Professional Documents
Culture Documents
Thuyết Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vodka
Thuyết Trình Công Nghệ Sản Xuất Rượu Vodka
VODKA
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai
• Đỗ Thành Đạt
• Trần Bình Tý
• Nguyễn Ngọc Hậu
• Nguyễn Trung Đạt
• Ngô Đình Huân
• Nguyễn Cát Thế Vũ
• Nguyễn Lê Khanh
• Võ Thanh Hùng
• Nguyễn Tấn Tới
• Phan Nguyễn Minh Đăng
I.Mở đầu
-Vodka là một thức uống pha chế có cồn.
-Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh
luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác,sau đó sử dụng
một số quy trình xử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm
quan theo yêu cầu.
-Hàm lượng ethanol trong vodka thường là 40% hoặc 45%(v/v)
-Loại thức uống này có nguồn gốc từ CHLB Nga
- Loại đồ uống có cồn được chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên
men chưa bao giờ lỗi thời. Năm 2012, người dân trên thế giới đã
dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, trong đó, người Nga dùng gần 2 tỉ
lít, nghĩa là trung bình mỗi người dân dùng khoảng 13,9 lít rượu
vodka trong năm. Điều này không gây ngạc nhiên, bởi vodka được
cho là có nguồn gốc từ Đông Âu, tiêu biểu là ở Nga. Ở Nga cũng có
hẳn một bảo tàng về vodka.
Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất
rượu vodka
2.Nước
- Độ cồn của vodka thường là 40%v/v hoặc
45%v/v nên nước là thành phần chiếm hàm lượng
cao nhất trong sản phẩm.
-Trong sản xuất vodka,người ta chỉ sử dụng nước
mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương
lượng/l.
Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất
rượu vodka
-Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xảy ra hai hiện tượng
vật lý quan trọng là sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích:
+Nhiệt lượng toả ra nhiều nhất khi nồng độ cồn trong
hỗn hợp sau khi phối trộn là 30%m/m-tương đương
với 36,25% v/v.
+Đối với hiện tượng giảm thể tích, các số liệu thực
nghiệm cho thấy với nồng độ cồn trong hỗn hợp sau
khi phối trộn là 46% m/m tương đương với 53,8% v/v
-> Thì sự giảm thể tích hỗn hợp nước và cồn sau khi
phối trộn là cao nhất
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
-Hiện tượng tỏa nhiệt và giảm thể tích khi phối trộn cồn
với nước chứng tỏ có sự tương tác giữa các phân tử cồn
và nước.
-Theo Mendeleev D.I thì sự tương tác giữa ethanol và
nước sẽ tạo ra những “phức chức hydrate” không bền.
Mức độ tương tác sẽ phụ thuộc vào nồng độ cồn trong
dung dịch, áp suất và nhiệt độ.
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
2.Tính toán tỷ lệ ethanol và nước cần phối trộn
-Thể tích ethanol cần cho quá trình phối trộn được tính
theo công thức:
Vr=( Vp x Ap)/ Ar
trong đó :Vr và Vp là thể tích cồn nguyên liệu và sản phẩm
Ar và Ap là nồng độ cồn nguyên liệu và sản phẩm
Ví dụ:Tính thể tích cồn nguyên liệu 96,2%v/v cần sử dụng để
phối trộn tạo 5000 l sản phẩm với độ cồn là 40% v/v.
Giải: Ta có: Ar=96,2%v/v ;Ap=40% v/v ;Vp=5000 l
Tính Vr ?
=>Vr=(5000 x40)/96,2=2079 l
II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN