ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chương 3. Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm thực phẩm

3.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm giàu gluxit

Người thực hiện: TS. NGUYỄN VĂN HƯNG

Email: hung.nguyenvan@hust.edu.vn
1
 3.2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm giàu gluxit
3.2.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm rau quả
3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả

3.2.1.2. Phụ gia thường dùng trong chế biến các sản phẩm rau quả

3.2.1.3. Giới thiệu các sản phẩm rau quả chính

3.2.1.4. Các công đoạn chế biến chính trong sản xuất đồ hộp rau quả

3.2.1.5. Quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ hộp rau
quả thông dụng
2
 3.2.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm rau quả
3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
3

Màng tế bào → bảo vệ tế bào

Cấu tạo tế bào thực vật
Chịu tác động cơ học kém→dễ bị tác động
bởi enzyme → cấp đông nhanh
Màng bán thấm (cell membrane) →vận chuyển các chất….
Nguyên sinh chất: chứa dịch…
Ribosomes → tổng hợp protein
Lisosome: chứa các enzyme…
Ty thể (mitochondrion) → hô hấp
Lục lạp (chloroplast) → diệp lục tố, quang hợp…
Sắc lạp: chứa các chất màu…
Vô sắc lạp: các mô không màu…
Không bào (vacuole): chứa dịch bào, các thành phần có giá trị
trong tế bào
 3.2.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm rau quả
3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
4

PHÂN LOẠI RAU QUẢ

Theo tính chất đới khí hậu Theo tính chất thực vật

Rau quả nhiệt đới Nhóm quả có múi

Rau quả cận nhiệt
Nhóm quả hạch
đới
Rau quả ôn đới Nhóm quả nhiều hạt
Nhóm quả nạc
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Các nguyên liệu rau quả chính
5

Các loại quả

5
Nhóm Queen (Hoàng hậu)

Nhóm Cayen (Độc bình)

- Dứa

Nhóm dứa Spanish (Tây ban nha)

 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Các nguyên liệu rau quả chính
6

Vỏ tím ruột vàng

6

Chanh leo Vỏ đỏ ruột vàng

Vỏ vàng ruột vàng

 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Các nguyên liệu rau quả chính

Xoài cát Hòa Lộc

Xoài cát Chu

Xoài
Xoài tượng

Xoài GL

Xoài thơm

7
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Các nguyên liệu rau quả chính
Nhóm AA
8
(chuối ngự)

Nhóm AAA
Chuối (chuối tiêu)

Nhóm AAB
(chuối bom)

Nhóm ABB
(chuối tây)

Nhóm BB
(chuối hột)
 Chanh
Cam

Họ citrus Quýt

Bưởi

vải thiều

Vải Vải chua

Vải lai
9
 Nhãn lồng

Nhãn quế
Nhãn
Nhãn cơm vàng

Nhãn nước

Mận Tam Hoa

Mận thép
Mận
Mận hậu

10 Mận chua…
 - Cà chua

- Bắp cải

- Dưa chuột
Các loại rau,
củ và hạt - Khoai tây

- Nấm

- Các loại đậu

11 - Ngô
 - Hành

- Tỏi

- Ớt

Các loại rau - Tiêu

gia vị
- Cần tây

- Thì là

- Đinh hương
12
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Độ chín của nguyên liệu rau quả
13

Độ chín
kỹ thuật

Độ chín thu Độ chín của Độ chính sử

hái rau quả dụng

Độ chính sinh
lý
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Ý nghĩa của độ chín của nguyên liệu rau quả
14

Có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu;

Quyết định đến chế độ bảo quản sau thu hái;
Phương tiện thu hái cần phù hợp với độ chín;
Các công đoạn chế biến cần phù hợp với từng độ chin;
Độ chín ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Biến đổi của nguyên liệu rau quả sau thu hái
15

Vẫn tiếp tục quá trình sống

Hàm lượng nước cao

Quá trình hư hỏng
Dễ bị hư hỏng đã bắt đầu ngay sau
khi thu hái

Đa dạng về hình thái,

đặc tính sinh lý và cấu trúc
15
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Biến đổi của nguyên liệu rau quả sau thu hái
16

Quá trình hô hấp của rau quả tươi →Duy trì hô hấp hiếu khí ở
mức tối thiểu (thông gió)→ Bảo quản lạnh ở nhiệt độ phù hợp;
Sự bay hơi nước và giảm khối lượng tự nhiên;
Sự sinh khí etylen→ quá trình chín của rau quả sau thu hái;
Biến đổi thành phần hóa học, màu sắc, trạng thái….
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Biến đổi của nguyên liệu rau quả sau thu hái
17

Theo đặc tính sinh lý, quá trình chín của quả chia ra
làm 2 loại chính
Quả hô hấp đột biến Quả hô hấp thường biến

Tăng cường độ hô Giảm cường độ hô hấp

hấp và sự sản sinh và sự sản sinh ethylene
ethylene trong quá trong quá trình chín
trình chín

17
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Biến đổi của nguyên liệu rau quả sau thu hái
18
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Biến đổi của nguyên liệu rau quả sau thu hái
19

• Quả bị mềm do protopectin, pectin và một số hợp chất khác bị thủy phân.
• Liên kết giữa các thành phần trong thành tế bào bị yếu đi và thay đổi cấu
trúc.
• Khả năng giữ nước giảm dần;
• Một số loại trái cây bị mềm đi rất nhanh (cà chua, đào, dâu tây…)
• Một số loại độ mềm giản từ từ, cấu trúc bị giòn (táo…)
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Các biện pháp bảo quản rau quả tươi
20

Nguyên nhân gây hư hỏng rau quả

- Hư hỏng do hô hấp
- Do các phản ứng sinh hóa sảy ra trong quá trình chín.
- Hư hỏng nhiễm bệnh;
- Hư hỏng do côn trùng gây hại, các loài gậm nhấm hoặc các động
vật khác.
- Hư hỏng do tác động cơ học.
 3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
Các biện pháp bảo quản rau quả tươi
21

Bảo quản lạnh kết hợp thông gió;

Bảo quản lạnh kết hợp với khí điều chỉnh thành phần khí quyển;
Bảo quản lạnh kết hợp bao màng;
Bảo quản lạnh trong MAP;
Bảo quản lạnh kết hợp với các chất bảo quản →Các chất bảo
quản có nguồn gốc tự nhiên
 3.2.1. Công nghệ sản xuất các sản phẩm rau quả
3.2.1.1. Đặc điểm nguyên liệu rau quả
22

• Nước tự do (chiếm khoảng 4/5)

• Nước liên kết (khoảng 1/5)

