1.

Mục đích làm lạnh, tác dụng của nhiệt độ thấp trong bảo quản thử phẩm
- Khái niệm “lạnh”. Là chỉ trạng thái vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ bình thường.
- Quá trình lạnh là quá trình thu nhiệt từ nguồn nhiệt có nhiệt độ thấp rồi truyền cho vật có nhiệt độ cao
hơn. Vì vậy cần tiêu tốn công bên ngoài.
- Trong kỹ thuật lạnh có 2 lĩnh vực làm lạnh:
- Làm lạnh bình thường (lạnh và lạnh đông)
- Làm lạnh nhiệt độ sâu (hoá lỏng chất khí)
- Bản chất: Làm lạnh, làm lạnh đông là quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ của giới hạn “nóng – lạnh” xuống
nhiệt độ thấp hơn.
- Mục đích làm lạnh TP: Bảo quản nguyên liệu, bảo quản sản phẩm. Làm cho thực phẩm không biến đổi
chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo.
Nhiệt độ bình thường là nhiệt độ thích hợp với con người dao động từ 18 – 25 C. Nhiệt độ đó có thể coi
là giới hạn trên của lạnh.
Phân biệt:
 Lạnh thường: 18C > t > tđóng băng
 Lạnh đông: tđóng băng > t > —100C
 Lạnh thâm độ: —100C đến —200C
 Lạnh tuyệt đối : —200C đến – 273.15C)
Tác dụng của nhiệt độ thấp
Biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao làm phân giải (enzyme) của bản thân thực phẩm và
vi sinh vật, ở nhiệt độ thấp các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm bị ức chế.
Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ giảm 10C thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3 lần.
Nhiệt độ tác dụng đến hoạt động của các enzyme phân giải, nhưng nhiệt độ thấp không tiêu diệt được các
enzyme mà chỉ có tác dụng kìm hãm sự hoạt động các enzyme.
Nhiệt độ xuống dưới 0C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ, tuy nhiên một số enzyme như
lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ ‒ 191C cũng không bị phá huỷ.
Nhiệt độ càng thấp khả năng phân giải giảm
Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:
 Cấu trúc tế bào bị co rút
 Độ nhớt dịch tế bào tăng
 Sự khuyếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm.
 Hoạt tính của enzyme có trong tế bào giảm.
Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
- Bảo quản trứng, sữa, trái cây, rau, quả.
- Bảo quản cá, thịt, thực phẩm
- Làm lạnh trong sản xuất rượu bia, nước ngọt
- Quá trình lên men bia là quá trình lên men được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ nhất định khoảng 6 ÷ 8C
- Bảo quản và nhân men giống
- Theo một số thống kê thì khoảng 80% công suất lạnh được sử dụng trong công nghiệp là bảo quản thực
phẩm.
2. Môi chất lạnh, yêu cầu môi chất lạnh và các loại môi chất lạnh hiện nay
Môi chất lạnh
Môi chất lạnh (còn gọi là tác nhân lạnh hay ga lạnh) là chất môi giới sử dụng trong chu trình nhiệt
động ngược chiều để thu nhiệt của môi trường có nhiệt độ thấp và thải nhiệt ra môi trường có nhiệt độ cao
hơn.
Môi chất tuần hoàn được trong hệ thống lạnh nhờ quá trình nén.
Như vậy môi chất lạnh là môi chất làm việc của máy lạnh, thực hiện và hoàn thành chu trình carnot.
Trong quá trình này nhiệt lấy ra từ môi trường lạnh truyền vào môi trường nhiệt cao hơn (không khí, nước)
Phân loại :
- Dựa vào thành phần hóa học chia ra:
 Môi chất vô cơ như: NH3(R717), CO2(R744),…
 Môi chất hữu cơ như: hydrocarbon,halocarbon…
- Dựa vào nhiệt độ sôi và áp suất bão hòa chia ra:
 Môi chất có áp suất sôi cao như R744;
 Môi chất có áp suất sôi trung bình như R123, R134;
 Môi chất có áp suất sôi thấp như R717, R507;
- Ngoài ra còn dựa vào tính độc hại và tính dễ cháy nổ để phân loại.
