc biệt là trong mùa mưa.
 Loại bao được nhà vườn ở Cao Lãnh thích sử dụng là bao Đài
Loan. Bao có màu trắng đục, ánh sáng có thể xuyên qua một phần
nhưng không thấm nước.
 Theo kinh nghiệm của nhà vườn thì một bao nếu sử dụng cẩn thận
có thể sử dụng lại từ 2-3 năm, nhưng chú ý phải dùng hóa chất diệt
mầm bệnh sau mỗi vụ. 340
Mangiferae)
 Thời điểm bao trái bắt đầu từ 15-60 ngày sau khi đậu trái nhưng
phổ biến nhất là bao ở giai đoạn 45 ngày sau khi đậu trái vì vào giai
đoạn nầy trái xoài vừa qua gai đoạn rụng sinh lý nên số trái
thường ổn định hơn so với bao vào các thời điểm sớm khi trái còn
rụng với tỉ lệ cao.
 Ngoài tác dụng hạn chế sự gây hại của bệnh xì mũ, nhà vườn cũng
ghi nhận bao trái sẽ làm cho trái có màu sắc sáng, đẹp hơn vì ít bị
thiệt hại do cơ học. Biện pháp bao trái còn làm giảm ba lần phun
thuốc trừ bệnh trong giai đọan phát triển trái.
341
Mangiferae)
342
Bệnh nấm hồng (Corticium salmonicolor)
 Phát triển trên những cây có tàn lá rậm rạp và che khuất nhau, nhất
là vào những tháng mưa nhiều.
 Nấm có thể gây hại trên nhiều loại cây trồng khác nhau đặc biệt
như mít, sầu riêng…
 Gây hại trên thân, cành, nhánh.
 Trên mặt vỏ thân hay nhánh có tơ nấm trắng, sau đó tạo thành
những mảng màu hồng.
 Đôi khi không thấy mảng màu hồng mà chỉ thấy các gai nấm màu
hồng phát triển từ các vết ở vỏ thân hay nhánh.
 Khi nấm tấn công làm cho nhánh và thân bị mất dinh dưỡng, bệnh
nặng làm nhánh khô và chết. 343
Bệnh thối trái, khô đọt (Diplodia Natalensis)
Bệnh phát triển mạnh lúc độ ẩm không khí cao, lan nhanh trong mùa
mưa.
 Bệnh phá hại trên cành, lá, trái.
 Cành non xuất hiện đốm sậm màu lan dần lên lá. Lá biến sang màu
nâu, bìa lá cuốn lên trên.
 Có thể thấy mủ chảy trên các cành bị bệnh.
 Chẻ dọc cành bị bệnh có thể thấy bên trong có các sọc nâu do
các mạch dẫn nhựa bị hư.
 Trên trái, bệnh tấn công vào giai đoạn thu hoạch và tồn trữ, làm thịt
trái bị chai sượng, bên trong thịt trái ta thấy những sọc đen chạy
dọc theo trái.
 Vùng vỏ quanh cuống trái bị úng sậm màu, sau đó lan rộng thành
vùng đen tròn, sau 2-3 ngày có thể gây thối trái. 344
Các tổn thất sau thu hoạch
Tổn thương lạnh Threshhold temperature
 Xoài không thể được bảo quản dưới 13oC để tránh tổn thương lạnh.
 Mức độ nghiêm trọng của tổn thương lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ
bảo quản, thời gian tiếp xúc, độ chín, giống,…..
Xoài Keitt bị tổn thương lạnh khi bảo quản ở 5oC trong 3 tuần
345
Các tổn thất sau thu hoạch
Tổn thương lạnh
346
Tổn thất sau thu hoạch - Tổn thương lạnh
 Các triệu chứng của tổn thương lạnh: vỏ màu xám, mất màu, có
đốm, chín không đều, mùi vị, màu sắc kém hấp dẫn.
 Các triệu chứng của tổn thương lạnh thường không rõ ràng khi quả
ở nhiệt độ thấp, nhưng phát triển sau đó, khi quả được mang tới nơi
ấm hơn để làm chín hoặc bày bán.
 Xoài bảo quản ở 4°C trong 3 tuần sẽ phát triển lỗ vỏ màu đen
(blackened lenticels) và các vết màu xám trên vỏ sau khi chuyển
tới khu vực có nhiệt độ thường.
Ảnh hưởng của sự kết
2 tuần hợp thời gian và nhiệt

độ đối với tổn thương
3 tuần lạnh ở xoài
347
 The symptoms of CI: grayish, scaldlike discoloration on the skin,
followed by pitting, uneven ripening, and poor flavor and color
development.
 The latter two are especially important because loss of flavor due to
chilling may occur without the development of the other, visual
symptoms.
 The symptoms of chilling injury are also often not apparent while
the fruit are at the low temperature, but develop when the fruit are
brought to warmer temperatures for ripening or are displayed for
sale.
 Chilling injury symptoms in mango held at room temperature for 1
to 2 days after low temperature storage: discolored and pitted areas
on the surface followed by irregular ripening with poor color and
flavor and increased susceptibility to microbial spoilage.
 Mangoes stored at 4°C for 3 weeks developed blackened lenticels
and grayish patches on the peel after the transfer to ambient
temperatures. 348
 Chilling injury has other effects on mango fruit quality besides
visual injury symptoms and flavor loss.
 Chilling injury induced in mango fruit stored at 4°C accelerated the
softening of the fruit after they were transferred to 20°C;
humidification of the ambient atmosphere reduced the symptoms.
 Disruption of mesocarp cells and inhibition in carotene
development after 4 weeks in fruit stored at 7°C.
 These fruit failed to ripen evenly after holding for up to 5 weeks at
room temperature.
 There is a significant decrease in soluble sugars and reduction of
starch breakdown in chill-injured mango fruit, possibly due to
increased invertase and decreased amylase enzyme activities.
349
 In our work at the University of Florida, we have shown that the
APHIS hot water quarantine treatment and other time-temperature
combinations reduced the susceptibility of Tommy Atkins and Keitt
mangoes to CI.
 We have also shown that mangos could be shipped for 2 to 3 weeks
in controlled atmospheres at 8°C for tree-ripe fruit or 12°C for
mature-green fruit without developing CI.
350
351
Làm lạnh sơ bộ
 Việc làm lạnh sơ bộ được thực hiện khi quả cần giữ trong một
thời kỳ dài và và nhiệt độ cuối cùng cần phải đạt trong thời gian
tối đa 3 – 4 ngày.
 Sử dụng các điều kiện sau:

 Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ: 13±2oC
 Tỷ số lưu thông không khí: 100 – 200
 Độ ẩm tương đối: 90%. Tỷ số lưu thông
không khí là gì???
352
Điều kiện bảo quản
Độ ẩm tối
ưu cho
bảo quản:
85 – 95%
(TCVN
5008:
2007)
353
Quá trình làm chín
Nhiệt độ hoặc nồng độ CO2 cao trong

buồng làm chín có thể gây ra màu vàng
không đồng đều
354
Ảnh hưởng của nồng độ ethylene tới quá trình làm chín 355
Tốc độ chín không đồng đều nếu nồng độ ethylene không đủ
356
356
Cứng Mềm 357

357
(Fruit ripening room)
358
Những vấn đề cần chú ý

trong quá trình làm chín
xoài?
359
(Mango ripening manual)
360
361
362
Đóng gói/Vận chuyển
 Bao gói thích hợp: cần
thiết để duy trì chất
lượng trong quá trình
vận chuyển và xử lý.
363
Đóng gói/Vận chuyển (M_Tropical fruit_Mango).
 Bao bì thích hợp: giảm nguy cơ lây nhiễm, tổn thất khối lượng,
giảm hô hấp, duy trì các đặc điểm của sản phẩm.
364
Đóng gói/Vận chuyển
Tăng sự hấp dẫn của sản phẩm, giữ cho sản phẩm sạch, làm chậm sự
hư hỏng do vi sinh vật.
365
Bảo quản
 Xoài được bảo quản lạnh.
 Tuy nhiên, xoài mẫn cảm với nhiệt độ thấp do là quả nhiệt đới.
 Nhiệt độ bảo quản thông thường nhất: 12–13°C trong for 2–3 tuần.
 Kiểm soát khí quyển (CA) kết hợp với nhiệt độ bảo quản tối ưu →
Kéo dài thời hạn bảo quản và duy trì chất lượng.
MAP
366
Bảo quản
367
Bảo quản
 Bảo quản ở áp suất thấp (low-pressure storage) (LPS), (hypobaric
storage): Thời hạn bảo quản xoài “Haden” là 8 và 13 ngày khi bảo
quản ở áp suất thấp, 200 và 150 mmHg, nhiệt độ phòng.
 Phủ sáp: carnauba, dẫn xuất cellulose, chitosan….
(Effect of chitosan and alginate-based

coatings.....mangoes)
368
Bảo quản
369
Bảo quản
Mẫu kiểm chứng
0,5% chitosan
0,5% chitosan + LPOS

(lactoperoxidase enzyme
system)
370
Bảo quản
Xoài phủ chitosan 371

Packing houe
(Tai lieu hay ve trai xoai 9)
372
CHƯƠNG 4
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH HẠT ĐIỀU
373
373
Giới thiệu về hạt điều
374
374
 Điều (hay còn gọi là “đào lộn hột”) (tên khoa học: Anacardium
occidentale L.) thuộc họ quả hạch (Anacardiaceae family), gồm
có 60 chi và 400 loài, trong đó có xoài (Mangifera indica L.) và
hạt dẻ cười (Pistacia vera L.).
 Cây điều là cây thường xanh, sinh trưởng nhanh và có thể nhanh
chóng đạt chiều cao tới 20 m, nhưng chiều cao thông thường là từ 8
- 12 m.
 Anacardium occidentale L. là loài sinh vật với hoa đực và hoa
lưỡng tính phát triển trên cùng một cây và tại cùng một cuống (Hoi dong
).
hat dieu toan cau
375
 Điều ra hoa từ tháng 12 đến tháng 4 ở khu vực bắc bán cầu và từ
tháng 6 đến tháng 12 ở khu vực nam bán cầu, với mức độ ra hoa
tập trung cao nhất từ tháng 9 đến tháng 11.
 Hoa điều được thụ phấn chéo.
 Khoảng một tuần sau khi được thụ phấn, hạt nhỏ màu xanh lá cây
cùng quả giả bắt đầu xuất hiện. Hạt phát triển nhanh chóng
cho đến khi đạt đến kích cỡ bằng 80% kích cỡ thông thường.
 Quả bắt đầu phát triển to hơn thành hình quả táo sau khi hạt đã đạt
được kích thước đầy đủ của nó.
 Quả điều có vỏ mỏng màu xanh lá cây và khi chín nó chuyển thành
màu đỏ hoặc vàng và có mùi thơm đặc trưng (Hoi dong hat dieu toan cau). 376
376
 Vỏ hạt điều sẽ ngày càng trở nên cứng hơn và chuyển sang màu
xám và nhân điều phát triển bên trong vỏ này.
 Hạt và quả rụng xuống mặt đất khi hoàn toàn chín. Thời gian
trưởng thành của hạt và quả kéo dài từ 2 - 3 tháng tùy thuộc vào
giống cây, sức khoẻ của cây và điều kiện khí hậu trong quá trình
phát triển của quả điều (Hoi dong hat dieu toan cau).
377
377
Ở nước ta cây điều được trồng từ Quảng Trị trở vào các tỉnh phía Nam
có thể chia ra ba vùng trồng điều chính với điều kiện sinh thái và sản
xuất tương đối khác nhau:
 Vùng Ðông Nam Bộ: được coi có điều kiện sinh thái và sản xuất
ổn định và phù hợp nhất với cây điều.
 Vùng Tây Nguyên: thường có nhiệt độ thấp vào thời kỳ cây điều
ra hoa đậu quả, hay bị hạn hán.
 Vùng Duyên Hải Nam Trung Bộ: thường có mưa rét vào thời
kỳ ra hoa đậu quả, hạn hán bất thường và đất xấu (Cay dieu VN-Hien trang va giai
).
phap phat trien
378
 Mặc dù hiện nay Việt Nam đã trở thành nước xuất khẩu nhân điều
đứng đầu trên thế giới tuy nhiên chất lượng hạt điều nước ta vẫn
chưa cao.
 Kích cỡ hạt nhỏ, bình quân 200 hạt/kg do đó tốn công chế biến
và nhân thu được nhỏ, có giá thấp.
 Tỷ lệ nhân thu hồi thấp, cần 4,0-4,2 kg hạt nguyên liệu cho 1 kg
nhân.
 Hạt không đồng đều về kích cỡ và hình dạng nên khó áp dụng cơ
giới hóa vào quá trình chế biến hạt điều trong khi nhu cầu lao
động cao là một nhược điểm lớn của việc phát triển sản xuất chế
biến điều hiện nay (Cay dieu VN-Hien trang va giai phap phat trien). 379
Giới thiệu về hạt điều - Bệnh hại ở hạt
 Triệu chứng ban đầu của bệnh thể hiện dưới các vết chích của bọ
xít muỗi.
 Từ những vết tổn thương này nấm bệnh xâm nhập và phát triển
thành những vết đốm thâm đen, phát triển rộng và có tiết nhựa.
 Bệnh nặng làm hạt teo tóp, vết bệnh bao phủ vỏ hạt làm cho vỏ hạt
có màu nâu đen.
 Nhân của các hạt bị bệnh có vân sọc màu nâu đen, ảnh hưởng đến
giá trị thẩm mỹ, thương phẩm của hạt.
 Nguyên nhân gây bệnh: do nấm Colletotrichum gloeosporioides
(Penz.) Sacc. (Thanh phan benh hai cay dieu).
380
380
 Bên ngoài nhân điều là lớp vỏ lụa và lớp vỏ ngoài rất cứng, giữa
lớp vỏ cứng có chứa dầu phenolic không ăn được, còn được gọi là
dầu vỏ hạt điều (CNSL).
 Dầu vỏ hạt điều được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp do có khả
năng polymer hoá và giảm ma sát.
 Hạt điều thô nguyên vỏ nằm treo dưới quả giả có thể ăn được gọi là
“quả điều” (Cashew Apple).
 Quả điều có hàm lượng vitamin C rất cao. Quả tươi có thể ăn sống,
trộn với rau (salad) hoặc chế biến thành nước ép trái cây.
 Nước ép này có thể được chưng cất để sản xuất đồ uống có cồn (Hoi
).
dong hat dieu toan cau
381
381
 Nhân hạt điều có thể ăn được và được sử dụng làm đồ ăn vặt/ăn
nhẹ (snack) của con người trong nhiều thế kỷ qua.
 Nhân điều là thành phần không thể thiếu trong các món bánh kẹo
và nguyên liệu để nấu ăn, đặc biệt là trong ẩm thực của khu vực
châu Á.
 Nhân điều cũng được sử dụng
như là một thành phần quan
trọng trong sôcôla, bánh quy
và kem.
 Gần đây, sữa điều đã trở thành
một loại đồ uống phổ biến
không chứa lactose để thay
thế sữa bò (Hoi dong hat dieu toan cau). 382
Ngành công nghiệp Được sử dụng để
Kem Nhân điều vỡ và nhân điều nguyên hạt cắt nhỏ được sử
dụng để rắc lên kem
Bánh nướng Nhân điều vỡ được sử dụng để trải lên trên bánh nướng
như bánh nướng quả khô
Bánh bích quy Nhân điều vỡ và hương liệu được sử dụng trong sản xuất
bánh quy
Kẹo Nhân điều là một thành phần được sử dụng trong chế
biến sôcôla, ngoài ra còn có hạt điều tẩm gia vị tiêu, hạt
điều tẩm gia vị ớt
Đồ ăn ngọt Được rắc lên trên hoặc làm đế (dạng bột) cho các loại đồ
ăn ngọt
Nhà hàng Bột điều thường được sử dụng để làm sánh (cô đặc)
nước sốt cà ri.
Đồ uống bổ dưỡng Nhân điều là một trong những thành phần dùng trong
các loại đồ uống có lợi cho sức khỏe
Nấu sẵn/Ăn liền Bữa sáng ăn liền,…. 383
383
 Nhân điều chứa nhiều vi chất và khoáng chất có lợi cho sức khỏe
như P, Cu và Mg, thường không tìm thấy trong các loại thực phẩm
khác.
 Nhân điều cùng hạt dẻ cười có hàm lượng chất béo thấp nhất
trong số các loại hạt cây.
 Khoảng 80% chất béo trong hạt điều là chất béo không bão hòa,
giúp duy trì hàm lượng cholesterol có lợi.
 Nhân điều cũng rất giàu các hoạt chất như tocopherols và
phytosterols (hỗ trợ tăng cường khả năng oxi hóa và trao đổi chất
trong tế bào) (Hoi dong hat dieu toan cau).
384
 Nhân điều chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, acid palmitoleic,
vaccenic, linolenic và gadoleic, và đặc biệt là acid oleic và
linoleic.
 Nhân điều còn là nguồn cung cấp protein, carbohydrate và chất xơ,
 Nhân hạt điều nhiều chất béo và protein, 40 - 57% và 21%.
385
 Ngành điều ở Việt Nam có sự phát triển đáng kể trong hai thập kỷ
qua.
 Giữa 2000 – 2007, VN gần như phát triển gấp đôi diện tích trồng
điều và trở thành quốc gia xuất khẩu điều quan trong bằng cách cơ
giới hóa nhà máy chế biến với máy tách vỏ (shelling machine) và
máy bóc vỏ lụa (peeling machines).
 Từ 2006, VN trở thành nhà xuất khẩu lớn nhất nhân hạt điều
(cashew kernels) trên thế giới (tổng giá trị xuất khẩu 3,5 tỷ USD
trong năm 2017.
 Hai địa phương trồng điều lớn nhất (Bình Phước (44 %) và Đồng
Nai (15 %) (Strengthening practices in the Vietnamese cashew nut industry). 386
386
Giới thiệu về hạt điều - Loại hàng, thông số kỹ thuật
Trích từ Tiêu chuẩn DDP-17 về tiếp thị và kiểm soát chất lượng
thương mại nhân điều do Ủy ban Kinh tế châu Âu của Liên hiệp quốc
(UNECE) ban hành năm 2013.
Nhân điều nguyên hạt
Mã cỡ, Số nhân điều đếm Số nhân điều Được sử dụng trong:
số hạt được /cân Anh đếm được/kg
(pound)
 Đồ ăn vặt/ăn nhẹ
150 150 325 (snack) tự nhiên,
180 180 396 rang/chiên hoặc
210 210 465 tẩm gia vị
240 240 530
 Sản xuất bánh kẹo
320 320 706
450 450 990
và bánh nướng
500 500 1100 387
Nhân điều vỡ (Pieces)
Loại hàng, mã cỡ Kích cỡ tối thiểu
Nhân điều vỡ lớn (LP) Không qua lỗ sàng Ø 4,75 mm
Nhân điều vỡ nhỏ (SP) Không qua lỗ sàng Ø 2,80 mm
Nhân điều vỡ rất nhỏ Không qua lỗ sàng Ø 2,36 mm
Được sử dụng trong
 Sản xuất bánh kẹo và
bánh nướng
 Ngũ cốc phối trộn
 Bánh ngọt
388
Nhân điều vụn (diced/baby bits)
Loại hàng, mã cỡ Kích cỡ tối thiểu
Baby Bits (mảnh nhỏ) hoặc Không qua lỗ sàng có đường
granules (hạt vụn nhỏ) kính 1,70 mm
Được sử dụng trong: chế biến ngũ cốc phối trộn; rắc phủ lên kem;
nhân bánh kẹo
Bột nhân điều

