TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG

TÊN ĐỀ TÀI:
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN ĐÌNH AN
SV THỰC HIỆN (SỐ NHÓM): NHÓM 12

STT MSSV Họ Và Tên Lớp Đóng góp (%)

1 2000004552 Nguyễn Thị Ngọc Vy
2 2100006154 Lê Tài Chính
3 2100007864 Hoàng Lê Yến Nhi
4 2100007801 Nguyễn Thanh Anh Thư

TP.Hồ Chí Minh - 2024

1
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA QUẢN TRỊ KINH KINH DOANH
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

QUẢN TRỊ SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG

TÊN ĐỀ TÀI
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN ĐÌNH AN
SV THỰC HIỆN (SỐ NHÓM): NHÓM 12

STT MSSV Họ Và Tên Lớp Đóng góp (%)

1 2000004552 Nguyễn Thị Ngọc Vy
2 2100006154 Lê Tài Chính
3 2100007864 Hoàng Lê Yến Nhi
4 2100007801 Nguyễn Thanh Anh Thư

TP.Hồ Chí Minh – 2024

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

2
 HẠNG MỤC THANG ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
1. Hình thức trình bày 1.0

2. Nội dung

2.1 Giới thiệu về sản phẩm, quy trình sản xuất sản phẩm 2.0

2.2 Dự báo nhu cầu, hoạch định công suất 2.5

2.3 Xác định địa điểm công ty, bố trí mặt bằng 2.0

2.4 Các hoạch định, quản trị tồn kho, quản trị chất lượng 2.0

3. Kết luận, TLTK 0.5

TỔNG CỘNG 10.0

…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
TP.HCM, ngày…..tháng….năm……
GIẢNG VIÊN

3
 MỤC LỤC
I GIỚI THIỆU VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT................................................................5
1. Giới thiệu về sản phẩm được đưa vào thực hiện hoạt động sản xuất kinh doanh...............5
2. Nêu các thành phần chính của quá trình vận hành sản xuất kinh doanh của sản phẩm
nước cam ép................................................................................................................................8
2.1 Đầu vào...................................................................................................................8
2.2 Tài nguyên..............................................................................................................8
2.3 Quá trình biến đổi...................................................................................................9
3. Quy trình công nghệ của hoạt động sản xuất......................................................................9
3.1 Lưu đồ quy trình.....................................................................................................9
3.2 Giải thích quy trình.....................................................................................................10
II DỰ BÁO NHU CẦU.......................................................................................................16
1. Tiếp cận dự báo.................................................................................................................16

4
I GIỚI THIỆU VỀ HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT
1. Giới thiệu về sản phẩm được đưa vào thực hiện hoạt động sản xuất kinh doanh

Nước cam ép là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào giúp thúc đẩy quá trình giải độc
và tang sức đề kháng cho cơ thể. Hợp chất Citrus Limonoid có trong cam ép sẽ giúp
phòng chống ung thư vú và ung thư phổi, giúp tăng sức đề kháng vào những ngày
nắng nóng.

Sử dụng nước cam ép mỗi ngày có thể giúp cải thiện làn da, tóc và móng tay vì
chứa nhiều viatamin C, kali và axit folic. Vitamin C cần thiết trong quá trình sản sinh
ra collagen cùng với siêu dưỡng chất lutein, những chất trì hoãn quá trinh lão hóa da.
Sắc tố vàng trong cam có liên quan tới việc giảm tổn hại ở da do ánh nắng mặt trời gây
ra, đồng thời được cho cải thiện đàn hồi của da.

Để mọi người có thể dễ dàng sử dụng và tiện lợi trong hoạt động sinh hoạt hằng
ngày thì vào những năm 1944 nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi, khi các nhà khoa
học tìm ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các
vitamin có bên trong. Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức
uống phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc
vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi. Đối với các sản phẩm nước cam được sản

5
xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có cho thêm các phụ gia, bảo
quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ.
Ở Việt Nam có rất nhiều loại cam mọng nước có thể được đưa vào dây chuyền sản
xuất nước cam như:
- Cam sành được trồng ở vùng núi Bắc Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long

Cam sành thích hợp với vùng đất phù sa cổ màu mỡ,khí hậu mát ẩm, với đặc điểm
là vỏ dày, sần, lõi cam vàng sậm, có hạt, ăn có vị ngọt khé lẫn vị chua dôn dốt, đậm
đà. Tép cam mọng nước màu vàng, nhiều múi rất thích hợp để ép lấy nước hoặc có thể
sử dụng trực tiếp sau khi bóc vỏ.
- Cam xoàn (Đồng Tháp)

