NHÓM 7

TÌM HIỂU VÀ ĐỀ
XUẤT QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BIA
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
NỘI DUNG
• CHƯƠNG I - TỔNG QUAN

• CHƯƠNG II - QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

• CHƯƠNG III - KẾT LUẬN

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ BIA
BIA
 BIA
• Một loại nước giải khát lên men
• Có giá trị dinh dưỡng riêng, các loại đạm,
vitamin, enzyme...
• Có độ cồn tương đối nhẹ từ 2 - 9%
• Có tỉ lệ nước cao 92%
LỊCH
SỬ
 H IA E N C
ẠC A B M Ư Ớ
I M HO ẤM N
ĐẠ N
 C H
M Ạ
Ạ I
Đ
B I A B I A C
A N Ư Ớ
H O M E N
 B IA
O A
H
C H E N
M Ạ M Ớ C
Ạ I Ấ M N Ư
Đ N
 E N
M M
N Ấ
B I A
C H A C
M Ạ H O Ư Ớ
Ạ I N
Đ
 Ớ C
N Ư
E N
I A M M
C H A B N Ấ
M Ạ H O
Ạ I
Đ
MALT - LÚA MẠCH MỌC MẦM

• Ngâm/ làm ướt

• Ủ
• Sấy
 Ngâm - làm ướt đại mạch

• Mục đích ---> nhằm cung cấp thêm 1 lượng nước tự do từ môi
trường ngoài, tạo điều kiện cho phôi mầm phát triển ở điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi, các hệ enzime có sẵn trong hạt
từ trạng thái “tĩnh” sẽ chuyển dần về trạng thái “động” và bắt
đầu tham gia vào quá trình phá vỡ các hợp chất hữu cơ ở dạng
đại phân tử.

• Phương pháp ---> phương pháp ngâm tưới phun

 Ủ đại mạch
• Mục đích ---> Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzyme thủy
phân tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác. Giải phóng
chúng khỏi trạng thái liên kết tạo điều kiện để chúng phân cắt một
lượng đáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm phân tử thấp.
Đồng thời phá vỡ thành tế bào làm cho hạt “mềm” ra, tạo nên nhiều sự
biến đổi cơ lý, hòa lý, hóa học trong thành phần hạt đại mạch.

• Phương pháp ---> phương pháp ủ thông gió

 sấy đại mạch

• Mục đích ---> chấm dứt sớm sự phát triển của hạt malt (sự phát triển
của chồi và rễ), bảo toàn được hoạt tính của enzyme, tách triệt để độ ẩm
tự do trong hạt malt diễn ra một loạt các quá trình tạo thành hương, vị
và tăng cường độ màu của sản phẩm, ...

• Phương pháp ---> sấy tầng, phòng sấy, sấy thùng quay,...
NHỮNG
LOẠI
NGŨ
CỐC
KHÁC
 HOUBLON - HOA BIA
• Bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc
biệt

• Tăng độ bền keo

• Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt

• Nhờ tính kháng khuẩn bia có chất lượng

tốt hơn
MEN BIA
Nấm men nổi
Saccharomyces cerevisiae
Nấm men chìm Saccharomyces
uvarum Saccharomyces
carlsbergensis
...
---> Chuyển hóa dung dịch đường
thành rượu và CO2.
 NƯỚC

Dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa, lọc rửa bã,
ngâm malt và gạo, nước pha thêm trong quá trình
điều chỉnh nồng độ dịch đường lên men.
 CHƯƠNG II
QUY TRÌNH SẢN
XUẤT
Chuẩn bị malt Nấu malt và nấu rượu

--> --> --> --> -->

Phối hợp hỗn hợp malt - gạo
Chuẩn bị dịch lên men

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Ép - lọc

Nước gạo - malt nấu 60°C + hoa bia

Để lắng (lọc bỏ xác hoa bia)

Hạ bằng nhiệt độ lên men

-->
Lên men Lên men chính (6-13 ngày ở 8-13°C)

-->
Lên men phụ (10-35 ngày ở 3-5°C)
Tạo hương, tạo bọt, lắng trong

-->
Thành phẩm Đóng thùng
Bảo quản
MILLING
NGHIỀN

Nhằm tăng bề mặt tiếp xúc

với nước, làm cho sự xâm
nhập của nước vào các
thành phần chất của nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá
trình đường hóa và các quá
trình thủy phân khác nhanh
và triệt để hơn.
MASHING
TRỘN

• Trộn gạo và nước với nhau

• Tỷ lệ gạo/nước, nhiệt độ, và
các chất khác ảnh hưởng đến
quá trình chuyển hóa tinh bột
• Nhiệt độ thấp 60°C nhiều
glucose
• Nhiệt độ cao 70°C nhiều
đường phức
• Nhiệt độ thích hợp 50°C -
55°C
LAUTERING
TÁCH, LỌC BÃ

• Tách các chất cặn bã --> tạo

dịch nha
• Giai đoạn 1 - Tách các hạt
không vỡ, còn nguyên.
• Giai đoạn 2 - Tách lọc các
chất, hạt còn lại, đã vỡ.
BOILING
NẤU

• Đảm bảo điều kiện vô trùng

• Hoa bia được thêm vào
• Tạo ra hương vị
• Tạo ra một số chất
FERMENTING
LÊN MEN
 FERMENTING
LÊN MEN

• Là quá trình chuyển hóa các chất đường và destrin thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ
khác.

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + Q

• Các sản phẩm phụ (các este, acid hữu cơ, rượu bậc cao, aldehyde, glycerin...) đi vào thành phần
hòa tan của dịch lên men.

• Một số thành phần bị kết tủa và lắng dần xuống cùng với sinh khối của nấm men.

• Điều kiện: 28-30°C, pH = 4,2 - 4,5, 6-10 ngày.

 FERMENTING
ĐẶC ĐIỂM

• Tế bào nấm men sinh trưởng, phát triển tạo ethanol, CO2 à H2O.

• Hình thành rượu bậc cao từ các acid amin tạo vị đắng và mùi đặc trưng cho bia.

• Tạo bọt trong quá trình lên men - do tạo khí CO2, lúc đầu hòa tan trong dung dịch, sau tách ra tạo
thành túi khí.

• Kết thúc giai đoạn lên men chính ta được sản phẩm gọi là bia non .
 FILTERING
LỌC

• Bia sau đó được lọc thu được chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường gọi là hèm bia

• Mục đích của quá trình này là tách các hạt protein, tế bào nấm men, hoa bia ra khỏi bia để thu
được bia trong
CONDITIONING
Ủ CHÍN

• Bia cần một thời gian ổn định

lên men.
• Mùi vị bia hình thành trong
giai đoạn này.
 CONDITIONING
Ủ CHÍN

• Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại

• Bão hòa CO2 và tăng cường mùi vị cho bia

• Ổn định chất lượng bia, làm trong bia

• Đưa bia về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.

• Thời gian lên men phụ: 15 - 35 ngày trong bình kín, ở nhiệt độ 0 - 5°C
 CONDITIONING
ĐẶC ĐIỂM

• Thời gian lên men kéo dài phụ thuộc vào chất lượng bia cần có

• Khí CO2 tồn tại ở dạng khí, hòa tan và dạng liên kết

• Ổn định chất lượng bia, làm trong bia

• Trong quá trình lên men phụ xảy ra quá trình đông tụ nhựa hoa bia, các hợp chất tamin -
protein, tế bào men lắng xuống đáy và tiếp tục lên men một cách từ từ .

• Kết thúc giai đoạn lên men phụ, mùi nấm men tươi, vị đắng của hoa bia sẽ biến mất
packagin
g - đóng
gói
 CHƯƠNG III

KẾT LUẬN
 CẢM
ƠN CÔ
VÀ CÁC
BẠN ĐÃ
THEO
DÕI BÀI
THUYẾ
T TRÌNH