THÀNH • Glucid ( đường, tinh bột, xơ, bán xơ,

PHẦN pectin…)
HÓA HỌC • Axit hữu cơ
• Các hợp chất chứa nito
CỦA RAU • Chất béo
QUẢ • Chất thơm, tinh dầu
• Chất màu
• Vitamin
• Chất khoáng
• Các enzyme
• Các phytonxit
• Chất chát 22
 3.2.1.2.Phụ gia thường dùng trong chế biến các sản phẩm rau quả
Các phụ gia tạo cấu trúc
23

Tinh bột biến tính;

Pectin;
Nhóm phụ gia tăng độ nhớt (chống lắng, phân lớp)
Xathangum, carragenaan, agar-agar….
CaCl2;
Mục đích:
• Ổn định cấu trúc;
• Tránh phân lớp, lắng;
• Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm
 3.2.1.2.Phụ gia thường dùng trong chế biến các sản phẩm rau quả
Các chất bảo quản
24

 Khái niệm: là các chất hay hợp chất (vô cơ hay hữu cơ) được sử
dụng nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật → kéo dài thời
hạn bảo quản;
 Các phụ gia tăng thời hạn bảo quản: các hợp chất sulphit,
benzoat, sorbat, nitrat, nisin…. (Thông tư 24 BYT-2019)
 3.2.1.2.Phụ gia thường dùng trong chế biến các sản phẩm rau quả
Các chất điều vị
25

 Các chất điều chỉnh vị ngọt: sorbitol, mannitol, Aspartame,

Saccharin,
 Các chất điều chỉnh độ chua, pH: axetat, axit hữu cơ: malic,
citric, tartric…., vitamin C, phosphoric và các muối của nó….
 3.2.1.2.Phụ gia thường dùng trong chế biến các sản phẩm rau quả
Hương liệu và các chất tạo màu
26

 Hương liệu: là chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm tác động,
điều chỉnh hoặc làm tăng hương vị của thực phẩm, bao gồm các
chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên: hương dâu, chuối,
dứa, xoài, vải, nhãn…..
 Các chất tạo màu: E100-E172 gồm: curcumin, tartazin,
clorophylls, caramel, beta-carotene….
 3.2.1.3. Các sản phẩm đồ hộp rau quả chính
Đồ hộp rau quả
27

 Là sản phẩm được đựng trong bao bì kín hoàn toàn, được thanh trùng
trước hoặc sau khi gép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây
hư hỏng và làm giảm chất lượng sản phẩm, kéo dài thời hạn bảo quản;

 Bao bì dùng để đựng các sản phẩm đồ hộp thường là các hộp bằng kim
loại, thuỷ tinh, bào bì bằng chất trùng hợp, bao bì bằng giấy.
 3.2.1.3. Các sản phẩm đồ hộp rau quả chính
Nguyên lí bảo quản thực phẩm bằng phương pháp đóng hộp
28

 Nhiệt sẽ có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế tối đa

+ Các vi sinh vật có hại
+ Hoạt động của các enzym
+ Cơ thể dễ dàng hấp thụ thức ăn
 Gắn kín các hộp đựng sẽ ngăn cản sự xâm nhập của những vi sinh
vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm
 Phân loại đồ hộp Rau Quả
- Quả nước đường
29

Nước quả trong

Đồ hộp quả -Nước quả
Nước quả đục

Mứt trong
Mứt nhuyễn
Mứt miếng
- Mứt
Mứt rim
 - Đồ hộp rau tự nhiên

30 - Đồ hộp rau chế biến thành món ăn

- Salat rau

- Đồ hộp các sản phẩm đặc

Đồ hộp rau
- Đồ hộp rau dầm giấm

- Đồ hộp nước rau

- Đồ hộp dùng cho trẻ em

- Đồ hộp rau ăn kiêng

3.2.1.3. Các sản phẩm đồ hộp rau quả chính
Các sản phẩm rau quả khác

Sản phẩm rau quả muối chua;

Rau quả lạnh đông;
Rau quả sấy khô.
 3.2.1.4. Các công đoạn chế biến chính trong chế biến các sản
phẩm rau quả

I. Vận chuyển – Thu nhận – Bảo quản

II. Các quá trình chế biến bằng cơ học
III. Các quá trình chế biến bằng nhiệt
IV. Các quá trình chế biến bằng sinh học
V. Vào hộp – Bài khí – Ghép kín
VI. Thanh trùng đồ hộp
VII. Các công đoạn hoàn thiện
II. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG CƠ HỌC

 Chọn lựa- Phân loại

 Rửa
 Loại bỏ phần ít giá trị dinh dưỡng Trong các quá
(bóc vỏ, bỏ hạt, bỏ cuống, lõi…) trình này, nguyên
 Làm nhỏ kích thước (cắt, thái, xay - liệu chỉ thay đổi
nghiền) về tính chất vật lý
 Các quá trình phân chia nguyên liệu (hình dạng, kích
(chà, ép, lọc, lắng, ly tâm…)
thước).
 Đồng hoá
 Phối chế

33
LOẠI BỎ CÁC PHẦN ÍT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
Mục đích công nghệ
Mục đích là làm tăng, làm tinh khiết các thành phần giàu dinh dưỡng,
đồng thời giảm ảnh hưởng của các chất gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm như chất đắng, chất chát, chất màu…. Giúp nguyên
liệu dễ thấm gia vị…
1. Tách vỏ
Khái niệm: Tách vỏ là quá trình loại bỏ vỏ hoặc phần không ăn được của nguyên
liệu nhằm làm tăng chất lượng, cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu:
 Bề mặt của nguyên liệu phải sạch, không bị tổn thương,
 Tổn hao quá trình tách vỏ là thấp nhất và
 Đảm bảo cho quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền
được dễ hơn

Phương pháp tách vỏ: cơ học, nhiệt học và hóa học.

34
 Phương pháp làm sạch vỏ bằng phương pháp cơ học
Loại bỏ vỏ bằng ma sát
Dùng để làm sạch vỏ lụa: khoai tây, cà rốt... Bản chất của quá trình
làm sạch vỏ bằng máy là tạo nên sự va chạm và chà xát của nguyên
liệu lên bề mặt nhám của thiết bị, làm cho lớp vỏ trên bề mặt của
nguyên liệu bị tróc ra rồi dùng nước xối đi.

Loại bỏ vỏ bằng dao

Phương pháp này thường được áp dụng cho các loại quả citrus vì vỏ quả
mềm và dễ tách ra.

