TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HỒ
CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRÒ CỦA CÔNG
NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM TỔN THẤT SAU
THU HOẠCH

GVHD: Lê Doãn Dũng

Nhóm: 12

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 3 NĂM 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ
CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI: ĐÁNH GIÁ, PHÂN TÍCH VAI TRÒ CỦA
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN TRONG VIỆC GIẢM
TỔN THẤT SAU THU HOẠCH

MSSV Họ và tên
2005218110 Nguyễn Ngọc Bảo Trân
2005210482 Dương Thanh Thúy
2005210631 Huỳnh Văn Hậu
2005210497 Nguyễn Tấn Thông
2005211189 Nguyễn Thái Tuấn
 MỤC LỤC

MỤC LỤC.......................................................................................................................................i

DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU...............................................................................ii

Phần 1: Lời mở đầu.......................................................................................................................1

Phần 2: Khái quát chung..............................................................................................................2

1. Các khái niệm.......................................................................................................................2

2. Các phương pháp..................................................................................................................7

Phần 3: Phân tích, đánh giá các phương pháp...........................................................................7

1. Bảo quản kho thường............................................................................................................7

2. Bảo quản kho có điều tiết vi khí hậu..................................................................................12

3. Bảo quản bằng các tác nhân vật lý......................................................................................14

4. Bảo quản bằng chất bảo quản.............................................................................................21

5. Chế biến để bảo quản..........................................................................................................24

6. Phương pháp sử dụng bao gói trong môi trường khí quyển hiệu chỉnh(MAP)..................25

7. Phương pháp bảo quản màng (chitosan).............................................................................27

Phần 4: Kết luận..........................................................................................................................31

Phần 5: Tài liệu tham khảo.........................................................................................................33

i
DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ BẢNG BIỂU

Hình 1: Kho bảo quản...............................................................................................................8

Hình 2: Bảo quản kín................................................................................................................8
Hình 3: Kho bảo quản có hệ thồng thông gió...........................................................................9
Hình 4: Kho lạnh....................................................................................................................12
Hình 5: Kho silo.....................................................................................................................14
Hình 6: Bảo quản ở nhiệt độ thấp...........................................................................................15
Hình 7: Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp............................................................................16
Hình 8: Bảo quản ở nhiệt độ cao( phơi khô)..........................................................................17
Hình 9: Dùng sóng siêu âm để bảo quản................................................................................17
Hình 10: Dùng tia cực tím C..................................................................................................18
Hình 11: Tia gamma bảo quản nông sản................................................................................20
Hình 12: Ướp muối.................................................................................................................21
Hình 13: Ngâm đường............................................................................................................21
Hình 14 Canxi clorua..............................................................................................................22
Hình 15: Chất bảo quản MeJA...............................................................................................23
Hình 16: Lên men bảo quản thực phẩm.................................................................................24
Hình 17: Đóng hộp để bảo quản.............................................................................................25
Hình 18: Phương pháp sử dụng bao gói trong môi trường khí quyển hiệu chỉnh(MAP).......25
Hình 19: Bảo quản bằng màn bọc..........................................................................................27
Hình 20 Cấu tạo Chitosan.......................................................................................................28
Hình 21: Bảo quản chuối bằng màng chitosan có thể kéo dài thời gian sử dụng 8 ngày ở
nhiệt độ thường nhưng vẫn giữ được màu sắc tự nhiên do đối với mẫu chuối đối chứng.....29

Bảng 1: Nhiệt độ bảo quản thường của một số loại thực phẩm thường.................................12

ii
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Phần 1: Lời mở đầu

Trong thời kì hội nhập với nền kinh tế quốc tế và đổi mới trong công nghệ sản xuất lương thực

thực phẩm, nước ta đã đạt được những thành tựu nổi bật. xuất khẩu các mặt hàng rau quả của

Việt Nam ước đạt 3,52 tỷ USD tăng 8,6%. Đạt vị trí thứ 2 về sản lượng xuất khẩu gạo trong năm

2022 với gần 7 triệu tấn, đạt giá trị ước khoảng 3,5 tỷ USD.

Với nền kinh tế đang phát triển và trình độ khoa học kĩ thuật cao,

sản phẩm về nông sản của nước ta rất phong phú và đa dạng về

chủng loại, chất lượng tốt giá cả rẻ có khả năng cạnh tranh cao.

Đây là yếu tố tiên quyết để Việt Nam có thể xuất khẩu nông sản

đi nhiều nước tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.

Song, bên cạnh những thành tựu đáng kể trên, nước ta còn gặp phải những vấn đề về tổn thất sau

thu hoạch như trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bao gói,... Theo thống kê tỷ lệ tổn thất sau

thu hoạch của nước ta vào khoảng 20-25% (cao hơn mức trung bình thế giới 10-15%). Nguyên

nhân quan trọng gây tổn thất đó là bảo quản. Chính vì vậy để giảm được tổn thất sau thu hoạch

cần phải có các phương pháp công nghệ bảo quản phù hợp. Và sau đây hãy cũng tìm hiểu các

công nghệ bảo quản giảm tổn thất sau thu hoạch và phân tích đánh giá vai trò của chúng.

1
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Phần 2: Khái quát chung

1. Các khái niệm
a. Công nghệ sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch là các kỹ thuật sau thu hoạch nhằm mục đích giảm thiểu về sự tổn
thất của của các sản phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng làm tăng giá trị của các sản phẩm, ngoài ra
còn giữ được các chất lượng như hàm lượng dinh dưỡng, và đảm bảo được vệ sinh an toàn
thực phẩm.
b. Tổn thất sau thu hoạch
Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại. Tổnthất sau
thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạnsau thu hoạch bao gồm tổn
thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vậnchuyển, chế biến và Marketing..
c. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
 Tổn thất số lượng
Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn sau thu hoạch và
được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.
 Tổn thất về chất lượng nông sản
Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
+ Dinh dưỡng
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm + Cảm quan
Phụ thuộc vào tính chất mỗi loại nông sản người ta có thể tập trung vào một chỉ
tiêu có tính chất quyết định.
Để đánh giá chung tổn thất chất lượng người ta thường xác định sự giảm giá của
nông sản (tính bằng tiền) tại cùng một thời điểm.
Công thức tính:
Tổn thất chất lượng= x100%
 Tổn thất về kinh tế
Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành tiền hoặc % giá trị
ban đầu của nông sản.
 Tổn thất xã hội
Vấn đề an ninh lưomg thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh thái, tạo việc làm
cho người lao động. Những vấn đền này do tổn thất nông sản sau thu hoạch tác

2
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

động đến.
d. Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch
Nguyên nhân bên trong
 Các quá trình sinh lý
Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, trong đó 75÷85% là
do mất nước, còn 15÷23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp. Sự giảm khối lượng do
tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.
 Sự hô hấp của nông sản
Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp dẫn đến:
o Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Đối với các loại nông sản có chứa nhiều tinh bột
(sắn, khoai, lúa...) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột. Loại quả giàu đường tan thì
tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương,...) tiêu hao chủ yếu
là chất béo.
o Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất như glucid,
protein, chất béo... bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo.
o Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt. Khi hạt
hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra C02 và H20. Nước sẽ tích tụ nhiều trong
khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm không khí xung quanh
tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng
hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt,
o Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng phát sinh do quá trình hô
hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến thành
nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện
tượng tự bốc nóng.
Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thủy phần
của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính của
mỗi loài nông sản.
Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh.Khái niệm cường độ hô hấp: là
lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông
sản hô hấp trong 24 giờ.Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong

3
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

24 giờ. Vì vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt
trong khối nông sản.
Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không
xảy ra.
Ví dụ: Hạt cây hòa thảo : 12÷13%
Sự mất chất khô được tính theo công thức: M= 0,7 X G
Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)
G: lượng CO2 thoát ra (g)
Ở nhiệt độ dưới 10°C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 18°C thì sự tăng
nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp.Cứ tăng l°C thì quá trình hô hấp tăng từ
20÷50%. Khi nhiệt độ vượt quá 25°C cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 50÷55°C
các enzim trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông
sản bị “chết”.Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng
đến cường độ hô hấp. Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng O2 để hô hấp quá
trình hô hấp hiếu khí xảy ra. Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng
O2 sử dụng hết, lượng khí C02 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị
hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”
 Sự chín sau thu hoạch
Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy
mầm, sự chín lại tăng lên. Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch.
 Sự nảy mầm
Khi hạt ở nhiệt độ, thủy phần, độ thoáng khí thích hợp, hạt, củ, quả sẽ nảy mầm. Mỗi giống
cây trồng có nhu cầu nhiệt độ và thủy phần cho nảy mầm khác nhau. Sự nảy mầm là một
quá trình sinh lý, sinh hóa phức tạp. Hạt, củ, quả, chuyển từ trạng thái ngủ sang trạng thái
sinh trưởng và phát triển với sự hoạt động của hàng loạt enzim: amilaza, proteaza,
lipaza,...quá trình này xảy ra dưới tác động đồng thời của nhiều yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ,
độ ẩm, ánh sáng...).Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất
hiện một số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa
thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo.
 Sự mất nước

4
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì sự mất
nước tự do. Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh
lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản.Sự mất nước phụ
thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ ẩm của nông sản, cấu trúc
của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm.
Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá
trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả
tươi.
Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo
trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn.
Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành.
 Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:
Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ... Khi bảo quản lạnh do nhiệt
độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả
chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chúng khác nhau thì sự
đông kết khác nhau.
Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu
trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số quả
bị đông kết thì không chín được.
Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh bột thành
đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin c bị phá hoại, sự hoạt động của các
men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại.
Nguyên nhân bên ngoài.
 Độ ẩm tương đổi của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong lm3 không khí ẩm
với lượng hơi nước trong lm3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện nhiệt độ
và áp suất, tính theo đơn vị %
Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi bị héo. Đối
với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,...) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có
lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt. Khi bảo quản rau, củ, quả người
ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí > 80% để tránh mất nước.Khi bảo quản

5
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên
bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy
ra làm cho hạt khô hơn.Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở
độ ẩm tương đối của không khí khoảng 90÷95%. Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó
bốc hơi nước thì giữ ở độ ẩm 80÷90%.Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa
chống mất nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả.
 Nhiệt độ không khí
Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản. Nhiệt độ
tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản. Theo đinh luật Van-Hoff khi nhiệt độ
tăng lên 10°C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất khô.Nhiệt độ môi
trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì
sự hô hấp gần như ngừng hẳn. Với rau, củ, quả điểm đóng băng thường là -2÷-4°c. Nhiệt độ
môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối. Đa số vi sinh
vật phát triển mạnh trong điều kiện ẩm. Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thích hợp
cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Nhìn chung khi giảm nhiệt độ của môi
trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi
sinh vật giảm.
 Sự thông thóang
- Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản.
- Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản.
- Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng
bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản.
 Sinh vật hại
Có 4 nhóm chính:
-Vi sinh vật ( nấm men, nấm mốc, vi khuẩn...)
-Côn trùng, sâu bọ.
-Loài gặm nhấm ( chuột, sóc...).
-Chim, dơi...
Thiệt hại do sinh vật gây ra gồm nhiều mặt song có thể tổng kết thành 3 mặtsau:
-Thất thoát về mặt số lượng do côn trùng, chim, chuột, nấm mốc trực tiếp ăn hại.

6
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

-Thất thoát về mặt chất lượng khi nông sản bị côn trùng, chim, chuột xâm hại dẫn đến làm
giảm giá trị dinh dưỡng do protein, chất béo, vitamin,...bị biến tính làm giảm giá trị thương
phẩm và giá trị sử dụng. Sản phẩm bị sinh vật xâm hại có mùi vị, màu sắc không đặc trưng
như sản phẩm ban đầu.
-Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố Aflatoxin. Do vậy trực tiếp ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia súc.
 Tác động của con người
Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất
nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản. Sẽ không
có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt.
Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được
các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyên nhân như sau:
-Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm.
-Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng.
-Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát lớn khi thu
hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân...
-Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và chất lượng
nông sản thực phẩm không lường.
e. Công nghệ bảo quản
Là ứng dụng nghiên cứu về các thiết bị có thể bảo quản thực phẩm, các quá trình giữ thực
phẩm trong nhiều ngày mà không làm mất chất dinh dưỡng cũng như độ tươi của nó. Một số
công nghệ bảo quản quen thuộc là bảo quản bằng cách hút chân không, bảo quản bằng cách
đông lạnh ở nhiệt độ - 18 độ C, 0 độ C,…
2. Các phương pháp
Bảo quản kho thường
Bảo quản kho có điều tiết vi khí hậu
Bảo quản bằng các tác nhân vật lý
Bảo quản bằng chất bảo quản
Chế biến để bảo quản
Phương pháp sử dụng bao gói trong môi trường khí quyển hiệu chỉnh(MAP)
Phương pháp bảo quản màn( chitosan)

7
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Phần 3: Phân tích, đánh giá các phương pháp

1. Bảo quản kho thường
Kho kiên cố, bán kiên cố,kho đơn giản, kho ngoài đồng, hầm đất
Kho thường:
Hệ thống kho thông thường lại sử dụng cá giá đỡ được làm từ gỗ hoặc sắt để lưu trữ sản
phẩm. Một số nơi chỉ đơn giản là chất hàng trên sàn theo từng khu vực.
Ở các nhà kho thế này việc lưu trữ hàng hóa gặp rất nhiều bất cập.
Bảo quản ở nhiệt độ thường
Đây là cách bảo quản truyền thống được bảo quản ngắn hạn bằng hệ thống thông gió tự
nhiên, nhiệt độ, ánh sáng, thời tiết tự nhiên của môi trường để giữ cho các thực phẩm như
rau củ quả tươi không bị hư hỏng. Người ta gọi đây là bảo quản thực phẩm bằng nhà kho
thường. Có thể bảo quản bằng nhà kho thoáng hoặc kho kín.
Bảo quản thoáng: là phương thức bảo quản mà thực phẩm như rau của quả tươi được tiếp
xúc trực tiếp với không khí.

Hình 1: Kho bảo quản

Báo quản kín: là phương thức bảo quản thực phẩm khô như thóc, gạo, cá khô, mực khô,
….Có thể chứa thực phẩm khô trong các bao bì kín, hộp nhựa, các bình có nắp kín.

Hình 2: Bảo quản kín

8
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Hệ thống thông gió tự nhiên là sự trao đổi không khí trong phòng bằng không khí bên ngoài.
Có 2 loại thông gió là thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức.
Thông gió tự nhiên là: theo nguyên tắc đối lưu nhiệt. Khi hô hấp rau củ quả sẽ toả ra lượng
nhiệt nóng, nhiệt lượng nóng nhẹ nên di chuyển lên trên làm không khí trong phòng nóng
lên. Còn không khí lạnh nặng hơn chuyển động ở dưới di chuyển vào phòng thông qua các
ke hở của nhà kho làm hạ nhiệt độ nóng trong phòng xuống. Thông gió tự nhiên phụ thuộc
vào sự chệnh lệch áp suất của rau củ quả và nhiệt độ bên ngoài và sự chênh lệch giữa lượng
không khí vào và lượng không khí ra. Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho những loại kho
bảo quản thông thường nên có sức chứa không quá lớn khoản 250 đến 500 tấn và được xếp
chồng lên nhau nhưng không quá cao.
V= f(∆ p)= f(h. ∆ y)
Trong đó:
v: tốc độ chuyển động của không khí (m/s)
∆ p: chênh lệch áp suất (kg/m2)
h: chiều cao giữa miệng hút và miệng đấy (m)
∆ y: chênh lệch khối lượng của không khí lạnh bên ngoài và không khí nóng bên trong
(kg/m3)
Vì ∆ y nhỏ và h không thể quá cao nên tốc độ thông gió nhỏ, không đảm bảo sự thông gió
tốt. Do vậy, cần có thông gió cưỡng bức.

