SỰ CHUYỂN HÓA GLUCIDE

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA

NGUYỄN MAI THY ANH

GIỚI THIỆU VỀ BIA

Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng trong môi trường lỏng
và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá
trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia". Bia được ủ và lên men tinh bột, chủ yếu có nguồn
gốc từ hạt ngũ cốc - phổ biến nhất là từ lúa mạch đã được ủ thành mạch nha. Hầu hết bia được ủ với
hoa bia, giúp tạo thêm vị đắng và các hương vị khác.

NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Malt
Nước
Hoa bia
Men bia

PHÂN LOẠI ENZYME

Nhóm enzyme thủy phân CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nhóm enzyme oxi hóa khử Nguyên liệu
Tỉ lệ nguyên liệu thay thế
CÁC SẢN PHẨM THỦY PHÂN TINH BỘT Nhiệt độ
TRONG QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA VÀ Thời gian đường hóa
HOẠT ĐỘNG NẤM MEN pH môi trường đường hóa
Nồng độ cơ chất
Lên men chính: là quá trình mà Enzyme
đường và destrin thấp được chuyển
hóa thành alcohol, carbondioxide
Lên men phụ
cùng với các sản phẩm phụ khác.
Mục đích: Ủ chính bia, bão hòa
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + Q
CO2 và tăng cường mùi vị cho bia.