Ruou Bia-Chuong 5b

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
5.3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG (WORT)

5.3.1 Quá trình nghiền nguyên liệu
 Mục đích
Malt nghiền
Nghiền
2
5.3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG (WORT)
5.3.1 Quá trình nghiền nguyên liệu

 Mục đích
 Phương pháp thực hiện:
• Máy nghiền khô
• Máy nghiền điều chỉnh khô
• Máy nghiền điều chỉnh ngâm
• Máy nghiền búa

• Máy nghiền đĩa ngập trong nước
3
5.3.2 Quá trình đường hóa

Nhiệt độ tối ưu
cho hoạt động
của enzyme:
-Glucanase
Proteinase
-Amylase
-Amylase
5.3.2 Quá trình đường hóa

Mục đích
Chuyển các chất không tan thành dạng hòa tan
 Tối ưu cho hoạt động enzyme Hiệu quả của quá trình
Các biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa
 Thuỷ phân tinh bột

 Thuỷ phân β- glucan (β- glucan là chất tạo keo)
 Thủy phân protein và một số quá trình thuỷ phân khác
5
Thủy phân tinh bột

 Mục đích: chuyển tinh bột thành đường có thể lên men
 Quá trình thuỷ phân tinh bột xảy ra theo 3 giai đoạn:
• Hồ hóa
• Dịch hóa
• Đường hóa β-amylase
Dextrinase giới hạn
Lưu ý: Theo dõi tinh bột sót và các dextrin mạch dài
6
(Glucoamylase, -amylase)
7

Sản phẩm
-amylase Tinh bột hồ hóa Đổi

Xanh
72-75 C -amylase Dextrins lớn màu
Dextrins trung bình Tím tới đỏ Iodine
62-65 C
Dextrins nhỏ Không

Maltotriose đổi
Maltose màu
Glucose iodine
8

Nhiệt độ và pH tối thích của các enzyme nội sinh từ malt
9

 Các yếu tố ảnh hưởng:
 Nhiệt độ
62 – 63 ºC  nhiều maltose  độ lên men cuối cao nhất
72 – 75 ºC trong thời gian dài  nhiều dextrin  lên men

kém
 76 – 78 °C: Kết thúc quá trình nấu
10

• Thời gian
Giai đoạn 1:
sau 10 - 20 phút
Giai đoạn 2:
sau 40 - 60 phút
11
Thủy phân β-glucan

-glucan có ptl cao  tạo gel  tăng độ nhớt
β-glucan solubilase endo-β-glucanse

45- 50 ºC
12
Thủy phân protein
Enzyme protease có topt = 45-55 ºC
• Giữ 45 ºC trong thời gian dài  nhiều sản phẩm ptl thấp
• Cần acid amin tự do  10 - 14 mg/100 ml
• Hạn chế phân huỷ chất keo, chất tạo bọt
 Cần đạm hóa 15-30 phút ở 50 – 52 ºC
13
Các quá trình thủy phân và hoà tan khác

 Chất hữu cơ có gốc phosphate
Thay đổi pH dịch đường
Enzyme phosphatase
Chất đệm trong dịch đường
 Tannin
Cao phân tử  kết tủa với protein  đục
Vị xấu
Phân tử lượng thấp  tính khử  giảm hoà tan O2
 Zn
Thiếu  lên men chậm và khử diacetyl không hoàn toàn
 Nồng độ Zn: 0,10 – 0,15 mg/l 14
Acid hoá dịch đường

Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động enzyme
Chỉnh pH 5,5 - 5,6:
• Tối ưu hóa quá trình đường hóa  Độ lên men cuối cao;
• Thủy phân protein  sp phân tử lượng thấp.
• Giảm độ nhớt  Thuận lợi cho quá trình lọc;
• Hạn chế tăng màu khi đun sôi;
• Nhiều bọt và bền;
• Vị bia hài hòa.
15
pH giảm  Giải phóng ion phosphate

Tăng khả năng ‘đệm’
 Ổn định pH trong quá trình lên men

Giá trị pH mong muốn:
Dịch đường chưa lọc: pH = 5,4 – 5,6

Dịch đường sau đun sôi hoa: pH 5,2 - 5,3
16

Các biện pháp làm giảm pH:
• Phân hủy các hợp chất carbonate trong nước nấu bia
• Bổ sung malt chua (malt chứa nhiều acid)
• Thêm acid vô cơ như acid sulfuric, phosphoric...
• Acid hóa nhờ các quá trình sinh hóa như lên men lactic
hoặc bổ sung acid lactic.
17
Tiến hành đường hóa

Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho các enzyme, thời gian
giữ nhiệt phù hợp
• 45 – 50 ºC - enzyme thuỷ phân protein và β-glucan.

• 62 – 65 ºC - thuỷ phân tạo đường maltose.
• 70 – 75 ºC - đường hóa.
• 75  78 ºC - kết thúc quá trình đường hóa
18

Giản đồ nấu đun sôi 1 lần
100
Nhiệt độ ( C)
90
80
70
60
50
0 50 100 150 200
Thời gian (phút)
19

Giản đồ nấu đun sôi 2 lần
100
95
90
85
Nhiệt độ ( C)
80
75
70
65
60
55
50
0 30 60 90 120 150 180
Thời gian (phút)
20

Giản đồ nấu với thế liệu là gạo
105
95
Nhiệt độ ( C)
85
75
65
55
45
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Thời gian (phút)
21

Giản đồ nấu bia có bổ sung thế liệu là gạo
100
100
90
88
83
Nhiệt độ ( C)
80
Malt 75 75 76
72 72
70 lót 2
65
60
50
50 45 45
Malt 40
lót 1 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Thời gian (phút)
22
Lọc hèm
 BÃ MALT
WORT

23
Lọc hèm
Mục đích: Tách chất lỏng ra khỏi chất rắn
Gồm 2 giai đoạn: • Chiết rút hết dịch wort đầu
• Rửa bã
Chênh lệch hàm lượng chất khô giữa wort đầu và dịch
sau rửa bã hoàn tất: 4-6%
Lượng nước rửa bã phụ thuộc nồng độ wort đầu
Cân nhắc: • Thời gian lọc và hiệu suất thu hồi

• Thời gian bốc hơi và giá năng lượng
24
Lọc hèm
25
Lọc hèm
(1)Nồng độ wort đầu

(2) Nồng độ wort rửa bã
(3) Nồng độ wort thu hồi
(4) Wort đầu
(5) Wort rửa bã
(6) Wort thu hồi
26
Đun sôi wort
27
Đun sôi wort

 Mục đích:
• Loại bỏ các hợp chất dễ bay hơi
• Đồng phân hóa hops
• Biến tính và keo tụ protein
• Khử trùng
• Vô hoạt enzyme
• Hình thành hương vị
• Cô đặc wort
28
Đun sôi wort

 Thời gian đun: 1- 2 giờ
 Trích ly và chuyển đổi các hợp chất trong hops
Đun sôi
-acid đắng không tan Iso -acid đắng có thể hoà tan
Hiệu suất chuyển đổi phụ thuộc:

o Dạng hợp chất -acid • Humulone
• Cohumulone
• Adhumulone
• Prehumulone
• Posthumulone
29
Đun sôi wort

o Thời gian đun sôi
o Độ pH cao  nhiều đồng phân
o Kích thước của hops
o Nhiệt độ
Dầu hop dễ bay hơi  bổ sung khi sắp kết thúc
30
Đun sôi wort

 Sự tạo thành kết tủa của phức protein-polyphenol
o Polyphenol / oxide polyphenol (hop, malt) + protein
o Khả năng kết bông phụ thuộc:
• Thời gian đun sôi
• Nhiệt độ (áp suất) đun sôi
• Chuyển động đối lưu
• pH
o Protein-polyphenol không kết tủa  tủa khi làm lạnh
o Hợp chất chứa nitrogen PTL cao  đông tụ  đục bia
31
Đun sôi wort
 Bốc hơi nước  Cô đặc wort

 Sôi mạnh  thúc đẩy kết tủa protein
 Tỷ lệ bốc hơi: 10 – 15%
 Hàm lượng chất tan tăng > 2%.
 Mục tiêu: nồng độ piching wort (tỷ trọng nguyên thuỷ)
 Tính nồng độ chất tan cuối quá trình đun sôi
Tính lượng nước phối trộn
32
Đun sôi wort

 Tiệt trùng wort
 Phá huỷ các enzyme
 Tăng màu wort Melanoidin, oxide của polyphenol

 Acid hóa wort Melanoidin, hop  tăng tính acid
pH thấp (pH 5,2): Kết tủa tốt, tăng màu wort, hạn chế
vsv, vị đắng hài hoà
Bất lợi: Trích ly chất đắng kém
 Acid hóa wort trước khi kết thúc đun sôi (pH 5,1-5,2)
33
Đun sôi wort