Hình 3: Kho bảo quản có hệ thồng thông gió

Thông gió cưỡng bức: là chuyển động không khí vào trong xung quanh các lớp rau củ quả
bằng cách dùng các quạt hút và đẩy làm cho rau củ quả nhanh nguội. Thông gió cưỡng bức
đảm bảo cho nhiệt độ rau củ quả và độ ẩm ở kho lớn.
 Lợi ích của việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường:
Cung cấp nhiều hàm lượng dinh dưỡng hơn

9
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Một số thực phẩm có theo mùa sẽ được sử dụng được lâu.

Tiết kiệm thêm chi phí
Giữ nguyên hương vị của thực phẩm
 Nhược điểm
Thời gian sử dụng ngắn hạn
Dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết, môi trường
Ngày nay các kho bảo quản rau củ quả thông gió cưỡng bức thường có sức chứa lớn lên đến
nghìn tấn. Nguyên liệu trong kho có thể là khoai tây, cà rốt, dứa, cam, quýt…hay đựng trong
các thùng carton đục lỗ, sọt nhựa có thể xếp chồng lên cao khoản 4m, phân cách các loại rau
củ quả rộng khoản 2 cm để không để bị đè bị giập. Khối lượng rau củ quả trong kho có tính
theo kích thước kho và chiều cao chứa đựng.

Loại rau Nhiệt độ Độ ẩm tương đối Thời hạn

quả (oC) (%) tồn trữ

Cà chua 9-10 85-90 4-6 tuần

xanh
Cà chua 1-3 85-90 3-4 tuần
chín

Dưa 7-10 90-95 10-14 ngày

chuột

Cà rốt 0-1 90-95 4-6 tháng

Khoai tây 3-10 85-90 2-4 tháng

Khoai 13-16 80-85 4-6 tháng

lang

Khoai sọ 7-10 85-90 2-4 tháng

10
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Khoai mỡ 11,5-12 90-95 1-2 tuần

Cà tím 7-10 85-90 7-10 ngày

Bí đao 0-4 85-90 10-14 ngày

xanh

Cam 2-4 85-90 4-5 tháng

chanh

Bưởi 5-7 85-90 13-17 tuần

Sầu riêng 4—6 85-90 6-8 tuần

Thanh 2-4 85-90 2-4 tuần

long

Chanh 13-15 85-90 1-4 tháng

xanh

Chanh 0-5 85-90 3-6 tuần

chín

Dứa xanh 11-13 85-90 3-4 tuần

Dứa chín 7-9 85-90 3-4 tuần

Chuối 12-14 85-90 10-20 ngày

xanh

11
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Chuối 11-13 85-90 5-10 ngày

chín

Xoài 7-9 85-90 4-7 tuần

Đu đủ 7-10 85-90 2-3 tuần

Ổi 8-10 85-90 5-7 tuần

Mít 10-13 85-90 5-7 tuần

Dưa hấu 2-4 85-90 2-4 tuần

Bảng 1: Nhiệt độ bảo quản thường của một số loại thực phẩm thường

2. Bảo quản kho có điều tiết vi khí hậu

Kho lạnh, kho mát, kho có môi truòng khí điều biến
Bảo quản nông sản bằng kho lạnh:
Bảo quản lạnh là phương pháp hiện đại, đảm bảo độ an toàn cao, giúp nông sản tránh được

Hình 4: Kho lạnh

những tác động xấu từ bên ngoài.
- Một số ưu điểm nổi bật mà kho lạnh mang lại chính là:
Kho lạnh bảo quản nông sản với trữ lượng lớn.

12
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Nhiệt độ và phương pháp bảo quản trong kho nông sản rất phù hợp với các mặt hàng khác
nhau.
Dễ dàng kiểm tra và thống kê số lượng hàng hóa lưu trữ trong kho.
Kho lạnh rất tiện lợi và tiết kiệm trong quá trình bảo quản nông sản.
Giúp nông sản tránh được các tác động xấu từ bên ngoài như vi khuẩn, nhiệt độ môi trường,
tia bức xạ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Trong những mùa thu hoạch rộ, bà con nông dân chưa bán hết hoặc không xuất được hàng
thì có thể sử dụng kho lạnh để bảo quản nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm cho mục đích sấy
khô.
Khi sử dụng kho lạnh để bảo quản nông sản bà con nông dân sẽ sử dụng tối đa các nguồn
nguyên liệu khi đưa vào mùa thu hoạch để không bị hạ giá thành hay lãng phí.
Giúp di chuyển dễ dàng, tiện dụng khi vận chuyển.
Kho lạnh dùng để bảo quản hạt: Độ ẩm 70%, nhiệt độ từ 18 đến 20 độ C, hàm lượng oxy
trong không khí, ánh sáng cần đảm bảo thấp.
Kho lạnh dùng để bảo quản rau, củ, quả: Độ ẩm khoảng 90 đến 95%, nhiệt độ từ 0 đến 12 độ
C, lượng oxy từ 5 – 10 % và điều kiện ánh sáng phải đảm bảo tối.
- Một số nhược điểm:
Thường xuyên kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ kho lạnh.
Quá trình lắp đặt cần kiểm tra kỹ các góc và vách kho để hạn chế việc thoát nhiệt. Đồng thời
hạn chế các yếu tố từ bên ngoài xâm nhập vào kho.
Thường xuyên vệ sinh kho lạnh để hạn chế vi khuẩn có hại cho nông sản.
Kết luận : Phương thức bảo quản giống bằng kho lạnh bảo quản nông sản đơn giản, nhưng
hiệu quả, giúp giảm chi phí cho người nông dân từ 40 tới 50% so với việc phải mua củ giống
lại chủ động hơn rất nhiều. Mỗi địa phương nên đầu tư xây dựng một hoặc vài kho lạnh bảo
quản nông sản để có thể bảo quản không chỉ khoai giống mà còn còn dùng để bảo quản các
mặt hàng nông sản, thực phẩm sạch khác trong quá trình hiện đại hóa nông nghiệp nông
thôn, và đặc biệt là chương trình xây dựng nông thôn mới hiện nay.
- Kho silo:

13
Hình 5: Kho silo
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Silo thường dùng trong hệ thống kho là dạng tháp silo có cấu tạo hình trụ đứng thẳng với
đáy là hình chóp. Silo được làm từ bê tông, kim loại, inox hoặc kim loại tráng men. Riêng
móng chân đỡ là bê tông cốt thép.
Kho Silo có sức chứa rất lớn. Một silo có thể chứa 1000 tấn chất rắn hoặc 1000 m 3 chất
lỏng. Tùy vào nhu cầu sử dụng mà mỗi kho có thể chứa một hoặc nhiều silo.
3. Bảo quản bằng các tác nhân vật lý
Nhiệt độ nóng, lạnh, làm khô, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm,…
Xử lý nhiệt
Phương pháp xử lý nhiệt (nóng hoặc lạnh) giúp loại bỏ tác nhân sinh học có trong vỏ rau củ
nông sản sau thu hoạch. Nhiệt độ và thời gian sử dụng phải đủ để loại bỏ bào tử nấm và nấm
mốc, nhưng không quá cao để tạo ra những biến đổi như phản ứng Maillard, Caramel hóa,
oxy hóa, và không được quá thấp vì có thể gây ra tổn thương mô bằng việc đóng băng nước
bên trong tế bào.
Xử lý trái rau củ nông sản ở nhiệt độ 45°C trong 3 giờ được chứng minh làm chậm quá trình
chín và giảm sự tấn công của nấm ở rau củ nông sản . .Quá trình xử lý nhiệt với quả, rau củ
nông sản giúp hạn chế sự thối rửa và tổn thương mô, tăng cường khả năng chống oxy hóa
của quả rau củ nông sản ..
Đặc biệt, phương pháp này duy trì độ rắn chắc, làm giảm hoạt động của enzyme,chậm phân
hủy hemicellulose. Tuy nhiên, theo Metapontum Agrobios Srl (2010), màu sắc của rau củ
nông sản bị ảnh hưởng theo hướng tiêu cực. Khi rau củ nông sản được xử lý nhiệt bằng tác
nhân khí (45°C) trong 4 giờ, rau củ nông sản có dấu hiệu giảm đáng kể cường độ màu đỏ và
vàng so với mẫu trái rau củ nông sản xử lý trong 2 giờ.
Ngược lại, việc sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản rau củ nông sản đã được nghiên cứu như
một giải pháp thay thế truyền thống để tăng thời hạn sử dụng trong các kho bảo quản dài
ngày. Thông thường, nhiệt độ làm lạnh cũng như tốc độ làm lạnh là những yếu tố quyết định

