Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 11/2021

Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas comosus)
và cà rốt (Daucus carota)
A research on processing pineapple (Ananas comosus) and carrot juice
(Daucus carota)
Nguyễn Thành Nhân 1,*
1
Trường Đại học Tiền Giang, 119 Ấp Bắc, Phường 5, Mỹ Tho, Tiền Giang, Việt Nam

Thông tin chung Tóm tắt

Ngày nhận bài: Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các tỷ lệ phối chế
11/01/2022 dịch cà rốt với nước ép dứa, khảo sát chế độ chần, nồng độ Brix
phối chế, chế độ thanh trùng để chế biến nước ép đảm bảo chất
Ngày nhận kết quả phản biện: lượng. Kết quả thí nghiệm cho sản phẩm nước ép với tỷ lệ phối chế
22/02/2022 dịch ép cà rốt:dứa là 2:1, tỷ lệ pha loãng nước/dịch ép cà rốt:dứa
Ngày chấp nhận đăng: là 1:1 (v/v), sử dụng acid citric điều chỉnh pH = 4,4, sử dụng
06/04/2022 đường sacharose điều chỉnh độ Brix = 16 giúp sản phẩm có mùi vị
phù hợp. Sản phẩm được thanh trùng ở 95oC trong thời gian 5 phút
Từ khóa: cho kết quả đảm bảo an toàn về mặt vi sinh thực phẩm.
Dứa, cà rốt, nước ép, Abstract
phối chế, thanh trùng.
The study was conducted in order to investigate the mixing
Keywords: ratios of carrot juice and pineapple juice, the blanching mode,
Pineapples, carrots, the concentration of Bx, and the pasteurization regime to
juice, mixed juice, ensure the quality of the juice. The experimental results created
pasteurization a juice product with the carrot-pineapple mixing ratio of 2-1
and the water and carrot-pineapple juice dilution ratio of 1:1
(v/v). Besides, using a pH value of 4,4 adjusted by citric acid, a
Brix of 16 adjusted by sacharose produced a suitable taste for
the product. Pasteurized at 95oC for 5 minutes, the product’s
safety was microbiologicaaly ensured.

1. GIỚI THIỆU thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá

trình phân phối tiêu thụ và sử dụng, rất
Cà rốt và dứa là hai nguồn nguyên
thích hợp với cuộc sống ngày càng công
liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ tiền,
nghiệp hóa hiện nay. Cà rốt (Daucus
đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện
carota) cung cấp acid phenolic và
nay, trên thị trường các sản phẩm thực
carotenoids, trong đó chủ yếu là -
phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên
carotene và lutein, các sản phẩm chế
liệu này vẫn còn ít, đặc biệt là các sản
biến từ cà rốt chứa nhiều chất dinh
phẩm có sự kết hợp giữa cà rốt và dứa
dưỡng có lợi hơn so với các loại rau
chưa có mặt trên thị trường. Do đó để
thông thường [1]. Dứa (Ananas
tăng thu nhập cho người nông dân và để
comosus) thuộc họ Bromeliaceae, là
đa dạng các mặt hàng nước giải khát có
một trong những cây ăn quả thương mại
từ nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường
quan trọng nhất với nhiều lợi ích về sức
thì xu hướng phát triển sản xuất nước
khỏe con người [2]. Trái dứa tươi chứa
ép kết hợp giữa cà rốt và dứa là rất cần
60% phần ăn được và hàm lượng nước
1
* tác giả liên hệ, email: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn, 093 991 9335
-61-
 No.11/2021
chiếm 80-85%. Trái dứa chứa đường
12-15%, acid 0,6%, protein 0,4%, tro
0,5% (chủ yếu là K), chất béo, chất xơ,
vitamin A, C và β-carotene 0,1%, chất
chống oxy hóa chủ yếu là flavonoid,
acid citric, acid ascorbic [3]. Quả dứa
trưởng thành còn chứa bromelin - một
loại enzyme thủy phân protein thành
các acid amin. Dứa là loại quả ngon, có
thể ăn tươi hoặc chế biến thành nước
ép, xi-rô, mứt, dấm [4]. Sự kết hợp của
hai loại rau quả trên có thể tạo ra một
sản phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cho
sức khỏe. Mục tiêu của nghiên cứu
nhằm xác định được tỷ lệ phối chế giữa
cà rốt: dứa, xác định giá trị Brix, pH và
nhiệt độ thanh trùng thích hợp cho sản
phẩm.
2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính: Cà rốt, dứa
(Ananas comosus Queen) được mua ở
siêu thị Co.op Mart, thành phố Mỹ Tho.
Lựa chọn những củ cà rốt còn tươi,
cứng, không được mềm nhũng, không
bầm dập, sâu thối, kích thước và độ lớn
vừa phải. Dứa tươi, không bầm dập,
không hư thối, có độ chín vừa phải
(khoảng ba mắt trở lên).
Nguyên liệu phụ: đường
saccharose, acid citric, được phép sử
dụng trong chế biến thực phẩm.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng
của thời gian chần đến giá trị dinh
dưỡng của cà rốt
Cà rốt sau khi rửa sạch và gọt vỏ,
tiến hành cắt nhỏ thành từng khúc có
chiều dày khoảng 2 cm. Sau đó chuẩn
bị dụng cụ chần, gia nhiệt đến 95 –
100oC và tiến hành chần trong thời gian
-62-
Journal of Science, Tien Giang University
(2, 4, 6 và 8 phút). Cà rốt sau chần được
làm nguội nhanh bằng nước lạnh đến
nhiệt độ khoản 35 – 45 oC. Sau đó tiến
hành đánh giá hàm lượng β-caroten và
màu sắc cà rốt.
Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối
chế giữa cà rốt và dứa
Cà rốt và dứa sau khi xử lý được ép
lấy dịch quả. Tiến hành phối chế dịch
cà rốt: dứa lần lượt với tỷ lệ 1:1; 1:2;
1:3; 2:1 và 3:1 (v/v). Sau khi phối chế,
tiến hành pha loãng mẫu với nước theo
tỷ lệ 1:1(v/v). Hiệu chỉnh độ Brix và pH
thích hợp. Sau đó tiến hành xử lý nhiệt,
đồng hoá, rót chai, đóng nắp và thanh
trùng ở nhiệt độ 90 oC trong 10 phút [5].
Theo dõi các chỉ tiêu cảm quan (màu
sắc, mùi vị, trạng thái), hàm lượng β-
caroten.
Thí nghiệm 3: Xác định độ Brix và
pH của hỗn hợp dịch cà rốt: dứa
Xác định độ Brix mong muốn, lần
lượt là 12; 14; 16; 18 bằng tỷ lệ đường
saccharose bổ sung theo khối lượng
dịch quả và pH của hỗn hợp phối chế
lần lượt là 4; 4,2; 4,4; 4,6 bằng acid
citric 30% (w/v). Tiến hành xử lý nhiệt,
đồng hoá, rót chai, đóng nắp và thanh
trùng ở nhiệt độ 90oC trong 10 phút.
[5].
Kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu cảm
quan mùi, vị sản phẩm.
Thí nghiệm 4:Khảo sát ảnh hưởng
của nhiệt độ và thời gian thanh trùng
đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu
nhiên với 2 nhân tố, 3 lần lặp lại. Nhân
tố khảo sát gồm nhiệt độ thanh trùng
90oC, 95oC và 100oC và thời gian giữ
nhiệt 5, 10 và 15 phút. Đây là chế độ
thanh trùng phổ biến cho các loại nước
trái cây [6,7].
Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị thanh trùng, độ
màu, hàm lượng β-caroten và vitamin C.
Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 11/2021

