Chương 5

BỆNH NHIỄM QUA THỰC PHẨM DO TÁC NHÂN HÓA HỌC

5.1. Bệnh do các chất độc có nguồn gốc sinh học 5.2. Bệnh do các chất ô nhiễm hóa học
- Bệnh do nhiễm độc tố nấm mốc - Bệnh do do nhiễm chất độc trong quá trình chế biến

- Bệnh do nhiễm độc tố thực vật - Bệnh do nhiễm chất độc từ bao bì

- Bệnh do nhiễm độc tố sinh vật biển - Bệnh do nhiễm chất độc từ môi trường

- Bệnh do nhiễm tồn dư thuốc thú y

5.2. BỆNH DO CÁC CHẤT Ô NHIỄM HÓA HỌC VIDEO
5.2.1. BỆNH DO NHIỄM CHẤT ĐỘC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

1) ACRYLAMIDE

a. Đặc điểm và điều kiện hình thành

Đặc điểm
- Acrylamide là hợp chất hóa học C₃H₅NO
- Có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước
(2.155g/l nước), nóng chảy ở 84,5 °C, nhiệt độ sôi 125 °C (ở
áp suất 25 mmHg)
- Được sử dụng từ lâu trong ngành công nghiệp chất dẻo,
nhựa, đồ hộp sơn, phẩm màu và bao bì thực phẩm. Đặc biệt,
nó có nhiều trong khói thuốc lá
- Sinh ra trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao (>120ºC)
 1) ACRYLAMIDE

a. Đặc điểm và điều kiện hình thành

a. Đặc điểm (tiếp)
- Được biết là một chất gây ung thư trên động vật thí nghiệm (chuột)
- Vào năm 2002, các nhà khoa học vô tình thấy chất này trong một
số loại thực phẩm.
- Để hình thành nên hợp chất acrylamide nguyên liệu thường là thực
vật, giàu chất bột đường như khoai tây chiên, snack khoai tây giòn,
bánh quy, ngũ cốc, các loại bánh nướng, cà phê,.
1) ACRYLAMIDE

a. Đặc điểm và điều kiện hình thành

Điều kiện hình thành:

- Sinh ra trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao
(>120 °C) và cao hơn trong quá trình chiên
rán, nướng và rang

- Acrylamide ít hình thành hơn trong quá

trình chế biến bằng cách đun sôi, hấp và
sử dụng lò vi sóng
 1) ACRYLAMIDE

a. Đặc điểm và điều kiện hình thành

Sự hình thành của acrylamide trong thực
phẩm là kết quả của phản ứng Maillard – một
phản ứng hóa học giữa amino acid
(asparagine – không có hại, có trong thực
phẩm) và đường như glucose, fructose hay
lactose.
Phản ứng này cần nhiệt độ để bắt đầu một
chuỗi các thay đổi hóa học mà cuối cùng dẫn
đến sự “hóa nâu” của thực phẩm và hình
thành một loạt các hợp chất tạo mùi vị và
cảm quan cho thực phẩm
 1) ACRYLAMIDE

b. Cơ chế hoạt động

Khi vào cơ thể:

- Vì tan trong nước dễ dàng, hấp thụ rất nhanh
nên nó đi vào hầu như tất cả các cơ quan và bộ
phận của cơ thể

Làm mất tác dụng của

hemoglobin gây ra hiện tượng
mỏi mệt và thiếu máu

Nó tác dụng với hemoglobin của hồng

cầu tạo ra hợp chất hemoglobin A (gắn
với acrylamide)

Đi vào máu
1) ACRYLAMIDE

b. Cơ chế hoạt động

Nó phản ứng với một số chất như glutathione (trung tâm hệ thống
phòng thủ chống oxy hóa của cơ thể) làm mất chức năng bảo vệ của
Đi vào tế bào tế bào, cũng như phản ứng với một số chất khác để tác động đến
quá trình dịch mã và tổng hợp protein của ADN -> một trong cơ chế
gây ung thư
1) ACRYLAMIDE

b. Cơ chế hoạt động

Nó làm tắc nghẽn quá trình của một số chất dẫn truyền thần
Đi vào hệ thần kinh kinh và làm rối loạn hệ thống dẫn truyền thần kinh gây ra run,
giật, đau cơ về lâu dài gây ra bệnh alzheimer – mất trí nhớ
1) ACRYLAMIDE

c. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh

▪ Gây độc thần kinh, xếp nhóm 2A (nhóm có khả năng gây ung thư cao) gây ung thư cho người

▪ Triệu chứng: tê ở bàn tay, bàn chân và tác động đến hệ thần kinh trung ương

▪ Ngoài ra, khi mà theo dõi trong khoảng thời gian dài (10-15 năm) trên hàng trăm nghìn người,
người ta thấy những người tiêu thụ nhiều sản phẩm chứa chất này thì có liên quan đến một số bệnh
ung thư khá rõ như là ung thư thận, buồng trứng và tử cung
1) ACRYLAMIDE

d. Quy định và khuyến cáo

Quy định

▪ Chưa có quy định cụ thể

Khuyến cáo

▪ Các chuyên gia khuyến cáo liều dung nạp acrylamide < 200µg/người/ngày là mức an toàn, liều có nguy cơ
gây ung thư cao gấp 100 lần liều an toàn nhưng điều đó không có nghĩa là dưới liều ung thư là an toàn bởi
acrylamide là chất độc, giảm dung nạp chất này càng nhiều càng tốt.

▪ Hạn chế ăn thực phẩm chiên rán như: khoai tây chiên, bim bim,...

▪ Thay vì nấu nướng ở nhiệt độ cao, nên sử dụng nhiệt độ thấp và kéo dài thời gian nấu để thực phẩm chín
đều và chuyển màu từ từ

▪ Nên sử dụng đồ chiên nướng có màu vàng nhẹ, chín mềm thay cho thực phẩm có màu vàng sẫm chín
giòn, đẹp mắt nhưng lại rất độc hại

▪ Nên sử dụng nhiều rau quả tươi, nhiều màu sắc được chế biến theo cách hấp luộc để tăng cường các chất
chống oxy hóa giúp cơ thể đào thải chất độc
 1) ACRYLAMIDE

e. So sánh nhóm chất độc trong quá trình chế biến

Acrylamide Chloropropanols Furan Hydrocacbon đa vòng

thơm (PAH)
Đặc điểm và Dạng tinh thể trắng, Sỉnh ra trong quá trình chế Có tính bay hơi cao, có Là sản phẩm phụ của quá
điều kiện không màu, không mùi biến một số sản phẩm nhất thể loại bỏ qua quá trình trình chế biến sản phẩm
hình thành dễ tan trong nước định: nước tương, bánh mì, nấu chín thực phẩm (đặc biệt ở nhiệt độ cao)
Sinh ra trong quá trình cà phê rang, thịt lên men, Thực phẩm: đồ ăn nhẹ, Rất ổn định (trong dầu và
chế biến ở nhiệt độ cao thực phẩm hun khói,... cà phê, nước quả đóng chất béo), giảm do tác
(>120 °C) hộp, nước tương, rau bảo động của ảnh sáng mạnh,
quản,.. dễ hấp thụ lipid
Khả năng Gây độc thần kinh Có khả năng gây ung thư Có khả năng gây ung thư Có khả năng gây ung thư
gây bênh và Ung thư thận, buồng Ảnh hưởng đến sức khỏe Gây độc tế bào và gan BaP gây ra khối ung thư
biểu hiện trứng, tử cung khi hấp thụ liều lượng thấp trong đường tiêu hóa, gan
bệnh Triệu chứng: tê bàn tay, trong một thời gian dài phổi, tuyến vú của chuột
bàn chân, tác động đến gặm nhấm
hệ thần kinh

Các quy định Chưa có quy định cụ thể EU: 20µg/kg protein thực Hiện chưa có giới hạn quy EU: 1 mg/kg chất tươi
vật và nước tương định trọng lượng thức ăn cho
Việt Nam: 1mg/kg nước trẻ em và 10mg/kg
tương,xì dầu, dầu hào nhuyễn thể hai mảnh vỏ
2) CHLOROPROPANOLS
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
- Sinh ra trong quá trình chế biến một số sản phẩm
nhất định
- Thực phẩm: nước tương và các sản phẩm liên
quan, bánh mì, bánh bích quy, cà phê rang, lúa
mạch đen nướng, một số sản phẩm thịt lên men,
phomat, cá muối, thực phẩm hun khói và một số
sản phẩm nướng khác
b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh
- Có khả năng gây ung thư
- Ảnh hưởng tới sức khỏe khi hấp thụ liều lượng
thấp trong một thời gian dài
c. Các quy định
- EU: 20 μg/kg protein thực vật và nước tương
- Việt Nam: 1 mg / kg nước tương, xì dầu, dầu hào
3) FURAN
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
- Có tính bay hơi cao, có thể loại bỏ qua quá trình
nấu chín thực phẩm
- Thực phẩm: đồ ăn nhẹ, cà phê, quả, nước quả
đóng hộp, rau bảo quản, rau đóng hộp, nước
tương, ngũ cốc ăn sáng
b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh
- Có khả năng gây ung thư
- Gây độc tế bào và gan là cơ quan đích
c. Các quy định
- Hiện chưa có giới hạn quy định
4) HYDROCACBON ĐA VÒNG THƠM (PAH)

a. Đặc điểm và điều kiện hình thành

- Là sản phẩm phụ trong quá trình chế biến thực
phẩm, đặc biệt ở nhiệt độ cao
- Rất ổn định, mặc dù bị giảm do tác động của ánh
sáng mạnh. Dễ hấp thụ lipid và ổn định trong dầu
và chất béo.

b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh

- Có khả năng gây ung thư
- BaP gây ra khối u trong đường tiêu hóa, gan phổi
và tuyến vú của chuột gặm nhấm

c. Các quy định

- EU: 1,0 mg/kg chất tươi trọng lượng thức ăn cho
trẻ em đến 10,0 mg/kg đối với nhuyễn thể hai
mảnh vỏ
5.2.2. BỆNH DO NHIỄM CHẤT ĐỘC TỪ BAO BÌ

5) BISPHENOL A
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
- Nhiễm vào thực phẩm từ lớp phủ nhựa epoxy ở các
hộp thức ăn bằng kim loại, nắp kim loại và chai
thủy tinh
- Được tìm thấy trong các sản phẩm: rau, quả cà
phê, chè, sữa công thức cho trẻ sơ sinh.

b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh

- Gây rối loạn nội tiết, ảnh hưởng đến chức năng
sinh sản
- Có thể ảnh hưởng đến não bộ, hành vi và tuyến
tiền liệt ở bào thai, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
- Có thể gây ung thư vú

c. Các quy định

- EFSA và Nhật Bản: 0,05 mg / kg trọng lượng cơ
thể
6) PHTHALATES
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
- Phthalates có thể có trong một số vật liệu bao bì
thực phẩm, bao gồm mực in dùng để đóng dấu
nhanh trên thực phẩm, chất kết dính dùng cho cả
giấy, bìa và plastic, giấy cenlulose tái sinh
(cellophane), giấy nhôm lá mỏng để niêm phong
nắp chai
- Dê bị phân hủy bởi tác nhân quang hóa và sinh học
- Có nhiều trong: sữa bột, các loại thực phẩm ăn liền
cho trẻ sơ sinh, sản phẩm bánh kẹo, mì ống và các
sản phẩm ngũ cốc, bột, đường, và rau

b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh

- Ảnh hưởng đến tinh trùng, giảm khả năng thụ thai
và gây dị tật bẩm sinh
- Gây ung thư, phá vỡ nội tiết
- Rối loại thần kinh và hành vi

c. Các quy định

- WHO : lượng diethetyl phthalate là 0,5 mg/kg thể
trọng
5.2.3. BỆNH DO NHIỄM CHẤT ĐỘC TỪ MÔI TRƯỜNG
7) DIOXINS, FURANS VÀ PCBS
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
- Dioxin: chất rắn màu trắng, kết tinh rất mịn, gần
như không tan trong nước, quang phân hủy dưới
ánh sáng mặt trời
- Furans: có tính chất vật lí tương tự dioxin
- PCBs: tinh thể không màu
- Đi vào thức ăn qua nhiều nguồn: chăn thả gia súc
và trong rau có thể bị phơi nhiễm.
b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh
- Gây ung thư cho người
- Gây ra các bệnh: sạm da, bệnh tiểu đường, bệnh
đau tủy, u lympho ác tính, bệnh thần kinh ngoại
vi,… có thể dẫn đến tử vong
b. Các quy định
c. Các quy định
- Quy định số 1881/2006 của EC
- Quy định số 1883/2006 của EC
- Khuyến nghi số 88/2006 ngày 6 tháng 2 năm
2006
8) KIM LOẠI NẶNG
- Asen: không có mùi và hương vị. Asen hữu cơ không
gây ung thư nhưng liều cao có thể ảnh hưởng tới dây
thần kinh và các vấn đề về dạ dày. Có nhiều trong
thủy sản
- Cadimi: mềm, màu trắng ánh xanh và có độc tính.
Thuốc lá, ngũ cốc, rau quả là nguồn chính nhiễm
cadimi trong chế độ ăn uống. Ảnh hưởng sức khỏe ở
các mức độ khác nhau. Phơi nhiễm Cadimi trong thời
gian dài gây tổn thương thận
- Chì: Phá vỡ quá trình tổng hợp hemoglobin, tổn
thương thận, tăng huyết áp, sẩy thai, rối loạn hệ thần
kinh, giảm sinh, thiểu năng trí tuệ và các vấn đề về
hành vi ở trẻ em
- Thủy ngân: có thể gây gián đoạn hệ thần kinh, tổn
thương não, làm hư DNA và nhiễm sắc thể, phản ứng
dị ứng và các phản ứng sinh sản bất lợi.
- Cadimi: Lượng dung nạp hang tuần cho phép (PTWI)
là 0,49 mg đối với một người nặng 70 kg
- Chì: PTWI cao nhất ở EU là 1,75 mg đối với một
người nặng 70 kg
- Thủy ngân: PTWI là 0,35 mg cho một người nặng 70
kg.
9) MELAMINE
a. Đặc điểm và điều kiện hình thành
- Là hóa chất công nghiệp quan trọng và được sử
dụng như một thành phần trong các sản phẩm khác
nhau từ cuối những năm 1930.
- Được tìm thấy trong các mẫu thức ăn chăn nuôi và
trong mô động vật ở nồng độ thấp. Có trong đồ
uống, bao gồm cả cà phê và nước cam

b. Khả năng gây bệnh và biểu hiện bệnh

- Sỏi thận và sỏi bàng quang có thể hình thành khi
melamine ở mức cao (1% hoặc nhiều hơn) được
đưa vào chế độ ăn uống trong một thời gian dài.

c. Các quy định

- EC và FDA: 2,5 mg/kg đối với melamine trong
thực phẩm nhập khẩu, đặc biệt là thực phẩm có
chứa sữa bột từ Trung Quốc
5.2.4. BỆNH DO NHIỄM TỒN DƯ THUỐC THÚ Y

10) KHÁNG SINH

a. Đặc điểm
- Các chất chuyển hóa kháng sinh và chất kháng sinh trong thịt,
sữa và các sản phẩm động vật có thể là nguy cơ trực tiếp đối với
sức khoẻ con người
- Các dư lượng kháng sinh thường được tìm thấy trong thực phẩm
có nguồn gốc động vật như thịt, gia cầm, cá, trứng và mật ong

b. Các quy định

- Việt Nam: Nghị định 39/2017/NĐ - CP về quản lý thức ăn
chăn nuôi, thủy sản có hiệu lực từ ngày 20/5/2017 và thay
thế Nghị định 08/2010/NĐ - CP

11) HORMONES
a. Đặc điểm
- Được sản sinh trong cơ thể của tất cả c động vật, bao gồm cả
con người. Trong một số trường hợp được sử dụng để điều trị
- Việc sử dụng các hormone steroid để thúc đẩy tăng trưởng ở
động vật có nguy cơ đối với sức khoẻ con người. Sự tiếp xúc
lâu dài với estrogen có liên quan đến tăng nguy cơ bị ung thư
vú.

b. Các quy định

- Giới hạn tối đa đối với dư lượng hormone trong thực phẩm
cũng được FDA quy định