Malt

Changes During Malting

Các thay đổi trong quá trình sản xuất malt

Barley/đại mạch Malt

Starch / Tinh bột 60% 55%
Protein / Protein 13% 12.7%
Moisture / Độ ẩm 12% 4%
Lipids / Chất béo 3.5% 3.5%
β-glucans / β-glucans 3.5% 0.5%
Amino acids, peptides / 0.5% 1.5%
Các acid amin /Peptide

Total free sugars / 2.7% 7.5%

Tổng đường tự do
Brewer’s Requirements
Các yêu cầu của nhà máy bia

n  High Extract / Chiết xuất cao

l  High alcohol yield
Năng xuất cồn cao
= Proper carbohydrate modification
Chuyển đổi Carbohydrate phù hợp
= Proper protein modification – maltster needs to take care of this
Chuyển đổi protein phù hợp – nhà sản xuất malt cần quan tâm điều này
= Choice of variety – 2-row = higher extract but costs more $
Lựa chọn loại malt – 2 hàng = độ chiết xuất cao nhưng giá cũng cao
Brewer’s Requirements
Các yêu cầu của nhà máy bia
n  Ease of Processing / Dễ chế biến
o  Ease of Milling / Dễ nghiền
l  Uniform size distribution / Phân bố cỡ đồng đều
l  Good cell wall modification / Biến đổi tường tế bào tốt
l  Husk retention / Giữ vỏ trấu
o  Good Wort Separation / Lọc dịch nha tốt
l  Husk adherence that provides filter bed / Vỏ trấu kết dính tạo thành bề mặt lọc
l  Hydration of entire kernel- no steely distal ends / Quá trình thủy phân hạt – không
để lại nhân cứng
l  Proper endo-β-glucanase action (solubilase is immobilized) / Hoạt động β-glucanase kết
thúc thích hợp
o  Low DMS Potential / Nguy cơ DMS thấp
l  Select 2-row if important for beer / Lựa chọn loại 2-hàng là tốt cho bia
l  Use good kiln airflow / Sử dụng lò sấy khí thổi loại tốt
l  Use higher kiln temp if malt color can increase / Sử dụng nhiệt độ lò sấy cao làm tăng độ
màu malt
o  Rapid Diacetyl Removal / Khử Diacetyl nhanh
l  Requires good fermentability – not typical malt analysis / Yêu cầu khả năng lên men tốt –
không phải các phân tích malt điển hình
l  Good carbohydrate profile – promotes desired ferm/non-ferm ratio / Định dạng
Carbonhydrate tốt – làm tăng tỷ lế lên men / không lên men yêu cầu
l  PYF or sluggish fermentation will not allow yeast to reduce Diacetyl properly / PYF hay
lên men chậm sẽ hạn chế men làm giảm Diecetyl
o  Good Filterability / Khả năng lọc tốt
l  Low viscosity and β-glucan / Độ nhớt và β-glucan thấp
l  Small starch granules broken down to avoid α-dextrin haze / Hạt vỡ nhỏ để tránh vẩn đục
α-dextrin
l  Proper proteolysis do protein haze does not develop / Phân hủy Protein phù hợp để không
phát triển protein gây vẩn đục
Brewer’s Requirements
Các yêu cầu của nhà máy bia

n  Positive Quality attributes / Các thuộc tính tích cực

o  Good foam potential / Khả năng tạo bọt tốt
l  Proteins of the proper sizes / Proteins có kích thước phù hợp

o  Long clarity and flavor stability / Giữ trong và ổn định hương vị lâu
l  Barley with excessive protein should not be malted / Không sử
dụng đại mạch nhiều protein để làm malt.
l  Good protein modification / Chuyển hóa protein tốt
l  Good β-glucan and pentosan modification / Chuyển hóa β-glucan
và pentosan tốt
l  Good carbohydrate modification / Chuyển hóa carbohydrate tốt
l  Normal lipoxygenase synthesis / Tổng hợp ôxy hóa chất béo
bình thường