2.3. Phương pháp phân tích Trong đó:

- Hàm lượng β–caroten xác định - A: độ hấp thu (OD).
theo phương pháp đo quang phổ ở bước - = 2592 hệ số hấp thu của
sóng 450nm và được tính theo công thức: ether dầu hỏa.
[8] - w: khối lượng mẫu (g).
- Màu sắc sản phẩm (xác định các
β–caroten = (1) thông số L*, a*, b*) sử dụng máy đo màu
colorimeter Minolta CR - 400, Nhật Bản.
- Hàm lượng Vitamin C: xác định
bằng phương pháp chuẩn độ Iod [9]. (3)
- Hàm lượng đường bổ sung được
xác định theo công thức: Với Tref là nhiệt độ tham chiếu
tương ứng với quá trình xử lý nhiệt và T
(2)
là nhiệt độ thanh trùng (oC) [10].
Trong đó: Y là độ Brix cần đạt được, a:
Đo độ Brix sử dụng chiết quang kế
độ Brix của dịch quả; X: hàm lượng
cầm tay). Độ acid (chuẩn độ trực tiếp với
đường bổ sung cho 100 g dịch quả.
NaOH 0,1N). Xác định độ pH (pH kế).
Xác định giá trị thanh trùng PU Xác định đường tổng – đường khử bằng
Dựa vào đồ thị biểu diễn mối quan phương pháp Ferry cyanua.
hệ giữa thời gian giữ nhiệt và tỉ lệ mật số Đánh giá cảm quan theo Tiêu chuẩn
vi sinh (N/No) để xác định giá trị kT (hệ Việt Nam TCVN 3215–79. Số liệu được
số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ xử lý thống kê (độ tương quan, so sánh
T) và D (thời gian xử lý nhiệt để giảm giá trị trung bình giữa các nghiệm thức)
mật số vi sinh vật 10 lần). Từ đồ thị biểu bằng phần mềm thống kê
diễn thời gian chết nhiệt D theo nhiệt độ, STATGAPHICS.
xác định giá trị z. Sau đó, giá trị PU được
tính toán theo công thức: 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
- d: độ pha loãng. 3.1. Kết quả phân tích thành phần
- V: thể tích mẫu (ml). nguyên liệu
Bảng 1. Kết quả xác định thành phần hóa học của cà rốt và dứa
Chỉ tiêu Cà rốt Dứa
Độ ẩm (%) 86,61 89,5
Vitamin C (mg%) 23 36
Acid tổng (%) 0,16 0,36
Đường tổng (%) 2,2 7,97
Đường khử (%) 0,46 2,19
β-carotene (μg/ml) 1,62
pH 6,2 4,06
Brix 8 10,5
Ghi chú: Kết quả được phân tích tại phòng thí nghiệm phân tích dinh dưỡng, trường ĐHTG
Kết quả phân tích thành phần hóa nước cao (86,61- 89,5%) rất phù hợp
học cho thấy cà rốt và dứa có hàm lượng cho sản xuất nước ép. Hàm lượng β-

-63-
 No.11/2021 Journal of Science, Tien Giang University

carotene trong cà rốt khá cao có thể làm %. Ngoài ra trong dứa có hàm lượng
tăng hàm lượng dinh dưỡng cho nước acid tổng cao, mùi thơm mạnh, có thể
ép. Nghiên cứu [11] cho kết quả hàm tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm.
lượng β-carotene của cà rốt trong 3.2. Kết quả xác định ảnh hưởng của
khoảng (1,8 – 2,1 μg/ml). thời gian chần đến giá trị dinh dưỡng
Kết quả phân tích thành phần hóa cà rốt
học của dứa khá tương đồng với kết quả Thời gian chần khác nhau sẽ ảnh
ở nghiên cứu [12], các tác giả này cho hưởng trực tiếp đến màu sắc và hàm
rằng, dứa có độ ẩm 82%. Nghiên cứu [5] lượng β-caroten của cà rốt sau khi chần.
cho biết hàm lượng vitamin C 61,6 mg
Bảng 1. Kết quả bảng chỉ tiêu độ sáng L*, a*, b*, hàm lượng β-caroten, vitamin
C trong cà rốt
Thời L* a* b*
Vitamin C β-caroten
gian
(mg%) (μg/ml)
(phút)
0 46,61d 11,35d 30,13d 23a 1,62e
2 50,62c 15,79b 43,83bc 18,32b 1,74c
4 51,12b 16,43ab 44,05b 16,11c 2,46a
6 51,25b 16,85a 43,91bc 13,31d 2,12b
8 53,27a 14,33c 47,09a 11,52e 1,71d

CV(%) 4,3 13,04 14,26 24,4 19,22

Ghi chú: Các chữ cái a, b, c, d,… trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý
nghĩa 5%.
Kết quả cho thấy thời gian chần là
nguyên nhân gây ra sự biến đổi màu và
sự thay đổi lượng β-caroten. Sau khi
chần, hàm lượng β-caroten trong cà rốt
được ghi nhận ở một số điểm thời gian
có hàm lượng cao hơn so với nguyên
liệu ban đầu. Theo [13] khi chần ở
nhiệt độ cao, các enzyme oxy hóa
trong cà rốt bị vô hoạt. Hơn nữa các
carotenoid trong cà rốt hiện diện trong
sắc lạp, khi tế bào chịu bởi tác động
chần,... sắc lạp bị phá hủy và
carotenoid được giải phóng ra, làm cho
hàm lượng β-caroten có khuynh hướng
cao hơn và màu sắc cũng có khuynh
hướng thay đổi. Đối với mẫu chần
trong 4 phút và 6 phút, kết quả cho
thấy cả 2 mẫu có màu sắc không có sự
khác biệt về ý nghĩa thống kê. Các mẫu
được đánh giá đều có màu cam đỏ,
sáng. Mẫu chần trong 8 phút có màu
sắc hơi ngả vàng và hàm lượng β-
caroten giảm đi do tác động nhiệt độ
kéo dài. Hàm lượng vitamin C bị giảm
khi chần trong hơi nước nóng, thời
gian chần nguyên liệu càng dài thì khả
năng phá hủy vitamin C càng lớn.
[14,15]. Kết quả cho thấy mẫu cà rốt
chần với thời gian 4 phút cho kết quả

-64-
Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 11/2021

tối ưu nhất về giá trị dinh dưỡng và 3.3. Kết quả khảo tỷ lệ phối chế cà rốt
màu sắc. và dứa
Bảng 2. Kết quả bảng đánh giá màu sắc, β-caroten và Vitamin C của sản phẩm
L* a* b* β-caroten Vitamin C
Mẫu
(μg/ml) (mg%)
1:1 50,55c 14,55c 43,83c 1,17c 13,03c

1:2 51,55b 15,39b 46,02b 0,92d 14,69b

1:3 52,26a 17,17a 47,09a 0,85e 15,51a

2:1 40,75d 8,49d 23,89d 1,36b 11,37d

3:1 36,44e 5,02e 16,11e 1,45a 10,54e

CV (%) 13,96 37,92 36,03 20,48 15,65

Ghi chú: Các chữ cái a, b, c, d,… trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Kết quả cho thấy tác động của tỷ
lệ cà rốt, dứa đến hàm lượng β-
carotene và vitamin C trong hỗn hợp
nước ép được thể hiện ở Bảng 3. Tỷ lệ
cà rốt trong hỗn hợp dịch quả từ khi
tăng tỷ lệ cà rốt lên 67%- 75% cho
hàm lượng β-carotene trong sản phẩm
cao, do cà rốt giàu β-carotene [16].
Ngược lại, khi tăng tỷ lệ dứa, hàm
lượng β-carotene trong sản phẩm giảm
do hàm lượng ít hiện diện trong dứa
nhưng hàm lượng vitamin C thì ngược
lại khi tăng tỉ lệ dứa thì hàm lượng
vitamin C tăng, do bản thân nguyên
liệu dứa có hàm lượng vitamin C cao.
Bên cạnh đó, khi xét đến giá trị cảm
quan về màu sắc và mùi vị của sản
phẩm cho thấy mẫu có tỉ lệ cà rốt: dứa
2:1 thể hiện màu cam vàng sáng, mùi
cà rốt và dứa vừa phải, vị chua ngọt hài
hòa, trạng thái không phân lớp. Do đó,
tỉ lệ phối chế dịch cà rốt: dứa 2:1 (v/v)
được đề nghị tiến hành.
3.4. . Kết quả khảo sát ảnh hưởng độ
Brix và pH đến chất lượng của sản
phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan cho
thấy có sự khác biệt ý nghĩa về điểm
cảm quan về vị khi được bổ sung
đường và acid citric thông qua độ Brix
và giá trị pH của sản phẩm nước ép.
Với hàm lượng đường bổ sung độ Brix
đạt 16 cho vị ngọt hài hòa so với độ
Brix 18 cho vị ngọt nhiều. Đối với mẫu
có độ Brix 12, và 14 cho độ ngọt ít,
không được đánh giá cao. Bên cạnh đó,
sản phẩm được bổ sung acid citric để
làm cho vị của sản phẩm hài hòa và
hạn chế biến màu. Đồng thời giúp giảm
pH của nước quả, tạo ra môi trường có
pH thấp, hạn chế được sự phát triển
của vi sinh vật, giảm nhiệt độ thanh
trùng và kéo dài thời gian bảo quản.
[5,12]. Kết quả khảo sát sản phẩm
được lựa chọn ở độ Brix 16 và pH 4,4
cho chất lượng vị chua ngọt hài hòa
nhất.

-65-
 No.11/2021 Journal of Science, Tien Giang University

Bảng 3. Kết quả bảng đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm

Brix pH Vị Mô tả

4 2,33gh Vị chua nhiều không hài hòa.

4,2 3,22ef Vị chua tương đối, vị ngọt ít không hài hòa.

12
4,4 3,44e Vị chua dịu và vị ngọt ít.

4,6 3,85cd Vị chua ít, vị ngọt nhẹ.

4 3,07f Vị chua nhiều lấn át vị ngọt không hài hòa.

4,2 4,07bc Vị chua ngọt đặc trưng, tương đối hài hòa
14
4,4 4,11bc Vị hơi chua và vị ngọt nhẹ.

4,6 4bc Vị chua ít, vị ngọt nhẹ tương đối hài hòa.

4 3,33ef Vị chua nhiều lấn át vị ngọt không hài hòa.

4,2 4,29b Vị chua tương đối và vị ngọt vừa.

16
4,4 4,67a Vị chua ngọt hài hòa.

4,6 3,93c Vị chua ít, ngọt vừa.

4 2,11h Vị chua nhiều, vị ngọt nhiều không hài hòa.
4,2 2,56g Vị chua tương đối, vị ngọt nhiều không hài hòa
18
4,4 3,52de Vị chua dịu vị ngọt nhiều ít hài hòa.
4,6 3,56de Vị chua ít, vị ngọt nhiều ít hài hòa.

Ghi chú: Các chữ cái a, b, c, d,… trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa
5%.
3.5. Kết quả khảo sát thời gian thanh khỏe cộng đồng). Giá trị này phụ thuộc
trùng sản phẩm vào pH sản phẩm và vi sinh vật mục
Chế độ thanh trùng được chọn trên tiêu. Sản phẩm nước ép cà rốt, dứa được
cơ sở giá tri ̣ PU > PUo (thời gian tối chuẩn hóa ở pH 4,4, do đó, vi sinh vật
thiểu để tiêu diệt vi sinh, đảm bảo sức mục tiêu là vi khuẩn butyric và giá trị
thanh trùng PUo là 10 phút [10,17].
Bảng 5. Giá trị thanh trùng ở các chế độ thanh trùng khác nhau

-66-
Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 11/2021

Nhiệt độ thanh trùng Thời gian giữ nhiệt (phút)

(oC) 5 10 15

90 4,72 8,03 9,85

95 25,44 36,55 42,55

100 66,39 104,47 124,94

Qua bảng 5, cho thấy thanh trùng (PU > PUo =10). Tuy nhiên chế độ
sản phẩm với pH = 4,4 tại nhiệt độ 90 oC, thanh trùng cần phải được lựa chọn để
thời gian giữ nhiệt từ 5-15 phút sản đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm
phẩm chưa đảm bảo an toàn về mặt vi vì chế độ thanh trùng nhiệt có thể gây ra
sinh. Khi thanh trùng với nhiệt độ 95oC sự thoái hóa màu sắc, sinh màu lạ và làm
và 100oC ứng với các khoản thời gian từ giảm giá trị cảm quan của nước ép trái
5-15 phút đều cho thấy sản phẩm an toàn cây [18].
Bảng 6. Kết quả chỉ tiêu độ sáng, vitamin C và β- caroten của sản phẩm
Nhiệt Thời Vitamin β- caroten
độ (oC) gian L* a* b* C (mg%) (μg/ml)
(phút)
5 42,14bc 8,35a 2,34a 4,08a 0,941a
90 10 42,19bc 8,20a 1,75a 3,96b 0,933b
15 41,96b 7,98a 2,23a 3,84c 0,844d
5 41,21b 7,90ab 1,97a 3,82d 0,854c
95 10 41,39b 7,86ab 1,93a 3,76e 0,744e
15 40,85a 7,69abc 1,94a 3,44g 0,720f
5 40,14a 6,93cd 2,41a 3,60f 0,695g
100 10 40,41a 7,05bcd 2,41a 3,40h 0,653h
15 40,91a 6,24d 2,28a 3,24i 0,602i
CV (%) 1,05 8,1 9,87 5,09 7,37
Ghi chú: Các chữ cái a, b, c, d,… trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Qua quá trình thanh trùng cho thấy vitamin C càng lớn [19]. Quá trình
cùng một thời gian giữ nhiệt, nhiệt độ thanh trùng cũng ảnh hưởng đến giá
càng cao thì tổn thất Vitamin C và β- trị cảm quan về màu sắc, mùi vị của
caroten càng lớn. Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm, chủ yếu là độ sáng (giá trị
càng cao thời gian càng dài thì tổn thất
-67-
 No.11/2021 Journal of Science, Tien Giang University

L) của mẫu tăng do phản ứng sẫm bảo an toàn về mặt vi sinh và chất
màu khi thanh trùng. Bên cạnh đó sản lượng cảm quan của sản phẩm sau
phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ từ khi thanh trùng thì chế độ thanh trùng
95-100oC thời gian kéo dài làm cho với nhiệt độ từ 95oC thời gian giữ
sản phẩm có mùi nấu chín nên không nhiệt từ 5 phút trở lên được yêu cầu
được đánh giá cao. Tóm lại, để đảm tiến hành.
Bảng 7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Tên chỉ tiêu Kết quả