Được sử dụng trong
 Hỗn hợp bột điều sệt hoặc bơ điều
 Cari Ấn Độ, sản xuất bánh kẹo, bánh nướng
389
Nhân điều nguyên hạt Nhân điều vỡ
Nhân điều vụn Bột nhân điều
390
Chế biến hạt điều
 Ngay sau khi thu hoạch, hạt điều thô được xử lý ngay sẽ giúp duy
trì chất lượng và phẩm chất hạt.
 Nông dân tách hạt điều thô ra khỏi quả điều và phơi khô dưới ánh
nắng mặt trời.
 Những sản phẩm thô này được bán cho các nhà máy để chế biến ra
nhân điều.
 Đóng gói sản phẩm là công đoạn cơ bản để duy trì chất lượng sản
phẩm, đặc biệt giúp sản phẩm tránh bị hư hại hoặc nhiễm bẩn.
 Đóng gói phù hợp giúp nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm.
 Ngoài việc đóng gói, bảo quản điều trong những điều kiện được
kiểm soát tối ưu cũng có vai trò thiết yếu giúp đảm bảo phẩm chất
sản phẩm. 391
 Nhìn chung, việc chế biến hạt điều thô thành nhân điều có thể ăn
được thực hiện theo các bước sau: (i) Rang; (ii) Cắt tách hạt; (iii)
Sấy nhân; (iv) Bóc vỏ lụa; (v) Phân loại; (vi) Kiểm tra chất
lượng/ khử trùng; và (vii) Đóng gói.
 Tất cả các bước này phải được tiến hành cẩn thận để đạt được nhân
điều có chất lượng tốt và xếp hạng cao.
392
393
393
393
(A review on the cashew nut shelling techniques)
Ẩm hóa
 Hạt trước khi chao dầu phải được ẩm hóa đế làm tăng độ ẩm ban
đầu từ 10% lên 15- 25%.
 Ẩm hóa thực chất là thêm nước vào bên trong hạt điều.
 Tác động quan trọng của ẩm hóa:
 Nước thấm vào bên trong vỏ sẽ tạo ra một hỗn hợp dầu vỏ và nước,
khi chao dầu hạt gặp nhiệt độ cao (180-200oC) đột ngột nước
trong hỗn hợp chuyển sang trạng thái hơi tăng áp phá vỡ các tế
bào chứa dầu để dầu dễ dàng chảy thoát ra và làm cho vỏ hạt
phồng lên tạo ra khoảng hở giữa vỏ và nhân.
 Nhờ tăng ẩm → Nhân sẽ dẻo hơn, trong quá trình chao nhân không
bị xém vàng và bể vỡ khi đưa qua công đoạn cắt bóc vỏ tiếp theo.
394
Ẩm hóa
Có thể ẩm hóa theo một trong các cách sau:
 Tưới nước: chất hạt điều thành đống hoặc cho vào bể có lỗ thoát
nước rồi tưới nước đẫm nhiều lần, giữa các lần tưới đậy bằng bao
bố ẩm. Số lần tưới nhiều ít tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu, kích cỡ to
nhỏ, vỏ dày hay mỏng và thời gian lưu kho của hạt.
 Ngâm nước: hạt được ngâm vào bể nước tới khi đạt độ ẩm theo
yêu cầu thì vớt ra để ráo nước. Thời gian ngâm hạt trong nước cũng
phụ thuộc các điều kiện của hạt điều như cách tưới. Ngâm rút ngắn
được thời gian ẩm hóa so với tưới nước nhưng dễ bị quá ẩm.
 Kết hợp vừa ngâm vừa tưới hạt: ngâm hạt trong nước lã một số
giờ rồi tháo nước để ráo nước tưới thêm một số lượt để điều chỉnh
độ ẩm của hạt đạt yêu cầu.
 Xử lý hạt bằng hơi nước (hấp hạt): trong thời gian 10- 15 phút.
395
Raw Cashew Nut processing involves three (3) key stages:
a) Heat treatment: The application of direct heat, hot oil or steam,
prepares the raw cashew nuts for shelling and facilitates removal of
the shell.
b) Shelling and peeling: The hard shell is either cracked or cut to
expose the kernel with testa for separation from the shell. The testa of
the cashew kernel has to be removed after shelling. The white kernels
are obtained after removing the shell and the testa. The shells contain
the corrosive Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) which can burn or
blister the hands of workers. It can also cause damage to cashew
processing machinery.
c) Grading: The final stage of the primary processing process is the
classifcation of kernels and packaging for distribution and sale. 396
Xử lý nhiệt (rang)
Dùng nhiệt làm vỏ hạt điều phồng lên, nứt ra để dầu vỏ bên trong
thoát ra đồng thời tạo ra một khoảng hở giữa vỏ và nhân, khi bóc vỏ
nhân không bị bể vỏ và không bị dính bẩn dầu vỏ.
Rang trực tiếp đơn giản- còn gọi là phương pháp đốt
 Cho hạt điều vào thùng quay rồi vừa đốt nóng đỏ bằng ngọn lửa hở
vừa quay thùng, dầu trong vỏ xì ra và bốc cháy.
 Trong khi hạt vẫn còn đang cháy dùng tro bếp phủ lên để dập lửa
và hấp thụ dầu vỏ còn dính trên bề mặt vỏ hạt rồi đưa qua cắt bóc
vỏ.
 Phương pháp đốt có ưu điểm tốc độ cắt bóc vỏ và tỷ lệ nhân
nguyên vẹn cao nhưng có nhược điểm: tổn thất không thu hồi được
dầu vỏ, môi trường làm việc bị ô nhiễm do khói của dầu vỏ cháy
làm cay mắt, rát cổ họng và kém an toàn lao động, chất lượng sản
phẩm thấp vì nhân thường bị xém vàng ở phía đầu.
 Hiện nay phương pháp đốt ít được sử dụng.
397
Xử lý nhiệt
Rang trong dầu vỏ CNSL (chao dầu)
 Hạt điều đã được ẩm hóa được đưa vào thùng ( bể ) có chứa dầu vỏ
CNSL đã gia nhiệt tới 180-2000C.
 Thời gian hạt điều nằm trong dầu (thời gian chao) kéo dài 1-3 phút
tùy thuộc kích cỡ hạt.
 Trong quá trình chao đầu vỏ hạt phồng lên, nứt chân chim do hơi
nước trong vỏ bốc ra, nhờ các vết nứt này dầu trong vỏ thoát ra làm
cho mức dầu CNSL trong thùng tăng lên và được lấy ra liên tục
trong quá trình chao dầu.
 Sau khi chao dầu, hạt được đưa qua máy li tâm, tách hết lớp dầu vỏ
còn dính trên bề mặt vỏ hạt rồi để nguội đưa qua khâu cắt bóc vỏ.
398
Xử lý nhiệt
 Trường hợp do dầu CNSL dùng để chao đã quá đặc qua ly tâm dầu
vẫn còn bám dính trên vỏ hạt có thể trộn tro bếp vào để tro bếp hấp
thụ hết lớp dầu cho dính này.
 Quá trình chao dầu được xác định là đạt yêu cầu kĩ thuật khi lấy ra
được ít nhất 50% lượng dầu có trong vỏ, bề mặt của hạt chao ra
khô không dính dầu, quan sát bề mặt vỏ hạt thấy rõ các vết nứt
chân chim, cầm hạt có cảm giác nhẹ và khi lắc cảm nhận được giữa
vỏ và nhân có một khoảng hở.
399
Để hạt điều chao ra có chất lượng tốt cần đảm bảo các thông số kĩ
thuật sau:
 Độ ẩm của hạt khi đưa vào chao 15-18%.
 Dầu CNSL dùng để chao phải có chất lượng tốt (lỏng), không lẫn
tạp chất cơ học.
 Tỷ lệ dầu/hạt từ 20/1 đến 50/1 (tốt nhất là 50/1) có nghĩa là để
chao 1 kg hạt điều cần phải dùng 50 kg dầu vỏ để giữ cho nhiệt độ
chao luôn ổn định trong suốt quá trình chao.
 Nhiệt độ chao giữ ở 180 – 200oC, thời gian chao 1 – 3 phút tùy
theo cỡ và độ ẩm của hạt đưa vào chao. 400
Rang trong dầu vỏ CNSL- còn gọi là chao dầu
 Thiết bị chao dầu thủ công rất đơn giản bể chứa dầu làm bằng kim
loại dùng vỏ hạt điều đốt nóng trực tiếp phía dưới bể để nâng nhiệt
độ dầu vỏ trong bể lên tới 180-2000C.
 Hạt điều được cho vào giỏ làm bằng lưới sắt và được công nhận
nhúng giỏ trực tiếp và bể dầu và giữ ở trong dầu một thời gian theo
quy định rồi lấy giỏ ra đưa hạt qua vẩy ly tâm để làm sạch dầu vỏ
còn bám ở vỏ hạt hoặc lấy ra để ráo trộn với tro bếp để tro hút hết
dầu còn bám ở vỏ hạt.
 Dùng thiết bị chao dầu thủ công, người lao động rất vất vả, nóng,
độc hại do hơi dầu vỏ bốc lên từ bể dầu, nguy cơ cháy rất cao khi
bể chứa dầu rất dể lủng đáy dầu chảy xuống gặp lửa bốc cháy.
401
 Các nhà máy chế biến hạt điều tại Việt Nam đang áp dụng các
phương pháp để xử lý hạt điều thô trước khi đưa vào cắt, tách lấy
nhân:
 Phương pháp chao dầu, phương pháp luộc và phương pháp
hấp tĩnh có các nhược điểm: hạt điều khó cắt, cắt dễ vỡ, độ đồng
đều của hạt điều sau khi hấp không cao, quá trình sấy khó đồng
nhất, quá trình bóc vỏ lụa sẽ khó khăn, bể vỡ cao.
 Phương pháp hấp động:
 Ngâm ẩm Cty CP Dầu thực vật Bình Định đã
 Chao dầu
sáng tạo ra phương pháp hấp hạt điều
 Hấp bằng hơi bão hòa
mới: Phương pháp hấp động
402
Chế biến hạt điều - Phương pháp hấp động
 Ngâm ẩm: Ẩm hóa thực chất là làm tăng lượng nước của hạt điều
thô nhằm tạo ra một hỗn hợp dầu vỏ và nước. Khi hạt được nhúng
vào dầu ở nhiệt độ 180 - 200oC thì nước trong hỗn hợp chuyển
sang trạng thái hơi, làm tăng áp suất phá vỡ các túi tế bào chứa dầu
vỏ, làm cho dầu vỏ dễ thoát ra ngoài. Quá trình này làm cho vỏ
điều phồng lên, tạo khoảng vỡ giữa vỏ và nhân, nên khi cắt,
nhân dễ tách, hạn chế bể vỡ.
 Chao dầu:
 Hạt điều được ẩm hóa, đưa vào chao có chứa dầu vỏ điều ở nhiệt
độ 180 - 200oC.
 Trong quá trình chao dầu, vỏ hạt điều phồng lên và rạn nứt chân
chim và các túi dầu theo đường nứt thoát ra ngoài.
 Sau khi chao dầu, hạt được đưa và máy ly tâm để vắt sạch lớp dầu
còn dính lại trên bề mặt hạt, để nguội cho nhân hạt co lại, sau đó
đưa qua bộ phận cắt tách lấy nhân.
403
Chế biến hạt điều - Phương pháp hấp động
 Dùng hơi bão hòa để hấp hạt điều liên tục:
 Hạt điều thô chuyển động liên tục từ khi vào cho đến khi ra khỏi
thiết bị hấp.
 Chính sự chuyển động liên tục này tạo điều kiện cho các hạt điều
được tiếp xúc liên tục với hơi nước bão hòa tương đối giống nhau
về mức độ, cường độ và thời gian.
 Như vậy đối với một loại nguyên liệu nhất định (có kích cỡ, tỷ
trọng, độ ẩm như nhau) thì độ ẩm thay đổi về cơ - lý hóa sau khi
hấp là tương đương như nhau, không có hiện tượng hạt thì mềm,
hạt thì cứng như phương pháp hấp tĩnh, gián đoạn.
 Sau khi hấp, hạt điều được để nguội 24 giờ, nhân bên trong sẽ co
lại, tạo thuận lợi cho quá trình cắt tách lấy nhân với bể vỡ thấp.
404
 Quy trình làm ra sản phẩm – nhân hạt điều bao gồm những khâu cơ
bản sau : khâu đầu tiên là tiếp nhận nguyên liệu, đến phơi – bảo
quản, phân cỡ sơ bộ, làm sạch, chao dầu hoặc hấp, cắt tách, sấy-xử
lý nhân, bóc vỏ lụa, phân loại, hun trùng, sàng – bao gói – hút chân
không, đóng thùng – ghi nhãn và cuối cùng là bảo quản – phân
phối và quản lý chất lượng.
 Mỗi công đoạn sản xuất đều có một tác động nhất định lên bán
thành phẩm và gián tiếp hay trực tiếp tác động đến thành phẩm về
mặt chất lượng, trong đó có an toàn thực phẩm.
 Do đó, tất cả các công đoạn trong suốt quá trình sản xuất phải được
tuân thủ chính xác, nghiêm ngặt tuyệt đối về mặt kỹ thuật, nhằm
đảm bảo độ ổn định, an toàn và cho ra sản phẩm tốt nhất.
 Mỗi khâu đều có một ý nghĩa nhất định, quyết định đến chất lượng
của sản phẩm và uy tín của công ty sản xuất sản phẩm – nhân hạt
điều.
405
Nồi luộc hạt điều (cashew

