1/ Tổng quan Polysaccharide

1.1/ Khái niệm

Polysaccharide được tạo thành từ nhiều gốc monosaccharide liên kết với nhau bằng liên kết
glucoside, còn rất ít nhóm –OH glucoside, khối lượng phân tử lớn do đó không còn tính khử.
Polysaccharide là hợp chất hữu cơ cao phân tử thường gặp trong thiên nhiên. Khi thuỷ phân
polysaccharide tạo nên một lượng lớn các gốc monosaccharide (đến vài chục ngàn gốc).
Polysaccharide có nhiều trong các sản phẩm thực phẩm. Trong tự nhiên, có vai trò như là chất
tạo hình (rau, quả), chất dinh dưỡng như : ngũ cốc, khoai tây, cây họ đậu.
Polysaccharide còn được gọi là Glucan, tùy thành phần monose có trong Polysaccharide người ta
chia chúng ra làm: Homopolysaccharide (chỉ chứa một loại monosaccharide) và
Heteropolysaccharide (có ít nhất 2 loại monosaccharide) . Polysaccharide đóng vai trò quan
trọng trong đời sống động vật, thực vật. Một số Polysaccharide thường gặp như Tinh bột,
Glycogen, Cellulose,… [1]
Polysaccharide còn là tác nhân tạo gel, tạo độ dày như tinh bột, pectin, agar, alginate, guaran
gum; tác nhân ổn định cho hệ thống nhũ tương, tạo màng hoặc mạ một lớp để bảo vệ thực phẩm
chống lại các phản ứng không mong muốn.
1.2/ Công thức

Hình 1: Công thức phân tử của Polysaccharide

1.3/ Phân loại
1.3.4/ Vi khuẩn
1.3.4.1/ Xanthan Gum
 Tổng quan về Xanthan Gum
Xanthan là một polysaccharide cao phân tử, được sản xuất từ quá trình lên men carbohydrate
với chủng vi khuẩn thuần khiết Xanthomonas Campestris. [2] Xanthan Gum là một loại phụ gia
thục phẩm có chức năng là chất làm dày, chất tạo bọt, chất ổn định cấu trúc thực phẩm và là chất
nhũ hoá.
-INS (International Numbering Sytstem) : 415
-Mã số CAS (Chemical Abstracts Service) : 11138-66-2 [3]

 Cấu tạo phân tử

Hình 2: Cấu tạo phân tử của Xanthan Gum

Công thức hóa học: (C35H49O29)n
Cấu trúc chính của Xanthan Gum là các β-glucopyranose gắn với nhau tại liên kết β-1,4-
glycoside.
 Cơ chế tạo gel
Ở điều kiện nhiệt độ cao, các Xanthan dạng xoắn đôi sẽ bị tách ra tạo thành các mạch đơn phân
bố đều trong dung dịch. Khi nhiệt độ giảm, các mạch đơn liên kết với nhau, xoắn cuộn lại tạo
thành cấu trúc mạng lưới; song song đó hình thành nên liên kết Hydro và cộng hoá trị với nước
và một số Cation như K⁺,.. từ đó cấu trúc gel Xanthan Gum được hình thành.
Yếu tố quan trọng quyết định độ bền hệ gel này là nồng độ Xanthan Gum trong dung dịch. Nếu
nồng độ quá thấp sẽ hình thành những liên kết không phù hợp, hệ liên kết lỏng lẽo.
 Ảnh hưởng của nồng độ Xanthan Gum lên cấu trúc gel
-In dilute solution: Cd=1mg/cm3. Sự phân bố của các dimer xanthan thành 2 chuỗi đơn duy nhất
cấu trúc xoắn với một vòng lặp kẹp tóc giống nhau do sự tương tác ion yếu.
-In concertrated solution: Cd=10mg/cm3. Xoắn kép được tháo xoắn ở hai phần đầu cuối nhưng
không phân tách thành hai chuỗi duy nhất, do xanthan tự làm tang lực ion hiệu quả để ổn định
các dimer. Đồng thời tập hợp các cặp không phù hợp làm tăng khối lượng phân tử đáng kể.
 Hình 3: Giản đồ biến tính chuỗi xoắn kép
 Tính chất công nghệ Xanthan gum
-Độ nhớt cao và tính tan tốt
-Gel thuận nghịch về nhiệt độ
-Khả năng hydrat hoá, ổn định với nhiệt độ, pH,..
-Tính tương hợp của xanthan gum
1.3.4.2/ Ứng dụng Xanthan Gum
Theo các quy định về tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm của chúng ta về phụ gia thực phẩm, xanthan
gum có thể được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau với hàm lượng phù hợp theo nhu
cầu sản xuất.
Xanthan gum được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như nước sốt, kem,
các sản phẩm thịt và gia cầm, sản phẩm bánh mì, sản phẩm bánh kẹo, đồ uống, sản phẩm sữa,
các sản phẩm khác,.. Đồng thời nó cũng giúp ổn định các hạt rắn, chẳng hạn như trong gia vị.
Nước ép trái cây
(https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643817304681) bài báo khoa học
Bề ngoài của nước ép dưa hấu, phản ánh độ an toàn và chất lượng của sản phẩm, bị ảnh hưởng
bởi các phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình chế biến nước ép. Trong nghiên cứu này,
Response Surface Methodology (RSM) được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của xanthan gum
(0,1–0,2 g / 100 g), đồng nhất hóa (7000–10 000 vòng / phút), nhiệt độ gia nhiệt (80–90 ° C) và
thời gian (4–10 phút) về hoạt động của Pectin Methylesterase (PME), độ ổn định của đám mây,
độ đậm nhạt, Fractal Dimension (FD), độ lắng của bột giấy và độ nhớt của nước dưa hấu. Việc
đồng nhất hóa ảnh hưởng đến cấu trúc của pectin và làm giảm khả năng tiếp cận của nó với
PME. Độ nhớt của nước trái cây tăng lên do giải phóng pectin vào nước trái cây, thêm kẹo cao su
và quá trình khử hoạt tính do nhiệt PME. Những hiện tượng này dẫn đến cải thiện tính đồng nhất
(giảm FD), độ ổn định của đám mây, ngăn lắng cặn và giảm độ nhạt của nước quả. Dựa trên hoạt
động PME thấp nhất, độ nhẹ, FD, độ ổn định của đám mây và độ nhớt cao nhất, điều kiện tối ưu
là 0,2 g / 100 g gôm, 10 000 vòng / phút và gia nhiệt ở 89,95 ° C trong 6,58 phút. Ở điều kiện
này, độ chính xác của các mô hình đã được xác minh vì các giá trị thực nghiệm rất gần với giá trị
dự đoán.