Cam xoàn là loại cam có nguồn gốc xuất xứ từ một số tỉnh miền Tây Nam Bộ như
Tiền Giang, Hậu Giang, Bến Tre, Vĩnh Long và Đồng Tháp, An Giang. Trong đó,
huyện Lai Vung (Đồng Tháp), huyện Trà Ôn (tỉnh Vĩnh Long) và huyện Long Mỹ
(tỉnh Hậu Giang) là ba trong những địa phương trồng nhiều giống cam này. Trái Cam

6
xoàn hình tròn, khi chín có màu vàng chanh đậm, ít hột, thơm ngon và ngọt, sử dụng
ăn trực tiếp hoặc ép lấy nước uống.
- Cam canh (Hà Nội)

Cam Canh được trồng chủ yếu ở Từ Liêm (Hà Nội), Văn Giang (Hưng Yên), Bắc
Giang, Hòa Bình và một số địa phương miền Trung, là loại trái cây đặc sản. Cam Canh
chín có màu vàng cam, vỏ mỏng, thơm dịu khi ăn, vị ngọt, đậm mát rất đặc trưng.
- Cam ruột đỏ (Cam Cara)

Hiện nay các giống cam ruột đỏ nhập khẩu đang được trồng nhiều hơn ở vùng Tây
Nam Bộ bởi màu sắc độc đáo, lạ mắt, vị ngọt dịu đặc biệt lẫn chua nhẹ, không hạt, có
hương vị như cà rốt. Đây là giống cam có nguồn gốc từ Nam Mỹ, cho trái quanh năm,
khi chín trái chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc da cam. Điểm đặc biệt là giống
cam ruột đỏ này ít sâu bệnh, khả năng sinh trưởng phát triển tốt, năng suất cao. Nếu
so với một quả cam thông thường cùng trọng lượng thì hàm lượng Vitamin C của cây
cam cara ruột đỏ nhiều hơn gấp rưỡi ( 150%).

7
2. Nêu các thành phần chính của quá trình vận hành sản xuất kinh doanh của
sản phẩm nước cam ép
2.1 Đầu vào
Nguyên liệu:
- Cam tươi: Lựa chọn cam chất lượng tốt, chín đều, vỏ mỏng, nhiều nước.

- Nước: Sử dụng nước sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đường/Mật ong (tùy chọn): Thêm vào để điều chỉnh độ ngọt theo khẩu vị.
Vật liệu:
- Chai đựng: Chọn loại chai/cốc phù hợp, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh.
- Nắp chai: Giúp bảo quản nước cam ép tốt hơn.
- Nhãn mác: Ghi rõ thông tin sản phẩm, hạn sử dụng, thương hiệu,…
Thiết bị:
- Máy ép cam: Lựa chọn loại máy phù hợp với nhu cầu kinh doanh.
- Máy rửa trái cây: Giúp làm sạch cam trước khi ép.
- Máy lọc nước: Đảm bảo nguồn nước sử dụng cho sản xuất an toàn.
- Tủ lạnh/tủ đông: Bảo quản nguyên liệu và thành phẩm.
- Các dụng cụ khác: Dao, thớt, ly, cốc,…
2.2 Tài nguyên
Nhân lực:
- Nhân viên thu gom, sơ chế nguyên liệu: chịu trách nhiệm làm sạch và sơ chế nguyên
liệu đầu vào.
- Nhân viên vận hành máy móc: kiểm tra máy móc và sửa chữa thiết bị trước khi đưa
vào sản xuất.
- Nhân viên kiểm tra chất lượng: giám sát đồng thời phát hiện nhanh chóng lỗi sai của
sản phẩm để đưa ra hướng giải quyết kịp thời.
- Nhân viên đóng gói, thành phẩm: tỉ mỉ trong việc đóng góp và xếp gọn sản phẩm vào
nơi qui định.
Tài chính:
- Vốn đầu tư cho nguyên liệu, vật liệu, nguyên liệu, thiết bị, mặt bằng,…
- Chi phí vận hành sản xuất, quảng cáo, marketing,…

8
2.3 Quá trình biến đổi
2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu
- Rửa sạch cam với nước.
- Cắt cam thành hai hoặc bốn phần.
Ép cam:
- Cho cam vào máy ép để lấy nước.
- Lọc bỏ hạt và bã cam (tùy chọn).
Điều chỉnh hương vị
- Thêm đường/mật ong (tùy chọn) để điều chỉnh độ ngọt.
- Thêm đá viên (tùy chọn) để làm mát nước cam.
Chiết rót và đóng gói
- Cho nước cam ép vào chai/cốc.
- Đậy nắp chai/cốc cẩn thận.
- Dán nhãn mác sản phẩm.
Bảo quản
- Bảo quản nước cam ép trong tủ lạnh/tủ đông.
2.3.2 Đầu ra
Sản phẩm: Nước cam ép tươi ngon, chất lượng.
Khách hàng: Tiếp cận khách hàng tiềm năng, đáp ứng nhu cầu thị trường.
Doanh thu: Tạo doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp.