Yêu cầu đối với môi chất lạnh
- Môi chất cần bền vững về mặt hóa học trong phạm vi áp suất và nhiệt độ làm việc
- Nhiệt độ tới hạn phải lớn
- Nhiệt bay hơi lớn nghĩa lượng tác nhân lạnh dùng sẽ nhỏ
- Thể tích hơi riêng phần nhỏ để kích thước máy lạnh nhỏ
- Áp suất bay hơi cần phải lớn hơn áp suất khí quyển
- Không tạo thành hợp chất với dầu bôi lên máy
- Không cháy nổ, không độc hại, rẻ tiền
Một số môi chất lạnh thường dùng hiện nay
a. Amoniac
Amoniac (NH3) là chất khí không màu, có mùi khai, cháy trong oxy có ngọn lửa màu vàng
NH3 tác nhân lạnh dùng phổ biến trong máy lạnh nhất máy nén pittong
- Ưu điểm: thể tích hơi nhỏ, nhiệt độ tới hạn tth=132.4C
- Nhược điểm: độc hại, có mùi đặc trung, ăn mòn đồng và các hợp kim có đồng, có thể tạo với không khí
thành hỗn hợp cháy nổ.
b. Cloflocacbon (CFC)
CFC là tác nhân lạnh phổ biến, không độc hại, không cháy nổ.
Tùy theo công thức hóa học ta có freon 11, freon 12… R11: CFCl 3 ; R12:CFCl2 ; R13:CFCl R21:CHFCl2 ;
R22: CHF2Cl Freon 502 (R502) là hỗn hợp R22 (48.8%) và R115 (51.2%)
- Nhược điểm: nhẹ, tồn ại trong khí quyển 100 năm, bị phân giải dưới ánh sáng mặt trời tạo ra clorin phá
hủy tầng ozon. Theo nghị định thư Montreel CFC hạn chế sử dụng và thay thế bằng R404A, R407A/B,
R290. R507
c. Môi chất R134a (CH2F – CF3 )
Môi chất R134a có công thức CH 2F-CF3 Tetrafloetan. Ký tự “a” là ký hiệu môi chất R134a là một đồng
phân của C2H2F4 là chất không gây cháy nổ, không hòa tan được trong nước, là môi chất bền vững về mặt
hóa học.
Môi chất R134a có các tính chất:
- Nhiệt độ sôi ở áp suất khí quyển thấp: p = 1.013 bar; t = ‒ 26.2C.
- Ở nhiệt độ môi trường áp suất ngưng tụ vừa phải: t = 40C; p = 10.1761 bar.
- Nhiệt độ tới hạn tương đối cao: tth = 101.15oC; pth = 40.46 bar.
- Nhiệt độ đông đặc điểm 3 pha thấp.
- Nhiệt ẩn hóa hơi tương đối lớn, ví dụ r = 269.2 kJ/kg tại ‒15oC
d. Môi chất Nước – R718
Trong kỹ thuật lạnh, nước không được dùng cho máy lạnh nén hơi. Nước chỉ được sử dụng thích hợp cho
máy lạnh ejector và máy lạnh hấp thụ H2O/LiBr. Nước cũng được coi là môi chất lạnh hiện đại.
e. Môi chất Không khí – R729
Không khí bao gồm nitơ, oxy và các loại khí khác, chủ yếu được sử dụng cho máy lạnh nén khí và các
thiết bị hóa lỏng, chưng cất, tách khí.
 f. Hydrocacbon
Hiện nay hydrocacbon thay thế CFC, tác nhân lạnh được sử dụng:
 Propan nguyên chất R290
 Isobutan nguyên chất R600a
 Hợp chất của Propan R290 và Isobutan R600a
- Ưu điểm: Nhiệt lượng bay hơi lớn hơn CFC; Khối lượng riêng hydrocacbon nhỏ hơn CFC
- Nhược điểm: dể gây cháy nổ khi trộn lẫn với không khí và có mồi nổ.
3. Trình bày máy lạnh một cấp nén (sơ đồ, chu trình, các thông số)
Chu trình:
 Điểm 1 nằm trên đường phân cách giữa quá nhiệt
và ẩm
 Đoạn 1-2 nén đoạn nhiệt (s=const) hơi hút từ áp
suất p0 lên áp suất pk
 Đoạn 2-3 làm ngưng tụ hơi tác nhân lạnh đẳng áp
và đẳng nhiệt
 Đoạn 3-4 Quá trình tiết lưu đẳng entalpi (i=const)
 Đoạn 4-1 Quá trình bay hơi trong thiết bị bay hơi
đẳng áp, đẳng nhiệt (p0 =const, T0 = const)
Các thông số chính của chu trình hơi:
Năng suất lạnh:
q0 = i1 – i4 (J/kg)
Nhiệt lượng ngưng tụ:
qk = i2 – i3 (J/kg)
Công nén:
l = i2 – i1 (J/kg)
Hệ số làm lạnh: ε = qo/l
4. Trình bày máy lạnh hai cấp nén một lần tiết lưu, làm mát sơ bộ (Sơ đồ, chu trình, các thông số kỹ
thuật)
Sơ đồ:
Chu trình làm việc
 Quá trình 1-2 là quá trình nén hơi đoạn nhiệt
(S=const).