Máy hấp hạt điều
nut boiler)
(Steaming machine) 406
407
Sàng lọc,
phân loại hạt
điều
408
409
Máy tách hạt điều 410

411
Hạt điều thô
Sau khi sấy
Tủ sấy Phân loại

412
Máy tách vỏ lụa (Peeling

machine)
Tách vỏ lụa bằng

tay
413
Máy phân loại hạt điều

(Grading by machine )
Phân loại hạt điều

bằng tay bằng tay
414
Phương pháp phân

loại hạt điều bằng
máy
415
Máy đóng gói hạt

điều
Đóng gói chân không 416

Đóng gói bao lớn (bao PE hoặc hộp thiếc)
 Nhân điều phải được đóng gói theo đúng quy cách nhằm bảo vệ
sản phẩm tốt nhất.
 Các vật liệu được sử dụng bên trong bao bì phải sạch và có chất
lượng nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng bên trong và bên
ngoài sản phẩm.
 Nhân điều phải được đóng gói trong bao bì kín khí.
 Được phép sử dụng các vật liệu, đặc biệt là giấy hoặc tem nhãn ghi
các thông số thương mại với điều kiện phải in hoặc dán nhãn bằng
mực hoặc keo không độc.
417
Đóng gói để vận chuyển
 Khi đóng gói để vận chuyển, bao bì (carton) phải đủ cứng để bảo
vệ sản phẩm bên trong khỏi bị hư hại do áp lực bên ngoài.
 Bao bì được qui định kích thước để cho phép sản phẩm bên trong
được xếp chắc chắn nhưng cũng không quá chặt. Kích thước bao bì
phải tương thích với kích thước kệ pallet và container tiêu chuẩn.
418
Bảo quản
 Sau khi được thu hoạch, hạt điều thô ngay lập tức được phơi khô
dưới ánh nắng mặt trời và liên tục đảo đều cho đến khi độ ẩm của
hạt trong vỏ cứng còn từ 8-10%.
 Hạt điều thô và nhân điều được bảo quản trong điều kiện môi
trường kho khô ráo (< 65% độ ẩm tương đối), tối, mát (<10ºC) và
thông thoáng tốt.
 Độ ẩm nhân điều nên được duy trì ở mức 5% hoặc thấp hơn, tránh
xa những nguồn gây mùi mạnh, và điều kiện bảo quản phải tốt để
bảo vệ chúng khỏi côn trùng và sâu bọ phá hại.
419
Bảo quản
 Nghiêm cấm áp dụng các biện pháp lưu trữ bằng hóa chất (ví dụ:
sử dụng khí methyl bromide) trong các kho chứa hỗn hợp. Bất cứ
khi nào có thể, nên tránh lưu giữ cả hai sản phẩm hữu cơ và thông
thường trong cùng một kho.
 Trong thực tế, không nên sử dụng methyl bromide để hun trùng hạt
điều, vì nó gây ra một phản ứng hóa học trong hạt và tạo ra một
hương vị giống như sữa bò để lâu bị lên men và có mùi chua rất
khó chịu. Sẽ rất hữu ích nếu đặt những cảnh báo nghiêm cấm khử
trùng hạt điều thô hoặc nhân điều bằng methyl bromide trong mọi
trường hợp. 420
Một số chỉ tiêu chất lượng ước tính
Chỉ tiêu hóa học
Độ ẩm Tối đa 5%
Acid béo tự do < 0,7 %
Trị số peroxide < 1 meq/kg
Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 10.000 cfu/g
Nấm men và nấm mốc < 500 cfu/g
Enterobacteria < 10 cfu/g
Coliforms < 10 cfu/g
E.coli Không đo lường
Salmonella Âm tính trong 25 g
Staphylococcus aureus < 100 cfu/g
Steptococcus < 100 cfu/g
421
Tiêu chuẩn và Phân hạng
 Nhân điều được phân hạng dựa trên kích thước, hình dáng và màu
sắc của chúng.
 Nhân điều thu được sau khi thực hiện các công đoạn chế biến là
rang, cắt tách, và bóc vỏ lụa hạt điều (tên khoa học: Anacardium
occidentale L.).
Chất lượng
 Nhân điều phải hoàn toàn miễn nhiễm cũng như không được có sự
xuất hiện của sâu sống, nấm mốc, côn trùng gây hại, ôi thối, hư
hỏng, mùi nấm mốc, dính vỏ lụa, có tạp chất và vật thể lạ.
 Hạt nhân trầy và bị teo lép một phần cũng được chấp nhận nếu
không ảnh hưởng đến hình dạng đặc trưng của nhân điều. 422
Phân loại
Nhân điều được phân ra thành những loại sau: “Loại tốt nhất” (extra),
Loại I, và Loại II.
Loại hàng Thuật ngữ thương mại Miêu tả
Loại tốt nhất Trắng Màu trắng, màu ngà nhạt,
màu xám tro nhạt, màu vàng nhạt
Loại I Vàng hoặc nám nhạt Màu nâu nhạt, màu ngà nhạt, màu xám
tro nhạt, màu ngà đậm, màu vàng
Loại II Vàng xém hoặc hàng Màu nâu nhạt, màu vàng hổ phách, màu
cấp thấp xanh da trời đậm, mất màu, có chấm
đen, hạt non, nám, và nhân nhiễm màu
được chấp nhận
423
Qui định về cỡ hạt
Định cỡ là việc làm bắt buộc khi phân hạng “Loại tốt nhất” nhưng
không bắt buộc đối với “Loại I” và “Loại II”. Cỡ hạt được miêu tả
như sau:
Nhân nguyên
Mã cỡ, Số nhân điều Số nhân điều Loại hàng, mã Kích cỡ tối thiểu
cố hạt đếm được trên đếm được cỡ
mỗi cân Anh trên mỗi kg
Nhân nguyên Không đi qua sàng Ø
150 150 325 4,75 mm
180 180 395 Nhân mảnh vỡ Không đi qua sàng Ø
210 210 465 2,80 mm
240 240 530 Nhân mảnh Không đi qua sàng Ø
vụn 2,36 mm
320 320 706
Bột nhân điều Không đi qua sàng Ø
450 450 990
1,70 mm
500 500 1100
424
Dung sai chất lượng
Dưới đây là những dung sai được cho phép, tỉ lệ phần trăm của sản
phẩm có khuyết tật theo số lượng và trọng lượng:
Tỷ lệ khuyết tật cho phép Loại hàng tốt nhất Loại 1 Loại II
 Tổng dung sai cho nhân điều không đáp ứng yêu cầu tối thiểu
Trong đó không vượt quá
Không được phát triển đầy đủ, nhăn và teo lép 1 2 Không áp dụng
Bị mốc, ôi thối, hư hỏng 0,5 1 1
Bị công trùng phá hoại 0,5 1 1
Sâu sống 0 0 0
Bề mặt nhân bị hư hại (đối với nhân nguyên) 1 2 5
Sót vỏ lụa 3 3 5
 Dung sai về cỡ, nếu sản phẩm không đạt cỡ như đã trình bày, tính theo tổng số
Nhân nguyên (theo số hạt) 10 10 10
Nhân vỡ (theo trọng lượng nhỏ hơn 10 10 10
 Dung sai cho khuyết tật khác
Nhân vỡ (vỡ ngang, vỡ dọc, vỡ mảnh) lẫn trong nhân nguyên 10 10 10
Nhân vỡ mảnh lẫn nhân vỡ ngang/vỡ dọc 10 10 10
Nhân có màu của cấp thấp hơn liền kề 5 5 Không được áp
dụng
Tạp chất, mảnh vỏ cứng, mảnh vỏ lụa, bụi 0.1 0.1 0.1
425
Nhân điều loại tốt nhất/trắng
426
Nhân điều loại I/ Vàng/Nám nhạt (LB)
427
Nhân điều vỡ trắng
428
Nhân điều vỡ vàng
429
Định nghĩa hàng khuyết tật - Khuyết tật nội
Hư hỏng bề mặt nhân Là những hư hỏng gây tác động tiêu cực đến hình dạng của nhân điều,
kể cả hạt bị trầy. Nhân điều bị trầy nhưng hình dạng đặc trưng không bị
ảnh hưởng sẽ không bị coi là hạt bị khiếm khuyết
Chấm đen hoặc vết đốm Có chấm hoặc các vết đốm đen hoặc nâu
Bị tep, lép Nhân điều bị teo lép và nhăn, hoặc nhân điều có phần bị héo, khô hoặc
cứng chiếm hơn ¼ hạt nhân
Khuyết tật khác do nguyên nhân bên ngoài

Hư hại do côn Chứa côn trùng chết, bọ, mảnh côn trùng, mạng nhện, phân ấu trùng, phân
trùng hoặc hư hỏng có thể nhìn thấy do côn trùng hoặc ký sinh trùng động vật đục
và ăn mất
Mốc Nấm sợi bên trong hoặc bên ngoài nhân điều có thể nhìn thấy bằng mắt thường
Có mùi chua Bị oxy hóa hoặc tự oxy hóa do acid béo tự do trong hạt, tạo ra một hương vị khó
chịu
Bị thối nhân Có sự phân hủy chất đáng kể do tác động của vi sinh vật
Bị nám Có vết nám vượt quá 3 mm bề mặt của nhân điều không phải do các hoạt động bóc
tách hoặc tẩy trắng gây ra
Tạp chất Có những vật chất không gắn liền với sản phẩm, ngoại trừ các tạp chất khoáng
Sót vỏ lụa Vỏ lụa còn sót lại trên một phần của hạt nhân
430
Tiêu chuẩn
3.1.1. Hạt điều phải có màu sắc tự nhiên như xanh nhạt, xanh đậm,
ngà, nâu nhạt, hồng.
3.1.2. Hạt điều phải được thu hái ở giai đoạn chín, phải được phơi khô
có độ ẩm < 10%, và bảo quản ở nơi khô ráo.
3.1.3. Hạt không lọt qua sàng có lỗ đường kính 17mm.
3.1.4. Nhân thu hồi của hạt phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
(không được mốc gió, mốc xanh, hôi thối, nhiễm dầu, và nhạt, chua
(độ PH<7).
3.1.5. Hạt điều thô không được lẫn tạp chất vô cơ và hữu cơ (Tieu chuan co so
Hiep hoi Dieu VN ).
431
Tiêu chuẩn
3.2.1. Độ ẩm: Hạt điều thô có độ ẩm ≤ 10%
3.2.2. Tạp chất: bao gồm các thành phần không phải là hạt điều thô
như cành, đất đá,…
3.2.3. Số hạt: số hạt điều thô đếm được/ 1 kg (Tieu chuan co so Hiep hoi Dieu VN).
Hạt điều thô được phân thành các cấp như sau (Ghi chú: ống tuýp có
chiều cao ≥ 2cm. )
432
Tiêu chuẩn
3.2.4. Nhân thu hồi: là nhân tốt và nhân lỗi (defective) 25%.
3.2.5. Hạt lỗi: gồm các loại như sau:
a. Hạt có nhân bị mốc.
b. Hạt rỗng gồm:
b1. Hạt không nhân và
b2. Hạt teo lép (trọng lượng nhân <15% trên tổng trọng lượng của
hạt).
c. Hạt có nhân nhiễm dầu.
d. Hạt có nhân bị hư hại nghiêm trọng: nhân bị thối.
e. Hạt có nhân bị hư hại do côn trùng, do bảo quản ẩm độ cao và
hàng cũ (nhân bị nhạt, chua, biến màu, sấy có mùi khét).
f. Hạt có nhân bị chấm đen và/ hoặc chấm vàng.
g. Hạt non: 15% ≤ nhân thu hồi của hạt non ≤ 25% trọng lượng hạt. 433
TCVN 4850:2010
3.1. Quả điều (cashew apple)
Quả già của cây điều. Là phần cuống phình to có hình trái lê, có màu
đỏ, cam, vàng…
3.2. Hạt điều (cashew nut)
Quả thực của cây điều, gồm: vỏ cứng, vỏ lụa và nhân hạt điều.
3.3. Vỏ cứng hạt điều (cashew shell)
Lớp vỏ cứng ngoài cùng bao bọc vỏ lụa và nhân.
3.4. Dầu vỏ hạt điều (cashew nut shell liquid-CNSL)
Chất lỏng nhớt có tính độc hại đối với người, chứa trong vỏ hạt điều,
có thành phần chính là Anacardic axit và Cardol.
3.5. Vỏ lụa (testa)
Lớp vỏ sừng mỏng màu nâu đỏ bao bọc nhân hạt điều.
434
435
TCVN 4850:2010
3.6. Nhân hạt điều (cashew kernel)
Phần thu được của hạt điều sau khi gia nhiệt, tách vỏ cứng, sấy khô,
bóc vỏ lụa, phân loại.
3.7. Nhân nguyên (Whole)
Là nhân nguyên vẹn hoặc nhân bị vỡ không quá 1/8 kích thước của
nhân (thông thường nhân vỡ theo chiều ngang).
3.8. Nhân vỡ ngang (Butt)
Là nhân bị vỡ theo chiều ngang, hai lá mầm vẫn còn dính tự nhiên,
phần nhân còn lại nhỏ hơn 7/8 và lớn hơn 3/8 của nhân nguyên.
3.9. Nhân vỡ dọc (Split)
Là nhân bị vỡ theo chiều dọc làm cho hai lá mầm tách rời nhau, và
mỗi lá mầm không bị vỡ quá 1/8.
436
TCVN 4850:2010
3.10. Mảnh nhân lớn (Large Piece)
Là nhân vỡ thành mảnh, lọt qua sàng có đường kính lỗ 8 mm và giữ
lại trên sàng có đường kính lỗ 4,75 mm.
3.11. Mảnh nhân nhỏ (Small Piece)
Là nhân vỡ thành mảnh, lọt qua sàng có đường kính lỗ 4,75 mm và
giữ lại trên sàng có đường kính lỗ 2,8 mm.
3.12. Mảnh nhân vụn (Baby Bit)
Là những mảnh nhân vỡ vụn không lọt qua sàng có đường kính lỗ 1,7
mm.
3.13. Nhân non
Là nhân hạt điều phát triển chưa đầy đủ, kích thước nhỏ, bề mặt nhăn
nheo.
437
CHƯƠNG 4
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH KHOAI
TÂY
438
Giới thiệu về củ khoai tây
 Nguồn năng lượng và vi dưỡng chất, nguồn protein cao khi so
sánh với các loại củ khác.
 Có thể tiêu thụ tươi, dùng làm thức ăn nhanh.
 Hầu hết tổn thất do việc đào lên và vận chuyển (Ware potato harvesting and storage
).
techniques
439
440
441
 Khoai tây được xem là có thể thu hoạch (mature) khi 75% lá cây
khô hoặc chuyển sang màu vàng.
 Cách đơn giản nhất để biết khi nào thu hoạch là đào các củ ngẫu
nhiên, kiểm tra.
 Củ được xem là
có thể thu hoạch
nếu có đường
kính > 60 mm và
vỏ không bị tách
vỏ dễ dàng khi
chà xát. 442
 Không nên thu hoạch khoai tây khi thời tiết quá ẩm hoặc quá khô.
 Đất khi thu hoạch nên ẩm, không nên ướt hoặc khô.
 Đất khô sẽ gây trầy xước, vết bầm cho củ khi thu hoạch.
 Tốt nhất là thu hoạch khi trời mát.
Các phương pháp thu hoạch thủ công 443

Thu hoạch cơ giới hóa
444
 Khoai tây sau khi thu hoạch được chuyển tới khu vực bảo quản để
chọn lọc, phân loại….trước khi bảo quản .
 Củ bị hư hỏng và sâu bệnh nên được loại bỏ.
 Giữ lại các củ có giá trị thương phẩm (đường kính > 60mm, hình
dáng đều đặn, khỏe mạnh).
 Khoai tây nên được làm khô nhanh chóng để tách ẩm thừa trên bề
mặt.
 Quá trình này được tiến hành trong khu vực tránh tiếp xúc với
ánh sáng mặt trời để tránh củ hóa xanh.
 Không bảo quản củ ngay nếu bị mưa khi thu hoạch.
445
Chọn lọc và phân loại khoai tây
446
Sâu bệnh - Mốc sương
 Nguyên nhân: Phytophthora
infestans (Pre and post harvest diseases of potato and their
management).
447
Sâu bệnh - Bệnh đốm vòng (úa
sớm
 Nguyên nhân: Alternaria solani
Sorauer
448
Sâu bệnh - Bệnh vảy bạc
 Nguyên nhân: Do Rhizoctonia solani (Pre and post harvest diseases of potato and their
).
management
449
Sâu bệnh - Bệnh vảy bạc
450
Sâu bệnh - Thối khô do Fusarium
(Epityfication of Fusarium solani.....complex)

451
Sâu bệnh - Thối kho do Fusarium
Khoai tây nên được bảo quản ở 13 – 18°C; độ ẩm trung bình trong
2-3 tuần để các vết thương lành trước khi đưa vào kho bảo
quản (Pre and post harvest diseases of potato and their management).
452
Sâu bệnh – Ung thư khoai tây
 Nguyên nhân: Synchytrium endobioticum
(Schilberszky) Percival.
 Luân canh với đậu và củ cải, xem canh với
bắp có thể làm giảm mầm bệnh trong đất.
(Pre and post harvest diseases of potato and their management).
453
Sâu bệnh – Ung thư khoai tây
454
Yếu tố tiền thu hoạch
 Bên cạnh việc đạt được kích thước đầy đủ, độ chín sinh lý của củ
cũng được xác định bằng hàm lượng đường hòa tan và tinh bột, đạt
giá trị tối đa và sự phát triển toàn diện của lớp biểu bì bên dưới
thượng bì (vỏ)(khả năng vỏ kháng lại sự ma sát) (Postharvest storage of potatoes).
 Các điều kiện thu hoạch như thời điểm thu hoạch, điều kiện đất,..
có thể ảnh hưởng chất lượng củ trong quá trình bảo quản.
 Các điều kiện tối ưu cho

thu hoạch là độ ẩm đất 60
– 65%; nhiệt độ thịt củ 10
– 18°C (Postharvest storage of potatoes).
455
Yếu tố tiền thu hoạch
Khi thông khí ở nhiệt

độ cao, củ sẽ mất ẩm.
→ Vỏ mất tính đàn hồi
và dễ bị xé rách →Tổn
Harvest damage thương móng tay

456
Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản - Sự hô hấp
 Củ tiếp tục hô hấp khi bảo quản.
 Đường tiêu thụ trong quá trình hô hấp là do tinh bột thủy phân →
Tổn thất khối lượng.
 Tốc độ hô hấp bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và do đó phụ thuộc vào
điều kiện bảo quản.
Ví dụ: Hầu hết giống khoai cho sản xuất khoai tây chiên không nên
được bảo quản dưới 9°C do LTS.
 Tốc độ hô hấp tối thiểu ở khoảng 5°C và tăng chậm tới khoảng
15oC, sau đó sự hô hấp bắt đầu giảm nhanh (Postharvest storage of potatoes).
457
 At 0°C, tốc độ hô hấp như ở 20°C (Postharvest storage of potatoes).
 Ở 10°C, tổn thất chất khô do do hô hấp khoảng 1 – 2% khối lượng
tươi trong tháng đầu và khoảng 0,8% mỗi tháng sau đó, nhưng
tăng lên khoảng 1,5% mỗi tháng khi bắt đầu nảy mầm.
 Việc bảo quản ở 5°C để giảm tốc độ hô hấp không khả thi với
trường hợp củ có thể bị LST (Postharvest storage of potatoes).
 Giảm nhiệt độ xuống 3°C cũng làm tăng nhanh sự hô hấp do nồng
độ đường khử cao tạo ra do sự thủy phân tinh bột.
 Hoạt tính của enzyme invertase (enzyme thủy phân saccharose
thành glucose và fructose) cũng cao ở nhiệt độ bảo quản thấp.
458
 Củ non thường hô hấp mạnh hơn. Bảo quản ở nhiệt độ thấp và
tăng cường không khí lưu chuyển có thể làm giảm sự hô hấp.
 Củ ít hô hấp nhất ở nhiệt độ khoảng 5oC, tốc độ hô hấp tăng khi
nhiệt độ < 5oC hoặc > 5oC.
Sự thay đổi tốc độ hô

hấp theo nhiệt độ
459
Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản – Sự hô hấp
 Cần cung cấp không khí trong quá trình bảo quản để cung cấp oxy
cần cho sự hô hấp và loại bỏ CO2 (sinh ra do quá trình hô hấp).
 Sự hô hấp của củ làm tăng nồng độ CO2 từ 0,1% lên 4 - 6%.
 Sự tích tụ CO2 tới 4% có thể gây ra bệnh đen ruột, sau đó là thối.
 Nồng độ glucose và fructose có thể tăng nếu CO2 ở nồng độ 3–4%;
tuy nhiên quá trình này nghịch đảo (reversible) và phụ thuộc vào
giống (Postharvest storage of potatoes).
 Thương số hô hấp (respiratory quotient) (tỷ lệ thể tích O2 hấp
thụ/thể tích CO2 tạo ra mỗi giờ), nên bằng 1.
Ghi chú: tỷ lệ CO2/O2 khoảng 0,8 trong giai đoạn đầu bảo quản và
tăng lên 1,3 khi củ nảy mầm (Postharvest storage of potatoes).
460
Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản – Thoát hơi nước
 Thoát hơi nước trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ
của khoai tây, độ ẩm tương đối (RH), chất lượng vỏ khoai tây,
giống, sự phát triển của mầm, và thời gian thông khí.
 Trong quá trình bảo quản, tốc độ thoát hơi ẩm tỷ lệ nghịch với
chênh lệch áp suất hơi (water vapor pressure) (WVP) trong tế
bào vỏ khoai tây và WVP của không khí trong khoảng trống.
 Củ non mới thu hoạch
thường tổn thất ẩm
nhanh hơn củ đạt điều
kiện thu hoạch do có
lớp vỏ dễ thấm hơi
nước hơn. 461
Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản – Thoát hơi nước
462
Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản – Nảy mầm
 Sự nảy mầm làm tăng hô hấp và tổn thất ẩm, làm giảm chất lượng
do glycoalkaloids độc, tăng thủy phân tinh bột, tích tụ đường khử,
giảm hàm lượng vitamin,…
463
Biến đổi hóa sinh trong quá trình bảo quản – Nảy mầm
 Dưới 5°C (2 – 4oC), mầm phát triển chậm và tăng theo nhiệt độ
tới nhiệt độ tối ưu 20°C, trên nhiệt độ này tốc độ phát triển
giảm.
 RH cao tạo thuận lợi cho mầm phát triển
 Nồng độ CO2 cao hơn cũng tạo thuận lợi cho mầm phát triển.
 Nồng độ CO2 2,2 – 9,1% kích thích sự nảy mầm của khoai tây.
 Kiểm soát khí quyển hoặc nhiệt độ thấp có thể ức chế nảy mầm.
 Hóa chất vẫn được sử dụng rộng rãi để ức chế nảy mầm.Tuy nhiên,
vấn đề sức khỏe cần được quan tâm.
 Các loại hóa chất: ethylene, nonanol, chlorpropham, maleic
hydrazide, carvone, acid abscissic, indol acetic acid, clove oil,
hydrogen peroxide, citral và 1,4-dimethylnaphthalene, isopropyl N-
phenylcarbamate (IPC; propham) và CIPC (chloro-IPC).
464
Biến đổi hóa sinh khi bảo quản - Nảy mầm
Ức chế nảy mầm bằng hóa chất
465
465
465
 Hiệu quả của CIPC phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, kỹ thuật áp
dụng và đặc điểm của giống khoai tây.
 Isopropyl N-phenylcarbamate và CIPC không thể dùng cho khoai
tây giống (seed tubers) do làm ngưng hoặc có tác dụng phụ lên sự
phân chia tế bào (Postharvest storage of potatoes).
Phương pháp kiểm soát sự nảy mầm không hóa chất:
(1) Phát triển giống khoai có thời gian ngủ nghỉ dài,
(2) Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
(3) Bảo quản trong điều kiện kiểm soát khí quyển
(4) Chiếu xạ
466
467
Low-Temperature Sweetening (LTS) (hoặc cold sweetening)
 Khoai tây bảo quản ở nhiệt độ < 9 – 10°C có hàm lượng đường
khử cao (glucose và fructose) → Phản ứng Maillard.
 Củ chứa 0,1% đường khử là thích hợp cho sản xuất và không
chấp nhận khi vượt quá 0,33%.
 Sau khi thu hoạch, bảo quản ở nhiệt độ thấp 4 – 7oC, và có thể
kéo dài thời gian ngủ nghỉ; giảm héo (shrinkage) và bệnh; tuy
nhiên nhiệt độ dưới 9oC có thể gây ra LST (Postharvest storage of potatoes).
468
 The storage of potatoes below 8°C result in an accumulation of
sugars.
 This phenomenon is called “low-temperature sweetening” or “cold-
sweetening”.
 It is likely that cold sweetening in plants serve as a cold
acclimation survival mechanism.
 The released sugars depress the freezing point, serving as
cryoprotectants by preventing the formation of large ice crystals
which may damage plant tissues.
 As well, plants typically accumulate sugars as a stress-response
mechanism in response to conditions such as excess nitrogen in
soil, drought and anaerobic conditions in storage (hypoxia) (LTS potato 1).
469
Khoai tây bảo quản ở

2oC, hàm lượng đường
khử tăng lên
((Low-temperature sweetening in potato tubers) 470

470
470
Nhiệt độ bảo quản

thấp làm tăng hàm
lượng đường khử →
Phản ứng Maillard
(Potato_Olericulture) 471
Bảo quản
Khoai tây có thể được bảo quản tới 6 tháng với điều kiện:
 Loại khoai tây có thời gian ngủ nghỉ dài;
 Khoai tây không có sâu bệnh;
 Nhiệt độ bảo quản đảm bảo tốc độ hô hấp thấp; độ ẩm tương đối
cao để giảm thoát hơi nước. Khoai không bị ẩm.
472
Bảo quản
 Khoai tây nên được theo dõi định kỳ để phát hiện các dấu hiệu của:
bệnh vảy bạc (silver scurf), đốm đen (black dot), đốm da (skin
spot), thối khô (dry rot) và thối mềm (soft rot).
 Nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài và bên trong kho bảo quản phải được
đo thường xuyên (Ware potato harvesting and storage techniques).
473
Bảo quản - Sự ngủ nghỉ (dormancy)
 Củ mới thu hoạch thường không nảy mầm ngay cả khi gặp điều
kiện tối ưu.
 Giai đoạn mà sự phát triển của mầm bị ức chế bởi trạng thái sinh lý
của củ (tuber physiology), hơn là các nguyên nhân môi trường,
được gọi là giai đoạn ngủ nghỉ (dormancy).
 Có sự khác nhau lớn giữa các chủng loại.
 Nhiệt độ bảo quản ấm có tác dụng phá vỡ sự ngủ nghỉ.
 Nhiệt độ + độ ẩm → Phá vỡ sự ngủ nghỉ (Store managers’ guide).
Các giai đoạn phát

triển của cũ khoai
tây
474
Bảo quản - Chữa lành vết thương (wound healing)
 Khi củ bị thương (do xử lý trong quá trình thu hoạch), củ sẽ cố
gắng chữa lành vết thương.
 Tốc độ của quá trình này bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩm bảo
quản, tốc độ tăng khi tăng nhiệt độ và độ ẩm bảo quản (Store managers’ guide).
 Tốc độ chữa lành vết thương bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Sự chữa
lành vết thương (curing) diễn ra chậm ở nhiệt độ < 12°C và >
25°C. Tối ưu: 15oC.
 RH < 80% làm chậm chữa lành vết thương → Chọn 80 – 100%.
 Tự chữa lành vết thương (wound healing) và hình thành chất bần
(suberization) (tạo lớp bảo vệ giữa bề mặt củ và mô bên trong) diễn
ra trong giai đoạn này (Potato_Olericulture). 475
Bảo quản - Chữa lành vết thương (wound healing)
476
Bảo quản - Đường và điều chỉnh hàm lượng đường (sugars and
conditioning)
 Khoai tây chứa ba loại đường: glucose, fructose và saccharose.
 Tất cả tạo hương vị quan trọng cho khoai tây.
 Trong khoai tây chế biến, monosaccharide được quan tâm.
 Trong quá trình chế biến, các đường này tạo phản ứng nâu hóa.
 Với khoai tây chế biến, sự thay đổi của hàm lượng đường có thể
đạt được bằng cách tăng nhiệt độ bảo quản.
477
Bảo quản - Đường và điều chỉnh hàm lượng đường (sugars and
conditioning)
 Nhiều giống khoai tây sản xuất khoai tây chiên có thể tích tụ nhiều
đường khử nếu được bảo quản < 9 – 10°C (LTS).
 Hàm lượng đường khử ban đầu thấp, tăng lên sau bảo quản 90
ngày ở 2 – 4 và 10 – 12°C và giảm trong cả hai loại bảo quản.
 Hàm lượng saccharose tăng trong quá trình bảo quản, cao hơn ở 2–
4°C.
 Điều kiện CA tối ưu được khuyến cáo là: 10% CO2 và tối thiểu
10% O2 (Postharvest storage of potatoes).
478
478
Bảo quản - Củ bị xanh (greening) và glycoalkaloid
 Củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ bị xanh, do sự tổng hợp
chlorophyll.
 Chlorophyll không có hại nhưng trong củ khoai tây nảy mầm có
glycoalkaloid, một nhóm độc tố.
 Để ngăn ngừa củ xanh trong quá trình bảo quản, giảm thiểu tiếp
xúc với ánh sáng.
Solanine
479
Bảo quản – Kho
480
Bảo quản – Kho
481
Bảo quản
482
Khoai tây - Bảo quản
 Có phương pháp làm mát hoặc không làm mát trong bảo quản kiểm
soát khí quyển, tùy theo công dụng cuối cùng của củ khoai tây.
 Khoai tây chất lượng cao có thể bảo quản 2 - 12 tháng tùy thuộc
vào chất lượng của củ lúc thu hoạch, chất lượng kho bảo quản, loại
khoai tây và việc củ khoai đã được ức chế nảy mầm hay chưa.
 Tốc độ hô hấp của củ thấp nhất ở 2 – 3°C. Tuy nhiên 0 – 2°C tăng
tổn thương lạnh hoặc lạnh đông.
 Nảy mẩm: > 4–5°C → Khi bảo quản > 4°C, củ phải được xử lý để
ức chế nảy mầm.
 Củ ăn tươi: bảo quản ở 7–10°C để giảm thiểu sự hình thành đường
khử như glucose và fructose từ tinh bột (gây ra màu tối khi nấu
nướng). 483
Bảo quản - Sự thông khí
484
Bảo quản - Sự thông khí
Agratechniek
485
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
2.1. Thu hoạch
 Khoai tây dùng để bảo quản phải được thu hoạch khi đã phát triển
hoàn toàn, thường có những đặc điểm là vỏ không bị bong ra khi
được chà bằng tay.
 Trong khi thu hoạch, đặc biệt cẩn thận để tránh làm hư hỏng khoai
tây. Điều này rất quan trọng vì cho phép các tổn thất trong quá trình
bảo quản được giữ ở mức tối thiểu.
 Khoai tây đã thu hoạch không nên để ngoài trời, sẽ bị hư hỏng do
mưa và ánh nắng mặt trời.
486
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
2.2. Chất lượng của khoai tây
 Khoai tây đưa vào bảo quản không được:
- nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thối mục;
- tổn thương vì sương giá;
- có nhiều hơn 10 % củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lô hàng;
- có nhiều hơn 5 % tạp chất trên mỗi lô hàng (ví dụ: đất, cành cây và
các tạp chất ngoại lai).
487
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
2.3. Trang bị kho bảo quản và chuẩn bị để sử dụng
 Trước khi khoai tây đưa vào bảo quản, kho bảo quản phải được làm
sạch và được khử trùng bằng hóa chất được phép sử dụng. Tường
ngoài và mái nhà cần được cách nhiệt và kín khí để tránh các tác
động của không khí. Vật liệu cách ẩm nên được đặt trên mặt ấm
của tường để làm giảm sự xâm nhập của hơi nước.
 Kho bảo quản cần được trang bị:
- thiết bị để nạp hàng, dỡ hàng và vận chuyển;
- phương tiện thông gió, kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và hệ thống kiểm
soát thông gió;
- điện (chiếu sáng và năng lượng);
- các thiết bị phân loại.
488
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
3.2. Điều kiện bảo quản
3.2.1. Có năm giai đoạn bảo quản có thể được phân biệt như sau:
a) Làm khô
Nếu cần, khoai tây nên được làm khô hoàn toàn bằng thông gió ngoài
trời với điều kiện là nhiệt độ của không khí bên ngoài không nhỏ hơn
0oC.
b) Quá trình chín sinh lý của củ và làm lành vết thương
Giai đoạn này kéo dài khoảng 2 tuần sau khi khoai tây được đưa vào
bảo quản. Nhiệt độ phải từ 12oC đến 18oC và độ ẩm tương đối là từ 90
% đến 95 %.
489
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
c) Giảm nhiệt độ trong kho bảo quản
Nhiệt độ thích hợp (xem d) phải đạt được càng nhanh càng tốt, tốt
nhất là trong khoảng 2 tuần đến 3 tuần sau khi kết thúc quá trình chín
và làm lành vết thương. Độ ẩm tương đối cần được duy trì từ 90 %
đến 95 %.
d) Thiết lập các điều kiện để bảo quản lâu dài
Cần thiết lập các điều kiện sau trong kho bảo quản, phụ thuộc vào
mục đích sử dụng cuối cùng của khoai tây:
- khoai tây giống: nhiệt độ trong khoảng từ 2oC đến 4oC;
- khoai tây dùng để tiêu thụ: nhiệt độ trong khoảng 4oC đến 6oC
- khoai tây dùng để chế biến: nhiệt độ trong khoảng 6oC đến 10oC
Độ ẩm tương đối cần được duy trì trong khoảng từ 85% đến 95 %. 490
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
c) Giảm nhiệt độ trong kho bảo quản
Nhiệt độ thích hợp (xem d) phải đạt được càng nhanh càng tốt, tốt
nhất là trong khoảng 2 tuần đến 3 tuần sau khi kết thúc quá trình chín
và làm lành vết thương. Độ ẩm tương đối cần được duy trì từ 90 %
đến 95 %.
d) Thiết lập các điều kiện để bảo quản lâu dài
Cần thiết lập các điều kiện sau trong kho bảo quản, phụ thuộc vào
mục đích sử dụng cuối cùng của khoai tây:
- khoai tây giống: nhiệt độ trong khoảng từ 2oC đến 4oC;
- khoai tây dùng để tiêu thụ: nhiệt độ trong khoảng 4oC đến 6oC
- khoai tây dùng để chế biến: nhiệt độ trong khoảng 6oC đến 10oC
Độ ẩm tương đối cần được duy trì trong khoảng từ 85% đến 95 %. 491
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
3.2.2. Việc khống chế nhiệt độ và độ ẩm tương đối có thể đạt được
bằng cách thông gió với không khí từ bên trong hoặc bên ngoài của
kho bảo quản hoặc kết hợp cả hai.
Thông gió bằng không khí từ ngoài vào chỉ được thực hiện nếu nhiệt
độ bên ngoài thấp hơn ít nhất 2oC so với nhiệt độ bên trong.
Thông gió bằng không khí bên trong được thực hiện để giảm thiểu
chênh lệch nhiệt độ giữa đỉnh và đáy của các đống hoặc các chồng. Sự
chênh lệch nhiệt độ này không được vượt quá 1oC.
Dòng không khí được đưa vào (tốc độ thay đổi không khí) hoặc được
tuần hoàn (tốc độ tuần hoàn không khí) trong thời gian xác định phụ
thuộc vào các điều kiện khí hậu địa phương. 492
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
4. Kiểm tra khoai tây bảo quản
4.1. Kiểm tra tổng thể:
Các thiết bị và dụng cụ đo + Tình trạng của khoai tây (xuất hiện độ
ẩm hoặc thối).
4.2. Kiểm tra chi tiết và các yêu cầu thông gió
a) trước mỗi lần thông gió, nhiệt độ phải được đo ở bên trong kho bảo
quản, ở ít nhất hai vị trí (lớp trên và lớp dưới đống hoặc chồng) và ở
bên ngoài kho. Các phép đo này cho biết có cần thông gió hay không
và nguồn không khí được sử dụng.
b) trong quá trình thông gió bằng không khí bên ngoài hoặc không khí
hỗn hợp, thì phải kiểm tra nhiệt độ ở thời điểm thích hợp thì ngừng
đưa không khí từ bên ngoài vào.
c) khi nhiệt độ yêu cầu đã đạt được, thì dừng quá trình thông gió và tất
cả các khe hở phải được bịt kín lại hoàn toàn.
d) trong quá trình thông gió bằng không khí bên ngoài hoặc không khí
hỗn hợp, thì nhiệt độ của không khí trong ống thông gió trực tiếp ở
mặt trước đống hoặc chồng không được nhỏ hơn 0oC. 493
Bảo quản (TCVN 9695:2013 ISO 7562:1990)
4.3. Các hoạt động sau kiểm tra
a) nếu lớp trên cùng của khoai tây bị ướt, thì cho thông gió bằng
không khí bên trong;
b) nếu có xuất hiện thối cục bộ ở lớp trên cùng, thì loại bỏ ngay những
củ bị thối hỏng;
c) nếu xuất hiện thối ở các độ sâu khác nhau trong đống hoặc vật
chứa, thì khoai tây phải được đưa vào sử dụng ngay.
5. Hồ sơ bảo quản
a) số lô hàng;
b) chất lượng khoai tây;
c) giống khoai tây và nơi đến;
d) tên của nhà sản xuất;
e) ngày khoai tây được đưa vào bảo quản;
f) ngày kiểm tra và các kết quả đo nhiệt độ và độ ẩm;
g) các lưu ý liên quan đến chất lượng;
h) ngày và chất lượng của khoai tây được xuất kho.
494

Bai Giang - CNSTH - CNTP - Nhu Nguyen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bai Giang - CNSTH - CNTP - Nhu Nguyen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ SAU THU

Định nghĩa tổn thất sau thu

Hậu quả của tổn thất sau

Những chuyển hóa của nông sản trong quá trình

 Đóng góp vào an

Khoai tây xanh vỏ Khoai tây nảy mầm

Chilled fruits showed a dark

Ảnh hưởng nông sản như

Tổn thương lạnh

(Technologies and practices reduce bruising)

Tổn thất giá trị thương mại

Wu = khối lượng hạt chưa hư hại, g

x 100 = % tổn thất khối lượng

ĐẶC ĐIỂM CỦA NÔNG SẢN

Quả chanh dây có nhiều loại

Cho biết mục

Phương pháp kiểm soát quá trình

Ảnh hưởng của nồng độ

Sự tuần hoàn của

Vấn đề lấy mẫu

Đánh giá độ chín của quả táo dựa

• Horticultural maturity: It refers to the stage of development when

Cách khắc phục

Ảnh hưởng của

Mức độ thoát hơi nước: 1 = 2%; 2 = 4-5%; độ thoát hơi

3 = 7-8%, 4 = 10-12% và 5 = 15 – 17%. nước ?

VPD = SVP – AVP

VPD = SVP x (1 – RH/100)

(Water relation in harvested fresh produce) 81

(Water relation in harvested fresh produce)

 Tốc độ hô hấp: thay đổi theo loại sản phẩm

Quả có đỉnh hô hấp Quả không có đỉnh hô hấp

Ví dụ: dâu, quả có

(Fresh-cut product biology)

Sự thay đổi của độ cứng

(Influence of postharvest temperature on carotenois....chili) 105

Dưới tác dụng của

Ảnh hưởng của độ ẩm

Các nguyên lý và phương pháp

(Pre- and postharvest tools to maintain plum and sweet cherry.....)

(Tai lieu hay ve CNSTH 2)

Nhiệt độ trong kho

Vai trò của canvas

Bố trí thí nghiệm

Giải thích nguyên tắc làm mát chân không

Nhược điểm của làm

Tốc độ làm lạnh của một sản phẩm

Các thông số cần kiểm

Độ ẩm tương đối = (hàm lượng ẩm thực của không khí)/(hàm lượng

Độ ẩm tương đối = (hàm lượng ẩm thực của không khí)/(hàm lượng

Đảo trộn trong

Hạt ở phía trên khu vực sấy

Bishop (1996) định nghĩa MA là “an atmosphere of the required

MAP: Làm chậm quá

(Modified atmosphere packing (MAP) seminar) 169

Làm giảm hàm lượng O2 trong

(Discover the ultimate

Định luật Fick – sự

Nấm mốc phát triển

Các yếu tố cần quan

Các loại polymer thường dùng cho MAP là polyethylene (PE),

Ảnh hưởng của độ

(Shelf life prediction model for strawberry based on