35
 Phương pháp làm sạch vỏ bằng nhiệt
 Có thể dùng nhiều nguồn nhiệt khác nhau, như hơi nước quá nhiệt,
nước nóng, ngọn lửa hay điện nhiệt.
 khi bóc vỏ cam đã chần trong nước 90-100 oC trong 20-60 giây thì
năng suất cao hơn 4 lần so với trường hợp không chần. Phương
pháp này thường dùng để bóc vỏ đào, mơ, cà chua, tỏi
Loại bỏ vỏ bằng hơi nước
Phương pháp này thường áp dụng cho các nguyên liệu dạng củ, quả
citrus, cà chua…
 Ưu điểm của phương pháp này là lượng nước tiêu tốn ít, tổn thất
thấp, bề mặt nguyên liệu ít bị tổn thương, năng suất cao (có thể đạt
4500 kg/ h) và việc thu gom, xử lý chất thải dễ dàng.
 Nhược điểm cần vốn đầu tư lớn do cần thiết bị chịu áp và hệ thống lò
hơi. Ngoài ra, cần đảm bảo về vấn đề an toàn lao động trong quá
trình sản xuất do hệ thống thiết bị phải chịu áp suất cao.
36
 Bóc vỏ bằng cách nung nóng (đốt)
Dùng để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và cấu trúc mềm như cà
chua, mận, hành.
 Ưu điểm của phương pháp này là thời gian tác dụng
nhiệt khá nhanh vì nhiệt độ cao, so thể hạn chế được
những biến đổi xấu do nhiệt, hơn nữa, các enzyme ở
phần dưới vỏ bị tiêu diệt, do đó màu sắc của rau quả
sau khi bóc vỏ ít bị biến đổi.
 Nhược điểm của phương pháp này là tiêu tốn nhiều
năng lượng

37
 Phương pháp làm sạch vỏ bằng hóa chất
Cơ sở của phương pháp này là: trong môi trường kiềm, protopectin dễ
bị thủy phân thành pectin hơn khi nó ở trong môi trường nước ở cùng
nhiệt độ
Phương pháp này thường được
Nồng độ NaOH thường sử sử dụng để bóc vỏ một số loại
dụng 1,5 – 2 %, hoặc rau quả có vỏ mỏng như khoai
Na2CO3 tuy hiệu quả kém tây, carrot, mận, ổi, múi cam
hơn nhưng rửa lại dễ sạch quít.
hơn
 Thời gian ngâm nguyên liệu (vài giây đến vài phút)

Hiệu  Nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH.

quả  Kích thước, độ chín cuả quả
 Loại nguyên liệu

38
 Bảng . Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH
Tỉ lệ
Loại quả Nồng độ dung
Nhiệt độ Thời gian nguyên
dịch ngâm
ngâm (oC) ngâm (s) liệu, dung
(%)
dịch ngâm
Mận 10 70 – 80 150 – 240 1/10 – 1/15
Đào 1 – 2,5 30 – 60
Ổi 4 70 – 80 300 1/5 – 1/10
Múi quít 1,2 75 – 80 8-May 1/20 – 1/30

Ưu điểm: Phương pháp này có kết quả cao và tổn thất nguyên
liệu thấp.
Nhược điểm: của phương pháp này là làm sậm màu và sử dụng lượng
nước nhiều, thu hồi và xử lý vỏ khó

39
 2. Bỏ hạt
Mục đích:
 Nâng cao chất lượng sản phẩm
 Thuận tiện hơn khi sử dụng

Phương pháp đột

Phương Phương pháp bổ - nạo

pháp Phương pháp nghiền – chà
thực Phương pháp dùng áp lực vòi
hiện phun nước

40
 Máy bỏ hạt cầm tay

Sơ đồ máy bỏ hạt

Máy bỏ hạt đào, mận… 41

 3. Bỏ cuống, lõi

Các loại rau quả như mận, mơ, anh đào, đậu cove non… sau khi
thu hái có thể còn dính nhiều cuống cần được bỏ đi trước khi cho
vào chế biến. Cuống có thể được bỏ bằng thủ công, nhưng với số
lượng lớn thì phải dùng đến máy móc.

42
 LÀM NHỎ KÍCH THƯỚC

Cắt
Thái Dùng tác dụng cơ học để thay đổi
Nghiền (xay) hình dạng và kích thước nguyên liệu

Xé
Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình chế biến như vào
hộp, chế biến nhiệt, ép thu tách dịch…được thuận lợi và
sản phẩm có hình dáng đặc trưng.
Yêu cầu:
• Nhanh, đúng yêu cầu kỹ thuật;
• Giảm thiểu những biến đổi bất lợi về chất lượng;
• Giảm tối thiểu những hao phí phần có giá trị.
43
 Các quá trình phân chia nguyên liệu
• Loại bỏ phần nguyên
 Chà liệu có giá trị dinh
Các nguyên tắc phân
dưỡng thấp hoặc không
 Ép ăn được như bã, cặn. chia NL:
Dùng lực cơ học: chà,
• Làm cho nguyên liệu
 Lọc đồng nhất về trạng thái ép, lọc
và thành phần để chế Dùng lực ly tâm: ly tâm
 Lắng biến được thuận lợi và (phân ly)
nâng cao chất lượng đồ Dùng trọng lực: lắng
 Li tâm hộp.

Trong chế biến đồ hộp rau quả, chỉ có các sản phẩm ở dạng lỏng
hay dạng đặc như nước quả, bột cà chua, mứt quả… mới cần các
quá trình phân chia. 44
Các phương pháp khác làm trong nước quả
Làm trong nước quả bằng đất sét. trộn đất sét 2-3g/l vào nước ép, một
vài giờ sau, người ta đem lọc nước quả thô được nước quả rất trong.
Làm trong bằng enzyme. Chế phẩm enzyme được pha vào nước ép với
tỷ lệ 3-4g/l, giữ ở nhiệt độ 40-45 oC trong 3-6h. Khi nước quả trong
thì nâng nhiệt lên 65-70 oC để giệt hệ thống enzyme. Phương pháp
này rất hiệu quả đối với nước quả khó lắng.
Để làm trong nước quả bán chế phẩm người ta còn dùng rượu

Làm trong nước quả bằng cách gia nhiệt tức thời

Làm trong nước quả bằng cách trộn với dịch quả khác

Làm trong nước quả bằng cách làm lạnh đông.

45
III. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN BẰNG NHIỆT

• Chần hấp
• Đun nóng là các quá trình chế biến
nhiệt trước khi cho sản
• Rán phẩm vào bao bì.
• Cô đặc

3.1. CHẦN – HẤP - ĐUN NÓNG

Chần, hấp là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu rau quả bằng nước nóng
(chần) hoặc bằng hơi nước (hấp). Đung nóng là quá trình làm tăng nhiệt
độ khối nguyên liệu bằng cách gia nhiệt(gián tiếp hoặc trực tiếp) khối
nguyên liệu
46
 Mục đích của quá trình chần – hấp

 Đình chỉ hoạt động của các enzyme oxi hóa khử
Đình chỉ
 Làm cho màu sắc của sản phẩm ổn định
các quá
 Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu
trình
sinh hóa để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi
của  Làm cho việc bóc vỏ bỏ hạt được nhanh và phế
nguyên liệu ít.
liệu  Với nguyên liệu giàu protein sẽ chắc lại khi
chần.

47
Nguồn Benjar Chutintrasri 2005

48
2. Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế
tác dụng của oxi
gây ra phồng hộp
ăn mòn vỏ hộp sắt
oxi hoá vitamin…
Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp như vị
đắng (măng, măng tây, cà tím), cay (ớt), các hợp chất lưu huỳnh
(rau cải, cải bắp).

3. Tạo vết nứt nhỏ trên bề mặt nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra, dễ dàng (khi ép
nước quả) hoặc dung dịch rót dễ ngấm vào rau quả (trong sản
xuất quả nước đường, mứt miếng, rau quả dầm dấm).

49
 4. Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất
màu (khi chần trong dung dịch muối ăn, dung dịch axit xitric).
5. Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám
trên bề mặt nguyên liệu. Rút ngắn thời gian thanh trùng.

Khi chần thì tổn thất dinh dưỡng nhiều hơn khi hấp.
Mức độ tổn thất chất dinh dưỡng tuỳ thuộc lượng nước, thời gian, nhiệt
độ chần.
Tổn thất càng cao nếu:
lượng nước chần càng nhiều
thời gian càng dài
nhiệt độ càng cao
Để giảm bớt tổn thất chất hoà tan trong quả, người ta dùng nước
đường có nồng độ xấp xỉ độ khô của quả; nồng độ xi-rô cao thì quả dễ bị
teo lại khi chần.

50
 Những bất lợi khi chần – hấp
- Làm giảm nồng độ chất khô hòa tan do khuếch tán từ rau quả ra
môi trường chần.
- Chần thường dẫn đến hiện tượng mềm nhũn ở rau quả, làm giảm
giá trị cảm quan và ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
- Chần, hấp cũng làm mất đi một số vitamin nhất định (vitamin C).
Điều kiện xử lý nhiệt Trước xử lý Sau xử lý Tỷ lệ tổn thất, %

Chần ở nhiệt độ 90 oC 10,9 6,9 36,7

Chần ở 100 oC 11,2 6,7 40,0

Hấp ở 100 oC 12,8 10,8 15,6

Hấp ở 110 oC 17,9 9,0 14,7

51
 - Màu sắc của quả cũng bị biến đổi khi chần: clorophyl
trong môi trường axit hoặc có oxy bị biến đổi thành
pheophytin có màu vàng xanh, hoặc oliu.
- Mùi vị của nguyên liệu cũng sẽ bị giảm đi ít nhiều do tổn
thất các chất thơm.
Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất vitamin C (% so với hàm lượng trong
nguyên liệu trước khi xử lý nhiệt)

Phương pháp chần Đậu Bông cải xanh

1 - Chần bằng nước nóng, làm nguội bằng nước lạnh 29,1 38,7
2- Chần bằng nước nóng, làm nguội bằng không khí
25,0 30,6
lạnh
3- Chần bằng hơi nước, làm nguội bằng nước lạnh 24,2 22,2
4- Chẩn bằng hơi nước, làm nguội bằng không khí
14,0 9,0
lạnh
52
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ chần, hấp

+Thời gian chần;

+Nhiệt độ chần;
+Bản chất nguyên liệu;
+Kích thước nguyên liệu;
+Phương pháp chần + làm nguội
+Tỉ lệ nguyên liệu/dung dịch chần…
53
 Thiết bị chần – hấp
-Thiết bị chần làm việc gián đoạn

54
 Thiết bị chần – hấp
-Thiết bị chần làm việc liên tục

Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị chần bằng nước nóng

55
 Thiết bị chần – hấp
-Thiết bị chần làm việc liên tục

Thiết bị chần băng tải

56
 Thiết bị chần – hấp
-Thiết bị đun nóng rau quả đã nghiền, xé và nước quả, bột quả

Hình .Thiết bị gia nhiệt dạng ống xoắn nằm ngang

57
 2.3. Cô đặc
Cô đặc: là phương pháp tách nước để làm tăng hàm lượng
chất khô trong sản phẩm.
Tăng hàm lượng chất
tan trong dung dịch

Kéo dài thời hạn bảo

quản
Lợi ích của
cô đặc
Giảm chi phí vận chuyển,
bao gói

Dự trữ nguyên liệu ở

dạng bán thành phẩm 58
 2.3. Cô đặc
Cô đặc bằng phương pháp kết
tinh dung môi (cô đặc lạnh) dựa
Phương pháp bốc hơi nước là trên nguyên tắc là làm lạnh dung
Kết tinh dịch đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt
phương pháp cô đặc kinh tế và được dung môi
dùng phổ biến nhất hiện nay trong độ đóng băng của nó, từ đó nước
công nghiệp. Quá trình cô đặc tiến bị đóng băng ở dạng rắn (đá) sẽ
hành ở trạng thái sôi (bay hơi trong được tách ra khỏi dung dịch cần
lòng chất lỏng), tại đó áp suất hơi cô đặc và do đó nồng độ dung
riêng phần của dung môi trên bề mặt dịch cô đặc tăng lên
dung dịch bằng áp suất làm việc của Phương
thiết bị pháp cô
đặc
Phương Thẩm
pháp bốc thấu
hơi nước nghịch

Phương pháp này dựa trên

nguyên tắc chênh lệch nồng độ
của hai dung dịch ở hai bên
màng bán thấm. 59
Các phương pháp cô đặc Ưu điểm
Cô đặc bằng phương pháp - Phổ biến, có thể cô đặc
bốc hơi nước nhiều loại dung dịch
- Kinh tế, giá thành rẻ, vận
hành dễ dàng;
- Có thể cô đặc đến nồng độ
chất khô cao
Cô đặc bằng thẩm thấu - Giữ được các chất có hoạt -
nghịch tính sinh học;
- Giảm tác động của nhiệt -
lên sản phẩm
Cô đặc bằng kết tinh dung - Giữ được gần như nguyên -
môi vẹn các chất thơm và các
- Nồng độ dung dịch cô đặc
chất có hoạt tính sinh học;
- Giảm tác động bất lợi của
- Mất mát chất khô theo đá.
nhiệt độ cao đến chất lượng
sản phẩm;
Nhược điểm
- Giảm hoạt tính hoặc phá
hủy những chất có hoạt tính
sinh học không bền nhiệt;
- Chất lượng sản phẩm
không cao: màu sắc, mùi
vị…
Giá thành cao, nồng độ cô
đặc thấp;
Không giữ được các chất
thơm;
Giá thành cao;
không cao.
60
 3.3. Cô đặc
Những vấn đề thường gặp khi cô đặc nước quả:
- Những chất có khối lượng phân tử lớn như pectin, tinh bột,
protein, chất chát…khi cô đặc có thể bị lắng, tạo cặn ở trên bề mặt
trao đổi nhiệt làm cho dung dịch bị gia nhiệt cục bộ dẫn đến làm
cháy sản phẩm.
- Khi cô đặc bằng lạnh đông hoặc thẩm thấu nghịch thì chúng cản
trở quá trình cô đặc do làm tăng độ nhớt của dung dịch cô đặc.
-Đường có trong dung dịch có thể bị cháy (caramel hóa) hoặc
tham gia phản ứng Mailard với các axit amin làm cho sản phẩm bị
sẫm màu.
- Các enzyme và vitamin có thể bị phân hủy hoặc mất hoạt tính
hoàn toàn, hoặc bị oxy hóa làm cho sản phẩm bị biến đổi chất
61
lượng.
•Bổ sung đường trước hoặc sau cô đặc cho hợp

lý? (đối với dịch nhớt nên bổ sung trước).

• Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ

yếu bằng đối lưu.

• Hệ số truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có

cánh khuấy.

62
 Các nguyên nhân làm sản phẩm sẫm màu
• Tanin phản ứng với kim loại: với sắt cho sản phẩm màu
đen, với nhôm – màu xám xanh
• Oxi hoá tanin do các enzym peroxidaza và PPO.
• Saccaroza bị thuỷ phân thành fructose và glucose.
• Tinh bột sẽ bị hồ hoá.
• Pectin bị phân huỷ nên giảm tính đông trong môi trường
axit và nhiệt độ cao kéo dài, do đó người ta chỉ cho pectin
vào sản phẩm khi quá trình cô đặc gần kết thúc.
• Tổn thất các chất thơm,các axít và các chất hữu cơ dễ bay
hơi Prôtein bị đông tụ, làm cho sản phẩm kém đồng nhất,
và nếu lượng nước còn nhiều sẽ làm nguyên liệu bị vữa
• Nhũ tương giữa chất béo và nước bị phá vỡ khi cô đặc, các
phân tử chất béo liên kết với nhau và nổi lên mặt nước tạo
thành màng, làm cản trở sự bốc hơi nước trên bề mặt.
• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần 63
IV. CÁC QUÁ TRÌNH GIA CÔNG
SINH HỌC

4.1. Sử dụng các enzyme làm tăng hiệu suất thu hồi
dịch quả và enzyme làm trong
4.2. Sử dụng vi sinh vật để làm trong nước quả
4.3. Sử dụng vi sinh vật trong chế biến rau quả

64
Giới thiệu về pectin. Một số tính chất của pectin
Pectin – Pektos: firm and hard. Polysaccharide chứa
trong thành tế bào thực vật.
 Chiếm đến 1/3 khối lượng chất khô trong thành tế
bào của thực vật hai lá mầm
 Có vai trò quan trọng trong việc tạo liên kết giữa các
tế bào và quyết định độ cứng của nguyên liệu rau
quả.

Cấu tạo phân tử pectin

65
Giới thiệu về pectin. Một số tính chất của pectin

Tạo liên kết ion với một số kim loại như Ca, Mg, Fe
tạo thành các hợp chất không hòa tan;
Liên kết giữa nhóm –COOH (carboxyl) của pectin
với các nhóm Hydroxyl của các thành phần khác
trong thành tế bào như hemicellulose và xellulose.
Liên kết của nhóm –COOH của pectin với nhóm –
NH của các protein khác
Kết tủa trong dung môi cồn. 66
Giới thiệu về pectin. Một số tính chất của pectin

Cơ chế tạo gel:

o Nhờ liên kết hydro
o Cầu Ca++
o Liên kết của các nhóm kỵ nước (methyle –
ester)

67
Giới thiệu về pectin. Một số tính chất của pectin

Cơ chế tạo gel của pectin

68
4.1. Sử dụng enzyme làm tăng hiệu suất thu hồi dịch
và làm trong dịch quả

Pectinase

 Cellulase
Phương
Xử lý pháp nóng  Hemixellulase

enzyme Phương  Amylase

pháp nguội  Các enzyme giảm

độ đắng
• Làm yếu liên kết giữa các tế bào và
tác động và tính bán thấm của thành (naringinase….)
tế bào;
69
• Loại bỏ các chất gây đục nước quả
Pectinase trong chế biến rau quả

Pectin esterase Tác động lên pectin

Pectinase

Tác động lên axit

Depolymerase
pectic

Tác động lên các

thành phần khác

70
 Hiệu quả sử dụng enzyme phụ thuộc vào:
- pH;
- Nhiệt độ;
- Tỉ lệ enzyme/cơ chất;
- Thời gian;
- Sự hiện diện của các tác nhân gây ức chế (SO2,
polyphenols, rượu…)
Quy tắc khi sử dụng enzyme pectinase
- Tỉ lệ enzyme/cơ chất tăng 2 lần thì thời gian giảm đi
½;
- Tăng 10 độ C thì hoạt lực enzyme tăng 2 lần (10-50
độ C)
- Nhiệt độ quá cao làm enzyme bị vô hoạt 71
Pectinase trong chế biến rau quả.
Mục đích sử dụng enzyme pectinase:

Tăng hiệu suất thu hồi dịch quả: giảm độ nhớt,

tăng hiệu suất ép, tăng hiệu suất tách chiết các

chất có lợi trong dịch quả. Chế phẩm Pectinex

SPL, Pectinex 3XL…

Làm trong dịch quả - Pectinex Ultra Clear.

72
4.2. Sử dụng các chủng vi sinh vật làm trong nước quả

• Quá trình lên men bằng vsv (nấm men, vi khuẩn lactic)

thay đổi pH của môi trường;

• Thay đổi cân bằng điện tích của dung dịch;

• Nhiều hợp chất bị kết tủa (protein, polyphenol…), lắng

xuống đáy;

• Tạo cho sản phẩm có hương vị mới lạ.

73
 4.3. Sử dụng các chủng vi sinh vật trong chế biến rau quả
(lên men lactic)
- Tăng cường các tính chất cảm quan cho sản phẩm:
hương vị, màu sắc, cấu trúc…
- Loại bỏ các hợp chất có hại trong nguyên liệu;
- Tăng cường khả năng tiêu hóa sản phẩm;
- Tăng giá trị cho sản phẩm: bổ sung axit lactic, axit
amin…
- Dự trữ nguyên liệu cho sản xuất (bán chế phẩm);
- Đa dạng hóa các sản phẩm từ rau quả. 74
 4.3.1 Cơ sở lý thuyết
Lên men lactic
- Lên men đồng hình

Lên men lactic

- Lên men dị hình

75
 Lb. plantarum

Lb. casei
Lactobacillus

Lb. fermentum

Lb. brevis
Leuconostos
Leu. Mesenteroides.
Các vi sinh vật
lên men lactic
P. pentosaceus
Pediococcus
P. acidilactici

Các vsv khác như: Saccharomyces brassicae, B. pentoaceticum…

76
 C6H12O6 2CH3CHOCOOH + 20 cal.

Gram (+)

Yếm khí
Ưa ẩm
Đặc điểm các chủng
lên men lactic Nhiệt độ tối ưu 35-40 độ C
pH 4,0-4,6
Hầu như không sinh khí

77
 Nấm men
+ Lên men rượu.

Acetobacter aceti
+ Lên men acetic.
Các loại
lên men khác B. subtilis
+ Lên men butyric.

+ Lên men thối rữa

+Hoạt động của nấm mốc

78
 4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng

- Các yếu tố công nghệ, điều kiện môi trường;

- Các chất có sẵn trong rau quả hoặc được
thêm từ ngoài vào;
- Chất lượng nguyên liệu ban đầu;
- Hệ vi sinh vật có mặt trong nguyên liệu hoặc
môi trường.

79
Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3
Tách chất Lên men Tạo hương
chiết chính vị

80
V. VÀO BAO BÌ – BÀI KHÍ –GHÉP KÍN

81
 VÀO BAO BÌ

Bao bì

Bao bì vận
Bao bì sử dụng
chuyển

Tiếp xúc trực Đơn vị cấu

Chứa đựng
Vận chuyển tiếp với sản thành của sản
nguyên liệu
phẩm phẩm

82
 BAO BÌ
Bao bì

Bao bì bằng chất Bao bì bằng giấy

Bao bì kim loại Bao bì thủy tinh
trùng hợp nhiều lớp

Nhẹ, truyền nhiệt Bền vững hóa học,

Nhẹ, giá thành rẻ Nhẹ, bền
tốt, bền cơ học cảm quan tốt

Dễ vỡ, truyền nhiệt Kém bền nhiệt, Thiết bị vào hộp

Ăn mòn, han gỉ
kém, nặng… truyền nhiệt kém riêng, dễ móp méo

83
 Yêu cầu khi vào hộp
• Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của
hộp theo tỷ lệ quy định:
VD: tỉ lệ cái và nước, tỉ lệ các thành phần của
cái (đối với các loại đồ hộp quả hỗn hợp,
xalat), hay các thành phần của nước.
• Có hình thức trình bày đẹp,
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thuận lợi
để thanh trùng và bảo quản
• Không lẫn các tạp chất.
84
• Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân
sản phẩm sẵn trước khi xếp vào từng hộp, hoặc
xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh.
• Khối lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào
từng loại mặt hàng, được phép có sai số.
Đối với hộp có dung lượng trên 1 kg là: ±3%
Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg là: ±5%

Với đồ hộp có dung dịch rót, chỉ rót dung dịch (phần nước) sau khi xếp
nguyên liệu chính (phần cái)

85
• Chỉ đồ hộp có rót dịch khi xếp hộp mới xác định tỷ
lệ cái.
• Tỷ lệ cái trung bình của đồ hộp rau quả là 50 –
60%.
• Tỷ lệ cái được xác định sau khi đồ hộp đã thanh
trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày.
• Tỷ lệ cái khi vào hộp phải cao hơn tỷ lệ cái quy
định trong thành phẩm tới 10 – 30 %, tuỳ theo loại
nguyên liệu.

86
 VÀO BAO BÌ
Chuẩn bị dịch rót
• Thành phần dịch rót phụ thuộc vào loại sản phẩm,
nguyên liệu… có thể gồm đường, acid, nước có
hoặc ko thêm muối
• Acid thường được cho vào dịch sau khi dun nóng
• Dung dịch rót được đun nóng lên 80 – 90 0C sẽ
tăng hệ số truyền nhiệt nhằm đảm bảo hiệu quả
thanh trùng, giảm lượng không khí lẫn vào sản
phẩm, và giảm độ nhớt để rót hộp được dễ hơn

87
Mối quan hệ giữa nhiệt độ vào hộp và độ chân không được tạo
ra khi làm nguội.
Nhiệt độ, oC Độ chân không,
mmHg
Khi ghép nắp Sau làm nguội

50 16 220

60 18 258

70 19 299

80 20 352

90 19 482,6
88
 BÀI KHÍ
Bài khí là quá trình loại bỏ bớt không khí có chứa oxy còn
trong đồ hộp trước khi ghép kín

Mục đích bài khí

 Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp tránh bị biến
dạng, bật nắp và nứt các mối hàn.
 Hạn chế quán trình oxy hóa làm tiêu hao chất dinh dưỡng và những
biến đổi không mong muốn đến hương vị, màu sắc của đồ hộp
 Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
sau khi thanh trùng.
 Hạn chế hiện tượng ăn mòn, han gỉ hộp sắt
 Tạo độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội
89
PHƯƠNG PHÁP BÀI KHÍ
Bài khí bằng nhiệt

Bài khí bằng cơ học

Bài khí bằng enzyme,

Phương pháp bài khí
chất hấp thụ khí

Bài khí bằng trao đổi

khí

Bài khí hỗn hợp

90
THIẾT BỊ BÀI KHÍ

Thiết bị bài khí chân không

91
 GHÉP KÍN
Ghép kín là quá trình làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi
trường không khí và vi sinh vật bên ngoài

Các kiểu miệng và nắp bao bì thủy tinh

Các kiểu miệng chai, lọ thủy tinh

92
 GHÉP KÍN
Các kiểu mối ghép bao bì kim loại

Cơ cấu mối ghép

93
VII. Thanh trùng, tiệt trùng

 Thanh trùng: là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động
của vi sinh vật, hoặc tách bỏ chúng khỏi sản phẩm cần
thanh trùng nhằm ngăn ngừa sản phẩm hư hỏng, thối
rữa, để kéo dài thời hạn bảo quản.
 Thanh trùng đồ hộp rau quả: là quá trình xử lý nhiệt

nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây hại và bất hoạt các
enzyme, đồng thời làm chín sản phẩm trong đồ hộp đã
ghép mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp.
 VII. Thanh trùng, tiệt trùng