Hình.. : Một số sản phẩm nước ép dưa hấu:

Thêm Xanthan gum và khử hoạt tính PME(Peptin Methylesterase) làm tăng độ nhớt và giảm sự
lắng cặn.
Đồng nhất hóa và bất hoạt PME dẫn đến giảm FD (Fractal Dimension) hoặc cải thiện tính đồng
nhất.
Các điều kiện xây dựng và chế biến đã cải thiện độ ổn định của đám mây và màu sắc của nước
trái cây.
Các điều kiện tối ưu của xử lý nước ép dưa hấu được xác định bằng RSM (Response Surface
Methodology)
1.3.5/ Nấm
1.3.5.1/ Chitosan và chitin
 Tổng quan về Chitosan và Chitin
Chitosan và chitin là những polysaccharide có nhiều ứng dụng quan trọng trong các ngành công
nghiệp. Chitosan và chitin được sản xuất từ vỏ giáp xác như tôm, cua,.. [4]
 Cấu trúc hoá học của chitin
Chitin là polisaccarit mạch thẳng, có thể xem như là dẫn xuất của xenlulozơ, trong đó
nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl amino (-NHCOCH3) (cấu
 trúc I). Như vậy chitin là poli (N-axety-2-amino-2-deoxi-β-D-glucopyranozơ) liên kết với
nhau bởi các liên kết β-(C-1-4) glicozit. Trong đó các mắt xích của chitin cũng được đánh
số như của glucozơ:

Hình … : Cấu trúc hoá học của chitin

 Cấu trúc hoá hoc của chitosan
Chitosan là dẫn xuất đề axetyl hoá của chitin, trong đó nhóm (–NH2) thay thế nhóm (-COCH3) ở
vị trí C(2).
Chitosan được cấu tạo từ các mắt xích D-glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết β-(1-4)-
glicozit, do vậy chitosan có thể gọi là poly β -(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là poly β-
(1-4)-D- glucozamin (cấu trúc III).

Hình .. : Cấu trúc hoá học của chitosan

 Tính chất vật lý của chitin/chitosan:
-Chitin và chitosan là những polymer sinh học có khối lượng phân tử lớn. Chitin có hình thái tự
nhiên ở dạng rắn. Màu của vỏ giáp xác hình thành từ hợp chất của chitin ( dẫn xuất của 4-xeton
và 4,4’ di xeton-ß-carotene ). Còn chitosan là chất rắn vô định hình, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể
xay nhỏ thành các kích cỡ khác nhau.
-Chitosan có thể tan trong Ordimethylactamine (DMA) có chứa 8% lithium choloride hoặc axit
hữu cơ như acetic acid, citric acid, chlohydrite acid, không tan trong nước, xút, cồn hoặc các
dung môi hữu cơ khác.
-Giống như cellulose, chitosan là chất xơ, nhưng không giống chất xơ thực vật, chitosan có khả
năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang học…
-Chitosan là chất có độ nhớt cao. Độ nhớt của chitosan phụ thuộc vào nhiều yếu tố như mức độ
deacetyl hóa, khối lượng nguyên tử, nồng độ dung dịch, độ mạnh của lực ion, pH và nhiệt độ...
-Tỷ trọng của chitin từ tôm và cua thường là 0.06 và 0.17 g/ml, điều này cho thấy chitin từ tôm
xốp hơn từ cua, từ nhuyễn thể xốp hơn từ cua 2.6 lần. Tỷ trọng của chitin và chitosan từ giáp xác
rất cao (0.39g/cm3), nó phụ thuộc vào phương pháp chế biến, ngoài ra, mức độ deacetyl hóa
cũng làm tăng tỷ trọng của chúng.
 Tính chất hoá học của chitin/chitosan:
-Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH3 trong các mắt xích N-
axetyl-D-glucozamin và nhóm –OH, nhóm -NH2 trong các mắt xích D-glucozamin có nghĩa
chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hoá học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức
tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn xuất thế O-, N-.
-Mặt khác chitin/chitosan là những polime mà các monome được nối với nhau bởi các liên kết β-
(1-4)-glicozit; các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hoá học như: axit, bazơ, tác nhân
oxy-hóa và các enzim thuỷ phân.
1.3.5.2/ Ứng dụng của Chitosan và Chitin
Li, H., Wang, Y., Liu, F., Yang, Y., Wu, Z., Cai, H.,… Li, P. (2015)

Màng bao hoa quả

Lớp màng không độc bao quanh bên ngoài bao toàn bộ khu cư trú từ bề mặt khối nguyên liệu
nhằm hạn chế sự phát triển vi sinh vật bề mặt- một nguyên nhân chính gây thối hỏng thực phẩm.
Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc làm cứng thịt quả, ổn định axit. Điều này được chỉ ra
bởi nó làm giảm lượng anthocyanin chứa trong quả. Nấm là thủ phạm chính dễ gây thối quả nhất
trong khi đó ưu điểm của chitosan nó có thể kháng nấm . Thêm vào đó , màng chitosan gần
giống như môi trường bên ngoài mà không gây ra nguyên nhân hô hấp kị khí, nó có thể hấp thu
chọn lọc tới oxy nhiều hơn là carbonic.
N-O Carboxymethy Chitosan (NOCC) được xử lý đặc biệt từ phản ứng của chitosan và
monochloroacetic acid trong điều kiện kiềm, NOCC bị hòa tan trong dung dịch ở pH >6 hoặc pH
<2. Màng NOCC dẻo có thể tạo thành ngay trong dung dịch. Lớp màng này có tính thấm chọn
lọc các khí như oxy, cacbon dioxide mà còn có khả năng phân tách hỗn hợp khí như: ethylene,
ethane, acetylence. [6]
 Hình .. : So sánh trái cây không bọc và được bọc màng chitosan
Hiệu quả của chitosan trong việc kiểm soát sự thối rữa mốc xanh trên quả táo do Penicillium
expansum gây ra và các cơ chế có thể có liên quan đã được điều tra trong nghiên cứu này. Việc
sử dụng chitosan làm giảm đáng kể sự thối rữa mốc xanh của quả táo sau thu hoạch và sự tích tụ
patulin, và không có tác động tiêu cực nào của việc xử lý chitosan đến chất lượng quả sau 15
ngày bảo quản. Những thay đổi của cấu hình biểu hiện protein của quả táo khi xử lý bằng
chitosan được phân tích bằng điện di hai chiều và 20 protein biểu hiện khác biệt được xác định
bằng phân tích khối phổ. Một số protein tham gia vào quá trình phòng thủ, dị hóa carbohydrate
và sinh tổng hợp protein được điều chỉnh bằng cách xử lý chitosan. Phản ứng phòng thủ được
kích hoạt và tăng cung cấp năng lượng trong trái cây được xử lý bằng chitosan có thể tạo thành
cơ sở phân tử để tăng khả năng chống lại sự lây nhiễm mầm bệnh có thể xảy ra trong tương lai.
Ngoài việc sử dụng một mình màng chitosan, hiện nay ở Việt Nam có sự kết hợp giữa bảo quản
bởi màng chitosan và PE.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] 1. PGS.TS Đỗ Quý Hai. Giáo trình Hóa sinh
[2] Jungbunzlauer International AG, St. Alban-Vorstadt 90, Postfach, 4002 Basel,
Switzerland
[3] https://www.supplyini.com/high-quality-technical-gradeoil-drilling-grade-xanthan-
gum-for-sale-manufacturer.html
[4] Agulló, E., Rodríguez, MS, Ramos, V., & Albertengo, L. (2003).
[5] Li, H., Wang, Y., Liu, F., Yang, Y., Wu, Z., Cai, H.,… Li, P. (2015)

[6] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211601X1500005X