 Quá trình 2-3 là quá trình làm mát sơ bộ hơi môi
chất đẳng áp (Ptg = P2 = P3 = const)
 Quá trình 3-4 là quá trình nén hơi đoạn nhiệt lần 2
(S=const)
 Quá trình 4-5 là quá trình ngưng tụ đẳng áp (Pk
=const)
 Quá trình 5-6 là quá trình tiết lưu đẳng entanpy từ
áp suất ngưng tụ và nhiệt độ ngưng tụ xuống áp suất
bay hơi và nhiệt độ bay hơi.
 Quá trình 6-1 là quá trình bay hơi đẳng áp và đẳng
nhiệt
để
thu nhiệt của môi trường cần làm lạnh.

5. Trình bày hệ thống hệ thống lạnh hai cấp nén, hai lần tiết lưu, làm mát trung gian không hoàn toàn
(sơ đồ, chu trình, các thông số kỹ thuật)
 Chu trình làm việc
 Quá trình 1-2 là quá trình nén hơi đoạn nhiệt (S = const), xảy ra ở máy nén cấp một.
 Quá trình 2-3 là quá trình làm mát trung gian, xảy ra ở bình trung gian trước khi máy nén cấp hai hút
về.
 Quá trình 3-4 là quá trình nén hơi đoạn nhiệt lần 2 (S = const), xảy ra ở máy nén cấp hai.
 Quá trình 4-5 là quá trình ngưng tụ đẳng áp (Pk = const), chuyển pha từ pha hơi sang pha lỏng, thải
nhiệt ra môi trường bên ngoài và xảy ra ở thiết bị ngưng tụ.
 Quá trình 5-6 là quá trình tiết lưu đẳng entanpy ( i = const) lần một
 Quá trình 6-7 là quá trình môi chất lỏng sau khi vào bình trung gian có áp suất trung gian và nhiệt độ
trung gian đến van tiết lưu lần 2.
 Quá trình 7-8 là quá trình tiết lưu lần 2 (i = const)
 Quá trình 8-1 là quá trình bay hơi lỏng thu nhiệt môi trường cần làm lạnh để tạo hiệu ứng lạnh.
6. Trình bày hệ thống lạnh hai cấp nén hai tiết lưu làm mát trung gian hoàn toàn (sơ đồ, chu trình,
các thông số kỹ thuật)
Quá trình làm việc
 Quá trình 1 – 2 là quá trình nén hơi đoạn
nhiệt (S = const), xảy ra ở máy nén cấp
một.
 Quá trình 2 - 3 là quá trình làm mát trung
gian hoàn toàn
 Quá trình 3 – 4 là quá trình nén hơi đoạn
nhiệt lần 2 (S = const), xảy ra ở máy nén
cấp hai.
  Quá trình 4 – 5 là quá trình ngưng tụ đẳng áp (Pk = const). xảy ra ở thiết bị ngưng tụ.
 Quá trình 5 – 6 là quá trình tiết lưu đẳng entanpy (i = const) lần một hạ thấp nhiệt độ
 Quá trình 6 – 7 là quá trình lỏng môi chất sau khi vào bình trung gian có áp suất trung gian và nhiệt
độ trung gian đến van tiết lưu lần hai.
 Quá trình 7 – 8 là quá trình tiết lưu lần hai (i = const) vào thiết bị bay hơi.
 Quá trình 8 – 1 là quá trình bay hơi lỏng thu nhiệt môi trường cần làm lạnh để tạo hiệu ứng lạnh.

7. Trình bày hệ thống lạnh hai cấp nén hai lần tiết lưu làm mát trung gian hoàn toàn có ống xoắn (sơ
đồ, chu trình, các thông số)

Chu trình làm việc hai cấp nén làm mát trung gian có ống xoắn
 Quá trình 1-2 là quá trình nén hơi đoạn nhiệt (S = const), xảy ra ở máy nén một cấp
 Quá trình 2-3 là quá trình làm mát trung gian
 Quá trình 3-4 là quá trình nén hơi đoạn nhiệt lần 2 (S = const), xảy ra ở máy nén cấp hai.
