TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

Bộ môn: Quản lí chất lượng công nghệ thực phẩm

Báo cáo
Kết quả thực tập tiếp cận nghề
Nhóm 12 – CNTP 52B

Sinh viên thực hiện:

1. Trần Thị Diệu Hòa 4. Nguyễn Thị Thu Huyền
2. Lê Thị Thanh Hoài 5. Trần Thị Kiều Hương
3. Nguyễn Bá Hoàng 6. Dương Vũ Quốc Khánh
 Nội dung
• Mục đích, yêu cầu của chuyến đi
1

• Báo cáo tìm hiểu cơ sở thực tập tiếp cận nghề:

1. Công ty TNHH 1TV Thực phẩm Huế.
2. Công ty Cổ phần TMDV Đức Việt Đà Nẵng
2 3. Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam.

• Nhận xét và đề nghị

3
 Mục đích, yêu cầu
1. Mục đích.
 Cung cấp cho sinh viên có cái nhìn rõ hơn, sâu hơn về
công nghệ sản xuất thực tiễn.
 Là điều kiện cho sinh viên chúng em được tiếp xúc với
công nghệ và dây chuyền kỹ thuật.
 Áp dụng được những kiến thức đã học ở trường vào thực
tiễn và bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng
như tích lũy được nhiều kinh nghiệm và tác phong làm việc
để phục vụ cho công việc của bản thân trong tương lai.
 Nhu cầu việc làm của các công ty, các yêu cầu về kiến
thức, kỹ năng chuyên môn và thái độ cần thiết cho công
việc.
2. Yêu cầu.
 Cần phải tìm hiểu trước các công ty , cơ sở mà mình được đến thực
tập .
 Chuẩn bị trước những câu hỏi liên quan đến chuyên môn về công ty.
 Chấp nhận sự phân công của thầy cô cũng như các quy định của nơi
thực tập.
 Ăn mặc lịch sự , tác phong gọn gàn , nói chuyện lễ phép.
 Ghi chép chọn lọc, đầy đủ những thông tin cần thiết
 Chú ý đi lại , tránh xô xát , va chạm đổ vỡ các thiết bị.
 Mạnh dạn trao đổi với những người hướng dẫn để giải đáp những
thắc mắc.
 Vận dụng tối đa khả năng quan sát để hiểu được quy trình vận hành
máy móc và sản xuất của các nhà xưởng .
 Để ý và học hỏi cách làm việc của các nhân viên tại nhà xưởng.
 Luôn giữ thái độ khiêm nhường, tôn trọng mọi người.
 CÔNG TY TRÁCH NHIỆM
HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN
THỰC PHẨM HUẾ
 Công ty TNHH 1 TV Thực phẩm Huế
- Tên đơn vị : Công ty Trách nhiệm
hữu hạn một thành viên Thực phẩm
Huế.
- Địa chỉ liên lạc : 04 Hoài Thanh ,
phường Thủy Xuân , thành phố
Huế , tỉnh Thừa Thiên Huế .
- Giám đốc điều hành: Ông
KUNIHIKO KUROKAWA.
- Công ty tinh TNHH 1TV thực
phẩm Huế có vốn 100% đầu tư của
Nhật Bản . Được bộ đầu thư cấp
giấy chứng nhận đầu tư số
311043000021 . Bắt đầu xây dựng
vào năm 1997 , và đưa vào sản
xuất từ năm 1998 đến nay.
 Công ty TNHH 1 TV Thực phẩm Huế
• Thành tựu:
- Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm rượu , gia vị thực
phẩm lên men từ gạo năm 2017 .
- Đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng về sản xuất rượu Sake và
Shochu đóng chai năm 2018 .
- Lọt vào top 10 ngành thương hiệu phù hợp tiêu chuẩn hàng
Việt Nam chất lượng cao và nhiều năm liền là doanh nghiệp
xuất sắc của tỉnh Thừa Thiên Huế .
 Công ty TNHH 1 TV Thực phẩm Huế
 Thuận lợi :
- Đây là nhà máy duy nhất sản xuất rượu Sake và Shochu ở
Việt Nam.
-Được xây dựng tên địa bàn Huế có không khí trong lành
và nguồn nước sạch thuận lợi cho quá trình sản xuất rượu .
-Nguyên liệu được sử dụng phần lớn đều ở trong nước .
 Khó khăn :
-Huế là một địa bàn thường xuyên bị ảnh hưởng bởi các
thiên tai như bão , lũ ,…
-Gần đây còn bị kìm hãm do sự hoành hoành của bệnh dịch.
Do đó đã ảnh hưởng trực tiếp đến kinh tế và quá
trình sản xuất của công ty.
Lĩnh vực sản xuất
Chưng, cất, tinh chế và pha chế các loại rượu mạnh.
- Sản xuất và cung ứng rượu Sake và Shochu
- Nhập khẩu các loại rượu Whisky , Chu-hi , các loại Sake và
Shochu từ Nhật Bản về Việt Nam.
Nguyên liệu
+ Nguyên liệu chính là gạo. Ngoài
ra còn có khoai và lúa mạch.
+ Tiêu chuẩn :
- Gạo nguyên hạt, độ ẩm < 15%
- Khoai thường là khoai mỡ có bột
nhiều, xốp, củ vàng
- Lúa mạch được nhập từ canada có
tiêu chuẩn cao ( hạt to, tròn, hàm
luượng gluten, tinh bột cao ).
 Quy trình sản xuất
4.Công đoạn trộn
( Moto )
2. Rửa, ngâm và 4

nấu gạo thành cơm Kết

thúc
2

quy
1.Xay xát gạo trình
1
(Seimai )
5. Công đoạn
5

thêm nguyên
3
liệu (Moromi )
3.Lên men ( Koji )
1. Xay xát gạo
- Gạo được xay trong 3
ngày thành tinh bột.
- Độ xay xát : từ 30% -
65%.
- Độ ẩm 12% - 14 %.
• Rửa
2.   , ngâm và nấu gạo thành cơm
- Sau khi xay xát gạo được rửa , ngâm theo thời gian quy định và
nấu thành cơm
- Thời gian: khoảng 1 ngày để đảm bảo độ hoàn hảo tuyệt đối cho
nguyên liệu lên men .
3. Lên men ( Koji )
- Nấm koji được rắc lên trên cơm để trong vòng 48 giờ
- Công đoạn lên men được thực hiện ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp:
+ Rượu sake thường là -
+ Rượu shochu là
- Thời gian lên men sake khoảng 1 tháng
- Thời gian lên men shochu khoảng 20 ngày
-Trong quá trình lên men thì tinh bột sẽ được chuyển hóa thành
đưrờng .
Thiết bị lên men
4. Công đoạn trộn
- Trộn koji , nấm men ,
cơm , nước cùng với nhau ,
đường sẽ biến thành rượu
bằng men
- Thời gian : trộn men trong
vòng 4 ngày liên tiếp .
5. Công đoạn thêm
nguyên liệu
- Đối với sake : thêm 1 lượng
hỗn hợp bao gồm koji , cơm
trắng , nước và nấm men.
-Đối với shochu : moromi xảy
ra hai đợt . Đợt đầu tương tự
sake sau đó nguyên liệu được
them tiếp theo vào hỗn hợp
moromi thứ nhất được gọi là
đợt moromi thứ 2 .
6. Kết thúc quy trình
Rượu Sake
- Được vắt ép
- Lưu trữ ở nhiệt độ 13 -15°C
- Thanh trùng và bảo quản và
tiến hành đóng chai thành
phẩm.
Rượu shochu
- Được chưng cất
- Lưu trữ ở nhiệt độ thường
(không khí trời )
- đem đi lọc và được bảo
quản.
Vị trí, vai trò của các kỹ sư trong nhà máy
• Vị trí
- Vị trí kĩ thuật.
- Quản lý và kiểm soát, giám soát hoạt động hệ thống quản lý chất lượng của các
xưởng chế biến .
- Nghiên cứu các sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới .
- Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến .
• Vai trò
- Cập nhập các thông tin khoa học kỹ thuật, các quy định về chất lượng, tiêu
chuẩn , đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm .
- Tổ chức thiết lập kế hoạch kiểm soát chất lượng và quy trình sản phẩm .
- Giám soát việc kiểm soát chất lượng .
- Phát hiện, xử lí các vấn đề về chất lượng sản phẩm
- Đánh giá và quyết định về chất lượng sản phẩm, nguyên phụ liệu .
- Tổ chức hoặc tham gia các chương trình đào tạo chất lượng an toàn thực phẩm .
- Nghiên cứu và đề ra các biện pháp cải tiến chất lượng sản phẩm hiện tại và sản
phẩm mới .
- Có trách nhiệm duy trì, giám sát sự hoạt động của hệ thống chất lượng theo ISO
hoặc HACCP .
- Công bố chất lượng sản phẩm, đề ra các phương án kỹ thuật chế biến .
- Đưa ra các biện pháp khắc phục, phòng ngừa cho từng loại sản phẩm .
Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam
• Công ty cổ phần CHEF
MEAT VIET NAM được
thành lập tại Thành phố Đà
Nẵng năm 2013 vào thời
điểm kỷ niệm 40 năm quan
hệ hữu nghị Việt Nam- Nhật
Bản.
• Công ty thành viên tại Nhật
Bản- Công ty cổ phần CHEF
MEAT CHIGUSA bắt đầu
hoạt động Sản xuất- Chế
biến- Kinh doanh sản phẩm
thịt từ năm 1964.
• Người lãnh đạo : Ông
Kamogari Yamato
 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam
Lĩnh vực kinh doanh:
- Sản xuất và cung ứng - Ngoài ra còn có thịt đông
chủ yếu 2 mặt hàng xúc lạnh ( heo, bò, gà ).
xích, thịt nguội.
 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam
Nguồn nguyên liệu: Thịt lợn, thịt gà bắt buộc
nhập khẩu ở Nhật, còn thịt bò có thể ở Mỹ,
Canada, Nhật…
 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam
• Sản lượng:
Vào các thời gian cao điểm: như
Tết, Giáng sinh thì khoảng 200 –
300kg/ ngày
Thường ngày thì khoảng dưới
100kg/ ngày.
• Thành tựu:
Vinh dự là một trong 4 doanh
nghiệp được tham gia trưng bày –
quảng bá ẩm thực Nhật Bản tại sự
kiện “CHIBA NIGHT”.
Hiện nay công ty có 2 dòng sản
phẩm phổ biến các bếp nướng tại
các nhà hang Đà Nẵng như : xúc
xích heo tươi TOURANE và đùi gà
hun khói,…
• Khó khăn, hạn chế:
- Nguyên liệu chủ yếu nhập khẩu
và sản phẩm không có chất bảo
quản nên giá thành sẽ cao hơn
so với thị trường.
- Trong mùa dịch thì lượng khách
hàng sẽ giảm đi đáng kể nên đầu
ra của công ty cũng sẽ bị hạn
chế, nguyên liệu bị tồn đọng.
• Chiến lược:
Sản xuất hàng gia công xúc xích
nhập khẩu chất lượng cao.
Đối tượng hướng đến chủ yếu là
nhà hàng , khách sạn lớn hay các
resort..
 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam

Thao tác chuẩn bị

trước khi vào xưởng
sản xuất.
 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam
Quy trình công nghệ tạo ra sản phẩm:
Nguyên liệu
Đóng gói,
dán nhãn Sản
Sơ chế
(chân không phẩm
Xay <20°C)
 

Gia vị Trộn gia vị Dò kim loại

 

Ủ ( 3-10 ngày) Làm lạnh

Gia vị Trộn gia vị lần 2 Hun khói, hấp...

 

Kho lạnh Nhồi, cắt..