 Sự tạo thành chất khử:
Chất tạo thành khi đun phản ứng với oxy
 chất khử (VD: melanoidin)
 Sự thay đổi của dimethylsulphide (DMS)
o Ngưỡng phát hiện của DMS  100 g/l

o S-methylmethionine  dimethylsulphide  bay hơi
 Thời gian đun 80 – 90 phút
34
Đun sôi wort

 Hàm lượng kẽm trong wort
o Nguyên tố quan trọng nhất (0,1-0,15 mg/l)

• Tổng hợp protein
Nấm men:
• Điều khiển sự trao đổi chất
 Bổ sung ZnCl2 vừa đủ
35
Đun sôi wort

 Đun sôi wort hoàn chỉnh
o Thời gia đun sôi wort
o Bổ sung hops
Lượng hops bổ sung phụ thuộc:
• Loại bia
• Điều kiện vận hành (thời gian đun, pH,...)
• Cảm quan độ đắng sản phẩm
Thành phần của hops và thời điểm bổ sung
• Hop tạo đắng • Hop tạo hương
36
www.themegallery.com
LẮNG CẶN, HẠ NHIỆT DỊCH WORT
37
5.4. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA (LÊN MEN, Ủ CHÍN)
38
5.4. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA (LÊN MEN, Ủ CHÍN)
Ethanol CO2 Năng lượng
Diacetyl Acid hữu cơ

Đường
Acid amin
Aldehyde Hợp chất sulffur
Rượu bậc cao Ester
39
Những biến đổi trong quá trình lên men và ủ chín
 Lên men đường thành rượu và CO2 (+ năng lượng)

 Hexose > maltose > maltotriose
 Tốc độ lên men
• Nhiệt độ
• Khuấy trộn
• Giống men, nồng độ nấm men
• Nồng độ O2
• Áp suất
40

 Sự hình thành và loại bỏ của các sản phẩm phụ
Ảnh hưởng đến chất lượng bia
 Hương vị
• Mùi bia non (Diacetyl, aldehyde, sulphur)
• Hương bia chín (Rượu bậc cao, ester)
 Tạo bọt
41
 Diacetyl (vicinal diketone ) 2,3 - pentanedione

Ngưỡng phát hiện  0,08 mg/l  0,9 mg/l
Nồng độ cao  đắng (Tiêu chuẩn < 0,1 mg/l)
(Tổng hợp valine) (Tổng hợp isoleucine)

2,3 - pentanedione
42

Sự tạo thành và biến đổi của diacetyl
Tạo thành tiền chất
Trao đổi chất
Acid pyruvic  acetohydroxy acid (không mùi)
(acetolactic acid)
Tốc độ phụ thuộc:
• Giống nấm men
• Tốc độ lên men
• Oxygen
43

Biến đổi của tiền chất
oxy hóa - khử
Acetohydroxy acid  diacetyl và pentanedione
pH (4,2-4,4), Nhiệt độ, Oxygen
Khử diketone
Nấm men có thể khử diacetyl và pentanedione
(gấp 10 lần so với tốc độ hình thành)
Diacetyl  acetoin  butanediol
(Ngưỡng mùi vị rất cao)
45
Tế bào nấm men

2,3
butanediol
Pyruvate
2,3 butanediol
α-acetolactate
Diacetyl Acetoin
α-acetolactate Diacetyl
46
Khử diacetyl
• Tiếp xúc giữa nấm men và diacetyl
• Lượng nấm men lớn
• Lên men pH thấp

• Tránh cung cấp oxy tiếp tục sau lên men
• Nhiệt độ lên men cao

47

 Aldehydes (Quan trọng: Acetaldehyde)
Hình thành: ở gđ đầu của quá trình lên men  mùi bia non
• Tốc độ lên men
• Nhiệt độ
Tăng, do: • Lượng nấm men
• Áp suất trong giai đoạn đầu lên men
• Thiếu O2
Bị loại bỏ: ở giai đoạn 2
 Đẩy mạnh lên men giại đoạn 2 và ủ ở nhiệt độ cao hơn
48

 Rượu bậc cao Hiện diện trong bia hoàn chỉnh
> 100 mg/l: mùi vị xấu
Hình thành: Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men
• Do chuyển đổi các a.a(deamin, decarboxyl hóa và khử)
• Từ hydroxy acid, keto acid
• Tổng hợp từ đường bằng con đường acetate
Khó bị loại bỏ
 Điều chỉnh trong khi lên men.
49

Tăng rượu bậc cao do:
 Tăng nhiệt độ
 Đảo trộn bia non
 Giảm nồng độ amino acid ( con đường đồng hoá)
 Tăng lượng O2
 Nồng độ chất tan > 13%
Giảm rượu bậc cao:
 Tăng tỷ lệ nấm men
 Giữ áp suất sớm ở giai đoạn đầu lên men
50

 Esters Tạo mùi bia
Nồng độ cao: vị đắng khó chịu, mùi trái cây
Hình thành: Ester hóa acid béo với ethanol, rượu bậc cao
Chủ yếu trong giai đoạn lên men chính
Tăng hàm lượng do:
• Nồng độ wort > 13%
• Tăng giới hạn lên men cuối
• Nhiệt độ lên men thấp
• Tăng cường đảo trộn
51

 Các hợp chất sulfur SO2, H2S, mercaptan,...  mùi xấu
Do trao đổi chất sử dụng amino acid chứa lưu huỳnh
SO2 có mùi hăng
• Nấm men tự phân  H2S, mùi trứng thối
H2S không bền  thoát ra theo CO 2
• Mercaptan (R – SH): mùi cống, mùi thịt hay cao su cháy
• Dimethylsulphide (DMS): mùi nấu
52

 Acid hữu cơ
• Do deamin hoá các amino acid
Trao đổi chất của nấm men
• Vị chua, giảm pH
• Ảnh hưởng đến hương vị bia
VD: Succinate có vị mặn, đắng

Acid béo mạch ngắn gây mùi xấu
53

 Các biến đổi khác
 Thay đổi thành phần của các hợp chất chứa nitrogen
Tổng hợp tb Thải ra

Amino acid
Amino acid,
Peptides peptides thấp hơn,
vitamin,
Cần nấm men khi ủ biaTăng hương vị  phosphate,
glycoprotein,
Nấm men tự phân  Ảnh hưởng
enzyme
chất lượng bia
54

Hậu quả của quá trình tự phân của nấm men:
• Vị xấu
• Biến đổi màu bia
• Giảm ổn định vi sinh vật và chất keo
• Giảm ổn định bọt
• Vị đắng rõ hơn và kéo dài hơn
• Hàm lượng diacetyl tăng do thiếu sự chuyển đổi
• Hương vị kém ổn định
• Khó lọc 55

 Giá trị pH thấp
Deamin hóa  acid hữu cơ
Sử dụng các ion phosphate pH giảm
Ion amonium
nhanh ở
Ion potasium phase logarit
Thải ion (H )
+
pH Giảm chậm ở phase ổn định

Tăng trở lại khi nấm men bắt đầu phân huỷ
56

Mục tiêu: pH 4,2 – 4,4  Có lợi cho chất lượng bia
• Thúc đẩy kết tủa keo protein-polyphenol không bền

• Quá trình ủ chín nhanh hơn
• Vị bia tốt hơn
• Ổn định vi sinh vật trong bia
57

 Thay đổi đặc tính oxy hóa khử của bia
Tăng khả năng khử (do nấm men sử dụng oxy )
Giá trị rH: tính oxi hoá – khử của bia
(rH= - logarit áp suất riêng phần của hydro)
Đạt rH thấp, cần:
• Dùng thiết bị kín
• Lên men mạnh
• Tránh tiếp xúc O2
58

 Màu bia Giảm trong quá trình lên men
• pH giảm  Mất màu của một số chất
• Tế bào nấm men hấp thụ màu
 Kết tủa các chất gây đắng và polyphenol
(α- acid đắng, Isohumulone)
pH giảm  điểm đẳng điện của chất tạo đắng và
polyphenol  tủa
• CO2 kéo lên mặt
• Bị hấp thụ trên bề mặt nấm men
59

 Hàm lượng CO2 trong bia
Chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất (4,7-5,2 g/l)
Độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất
 Khả năng lọc và sự ổn định keo trong bia
Độ trong của bia: nồng độ nấm men < 2.106 tb/ml
• pH của bia (4,2 – 4,4)
• Lượng và đặc tính của cặn
• Chiều cao chất lỏng trong tank
• Nhiệt độ của bia
• Đủ thời gian (từ 1 -2 tuần ở 0-1 ºC)
• Tốc độ lên men giai đoạn 2
• Độ nhớt của bia
60
Bổ sung nấm men

O2
Wort Lên men Nấm men
(15- 30.106 tb/ml)
• Nếu dùng nấm men nhân giống  mật số dịch giống
• Nếu dùng men của mẻ trước  Đo độ sệt

 Đo độ đục sau khi bổ sung nấm men
61
Điều khiển quá trình lên men
 Nhiệt độ lên men

(1-2 ngày)
nhiệt độ tối đa 8-9 ºC
Nhiệt độ pitching 5-6 ºC Làm lạnh (giảm 4-5 ºC)
Lên men lạnh ít tạo thành sản phẩm phụ  Chất lượng tốt
62
 Độ giảm
(Độ lên men)
% giảm biểu kiến (Vs): Đo hàm lượng chất khô (hydrometer)
% giảm thực (Vw): loại trừ alcohol và thay thế bằng nước
Vw= 0,81 x Vs
Thời điểm đo:
• Kết thúc lên men giai đoạn đầu (giai đoạn chuyển đổi)
• Giai đoạn kết thúc, Vs final.
63
Xác định % chất khô có thể lên men
Đo giới hạn lên men (Vslimit)

Vslimit = độ lên men cao nhất có thể đạt được bằng
cách lên men tất cả các chất khô có thể lên men được.
Vsfinal - Vslimit
 % chất tan có thể lên men còn lại trong bia
Hàm lượng cao  Vi sinh vật phát triển
64
5.5 LÀM TRONG VÀ BÃO HOÀ CO2
 Làm trong bia

Tách cặn men và chất kết tủa ra khỏi bia
Phương pháp: lắng, ly tâm, lọc
 Bão hòa CO2 và tàng trữ bia

Điều chỉnh hàm lượng CO2 theo yêu cầu
Tàng trữ ở nhiệt độ thấp (0-2 ºC) để ổn định bia
65
5.6 HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

 Chiết bia Cần quan tâm
• Oxy hóa (tiếp xúc không khí): biến đổi hương vị.
• Nhiễm vi sinh vật
• Tổn thất CO2
 Thanh trùng
Tiêu diệt các vi sinh vật mục tiêu trong sản phẩm
 Dán nhãn
Cung cấp thông tin sản phẩm
66

Ruou Bia-Chuong 5b

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ruou Bia-Chuong 5b

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

5.3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG (WORT)

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

5.3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG (WORT)

5.3.1 Quá trình nghiền nguyên liệu

• Máy nghiền điều chỉnh ngâm

• Máy nghiền búa

5.3.2 Quá trình đường hóa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

5.3.2 Quá trình đường hóa

Các biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa

 Thuỷ phân tinh bột

Thủy phân tinh bột

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Thủy phân tinh bột

-amylase Tinh bột hồ hóa Đổi

Dextrins nhỏ Không

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Thủy phân tinh bột

Thủy phân tinh bột

72 – 75 ºC trong thời gian dài  nhiều dextrin  lên men

 76 – 78 °C: Kết thúc quá trình nấu

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Thủy phân tinh bột

Thủy phân β-glucan

β-glucan solubilase endo-β-glucanse

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Thủy phân protein

Enzyme protease có topt = 45-55 ºC

• Hạn chế phân huỷ chất keo, chất tạo bọt

 Cần đạm hóa 15-30 phút ở 50 – 52 ºC

Các quá trình thủy phân và hoà tan khác

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Acid hoá dịch đường

Acid hoá dịch đường

pH giảm  Giải phóng ion phosphate

 Ổn định pH trong quá trình lên men

Dịch đường chưa lọc: pH = 5,4 – 5,6

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Acid hoá dịch đường

Tiến hành đường hóa

• 45 – 50 ºC - enzyme thuỷ phân protein và β-glucan.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Tiến hành đường hóa

Tiến hành đường hóa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Tiến hành đường hóa

Tiến hành đường hóa

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Lượng nước rửa bã phụ thuộc nồng độ wort đầu

Cân nhắc: • Thời gian lọc và hiệu suất thu hồi

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

(1)Nồng độ wort đầu

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Đun sôi wort

Đun sôi wort

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Đun sôi wort

Hiệu suất chuyển đổi phụ thuộc:

Đun sôi wort

o Kích thước của hops

Dầu hop dễ bay hơi  bổ sung khi sắp kết thúc

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT