BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: GVC.ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
PHẦN II: CNCB RAU QUẢ

2
 NỘI DUNG HỌC PHẦN II

I. Mở đầu
II. Nguyên liệu rau quả
III. Bảo quản rau quả tươi
IV. Các quá trình cơ bản trong chế bến rau quả
V. Các sản phẩm rau quả qua quá trình chế biến nhiệt
VI. Các sản phẩm rau quả không qua quá trình chế biến
nhiệt
VII. Tận dụng phụ phẩm trong công nghệ chế biến rau
quả
3
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
 1. Tình hình sx và phương
hướng phát triển tại VN

2. Đặc đểm &

tầm quan trọng của RQ

3. Phân biệt Rau & quả

MỞ ĐẦU 4. Dinh dưỡng &

VSATTP

5. Khả năng tự vệ
của RQ

6. Các chỉ tiêu cảm quan

5. Phân loại sp 14
 I. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT & PHƯƠNG HƯỚNG
PHÁT TRIỂN RAU QUẢ TẠI VIỆT NAM
I.1. Tình hình sản xuất:
 Diện tích cây ăn quả:
 1976 : 92 ha
 1997 : 315.000 ha
 Đầu những năm 2000 : 545.000 ha
 Hiện nay : >1.000.000ha
 Việt Nam có 11 chủng loại có tiềm năng và thế cạnh tranh

trên thương trường quốc tế: thanh long, măng cụt, bưởi,
cam, dứa, nhãn, sầu riêng, đu đủ, vú sữa, xoài, vải.
15
 Tình hình xuất nhập khẩu rau quả thời gian qua

 Từ năm 1990 trở về trước:

Tập trung chủ yếu vào thị trường: Liên Xô & Đông
Âu

 Sản xuất & xuất khẩu có nhiều thuận lợi: chủ yếu
tổ chức sx, thu gom và giao hàng, không phải lo tìm
kiếm thị trường, chất lượng sp chỉ ở mức độ “tương
đối”, không yêu cầu cao và khắt khe

Năm 1990: 52 triệu R; 20 ngàn tấn rau quả tươi; 24,2

ngàn tấn quả hộp
16
Tình hình xuất nhập khẩu rau quả thời gian qua

 Từ năm 1991 – 2000:

1991: 33,2 triệu USD

1992: 32,3 triệu USD

1993: 23,6 triệu USD

1994: 20,8 triệu USD

1995: 56,1 triệu USD

2000: 200 triệu USD tăng 91% so với 1999

17
I.2. PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TẠI VIỆT NAM
Tổng công ty rau quả ra đời: hình thành vùng đặc sản
 Vùng chuyên canh quả:
• Dưa hấu: Miền Nam
• Chuối
• Dứa: Đồng Nai, Tiền Giang, An Giang
• Cam
 Vùng chuyên canh rau:
• Đà Lạt
• Miền bắc
 TB một người Việt Nam sử dụng: 60 – 65 kg rau/năm
50 – 55 kg quả/năm
 Thế giới: 80 kg rau/năm
18
80 kg quả/năm
I.2. PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TẠI VIỆT NAM
 Dự định tiến hành:
 Chọn 2 loại trái cây mũi nhọn: dứa và chuối
 Đầu tư, mở rộng các trung tâm chế biến rau quả: các vùng
trồng nguyên liệu, nhà máy chế biến, bao bì (chủ yếu ở các tỉnh
đồng bằng Sông Cửu Long)
 Có chính sách gom giống: để tránh thất thoát giống ra nước
ngoài
 Tạo điều kiện:
 Giảm thuế sản xuất, xuất khẩu
 Nâng cao công tác kiểm định
 Tăng cường hợp tác liên doanh với các nước 19
I.2. PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TẠI VIỆT NAM
 Dự định tiến hành:
 Việc liên kết bốn nhà (NN, nhà nông, nhà khoa học và nhà
doanh nghiệp)

 Phải xây dựng cho được tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm riêng
cho mỗi loại sản phẩm

Dù tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu, đều cần phải xây dựng
thương hiệu và tổ chức tốt mạng lưới tiêu thụ, xúc tiến thương
mại

Thiết bị, quy trình chế biến trái cây phải được đầu tư nhiều hơn
nữa để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao được người tiêu dùng
đón nhận 20
I.2. PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN TẠI VIỆT NAM
 Dự định tiến hành:

 Ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật để có thể cung cấp đủ

trái cây nghịch mùa phục vụ cho việc chế biến như các loại
nhãn, dưa hấu, khóm…

 Phát triển, ứng dụng các phương pháp kiểm soát, phân tích
nhanh dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật và độc tố
trong rau quả để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000, ISO
22000, HACCP

21
 II. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG

II.1. Đặc điểm

Đây là loại thực phẩm tương đối khó bảo quản vì:

 Lượng nước lớn

 Thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú

 Cấu tạo tổ chức tế bào của đa số loại rau quả

lại lỏng lẻo

22
 III. ĐẶC ĐIỂM VÀ TẦM QUAN TRỌNG

II.2. Tầm quan trọng

 Vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con nguời

 Có khả năng trị một số bệnh

 Ba mục tiêu chính của rau quả sau thu hoạch là:

 Giữ vững chất lượng

 Thực phẩm an toàn
 Giảm tổn thất

23
 III. PHÂN BIỆT RAU & QUẢ

Quả Rau
• Hàm lượng glucid cao • Hàm lượng chất xơ cao
• Chỉ sử dụng được quả • Sử dụng các bộ phận của cây
• Dùng cho ăn phụ • Dùng cho bữa chính

24
 IV. DINH DƯỠNG &VỆ SINH ATTP

 Cung cấp 10-15% năng lượng

Cung cấp: Vitamin, khoáng, xơ, nước
 Vệ sinh: Có 5 nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm từ
rau quả
 Bị nhiễm trong quá trình chế biến
 Tự bản thân có độc
 Nhiễm từ đất trồng: nhiễm kim loại nặng, nitrát
 Thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng
 Nhiễm vi sinh vật: đặc biệt E. coli 25
 V. KHẢ NĂNG TỰ VỆ CỦA RAU QUẢ

Thành phần
hóa học

Khả năng tự vệ
của rau quả
Các chất
kháng sinh

Lớp vỏ
và màng sáp

26
 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUẢ

Quá trình hô hấp

Tác động bên trong

Nguyên nhân gây hư hỏng

Tác động bên ngoài

Hệ VSV Thu hoạch Vận chuyển

27
VI. Một số tiêu chuẩn cho các sản phẩm chế biến

 Mùi

 Vị

 Màu sắc

 Trạng thái

28
 VII. PHÂN LOẠI SẢN PHẨM RAU QUẢ

 Theo date
 Theo trạng thái lỏng & rắn
 Theo công nghệ chế biến:
 Nước quả: Trong, đục
 Nước quả cô đặc
 Quả ngâm đường
 Rau quả muối
 Rau quả chua ngọt
 Các sản phẩm sấy: sấy thăng hoa (mít, chuối,…), sấy
chân không (nho khô,…)
 Các sản phẩm chiên: khoai tây, đậu Hà Lan,…
29
 CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ

Rượu quả
Rau quả Đồ hộp
tươi nước quả

Rau quả Rau quả

Các sp từ rau quả muối chua,
dầm giấm
muối mặn

Rau quả Đồ hộp

sấy mứt quả
30
Đồ hộp nước quả

31
Sản phẩm mứt đông dạng Jam

32
Sản phẩm mứt đông dạng jelly

33
Sản phẩm mứt đông dạng Marmalade

34
Rau quả sấy

35
Rau quả muối chua, muối mặn

36
Rau quả muối chua, muối mặn

37