3. Quy trình công nghệ của hoạt động sản xuất

II.1 Lưu đồ quy trình

9
 SƠ ĐỒ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP

3.2 Giải thích quy trình

3.1.1 Chọn và phân loại cam

Tiếp nhận cam:

- Cam được vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải hoặc container.
- Nhân viên kiểm tra chất lượng cam: loại bỏ những quả bị dập nát, hư hỏng, thối rữa.
- Cam được đưa vào hệ thống rửa.
3.1.2 Rửa cam

Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, hóa chất, vi sinh vật và các tạp chất khác trên bề mặt cam
để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm nước cam ép.
Rửa sơ bộ:

10
- Cam được ngâm trong bể nước có chứa chất khử trùng (như sodium hypochlorite) để
loại bỏ bụi bẩn, hóa chất và vi sinh vật ban đầu.
- Nồng độ và thời gian ngâm được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo an toàn vệ sinh và
không ảnh hưởng đến chất lượng cam.
Rửa bằng máy:
- Cam được đưa vào máy rửa chuyên dụng ( Rửa bằng sóng siêu âm: giúp loại bỏ bụi
bẩn và vi sinh vật bám sâu trong vỏ cam )
- Máy sử dụng các vòi phun nước áp lực cao để loại bỏ bụi bẩn, hóa chất và vi sinh vật
bám trên bề mặt cam.
- Máy có thể sử dụng thêm các bàn chải mềm để tăng hiệu quả làm sạch.
Xả nước:
- Cam được xả sạch bằng nước sạch để loại bỏ cặn bẩn và chất khử trùng.
- Nước xả được xử lý trước khi thải ra môi trường.
Kiểm tra:
- Cam được kiểm tra lần cuối để đảm bảo đã được rửa sạch hoàn toàn.
- Những quả cam không đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ.
Sấy khô:
- Cam được sấy khô bằng gió hoặc bằng máy sấy để loại bỏ nước thừa.- Việc sấy khô
giúp ngăn ngừa nấm mốc và vi sinh vật phát triển.

3.1.3 Ép cam
Ép để thu nước trong quả cam. Dùng thiết bị ép để ép lấy nước trong cam. Cam
được ép bằng máy ép lạnh với tốc độ chậm để giữ lại tối đa dưỡng chất. Phương pháp
này cho năng suất thấp hơn nhưng chất lượng nước cam tốt hơn. Phần nước cam sẽ
được giữ, vỏ hạt và bã sẽ được loại bỏ.
3.1.4 Xử lý enzim

11
 THIẾT BỊ XỬ LÝ ENZIM
Nhằm cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin, giảm độ nhớt của dịch
quả, hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm tình trạng tắt nghẽn hệ thống lọc, tăng hiệu
suất thu hồi quá trình lọc, ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong
quá trình bảo quản sản phẩm.
Sử dụng thiết bị thủy phân bằng enzim. Về nguyên tắc hoạt động: Dịch quả sẽ
được nâng lên nhiệt độ 40-450C trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó dịch quả được đưa
đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzym pectinase. Để tăng khả năng tiếp
xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấy dịch quả.
3.1.5 Lọc nước cam

Sau khi ép cam sẽ cho ra thành 2 phần là nước ép cam và phần thịt cam.
Quy trình lọc nước cam trong nhà máy sản xuất cam ép bao gồm các bước sau:
Lọc thô:
- Nước cam sau khi được chiết xuất từ quả sẽ được đưa qua hệ thống lọc thô để loại bỏ
các cặn bã lớn như vỏ cam, hạt cam, xơ cam. Dùng máy lọc ly tâm để tách các cặn bã
ra khỏi nước cam.
Lọc tinh:
Nước cam sau khi lọc thô sẽ được tiếp tục lọc tinh để loại bỏ các cặn bã nhỏ hơn, vi
sinh vật và tạp chất. Sử dụng máy lọc than hoạt tính có khả năng hấp thụ các tạp chất
và vi sinh vật trong nước cam.
Lọc khử trùng:
- Nước cam sau khi lọc tinh có thể được lọc khử trùng bằng tia UV hoặc thanh trùng
để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Tia UV có khả năng tiêu diệt vi sinh vật trong nước cam mà không ảnh hưởng đến
hương vị và chất dinh dưỡng.
Lọc đồng nhất:
- Nước cam sau khi lọc khử trùng có thể được lọc đồng nhất để tạo ra sản phẩm có độ
mịn và hương vị đồng nhất.
- Máy lọc đồng nhất sử dụng áp lực cao để phá vỡ các tế bào trong nước cam, tạo ra
sản phẩm có độ mịn và hương vị đồng nhất.

12
3.1.6 Phối chế

Trộn nước cam nguyên chất với đường và các chất phụ gia (tùy chọn) theo tỷ lệ
thích hợp, đồng thời phải phù hợp với nhu cầu thị trường.
Khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu hòa tan hoàn toàn.
3.1.7 Bài khí

THIẾT BỊ BÀI KHÍ

Mục đích bài khí

Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa
Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc.
3.1.8 Ghép mí
Rửa và khử trùng
- Nắp chai nước cam được rửa sạch bằng nước nóng và dung dịch khử trùng.
- Máy móc và dụng cụ được khử trùng theo quy định.
Ghép mí
- Nắp chai được đặt vào vị trí trên chai nước cam.
- Máy ghép mí sẽ tự động hoặc bán tự động ghép mí chai.
- Gioăng cao su được đặt vào vị trí để đảm bảo độ kín.
- Keo dán được sử dụng để tăng độ chắc chắn cho mí ghép.
Kiểm tra chất lượng
- Nước cam được kiểm tra xem mí ghép có bị hở hay rò rỉ hay không.
- Nắp chai/lon được kiểm tra xem có bị lỏng lẻo hay biến dạng hay không.
3.1.9 Thanh trùng

13
 Thanh trùng là phương pháp gia nhiệt nước cam ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh
vật.
Nước cam được thanh trùng bằng phương pháp gia nhiệt ở nhiệt độ cao (khoảng
85-95°C) trong thời gian ngắn (khoảng 15-30 giây).
Phương pháp này giúp tiêu diệt vi sinh vật có hại trong nước cam mà vẫn giữ được
hương vị và chất dinh dưỡng.
Phương pháp thanh trùng UHT:

Nước cam được gia nhiệt đến nhiệt độ cao (khoảng 135°C - 150°C) trong thời gian
ngắn (khoảng 2 - 4 giây).
Sau đó, nước cam được làm lạnh nhanh chóng xuống nhiệt độ 4°C.
Phương pháp này giúp tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật trong nước cam và kéo dài
thời hạn sử dụng lên đến 6 tháng.
3.1.10 Làm nguội
Nước cam sau khi thanh trùng được làm lạnh nhanh chóng xuống nhiệt độ 4°C để
giữ được chất lượng và hương vị.
Nước cam được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ 4°C.
3.1.11 Bảo quản
Nước cam được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C.
Nước cam có thể bảo quản được từ 6 tháng đến 1 năm.
3.1.12 Chiết rót và đóng gói
Chiết rót:
- Nước cam được chiết rót tự động bằng máy chiết rót.

14
- Máy chiết rót đảm bảo độ chính xác cao, đồng thời giữ nguyên hương vị và chất
lượng của nước cam.
Đóng nắp:
- Nắp chai/lọ được đóng tự động bằng máy đóng nắp.
- Máy đóng nắp đảm bảo nắp được đóng chặt, không bị rò rỉ.
- Chai/lọ nước cam sau khi được đóng nắp sẽ được kiểm tra chất lượng.
- Các sản phẩm lỗi sẽ được loại bỏ.
Đóng gói:
- Chai/lọ nước cam được đóng gói vào thùng carton hoặc pallet.
- Bao bì được ghi rõ thông tin sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần, hạn sử dụng,...
3.1.13 Ra sản phẩm, lưu kho và vận chuyển
Nước cam được lưu kho trong điều kiện thích hợp.
Sản phẩm được vận chuyển đến các đại lý, cửa hàng để bán cho người tiêu dùng.

15
II DỰ BÁO NHU CẦU
1. Tiếp cận dự báo
1.1 Các phương pháp định tính
1.2 Các phương pháp định lượng
2. Phương pháp dự báo ( hoạch định theo xu hướng)

Phương pháp dự báo hoạch định the xu hướng được diễn đạt thông qua bảng sau đây:

Năm Giai đoạn (x) Nhu cầu x^2 xy

(y) ngàn lít
2018 1 3,000 1 3,000
2019 2 5,000 4 10,000
2020 3 4,000 9 12,000
2021 4 5,700 16 22,800
2022 5 8,000 25 40,000
2023 6 10,000 36 60,000
Tổng 21 35,700 91 147,800

16
III HOẠCH ĐỊNH CÔNG SUẤT SẢN XUẤT
1. Quyết định công suất

CÔNG SUẤT
Năm 2022 Năm 2023
7908,5 9214,2
Mức tăng trưởng 20%

 Mức tăng trưởng: =

Quyết định Xây thêm nhà máy vừa (40%)

Cải tiến nhà máy (20%)
Không làm gì cả

EMV(1) Xây thêm nhà máy vừa (40%)

EMV(2) Cải tiến nhà máy (20%)
EMV(3)Không làm gì cả

17