Hình 6: Bảo quản ở nhiệt độ thấp

14
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

đến chất lượng sản phẩm. Nếu trái cây được đông lạnh nhanh sẽ ngăn cản sự hình thành các
tinh thể nước đá lớn bên trong tế bào, các tinh thể này có thể gây tổn thương thành tế bào,
làm giảm chất lượng của sản phẩm và tăng khả năng nhiễm mầm bệnh .
Việc sử dụng nhiệt độ trên 0°C sẽ làm giảm các quá trình sinh học tự nhiên của cả trái cây
và các chất gây ô nhiễm sinh học. Trong nghiên cứu được thực hiện bởi Ayala-Zavala và
cộng sự (2004), nhiệt độ 0°C, 5°C và 10°C đã được thử nghiệm, phát hiện ra rằng ở nhiệt độ
0°C thì các thông số như khả năng chống oxy hóa và cấu trúc của các hợp chất dễ bay hơi
tốt hơn. Một phương pháp làm lạnh khác là làm lạnh bằng sương mù đã được đánh giá bởi
Allais và Létang (2009). Rau củ nông sản được làm lạnh ở 2°C bằng cách làm lạnh bằng
không khí (ở 0,3 hoặc 1 m/s và làm lạnh bằng sương mù ở 1 m/s), sau đó áp dụng điều kiện
nhiệt độ bảo quản 2°C, 7°C, hoặc 20°C. Kết quả cho thấy,việc làm lạnh bằng sương mù
không làm giảm thời gian làm lạnh, nhưng giảm trọng lượng từ 20–40% so với làm lạnh
bằng không khí.
Bảo quản lạnh là một kỹ thuật quan trọng và đáng tin cậy, có nhiều phạm vi ứng dụng, sử
dụng kỹ thuật làm lạnh để bảo quản chất lượng rau củ nông sản .. Hơn nữa, việc kết hợp
phương pháp làm lạnh với các phương pháp bảo quản khác đang được nghiên cứu ứng dụng
rộng rãi ở hiện tại và cả trong tương lai.
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp:
Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ
hạ nhiệt độ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm đi khoảng một phần ba đến một nửa.
 Ưu nhược điểm:
Ưu điểm: không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng. Nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì thời gian thực phẩm được bảo quản càng lâu.
Nhược điểm: thực phẩm cần bảo quản liên tục ở nhiệt độ cố định, nếu mất điện sẽ đẫn đến
tình trạng thực phẩm bị dã đông, nếu cấp đông lần nữa thì chất lượng thực phẩm bị suy
giảm, thậm trí có nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loại vi sinh vật,
đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô nhưng cũng có một số loài có thể
phát triển.

15
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Hình 7: Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp

Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ cao:

Người ta thường kết hợp với các phương pháp chế biến để tạo ra thành phẩm. Trong thực tế,
người ta thường sử dụng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng để bảo quản thực phẩm.
 Ưu điểm: Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc, kể cả các loại
vi sinh vật ưu lạnh và vi sinh vật ưa nóng.
 Nhược điểm: một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn với nhiệt thì vẫn có thể tồn tại được,
đặc biệt là các loại có nha bào.
Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp làm khô thực phẩm:
 Vi sinh vật cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động
được. Làm khô thực phẩm là làm giảm hàm lượng nước trong thực phẩm, không tạo điều
kiện cho sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn. Với hàm lượng nước trong thực phẩm dưới
15% vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt.

Hình 8: Bảo quản ở nhiệt độ cao( phơi khô)

16
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Siêu âm
Siêu âm là một trong những phương pháp không nhiệt mới, được áp dụng để kéo dài thời
hạn sử dụng của trái cây tươi trong quá trình bảo quản.
Sóng siêu âm thể hiện lợi thế về thời gian xử lý ngắn, chi phí thấp về mức tiêu thụ năng
lượng, nguyên tắc hoạt động đơn giản, thân thiện với môi trường và giảm rủi ro hoặc các
mối nguy vật lý liên quan.

Hình 9: Dùng sóng siêu âm để bảo quản

Hiệu quả của phương pháp này phụ thuộc vào tần số sóng, công suất và thời gian xử lý. Ứng
dụng công nghệ siêu âm trong chế biến thực phẩm nhằm giữ lại chất lượng dinh dưỡng và
cảm quan cũng như đảm bảo an toàn tổng thể của thực phẩm.
Xử lý bằng sóng siêu âm giúp ngăn chặn sự giảm độ cứng và duy trì hàm lượng tổng chất
rắn hòa tan, độ axit tổng và vitamin C .Khi sử dụng siêu âm ở công suất 30 đến 60W giúp
cải thiện chất lượng, duy trì độ pH và có thể được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản rau
củ nông sản .. Khi xứ lý bằng siêu âm ở thời gian 5 và 10 phút, sự thay đổi công suất siêu
âm ở 30 và 60 W, không gây nên sự khác biệt đối với chất lượng của trái.
Ngược lại, khi công suất siêu ở âm 90 W sẽ dẫn đến ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng rau củ
nông sản . Cụ thể là dẫn đến mất nước, thay đổi màu sắc và ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào .
Thêm vào đó, một nghiên cứu khác cho thấy rằng khi rau củ nông sản được xử lý bằng sóng
siêu âm 40kHz, công suất 250 W và thời gian xử lý là 9,8 phút làm giảm đáng kể sự thối rữa
của rau củ nông sản trong 8 ngày bảo quản .Mặc dù xử lý bằng sóng siêu âm đã được các
nhà nghiên cứu chứng minh là có thể tăng thời gian bảo quản của trái cây, nhưng nó vẫn có
thể ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu và cảm quan, đặc biệt là trong một sản phẩm như rau
củ nông sản .. Do đó, kỹ thuật này cần được được tiếp tục khảo sát và có thể kết hợp với các
phương pháp bảo quản khác.

17
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Tia cực tím C (UV–C)

Ứng dụng tia cực tím C (UV-C), là một phương pháp vật lý không dùng nhiệt, trong chế
biến và bảo quản sản phẩm tươi sống, là một xu hướng trong tương lai của ngành công
nghiệp thực phẩm. UV-C đã được sử dụng thành công cho mục đích khử nhiễm, kéo dài thời

Hình 10: Dùng tia cực tím C

hạn sử dụng và giảm thiểu sự giảm chất lượng (về màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng)
trong nhiều loại sản phẩm tươi sống.
Trong thực thế, việc sử dụng tia UV-C trong ngành công nghiệp thực phẩm được coi là kinh
tế hơn và chi phí thấp, vận hành đơn giản với yêu cầu bảo trì thấp hơn so với phương pháp
khác. Hơn nữa, việc xử lý UV-C không tạo ra các sản phẩm phụ hoặc dư lượng như các
phương pháp xử lý hóa học khác. Sử dụng tia UV-C có thể ngăn ngừa sự thối rữa, kiểm soát
được nấm mốc xám do nấm Botrytis cinerea gây ra trên rau củ nông sản .. Những quả rau củ
nông sản được tiếp xúc với bức xạ cực tím C ở liều lượng 254nm,cho thấy có độ cứng hơn
đáng kể, tổng hàm lượng chất rắn hòa tan, vitamin C cao hơn và không cho thấy dấu hiệu hư
hại nào do vi sinh vật gây ra ở -5°C trong 9 ngày. Thêm vào đó, màu sắc và hương thơm của
trái rau củ nông sản xử lý bằng UV-C tốt hơn so với mẫu khác. Đồng thời, kết quả nghiên
cứu đã chứng minh, xử lý UV-C ở liều lượng 0,25 và 1,0 kJ/m2ở 4°Cgiúp nâng cao hàm
lượng của các hợp chất có hoạt tính sinh học, như anthocyanins,trong rau củ nông sản tươi,
góp phần tăng cường khả năng chống oxy hóa cùng với các hợp chất phenolic; trái rau củ
nông sản được kéo dài thời gian bảo quản thêm 4 đến 5 ngày so với đối chứng (8 ngày) .Tuy
nhiên,về tổng thể, một số vấn đề khi sử dụng UV-C là khả năng thâm nhập thấp, cần phải đo
lường chính xác thời gian và liều lượng cần thiết, các hoạt động tăng cường trong hô hấp sau
khi tiếp xúc UV-C trong một số trường hợp có thể gây ra ảnh hưởng không mong muốn. Do

18
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

khả năng thâm nhập thấp, việc xử lý toàn bộ trái cây với số lượng lớn (theo lô) có thể bị hạn
chế.Nên phương pháp này cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển ứng dụng.

