PHƯƠNG THỨC THỰC HIỆN VÀ NGUYÊN VẬT LIỆU CẦN THIẾT

CHO HỌC TRỰC TUYẾN HỌC PHẦN THỰC HÀNH CHUYÊN

NGÀNH THỰC PHẨM 1
Cho khóa 52 ngành Công nghệ thực phẩm

I. Phương thức thực hiện

Nội dung và phương thức học trực tuyến các nội dung còn lại của học phần Thực
hành chuyên ngành thực phẩm 1 (cho khóa 52 ngành Công nghệ thực phẩm) được
thực hiện như sau:
1. Phương pháp học tập
- Vào lớp đúng giờ. Tham gia đầy đủ các buổi lên lớp.
- Chuẩn bị vật dụng cần thiết theo hướng dẫn của giáo viên trước khi vào lớp.
- Hoàn thành các bài tập, bài tự học theo hướng dẫn của giáo viên.
- Có thể thành lập tổ với các bạn gần nhà, cùng khu trọ hay cùng quê (để bài học
hiệu quả hơn) với số lượng từ 7-10 bạn, nhưng phải thực hiện nghiêm túc các phương
pháp phòng, chống dịch theo quy định của địa phương nơi cư trú.
2. Phương pháp, hình thức kiểm tra, thang điểm đánh giá kết quả học tập
học phần
- Kiểm tra - đánh giá thường xuyên (chiếm 10% trọng số): Sinh viên phải tham gia
đầy đủ các buổi học, các bài kiểm tra, thảo luận và làm bài tập theo quy định.
- Kiểm tra - đánh giá định kỳ (chiếm 20% trọng số): Điểm trung bình kiểm tra
định kỳ được đánh giá thông qua bài tập và bài kiểm tra theo thang điểm 10.
- Thi - đánh giá kết thúc học phần (chiếm 70% trọng số): Hình thức thi kết thúc
học phần: Hỏi thi vấn đáp online
3. Kịch bản dạy và học trực tuyến
Buổi 1: Đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu và chế biến trứng muối
- Kiểm tra công tác chuẩn bị kiến thức và vật liệu cần thiết cho buổi học
- Giới thiệu và hướng dẫn các bước thực hiện đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu
(các chỉ tiêu: xác định độ cao và vị trí buồng hơi; sự rạn nứt của vỏ; xác định chất lượng
bên trong của trứng; chỉ số độ Haugh) và các bước thực hiện chế biến trứng muối.
- Thực hành đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu và chế biến trứng muối.
- Thu thập và xử lý số liệu, hình ảnh đưa vào bài thu hoạch.
Buổi 2: Giới thiệu và lập kế hoạch thí nghiệm cho một số phép thử cơ bản
- Giới thiệu nguyên tắc thực hành tốt trong đánh giá cảm quan.
- Giới thiệu và hướng dẫn các bước chuẩn bị cho các phép thử phân biệt (phép
thử 2-3; A not A; so sánh cặp) và phép thử cho điểm thị hiếu.
 - Sinh viên thảo luận để lựa chọn phép thử tại lớp, và chọn sản phẩm phù hợp,
hoàn thành việc lập kế hoạch thí nghiệm tại nhà.
Buổi 3: Kiểm tra chất lượng một số chỉ tiêu quan trọng trong thực phẩm
- Giới thiệu và hướng dẫn an toàn, thực hành tốt trong phân tích các chỉ tiêu hóa
học của thực phẩm.
- Hoàn thành bài tập về pha hóa chất và báo cáo kết quả.
Buổi 4: Đánh giá cảm quan một số sản phẩm thực phẩm bằng một số phép
thử cơ bản
- Báo cáo công tác chuẩn bị kế hoạch thí nghiệm và chuẩn bị vật liệu cho bài tập
tại lớp.
- Thực hành các phép thử đã chọn: các thao tác chuẩn bị, mời hội đồng đánh giá
(hoặc hội đồng giả định) và đánh giá sản phẩm đã chọn.
- Thu thập và xử lý số liệu, làm bài thu hoạch.
Buổi 5: Kiểm tra chất lượng thịt tươi nguyên liệu. Chế biến sữa chua
- Kiểm tra vật liệu đã chuẩn.
- Hướng dẫn kiểm tra chất lượng thịt tươi nguyên liệu và chế biến sữa chua.
-Thực hành kiểm tra chất lượng thịt tươi nguyên liệu và chế biến sữa chua.
- Thu thập và xử lý số liệu, hình ảnh đưa vào bài thu hoạch.
Buổi 6: Kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối và sữa chua thành phẩm
- Hướng dẫn các thao tác kiểm tra chất lượng sản phẩm trứng muối và sữa chua
thành phẩm.
- Thực hành kiểm tra chất lượng trứng muối và sữa chua.
- Thu thập và xử lý số liệu, hình ảnh đưa vào bài thu hoạch.
II. Vật liệu chuẩn bị
Mỗi/nhóm sinh viên chuẩn bị đầy đủ các vật liệu sau đây trước khi vào lớp
(online):
Buổi Nội dung Vật liệu cần chuẩn bị
1 Đánh giá chất - Trứng tươi (trứng vịt hoặc gà): 3-5 quả. (Nên chọn trứng được đẻ
lượng trứng ở những thời điểm khác nhau sẽ có kết quả tốt hơn).
nguyên liệu và - Muối hạt/ăn: 100 g (khoảng 1 bát nhỏ)
chế biến trứng - Đèn pin hoặc dụng cụ tương tự.
muối - 01 Thước kẻ thẳng và 01 thước eke đơn vị không quá 1 mm (thang
đo càng nhỏ càng tốt), thước kẹp panmel (nếu có)
- 01 Tấm kính thủy tinh phẳng kích thước tối thiểu 20x30cm.
Trường hợp không có kính có thể sử dụng dụng cụ tương tự như đĩa
trong, kính mặt bàn,...
- 01 giấy thủ công màu đen/xanh đen kích thước tối thiểu 20x30cm,
hoặc dụng cụ tương tự
- 01 thẫu nhựa/thủy tinh có dung tích tối thiểu 500 mL
 - Dụng cụ có thể đong được thể tích từ 300-500 mL, hoặc dụng cụ
tương tự như các vỏ chai nước
- Các dụng cụ thông dụng nhà bếp khác: Thìa, tô, chén, xoong nồi,...
- Cân có đơn vị tính đến g
4 Đánh giá cảm - Các sản phẩm sinh viên/nhóm lựa chọn dùng để thực hiện các
quan một số sản phép thử
phẩm thực phẩm - Nước lọc thanh vị
bằng một số phép - Cốc, thìa, đĩa, khay,... cần thiết cho 1 buổi bố trí đánh giá cảm
thử cơ bản quan

5 Kiểm tra chất - 100-200 g thịt đùi heo tươi

lượng thịt tươi - 01 hộp tươi có đường 110-180mL
nguyên liệu. Chế - 01 hộp/bì sữa chua giống
biến sữa chua - Dụng cụ nhà bếp thông dụng: Bếp, xoong, đĩa, dao,...
- Thẫu/cốc thủy tinh có dung tích 300-350 mL
6 Kiểm tra chất - Sản phẩm trứng muối, sữa chua đã chế biến trước đó
lượng sản phẩm - 2 quả trứng gà/vịt tươi, 01 hộp sữa chua bán trên thị trường
trứng muối và sữa - Tấm kính/đĩa thủy tinh (hoặc dụng cụ tương tự) như bài 1
chua thành phẩm - Thìa, cốc, xoong,... để đánh giá sản phẩm

Thừa Thiên Huế, ngày 26/8/2021

Giáo viên phụ trách học phần

Phan Đỗ Dạ Thảo