  Quá trình 4-5 là quá trình ngưng tụ đẳng áp (Pk = const).
 Quá trình 5-6 là quá trình tiết lưu đẳng entanpy (i = const) lần một hạ thấp nhiệt độ, áp suất ngưng tụ
xuống áp suất bay hơi và nhiệt độ bay hơi, xảy ra ở van tiết lưu vào bình trung gian
 Quá trình 6-7 là quá trình môi chất lỏng từ thiết bị ngưng tụ vào ống xoắn bình trung gian được hạ
thấp nhiệt độ, áp suất xuống áp suất trung gian và nhiệt độ trung gian trước khi vào van tiết lưu lần
hai.
 Quá trình 7-8 là quá trình tiết lưu lần hai (i = const) vào thiết bị bay hơi.
 Quá trình 8-1 là quá trình bay hơi lỏng thu nhiệt môi trường cần làm lạnh để tạo hiệu ứng lạnh
8. Trình bày tủ cấp đông tiếp xúc (cấu tạo, nguyên lý, tính tổn thất nhiệt)
 Cấu tạo tủ cấp đông
- Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt hàng dạng block. Mỗi block thường có khối
lượng 2kg.
- Tủ gồm có nhiều tấm lắc cấp đông bên trong, khoảng cách giữa các tấm có thể điều chỉnh được bằng
ben thủy lực, thường chuyển dịch từ 50 – 105mm.
- Kích thước chuẩn của các tấm lắc là 2200L × 1250W × 22D (mm). Đối với tủ cấp đông lớn từ
2000kg/mẻ trở lên, người ta sử dụng các tấm lắc lớn, có kích thước là 2400L × 1250W × 22D (mm).
 Nguyên lý
Theo nguyên lý cấp dịch, hệ thống lạnh tủ cấp đông tiếp xúc có thể chia ra làm các dạng sau:
- Cấp dịch từ bình trống tràn, với tủ cấp dịch dạng này, dịch lỏng chuyển dịch dần vào các tấm lắc nhờ
chênh lệch cột áp thủy tĩnh nên tốc độ chuyển động chậm và thời gian cấp đông lâu 4 – 6h/mẻ.
- Cấp dịch nhờ bơm dịch. Môi chất chuyển động vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do bơm tạo ra
nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian cấp đông giảm còn 1h30 -2h30 phút/mẻ. Hiện nay người ta thường sử
dụng cấp dịch dạng này.
 Tính tổn thất nhiệt
9. Trình bày tủ cấp đông gió (cấu tạo, nguyên lý, tính tổn thất nhiệt)
- Tủ cấp đông gió được sử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lượng nhỏ, được trang bị cho
các xí nghiệp nhỏ và trung bình.
- Năng suất chủ yếu từ 200 – 500 kg/h
 Cấu tạo
- Vỏ tủ: Cách nhiệt vỏ tủ bằng polyurethan dày 150mm, có mật độ khoảng 40÷42 kg/m3, hệ số dẫn nhiệt λ=
0,018 ÷ 0,020 W/m.K. Các lớp bao bọc bên trong và bên ngoài vỏ tủ là inox dày 0,6mm
 Tủ có 02 buồng, Kích thước của cánh tủ là 800W x 1900H x 125T (mm).
 Khung vỏ tủ được gia công từ thép chịu lực, mạ kẽm và gỗ chống cầu nhiệt tại các vị trí cần thiết  - Dàn
lạnh: Có 1 hoặc 2 dàn lạnh hoạt động độc lập.
Dàn lạnh có ống, cánh tản nhiệt và vỏ là thép bằng inox.
 - Giá đỡ khay cấp đông: Mỗi ngăn có 01 giá đỡ khay cấp đông, giá có nhiều tầng để đặt khay cấp đông,
khoảng cách giữa các tầng hợp lý để đưa khay cấp đông vào ra và lưu thông gió trong quá trình chạy máy.