Ánh sáng xung(PL)

Ánh sáng xung (PL) là một trong những công nghệ khử nhiễm bề mặt tiềm năng cho các sản
phẩm thực phẩm, do làm giảm vi sinh vật trong thời gian rất ngắn (vài chục giây) với chi phí
năng lượng thấp, ít tác động đến môi trường và hiệu quả cao. Ánh sáng xung với công suất
cao đã được chứng minh là đủ mạnh để bất hoạt vi sinh vật bằng sự kết hợp của các cơ chế
quang hóa, quang nhiệt và quang vật lý. So với các công nghệ khử trùng hiện có khác, chi
phí vận hành của hệ thống khử trùng bằng tia PL là cạnh tranh hoặc đôi khi rẻ hơn .PL
thường được coi là một công nghệ khử nhiễm bề mặt đối với mầm bệnh và hiệu quả của nó
phụ thuộc rất nhiều vào một số thông số như yếu tố vật lý (độ lưu thông xung, điện áp đầu
vào của phát xạ PL và lượng UV), yếu tố sinh học (loại vi sinh vật, bào tử, tế bào sinh
dưỡng) và các yếu tố khác (loại mẫu, bao bì, chất lượng bề mặt của mẫu). Mặt khác, do cấu
tạo bề mặt đặc thù của rau củ nông sản tạo ra tác dụng che chắn cho các vi sinh vật, hạn chế
PL tiếp xúc các vi sinh vật, dẫn đến phương pháp này chỉ có khả năng loại một phần vi-rút
và vi khuẩn gây bệnh trên bề mặt quả. Khác với UV-C,PL được coi là có công suất phát xạ
tốt hơn và có khả năng thâm nhập sâu hơn.Việc sử dụng PL như xử lý sau thu hoạch đã
được nghiên cứu bởi Duarte-Molina và cộng sự (2016). PL có tác động tích cực đến kết cấu
và độ chắc của sản phẩm so với các mẫu đối chứng, giảm tác động của mầm bệnh và thời
hạn sử dụng lâu hơn mà không ảnh hưởng tiêu cực đến các thông số sau thu hoạch khác.
Đồng thời, chứng minh rằng liều lượng 2,4 –47,8 J/cm2 ở 6°C có thể làm giảm sự thối rữa
của nấm xuống 16 –42% trong 8 ngày bảo quản, nó cũng có thể có những phản ứng có lợi về
độ cứng của rau củ nông sản .Sử dụng ánh sáng xung cho thấy làm giảm đáng kể sự phát
triển của B. cinereavà vi khuẩn Salmonellatrên rau củ nông sản . Cụ thể, có thể quan sát sự
chậm phát triển của nấm mốc có thể nhìn thấy trên rau củ nông sản từ 2 đến 4 ngày so với
đối chứng không được xử lý ở 2 đến 4°C, độ ẩm 30 –40% . Ngoài ra, PL không có tác động
tiêu cực đến giá trị dinh dưỡng, màu sắc và độ chắc của trái .Ngược lại, ở một bài nghiên
cứu khác đã chứng minh rằng xử lý nhiệt nhẹ (2,5 và 5,0 phút trong nước ở 46 ± 0,4°C) có
hiệu quả hơn ánh sáng xung (11,9 J/cm2) trong việc giảm sự thối rửa của nấm trên rau củ
nông sản .

19
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Bức xạ gamma
Tia gamma có bước sóng nhỏ hơn 100 nm được phân loại trong bức xạ ion hóa, những bức
xạ này tạo ra các gốc tự do trong tế bào khi tương tác với các nguyên tử hoặc phân tử. Bức
xạ được sử dụng như một quá trình khử trùng trong thực phẩm và phát triển mạnh trong
những thập kỷ cuối của thế kỷ 20.

Hình 11: Tia gamma bảo quản nông sản

Nhưng các sản phẩm xử lý bằng tia gamma gặp phải sự từ chối của một số người tiêu dùng.
Sau đó, bức xạ gamma ở mức độ thấp đã được nghiên cứu với kết quả tích cực, kết quả cho
thấy không có tác dụng gây độc tế bào, ít ảnh hưởng đến kết cấu của rau củ nông sản ,được
người tiêu dùng đánh giá cao và chấp nhận . Mức độ tối ưu để kiểm soát thối rữa, ít ảnh
hưởng chất lượng rau củ nông sản sau thu hoạch bằng chiếu xạ là từ 2 kGy đến 3 kGy .Theo
báo cáo của Milton de Jesus Filhoa và cộng sự (2018), rau củ nông sản chiếu xạ ở 2 kGy chỉ
gây ra những thay đổi nhỏ trong thành phần hóa học của rau củ nông sản và kéo dài thời
gian bảo quản đến 12 ngày ở 8 ± 1°C. Ngoài ra, bức xạ gamma có thể bảo toàn hàm lượng
phenolic của rau củ nông sản . trong quá trình bảo quản[63].
4. Bảo quản bằng chất bảo quản
Muối ăn, axit hữu cơ, kháng sinh, ozon, ion, khí trơ, hoá chất BVTV
Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường:
Phương pháp ướp muối là phương pháp dùng nồng độ muối (NaCl) cao để ức chế phát
triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng phát triển của một số
loài vi khuẩn gây bệnh.
Ưu điểm: Nồng độ muối 10-15% có thể tiêu diệt được trực
khuẩn gây thối rữa, trực khuẩn Salmonella, trực khuẩn nha
bào hình thoi ở thịt.

20

Hình 12: Ướp muối

Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Nhược điểm: Muối không thể phá hủy được độc tố của vi khuẩn, do vậy một số thực phẩm
ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn đã có trước khi bảo quản.
Phương pháp ướp đường là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế hoặc tiêu
diệt các vi khuẩn.
Ưu điểm: sử dụng để bảo quản các loại quả như mận, táo,
mơ tạo ra các dạng siro quả.
Nhược điểm: rất dễ bị nhiễm các loại nấm mốc, mặt khác
nồng độ đường thấp vẫn có vi khuẩn phát triển.

Hình 13: Ngâm đường

Sử dụng các hoá chất để thúc đẩy hoặc trì hoãn các quá
trình chín và già đi của các loại trái cây và rau quả đã được nghiên cứu rộng rãi.Yêu cầu hoá
chất được sử dụng phải an toàn với người và nồng độ của chúng không được làm thay đổi
các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Nhúng hoặc phun hóa chất lên bề mặt trái cây bảo
quản là hai phương pháp được áp dụng phổ biến.

Canxi clorua (CaCl2)

Canxi clorua (CaCl2) là một trong những hợp chất vô cơ được sử dụng phổ biến trong xử lý

Hình 14 Canxi clorua

trái cây sau thu hoạch. Chen và cộng sự (2011) đã báo cáo rằng xử lý bằng CaCl2 cho kết
quả khả quan trong việc ngăn chặn quá trình thối rữa và duy trì cấu trúc của quả rau củ nông
sản .
Cụ thể, xử lý trái rau củ nông sản bằng dung dịch CaCl2 ở nồng độ 1%, có hiệu quả cao nhất
trong việc duy trì các thuộc tính chất lượng của trái rau củ nông sản bao gồm tốc độ phân rã,
giảm khối lượng và hàm lượng chất rắn hòa tan trong thời gian bảo quản trái rau củ nông sản

21
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

được bảo quản ở 4°C trong 15 ngày. Việc xử lý bằng CaCl2 1% giúp ổn định cấu trúc thành
tế bào do CaCl2 tương tác với axit pectic trong thành tế bào để tạo thành pectate canxi duy
trì chất lượng của rau củ nông sản .Tuy nhiên, độ cứng của rau củ nông sản . không bị ảnh
hưởng đáng kể bởi việc xử lý bằng CaCl2. Ngoài ra, khi xử lý với CaCl2 4% có thể hạn chế
giảm khối lượng nhưng sẽ gây ra độc tính

Hydro sulfide (H2S)

Hydro sulfide (H2S) là hợp chất vô cơ đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa sự chín và già đi của trái cây. Sử dụng hợp chất này thông qua quá trình khử trùng quả
giúp kéo dài thời gian sử dụng, làm chậm lại quá trình thối rữa trên rau củ nông sản, đồng
thời duy trì độ cứng, giảm cường độ hô hấp của trái cây trong thời gian bảo quản . Hơn nữa,
việc xử lý H2S giúp duy trì hàm lượng đường khử, protein hòa tan, axit amin tự do trong rau
củ nông sản . Theo Sebastian AMolinettvà cộng sự (2021), việc xử lý bằng H2S giúp kéo
dài thời gian bảo quản của rau củ nông sản .. Ở nhiệt độ 20°C, rau củ nông sản được xử lý
bằng 0,2 mmol/L H2S duy trì độ cứng của trái cây cao hơn đáng kể so với trái cây không
được xử lý, giảm sự thối rữa và tăng gấp ba lần thời hạn sử dụng (14 ngày). Ngoài ra, xử lý
H2S làm chậm quá trình phân hủy pectin trong suốt thời gian bảo quản. Điều thú vị là mẫu
rau củ nông sản đối chứng có dấu hiệu nhiễm nấm nghiêm trọng, trong khi rau củ nông sản
được xử lý bằng H2S không bị ảnh hưởng. Cuối cùng, độ cứng và độ sáng màu được duy trì
đáng kể trong quá trình già đi của các mô quả trong rau củ nông sản .Rau củ nông sản
thường được sử dụng trực tiếp khi còn tươi, nên việc sử dụng các hoá chất bảo quản có
nguồn gốc vô cơ để duy trì chất lượng của trái cây, cần được kiểm soát một cách chặt chẽ về
cả liều lượng, nguồn gốc và phương pháp áp dụng để tránh gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ
người sử dụng.

Metyl jasmonate (MeJA)

22
Hình 15: Chất bảo quản MeJA
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Metyl jasmonate (MeJA) là hợp chất tự nhiên có trong thực vật bậc cao, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của thực vật và hạn chế ảnh hưởng bởi các tác
động của môi trường.
Gần đây, MeJA được cho rằng có tiềm năng trong việc ngăn ngừa bệnh sau thu hoạch.
Zhang và cộng sự (2006) đã chỉ ra rằng,MeJA 1 μmol/L có thể được áp dụng hiệu quả như
một biện pháp xử lý trước hoặc sau thu hoạch. Ứng dụng MeJA sau thu hoạch có tác dụng
lớn trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của rau củ nông sản sau thu hoạch lên đến 14 ngày
trong điều kiện bảo quản ở 1 ± 0,5°C, nó ngăn chặn một cách hiệu quả bệnh thối mốc xám
do nấm Botrytis cinereagây ra trên rau củ nông sản trong quá trình bảo quản lạnh. Thêm vào
đó, MeJA còn giúp làm chậm lại sự hao hụt khối lượng và sự lão hóa ở rau củ nông sản qua
quá trình bảo quản .Ngoài ra, trái rau củ nông sản . được xử lý bằng MeJA có kết quả tổng
số phenol, anthocyanins và tổng khả năng chống oxy hóa cao hơn so với mẫu đối chứng

Alginate oligosaccharide (AOS)

Trong những năm gần đây, việc sửdụng các oligosaccharide làm chất bảo quản tự nhiên để
kéo dài hạn sử dụng của trái cây được quan tâm nhiều. Alginate oligosaccharide (AOS) đã
được nghiên cứu ở nồng độ 50 và 100 mg/L, rau củ nông sản được ngâm trong AOS trong
60 giây và được bảo quản ở nhiệt độ 20 ± 2°C,độ ẩm 80 ± 2%. Kết quả cho thấy, trái rau củ
nông sản được xử lý AOS đã hạn chế đáng kể sự giảm độ cứng, tỷ lệ phần trăm thối rữa, độ
axit chuẩn độ, độ pH, tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng vitamin C. Hơn nữa, AOS có tác
dụng đáng kể trong việc giữ lại lượng anthocyanin, tổng hàm lượng phenol,flavonoid và làm
chậm quá trình tích lũy hormone thực vật axit abscisic

Axitsalicylic
Axit salicylic là một hợp chất tự nhiên an toàn, ít mối nguy môi trường. Nó cải thiện khả
năng bảo quản, duy trì chất lượng của rau củ nông sản trong quá trình bảo quản sau thu
hoạch. Axit salicylic được sử dụng thay thế cho thuốc diệt nấm,có tác dụng tăng cường khả
năng kháng bệnh của rau củ nông sản sau thu hoạch. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ
2 mmol/Lđược cho là nồng độ tối ưu trong việc kéo dài thời gian bảo quản, giảm hư hỏng và
phân hủy do nấm,giữ lại các thuộc tính chất lượng của trái rau củ nông sản . sau 16 ngày bảo
quản ở 4°C

23
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

5. Chế biến để bảo quản

Hun khói , đóng hộp , lên men
- Bảo quản bằng cách điều chỉnh pH của thực phẩm (lên men):
Hầu hết các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và gây độc hại cho con người đều không
phát triển được ở môi trường acid có pH <4,5. Cho nên dùng cách điều chỉnh pH cũng là
cách tốt để bảo quản thực phẩm. Trong đó có phương pháp lên men chua như muối dưa,

Hình 16: Lên men bảo quản thực phẩm

muối cà, đây là phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả cao, bảo quản tốt.
Ưu điểm: sử dụng các vi sinh vật lên men chua chuyển hóa đường thành acid lactic làm chua
môi trường, ức chế phát triển của vi khuẩn gây thối rữa.
Nhược điểm: chỉ bảo quản được thực phẩm trong một thời gian ngắn, thường trong vòng 15-
30 ngày với pH của thực phẩm từ 3-4,5.
Nếu muốn giữ thực phẩm được lâu cần kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp và bảo quản
ở nhiệt độ thấp.
- Bảo quản thực phẩm bằng cách đóng hộp:
Hộp chứa đựng thực phẩm được tráng thiếc ở
cả 2 mặt, lớp thiếc càng dày thì càng bám
chắc. Tiêu chuẩn cho phép về hàm lượng thiếc
dùng để mạ và các mối hàn là 200mg/1kg thực
phẩm.Hàm lượng chì trong thiếc là dưới
0,04%, nếu vượt tiêu chuẩn trên thì có nguy cơ
gây ngộ độc thực phẩm. Hình 17: Đóng hộp để bảo quản

Ưu điểm: là phương pháp tương đối phổ biến

hiện nay và bảo quản được trong thời gian dài.
Nhược điểm: phương pháp này chỉ được thực hiện tại các nhà máy có quy mô lớn và công
nghệ hiện đại.

24
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

6. Phương pháp sử dụng bao gói trong môi trường khí quyển hiệu chỉnh(MAP)
Bao gói trong môi trường khí quyển hiệu chỉnh(MAP) là kỹ thuật điều chỉnh bầu không khí
bên trong sản phẩm với nguyên tắc tiêu thụ O2, giải phóng CO2 trong quá trình hô hấp của

Hình 18: Phương pháp sử dụng bao gói trong môi trường
khí quyển hiệu chỉnh(MAP)
trái cây tươi và rau quả. Tùy theo đặc tính,chất liệu của màng bao gói sẽ có tốc độ thông gió
và độ thấm ẩm khác nhau. Kỹ thuật này có thể tự động điều chỉnh tỷ lệ khí trong bao bì kín,
kiểm soát tốc độ hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản của trái cây tươi.

Kỹ thuật MAP sử dụng nhiều loại khí và sự kết hợp của chúng như carbon dioxide, oxy,
ethylene,v.v.giúp làm giảm sự mất màu và hương vị, ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp, có hiệu
quả cao trong việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng trên rau củ nông
sản .Nhờ số lượng lớn nghiên cứu trên phương pháp này, bao gói trong môi trường khí
quyển hiệu chỉnh được sử dụng rộng rãi ở quy mô công nghiệp và trong các siêu thị.
Carbon dioxide
Sử dụng carbon dioxide trong môi trường khí quyển đã hiệu chỉnh đã cho thấy những hiệu
quả tích cực trong việc giữ lạicác đặc tính cảm quan của rau củ nông sản . Các nghiên cứu
đã chỉ ra nồng độ CO2 từ 5% đến 10% giúp giảm sự gia tăng của Botrytis cinerea, không
gây ra tác động tiêu cực đến tổng chất rắn hoà tan, tổng axit chuẩn độ và duy trì màu sắc
đồng nhất, hấp dẫn cho người tiêu dùng . Nhưng sử dụng carbon dioxide làm căng thẳng
trong mô của rau củ nông sản, tạo ra sự gia tăng axit γ-aminobutyric. Mặc khác, tiếp xúc
ngắn với nồng độ cao của carbon dioxide và bảo quản ở 0°C cho thấy làm giảm các hiện
tượng hóa học,vật lý liên quan đến sự hư hỏng của rau củ nông sản , giảm mức ATP trong
mô, tạo ra quá trình chuyển hóa ethanol thấp.
Oxy(O2)

25
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Khí quyển bão hòa oxy đã được nghiên cứu với nhiều kết quả khác nhau. Các nghiên cứu đã
chỉ ra rau củ nông sản . được lưu trữ ở khí quyển oxy cao (100 kPa) có hiệu quả trong việc
kiểm soát sự thối rữa trên rau củ nông sản ,các thông số gồm tốc độ hô hấp, độ cứng, chất
rắn hòa tan, độ axit chuẩn độ và màu sắc bị ảnh hưởng nhẹtrong 14 ngày bảo quản ở 5°C.
Tuy nhiên, hàm lượng chất bay hơi (acetaldehyde, etanol và etyl axetat) liên quan đến quá
trình lên men rượu tăng nhưng vẫn giữ mức sản xuất thấp hơn so với được lưu trữ trong môi
trường . Ở khía cạnh kết hợp, M. Zhang (2003) đã ghi nhận thành phần khí tối ưu của MAP
trên rau củ nông sản là 2,5% O2,16% CO2 ở nhiệt độ 6°C kéo dài thời gian bảo quản của
rau củ nông sản thêm 4 đến 6 ngày .Xử lý bằng khí ozone cũng đã được nghiên cứu để kéo
dài thời gian bảo quản của trái cây . Tóm lại, việc sử dụng các chế phẩm khí MAP khác
nhau có thể là một giải pháp thay thế tốt để duy trì chất lượng rau củ nông sản tươi.
Vật liệu bao gói MAP
Vật liệu sử dụng để bao gói MAP rất quan trọng và phải cân nhắc về độ bền cơ lý, độ trong
suốt, tính thấm khí, khả năng truyền hơi nước,khả năng giữ kín và tỷ lệ hòa tan, v.v. Một số
vật liệu đóng gói thường được sử dụng là những vật liệu được chế biến bằng polyvinyl
clorua, polyethylen và túi polypropylene. Nhưng những vật liệu này không phân hủy sinh
học, gây ra các vấn đề về môi trường nên các màng phân hủy sinh học và thân thiện với môi
trường như chitosan, tinh bột, gelatin,v.v.đang được quan tâm.Tuy nhiên, việc khắc phục
một số nhược điểm như tăng độ bền cơ học, tính chất cản nước v.v.của bao bì này vẫn còn là
một thách thức.
Trở ngại chính của phương pháp MAP trong bảo quản rau củ nông sản là yêu cầu nhiệt độ
và áp suất được kiểm soát trong suốt quá trình đóng gói, bảo quản. Việc sử dụng các công
thức khí khác nhau vẫn cần phải được tiêu chuẩn hóa. Ngoài ra, có nhiều khả năng hình
thành các hương vị không mong muốn do sự gia tăng của các chất như acetaldehyde, axeton
và một lượng đáng kể ethyl acetate trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, điều này không ảnh
hưởng đến mùi và vị của sản phẩm, nhưng có một mùi khó chịu phát triển bên trong bao bì
và được giải phóng khi mở ra.
7. Phương pháp bảo quản màng (chitosan)
Có nhiều loại màng bao đã được sử dụng trong quá bảo quản nông sản như rau quả tươi. Các
loại màng bao thường được sử dụng:
Màng lipit

26
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Guar gum
Màng Chitosan
Hiện nay người ta thường dùng màng Chitosan để bảo quản rau quả tươi. Nguyên lý của
phương pháp là màng Chitosan được tạo thành trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hô hấp,
giữ lại khí CO2, giảm thiểu lượng ethylen và kiềm hãm sự biến màu của quả trong khi bảo
quản. Tuy nhiên, trong khi sử dụng Chitosan để bảo quản quả tươi cần đặc biệt lưu ý tới các
đặc tính sinh học của từng loại quả cũng như các yêu cầu về thời hạn bảo quản, mục đích
bảo quản để lựa chọn chế độ xử lý đúng. Ở Việt Nam, các màng chế phẩm bảo quản các loại
quả cũng đã được nghiên cứu và ứng dụng khá phổ biến tại các vựa trái cây lớn ở miền Nam
và miền Bắc.

Thành phần Hình 19: Bảo quản bằng màn bọc của màng bao
gồm: các chất tạo nhũ
tương như Lecithin, sáp động vật, sáp thực vật, tinh bột, whey protein, Cacboxyl Methyl
Cellulo (CMC), Chitosan, v.v… các axit không độc hoặc muối của chúng.
Chitosan là một polysacharide mạch dài chứa liên kết – (1R4) 2-amino-2- deoxy-D-glucose
nhận được từ sự khử nhóm acetyl của chitin (là một polysacharide phổ biến trong tự nhiên
sau cellulose).

27
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Màng bọc sẽ phát huy được khả năng điều khiển quá trình phân hủy nếu trong quá trình tạo
màng ta cho thêm vào đó các chất phụ gia như: Chất diệt nấm, chất điều hòa sinh trưởng,
chất chống lão hóa, chất chống tổn thương do nhiệt, thậm chí cả các tác nhân tạo màu cho
thực phẩm – một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của rau quả. Và phương
pháp này đã được FDA Hoa Kỳ công nhận an toàn vào năm 2001.
Màng bao còn có khả năng làm giảm tốc độ hô hấp ở rau quả bằng cách điều chỉnh khả năng
thấm O2 và CO2

Hình 20 Cấu tạo Chitosan

 Vai trò của màng bao:

o Làm giảm tổn thất khối lượng và giảm biến dạng quả do mất nước.
o Thay thế và tăng cường cho màng sáp tự nhiên vốn có trên mặt quả.
o Làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2) dẫn tới làm chậm quá trình hô hấp, quá trình
chín hay già hoá của quả, làm tăng độ tươi của quả.
o Gây trở ngại cho sự dịch chuyển ẩm từ trong quả ra môi trường ngoài, hạn chế sự mất nước
của quả trong thời gian bảo quản.
o Cải thiện hình thức của quả nhờ lớp màng bóng láng.
o Ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên bề mặt rau quả.
o Phòng ngừa tổn thương cơ học và nhiễm bệnh trong quá trình vận chuyển.
o Duy trì chất lượng của rau quả.
→ Giảm tổn thất sau thu hoạch đối với nông sản rau quả
Do vậy, việc ứng dụng các chất tạo màng sinh học vào bảo quản các loại quả này là rất cần
thiết, không chỉ làm giảm tổn thất trong bảo quản sau thu hoạch mà còn góp phần nâng cao
giá trị thương phẩm cho trái cây của địa phương trên thị trường trong và có thể hướng đến thị
trường ngoài nước
Để làm rõ hơn vai trò của màng bảo quản chitosan ta có thể sử dụng một số kết quả khoa
học trong nghiên cứu về phân tích đánh giá phương pháp bảo quản chitosan trong và ngoài
nước.
 Bảo quản chuối bằng màng chitosan của Akasarani và cộng sự (2014) đã thể hiện chuối
được xử lý và nhúng vào dung dịch chitosan 1% (w/v) trong 3 phút và được làm khô ở nhiệt

28
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

độ phòng trong 30 phút sau đó đặt vào FSC (Fruit Storage Chamber) có thể kéo dài thời gian
bảo quản chuối.