Mục đích
 Tiêu diệt vi sinh vật (gây bệnh và gây hư hỏng) và vô hoạt
enzym→ kéo dài thời hạn bảo quản;
 Làm chín (biến tính) thực phẩm → dễ tiêu hóa hơn;
 Tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Mức độ thanh trùng, tiệt trùng quyết định

thời hạn bảo quản và chất lượng sản phẩm
 VII. Thanh trùng, tiệt trùng
96

 Yêu cầu: vừa đảm bảo tiêu diệt VSV có hại còn lại ít đến mức
đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng sản phẩm và
gây hại sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp
có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng (hạn
chế ảnh hưởng bất lợi của chế độ thanh trùng đến chất lượng
sản phẩm).
 Bất hoạt enzyme gây hại cho chất lượng sản phẩm;
 Trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh, gây
ngộ độc;
 Đảm bảo hiệu quả thanh trùng (mức độ vô trùng công nghiệp)
 Các phương pháp thanh trùng – tiệt trùng
97

 Thanh trùng bằng nhiệt;

 - Thanh trùng bằng tia bức xạ;
 - Thanh trùng bằng dòng điện;
 - Thanh trùng bằng hóa chất;
 - Lọc thanh trùng;
 - Thanh trùng dưới áp suất cao.
 2. Phân loại thanh trùng, tiệt trùng nhiệt theo cách thức thực
hiện
98

Nồi thanh trùng

đứng
Thanh trùng- tiệt
trùng gián đoạn
Nồi thanh trùng
nằm ngang
Thanh trùng, tiệt Thanh trùng
trùng nhiệt trong đường
ống

Thanh trùng
Thanh trùng –tiệt
trong hầm thanh
trùng liên tục trùng

Thanh trùng bản

mỏng
 Các phương pháp thanh trùng bằng nhiệt
99

 Phương pháp thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ dưới

1000C;
 Phương pháp thanh trùng Tyldan ( thanh trùng
gián đoạn);
 Tiệt trùng (>100 oC, thường ở 115 hoặc 121,1 oC).
3. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp

Vi khuẩn:
Loại hiếu khí
Loại kỵ khí
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

Nấm men, nấm mốc

100
4. CÔNG THỨC THANH TRÙNG VÀ CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG

a –A– B – C
----------------------------p
t
– A - thời gian nâng nhiệt, phút;
– B - thời gian giữ nhiệt, phút;
– C - thời gian hạ nhiệt, phút;
– t - nhiệt độ thanh trùng, 0C
– a- thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi
nước, nếu thanh trùng bằng nước thì a = 0
– p- áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp
khỏi bị biến dạng.
– ati là áp suất tương đối hay áp suất dư tính theo atmotphe (at) 101
 4. CÔNG THỨC THANH TRÙNG VÀ CHẾ ĐỘ
THANH TRÙNG
102

Quá trình được tiến hành theo 3 giai đoạn:

Nâng nhiệt độ của đồ hộp lên
đến nhiệt độ thanh trùng

Giữ ở nhiệt độ thanh trùng

trong một thời gian nhất định

Giảm nhiệt độ và áp suất trong thiết bị

hay làm nguội đồ hộp bên ngoài bể làm
nguội
Đồ thị biểu diễn của nhiệt độ trong thiết bị thanh trùng và
nhiệt độ trung tâm hộp

103
4. CÔNG THỨC THANH TRÙNG VÀ CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG

Cơ sở để xác định chế độ thanh trùng

 Loại và số lượng vi sinh vật;

 pH của sản phẩm;

 Đặc tính của sản phẩm;

 Vật liệu làm bao bì chứa đựng sản phẩm;

 Hình dáng, kích thước của bao bì;

 Trạng thái của sản phẩm trong quá trình thanh trùng, tiệt

trùng;
 Môi trường dùng để gia nhiệt sản phẩm khi thanh trùng.
 Vi sinh vật trong đồ hộp
105
Thanh trùng – tiệt trùng trong ống (cn aseptic)

Sơ đồ công nghệ tiệt trùng aseptic

𝐴.𝐿
• Thời gian lưu nhiệt trung bình : ttb =
𝑄
Trong đó: ttb – thời gian lưu nhiệt trung bình của sản phẩm
trong ống lưu nhiệt (holding tube), s
A – diện tích mặt cắt ngang của ống lưu nhiệt, m2
L – chiều dài ống lưu nhiệt, m
Q – lưu lượng bơm, m3/s
• Để xác định mức độ tiêu diệt vi
sinh vật, cần phải biết trị số D
và z
- D: thời gian cần thiết (tính bằng
phút) để tiêu diệt 90% (giảm 10
lần (1log) ) vi sinh vật hoặc bào
tử, tại một nhiệt độ nhất định. D
đặc trưng cho tính chịu nhiệt
của VSV.
- z : là nhiệt độ tăng lên để giảm
10 lần trị số D. Z đặc trưng cho
độ nhạy cảm với nhiệt.
107
Trị số D và Z của một số loại vi sinh vật trong các môi trường
khác nhau

Nhóm vi sinh vật D (phút) Z (oC)

Sản phẩm không chua và ít chua (pH>4,5) –(1)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bảo tử) 2,0-5 (1) 8-12
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1-1,5 (1) 8-10
Sản phẩm chua (pH 4,0-4,5) – (2)
- Vi khuẩn chịu nhiệt (bảo tử) 0,01-0,07 (1) 8-10
- Vi khuẩn không chịu nhiệt (bào tử) 0,1-0,5 (2) 7-10
Sản phẩm rất chua (pH<4) – (3)
Vi khuẩn không chịu nhiệt (vi khuẩn không sinh 0,5-1,0 (3) 5-7
bào tử, nấm men, nấm mốc)
Ghi chú (1) – thanh trùng ở 121 oC, (2) - thanh trùng ở 100 oC, (3) - thanh trùng ở 65oC

108
Dựa trên các thông số của một chế độ thanh trùng đồ hộp,
ghi ra được công thức thanh trùng tổng quát (1):

a(A − B – C)P
To (1)
o a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính
bằng phút.
Thời gian đuổi khí thường kéo dài : 5 – 10 phút
Nếu thanh trùng trong thiệt bị hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a.

o A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt
độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
o B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
o C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ lấy đồ hộp ra (phút).

o To: Nhiệt độ thanh trùng (oC)

o P: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)
109
 5. THIẾT BỊ THANH TRÙNG PHỔ BIẾN
110

 Thanh trùng thực phẩm trong bao bì

 Thanh trùng thực phẩm trước khi rót
hộp.
 Phân loại các thiết bị thanh trùng
111

 Theo môi trường truyền nhiệt: thanh trùng bằng nước nóng và hơi
nước;
 Theo phương thức làm việc: gián đoạn và liên tục;
 Theo áp suất tạo ra trong thiết bị: thiết bị thanh trùng ở áp suất khí
quyển (hay còn gọi là thiết bị hở nắp), thanh trùng cao áp;
 Theo cấu tạo: loại nằm, loại đứng, loại băng tải, loại trục quay, bản
mỏng.
 Theo thiết bị: nồi thanh trùng, hầm thanh trùng, thanh trùng dạng tấm
bản, dạng ống lồng….
 Thiết bị hấp thanh trùng
loại thẳng đứng:

112 Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng, không lắc
 Thiết bị hấp thanh trùng
loại thẳng đứng:

113
Nồi thanh trùng đứng
 Thiết bị hấp thanh trùng
loại đặt nằm ngang:

Thiết bị hấp thanh trùng loại nằm ngang, có lắc đảo

114
115
Hầm thanh trùng
116
Thiết bị thanh trùng dạng tấm bản (bản mỏng)
Thiết bị thanh trùng,tiệt trùng dạng tấm bản
Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống
119
Thiết bị thanh trùng ống lồng ống
120
 Ưu điểm của công nghệ chiết rót vô trùng

Loại bao bì USD/1.000

Các dạng bao bì mới;
Lon kim loại 100

Tiết kiệm năng lượng và giá thành bao bì; Chai nhựa 80

Chai thủy tinh 75

Tiện lợi;
Bao bì giấy vô 50
trùng
Chất lượng sản phẩm được cải thiện.
 Cụm thiết bị tiệt trùng – rót vô trùng

122
Cụm tiệt trùng UHT
Cụm tiệt trùng UHT
 6. Ảnh hưởng của thanh trùng đến thực phẩm
Màu và mùi vị
Thanh trùng là một quá trình xử lý nhiệt nên nó có ảnh
hưởng đến màu và mùi của thực phẩm.
Đó là sự sậm màu của thực phẩm do các phản ứng tạo màu
phi enzyme: phản ứng caramen hóa, phản ứng melanoidin.
Ngoài ra thanh trùng còn làm giảm mùi vị tự nhiên của thực
phẩm và thực phẩm có mùi nấu chín.

Dinh dưỡng
- Mất mát protein
- Một số cấu tử thơm
- Tổn thất vitamin
VI. BẢO ÔN VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
6.1. Bảo ôn
-Để phát hiện sai sót trong quy trình công nghệ,
nhất là khâu thanh trùng;
- Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật sau thời gian
thanh trùng;
- Ồn định chất lượng sản phẩm.

126
VI. BẢO ÔN VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
6.2. Hoàn thiện sản phẩm

-Lựa chọn, lau chùi đồ hộp sau khi bảo ôn;

-Dán nhãn lên đồ hộp;
-Đóng vào bao bì lớn (bao bì vận chuyển)

127
Hiện tượng ăn mòn điện hóa – tạo vi pin

128
Các dạng hư hỏng thường gặp của đồ hộp rau
Ánh sáng
quả
Nhiệt độ

Nguyên nhân cơ - lý pH
Không khí
Độ ẩm
Nguyên nhân Biến dạng cơ học
gây hư hỏng đồ
hộp rau quả

Nguyên nhân do vi sinh vật

129
 130
Các dạng hư hỏng thường gặp do nguyên nhân hữu sinh
 Nguyên nhân cơ lý
Vi sinh vật lên men tạo khí
Hiện tượng phồng hộp
Tăng áp suất nội tại
Hiện tượng điện hóa- vi pin

- Máy ghép mí làm việc không đảm bảo;

-Gioang cao su không đảm bảo chất
lượng, bị rách, hoặc đứt
-Do hộp phồng quá mức, làm hỏng mối ghép;
Hiện tượng chẩy
- Do hộp sắt bị ăn mòn quá mức, dẫn
đến thủng.

131
 -Độ ẩm tương đối của môi trường
Hiện tượng han bảo quản quá cao
gỉ hộp sắt -Có nhiều O2 trong hộp

-Do tác dụng của các thành phần

hóa học có trong sản phẩm và trong
bao bi
Hiện tượng biến màu - Do biến đổi một số thành phần
sản phẩm hóa học dưới tác dụng của môi
trường
Do ánh sáng

Hiện tượng hư hỏng không phồng hộp: vẩn đục, lắng cặn ở đáy…
do Bacillus Subtilis-mesentericus, B. stearothermophilus và B.
coagulans, cl. Botulinum, cl. Perfingens
132
3.2.1.5. Quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ
hộp rau quả phổ biến

 Qui trình công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả;

 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường;
 Quy trình công nghệ sản xuất rau quả dầm dấm;
 Quy trình công nghệ sản xuất ngô ngọt đóng hộp.
 Phân loại nước quả

Thành phần hệ phân tán của các loại nước quả khác nhau
134
A. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả trong và đục ép

135
A. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả trong và đục ép

136
Nguồn: Carlos Alvarez Garcıa, 2018
 137
Quy trình công nghệ sản xuất nước nho
 138
Quy trình công nghệ sản xuất nước dứa
B. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục dạng Necta

139
Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

140
B Quy trình sản xuất đồ hộp quả nước đường

141
 Nguyên liệu dứa tươi

Lựa chọn, Phân loại

Bẻ hoa, Ngâm, Rửa,

Cắt đầu, Gọt vỏ

Đột lõi

Cắt khoanh

Ngâm dung dịch CaCl2 0,5%

Lọ thủy tinh Chần

Rửa, sấy khô Xếp hộp

Gia nhiệt Rót dịch

Phối chế, lọc Ghép nắp Rửa, sấy khô

Đường, axit, nước Thanh trùng Nắp

Làm nguội

Thành phẩm

Quy trình công nghệ sản xuát dứa khoanh nước đường 142
 Nguyên liệu (dưa chuột nguyên quả)

Phân loại, Lựa chọn

Lọ, hộp Rửa, Chần Đường, muối, axit thực

phẩm, nước
Rửa sạch Làm nguội nhanh, Để ráo Phối chế theo tỉ lệ

Thanh trùng Cắt đầu, chẻ thanh (nếu cần) Lọc

Xếp lọ, hộp Đun sôi

Rót dịch

Ghép nắp

Thanh trùng Ngâm nước nóng

Làm nguội Nắp rửa sạch

Bảo ôn

Dán nhãn, đóng thùng

Qui trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm
 Nguyên liệu (măng củ)

Lựa chọn, xử lý sơ bộ

Lọ, hộp Rửa, Thái nhỏ Đường, muối, axit thực phẩm, nước

Rửa sạch Chần Phối chế theo tỉ lệ

Thanh trùng Để ráo Lọc

Xếp lọ, hộp Đun sôi

Rót dịch

Ghép nắp

Thanh trùng Ngâm nước nóng

Làm nguội Nắp rửa sạch

Bảo ôn

Dán nhãn, đóng thùng

Qui trình công nghệ sản xuất măng dầm dấm 144
Trân trọng cảm ơn!

145