 - Khay cấp đông: Khay được chế tạo bằng inox dày 2mm, có đục lổ trên bề mặt để không khí tuần hoàn
dễ
Dàng
 Tổn thất nhiệt
10. Trình bày tủ cấp đông IQF dạng xoắn ( cấu tạo, nguyên lý, tính tỏn thất nhiệt)
 Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn: Spiral I.Q.F
Cấu tạo
Buồng có cấu tạo dạng khối hộp, các tấm vách là tấm cách nhiệt polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40 kg/m3,
hai mặt inox.
 Bên trong bố trí một băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đông đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên trên.
 Dàn lạnh không khí đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt độ rất thấp, đạt –40÷-30oC.
Nguyên lý:
Trong suốt thời gian cấp đông, các tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và
mặt dưới của sản phẩm
 Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng.
 Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm,
làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học.
 Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
Tổn thất nhiệt:
11. Các phương pháp làm lạnh thực phẩm (điều kiện, phương pháp) và biến đổi khi bảo quản lạnh
Biến đổi về nhiệt vật lý
a. Sự kết tinh của nước
b. Biến đổi màu sắc
c. Bay hơi nước
d. Khuyếch tán nước

Biến đổi hóa học

- Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh
- Các biến đổi chủ yếu là do sự ôxy hoá các sắc tố làm biến màu thực phẩm
Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào
nhiệt độ.
Những biến đổi sinh hoá và sinh học vẫn diễn ra do hệ enzyme trong sản phẩm gây ra làm phá huỷ các chất
tạo nên tế bào và bắp cơ.
 Thịt lạnh đông lượng glucogen tăng, hàm lượng các chất khử giảm, Protein bị biến đổi, lượng nito hoà tan
tăng, NH3 tăng từ 1,5-2 lần.
 Khi bảo quản lạnh đông hàm lượng hợp chất axit hoà tan của phopho hữu cơ và vô cơ tăng do bị phân
huỷ.
 Hàm lượng vi tamin trong thịt giảm, sau 8 tháng bảo quản tổn thất vitamin, riboflavin, axit pantotenic,
axit nicotic giảm từ 18-34% so với ban đầu.
Độ chắc của mô bắp và mô liên kết bị giảm
 Biến động nhiệt độ làm tinh thể đá nhỏ tan, tinh thể đá lớn xuất hiện vì vậy nhiệt độ chênh lệch bảo quản
lạnh đông cho phép ± 1,5oC ngày
Chất béo
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian
bảo quản.
 Quá trình oxy hoá mỡ do các hệ enzym trong sản phẩm

Biến đổi do vi sinh

Các vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động. Nhưng chúng
thích nghi dần với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm.

12. Các quá trình xảy ra trong bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp. Giải thích quy trình bảo quản
tôm sú làm lạnh bằng nước đá
 Các quá trình xảy ra trong bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp
 Quá trình vật lý
- Sự bay hơi nước: phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ thống keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái
của tế bào, đặc điểm, tính chất nguyên liệu, phương pháp bảo quản, thời gian vận chuyển…
- Sự giảm khối lượng
- Sự thải nhiệt
 Các quá trình sinh lý, sinh hóa
 - Quá trình sinh lý cơ bản là sự hô hấp. Đây là quá trình không có lợi vì nó tiêu tốn chất khô, làm giảm
khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt.
- Trong quá trình bảo quản rau quả tươi quá trình hô hấp theo phương trình sau:
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
 Sự thay đổi thành phần hóa học
- Protein: Khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại là do hoạt động của các
enzyme phân giải bị đình chỉ.
- Gluxit: trong rau quả nói chung thì hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường tăng lên.
- Axit hữa cơ: trong quá trình bảo quản tổng lượng các aaxit hữa cơ giảm làm cho chỉ số đường trên
axit tăng nên quả ngọt. Tuy nhiên, lượng axit hữa cơ đặc trưng cho từng loại quả sẽ tăng lên.
- Vitamin: nói chung hàm lượng vitamin giảm nhanh trong quá trình bảo quản. Bảo quảng ở nhiệt độ
thấp vitamin giảm ít, ngược lại ở nhiệt độ cao vitamin giảm nhiều.
- Các chất màu: các sắc tố trong thực phẩm khi bảo quản thay đổi nhiều. Hàm lượng clorofin nói chung
là giảm, carotenoit tăng trong quá trình bảo quản rau quả.
- Polyohenol: các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản rau quả
chín thì giảm đi vị chát.
 Giải thích quy trình làm lạnh tôm sú bằng nước đá

- Tôm tươi vừa được đánh bắt trên biển phải được
tiếp nhận ngay để đảm bảo tôm vẫn còn tươi và
phải đảm bảo chất lượng.
