CÔNG NGHỆ SAU THU

HOẠCH
TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện

1
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SAU THU
HOẠCH

2
1.1. Các khái niệm cơ bản
❑ Công nghệ sau thu hoạch
❑ Tổn thất sau thu hoạch

Định nghĩa tổn thất sau thu

hoạch
3
1.1. Các khái niệm cơ bản

Hậu quả của tổn thất sau

thu hoạch 4
1.1. Các khái niệm cơ bản

5
1.1. Các khái niệm cơ bản

6
1.1. Các khái niệm cơ bản
❑ Sự khác nhau về “công nghệ sau thu hoạch” ở các nền kinh tế
(phát triển, đang phát triển, kém phát triển)

7 7
1.1. Các khái niệm cơ bản
❑ Hệ thống sau thu hoạch

Packing house

8
1.1. Các khái niệm cơ bản
❑ Các đối tượng của công
nghệ sau thu hoạch

9
1.1. Các khái niệm cơ bản – Các đối tượng của CNSTH

10
1.1. Các khái niệm cơ bản

Những chuyển hóa của nông sản trong quá trình

bảo quản sau thu hoạch 11
1.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch
✓ Hạn chế tổn thất sau thu hoạch
✓ Đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội việc làm

✓ Đóng góp vào an

toàn thực phẩm,
đảm bảo an ninh
lương thực
✓ Nâng cao chất
lượng cuộc sống.

12
1.2. Vai trò của công nghệ sau thu hoạch

13
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch

Solanine
(glycoalkaloid)

Khoai tây xanh vỏ Khoai tây nảy mầm

14
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
▪ Tổn thương lạnh
▪ Tổn thương lạnh đông
Tổn thương do điều kiện bảo
▪ Tổn thương do nhiệt quản
▪ Tổn thương do độ ẩm

15
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch

Chilled fruits showed a dark

brown color at the vascular
bundles of the pulp (C; avocado),
peel (F; banana), and flesh
adjacent to the seed coat (I;
mango) (Postharvest internal browning of pineapple fruit originates at
the phloem)
16
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch

17
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch
▪ Tổn thương do vi sinh vật, côn trùng
▪ Tổn thương do hóa chất Tổn thương do thao tác, phương
▪ Tổn thương cơ học pháp xử lý sau thu hoạch

18
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.1. Các dạng tổn thất sau thu hoạch

19
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Sự chuyển hóa. Tất cả nông sản tươi là sinh vật sống. Quá trình
chuyển hóa sẽ sử dụng các chất dự trữ → tổn thất khối lượng + sự
già hóa của các cơ quan.

20
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Sự phát triển. Bao gồm nảy mầm, đâm rễ, hạt nẩy mầm → Suy
giảm chất lượng và giá trị dinh dưỡng.

Ảnh hưởng nông sản như

thế nào?
21 21
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Bệnh hại. Nhiều sinh vật gây hại có thể tấn công nông sản.
▪ Côn trùng. Nhiều côn trùng có thể nhiễm vào nông sản, đặc biệt
trước khi thu hoạch.

22
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Nhiệt độ. Nhiệt độ cao có thể dẫn tới tổn thất đáng kể chất lượng
và số lượng nông sản. Nhiệt độ thấp (0 - 10ºC) có thể gây ra tổn
thương lạnh. Tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có thể gây héo và hư
hỏng.

Tổn thương lạnh

23
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Nhiệt độ
✓ Nhiệt độ dưới 0°C có thể gây ra sự lạnh đông (freezing) (tùy thuộc
vào thành phần đường trong mô).
✓ Lạnh đông làm giảm chất lượng và thời hạn bảo quản.
✓ Tổn thương lạnh có thể ẩn và chỉ phát triển khi sản phẩm tới tay
người tiêu dùng.
✓ Môi trường lạnh cho phép sự tích tụ các khí: mùi vị bất thường,
CO2, C2H4 (Freeze damage 4).

24
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch - Nhiệt độ

25
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Nhiệt độ Lõi quả lạnh đông trước phần thịt
quả bên ngoài do sự khác nhau về
nồng độ chất hòa tan (đường) trong
quả (Freeze damage 4).

26
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Độ ẩm tương đối: Độ ẩm tương đối thấp → Thoát hơi nước. Độ
ẩm tương đối cao tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
▪ Thành phần khí quyển. Nồng độ O2 cao làm tăng sự sinh tổng
hợp ethylene và hô hấp. Nồng độ O2 ↓ và nồng độ CO2 ↑trong khí
quyển làm giảm sự chuyển hóa và suy giảm chất lượng.

27
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học.
Tổn thương cơ học do
bao bì và thao tác xử
lý không phù hợp

Nhận xét

Giải thích
28
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học

Nguyên nhân
của tổn thương
cơ học?

29
(Fresh-cut product biology)
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học

30
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học

31
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học

32
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học

33
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.2. Nguyên nhân của tổn thất sau thu hoạch
▪ Tác động cơ học

(Technologies and practices reduce bruising)

34
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.3. Đo lường tổn thất sau thu hoạch
Phân loại tổn thất sau thu hoạch
▪ Tổn thất khối lượng (quantitative loss): tổn thất có thể đo đạc
bằng sự giảm khối lượng và thể tích.
▪ Tổn thất chất lượng (qualitative loss): khó đánh giá hơn, thường
xác định bằng cách so sánh với tiêu chuẩn của địa phương (locally
accepted quality standards). Bao gồm sự có mặt của tạp chất, thay
đổi bề ngoài, mùi vị và cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng.

Tổn thất giá trị thương mại

35
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.3. Đo lường tổn thất sau thu hoạch
Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất sau thu hoạch
▪ Các yếu tố tiền thu hoạch (preharvest factors)
✓ Giống
✓ Các quá trình xử lý bằng hóa chất
✓ Loại đất, phân bón và tưới tiêu
✓ Côn trùng và bệnh hại
▪ Phương pháp thu hoạch
▪ Các thao tác xử lý sau thu hoạch (handling)

36
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.3. Đo lường tổn thất khối lượng
Phương pháp đo lường - Tổn thất chất lượng
Rất khó để đánh giá chính xác mức độ tổn thất chất lượng:
▪ Không có phương pháp tính toán tổn thất nhanh, đơn giản, nhanh,
tin cậy và áp dụng rộng rãi cùng một lúc.
▪ Khối lượng chính xác nông sản được thu hoạch có thể không được
biết, đặc biệt nông trại nhỏ, do đó tổn thất có thể được ghi nhận
sau đó nhưng không được định lượng.
▪ Trong trường hợp tổn thất do côn trùng, tổn thất khối lượng không
tương ứng với chênh lệch khối lượng trước và sau khi nhiễm.
▪ Khi cân nông sản, chưa loại bỏ tạp chất. Nếu không loại bỏ tạp
chất, khối lượng thực cao hơn khối lượng tính toán.
37
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.3. Đo lường tổn thất khối lượng
Ước tính tổn thất (estimating losses)
▪ Phương pháp đơn giản nhất: khi nhận khối lượng vào và ra khỏi
kho (weigh-in, weigh-out method).
▪ Phương pháp count and weigh method (C&W): khá đơn giản, có
thể áp dụng cho nông trại nhỏ.
▪ Bằng cách xác định khối lượng/số hạt hư hại và không hư hại trong
một mẫu (ví dụ 1000 hạt) theo từng tháng, những thay đổi trong
kho bảo quản có thể được xác định trong thời gian bảo quản.

38
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.3. Đo lường tổn thất khối lượng
Ước tính tổn thất (estimating losses)
Tổn thất khối lượng có thể được tính theo phương trình sau:

Wu = khối lượng hạt chưa hư hại, g

Nu = Số hạt chưa hư hại, g
Wd = Khối lượng hạt hư hại, g
Nd = Số hạt hư hại, g

39
1.3. Đánh giá tổn thất sau thu hoạch
1.3.3. Đo lường tổn thất khối lượng
Phương pháp Khối lượng 1000 hạt (Thousand grain mass (TOM)
method)
Nguyên tắc cơ bản
Khi toàn bộ khối hạt được cân trước và sau khi bị côn trùng, vi sinh
vật,… gây hư hại, % tổn thất được tính theo công thức sau:

Với:
M1 = Khối lượng hạt trước khi hư hại
M2 = Khối lượng hạt sau khi hư hại
40