o  Low initial haze / Khả năng tạo cặn thấp

l  Proper post-malting aging / Ủ malt phù hợp
Malt Analysis
Các phân tích malt

n  Fine Grind Extract / Chiết xuất khi nghiền mịn

l  Indicator of carbohydrate modification / Biểu hiện chuyển hóa Carbohydrate
l  Gives maximum extract potential / Mang lại khả năng chiết xuất tối đa
–  Real grist not this fine – lautering would be too slow / Không cần thiết
nghiền mịn – tốc độ lọc lauter
sẽ rất chậm
n  Course Grind Extract / Chiết xuất khi nghiền thô
l  More representative of realized brewery extract / Biểu hiện chiết xuất
thực tế của nhà máy bia
n  Fine/Coarse Difference / Sự khác nhau của Mịn / Thô
l  Condition of cell walls that prevent ingress of enzymes / Tạo điều kiện cho
vách tế bào chống lại sự xâm nhập của các enzyme
l  Good indicator if malt is evenly modified / Chỉ thị rõ rằng malt được chuyển
hóa đồng đều
l  Small difference between 2 large numbers, not very accurate / Có sự khác
biệt nhỏ giữa 2 số lớn, không chính xác
n  Friability / Độ vỡ vụn
l  Complements of F/C difference, indicating evenness / Giá trị khác nhau Mịn/
Thô, chỉ thi độ đồng đều
l  Variety and protein have impact / Chủng loại và protein có ảnh hưởng
l  Useful to maltster / Có ích đối với nhà sản xuất malt
–  Appropriateness of steeping / Sự phù hợp của các bước
–  Barley procurement QA / QA mua đại mạch
Saccharification – Amylases
Đường hóa – Amylases

α β
Produced malting in barley
có từ sx malt trong hạt đại mạch
Peak Activity 65°C 55°C
Hoạt tính cao điểm
Deactivation 75°C 65°C
Bất hoạt
pH optimum 5.3 5.7
pH tối ưu
Breakdown of Amylose
Phân hủy Amylose

Amylose

β-amylase α-amylase Phosphorylase

Maltose Maltose
Maltotriose

α-glucosidase

Glucose Glucose-1-phosphate
 Breakdown of Amylopectin
Phân hủy Amylopectin

Amylopectin

β-Amylase α-amylase Phosphorylase

Limit Dextrinase Limit Dextrinase

Maltose Maltose
Maltotriose
α-dextrins

α-glucosidase α-glucosidase
Limit dextrinase

Glucose Glucose-1-phosphate
Malt Analysis
Các chỉ tiêu phân tích Malt

n  Free Amino Nitrogen / Amino Nitrogen tự do

o  Means of amino acid measurement
Ý nghĩa của các phép đo amino acid
o  Important for / Quan trọng đối với:
l  Foam and foam stability / Bọt và độ ổn định bọt
l  Richness and taste / Vị và độ nồng
l  Yeast behavior / Tập tính của men
–  Growth / Sự tăng trưởng
–  Fermentation profile / Định dạng lên men
–  Flocculation / Kết khối
l  Haze stability / Độ ổn định vẩn đục
o  Level specially important with high adjunct brewing
Mức độ quan trọng đối với nấu bia có lượng thế liệu cao
o  Measured by Ninhydrin method / Đo bằng phương pháp Ninhydrin
Malt Analysis
Các chỉ tiêu phân tích Malt

n  FAN (cont) / Amino Nitrogen tự do(tiếp theo)

Yeast takes up amino acids in a specific sequence:
Con men lấy các amino acid trong chuỗi riêng biệt:

1.  Glutamic acid, Aspartic acid, Asparagine,

glutamine, serine, Threonine, Lysine, Arginine
2.  Valine,Methionine, Leucine, Isoleucine, Histadine
3.  Phenylalanine, Tryptophan, Tryosine, Alanine
4.  Glycine, Proline (these are negligible / không đáng kể)
Importance of Malt Analysis in Brewing
Tầm quan trọng của chỉ số phân tích malt trong nấu bia

Protein → Amino acids → Yeast regeneration / tái sinh men

Amino acids → Synthesis → α-acetolactate → Diacetyl
12,40 KDa = foam components / các thành phần bọt
Protein haze / Protein tạo vẩn đục
Accepted Standard Deviation
Sai lệch tiêu chuẩn cho phép