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/ ml) Không phát hiện

E. coli (MPN/ml) Không phát hiện

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Không phát hiện

(BT/ml)
Không phát hiện
Coliform (MPN/ml)

(Kết quả kiểm tra tại Trung tâm y tế dự phòng thành phố Mỹ Tho)

4. KẾT LUẬN [3]. J.L. Collins, 1960, Pineapple.

Qua quá trình nghiên cứu đã bước
đầu xây dựng được quy trình công nghệ
sản xuất nước ép cà rốt dứa. Qua kết quả
thực nghiệm đã chọn được tỷ lệ phối chế
cà rốt: dứa 2:1 và nước là 1/1 (v/v), bổ
sung acid citric điều chỉnh pH = 4,4, độ
Brix = 16. Chế độ thanh trùng thực hiện
ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 5 phút để
đảm bảo an toàn về mặt vi sinh thực
phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Sikora,M.,Hallmann,E.,Rembiałkow
ska, E., 2009. The content of
bioactive compounds in carrots from
organic and conventional
production in the context of health
prevention. Rocz Panstw Zakl Hig.;
60(3): 217-220.
[2]. D.P. Bartholomew, et al. 2011, The
pineapple: botany, production and
uses.
-68-
[4]. H.P. Singh, 2008, Horticulture crops
- research initiatives, lead paper in
3rd Indian horticulture congress at
Bhubaneswar, Orissa.
[5]. Vũ Kim Dung, Phan Thị Hòa,
Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2020.
Nghiên cứu sản xuất nước ép dứa bí
đao đóng chai. Tạp chí khoa học và
công nghệ Việt Nam, 62(8) 8 2020.
[6]. Herbach, K.M., Maier, C., Stintzing,
F.C. and Carle, R., (2007). Effects of
processing and storage on juice colour
and betacyanin stability of purple
pitaya (Hylocereus polyrhizus) juice.
European Food Research Technology.
224: 649-658
[7]. Walkowiak-Tomczak, D., 2007.
Changes in antioxidant activity of black
chokeberry juice concentrate solutions
during storage. Acta scientiarum
Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Tiền Giang Số 11/2021

polonorum. Technologia alimentaria 6 Reviews in Food Science and Food

(2): 49-55. Safety, 9 (2), 223239.
[8]. Fikselova, M., Silhar, S., Marecek, [17]. Nguyễn Minh Thủy, 2013. Khảo
J., & Francakova, H., 2008. sát ảnh hưởng của các thành phần
Extraction of carrot (Daucus carota bổ sung và điều kiện xử lý đến chất
L.) carotenes under different lượng nước khóm – chanh dây. Tạp
conditions. Czech J. Food Sci, chí Khoa học Đại Học Cần Thơ.
26(4), 268 – 274.
[9]. Nguyễn Văn Mùi, 2007. Thực hành
hóa sinh học. Nhà xuất bản Đại học
quốc gia Hà Nội.
[10]. Carla Weemaes, (1997). In-Pack
Thermal processing of food. Laboratory
of Food Technology, Leuven University.
[11]. Nguyễn Minh Thủy, 2018. Ảnh
hưởng của các điều kiện chần cà rốt
và tối ưu hóa thành phần nguyên
liệu (cà rốt – táo dưa leo) cho quá
trình chế biến nước ép hỗn hợp. Tạp
chí Khoa học Đại Học Cần Thơ.
[12]. Lê Mỹ Hồng, 2009. Quá trình
chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ
ri, khóm, chanh dây). Tạp chí Khoa
học Đại Học Cần Thơ.
[13]. Meyer, L. H., 1978. Food
Chemistry. TheAVI Publishing Co.
[14]. Gupta, S., Lakshmi, A., &
Prakash, J., 2008. Effect of different
blanching treatments on ascorbic
acidretention in green leafy
vegetables. Natural Product
Radiance, 72(2): 111-116.
[15]. Jeney-Nagymate, E., & Fodor, P.,
2008. The stability of vitamin C in
different beverages.British Food
Journal, 110(3), 296-309.
[16]. Arscott, S. A. and Tanumihardjo, S.
A., 2010. Carrots of many colors
provide basic nutrition and
bioavailable phytochemicals acting as
a functional food. Comprehensive

-69-