- Rửa bằng nước biển:

13. Cho biết sự kết tinh nước trong thực phẩm và các yếu tố ảnh hưởng
Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là
do:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế
Khi nhiệt độ giảm xuống -18oC thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%
Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ -18oC trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng
hoạt động
14. Lạnh đông, các phương pháp lạnh đông. Sự biến đổi thực phẩm trong quá trình lạnh đông
Các phương pháp lạnh đông
- Phương pháo lạnh đông lạnh chậm:
Nhiệt độ không khí cao hơn -25℃
Vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s
Tốc độ cấp đông dưới 0.5cm/h
Thời gian lạnh đông kéo dài 10-15 giờ
- Phương pháp lạnh đông nhanh
Không khí lạnh có nhiệt độ -35 đến -40℃
Vận tốc khí đối lưu 3-5m/s
Tốc độ cáp đông 1 -3cm/h
Thời gian lạnh đông kéo dài 2-10 giờ
- Phương pháp lạnh đông cực nhanh
Nhiệt độ sản phẩm đầu vào 10-12℃
Nhiệt độ trung bình sản phẩm đầu ra -18℃
Nhiệt độ dàn lạnh/ không khí -43/40℃
Tốc độ cấp đông >= 15 cm/h
Thời gian cấp đông ngắn 10-15 phút (dưới 20 p)
PP lạnh đông cực nhanh tăng năng suất 40-50 lần, hao hụt giảm 3-4 lần, đảm bảo nguyên vẹn sản phẩm
*Các biến đổi
-Biến đổi về nhiệt vật lý
Sự kết tinh nước
Biến đổi màu sắc
Bay hơi nước
Khuếch tán nươc
Các thông số nhiệt vật lý thay đổi: biến đổi nhiệt dung
Nhiệt dung của sản phẩm thay đổi là do nước trong thực phẩm đã được đóng băng. Nhiệt dung khi đó được
tính:
Csp = Cck(1-W) + Cd.ꞷ.W + Cn.(1-ꞷ).W
Csp, Cck, Cd, Cn là nhiệt dung riêng của sản phẩm, chất khô, nước đá, và nước, kJ/kg.K
ꞷ- Tỷ lệ nước đã đóng băng ở nhiệt độ tđb
W là hàm lượng nước trong sản phẩm
- Biến đổi hóa học
Mức độ biến đổi hóa học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh
Các biến đổi chủ yếu là do sự oxh các sắc tố biến màu thực phẩm
a. Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình làm lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào
nhiệt độ
Những biến đổi sinh hóa và sinh học vẫn diễn ra do hệ enzyme trong sản phẩm gây ra làm phá hủy các chất
tạo nên tế bào và bắp cơ.
Thịt lạnh đông lượng glycogen tăng, hàm lượng các chất khử giảm, protein bị biến đổi, lượng nito hòa tan
tăng, NH3 tăng từ 1.5-2 lần.
Khi bảo quản lạnh đông hàm lượng hợp chất axits hòa tan của photpho hữu cơ và vô cơ tăng do phân hủy
Hàm lượng vitamin trong thịt giảm, sau 8 tháng bảo quản tổn thất vitamin, riboflavin, acid pantotenic, axit
nicotic giảm từ 18-34% so với ban đầu
Độ chắc của mô bắp và mô liên kết bị giảm
Biến động nhiệt độ làm tinh thể đá nhỏe tan, tinh thể đá lớn xuất hiện vì vậy nhiệt độ chanh lẹch bảo quản
lạnh đông cho phép ±1.5℃/ngày
b. Biến đổi chất béo
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh tạo mùi ôi khết trong suốt thời gian bảo
quản.
Quá trình oxy hóa mỡ do hệ enzyme trong sản phẩm
-Biến đổi vi sinh
Các vsv ở bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động nhưng chúng thích nghi
dần với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm giảm.