On 7/64 2.4
Moisture / Độ ẩm 0.3
CG-dry /khô CG 0.3
F/C / FC 0.3
Color / Màu 0.06
Viscosity/ Độ nhớt 0.02
Diastatic Power /Hoạt lực 2.3
α-amylase / α - amylase 1.3
Total protein / Tổng protein 0.3
Soluble protein / protein hòa tan 0.08
β-glucan / β-glucan 8
DON 0.04
Malt Specifications
Các đặc tính của Malt

n  Important / Quan trọng!

o  Varietal selection (based on these criteria)
Lựa chọn chủng đại mạch ( căn cự trên tiêu chí này)
l  Protein
l  Enzyme package
l  Color potential
l  DMS potential
l  Extract potential
l  Flavor potential
Malt Specifications
Các đặc tính của Malt

n  Important / Quan trọng!

o  “Oppositional” specs (do not ask for these)
Các thông số “đối lập” (không nên đòi hỏi)

l  Low moisture with high DP / độ ẩm thấp cùng với DP cao

l  Low moisture with low color / Độ ẩm thấp cùng với độ màu thấp
l  Low color with high soluble protein / Độ màu thấp cùng với protein hòa tan cao
l  Low total protein with high enzymes /Protein tổng thấp cùng với enzyme cao
l  High FAN with low soluble protein / Amino Nitrogen tự do cao và chiết xuất cao
l  High total protein with high extract / Protein tổng cao cùng với chiết xuất cao
l  High friability with high moisture / Độ vỡ vụn cao cùng với độ ẩm cao
Malt Specifications
Các đặc tính của Malt

n  Important / Quan trọng !

o  Develop a trusting relationship with your maltster
Phát triển quan hệ dựa trên sự tin cậy với nhà sản xuất malt của quý vị
o  Maltster can recommend the best possible malt for your needs
Nhà sản xuất có thể gợi ý loại malt tốt nhất có thể cho yêu cầu của quý vị
o  Be open and forthright with your maltster about brands,
brewhouse, etc.
Hãy cởi mở và thẳng thắn với nhà sản xuất malt của quý vị về các nhãn
hàng, nhà nấu, v.v.
 Setting Malt Specifications
Thiết lập thông số kỹ thuật malt

n  Set specification based on standard deviation for a given assay.

(find out what the industry std. dev. is before setting specs)
Thiết lập TSKT dựa trên sai lệch tiêu chuẩn của thử nghiệm đã có (hãy tìm giá trị sai
lệch t.chuẩn công nghiệp trước khi thiết lập TSKT)
l  Example: Target DP of 150 à Set spec range 140-160 based on
industry std. dev. of 7
Ví dụ: mong muốn DP 150 à thiết lập thông số 140-160 dựa trên sai lệch
t. chuẩn công nghiệp là 7
n  Remember barley varies from year to year, so be prepared to review
specifications
Lưu ý đại mạch thay đổi hàng năm, nên hãy sẵn sàng để xem xét lại TSKT
n  Remember that climate plays a role in malting (make allowances for
malt shipped mid-July to late Sept)
Lưu ý thời tiết ảnh hưởng đến sản xuất malt (hãy bổ sung thêm chi phí để giao hàng
malt từ giữa tháng bảy đến cuối tháng chín
n  Specifications are dynamic - not static !
TSKT là năng động – không cố định !
Typical Pale Malt Parameters
Các thông số Malt Pale tiêu biểu
Bushel Weight Assortment
Trọng lượng Bushel Phân loại
Moisture Turbidity
Độ ẩm Độ đục
Fine/coarse extract (DB) Viscosity
Chiết xuất mịn/thô (DB) Độ nhớt
Fine/Coarse difference pH
Sai khác Mịn / Thô đô pH
Color (°L) DP
Màu Hoạt lực
α-amylase β-glucan
α-amylase β-glucan
Total Protein SolubleProtein
Protein tổng Protein hòa tan
DON NDMA
DON NDMA
Typical Malt Parameters (World)
Các thông số Malt tiêu biểu (toàn cầu)
Thousand Kernel Weight Assortment
Moisture F/C extract
F/C difference Hot water extract
Cold water extract pH
Total Nitrogen Soluble Nitrogen
Soluble nitrogen ratio FAN (assimilable)
DMS (total-free=precursor(SMM)) 45°Hartong
Color boiled wort color
Viscosity DP
α-amylase turbidity
β-glucan Friability
Homogeneity NDMA
Residual Sulfur dioxide
Typical World Specifications
Các thông số kỹ thuật tiêu biểu toàn cầu

ALE LAGER

Moisture >3.0 >4.0

FG >81 >81
CG >79.7 >79.7
HWE >81 >81
CWE >18.5 >17.8
Color 4.5 3.0
DP (WK) >210 >280
α-amylase >46 >46
TN 1.5 1.7
SN 0.58 0.65
FAN >85 >85
DMS <6 <6
NDMA <5 <5
Sieve on 2.5mm >90 >90
Specialty Malts
Malt đặc biệt
Specialty Malt Use
Sử dụng Malt đặc biệt

n  Adds color and flavor

Bổ sung màu và hương
n  Enhances mouthfeel
Tăng cường tròn vị
n  Enhances non-biological stability
Tăng cường ổn định không vi sinh
n  Helps with head retention
Giúp duy trì bọt
Classification
Phân loại

n  Colored Malts (hi-dried)

Malt được tạo màu ( Sấy kỹ)
n  Caramel Malts (crystal)
Malt Caramel (crystal)
n  Roasted Malts
Malt rang
Colored Malts (Hi-dried)
Malt được tạo màu (sấy kỹ)

n  Well modified green-malt

Malt xanh chuyển hóa tốt
n  Dried at lower temperatures than pale malt
Sấy tại nhiệt độ thấp hơn malt pale
n  Adds some enzymes to mash
Bổ sung một vài enzyme vào dịch malt
n  Kiln-off temperature between 85°C and 115°C
Nhiệt độ lò sấy nằm trong khoảng 85°C và 115°C
n  Adds body, brownish color, aroma and mouthfeel
Bổ sung độ đặc (body) , màu nâu, hương và tròn vị
n  Process: steep, germinate, kiln
Chế biến: ngâm, nảy mầm, sấy
Colored Malts
Malt được tạo màu

Name/tên ASBC(°L) Kiln-off temp(°C)/Tosấy

Pale Ale 2-4 85-90

Vienna 4-6 90-95
Munich 5-10 100-105
Aromatic 17-21 115
Amber 15-40 93(20 min)/150(to color)
Caramel Malts (Crystal)
Malt Caramel

n  Well-modified (except dextrin) / biến đổi tốt trừ dextrin

n  Extra humidification at the end of germination or start of
kilning / tăng ẩm cuối khâu nảy mầm hoặc bắt đầu sấy
n  Stew at 65°C to 70°C for gelatinization and liquefaction /
Hầm ở 65°C - 70°C để hồ hóa và hóa lỏng
n  Lighter malts impart toasty sweetness, darker becomes
more bitter / Màu nhạt tạo vị ngọt, sẫm hơn tạo vị đắng
n  Impart reddish-brown color / Tạo ra màu nâu đỏ
n  Process: Steep, germinate, roast /chế biến: Ngâm, nảy mầm, rang
n  Must be considered an adjunct / Cần được xem là thế liệu
Caramel Malts
Malt Caramel

n First Stage / Bước 1

l  50°C
–  Evaporate surface moisture at low temperature
Làm bay hơi độ ẩm bề mặt bằng nhiệt độ thấp

n Second Stage / Bước 2

l  100°C
–  Indirect heat used to ramp temp to conversion
Cấp nhiệt gián tiếp để thay đổi nhiệt độ chuyển đổi

n Third Stage / Bước 3

l  Up to 135°C
–  Finished at moderate temp until desired dryness and color
are achieved
Kết thúc tại nhiệt độ vừa phải tới khi đạt được độ khô và màu yêu
cầu
Caramel Malts
Malt Caramel
Name/tên ASBC(°L) Kiln-off(°C)/To sấy

Dextrin 2-3.5 90
Under-modified to provide less fermentable sugar - gives beer more
body and sweetness – improves head retention
Khi điều chỉnh sẽ mang lại đường lên men ít hơn – tạo ra bia đặc ( body) và
ngọt hơn – tăng độ ổn định bọt
Pale <12 100-120
Cara-pils, Water white, Carastan, Caramalt, Munich 90
Medium 12-60 100-120
Cara-vienna, Caravienne, Cara-munich,Munich 100, Crystal
Dark >60 100-120
Special B, Cara-stout
Roasted Malts
Malt rang

n  Well-modified
Biến đổi tốt
n  Roasted at high temps
Được rang tại nhiệt độ cao
l  Roasted until ~15% of weight is lost
Được rang đến khi giảm ~15% khối lượng
n  Quenched with water to stop color development
Làm nguội bằng nước để dừng phát triển màu
n  Volume loss may be restored
Lượng đã mất có thể được khôi phục lại
n  Used as an adjunct with restraint
Sử dụng như là nguyên liệu thay thế cùng chất kiềm chế
Roasted Malts
Malt rang

Name /Tên ASBC(°L) Kiln-off temp(°C)/To sấy

Biscuit 17-25 >220

Victory

Chocolate 300-500 >220

Black 400-600 >220

Black Patent, Carafa
Drum Roaster
Máy rang thùng
Miscellaneous Malts
Các loại Malt khác
n  European Braumalt, Bruhmalt, Honey Malt
l  15-20 °L
l  Some saccharification
l  Bacterial souring
n  Brown Malt
l  40-60 °L
l  Oak, Ash, or Beech burned in kiln (117°C) for smoky flavor
n  Rauch Malt
l  3-4 °L
l  Beech burned in kiln at 90°C for smoky flavor
n  Peat Malt
l  3-4 °L
l  Peat burned during withering phase, 90°C kiln-off, characteristic flavor
n  Roasted Barley
l  300-800 °L
l  Wetted barley roasted at 220°C until 15% of volume is lost and then
quenched
l  Burnt, harsh, acrid flavor – gives stout it’s unique flavor
Malt Uses
Các loại malt đang sử dụng

Malt Color (°L) Uses / sử dụng

2 Row Pale 1.5 to 2.5 Most beers/ hầu hết các bia
6 Row Pale 1.5 to 2.5 Most beers/ hầu hết các bia
Vienna 4 to 6 Darker beer, Martzen
Pale Ale 2 to 4 Ale, Brown Ale
Munich 5 to 10 Dark lagers and ales
Caramel Pils 5 to 15 Dark lagers and ales
Caramel 8 to 120 Dark lagers and ales
Aromatic 17 to 21 Dark lagers and ales
Crystal 40 to 150 Paler ales
Amber 15 to 40 Barley wine, sweet Stout
Brown 40 to 60 Brown Ale, Stout, Porter
Special B 90 to 140 Many beers
Chocolate 300 to 500 Stout, Porter
Black 400 to 600 Stout, Porter
Roasted barley 300 to 800 Irish Stout
Specialty Malt Naming
Đặt tên malt đặc biệt
n  When purchasing specialty malts from different maltsters it is important to
remember that there is no universally agreed upon naming system -
specialty malts with much the same name are probably made from different
varieties of barley or other grains and processed differently
Khi đặt hàng malt đặc biệt từ nhiều nhà sx, cần lưu ý rằng không có bất cứ thỏa
thuận chung nào về hệ thống đặt tên – malt đặc biệt với cùng tên có thể được sản
xuất từ các chủng mạch hoặc ngũ cốc khác nhau hoặc chế biến khác nhau

n  Substituting specialty malts in recipes by name or color number (from

different maltsters) is not recommended – ask the maltster about the base
cereal type and the processing that it undergoes
Không nên Thay thế malt đặc biệt trong công thức bằng tên hoặc số hiệu màu(từ
các nhà sx khác nhau) –hãy hỏi nhà sx về ngũ cốc gốc và quá trình chế biến.

n  Always flavor test the malts from each manufacturer

Luôn thử nghiệm hương của malt từ từng nhà sản xuất