CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Nguyên liệu chính QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

(FRUITS & VEGETABLES TECHNOLOGY) (danh từ)

Yêu cầu
Chất lượng Phế liệu
Tỷ lệ (danh từ)
Tỷ lệ
Xử lý
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Yêu cầu
Chất lượng
Tận dụng

CÂN BẰNG VẬT CHẤT Tỷ lệ

Nguyên liệu phụ
(danh từ)
Quá trình
Vật liệu Bao bì (động từ)
Kích cỡ (danh từ) Mục đích
Biến đổi (±% )
Hạn sử dụng Thiết bị
PGS.TS.Toân Nöõ Minh Nguyeät Cảm quan Thông số CN
0918345482 – tonnguyet@hcmut.edu.vn Hóa lý Sản phẩm
Vi sinh (danh từ) 2

PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH

 PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1000kg cà chua, sau khi rửa sẽ qua chần, rồi đi vào hệ thống 3 cối
đá nối tiếp. Cà chua không tổn thất đáng kể ở thiết bị rửa, tăng 1%
ẩm khi qua nồi chần, và hiệu suất thu hồi ở mỗi cối nghiền là
98%. Lượng puree thu được qua quá trình nghiền là bao nhiêu?

Tổng lượng nguyên liệu MNL = 1000kg

Tổng lượng SP qua chần MC = MNL x 1.01 = 1010kg
Tổng lượng SP qua nghiền MSP = MC x 0.98 x 0.98 x 0.98
= 950.6kg

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

100kg nho có hàm lượng chất khô là 20%, qua thiết bị sấy đối lưu
nhiệt độ 80oC, sau 2 giờ, thu được sản phẩm có độ ẩm 20%, thất
thoát trong quá trình sấy là 1,2% so với sản phẩm sau sấy. Lượng
sản phẩm thu được sẽ là bao nhiêu?
Puree chanh dây 300kg, độ ẩm 75%. Hiệu suất quá trình sấy phun
là 90% tính theo chất khô. Mất mát trên thiết bị sấy 3%. Sản phẩm
có độ ẩm 4%. Tính lượng sản phẩm

Tổng lượng nguyên liệu MNL = 300kg

Lượng chất khô NL MCKNL = MNL x (100-75)% = 75kg
Tổng lượng nguyên liệu MNL = 100kg
Lượng chất khô SP MCKSP = MCKNL x 90% = 67.5kg
Tổng lượng chất khô MCK = MNL x 20% = 20kg
Tổng lượng sản phẩm LT MSP1 = MCK x 100/96 = 70.3kg
Tổng lượng sản phẩm LT MSP1 = MCK x100/80 = 25kg
Tổng lượng sản phẩm MSP = MSP1 x 0,97 = 68.2kg
Tổng lượng sản phẩm MSP = MSP1 x 0,988 = 24,7kg
 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Nguyên liệu dứa 500Kg. Hàm lượng ẩm là 83%. Hiệu suất ép Nguyên liệu cam 200kg. % chất khô là 23%. Sau khi ép xong thu
tính trên khối lượng đầu vào là 75%. Thất thoát trên thiết bị ép là được dịch ép có % chất khô là 18%. Biết hiệu suất ép tính trên
3%. Tính lượng dịch ép thu được chất khô là 60%. Thất thoát trên thiết bị ép là 2%. Tính lượng dịch
thu được?

Tổng lượng nguyên liệu MNL = 200kg

Tổng lượng nguyên liệu
Tổng lượng sản phẩm LT
Tổng lượng sản phẩm
MNL = 500kg
Lượng chất khô NL MCKNL = MNL x 23% = 46kg
MSP1 = MNL x 0.75 = 375kg
Lượng chất khô SP MCKSP = MCKNL x 60% = 27.6kg
MSP = MSP1 x 0,97 = 363.75kg
Tổng lượng sản phẩm LT MSP1 = MCKSP x100/18 = 153.33kg
Tổng lượng sản phẩm MSP = MSP1 x 0,98 = 150.26kg

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Puree cà chua sau khi qua cối nghiền có % chất khô là 20%. Quá
Puree dứa 500kg, %ck là 20%. Phối trộn với maltodextrin đạt
trình phối trộn ở 80oC làm mất đi 10% lượng nước có trong puree
%ck là 25%. Tính lượng matodextrin cần thiết
ban đầu.Vậy nếu không bổ sung chất khô từ các loại phụ gia thì %
chất khô của puree sau quá trình gia nhiệt sẽ là bao nhiêu?

Tổng lượng nguyên liệu
Lượng chất khô NL
Lượng nước NL
Lượng nước SP
Tổng lượng SP
Lượng maltodextrin
MNL = 500kg Tổng lượng nguyên liệu MNL = 100kg
MCKNL = MNL x 20% = 100kg Lượng chất khô NL MCKNL = MNL x 20% = 20kg
MNNL = MNL - MCKNL = 400kg Lượng nước NL MNNL = MNL - MCKNL = 80kg
MNSP = MNNL = 400kg Lượng nước SP MNSP = MNNL x 0,9 = 72kg
MSP = MNSP x 100 / 75 = 533.33kg Lượng chất khô SP MCKSP = MCKNL = 20kg
MMalt = MCKSP - MCKNL = 33.33kg % chất khô SP %CKSP = MCKSP / MCKSP + MNSP
= 21.74%
 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

800kg chuối tươi sau khi chiên được 480kg sản phẩm chứa 10%
Chuối tươi 800kg, tỷ lệ cùi vỏ 20%, cắt lát mất 3%. Chiên chân lipid. Thiết bị chiên có năng suất 80kg chuối tươi/mẻ. Thời gian thực
không làm mất 30% nhập liệu do ẩm bốc hơi. Sản phẩm sau hiện 20ph/mẻ. Mỗi ca làm việc 8giờ, trong có 1giờ đầu chuẩn bị,
chiên có hàm lượng lipid 10%. Mất mát trên thiết bị chiên là 1% 1giờ cuối vệ sinh máy. Giả sử lượng shortening mất đi chỉ do đi vào
Tính lượng sản phẩm sau chiên sản phẩm và lượng ẩm tách ra từ nguyên liệu bay hơi hết. Tính
lượng shortening cần bổ sung sau mỗi ca.
Tổng lượng nguyên liệu MNL = 800kg
Lượng SP qua bóc vỏ MBV = MNL x 0.8 = 640kg Số giờ làm việc / ca 8 – 1 – 1 = 6h = 360ph
Lượng SP qua cắt lát MCL = MBV x 0.97 = 620.8kg Số mẻ chiên / ca 360 / 20 = 18 mẻ
Lượng SP sau thoát ẩm MTA = MCL x 0.7 = 434.56kg Lượng NL cần dùng / ca MNL = 80 x 18 = 1440kg
Lượng SP sau chiên LT MSPTT = MTA x 100/90 = 482.84kg Lượng Sh cần cho 800kg NL 480 x 0.1 = 48kg
Lượng SP sau chiên MSP = MSPLT x 0.99 = 478kg Lượng Sh cần cho 1 ca MSH = 48 x 1440 / 800 = 86.4kg

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Khi vào quá trình xếp hộp, các miếng dứa có %ck là 25%. Dịch
rót siro đường có %sk là 35%. Tỷ lệ khối lượng miếng dứa:dịch Dịch rót
rót là 100g:100g. Sau bảo ôn 15 ngày, lượng dịch rót là 110g, Chất khô / nước ban đầu 35 + 65 = 100kg
%ck 25%. Tính %ck của miếng dứa
Chất khô / nước lúc sau 27.5 + 82.5 = 110kg

Dịch rót Miếng dứa

Chất khô / nước ban đầu 35 + 65 = 100kg Chất khô / nước ban đầu 25 + 75 = 100kg
Chất khô / nước lúc sau 27.5 + 82.5 = 110kg Chất khô / nước lúc sau CKsau/dua + Nsau/dua = 90kg
Miếng dứa CKsau/dua = (tổng chất khô đầu – CKsau/dich)
Chất khô / nước ban đầu 25 + 75 = 100kg = (35 + 25) – 27.5 = 32.5kg
Chất khô / nước lúc sau CKsau/dua + Nsau/dua = 90kg
%CK dứa %CKdứa = CKsau/dua / Msau/dua
CKsau/dua = (tổng CK đầu – CKsau/dich) = (35 + 25) – 27.5 = 32.5kg
= 32.5 / 90 = 36.11%
%CK dứa %CKdứa = CKsau/dua / Msau/dua = 32.5 / 90 = 36.11%
 Quy trình sản xuất nectar xoài
 Nguyên liệu xoài đầu vào là 1000Kg.
 Tỷ lệ xoài hư hỏng loại ra là 0,3%.
 Sau khi lựa chọn, xoài sẽ vào thiết bị rửa rồi qua gọt vỏ, bỏ hạt. Tỷ lệ
vỏ hạt của xoài là 30%, thất thoát 0,5% phần thịt quả.
 Các miếng xoài sẽ được chần ở 80oC trong 5 phút. Lượng sản phẩm
tăng 1% vì nước chần thẩm thấu vào miếng xoài.
 Xoài sau chần sẽ đem đi xay nghiền thu puree. Hao hụt ở máy xay là
1% so với khối lượng miếng xoài.
 Puree xoài thu được có % chất khô (%CK) là 20%.
 Quá trình phối chế tiến hành trong nồi 2 vỏ có cánh khuấy, nhiệt độ
50oC. Tỷ lệ phối trộn siro đường 30oBx : puree xoài = 3: 1. Lượng
CMC được dùng với tỷ lệ 1% so với tổng lượng siro đường và puree.
Giả sử các thành phần khác không đáng kể.
 Thất thoát ở thiết bị đồng hóa là 1% tổng lượng đầu vào.
 Đóng sản phẩm vào lon nhôm dung tích 330mL. Hao hụt 0,2% trên
tổng số lon. Biết dsp = 1,2 Kg/L
Vẽ quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài mô tả ở trên.
Tính cân bằng vật chất và tìm ra:
Khối lượng nguyên liệu phụ cần dùng (đường, CMC)
Hàm lượng chất khô của sản phẩm
Số lượng sản phẩm

BÀI GIẢI BÀI GIẢI

Gọt vỏ, bỏ hạt

Mo = 1000kg Mmiếng = Mchọn lựa x 0,7

= 997 x 0,7
Chọn lựa = 697,9kg

Mchọn lựa = Mo x 0,997 Mgọt vỏ = Mmiếng x 0,995

= 1000 x 0,997 = 697,9 x 0,997
= 997kg = 694,4kg

19 20
 BÀI GIẢI BÀI GIẢI
Xay nghiền
Chần
Mpuree = Mchần x 0,99
Mchần = Mgọt vỏ x 1,01 = 694,33kg
= 694,4 x 1,01
= 701,34kg Mckpuree = 0,20 x Mpuree
= 0,2 x 694,33
= 138,87kg

Mẩm puree = 555,46kg

21 22

BÀI GIẢI BÀI GIẢI

Phối trộn
Phối trộn
MCMC = Mphối trộn1 x 0,01
Msiro = 3 x Mpuree = 27,78kg
= 3 x 694,4
= 2082,99kg Mđường = 0,3 x Msiro
= 0,3 x 2082,99
Mphối trộn1 = 4 x Mpuree = 624,9kg
= 4 x 694,4
= 2777,32kg Mptrộn = Mphốitrộn1+MCMC
= 2777,32 + 27,78
= 2805,1kg

23 24
 BÀI GIẢI BÀI GIẢI
Đóng lon
Đồng hoá
d = 1,2kg/L
Mđhoá = 2.805,1 x 0,99 Vsp = Mđhoá / d
= 2.777kg = 2777 / 1,2
= 2314,2L

Số SP = Vsp / Vlon
= 2314,2 / 0,33
= 7012 lon

Số lon thành phẩm

TP = 7012 x 0,998
= 6997 lon

25 26

BÀI GIẢI

Tổng lượng sản phẩm

MSP = 2805,1kg

Tổng lượng chất khô

Mck = Mckpuree +
Mđường + MCMC
= 138,87 +
624,9 + 27,78
= 791,55kg

% chất khô của SP

%CKSP = Mck /MSP
= 791,55/2805,1
= 28,22%
27