BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

1. Tổng quan
1.1. Nguồn gốc
Trà, thức uống phổ biến nhất được tiêu thụ bởi hai phần ba dân số thế giới, được chế biến
bằng cách đổ nước nóng hoặc sôi lên lá cây Camellia sinensis, một loại cây bụi thường xanh có
nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Đông Á khác.[3] Trà là loại thức uống được tiêu thụ rộng
rãi thứ hai trên thế giới sau nước.[7] Cây chè có nguồn gốc từ Đông Á và có lẽ có nguồn gốc ở
vùng biên giới phía tây nam Trung Quốc và bắc Miến Điện . [10] [11] [12] Một ghi chép đáng tin cậy
ban đầu về việc uống trà có từ thế kỷ thứ ba sau Công nguyên, trong một văn bản y học do Hoa
Đà viết . [13] Nó được phổ biến như một thức uống giải trí trong triều đại nhà Đường của Trung
Quốc , và việc uống trà sau đó đã lan sang các nước Đông Á khác. Các linh mục và thương gia
Bồ Đào Nha đã giới thiệu nó đến châu Âu trong thế kỷ 16. [14] Trong thế kỷ 17, uống trà đã trở
thành mốt của người Anh, những người bắt đầu trồng trà trên quy mô lớn ở Ấn Độ .
Trà xanh là một loại trà được làm từ lá và búp của trà chưa trải qua quá trình làm héo và
oxy hóa tương tự được sử dụng để làm trà ô long và trà đen. [1] Trà xanh có nguồn gốc từ Trung
Quốc , từ đó việc sản xuất và chế tạo nó đã lan rộng ra các nước khác ở Đông Á.
1.2. Phân loại
Trà thường được chia thành các loại dựa trên cách nó được chế biến. [83] Ít nhất sáu loại
khác nhau được sản xuất:
Trà xanh :
Trong sản xuất trà xanh, quá trình lên men ít hoặc không diễn ra, tổng lượng tanin bị oxy
hóa trong nguyên liệu dưới 10%, đó là lý do tại sao lá vẫn giữ được màu xanh cả khi khô và
trong cốc. Trà xanh là đặc sản của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Dịch trích của trà xanh
có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị
ngọt. cách tốt nhất để uống trà xanh là không có sữa hoặc đường.
 Hình 1.1. Trà xanh
Chè vàng  :
Khi tổng lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm đó được gọi là trà vàng.
Dịch trích của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi.

Hình 1.2. Trà vàng

Trà trắng  :
 Là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không có quá trình lên men. Nước trà
trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng của là trà tươi. Bạch trà (trà trắng) có nguồn
gốc là Yin Zhen, một đặc sản của tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc. Có nhiều loại trà trắng, bao gồm
cả White Peony (Bai Mu Dan) rất phổ biến và chúng có hương vị rất nhẹ.

Hình 1.3. Trà Trắng

Trà  ô long :
Tổng lượng tannin có trong nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% . Do có sự khác
biệt lớn về mức độ ôxy hóa nên các loại ô long khác nhau có thể trông và mùi vị rất khác nhau,
một số giống với trà xanh và một số giống màu đen hơn. Ô long có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến
của Trung Quốc.

Hình 1.4. Trà ô long

Trà đen  :
 Được oxy hóa hoàn toàn 100% và là loại trà phổ biến nhất đối với những người uống trà
phương Tây. Những loại trà này có nguồn gốc lịch sử từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nepal và Sri
Lanka. Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng,
hương thơm nhẹ. Trà đen đôi khi có thể được gọi là trà đỏ do màu sắc của trà sau khi đã được
pha, hoặc trà đen ở châu Âu vì màu sẫm của lá. Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc là trà
đen Keemun, và được sản xuất rộng rãi hơn ở Ấn Độ và Sri Lanka.

Hình 1.5. Trà ô long

Pu-erh  :
Nó có một loại trà đen làm từ lá trà trải qua quá trình lên men và oxy hóa. Puerh thường
được bán dưới dạng bánh trà. Nó thường được trồng ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, và người dân
châu Á thu hái trà Puerh giống như cách người dân châu Âu thu hái rượu, có nhiều điểm tương
đồng.
 Hình 1.6. Trà pu-erh
Tisanes (trà thảo mộc)
Về mặt kỹ thuật, Tisanes không phải là trà, vì chúng không được làm từ cây trà, và còn
được gọi là trà thảo mộc và dịch truyền. Tisanes hầu như không chứa caffeine và bao gồm các
thành phần như bạc hà và rooibos, chủ yếu được làm từ trái cây, hoa, thảo mộc hoặc kết hợp.

Hình 1.7. Trà thảo mộc

 Hình 1.8. Màu sắc dịch chiết các loại trà
1.3. Nguyên liệu
Lá trà tươi
Lá trà tươi được thu hoạch từ cây trà (hay chè) có tên khoa học là Camellia sinensis,
Camellia được lấy từ tên Latinh hóa của Linh mục Georg Kamel , [5] SJ (1661–1706), một
người anh em giáo dân Dòng Tên gốc Moravian , dược sĩ và nhà truyền giáo đến Philippines.
Carl Linnaeus đã chọn tên của mình vào năm 1753 cho chi này để tôn vinh những đóng
góp của Kamel đối với thực vật học [6] (mặc dù Kamel không phát hiện ra hoặc đặt tên cho loài
thực vật này, hoặc bất kỳ loài Camellia nào, [7] và Linnaeus không coi cây này là Camellia mà
là Thea). [số 8]
Năm 1918, Robert Sweet đã chuyển tất cả các loài Thea trước đây sang hi Camellia. 9
Tên sinensis có nghĩa là "từ Trung Quốc" trong tiếng Latinh.
Mặc dù cây trồng được trồng ở nhiều nước, nhưng có một số loại cây chè khác nhau, mỗi
loại có đặc điểm nhận dạng riêng và tiềm năng cho chất lượng tách độc đáo. Vì sự đa dạng này,
điều quan trọng là các loại cây chè khác nhau có thể được phân biệt và phân loại. Phân loại, theo
nghĩa sinh học, là sự sắp xếp của thực vật thành một hệ thống cấp bậc của các lớp. Sản phẩm là
một sự sắp xếp hoặc hệ thống phân loại được thiết kế để thể hiện các mối quan hệ giữa các bên
và dùng như một hệ thống lưu trữ. Tuy nhiên, thuật ngữ 'phân loại' thường được sử dụng cho cả
quá trình phân loại và cho hệ thống mà nó tạo ra.
 Cây chè có nguồn gốc từ Đông Á, và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía bắc Miến
Điện và tây nam Trung Quốc. [11]
Trà (lá nhỏ) Trung Quốc [ C. sinensis var. sinensis ]
Trà Assam (lá lớn) Tây Vân Nam [ C. sinensis var. assamica ]
Trà Assam (lá lớn) Ấn Độ [ C. sinensis var. assamica ]
Trà Assam (lá lớn) Nam Vân Nam [ C. sinensis var.  assamica ]
Chè Trung Quốc (lá nhỏ) có thể có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc có thể có sự lai tạo
của các họ hàng chè hoang dã chưa được biết đến. Tuy nhiên, vì không có quần thể hoang dã nào
của loại trà này được biết đến, nên vị trí chính xác của nguồn gốc của nó là suy đoán. [12] [13]
Do sự khác biệt về gen của chúng tạo thành các nhánh riêng biệt , loại chè Assam của
Trung Quốc ( C. s. Var. Assamica ) có thể có hai nguồn gốc khác nhau - một loại được tìm thấy
ở miền nam Vân Nam ( Xishuangbanna , thành phố Phổ An ) và loại còn lại ở miền tây Vân Nam
( Lincang , Bảo Sơn ). Nhiều loại trà Assam Nam Vân Nam đã được lai với các loài có họ hàng
gần Camellia taliensis . Không giống như chè Assam Nam Vân Nam, chè Assam Tây Vân Nam
có nhiều điểm tương đồng về gen với chè Assam Ấn Độ (cũng là C. s. Var.  Assamica). Do đó,
chè Assam Tây Vân Nam và chè Assam Ấn Độ đều có thể có nguồn gốc từ cùng một cây mẹ ở
khu vực gặp gỡ phía tây nam Trung Quốc, Ấn-Miến Điện và Tây Tạng. Tuy nhiên, vì chè Assam
của Ấn Độ không có chung loại nào với chè Assam ở Tây Vân Nam, nên chè Assam của Ấn Độ
có thể có nguồn gốc từ một quá trình thuần hóa độc lập. Một số trà Assam của Ấn Độ dường như
đã lai với loài Camellia pubicosta . [12] [13]
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trong bài thực hành này nhóm sử dụng l;á trà tươi có nguồn gốc từ Bảo Lộc, Lâm Đồng.

Hình 1.9. Lá trà tươi

 2.1. Nguyên liệu
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình
2.2.2. Các phương pháp phân tích
Khảo sát chế độ diệt men theo phương pháp Nhật Bản (hấp)
Diệt men bằng phương pháp hấp với hơi nước bão hòa, trong thời gian 60 giây. Phân loại
và tính tỉ lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh. Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng
và tính chất cảm quan.
Khảo sát chế độ diệt men theo phương pháp Trung Quốc (sao)
Diệt men bằng phương pháp sao trà ở nhiệt độ 80-900C, trong 2 phút. Phân loại và tính tỉ lệ
các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh. Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng và tính chất
cảm quan.
Đánh giá bằng phương pháp cảm quan
Đánh giá so sánh các mẫu trà trích ly trong cùng thời gian và tỷ lệ trích ly, dựa trên khóa
phân loại.
Phương pháp xử lý thống kê
Bảng 2.1. Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan.

Tên Ngoại hình Màu nước Hương Vị

loại
trà
Đặc Màu xanh tự nhiên, cánh chè Xanh, vàng Thơm mạnh tự Đậm dịu, có
biệt dài, xoăn đều non, có tuyết trong sáng nhiên, thoáng hậu vị ngọt
cốm

OP Màu xanh tự nhiên, cánh chè Vàng xanh Thơm tự nhiên Chát đậm,
dài, xoăn tương đối đều sáng tương đối mạnh dịu, dễ chịu
P Màu xanh tự nhiên, cánh chè Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương
ngắn hơn OP, tương đối xoắn, đối dịu, có
thoáng cẫng hậu vị
BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ Vàng tương Thơm tự nhiên, ít Chát tương
hơn chè P, tương đối non đều đối sáng đặc trưng đối dịu, có
 hậu
BPS Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ Vàng hơi Thơm vừa, Chát hơi xít
tương đối đều, nhỏ hơn BP đậm thoáng hăng già
F Màu vàng xám, nhỏ tương đối Vàng đậm Thơm nhẹ Chát đậm xít
đều
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả
 Bảng 3.1. Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp hấp, thời gian 60
giây

Loại trà Trà mảnh (g) Trà cánh (g) Trà vụn (g)
Khối lượng 5,52 1,12 1,41
Tỷ lệ so với tổng khối lượng trà thu được

Bảng 3.2. Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2
phút

Loại trà Trà mảnh (g) Trà cánh (g) Trà vụn (g)
Khối lượng 6,80 1,43 0,43
Tỷ lệ so với tổng khối lượng trà thu được