 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam

Cắt nguyên liệu:

Máy say:
Máy trộn: Khâu nhồi, tạo hình:
 Thiết bị làm lạnh:
Thiết bị hun khói:

Thiết bị làm nóng:

Máy đóng gói và dò kim loại:
Sản phẩm:
 Công ty Cổ phần Chef Meat Việt Nam
Vệ sinh:
• Tiến hành vệ sinh một ngày
2 lần.
• Vệ sinh trước khi sản xuất:
trước hết phải sịt qua bằng
nước sau đó vệ sinh bằng
nước nóng, khi dùng các
máy và thiết bị xong thì phải
vệ sinh bằng xà phòng rồi
rửa lại bằng nước nóng.
• Vệ sinh sàn nhà cuối ngày
bằng xà phòng ( sử dụng loại
xà phòng dùng cho thực
phẩm).
Vị trí, công việc của kỹ sư
trong nhà máy:
• Kỹ sư trong nhà máy
không quá nhiều chỉ bao
gồm 20 người công nhân
và một người quản lý
chất lượng .
• Giám sát, quản lí hoạt
động của các thiết bị.
• Điều chỉnh thông số các
kho( kho lạnh, kho
đông..).
Công ty cổ phần TMDV Đức Việt Đà Nẵng
1. Giới thiệu về cơ sở:

• Địa chỉ: Lô 6, Đường Lý Nhật Quang, Phường Nại

Hiên Đông, Quận Sơn Trà, Thành Phố Đà Nẵng.
• Là công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực nhập
khẩu và phân phối sản phẩm, với các nhãn hiệu nổi
tiếng trong và ngoài nước, luôn dẫn đầu về những
công ty có tốc độ phát triển nhanh nhất cả nước.
• Ngày bắt đầu hoạt động: 20/8/2011.
 Các cơ sở vật chất:

- Kho lạnh ( -20c – 20c): chuyên bảo quản xúc xích, thịt nguội, bơ sữa,…
• - Kho đông ( <8oc): chuyên bảo quản khoai tây, thịt đông lạnh,
…..
- Kho khô: chuyên bảo quản mì chính, bột ngọt, dầu
oliu…
• - Hệ thống điều chỉnh nhiệt độ ở các kho.
- Xe hàng vận chuyển.
Vệ sinh:
-Kho lạnh: 1 tuần/ 1 lần, vì chỉ có hàng đóng gói sẵn, xịt rữa
nguồn nước, rửa thiết bị và rác.
-Kho lạnh đông: 1 tuần/ 1 lần, chủ yếu là dọn rác.
-Kho khô: hằng ngày.
-Lĩnh vực kinh doanh của nhà máy: Bảo quản và bán
buôn thực phẩm. Đặc biệt là các sản phẩm xúc xích,
khoai tây, bơ sữa, thịt xông khói, miwon,
totbokki,rong biển, mì chính, hạt nêm,….
- Các đối tác kinh doanh: các nhà hàng và khách sạn.
- Kế hoạch chiến lược: Tìm ra các nhà phân phối kho
bãi, đảm bảo sản phẩm được phân phối ở chất lượng
tốt cho các đối tác.
- Sản lượng đạt: 20-30 tấn/ tháng, biến động thất
thường tùy vào từng thời điểm khác nhau.
Kết quả hoạt động trong những năm
gần đây:
Doanh thu của công ty đang sụt giảm, dưới tác động của
dịch covid trong năm vừa qua, doanh thu chỉ còn bằng
10% so với lúc trước dịch. Tuy vậy, những sản phẩm như
hạt nêm, bột ngọt và tương ớt vẫn có thể bán được trên
thị trường.
 Những sự cố, khó khăn,hạn chế và cách khắc phục
• Cúp điện có kế hoạch gây khó khăn cho việc bảo quản
kho, vì vậy cần chuẩn bị các máy phát để khắc phục sự
cố.
• Nhiệt độ kho không phù hợp, ta cần phải tiến hành điều
chỉnh, mang đi giữ ở các kho khác.
• Thông số kỹ thuật bị sai lệch, cần liên hệ với bộ phận
kỹ thuật để xử lý một cách triệt để.
• Nguyên liệu bị côn trùng phá hoại, tiến hành loại bỏ,
liên hệ với bên bộ phận xử lý môi trường để giải quyết.
• Không bán được hàng, tiến hành sale 30% để tiêu thụ
hàng.