Hình 21: Bảo quản chuối bằng màng chitosan có thể kéo dài thời gian sử dụng 8 ngày ở nhiệt độ thường nhưng vẫn giữ được
màu sắc tự nhiên do đối với mẫu chuối đối chứng

 Nghiên cứu bảo quản quả thanh trà bằng chitosan của Lê Văn Hòa, Nguyễn Bảo Vệ năm
2007 trong “Nghiên cứu bảo quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam sành, quýt đường
và bưới Năm Roi tại Cần Thơ”- Đại học Cần Thơ
 Srinivasa, P.C., ed (2002). Storage studies of mango packed using biodegradable chitosan
film. Eur Food Res Technol, 215, 504-508 – Nghiên cứu bảo quản xoài bằng màng chitosan
tự phân hủy sinh học
 Nguyễn Đức Tuân, Hà Quang Việt, Tạ Thị Mùa - 2010, Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ
chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản trái bưởi Đoan Hùng (Citrus grandis
Osbeck), Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
 Nghiên cứu bảo quản cá lóc chiên bằng màng chitosan của Võ Hoàng Ngân – Trường Bách
khoa – Đại học Cần Thơ (2021) về tác dụng của màng lên vi sinh vật trong quá trình bảo
quản.

29
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Bảng nghiên cứu: sự tương tác của chitosan lên màng hoặc lên các cấu tử của vách tế bào
vi sinh vật, ở nồng độ cao nhất định (từ 1,5%) thì chitosan mới thể hiện rõ tác dụng kiểm
soát vi sinh vật. Mặc dù vậy, khi nồng độ chitosan có tăng cao hơn thì sự kiểm soát vi sinh
vật không cũng không được cải thiện nhiều.
 Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh nghiên cứu tạo màng chitosan và ứng dụng trong bảo
quản thủy sản. Họ dùng màng Chitosan để bao gói xúc xích. Màng chitosan còn có tác dụng
đặc biệt là không làm mất màu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu xúc xích.
 Sản phẩm thịt cá hồi cầu vồng (Oncorhynchus mykiss) của chitosan cũng đã được khẳng
định trong nghiên cứu của Chamanara et al., (2013), sản phẩm bao màng có khả năng bảo
quản đến 15 ngày so với 6 ngày đối với sản phẩm không bao màng.
 Thái Thị Hòa và cộng sự năm 2007 đã nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản thanh long
ruột trắng sau thu hoạch. Kết quả cho thấy khi bảo quản quả Thanh long bằng màng
Chitosan làm kéo dài thời gian bảo quản lên đến hơn 37 ngày so với 7 ngày ở mẫu đối
chứng không có sử dụng Chitosan.
 Bhaskara Reddy và cộng sự đã nghiên cứu sử dụng màng bao từ dung dịch chitosan chứa
0,2% vitamin E có thể kiểm soát sự phát triển nấm mốc, ngăn cản sự phát triển của nấm mốc
trên quả dâu.
 Chitosan được nghiên cứu kết hợp với canxi để bảo quản dâu. Kết quả cho thấy, sự ảnh
hưởng của nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối và nồng chitosan đến thời gian bảo quản của
dâu là rất lớn. Thời gian bảo quản Dâu có thể lên đến 3 tuần ở 2 oC và 88% RH nếu dâu được
xử lý với 2% chitosan.
 Chitosan còn được dùng để bảo quản các loại quả có vỏ cứng như măng cụt. Măng cụt bảo
quản ở 13oC có chất lượng tốt hơn và bảo quản được 30 ngày, ở 4 0C thời gian bảo quản là 24
ngày và để ở nhiệt độ phòng chỉ kéo dài được 15 ngày.
Qua đó có thể thấy được vai trò quan trọng của phương pháp bảo quản bằng màng. Trong
nông nghiệp được áp dụng làm màng bao hạt giống, kích thích nẩy mầm và tăng trưởng,
chất chống nấm; trong thực phẩm như làm màng bao thực phẩm, chất kháng khuẩn, ... Đặc
biệt là trong lĩnh vực bảo quản nông sản, chitosan được dùng làm màng bán thấm có khả
năng kháng khuẩn, kháng nấm, kéo dài thời gian bảo quản của nông sản do hạn chế tốc độ
hô hấp và làm giảm sự mất nước.

30
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Công nghệ bảo quản này đang là một trong những phương pháp bảo quản tối ưu và được sử
dụng rộng rãi nhằm làm giảm sự tổn thất của nông sản sau thu hoạch, đồng thời bảo đảm
không ảnh hưởng đến chất lượng nông sản.
Phần 4: Kết luận

Những công nghệ bảo quản mới luôn được nước ta nghiên cứu và áp dụng để hạn chế những
tồn tại như: quy trình bao gói và bảo quản còn thô sơ, chưa có áp dụng công nghệ nào mà chỉ
sử dụng theo phương pháp truyền thống, mùa vụ ngắn thu hoạch ngắn ngày, quãng đường
vận chuyển và tiêu thụ khó khăn,... dẫn đến các sản phẩm sau thu hoạch nhanh bị hư hỏng,
làm hao hụt, giảm chất lượng và giá thành, giảm thu nhập cho người dân.

Do đó, việc đẩy mạnh ứng dụng công nghệ bảo quản mới luôn được quan tâm và đẩy mạnh
nhằm góp phần giảm tổn thất trong bảo quản sau thu hoạch, nâng cao hiệu quả sản xuất, hiệu
quả kinh tế cho người dân tại vùng trồng quả đặc sản tại huyện là rất cần thiết.

Hiện nay ở nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và siêu thị ở những thành phố lớn có
phương thức bảo quản áp dụng công nghệ cao với chi phí đầu tư rất lớn. Còn lại đa số các
tỉnh nhỏ đều thu hoạch và không có quy trình bảo quản sau thu hoạch và bán trái cây theo tập
quán. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch và hiệu
quả kinh tế.

Theo đánh giá của các nhà khoa học, những nghiên cứu bảo quản sau thu hoạch có thể ứng
dụng rộng rãi trong các siêu thị vì nơi đây có phòng lạnh và các điều kiện cần thiết để bảo
quản trái cây lâu dài. Ngoài ra, khi nông sản Việt Nam hướng đến thị trường xuất khẩu thì
việc bảo quản sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển là một
yêu cầu bắt buộc. Do đó, những công trình nghiên cứu về công nghệ bảo quản sau thu hoạch
hiện nay là rất cần thiết, góp phần nâng cao giá trị thương phẩm trên thị trường trong và
ngoài nước.

Do vậy, việc ứng dụng các công nghệ bảo quản là rất cần thiết, không chỉ làm giảm tổn thất
trong bảo quản sau thu hoạch mà còn góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho nông sản
trên thị trường trong nước và có thể hướng đến thị trường ngoài nước.

31
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

Phần 5: Tài liệu tham khảo

1. Giaó trình Công nghệ sau thu hoạch lưu hành nội bộ khoa công nghệ thực phẩm.
2. https://doan.edu.vn/do-an/bai-giang-ton-that-sau-thu-hoach-nguyen-nhan-gay-ton-
that-16183/
3. https://www.studocu.com/vn/document/dai-hoc-cong-nghiep-thuc-pham-thanh-pho-
ho-chi-minh/food-industry/ton-that-sau-thu-hoach-note/32024566
4. https://vietfood.org.vn/giam-ton-that-sau-thu-hoach-trong-san-xuat-nong-nghiep/

32
Công nghệ sau thu hoạch_Nhóm 12

33