15. Thời gian làm lạnh đông và yếu tố ảnh hưởng đến lạnh đông.
Thời gian cấp đông là thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ tâm của sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
yêu cầu
Nhiệt độ trung bình của sản phẩm ttb thường được chọn bằng trung bình cộng của nhiệt độ tâm t t và nhiệt độ
bề mặt tf
ttb = (tt + tf)/ 2
Phương pháp Thời gian
Lạnh đông chậm 10-15 giờ
Lạnh đông nhanh 2-10 giờ
Lạnh đông cực nhanh 10-15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Loại máy cấp đông
- Nhiệt độ buồng cấp đông
- Tốc độ gió trong buồng cấp đông
- Nhiệt độ sản phẩm trước khi cấp đông
- Bề dày sản phẩm
- Hình dạng sản phẩm
- Diện tích bề mặt tiếp xúc
- Bao gói sản phẩm
- Loại thực phẩm
16. Mạ băng là gì, mục đích, các phương pháp và cách xác định thời gian lạnh đông trong thực phẩm
Mạ băng là quá trình làm đóng băng 1 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm. Việc mạ băng có tác dụng sau:
+ lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxh các thành phần dinh dưỡng do tiếp xúc với không khí
+ chống lại quá trình thăng hoa nước đá trong thực phẩm
+ làm đẹp cho sản phẩm
+ Trữ thêm lạnh cho thực phẩm để bảo quản lâu dài
Phương pháp:
Có 2 phương pháp: nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt sản phẩm
+ Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hiện đơn giản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng
một số lần thì nước bị nhiễm bẩn nên phải thay thế. Nước nhúng có nhiệt độ 3-5℃
+ Phương pháp phun thực hiện từ nhiều phía, hệ thống điều khiển tự động phải nhịp nhàng giữa các khâu
Để mạ băng cần thực hiện nhiều lần không để cho các lớp thực phẩm tiếp xúc nhau nhiều. Chiều dày băng
mạ ít nhất là 0.3mm
17. Tan giá là gì, các phương pháp, biến đổi thực phẩm và yếu tố ảnh hưởng trong tan giá
Tan giá là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi đông lạnh
Phương pháp tan giá chia làm 2 loại:
- Nhiệt độ được pháp ra từ phần thịt
- Nhiệt được dẫn từ mặt ngoài vào tâm của khối sản phẩm
Tan giá nhóm 1:
Các phương nhóm này là nhiệt điện trường, nhiệt microwave và nhiệt diện trở
Sử dụng microwave làm tan giá nhanh hơn cả nhiệt điện trường và nhiệt điện trở
Tan giá nhóm 2:
Chia thành các dạng: a) nước, b) hơi nước bão hòa, c) đặt giữa các dĩa kim loại gia nhiệt
Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước là phương pháp hầu như được
ứng dụng nhiều nhất
a. tan giá dưới dòng nước chảy
b. tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng
c. tan giá liên tực trong thiết bị tuần hoàn nước
*Các biến đổi của sản phẩm
a. Biến đổi vật lý:
- Sự cứng xác tăng do mất nước
- Độ đàn hồi giảm
- Tỷ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm
- Khối lượng giảm
- Mùi đặc trưng giảm do hao hụt chất tan
b. Hao hụt dinh dưỡng
Tế bào bị phá vơ do cấp đông chậm hay quá trình kết tinh sẽ làm giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ
chức tế bào, dẫn đến hình thành các giọt nhỏ xuống khi tan giá.
c. Sự phát triên vi sinh vật sau khi tan giá
- Nguồn gốc
Số lượng vsv còn sống sót
+ Sơ chế ( rửa, chần/gia nhiệt sơ bộ, phụ gia)
+ Vệ sinh trong quá trình sản xuất
Loại vi sinh vật
+ Loại/hương vsv ban đầu (phụ thược vào sản phẩm)
+ Các loài chịu đựng tốt sữ phát triển
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv sau tan giá
+ nhiệt độ bảo quản
+ tốc độ cấp đông
+ thời gian bảo quản
+ loại thực phẩm
+ sự tái nhiễm
+ sự nhỏ giọt
=> cần chọn phương pháp chế độ tan giá phù hợp
18. Kho lạnh là gì, các loại kho lạnh. Trình bày cách tính toán lựa chọn thiết bị trong kho lạnh

19. Trình bay quy trình bảo quản lạnh đông cá tra filled (tôm thẻ, mực, cá) và giải thích các biến đổi
trong khi bảo quản lạnh đông (sơ đồ quy trình, thông số kỹ thuật, các biến đổi bảo quản)
Quy trình cá tra
Quy trình tôm thẻ
20. Trình bày quy trình bảo quản lạnh đông thịt heo (thịt gà, vịt, bò, cừu) và giải thích các biến đổi
trong khi bảo quản lạnh đông (sơ đồ quy trình, thông số kỹ thuật, các biến đổi bảo quản)