Tinh Bot Khang Khoai Lang-Pages-5-165

MỤC LỤC
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ ................................................................. x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của luận án ............................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................... 2
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ..................................................... 2
5. Những điểm mới của luận án ......................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 4
1.1. Tổng quan về cây khoai lang ........................................................................... 4
1.1.1. Nguồn gốc của cây khoai lang ................................................................. 4
1.1.2. Đặc điểm hình thái cây khoai lang ........................................................... 4
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang ............................................................ 5
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ................................................ 7
1.1.5. Một số giống khoai phổ biến ở Việt Nam ................................................ 8
1.2. Tổng quan về tinh bột khoai lang ............................................................. 10
1.2.1. Hình dạng và kích thước của hạt tinh bột khoai lang ............................. 10
1.2.2. Cấu trúc của tinh bột khoai lang ............................................................. 11
1.2.3. Tính chất của tinh bột khoai lang ........................................................... 13
1.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang và tiềm năng
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm ..................................................................... 17
1.3.1. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận và tiềm năng ứng dụng trong
sản xuất thực phẩm ........................................................................................... 18
1.3.2. Isomaltooligosaccharide (IMO): thu nhận và khả năng ứng dụng trong
sản xuất thực phẩm ........................................................................................... 24
1.4. Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột .............................. 31
1.4.1. Enzyme α- amylase ................................................................................ 31
iii
1.4.2. Enzyme β–amylase ................................................................................. 32
1.4.3. Enzyme pullulanase ................................................................................ 33
1.4.4. Enzyme transglucosidase........................................................................ 34
1.4.5. Enzyme glucanotransferase .................................................................... 36
1.5. Tính cấp thiết và nội dung nghiên cứu ..................................................... 37
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 39
2.1. Vật liệu nghiên cứu................................................................................... 39
2.1.1. Nguyên liệu tinh bột khoai lang ............................................................. 39
2.1.2. Chế phẩm enzyme .................................................................................. 39
2.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 41
2.2.1. Phương pháp công nghệ ......................................................................... 41
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................... 42
2.2.3. Phương pháp phân tích ........................................................................... 51
2.2.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu .................................................. 59
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 60
3.1. Đặc tính tinh bột khoai lang và khả năng thu hồi tinh bột của các giống
khoai lang Việt Nam ............................................................................................. 60
3.1.1. Khả năng thu hồi tinh bột các giống khoai lang Việt Nam .................... 60
3.1.2. Thành phần amylose của tinh bột các giống khoai lang Việt Nam ........ 61
3.1.3. Đặc điểm hình thái và cấu trúc hạt tinh bột của các giống khoai lang Việt
Nam .................................................................................................................. 61
3.1.4. Một số tính chất lý hóa của tinh bột khoai lang Việt Nam ..................... 64
3.2. Điều kiện thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm và đặc tính của tinh bột tiêu
hóa chậm thành phẩm ........................................................................................... 70
3.2.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân tinh bột khoai
lang bằng enzyme pullulanase hướng tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
.......................................................................................................................... 71
3.2.2. Nghiên cứu chế độ thoái hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase làm tăng
hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm .................................................................... 77
iv
3.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra quy trình sản xuất tinh bột tiêu
hóa chậm từ tinh bột khoai lang ....................................................................... 82
3.3. Nghiên cứu điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide ......................... 86
3.3.1. Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide bằng phương pháp phân
đoạn .................................................................................................................. 86
3.3.2. Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide bằng phương pháp đường
hóa và gắn nhánh đồng thời ............................................................................ 106
3.4. Ứng dụng tinh bột tiêu hóa chậm và isomaltooligosaccharide trong sản
xuất thực phẩm ................................................................................................... 112
3.4.1. Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong .. 112
3.4.2. Ứng dụng bổ sung isomaltooligosaccharide vào sản phẩm sữa tươi và
nước quả ......................................................................................................... 114
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 116
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN ............. 118
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................. 119
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 1
v
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
Kí hiệu và
Từ tiếng Anh Nghĩa tiếng Việt
chữ viết tắt
%w/w % weight/ weight Phần trăm khối lượng/ khối lượng
×g Relative centrifugal force Đơn vị tốc độ ly tâm
BE Branching Enzyme
Blocked p-nitrophenyl
BPNPG7
maltoheptaoside
cP centipoise Đơn vị đo độ nhớt
Đơn vị hoạt độ enzyme alpha
amylase được xác định bằng
CU Ceralpha Unit
phương pháp Ceralpha,
Megazyme
DE Dextrose equivalent Đương lượng dextrose
DMSO Dimethyl sulfoxide
DNS 3,5-Dinitrosalicylic acid
G1 Glucose
G10 Maltodecaose
G2 Maltose
Tổng hàm lượng G2, G3, G4, G5,
G2-10
G6, G7, G8, G9, G10
Tổng hàm lượng G2, G3, G4, G5,
G2-6
G6
G3 Maltotriose
G4 Maltotetraose
G5 Maltopentaose
G6 Maltohexaose
G7 Maltoheptaose
G8 Maltooctaose
G9 Maltononaose
GH Glycoside Hydrolase
Giống khoai lang Hoàng Long cũ,
HLC thu hoạch tại Việt Yên, Bắc
Giang
vi
Giống khoai lang Hoàng Long
HLM mới, thu hoạch tại Yên Dũng, Bắc
Giang
IMO Isomaltooligosaccharide
IMO2 Isomaltose
Tổng hàm lượng IMO2, IMO3 và
IMO234
IMO4
IMO3 Isomaltotriose
IMO4 Isomaltotetraose
Giống khoai lang Nhật, thu hoạch
NDL
tại Đà Lạt, Lâm Đồng
Giống khoai lang Nhật, thu hoạch
NGL
tại Gia Lai
Giống khoai lang Nhật ruột trắng,
NRT thu hoạch tại Nam Trực, Nam
Định
Giống khoai lang Nhật ruột vàng,
NRV thu hoạch tại Nam Trực, Nam
Định
p-nitrophenyl-β–D-
PNPβ-G3
maltotrioside
RAE Retinol activity equivalents Đơn vị đo lường của vitamin A
RDS Rapidly digestible starch Tinh bột tiêu hóa nhanh
rpm Revolutions per minute vòng/ phút
RR Reducing residue Hàm lượng gốc khử
RS Resistant starch Tinh bột kháng tiêu hóa
RVA Rapid Viscosity Analyzer Máy phân tích độ nhớt nhanh
SDS Slowly digestible starch Tinh bột tiêu hóa chậm
Hàm lượng carbonhydrate tổng
TC Total Carbohydrate
số
TLC Thin layer chromatography Sắc ký bản mỏng
U Unit Đơn vị hoạt độ enzyme
vii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang (tính trên 100 g củ khoai lang)
[23].............................................................................................................................. 5
Bảng 1.2. Tên gọi, công thức phân tử và tên hóa học của các maltooligosaccharides
(MO) và isomaltooligosacchrides (IMO) có DP=2-9............................................... 24
Bảng 1.3. Sản phẩm tạo thành của các các nhóm enzyme pullulanase .................... 34
Bảng 2.1. Đặc điểm của sáu giống khoai lang nguyên liệu...................................... 39
Bảng 2.2. Thông số các chế phẩm enzyme sử dụng trong nghiên cứu .................... 40
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của giống đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang ..................... 60
Bảng 3.2. Hàm lượng amylose trong các loại tinh bột khoai lang ........................... 61
Bảng 3.3. Kích thước hạt tinh bột của sáu giống khoai lang.................................... 63
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của giống khoai lang đến độ dài trung bình của mạch tinh bột
.................................................................................................................................. 64
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của giống đến khả năng hút nước của hạt tinh bột khoai lang
.................................................................................................................................. 65
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của giống đến độ nhớt tinh bột khoai lang............................ 66
Bảng 3.7. Khả năng hòa tan và mức độ thoái hóa gel của tinh bột sáu giống khoai
lang ........................................................................................................................... 68
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 1 tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa
chậm (thời gian thoái hóa 48 giờ)............................................................................. 77
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thoái hóa lần 1 tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa
chậm (nhiệt độ 4℃) .................................................................................................. 78
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 2 tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa
chậm (thời gian 48 giờ) ............................................................................................ 79
chậm (nhiệt độ 4℃) .................................................................................................. 80
chậm (nhiệt độ 4℃) .................................................................................................. 81
Bảng 3.13. Đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................... 83
viii
Bảng 3.14. Thành phần dịch hóa tinh bột khoai lang sử dụng các chế phẩm enzyme
α- amylase ................................................................................................................. 89
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến quá trình dịch hóa ....................... 90
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa .................................... 91
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của pH đến quá trình dịch hóa ............................................ 91
Bảng 3.18. Ảnh hưởng nhiệt độ đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và
pullulanase trong giai đoạn đường hóa..................................................................... 94
Bảng 3.19. Ảnh hưởng pH đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và pullulanase
trong giai đoạn đường hóa ........................................................................................ 95
Bảng 3.20. Ảnh hưởng nồng độ enzyme β-amylase đến quá trình đường hóa ........ 96
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase đến quá trình đường hóa 97
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình đường hóa bằng
enzyme β-amylase và pullulanase ............................................................................ 97
Bảng 3.23. Ảnh hưởng của nồng độ các enzyme đến sự tạo thành IMO bằng đường
hóa – gắn nhánh đồng thời ..................................................................................... 109
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột SDS bổ sung tới chất lượng miến
dong ........................................................................................................................ 113
Bảng 3.25. Hàm lượng IMO trong sản phẩm sau thanh trùng và tiệt trùng ........... 115
ix
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
Hình 1.1: Màu sắc khác nhau của vỏ và ruột củ khoai lang [13] ............................... 4
Hình 1.2. Sản lượng khoai lang tại các châu lục trên thế giới năm 2019 ................... 7
Hình 1.3: Các giống khoai lang phổ biến được tại Việt Nam (a. Khoai lang Hoàng
Long; b. Khoai lang Hưng Lộc 4; c. Khoai lang Nhật đỏ; d. Khoai lang Nhật tím; e.
Khoai lang Nhật trắng; f. Khoai lang KB1) ............................................................. 10
Hình 1.4. Hình ảnh SEM của tinh bột một số giống khoai lang Việt Nam. WSPS:
tinh bột khoai lang trắng, YSPS: tinh bột khoai lang vàng và PSPS: tinh bột khoai
lang tím [5] ............................................................................................................... 11
Hình 1.5. Cấu trúc kiểu A và kiểu B của tinh bột .................................................... 12
Hình 1.6. Một đoạn trisaccharide của phân tử amylose ........................................... 12
Hình 1.7. Cấu trúc amylopectin. ............................................................................... 13
Hình 1.8: Giản đồ biểu diễn những thay đổi xảy ra trong hỗn hợp tinh bột và nước
trong quá trình đun nóng, làm lạnh và bảo quản. ..................................................... 16
Hình 1.9. Mô hình đề xuất tạo phức của amylose và (A) iốt, (B) axit béo .............. 17
Hình 1.10. Đặc tính sinh học của các loại tinh bột. .................................................. 19
Hình 1.11: Cấu trúc của các loại IMO [135] ............................................................ 27
Hình 1.12. Tâm xúc tác của enzyme α – amylase [158] .......................................... 32
Hình 1.13: Sản phẩm thủy phân amylose của enzyme β – amylase......................... 33
Hình 1.14. Cơ chế gắn nhánh của enzyme transglucosidase [148] ......................... 36
Hình 2.1: Quy trình sản xuất miến dong .................................................................. 42
Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm thu hồi SDS từ tinh bột khoai lang .............................. 43
Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm thu hồi IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp
phân đoạn .................................................................................................................. 45
Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm thu hồi IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp
đường hóa – gắn nhánh............................................................................................. 49
Hình 2.5: Cơ sở lý thuyết phương pháp Ceralpha xác định hoạt độ enzyme α-
amylase [206] ........................................................................................................... 54
x
Hình 2.6: Cơ sở lý thuyết của phương pháp Betamyl-3 xác định hoạt độ enzyme β-
amylase [207] ........................................................................................................... 55
Hình 3.1. Hình ảnh SEM của sáu loại tinh bột khoai lang. ...................................... 62
Hình 3.2. Phân bổ kích thước hạt tinh bột của sáu giống khoai lang ....................... 63
Hình 3.3. Đồ thị độ nhớt RVA của tinh bột sáu giống khoai lang Việt Nam .......... 67
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
.................................................................................................................................. 72
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
.................................................................................................................................. 73
Hình 3.6. Ảnh hưởng của pH tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm .................. 74
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân bởi pullulanase tới sự hình thành tinh
bột tiêu hóa chậm ...................................................................................................... 75
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân pullulanase tới sự hình thành tinh bột
tiêu hóa chậm ............................................................................................................ 76
Hình 3.9. Ảnh hưởng của số lần thoái hóa tới hàm lượng SDS (nhiệt độ 4℃) ....... 82
Hình 3.10. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm tới hình dạng
của hạt tinh bột khoai lang tự nhiên (a,b) và tinh bột tiêu hóa chậm (c,d) lần lượt tại
độ phóng đại 1000 và 5000 ...................................................................................... 84
Hình 3.11. Quy trình công nghệ thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai
lang ........................................................................................................................... 85
Hình 3.12. Ảnh hưởng của mức độ thủy phân đến hàm lượng IMO tạo thành........ 87
Hình 3.13. Thành phần dịch sau thủy phân sử dụng các chế phẩm enzyme α-
amylase ..................................................................................................................... 88
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình dịch hóa ....................... 92
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình dịch hóa ................... 93
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đường hóa thành phần oligosaccharide ......... 98
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian đường hóa đến quá trình gắn nhánh tạo IMO 99
Hình 3.18. Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO tạo thành ................... 100
Hình 3.19. Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO tạo thành........... 101
xi
Hình 3.20. Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO tạo
thành ....................................................................................................................... 102
Hình 3.21. Ảnh hưởng của thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO tạo thành ... 103
Hình 3.22. Quy trình sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp phân
đoạn ........................................................................................................................ 104
Hình 3.23. Thành phần đường trong dịch sau đường hóa và sau đường hóa - gắn
nhánh đồng thời ...................................................................................................... 106
Hình 3.24. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa -
gắn nhánh đồng thời ............................................................................................... 107
Hình 3.25. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến sự tạo thành IMO bằng đường
hóa - gắn nhánh đồng thời ...................................................................................... 110
Hình 3.26. Quy trình sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp đường
hóa – gắn nhánh đồng thời ..................................................................................... 111
xii
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của luận án
Khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ tư sau lúa, ngô, sắn và
đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây ở Việt Nam [1]. Khoai lang được chú
trọng canh tác ở khắp mọi nơi trên cả nước từ đồng bằng đến miền núi, duyên hải
miền Trung và vùng đồng bằng sông Cửu Long. Năm 2019, ước tính diện tích trồng
khoai lang khoảng 116,7 nghìn ha với sản lượng hơn 1,4 triệu tấn [2]. Khoai lang
rất giàu protein, carbohydrate, polyphenol, carotenoid và ít chất béo, nó cũng là
nguồn cung cấp chất chống oxy hóa tốt trong chế độ ăn hàng ngày [3]. Phần lớn
khoai lang Việt Nam được trồng để thu hoạch củ dùng làm thực phẩm ăn tươi, phục
vụ xuất khẩu, chế biến thực phẩm và chế biến thức ăn gia súc. Trong nghiên cứu và
ứng dụng, tinh bột khoai lang khoai lang được sử dụng chủ yếu như một nguyên
liệu sản xuất mì sợi và miến nhờ khả năng kết dính tốt và dễ dàng kết hợp với các
thành phần khác [4]. Bên cạnh đó, nó còn có mặt trong các quy trình sản xuất tinh
bột biến tính có khả năng kháng tiêu hóa hay còn gọi là tinh bột kháng (phần tinh
bột không bị tiêu hóa bởi hệ enzyme amylase trong ruột non và được lên men bởi hệ
vi sinh vật trong ruột già) [5]. Việc nâng cao giá trị kinh tế cho khoai lang vẫn còn
rất nhiều khả năng khai thác và cũng là bài toán cấp thiết cho một quốc gia phát
triển nông nghiệp như Việt Nam.
Các sản phẩm thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ tinh bột là một hướng đi
tiềm năng lớn do tinh bột là nguồn nguyên liệu giá thành thấp, dễ dàng sản xuất quy
mô lớn. Dựa trên mục đích dinh dưỡng, tinh bột trong thực phẩm được phân loại
thành tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS), tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột
kháng tiêu hóa (RS). Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) có khả năng giải phóng năng
lượng một cách chậm hơn đáng kể so với tinh bột tự nhiên [6] nhờ biến tính cấu
trúc thông qua phương pháp vật lý, hóa học, enzyme hoặc kết hợp của các phương
pháp. Điển hình trong số đó là phương pháp sử dụng enzyme pullulanase khử nhánh
kết hợp xử lý thoái hóa lặp lại mang lại hiệu suất tổng hợp SDS cao, an toàn cho
sức khỏe và thân thiện với môi trường. Bên cạnh đó, isomaltooligosaccharides
(IMO) vốn được biết đến là thành phần prebiotics [7], sản xuất từ tinh bột tự nhiên
thông qua việc sử dụng kết hợp một số loại enzyme. Tinh bột tiêu hóa chậm và
isomaltooligosaccharides đang được tập trung nghiên cứu, phát triển và sản xuất với
sản lượng lớn trên thế giới do những đặc tính quý báu mà nó mang lại [8] [9]. Đặc
biệt với những bệnh nhân tiểu đường, béo phì, cholesterol cao và các bệnh liên quan
đến đường ruột. Cả hai với những giá trị to lớn đã được chứng minh giúp cải thiện
sức khỏe con người một cách an toàn và hiệu quả. Trong công nghệ thực phẩm,
SDS được bổ sung vào thực phẩm chế biến giàu tinh bột nhằm điều chỉnh lượng
glucose giải phóng sau khi dung nạp vào cơ thể; IMO lại được thay thế như một
đường chức năng trong nhiều đồ uống, các sản phẩm từ sữa, bánh kẹo,… mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe đường ruột, giảm năng lượng hấp thu mà không ảnh
hưởng đến cảm quan sản phẩm. Tuy nhiên, các công trình nghiên cứu trong nước
chưa quan tâm nhiều đến tạo ra SDS. Bên cạnh đó, tại Việt nam, một công trình duy
nhất đã công bố nghiên cứu về quy trình sản xuất IMO từ tinh bột sắn của TS. Đỗ
Trọng Hưng năm 2012 [10] mới dừng lại ở xác định tổng IMO mà chưa phân định
1
được các IMO thành phần, ngoài ra chưa có công trình nào nghiên cứu về quy trình
sản xuất IMO từ các loại tinh bột khác, cũng như từ tinh bột khoai lang nói riêng.
Do đó, đề tài “Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng
phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide
nhằm ứng dụng trong thực phẩm” đã tiến hành nghiên cứu các đặc tính của tinh
bột các giống khoai lang Việt Nam và biến tính tinh bột khoai lang tạo SDS và IMO
nhằm giúp các nhà khoa học và nhà sản xuất có định hướng nghiên cứu và sản xuất
ứng dụng các sản phẩm này.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định đặc điểm hình thái, cấu trúc và tính chất lý hoá của tinh bột khoai lang
Việt Nam
- Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) từ
tinh bột khoai lang
- Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận isomaltooligosaccharide (IMO) từ
- Đánh giá khả năng ứng dụng SDS và IMO trong sản xuất thực phẩm
3. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu đặc tính tinh bột khoai lang và khả năng thu hồi tinh bột của các
giống khoai Việt Nam
- Nghiên cứu điều kiện thu nhận SDS và đặc tính của SDS thành phẩm
- Nghiên cứu điều kiện thu nhận IMO và đặc tính của IMO thành phẩm
- Ứng dụng SDS và IMO trong sản xuất thực phẩm
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
a) Ý nghĩa khoa học
- Kết quả có hệ thống về tính chất hóa lý của tinh bột khoai lang các giống
khoai lang phổ biến ở Việt nam là đóng góp đáng tin cậy cho nguồn tư liệu khoa
học về các giống khoai lang Việt Nam
- Xác lập giải pháp công nghệ thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm và
isomaltooligosaccharide từ tinh bột khoai lang Hoàng Long
- Kết quả nghiên cứu về tác động của các enzyme trong nghiên cứu sản xuất
IMO đã chỉ rõ hơn sự phân cắt và gắn nhánh trên mạch tinh bột khoai lang dưới tác
dụng của enzyme tạo ra những sản phẩm tương ứng khác nhau, là tiền đề giúp các
nhà nghiên cứu và sản xuất đánh giá rõ hơn về sản phẩm này.
- Kết quả nghiên cứu đã chỉ rõ kết hợp giữa enzyme và tác động nhiệt thấp
làm thoái hóa tinh bột giúp làm tăng hàm lượng SDS từ tinh bột khoai lang.
b) Ý nghĩa thực tiễn
- Nghiên cứu về tính chất lý hóa của tinh bột các giống khoai lang Việt Nam là
cơ sở giúp các nhà khoa học, nông nghiệp, sản xuất trong lựa chọn giống trồng trọt
và chế biến.
- Tạo sản phẩm mới từ tinh bột khoai lang với các đặc tính có lợi sức khỏe,
phù hợp với xu thế thị trường thế giới, và là giải pháp giúp nâng cao giá trị thương
mại cho khoai lang Việt Nam
- Kết quả nghiên cứu tạo IMO và SDS từ tinh bột khoai lang cùng các đặc tính
của chúng giúp các nhà sản xuất có sự lựa chọn phù hợp khi muốn sản xuất các sản
phẩm này hoặc ứng dụng những sản phẩm này vào sản xuất thực phẩm.
2
- Kết quả của nghiên cứu là có thể là tài liệu tham khảo cho giảng dạy, nghiên
cứu, là cơ sở cho các thử nghiệm ứng dụng trong quy mô công nghiệp, từ đó đa
dạng hóa các con đường chế biến tạo thành phẩm có giá trị thương mại cao cho tinh
bột khoai lang nói riêng và củ khoai lang tươi Việt Nam nói chung.
5. Những điểm mới của luận án
- Luận án là công trình nghiên cứu đầy đủ về các tính chất lý hóa và cấu trúc
của tinh bột các giống khoai lang Việt nam, là cơ sở giúp các nhà khoa học, nông
nghiệp, sản xuất trong lựa chọn giống trồng trọt và chế biến.
- Luận án là công trình đầu tiên tại Việt nam đã đưa ra giải pháp công nghệ
sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) sử dụng enzyme kết hợp thoái hóa, cụ thể là
tinh bột khoai lang. Đồng thời là công trình đầu tiên nghiên cứu về tính chất của
SDS tại Việt Nam.
- Luận án là công trình đầu tiên đưa ra giải pháp công nghệ sản xuất IMO từ
tinh bột khoai lang tại Việt nam. Hỗn hợp isomaltooligosaccharide sản phẩm được
tinh chế và định lượng dựa vào HPLC-RID mang lại kết quả có độ chính xác cao.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về cây khoai lang
1.1.1. Nguồn gốc của cây khoai lang
Khoai lang có tên La tinh là Ipomoea batatas (L.) Lam, thuộc họ Covolvulus,
chi Impomoea, loài Ipomoea batatas. Theo hầu hết các nguồn tài liệu, cây hai lá
mầm này có nguồn gốc và sự thuần hóa từ Trung Mỹ hoặc Nam Mỹ cách đây ít
nhất 5000 năm [11]. Sau đó, khoai lang được đưa tới các vùng nhiệt đới, cận nhiệt
đới khác trên thế giới và trở thành cây lương thực phổ biến ở các đảo của Thái Bình
Dương [12]. Tàn tích lịch sử của khoai lang được các nhà khảo cổ học tìm thấy ở
Polynesia, do đó, giả thiết được đưa ra là người Polynesia cổ đại đã giao lưu với
những người ở bờ biển phía tây Nam Mỹ và mang khoai lang đến các đảo ở Thái
Bình Dương. Vào khoảng thế kỷ 16, cây khoai lang được du nhập vào Philippines
và Indonesia thông qua người dân, khách du lịch từ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha
[13]. Và sau đó, tiếp tục được các thương nhân địa phương, du khách châu Âu phân
phối sang phần còn lại của châu Á. Tại Trung Quốc, nơi có diện tích cây trồng này
lớn nhất thế giới hiện nay, khoai lang được du nhập từ Philippines đến Phúc Kiến
như một loại cây lương thực vào khoảng năm 1387 [14]. Khoai lang nhanh chóng
lan rộng khắp các nước châu Á, châu Mỹ La Tinh, châu Phi trong thế kỷ 17 và 18
do có khả năng thích nghi cao. Hiện nay, khoai lang được trồng rộng rãi trên khắp
các vùng nhiệt đới và ôn đới ấm áp [15].
1.1.2. Đặc điểm hình thái cây khoai lang
Khoai lang thuộc nhóm thực vật hai lá mầm, là cây thân thảo lâu năm. Thân
cây có màu xanh lục hoặc tía, dài 1,2 đến 8 mét tùy thuộc vào giống cây trồng. Cây
có hoa màu trắng hoặc tím, lá hình trái tim hoặc hình thùy xen kẽ nhau. Một số rễ
của chúng là củ giàu tinh bột và đường, đây là bộ phận quan trọng nhất của cây
[13].
Củ khoai lang có hình dạng và màu sắc khác nhau: dài và thon, hình trứng hoặc
tròn, tùy thuộc vào giống được trồng, vỏ nhẵn có màu vàng, cam, đỏ, nâu, tím và
trắng. Thịt củ có màu từ trắng đến kem nhạt, đỏ, hồng, tím, vàng, cam và tím (Hình
1.1) [13].
Hình 1.1: Màu sắc khác nhau của vỏ và ruột củ khoai lang [13]
4
Cấu tạo củ khoai lang gồm ba phần: vỏ lụa, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ lụa gồm
những tế bào chứa sắc tố, cấu tạo thành tế bào chủ yếu là cellulose có tác dụng bảo
vệ củ hạn chế khỏi các tác động bên ngoài và hạn chế việc mất nước. Lớp vỏ cùi
gồm những tế bào thành mỏng chứa tinh bột, mủ (dịch thể) và nguyên sinh chất.
Thịt củ chứa các tế bào giàu tinh bột hơn tế bào ở vỏ củ. Do đó, khoai lang có thể
được dùng làm nguồn lương thực thay cho các loại cây lương thực chính khác như
gạo, lúa mì và ngô [16].
1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của khoai lang
Khoai lang là cây trồng tiềm năng giúp ngăn ngừa và giảm thiểu tình trạng mất
an ninh lương thực, thiếu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển và kém phát triển
nhờ có thành phần dinh dưỡng phong phú. Củ khoai lang rất giàu tinh bột, protein,
chất xơ, lipid, polyphenol, carotenoid, vitamin (B1, B2, B3, B5, B6, H, C, E) và các
nguyên tố khoáng (P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Na, Cu) (Bảng 1.1). Thành phần dinh
dưỡng của khoai lang thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào yếu tố di truyền và điều kiện
nuôi trồng.
Carbohydrate là thành phần dinh dưỡng chính, chiếm 80 – 90% chất khô trong
củ khoai lang, bao gồm tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin và đường. Trong
đó, tinh bột chiếm 60 – 70% khối lượng khô, hoặc thấp hơn đáng kể [19]. Hàm
lượng tinh bột biến đổi tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt cũng như đặc tính giống
cây [20]. Bên cạnh đó, tinh bột khoai lang cũng là nguyên liệu phổ biến cho các quá
trình biến tính vật lý và hóa học nhằm cải thiện đặc tính hóa lý và khả năng kháng
enzyme tiêu hóa trong cơ thể con người, biến tinh bột khoai trở thành chất phụ gia
chức năng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm [21], [22].
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang (tính trên 100 g củ khoai lang) [23]
Thành phần Hàm lượng
Nước (g) 73,52 - 81,89
Carbohydrate (g) 20,12
Đường tự do (g) 4,18
Saccarose (g) 1,88 - 3,34
Glucose (dextrose) (g) 0,3 - 1,88
Fructose (g) 0,24 - 1,13
Tinh bột (g) 7,2 - 20,1
Chất xơ (g) 3
Protein (g) 1,37 - 1,99
Lipid (g) 0,02 - 0,15
Tro (g) 0,84 - 1,1
Canxi (mg) 24 - 40
Sắt (mg) 0,54 - 0,75
5
Thành phần Hàm lượng
Magie (mg) 19 - 30
Phosphorus (mg) 38 - 62
Kali (mg) 282 - 370
Natri (mg) 21 - 107
Kẽm (mg) 0,25 - 0,37
Vitamin C, tổng acid ascorbic (mg) 0,1 - 4,9
Vitamin B6 (mg) 0,183 - 0,247
Vitamin B9 (µg) 8,0 - 15,0
Carotene, beta (µg) 4030 - 16000
Carotene, alpha (µg) 0 - 133
Vitamin A, IU 14187
Vitamin K (phylloquinone) (µg) 1,5 - 2
Năng lượng (kcal) 86
Trong củ khoai lang tươi, thành phần đường chủ yếu là saccarose, glucose và
fructose. Trong đó, thành phần lớn nhất là saccarose, tiếp theo là glucose và
fructose với tổng hàm lượng dao động trong khoảng 0,38% đến 5,64% [24]. Tuy
nhiên, sau khi luộc hoặc nướng củ, tinh bột được thủy phân thành maltose, tạo nên
hương vị ngọt ngào cho củ đã nấu chín [25].
Các polysaccharide phi tinh bột hay chất xơ khoai lang bao gồm cellulose,
hemicellulose và pectin. Phân tích bột khoai lang cho thấy hỗn hợp chứa 49,7% chất
xơ, trong đó, pectin chiếm 39,5%, cellulose 33,6%, hemicellulose 23,4% và lignin
3,5% [26]. Chất xơ thực phẩm với rất nhiều lợi ích cho sức khỏe đường ruột, góp
phần phòng ngừa ung thư ruột kết, tiểu đường, bệnh tim và tình trạng béo phì. Do
đó, khoai lang được xem như một thực phẩm giúp tăng cường sức khỏe con người
[15].
Phần lớn protein dự trữ trong khoai lang là sporamin, chiếm 75–80% tổng
lượng protein trong củ [27] và rất giàu axit amin thiết yếu. Do đó, protein khoai
lang được cho là có chất lượng tương đồng với các protein thực vật chất lượng cao
khác [28]. Các kết quả về thành phần protein được nghiên cứu và báo cáo có hàm
lượng axit amin trong 100 g protein thay đổi đáng kể [30]. Nguyên nhân được đưa
ra bên cạnh sự khác nhau về giống cây trồng là tập quán canh tác và ảnh hưởng của
môi trường cũng tác động đến hàm lượng protein trong khoai lang [31].
Polyphenol là nhóm các hợp chất có hoạt tính sinh học, bảo vệ cơ thể con người
khỏi quá trình oxy hóa đã được chứng minh là nguồn gốc gây ra bệnh tật như ung
thư, lão hóa và các vấn đề tim mạch. Trong khoai lang, hàm lượng polyphenol cao
gấp 2 đến 3 lần so với một số loại rau thông thường [32]. Dạng tồn tại chính của
polyphenol trong khoai lang gồm: Flavonoid và axit phenolic. Flavonoid được tìm
6
thấy trong củ khoai lang chủ yếu bao gồm anthocyanin, rutin và quercetin, một số
được tìm thấy trong ngọn cây khoai lang như glycosid quercetin. Axit phenolic
trong khoai lang bao gồm hỗn hợp axit caffeic và các dẫn xuất của axit
caffeoylquinic, thường có mặt ở lá, cuống lá, thân và củ khoai lang [33], [34].
Củ khoai lang rất giàu carotenoid, vitamin C và lượng vừa phải thiamin (B1),
riboflavin (B2) và axit pantothenic [15]. Hàm lượng carotenoid quyết định màu sắc
thịt củ khoai lang như trắng, kem, cam nhạt và cam đậm. Khoảng 90% carotenoid
trong khoai lang ruột cam là β-caroten [35]. Carotenoid trong khoai lang có vai trò
chống oxy hóa tốt và được sử dụng như một giải pháp khi thiếu hụt vitamin A.
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang
Khoai lang là cây lương thực quan trọng đứng thứ bảy trên thế giới sau lúa, lúa
mì, khoai tây, ngô, sắn và đứng thứ năm ở các nước đang phát triển [36]. Theo số
liệu thống kê của FAO năm 2019 [2], diện tích trồng khoai lang trên thế giới đạt
7,768 triệu ha; năng suất bình quân 11,82 tấn/ha và tổng sản lượng đạt 91,82 triệu
tấn vào năm 2019 (Hình 1.2).
100
Triệu tấn
91,82
90
80
70
59,11
60
50
40
27,87
30
20
10 3,88 0,96
0
Thế giới Châu Á Châu Phi Châu Mỹ Châu Đại Dương
Hình 1.2. Sản lượng khoai lang tại các châu lục trên thế giới năm 2019
Mặc dù nguồn gốc khoai lang xuất phát từ Châu Mỹ Latinh, nhưng châu Á hiện
là khu vực sản xuất khoai lang lớn nhất trên thế giới, với khoảng 60 triệu tấn được
sản xuất hàng năm. Trung Quốc là quốc gia sản xuất và nhà tiêu thụ khoai lang lớn
nhất thế giới (đạt sản lượng 52 triệu tấn vào năm 2019), với mục đích sử dụng làm
thực phẩm, thức ăn gia súc và chế biến (tinh bột và các sản phẩm khác). Bên cạnh
đó, mang tầm là một loại cây lương thực quan trọng, diện tích và sản lượng khoai
đang tăng lên nhanh chóng ở một số nơi trên thế giới. Ở châu Phi, cận Sahara, khoai
lang đang vượt xa tốc độ tăng trưởng của các mặt hàng chủ lực khác.
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ tư sau lúa,
ngô, sắn và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây [1]. Khoai lang được chú
trọng canh tác ở khắp mọi nơi trên cả nước từ đồng bằng đến miền núi, duyên hải
miền Trung và vùng đồng bằng sông Cửu Long. Năm 2019, ước tính diện tích trồng
7
khoai lang khoảng 116,7 nghìn ha với sản lượng hơn 1,4 triệu tấn [2]. Ở Việt Nam
hiện nay, khoai lang chủ yếu được trồng để thu hoạch củ dùng làm thực phẩm ăn
tươi, phục vụ xuất khẩu, chế biến thực phẩm (như tinh bột) và chế biến thức ăn gia
súc.
Tương tự, ở các nước khác trên thế giới, khoai lang được sử dụng rộng rãi với
mục đích làm lương thực, thực phẩm, làm rau cho người, làm thức ăn cho gia súc và
chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp thế giới (FAO) thì củ
khoai lang trên thế giới được sử dụng với các mục đích như sau: chế biến lương
thực chiếm 77%; thức ăn gia súc chiếm 13%; làm nguyên liệu chế biến chiếm 3%
và số bị thải loại, bỏ đi chiếm 6%.
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm đang phát triển mạnh trên thế giới,
trên thị trường đã xuất hiện nhiều sản phẩm thực phẩm từ khoai lang rất đa dạng và
phong phú như: khoai lang nghiền nhừ (pure), mứt ướt, khoai lang chiên, khoai lang
sấy, pha chế với bột mỳ để chế biến bánh mỳ, bánh ngọt, bánh xốp, bánh quy, mỳ
sợi, …[37]. Tuy nhiên, trên thị trường Việt Nam hiện nay, các sản phẩm thực phẩm
từ khoai lang chưa được đa dạng và phong phú.
1.1.5. Một số giống khoai phổ biến ở Việt Nam
(1) Khoai lang Hoàng Long
Khoai lang Hoàng Long là giống nhập nội từ Trung Quốc có tên là Tương bần
số 59. Năm 1960, KS. Quách Ngọc Ân - Cục Trồng trọt đã khảo nghiệm tại huyện
Hoàng Long (nay là huyện Gia Viễn và huyện Nho Quan), Ninh Bình. Cho đến nay,
do sở hữu nhiều đặc tính quý, khoai lang Hoàng Long đang được trồng phổ biến ở
nhiều vùng sản xuất trên cả nước.
Đặc điểm thực vật: khoai lang Hoàng Long có thân dài, bò trải, màu tím; lá
hình tim, màu xanh, lá ngọn có màu xanh tím; vỏ củ màu hồng nhạt, ruột củ màu
vàng, bở. Thời gian sinh trưởng: Vụ Xuân 100 - 120 ngày, vụ Đông 90 đến 100
ngày. Năng suất trung bình đạt 10 - 12 tấn/ha, thích hợp với đất pha cát nhẹ. Củ
khoai lang Hoàng Long chứa hàm lượng chất khô đạt 29,22%; hàm lượng tinh bột
đạt 25,10%; hàm lượng đường tổng số đạt 21,67% (Hình 1.3) [38].
Giống Hoàng Long cho tỷ lệ củ thương phẩm cao. Tuy nhiên khả năng chịu rét
kém, hay bị sùng hà [39].
(2) Khoai lang Hưng Lộc 4 (HL4)
HL4 là giống khoai lang phổ biến ở vùng Đông Nam Bộ, có nguồn gốc Việt
Nam. HL4 được chọn lọc từ tổ hợp lai 3 (Gạo x Bí Đà Lạt) x Tai Nung 57 bởi
Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Hưng Lộc, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông
nghiệp Miền Nam [39].
Bộ Nông nghiệp và PTNT công nhận giống năm 1987. Thời gian sinh trưởng
vụ Xuân 85 - 95 ngày; vụ Hè Thu và Thu Đông 90 đến 95 ngày; vụ Đông 80 đến 90
ngày. Năng suất củ tươi 18 – 33 tấn/ ha, thâm canh có thể đạt 230 tạ/ha. Giống HL4
có thân chính dài trung bình (110 cm), màu xanh. Lá chia thùy (3 - 5 khía nông)
8
màu xanh, gân trên màu xanh, gân dưới màu tím. Tỷ lệ chất khô củ đạt 27-30%,
chất lượng củ luộc khá, vỏ củ màu đỏ, thịt củ màu cam đậm, dạng củ đẹp, dây xanh
phủ luống gọn, mức độ nhiễm sùng hà trung bình, nhiễm nhẹ sâu đục dây (Hình
1.3) [40].
(3) Khoai lang Nhật đỏ (HL518)
Giống HL518 do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc
chọn tạo và giới thiệu từ tổ hợp Kokey 14 polycross nguồn gốc Nhật Bản =
CIP92031 = HL518. Giống đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn công
nhận giống năm 1997. Hiện giống được sản xuất phổ biến ở các tỉnh phía Nam và
có mặt nhiều tại các siêu thị.
Thời gian sinh trưởng của giống HL518 thường khoảng 95 đến 110 ngày. Năng
suất củ tươi đạt 17-32 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27-30%, chất lượng củ luộc ngon, vỏ củ
màu đỏ đậm, thịt củ màu cam đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím, nhiễm nhẹ sùng,
hà và sâu đục dây (Hình 1.3) [40].
(4) Khoai lang Nhật vàng (Kokey 14)
Giống Kokey 14 có nguồn gốc Nhật Bản do Trung tâm Nghiên cứu Thực
nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội năm 1997 từ Công ty FSA. Giống được
tuyển chọn và giới thiệu năm 2002, hiện là giống phổ biến trong sản xuất ở các tỉnh
Nam Bộ.
Thời gian sinh trưởng của giống Nhật vàng trung bình 110 đến 120 ngày. Năng
suất củ tươi 15 - 34 tấn/ha; tỷ lệ chất khô 29 - 31%, chất lượng củ luộc ngon, vỏ củ
màu đỏ, thịt củ màu vàng cam, dạng củ đều đẹp, dây xanh, nhiễm nhẹ sùng (Cylas
formicariu), sâu đục dây (Omphisia anastoMOalis), virus xoăn lá (feathery mottle
virus), bệnh đốm lá (Cercospora sp), bệnh ghẻ (scab) và hà khoai lang
(Condorus sp) (Hình 1.3). [40].
(5) Khoai lang Nhật tím (HL491)
Giống HL491 do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc
chọn tạo và giới thiệu từ tổ hợp Murasa Kimasari polycross nguồn gốc Nhật Bản
CN76-2 CIP/AVRDC. Giống đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
công nhận giống năm 1997 và hiện nay được trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam.
Giống khoai Nhật tím có thời gian sinh trưởng 95 đến 110 ngày. Năng suất củ
tươi: 15-27 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27- 31%, chất lượng củ luộc khá, vỏ củ màu tía,
thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây xanh tím, nhiễm nhẹ sùng, hà và sâu đục
dây (Hình 1.3) [40].
(6) Khoai lang Nhật tím 1 (Murasa Kimasari)
Giống Murasa Kimasari có nguồn gốc Nhật Bản, do Trung tâm Nghiên cứu
Thực nghiệm Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội năm 1994 từ Công ty FSA. Giống
tuyển chọn và giới thiệu năm 2002, hiện được trồng ở vùng đồng bằng sông Cửu
Long.
Thời gian sinh trưởng nằm trong khoảng 105 đến 110 ngày. Năng suất củ tươi:
10 - 22 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27-30%, chất lượng củ luộc khá ngon, vỏ củ màu tím
9
sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng củ đều đẹp, dây tím xanh, nhiễm nhẹ sùng và sâu
đục dây (Hình 1.3) [40].
(7) Khoai lang Nhật trắng (HL284)
HL284 thuộc nhóm giống khoai lang tỷ lệ chất khô cao, nhiều bột. Nguồn gốc
AVRDC (Đài Loan) /Nhật Bản. Giống do Trung tâm Nghiên cứu Thực nghiệm
Nông nghiệp Hưng Lộc nhập nội, tuyển chọn và đề nghị khảo nghiệm năm 2000.
Thời gian sinh trưởng 90-105 ngày. Năng suất củ tươi 18 – 29 tấn/ ha, tỷ lệ chất khô
28-31%, chất lượng củ luộc khá, độ bột nhiều hơn độ dẻo, vỏ củ màu trắng, thịt củ
màu trắng kem, dạng củ đều, dây xanh, nhiễm sùng và sâu đục dây trung bình (Hình
1.3) [40].
(8) Khoai lang KB1
KB1 là giống khoai lang hiện đang phát triển ở vùng đồng bằng sông Hồng.
Được chọn lọc từ tổ hợp lai tự nhiên của giống mẹ Regal có nguồn gốc từ Mỹ do
Viện Cây Lương thực Cây Thực phẩm tuyển chọn và giới thiệu. Bộ Nông nghiệp và
PTNT đã công nhận giống năm 2002. Khoai lang KB1 có thời gian sinh trưởng 100
- 130 ngày, năng suất củ tươi 22 – 32 tấn/ha, tỷ lệ chất khô 27-29%. Chất lượng củ
tương đương Hoàng Long, vỏ củ màu hồng cam, thịt củ màu cam đậm, dạng củ hơi
tròn, dây xanh, ngọn tím, nhiễm sùng và sâu đục dây trung bình (Hình 1.3) [39].
Hình 1.3: Các giống khoai lang phổ biến được tại Việt Nam
(a. Khoai lang Hoàng Long; b. Khoai lang Hưng Lộc 4; c. Khoai lang Nhật đỏ; d. Khoai
lang Nhật tím; e. Khoai lang Nhật trắng; f. Khoai lang KB1)
1.2. Tổng quan về tinh bột khoai lang
1.2.1. Hình dạng và kích thước của hạt tinh bột khoai lang
Tinh bột khoai lang có hình đa giác hoặc hình tròn, một phần hình bầu dục và
hình chuông, với kích thước nằm trong khoảng 2 - 42 µm, một số tinh bột khoai
lang Pháp có kích thước nằm trong khoảng 4 - 40 µm, trong khi một số giống Hàn
Quốc có kích thước 14 - 30 µm [41]. Hình dạng tinh bột một số giống khoai Việt
10
Nam được quan sát bởi nhóm tác giả Bảo Ngọc cùng cộng sự (2017) [5] có hình
tròn và hình đa giác, với kích thước nhỏ hơn 50 µm (Hình 1.4).
Hình 1.4. Hình ảnh SEM của tinh bột một số giống khoai lang Việt Nam. WSPS: tinh bột
khoai lang trắng, YSPS: tinh bột khoai lang vàng và PSPS: tinh bột khoai lang tím [5]
Các loại tinh bột khoai lang khác nhau có kích thước hạt khác nhau, và kích
thước hạt của chúng cũng tăng dần theo sự phát triển và trưởng thành của cây khoai
lang [42]. Ngoài ra, độ trương nở, độ hòa tan và khả năng tiêu hóa cũng bị ảnh
hưởng bởi kích thước hạt tinh bột khoai lang. Các hạt tinh bột lớn có khả năng
trương nở và độ hòa tan lớn hơn, tuy nhiên khả năng tiêu hóa giảm đáng kể [43].
1.2.2. Cấu trúc của tinh bột khoai lang
Hạt tinh bột có đặc tính lưỡng chiết được quan sát dưới kính hiển vi phân cực,
cho thấy sự có mặt của cấu trúc tinh thể và sự sắp xếp xuyên tâm của các phân tử
trong hạt tinh bột [44]. Tinh bột có cấu trúc bán tinh thể, bao gồm hai phần kết tinh
và vô định hình. Vùng vô định hình tương ứng với vùng điểm nhánh của phân tử
amylopectin, trong khi vùng tinh thể được tạo thành từ cụm các chuỗi amylopectin
(Hình 1.5) [45]. Các cụm amylopectin này (vùng tinh thể) được hình thành nhờ
tương tác xoắn kép giữa các chuỗi mạch nhánh amylopectin liền kề và hình thành
tính chất bán tinh thể của hạt tinh bột. Thêm vào đó, amylose chủ yếu tạo nên các
vùng vô định hình được phân bố ngẫu nhiên giữa các nhóm amylopectin. Lớp vô
định hình phân tách các tinh thể với nhau [46].
Hạt tinh bột bao gồm hai polysaccharide chính là amylose và amylopectin. Cả
hai được cấu tạo từ chuỗi gốc D-glucose liên kết α- 1,4 glycosidic, chúng liên kết
với nhau thông qua liên kết α- 1,6 glycosidic và hình thành các nhánh trong phân tử
polyme [47]. Trong đó, amylopectin là một phân tử phân nhánh lớn và là thành
phần chính trong hầu hết các loại tinh bột (chiếm khoảng 70 - 80%). Tỷ lệ phần
trăm của liên kết α- 1,6 glycosidic trong amylopectin khoảng 4–6% [48]. Amylose
chiếm phần nhỏ trong các hạt tinh bột, được định nghĩa là một phân tử tuyến tính
của α- D- glucose liên kết α- 1,4 glycosidic, một số điểm trên mạch amylose có
chứa nhánh với tỷ lệ thấp liên kết α- 1,6 glycosidic thấp (nhỏ hơn 1%). Sự hiện diện
của các nhánh không làm thay đổi tính chất của chuỗi amylose so với chuỗi
amylose tuyến tính nghiêm ngặt [49].
Dựa trên phân tích nhiễu xạ tia X, tinh bột tự nhiên được phân loại thành 3 loại
A, B và C thể hiện sự khác biệt về cách sắp xếp và chiều dài của các chuỗi
amylopectin. Tinh bột khoai lang thường được phát hiện với cấu trúc loại A và một
số thuộc loại C [50]. Mạch nhánh phân tử amylopectin ngắn có mặt nhiều trong tinh
11
bột loại A, ngược lại, mạch nhánh amylopectin dài ưu tiên hình thành các cấu trúc
kiểu B [51]. Các tinh bột có kiểu tinh thể A dễ bị tấn công bởi enzyme α-amylase
hơn so với kiểu tinh thể B [52].
Hình 1.5. Cấu trúc kiểu A và kiểu B của tinh bột
(1) Amylose
Các phân tử amylose bao gồm các chuỗi đơn với 500 đến 20000 đơn vị
glucose, rất ít nhánh và các nhóm photphate liên kết được tìm thấy [53]. Hàm lượng
của amylose có tác động lớn tới tính chất hóa lý và khả năng ứng dụng của tinh bột
[54]. Phần lớn amylose thuộc phần vô định hình trong hạt và tương tác với các
chuỗi amylopectin làm hạn chế quá trình trương nở. Trong quá trình làm nguội hồ
tinh bột, amylose trong dịch nhanh chóng bị kết tụ lại bằng liên kết hydro. Quá trình
tái liên kết của amylose gây ra độ nhớt và thoái hóa ngắn hạn [54]. Hàm lượng
amylose cũng có liên quan tới độ nhạy của enzyme, thông số hồ hóa và nhiệt, cũng
như tính chất trương nở và hòa tan của tinh bột khoai lang [58].
Hình 1.6. Một đoạn trisaccharide của phân tử amylose

Mức độ trùng hợp của amylose trong tinh bột khoai lang trong khoảng 3025
đến 4100 [54]. Có nhiều nghiên cứu về trọng lượng phân tử của amylose trong tinh
bột khoai lang. Theo đó, trọng lượng phân tử trung bình của amylose tinh bột khoai
lang Uganda dao động từ 367.000 đến 521.000 [58]), tinh bột khoai lang Indonesia
có trọng lượng phân từ từ 83.000 đến 141.000 [59].
12
(2) Amylopectin
Trọng lượng phân tử của amylopectin khoai lang khoảng 1,77.108. Độ trùng
hợp (DP) trung bình là 9900, trong đó DP của amylopectin lớn, trung bình và nhỏ
được ước tính lần lượt là 19200, 5400 và 900 [60].Cấu trúc amylopectin phức tạp
hơn nhiều so với amylose do chứa từ 4% đến 5% α- 1,6 glycosidic hình thành các
nhánh trong phân tử. Cấu trúc amylopectin được phân loại thành ba loại chuỗi mạch
được ký hiệu là A, B và C với các đặc điểm xác định được thể hiện trên Hình 1.7.
Đầu khử của chuỗi A liên kết với chuỗi B hoặc C thông qua liên kết α-1,6
glycosidic; chuỗi B liên kết với một hoặc nhiều chuỗi A, đầu khử của chuỗi B liên
kết với chuỗi C thông qua liên kết α- 1,6 glycosidic; C là chuỗi mạch chính chứa
nhóm khử duy nhất [41].
Amylopectin trong khoai lang có chiều dài trung bình từ 6 đến 45 gốc glucose
trong một chuỗi nhánh. Trong đó, chiều dài chuỗi trung bình từ 6 đến 10, từ 11 đến
15, từ 16 đến 20, từ 21 đến 30 và từ 30 đến 45 đơn vị glucose có tỷ lệ tương ứng là
12,4% - 15,2%, 33,2% - 33,8%, 22,9% - 24,6%, 21,1% - 23,0% và 6,3% - 7,1%
[58].
Hình 1.7. Cấu trúc amylopectin.

(A) Cấu trúc chung của amylopectin; (B) vùng vô định hình và kết tinh của cấu trúc
amylopectin; (C) định hướng của các phân tử amylopectin trong mặt cắt ngang của một
hạt lý tưởng hóa; (D) cấu trúc xoắn kép tạo vùng kết tinh trong hạt tinh bột.
1.2.3. Tính chất của tinh bột khoai lang
(1) Tính hòa tan
Tinh bột ở điều kiện thường không tan trong nước, do vậy, nó tồn tại lượng lớn
trong tế bào mà không ảnh hưởng tới áp suất thẩm thẩu. Amylose khi mới tách ra
13
khỏi hạt tinh bột có khả năng hòa tan tốt trong nước. Amylopectin có thể tan trong
nước ấm. Khi phân tán trong môi trường cồn, tinh bột bị kết tủa [61].
Khả năng hòa tan trong nước của tinh bột khoai lang nằm trong khoảng từ 1,5%
đến 13,65% với nhiệt độ 85°C [55], [62], [63]. Khả năng hòa tan của một số tinh
bột khoai lang thương mại được sản xuất ở Peru đạt 28% [64]. Nhìn chung, tinh bột
khoai lang có khả năng hòa tan thấp hơn tinh bột khoai tây và sắn khi cùng điều
kiện nhiệt độ từ 60 đến 90oC [65] [43]. Khả năng hòa tan thấp hơn được giải thích
do kích thước các hạt tinh bột khoai lang nhỏ hơn, liên kết trong hạt mạnh và phân
tử chứa ít nhóm photphat hơn. Hàm lượng photpho nhỏ (0,02%) và chủ yếu ở dạng
monoester photphat (0,02%) trong tinh bột khoai lang cũng ảnh hưởng đến tính chất
hóa lý và chức năng khác của tinh bột khoai lang [66].
Khi nhiệt độ tăng, khả năng hòa tan của tinh bột cũng tăng. Ở các khoảng nhiệt
độ nằm dưới 60oC, độ hòa tan của tinh bột từ khoai lang từ các giống khác nhau là
khác nhau nhưng không có sự khác biệt đáng kể. Tuy nhiên, khi nhiệt độ cao hơn
60oC, độ hòa tan có sự khác biệt rõ rệt [67].
(2) Khả năng trương nở
Một tính chất quan trọng của tinh bột quyết định đến chức năng của nó là khả
năng hút nước, dẫn tới quá trình hồ hóa và phá vỡ cấu trúc hạt. Hiện tượng này gọi
là sự trương nở của hạt tinh bột. Khả năng trương nở càng lớn thì khả năng hòa tan
của tinh bột càng lớn.
Khả năng trương nở của tinh bột khoai lang kém hơn so với tinh bột khoai tây
và sắn, khoảng 32,5 đến 50 ml/g, cho thấy lực nội phân tử khá mạnh [68]. Độ
trương nở là khác nhau đối với tinh bột từ các giống khoai lang khác nhau và đối
với tinh bột có cùng giống nhưng ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau [62].
Độ trương nở của tinh bột khoai lang bị ảnh hưởng bởi khối lượng phân tử và
hình dạng phân tử của amylopectin. Càng nhiều amylopectin có chuỗi nhánh từ 6
đến 9 gốc glucose thì khả năng trương nở của hạt tinh bột càng lớn, trong khi càng
nhiều amylopectin có chuối nhánh từ 12 đến 22 gốc glucose thì khả năng trương nở
càng nhỏ [67]. Ngược lại, phân tử amylose và lipid lại có xu hướng làm chậm quá
trình trương nở này [69].
(3) Sự hồ hóa
Khi đun nóng trong điều kiện có nước, tinh bột hấp thụ nước và trương nở. Ở
điều kiện nhiệt độ dưới nhiệt độ hồ hóa, quá trình này là thuận nghịch nhờ cấu trúc
bán tinh thể ổn định, độ hút nước thường nhỏ hơn 40%. Tiếp tục đun nóng, quá
trình hấp thụ nước tiếp tục diễn ra, dẫn đến phá vỡ cấu trúc hạt và làm rối loạn tổ
chức các chuỗi. Sự thay đổi này là bất thuận nghịch và được gọi là “hồ hóa” [41].
Hàm lượng nước, tỷ lệ giữa amylose và amylopectin, cấu trúc của amylose và
amylopectin, sự có mặt của thành phần phụ (ví dụ: photpho và chất béo), môi
trường (ví dụ: áp suất, tốc độ gia nhiệt) cũng ảnh hưởng lớn đến những thay đổi vật
lý của tinh bột trong quá trình gia nhiệt [54], [70]. Các yếu tố môi trường như nhiệt
độ cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa (nhiệt độ môi trường càng cao, nhiệt độ hồ
14
hóa càng cao) [71], [72]. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang trong khoảng 58
đến 84°C [57].
Enthalpy hồ hóa của tinh bột khoai lang có liên quan đến thành phần
amylopectin, liên kết nội phân tử, gen di truyền và các yếu tố môi trường. Giá trị
enthalpy của tinh bột khoai lang nằm trong khoảng từ 7,8 đến 15,5 J/g. Amylopectin
của khoai lang là thành phần chính trong vùng kết tinh của tinh bột, hàm lượng
amylopectin càng cao thì enthalpy càng lớn [59]. Enthalpy hồ hóa cũng bị ảnh
hưởng đáng kể bởi các giống khác nhau và các điều kiện trồng khác nhau [73].
Ngoài ra, enthalpy hồ hóa của tinh bột từ khoai lang trong thời kỳ đầu sinh trưởng
thấp, từ 11,8 đến 13,4 J/g [42], trong khi hoãn ngày thu hoạch lại làm tăng enthalpy
hồ hóa của tinh bột khoai lang.
(4) Độ trong của hồ tinh bột
Tinh bột hồ hóa thường có một độ trong nhất định, làm tăng giá trị cảm quan
của thực phẩm. Sau quá trình hồ hóa cho thấy tinh bột nếp các loại cho độ trong cao
hơn so với các giống tẻ. Độ trong của hồ tinh bột được thể hiện thông qua tỷ lệ ánh
sáng ở bước sóng 650 nm truyền qua dịch hồ tinh bột 1%, phụ thuộc vào thành phần
và cấu trúc của chúng [74].
(5) Khả năng tạo gel
Sau khi hồ hóa tinh bột và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp
một cách có trật tự, tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được
gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ nhất định, chuyển tinh bột thành trạng
thái hòa tan bằng hồ hóa và sau đó để nguội ở trạng thái tĩnh. Gel tinh bột chứa các
liên kết hydro nối trực tiếp các mạch polyglucoside hoặc gián tiếp qua phân tử
nước. Khác biệt trong cấu trúc phân tử tinh bột như độ trùng hợp trung bình (DP)
của amylose, chiều dài mạch nhánh (CL) trung bình của amylopectin là những yếu
tố chính dẫn đến sự khác nhau trong kết cấu và các đặc tính cơ học của gel. Tinh bột
khoai lang nhìn chung có gel cứng hơn và độ dính cao hơn tinh bột dền nhưng mềm
hơn tinh bột khoai tây [55].
(6) Sự thoái hóa gel
Sự thoái hóa gel là quá trình liên kết và sắp xếp lại trật tự của AM và AP trong
tinh bột hồ hóa thông qua liên kết hydro [70]. Trong thời gian bảo quản, quá trình
thoái hóa trước tiên xảy ra do sự định hướng lại các phân tử amylose thành các
đường thẳng song song. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian bảo quản, các nhánh ngoài
của amylopectin cũng dần chuyển sang trạng thái tái kết tinh. Amylopectin tái kết
tinh trong gel có thể được hồ hóa lại ở 55°C, trong khi đối với amylose sau thoái
hóa, nhiệt độ hồ hóa lại lên tới 130°C [75].
Tính chất thoái hóa của tinh bột bị tác động chính bởi nồng độ amylose và
amylopectin trong tinh bột. Hàm lượng amylose và lipid trong tinh bột khoai lang
tương đối thấp, do đó tinh bột khoai lang cho thấy tỷ lệ thoái hóa từ thấp đến trung
bình [76]. Tốc độ thoái hóa và mức độ thoái hóa của tinh bột khoai lang tăng khi
hàm lượng amylose tăng lên. Sự gia tăng chuỗi nhánh amylopectin chứa 12-14 đơn
15
vị glucose làm tốc độ thoái hóa tăng, trong khi sự gia tăng chuỗi nhánh ngắn (9-11
đơn vị glucose/chuỗi) làm tốc độ thoái hóa lại giảm đáng kể [59].
Hình 1.8: Giản đồ biểu diễn những thay đổi xảy ra trong hỗn hợp tinh bột và nước trong
quá trình đun nóng, làm lạnh và bảo quản.
(I) Hạt tinh bột tự nhiên; (II) Hồ hóa, bao gồm sự trương nở [a] và rửa trôi amylose và
phá vỡ một phần hạt [b], dẫn đến sự hình thành hồ tinh bột; (III) Thoái hóa: hình thành
mạng lưới amylose (tạo gel) trong quá trình làm nguội hồ tinh bột [a] và hình thành các
phân tử amylopectin có trật tự hoặc tinh thể (thoái hóa amylopectin) trong quá trình bảo
quản [b].
Bên cạnh đó, amylose trong tinh bột khoai lang được cho rằng chứa nhiều
nhánh hơn so với sắn, khoai tây, lúa mì, ngô và có trọng lượng phân tử cao hơn ngô,
lúa mì, sắn nhưng nhỏ hơn khoai tây. Đây là lý do dẫn đến sự thoái hóa chậm hơn
của amylose tinh bột khoai lang [57]. Takeda và cộng sự (1987) [77] cũng phát hiện
70% amylose tinh bột khoai lang có phân nhánh so với 42% trong tinh bột sắn và
27% trong tinh bột lúa mì. Thoái hóa gel thường được kích thích bởi nồng độ tinh
bột cao, nhiệt độ bảo quản thấp và giá trị pH từ 5 đến 7. Các muối của anion và
cation hóa trị một có thể làm chậm quá trình thoái hóa [78].
(7) Phản ứng thủy phân
Tinh bột có thể bị thủy phân bởi tác nhân hóa học hoặc enzyme hoặc đồng thời
cả hai. Quá trình thủy phân hóa học thường diễn ra khi đun nóng tinh bột với sự có
mặt của nước hoặc axit clohydric loãng. Quá trình thủy phân bằng enzyme thường
sử dụng α-amylase, β- amylase, ngoài ra còn có γ- amylase và các enzyme khử
nhánh. Đây cũng là quá trình thường xảy ra trong đường tiêu hóa khi tiêu hóa tinh
bột [79].
Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bao gồm dextrin hoặc maltodextrin,
maltose và glucose. Khả năng thủy phân của tinh bột bị ảnh hưởng bởi sự tương tác
của nhiều yếu tố như nguồn tinh bột, kích thước hạt, tỷ lệ amylose và amylopectin,
16
độ kết tinh, loại tinh thể (A, B, C), phức chất amylose-lipid, loại enzyme và điều
kiện thủy phân (nồng độ, pH, nhiệt độ và thời gian) [82].
Bouwkamp (1985) [82] đã báo cáo mối tương quan nghịch giữa kích thước hạt
của các giống khoai lang và khả năng thủy phân với α-amylase và axit. Khoai lang
và ngô đều chứa lượng lớn tinh bột kháng axit, tuy nhiên, trong tinh bột khoai lang,
nó được thủy phân với tốc độ nhanh hơn so với các tinh bột khác.
Các loại tinh bột có bề mặt xốp, như tinh bột ngô, dễ bị thủy phân hơn so với
các loại có bề mặt nhẵn như tinh bột sắn [83]. Các hạt có đường kính nhỏ dễ bị ảnh
hưởng bởi các enzym hơn các hạt có đường kính cao hơn do diện tích bề mặt của
chúng cao hơn [81]. Trong nghiên cứu khác của Rocha và cộng sự (2010) [84], tinh
bột khoai lang có khả năng bị tác động trong phản ứng với enzyme dễ dàng hơn
nhiều so với tinh bột khoai tây nhưng kém hơn tinh bột sắn.
(8) Phản ứng tạo phức
Thành phần mạch thẳng của tinh bột bao gồm amylose và phần nhỏ mạch thẳng
chuỗi bên amylopectin có thể tạo phức với một số thành phần khác trong thực phẩm
như iốt, rượu, axit béo và este của chúng, chất nhũ hóa và các hợp chất hương [85],
[86]. Amylose có khả năng tạo phức xoắn với nhiều chất hữu cơ và vô cơ, trong khi
amylopectin chỉ tạo phức ở mức độ yếu hoặc không. Khi hình thành, các thành phần
tạo phức được cuốn vào trong trục rỗng của cuộn xoắn amylose [87] (Hình 1.9).
Hình 1.9. Mô hình đề xuất tạo phức của amylose và (A) iốt, (B) axit béo
1.3. Các sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột khoai lang và tiềm năng
ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Tinh bột khoai lang là nguồn nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong sản
xuất mì sợi và miến nhờ khả năng kết dính tốt và dễ dàng kết hợp với các thành
phần khác. Ngoài ra, trong các nghiên cứu và ứng dụng hiện nay, tinh bột khoai
lang được biến tính nhờ xúc tác enzyme để thu được các đặc tính mong muốn, điển
hình là các quy trình sản xuất tinh bột kháng tiêu hóa (RS).
17
Tinh bột vi xốp (Sweet Potato Microporous Starch) là một loại tinh bột biến
tính có đặc tính kháng tiêu hóa. Tinh bột khoai lang được xử lý bằng phương pháp
thủy phân bởi axit hoặc enzyme, gây ra sự phân cắt các liên kết phân tử và hình
thành lỗ nhỏ trên bề mặt hạt tinh bột, từ đó làm thay đổi tính chất hấp phụ sẵn có.
So với tinh bột tự nhiên, khả năng hấp thụ nước và hấp thụ dầu, mức độ thoái hóa
gel, độ bền liên kết, tính kháng axit và độ ổn định khi làm lạnh- rã đông của tinh bột
biến tính được cải thiện đáng kể [67].
1.3.1. Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận và tiềm năng ứng dụng trong sản
xuất thực phẩm
(1) Khái niệm, vai trò và thị trường của SDS
Khả năng tiêu hóa tinh bột có thể được đánh giá giả lập bằng cách định lượng
các phần tinh bột quan trọng theo phương pháp của Englyst và cộng sự (1992) [88].
Dựa trên mục đích dinh dưỡng, tinh bột trong thực phẩm được phân loại thành tinh
bột tiêu hóa nhanh (RDS), tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột kháng tiêu hóa
(RS), đặc điểm cụ thể của các loại tinh bột này là:
Tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS): phần tinh bột được tiêu hóa trong vòng 20
phút, gây ra sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu, giải phóng insulin với
hàm lượng cao, do đó nó gây ra các biến chứng có hại cho sức khỏe như bệnh tiểu
đường, bệnh tim mạch…
Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): phần tinh bột được tiêu hóa trong khoảng thời
gian từ 20 phút đến 120 phút, do được tiêu hóa chậm rãi, duy trì giải phóng lượng
đường vào máu thấp và ổn định, có thể ngăn ngừa các bệnh đường huyết, tim
mạch…
Tinh bột kháng tiêu hóa (RS): phần tinh bột không bị tiêu hóa sau 120 phút,
chúng không bị tiêu hóa ở ruột non, lên men ở ruột già và được chứng minh là có
ảnh hưởng tốt đối với sức khỏe con người.
Hiện nay, sự trao đổi carbohydrate hay hấp thu glucose sau bữa ăn nhận được
nhiều sự quan tâm từ người tiêu dùng do liên quan trực tiếp tới các vấn đề sức khỏe
con người. Một thông số phổ biến được dùng để đo lường những ảnh hưởng này là
chỉ số đường huyết Glycemic Index (GI), nó được định nghĩa là phần diện tích gia
tăng dưới đường cong hàm lượng glucose trong máu sau khi ăn [89]. Theo Jenkins
và các cộng sự (2002) [90], bữa ăn có chỉ số GI thấp có mối liên hệ với việc giảm
nguy cơ của bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch. Mối liên hệ có tính tích cực này
cũng được tìm thấy trong mối liên hệ giữa GI và nguy cơ mắc ung thư vú hay ung
thư đường ruột. Tinh bột SDS được tiêu hóa chậm qua ruột non và giải phóng một
lượng glucose vào máu với tốc độ thấp, do đó, tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) cho chỉ
số đường huyết (GI) từ thấp đến trung bình (Hình 1.10). Thực phẩm có chứa tinh
bột tiêu hóa chậm có chỉ số GI giảm so với thực phẩm thông thường chứa tinh bột
tiêu hóa nhanh [91]. Chính vì lí do đó, SDS đã được chứng minh giúp duy trì
insullin trong máu thấp, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2, thừa cân và béo
phì [90].
18
Hình 1.10. Đặc tính sinh học của các loại tinh bột.
(a) Thí nghiệm trên hệ tiêu hóa giả lập và (b) Thí nghiệm trên hệ tiêu hóa thực đối với
phản ứng đường huyết của RDS, SDS và RS [6]
Trong quá trình điều trị bệnh tiểu đường, một trong những mục tiêu quan trọng
là giảm tốc độ gia tăng đường huyết sau bữa ăn. Các nghiên cứu dịch tễ học gợi ý
rằng việc giảm tốc độ gia tăng đường huyết sau bữa ăn, cải thiện phản ứng chuyển
hóa lipid, giảm nồng độ đường liên kết với hemoglobin, tăng độ nhạy của insulin là
việc có lợi cho việc quản lý bệnh tiểu đường [94]. Do đó, việc sử dụng tinh bột tiêu
hóa chậm trong bữa ăn của các bệnh nhân tiểu đường giúp tạo điều kiện tốt để có
được những lợi ích kể trên. Bên cạnh đó, bữa sáng đi kèm với thực phẩm có chứa
SDS giúp cải thiện trao đổi carbohydrate và giảm được lượng insulin cần thiết theo
phương pháp điều trị cho các bệnh nhân tiểu đường tuýp 2.
Theo lý thuyết về sự điều tiết lượng thức ăn vào cơ thể của Mayer (1953) [94],
hàm lượng đường glucose trong máu sinh ra từ carbohydrate được tiêu thụ là yếu tố
chính quyết định đến cảm giác no của cơ thể. Do vậy, giả thuyết về lợi ích của tinh
bột tiêu hóa chậm đối với sự điều tiết cảm giác no của cơ thể đã được đưa ra.
Leathwood và Pollet (1988) [95] đã báo cáo về tình trạng cảm giác đói quay trở lại
một cách chậm rãi khi ăn 25 - 40 gam carbohydrate chậm tiêu hóa từ đậu so với
carbohydrate tiêu hóa nhanh từ khoai tây. Có thể kết luận rằng, tinh bột tiêu hóa
chậm có thể có tác động đến các yếu tố ảnh hưởng tới cảm giác đói như đường
huyết, insulin, và phản ứng chuyển hóa của cơ thể. Nó cũng có thể ảnh hưởng tới độ
nhớt trong đường ruột. Tuy nhiên, cảm giác đói còn bị ảnh hưởng bởi các cơ chế
khác như độ trống của đường tiêu hóa, các hooc-môn đường ruột và các thành phần
trong bữa ăn.
Trên thị trường thế giới, SDS được ứng dụng như một thành phần chức năng,
bổ sung đa dạng trong các sản phẩm thực phẩm chế biến dạng lỏng hoặc rắn, sản
phẩm dinh dưỡng và thuốc (viên nén, nhũ tương và huyền phù). Nó thường được sử
dụng dưới dạng bột nhằm điều chỉnh tốc độ giải phóng glucose nhanh của các loại
thực phẩm giàu tinh bột đã chế biến như bánh ngọt, bánh mì, bánh quy, mì sợi, bánh
pizza, ngũ cốc, khoai tây chiên, kẹo, nước xốt, chất làm đầy, xi-rô, súp, bánh
pudding, kem sữa trứng, pho mát, sữa chua, kem, đồ uống và sản phẩm dành cho
bệnh nhân tiểu đường [6]. Miến là loại thực phẩm được sử dụng thường ngày đối
19
với người dân Việt Nam. Việc ứng dụng bổ sung SDS vào miến sẽ cung cấp thêm
lựa chọn dinh dưỡng cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe, đặc biệt là bệnh
nhân tiểu đường. Tinh bột gạo tiêu hóa chậm Ricemic phát triển tại Trung tâm
nghiên cứu khu vực phía Nam (Bộ Nông Nghiệp Hoa Kì) có tác dụng duy trì mức
đường huyết ổn định ở bệnh nhân tiểu đường, là nguồn cung cấp năng lượng ổn
định cho các vận động viên nhằm duy trì sức bền và thay thế chất béo trong các sản
phẩm sữa không đông lạnh [96]. Thêm vào đó, SDS còn được ứng dụng trong sản
phẩm bánh ăn kiêng dành cho người bị tiểu đường chứa bột ngô chưa nấu chín
nhằm ngăn ngừa hạ đường huyết và hạn chế tăng đường huyết sau ăn như Ensure
Glucerna (Phòng thí nghiệm Abbott), Choice DM (công ty Mead Johnson
Nutritionals) [97]. Do các đặc tính của quá trình tiêu hóa, SDS còn được sử dụng
như một chất mang có thể phân hủy sinh học nhằm phân phối thuốc tới đến ruột non
của người bệnh [98].
Một mô hình cấu trúc SDS cụ thể đến nay vẫn chưa được đề xuất. Tuy nhiên,
tính chất tiêu hóa chậm bị ảnh hưởng nhiều bởi loại tinh bột (phân tích theo nhiễu
xạ tia X), độ dài mạch, các điểm gắn nhánh, hình thái và nguồn gốc của tinh bột
[99]. Sự kết hợp giữa cấu trúc vô định hình và bán tinh thể hoặc tinh thể yếu tạo nên
cấu trúc của SDS [100]. Trong hầu hết các trường hợp, cấu trúc tinh bột loại A phù
hợp với sự hình thành của tinh bột tiêu hóa chậm hơn cấu trúc loại B [101]. Hàm
lượng amylopectin cao và mật độ nhánh lớn cũng làm chậm khả năng tiêu hóa của
tinh bột, trong đó các phần tử amylopectin chứa mạch nhánh dài cho thấy hàm
lượng SDS cao hơn so với amylopectin với có mạch nhánh ngắn [100]. Trong
nghiên cứu của Kim và cộng sự (2017) [102], việc giảm tỷ lệ các mạch nhánh ngắn
(DP = 6 đến 12) và gia tăng các mạch nhánh dài DP = 25 đến 36 và DP ≥ 37 đã tạo
thành sản phẩm chứa hàm lượng SDS và RS cao. Quy trình sản xuất SDS nhận
được sự quan tâm nhiều từ giới nghiên cứu. Tuy nhiên, hầu hết các sản phẩm SDS
được báo cáo cho thấy độ bền nhiệt thấp khi được sử dụng trong chế biến thực
phẩm. Do đó, một thách thức đối với ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay là phát
triển các công nghệ mới để tạo ra các loại thực phẩm chứa carbohydrate được chế
biến theo yêu cầu với GI thấp và lượng SDS ổn định nhiệt thích hợp [6].
(2) Sản xuất SDS bằng enzyme
Các nghiên cứu gần đây về quy trình sản xuất SDS bằng phương pháp vật lý,
hóa học và enzyme đã được báo cáo [103]–[105]. Trong đó, phương pháp xử lí tinh
bột bằng enzyme có nhiều ưu điểm hơn do tính an toàn với môi trường, người tiêu
dùng và có nhiều phản ứng đặc hiệu với ít sản phẩm phụ hơn. Xử lý tinh bột bằng
enzyme pullulanase, isoamylase, α-amylase, β-amylase, hoặc transglucosidase làm
thay đổi độ dài mạch và cấu trúc phân tử tinh bột, từ đó mang lại khả năng tiêu hóa
và chỉ số đường huyết theo mong đợi [6].
Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) được biến tính từ tinh bột khoai lang Daeyumi
thông qua xử lí kép bằng enzyme tạo nhánh glycogen (branching enzyme hay BE)
từ Streptococcus mutans và amylosucrase từ Neisseria polysaccharea [106]. Phân
tích sản phẩm cho thấy sự thay đổi trong phân bố chiều dài nhánh của tinh bột biến
tính, tỷ lệ chuỗi bên ngắn (độ trùng hợp (DP) ≤12) giảm, tỷ lệ chuỗi bên dài (DP ≥
20
25) và khối lượng phân tử tăng. Nó cũng dẫn đến việc hình thành mẫu nhiễu xạ tia
X loại B và tăng độ kết tinh tương đối.
Trong nghiên cứu của Miao và cộng sự (2014), [107] quá trình phân giải tinh
bột bằng α- amylolysis được sử dụng để điều chỉnh cấu trúc của tinh bột. Tinh bột
ngô được xử lý bằng maltogenic α- amylase cho thấy sự gia tăng của tinh bột tiêu
hóa chậm từ 11,1% lên 19,6%, phân tích liên kết iodine cho thấy bước sóng hấp thụ
cực đại và độ hấp thụ giảm đáng kể. Sự phân giải bởi α-amylolysis cũng làm giảm
trọng lượng phân tử từ 32,5 × 107 xuống 9,0 × 104 g/mol, tăng số lượng các chuỗi
ngắn hơn (DP <13) từ 25,5% lên 44,8% và giảm các chuỗi dài (DP> 13). Sự gia
tăng số lượng các chuỗi ngắn là do đặc tính tiêu hóa chậm của tinh bột.
Quá trình xử lý tinh bột bằng enzyme 4-α-glucanotransferase cũng được chứng
minh mang lại hiệu quả trong việc biến đổi cấu trúc tinh bột hình thành cụm
amylopectin mới có đặc tính chậm và kháng tiêu hóa [108]. Tinh bột ngô biến tính
chứa hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm tăng từ 9,40% lên 20,92% và tinh bột kháng
tiêu hóa tăng từ 10,52 lên 17,63%. Hoạt động của enzyme dẫn tới việc giảm hàm
lượng amylose và trọng lượng phân tử. Quá trình phân cắt và tổ chức lại các phân tử
tinh bột đã diễn ra làm giảm lượng lớn các chuỗi mạch ngắn (DP<13) và dài
(DP>30).
Theo bằng sáng chế của Shi và cộng sự (2002) [109], một loại tinh bột tiêu hóa
chậm có thể được hình thành bằng cách sử dụng pullulanase hoặc isoamylase cắt
nhánh tinh bột. Trong trường hợp tinh bột nếp, nồng độ enzyme cắt nhánh cao hơn
và thời gian ngắn hơn sẽ thích hợp để xử lí tinh bột tạo SDS [110]. Ngoài ra, Ao và
cộng sự (2007) đã sử dụng các enzyme amylase khác nhau và transglucosidase để
kiểm soát mật độ và chiều dài nhánh nhằm tạo ra SDS bằng cách thủy phân một
phần tinh bột ngô thông thường [99]. Một nghiên cứu khác của Miao và cộng sự
(2014) [103], cũng đã tiến hành xử lý bằng enzyme kép với β-amylase và
transglucosidase thu được tinh bột ngô có đặc tính tiêu hóa chậm tăng.
Có thể thấy, con đường sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm dưới tác nhân enzyme
rất đa dạng về phương pháp cũng như hiệu suất hình thành SDS. Các nghiên cứu
biến tính tinh bột tạo SDS bằng các enzyme khác nhau với mục đích khác nhau như
enzyme thủy phân α-amylase, β-amylase, enzyme cắt nhánh pullulanase. Enzyme α-
amylase và β-amylase thường được sử dụng trong giai đoạn tiền xử lý để dịch hóa
và tăng hiệu quả khử nhánh cho giai đoạn sử dụng pullulanase. Tuy nhiên, việc
kiểm soát giải phóng các oligosaccharide mạch ngắn bởi α-amylase và β-amylase
còn gặp nhiều khó khăn. Bên cạnh đó, enzyme gắn nhánh α-glucosidase thường
được sử dụng trong phản ứng transglycosyl, chuyển maltose thành isomaltose,
isomaltose tiếp tục được glycosyl hóa tạo ra isomaltotriose. Nhóm enzyme được sử
dụng nhiều trong sản xuất isomaltooligosaccharides (IMO) [111]. Isoamylase và
pullulanse đều là những enzyme có khả năng khử nhánh tại liên kết α-1,6
glycosidic. Pullulanase thủy phân các liên kết α-1,6 glycosidic trong phân tử
pullulan và amylopectin, trong khi isoamylase thủy phân các liên kết này trong
amylopectin và glycogen. Pullulanase phổ biến hơn do đây là loại enzyme chịu
nhiệt, phù hợp với nhiều loại cơ chất. Pullulanase được dùng khá phổ biến trong các
nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa chậm do tính đặc hiệu, khả năng chịu nhiệt, phù
21
hợp với nhiều loại cơ chất. Cụ thể trong nghiên cứu trên tinh bột gạo nếp của Zeng
và công sự (2015), hàm lượng SDS tăng từ 13,2% lên 27,6% [112]. Chính vì những
lý do trên, pullulanase là enzyme được lựa chọn cho công nghệ sản xuất SDS trong
nghiên cứu này.
(3) Nâng cao hiệu quả sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm
Nhiều phương pháp được trong quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm để
nâng cao hiệu suất như sử dụng enzyme thủy phân pullulanase kết hợp xử lý nhiệt
ẩm hoặc thoái hóa, thoái hóa kết hợp điện trường.
Thoái hóa tinh bột là hiện tượng không thể tránh khỏi khi tinh bột hồ hóa
chuyển từ trạng thái vô định hình sang trạng thái kết tinh [113]. Sự xuất hiện của
thoái hóa làm giảm khả năng tiêu hóa của tinh bột và phù hợp để điều chế tinh bột
tiêu hóa chậm (SDS) và tinh bột kháng tiêu hóa (RS) [114], [115]. Trong thực tế
thương mại, các sản phẩm tinh bột kháng enzyme (RS loại III) được sản xuất từ tinh
bột ngô có hàm lượng amylose cao (khoảng 70%) bằng cách lặp lại các chu kỳ thoái
hóa [116]. Thoái hóa có tác động đáng kể đến sự hình thành SDS đã được báo cáo
trước đây như ảnh hưởng quy trình thoái hóa đơn lẻ hoặc lặp lại nhiều lần đến hiệu
suất SDS [115], [117]. Bên cạnh đó, nó còn bị ảnh hưởng bởi nhiều tác động đồng
thời khác như hàm lượng amylose, chiều dài chuỗi phân tử, nhiệt độ hồ hóa, nhiệt
độ và thời gian bảo quản gel tinh bột (khi quá trình thoái hóa đang diễn ra) [118].
Trong quá trình cắt nhánh bằng pullulanase và thoái hóa dịch tinh bột ngô nếp
đã nấu chín, thoái hóa ngắn hạn xảy ra do sự gel hóa và kết tinh amylose, dẫn đến
sự hình thành SDS tối đa; ngược lại, quá trình thoái hóa dài hạn do amylopectin xảy
ra trong quá trình bảo quản gel tinh bột. Chung và cộng sự (2006) [119], cho thấy
quá trình thoái hóa làm thay đổi tính chất tiêu hóa bởi enzyme của các mẫu tinh bột
gạo nếp, dẫn đến những thay đổi đáng kể trong giai đoạn đầu của quá trình tiêu hóa.
Zhang và cộng sự (2011) [115], đã điều chế thành công các sản phẩm SDS với
năng suất cao từ tinh bột gạo nếp bằng phương pháp thoái hóa theo chu kỳ nhiệt độ.
Cơ chế tạo sản phẩm giàu SDS được giải thích do các tinh thể không hoàn hảo hơn
được hình thành trong quá trình thoái hóa tinh bột.
Tian và cộng sự (2013) [120], cũng đề xuất phương pháp thoái hóa kép (lặp lại
chu kì thoái hóa hai lần) được sử dụng để tăng năng suất tạo SDS từ tinh bột gạo.
Kết quả cho thấy sản lượng SDS tối đa trong các mẫu thử nghiệm đã tăng từ 39,3%
lên 56,7% bằng cách thoái hóa kép trong thời gian là 36 giờ. Sự gia tăng này chỉ ra
rằng nhiều tinh thể không hoàn hảo hơn đã được hình thành trong quá trình thoái
hóa kép. Hơn nữa, so với quá trình thoái hóa đơn lẻ, quá trình thoái hóa kép tạo ra
các khoảng lớn hơn và các phần kết nối chắc chắn hơn trong các sản phẩm SDS.
Cấu trúc vi mô bên trong này có thể làm tăng tỷ lệ tiêu hóa chậm.
Như vậy, quy trình sản xuất SDS từ tinh bột bằng enzyme kết hợp thoái hóa
đem lại tiềm năng lớn cho việc gia tăng hàm lượng SDS, đặc biệt là quá trình thoái
hóa được lặp lại trên hỗn hợp sau thủy phân.
(4) Các công trình nghiên cứu về sản xuất SDS
Trên thế giới, các nghiên cứu về SDS, RS được thực hiện từ những năm 1990
22
trên những đối tượng tinh bột khác nhau vì SDS, RS được cho là có lợi cho sức
khỏe đặc biệt đối với những đối tượng béo phì, người mắc bệnh tiểu đường, tim
mạch….Có nhiều phương pháp biến tính tinh bột làm giàu SDS, RS như phương
pháp vật lý, phương pháp hóa học, phương pháp sinh học sử dụng enzyme. Trong
đó, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, phương pháp thủy phân cắt nhánh sử dụng
enzyme pullulanase kết hợp thoái hóa trên tinh bột ngô đã cho kết quả khá khả quan
với hàm lượng SDS đạt 45,1%, RS đạt 24,4% [121]. Phương pháp thủy phân tinh
bột ngô bằng axit lauric cho hàm lượng SDS đạt 45,6% [122]. Ngoài ra, một nghiên
cứu khác đã tiến hành biến tính tinh bột bằng phương pháp thoái hóa trên tinh bột
gạo cho hàm lượng SDS đạt 5,62% [115]. Khoai lang được biết đến như một loại
thực phẩm chứa nhiều giá trịnh dinh dưỡng tiềm năng. Ngoài ra, các nghiên cứu
trước đây cho thấy hàm lượng SDS, và RS trong khoai lang tự nhiên rất cao. Theo
Huang và cộng sự (2015) [123], hàm lượng RS trong khoai lang lên tới 72,68%.
Việc đầu tư nghiên cứu làm giàu SDS của khoai lang đang là xu thế mới của ngành
khoa học thực phẩm. Tuy vậy, những nghiên cứu nhằm biến tính tinh bột khoai lang
để nâng cao hàm lượng SDS vẫn đang còn hạn chế. Năm 2016, Jo và cộng sự [106]
đã nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp
biến tính sử dụng hai loại enzyme là enzyme BE và AS cho kết quả rất khả quan,
hàm lượng SDS tăng từ 6,3% lên 25,0 - 34,8%, hàm lượng RS tăng từ 12,9% lên
khoảng 34,6% đến 41,3% phụ thuộc vào lượng BE [106]. Huang và cộng sự (2015)
[123], đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp cắt nhánh và nhiệt ẩm đến tính
chất và khả năng tiêu hóa của tinh bột khoai lang, cho ra hàm lượng SDS đạt
khoảng 31,6%. Jo và cộng sự (2016) [106] đã tiến hành biến tính tinh bột khoai lang
bằng phương pháp sử dụng hai enzyme nhằm tạo ra tinh bột tiêu hóa chậm với kết
quả như sau: hàm lượng SDS tăng từ 6,3% lên 25,0 - 34,8%, hàm lượng RS tăng từ
12,9% lên 34,6 - 41,3%. Từ đó cho thấy, tinh bột tiêu hóa chậm SDS đang là vấn đề
mà nhiều nhà khoa học quan tâm.
Tại Việt Nam, các đề tài nghiên cứu về khả năng tiêu hóa của tinh bột đã xuất
hiện từ những năm 1990 với một số ít các nhà nghiên cứu quan tâm, và dần dần nó
đang trở thành một mối quan tâm lớn do những đặc tính tốt góp phần cải thiện sức
khỏe cộng đồng hiện nay. Tuy nhiên, ở Việt Nam hiện nay chủ yếu theo đuổi hướng
nghiên cứu tạo RS này [124]–[126].
Năm 2017, Lưu Bùi Bảo Ngọc và cộng sự [5] có nghiên cứu tinh chất hóa lý và
hàm lượng RS của khoai lang với một số giống khoai tại Việt Nam. Hàm lượng RS
trong tinh bột khoai lang tự nhiên dao động từ 24 – 25,3%, hàm lượng RDS dao
động từ 73,7 – 75,3%, hàm lượng SDS dao động trong khoảng 0,7 – 1,0%.
Tại Việt nam, có rất ít nghiên cứu quan tâm tới việc gia tăng hàm lượng SDS.
Năm 2020, Duyên và cộng sự [127] đã nghiên cứu phương pháp biến tính tinh bột
đậu xanh bằng cách kết hợp axit citric với xử lý thủy nhiệt hoặc ủ, hai phương pháp
này cho hàm lượng SDS đạt 27,4% và 24,2%. Ngoài ra, không còn công trình nào
nghiên cứu về sản phẩm này tại Việt Nam.
23
1.3.2. Isomaltooligosaccharide (IMO): thu nhận và khả năng ứng dụng trong sản
(1) Khái niệm, vai trò và thị trường của IMO
Từ quan điểm hóa học nghiêm ngặt, isomaltooligosaccharides (IMO) là các
phân tử ngắn tuyến tính của các đơn vị D-glucose được liên kết bởi α-1,6
glycosidic. Tuy nhiên, trong định nghĩa rộng hơn, chúng được chấp nhận là các
glucooligosaccharide phân nhánh và tạo vòng với các đơn vị glucose được liên kết
với nhau bằng liên kết α-1,6 glycosidic, α-1,3 glycosidic, α-1,2 glycosidic, hoặc
ngay cả khi kết hợp với liên kết α-1,4 glycosidic. Cấu trúc và tính chất của IMO phụ
thuộc vào mức độ trùng hợp (DP) của chúng (thường là từ 2 đến 10 đơn vị glucose),
các loại liên kết (α-1,2; 3, 4 hoặc 6 glycosidic), tỷ lệ và vị trí của từng loại liên kết
[7], [9], [128]. Thành phần các saccharide của một sản phẩm IMO thương mại được
phân tích và tổng hợp trong Bảng 1.2 [129].
Bảng 1.2. Tên gọi, công thức phân tử và tên hóa học của các maltooligosaccharides (MO)
và isomaltooligosacchrides (IMO) có DP=2-9
Tên thông thường Công Tên hóa học
thức
phân tử
Monosaccharides (DP1)
Glucose C6H12O6 D-Glucose
Disaccharides (DP2)
Maltose C12H22O11 4-O-D-glucopyranosyl-D-glucose
Isomaltose (IMO2) C12H22O11 6-O-D-glucopyranosyl-D-glucose
Oligosaccharides (>=DP3)
Maltotriose (G3) C18H32O16 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
glucopyranosyl-(1,4)-D-glucose
Panose C18H32O16 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
Isomaltotriose (IMO3) C18H32O16 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
glucopyranosyl-(1,6)-D- glucose
Maltotetraose (G4) C24H42O21 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-
(1,4)-D-glucose
Isomaltotetraose C24H42O21 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
(IMO4) glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl-
(1,6)-D-glucose
Maltopentaose (G5) C30H52O26 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-D-glucose
24
thức
phân tử
Isomaltopentaose C30H52O26 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
Maltohexaose (G6) C30H52O26 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
Isomaltohexaose C30H52O26 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
Maltoheptaose (G7) C42H72O36 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
(1,4)-D-glucose
Isomaltoheptaose C42H72O36 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
(1,6)-D-glucose
Maltooctaose (G8) C48H82O41 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O- α-D-
Isomaltooctaose C48H82O41 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
Maltononaose (G9) C54H92O46 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-
Isomaltononaose C54H92O46 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-
25
thức
phân tử
Trong hỗn hợp IMO, các thành phần phổ biến nhất bao gồm isomaltose,
isomaltotriose, isomaltotetraose, panose, isopanose, glucose-maltotriose, nigerose,
nigerotriose, kojibose, centose. Một nhóm quan trọng khác là các
isomaltooligosaccharide mạch vòng (CIs), những nhóm này được hình thành bởi
các đơn vị glucose chỉ liên kết bởi các liên kết α-1,6 glycosidic, còn được gọi là
cyclodextrans. DP của cyclodextrans nằm trong khoảng từ 7 đến 12 [130]–[132].
Biểu diễn sơ đồ của các loại IMO khác nhau được hiển thị trong Hình 1.11.
Hỗn hợp IMO có chỉ số đường huyết thấp và được phân loại là prebiotics.
Ngoài liên kết α-1,4 glycosidic trong phân tử, các liên kết còn lại của IMO không dễ
bị thủy phân bởi hệ enzyme đường ruột. Đây cũng là cơ chất thích hợp cho hoạt
động của các vi sinh vật có lợi trong đường ruột như Lactobacilli và Bifidobacteria.
Mức độ trùng hợp và tỷ lệ giữa α-1,4 glycosidic và các liên kết khác là yếu tố quan
trọng quyết định khả năng tiêu hóa và chuyển hóa của IMO bởi hệ vi sinh vật đường
ruột [133], [134].
26
Hình 1.11: Cấu trúc của các loại IMO [135]
Đã có nhiều nghiên cứu về khả năng tác động đến lượng vi sinh vật có lợi trong
cơ thể khi bổ sung IMO đều đặn hàng ngày (theo dõi trong một đến hai tuần). Phân
tích vi khuẩn trong phân cho thấy sự gia tăng đáng kể về số lượng Bifidobacteria
[136]–[140], Lactobacilli [137], [138], Eubacteria [138], đồng thời ức chế vi khuẩn
không có lợi như Clostridum perfriengenes [137]. Mặt khác, E. coli và các vi khuẩn
khác không thể sử dụng IMO [136]. Tiêu thụ IMO còn giúp cải thiện hiệu quả nhu
động ruột và vi khuẩn lên men trong đại tràng mà không có bất kỳ tác dụng phụ nào
được quan sát trong nghiên cứu của Chen và cộng sự (2001) [141]. Ngoài ra, Wang
và cộng sự (2001) cho thấy IMO còn giúp làm giảm cholesterol tổng thể, gia tăng
đáng kể số lần đi tiểu và cải thiện bệnh táo bón của bệnh nhân trong suốt bốn tuần
điều trị [142].
Ở châu Á, IMO được sử dụng như một thành phần thực phẩm có lợi cho sức
khỏe cũng như ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, phổ biến ở một số nước như
Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Theo Teruo, ở Nhật Bản, IMO được sử dụng
phổ biến hơn bất kỳ loại oligosaccharide khó tiêu hóa nào khác [143]. Năm 2003,
Nhật Bản ước tính tiêu thụ khoảng 11.000 tấn IMO và đóng vai trò như một chất tạo
ngọt trong nhiều năm. Xi-rô IMO cũng được sử dụng hiệu quả cho thực phẩm lên
men truyền thống ở Nhật Bản [143]. Tại đây, IMO cũng được sử dụng thương mại
như một chất tạo ngọt với độ ngọt tùy thuộc vào thành phần của chúng, đặc biệt là
hàm lượng các oligosaccharide có trọng lượng phân tử thấp. Các chế phẩm IMO
27
thương mại thông thường có vị ngọt khoảng 60% đường saccarose (Bộ Y tế
Canada). Tại Nhật Bản, Trung Quốc, Hồng Kông, Hàn Quốc và Đài Loan, IMO đã
được các cơ quan quản lý công nhận và có mặt trên thị trường trong nhiều thập kỷ.
Hiện tại, IMO vẫn nhận được nhiều sự quan tâm và được sử dụng ở các quốc gia
bằng cách được bổ sung vào một số thực phẩm nhằm nâng cao lợi ích sức khỏe, như
chức năng prebiotic và cải thiện tiêu hóa nói chung. Một số thực phẩm được bổ
sung IMO điển hình như đồ uống và các sản phẩm từ sữa với vai trò như một thành
phần thay thế đường, giải phóng năng lượng chậm và mang lại các chức năng cảm
quan thích hợp [144]. Ngoài ra, các sản phẩm từ ngũ cốc và bánh mì được bổ sung
IMO để tăng hàm lượng chất xơ hòa tan và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
đường ruột. Hàm lượng IMO tối đa được bổ sung vào các nhóm thực phẩm được
quy định bởi Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Cơ quan
Tiêu chuẩn Thực phẩm EU (EFSA), Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand
(FSANZ),… để tranh mang lại cảm giác khó chịu cho đường tiêu hóa, đặc biệt là
đầy hơi [9].
(2) Quy trình sản xuất isomaltooligosaccharide
Một lượng nhỏ IMO có mặt trong các sản phẩm tự nhiên như mật ong, bia và
thực phẩm lên men bao gồm tương miso, nước tương và rượu sake [145]. Việc thu
nhận IMO quy mô lớn từ những loại thực phẩm này không khả thi về mặt kinh tế.
Do đó, các IMO thương mại được sản xuất bằng cách biến tính tinh bột, sử dụng
enzyme gắn nhánh làm công cụ xúc tác. Các loại enzyme chính được sử dụng nằm
trong nhóm glucanotransferase, hydrolase và transglucosidase [9]. Theo quy trình
thông thường, sản xuất IMO từ tinh bột sử dụng các bước bao gồm dịch hóa, đường
hóa, gắn nhánh và tinh chế. Các bước trong quy trình sản xuất IMO thông thường từ
tinh bột sử dụng enzyme được mô tả cụ thể như sau:
Giai đoạn dịch hóa:
Tinh bột được hòa với nước tạo dịch huyền phù tinh bột có nồng độ từ 20% đến
30% (w/w). Tiếp đó, enzyme α-amylase chịu nhiệt được bổ sung vào hỗn hợp có sử
dụng một số thông số do Chockchaisawasdee và cộng sự nghiên cứu [146]. Trong
quá trình dịch hóa, α-amylase, xúc tác thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4
glycosidic của amylose và amylopectin, dẫn đến tinh bột bị thủy phân thành các
dextrin có độ dài mạch phân tử khác nhau. Kết thúc quá trình dịch hóa, tiến hành
diệt enzyme α-amylase bằng axit đến pH = 3,0 [146], [147].
Giai đoạn đường hóa:
Dịch thủy phân tiếp tục đi vào giai đoạn đường hóa với hoạt động của enzyme
β-amylase. Sản phẩm thu được gồm hỗn hợp các oligosaccharide mạch ngắn.
Enzyme β-amylase phân cắt các liên kết α-1,4 glycosidic có quy tắc từ các đầu
không khử của amylose và amylopectin dẫn đến hàm lượng maltose tăng dần theo
thời gian. Sau 24 giờ đường hóa với β-amylase đại mạch, maltose chiếm khoảng
45% hàm lượng tổng số đường trong hỗn hợp phản ứng [146]. Kết thúc quá trình
đường hóa, bất hoạt enzyme ở nhiệt độ 95 oC trong 10 phút [146].
28
Giai đoạn gắn nhánh:
Dịch sau quá trình đường hóa tiếp tục được thêm enzyme transglucosidase ở
nhiệt độ khoảng 50 – 60 oC, thời gian phản ứng khoảng 12 – 48 giờ.
Transglucosidase là enzyme có khả năng thủy phân cả hai liên kết α-1,4 và α-1,6
glycosidic, đồng thời, nó cũng có khả năng tạo liên kết α-1,6 glycosidic trên
oligosaccharide [148]. IMO được hình thành bằng cách chuyển các đơn vị glucosyl
từ vị trí liên kết α-1,4 glycosidic sang vị trí α-1,6 glycosidic của cơ chất
oligosaccharide. Trong hỗn hợp sản phẩm thu được các sản phẩm IMO chính là
isomaltose (IMO2), isomaltotriose (IMO3), isomaltotetraose (IMO4) và một lượng
đáng kể glucose tự do do các đơn vị glucosyl được chuyển vào nước và giải phóng
glucose [149].
(3) Nâng cao hiệu quả sản xuất isomaltooligosaccharide
Thị trường IMO hiện tại ngày càng phát triển, nhiều nghiên cứu đã được thực
hiện rộng rãi ở các cấp học thuật, thử nghiệm và công nghiệp để tìm kiếm quy trình
mới hiệu quả hơn để sản xuất IMO. Các nhà nghiên cứu hướng tới khả năng hoạt
động của các loại enzyme mới và công nghệ sản xuất tiên tiến và hiệu quả hơn. Kết
hợp quá trình đường hóa và gắn nhánh được sử dụng để sản xuất IMO từ tinh bột
sau dịch hóa cho hiệu quả cao hơn so với quy trình ba bước thông thường, nâng cao
hiệu suất tạo thành IMO [147], [150], [151].
Giai đoạn dịch hóa:
Giai đoạn dịch hóa trong sản xuất IMO bằng đường hóa – gắn nhánh đồng thời
được thực hiện bằng cách sử dụng enzyme alpha amylase chịu nhiệt. Chẳng hạn,
trong một nghiên cứu từ nhóm nghiên cứu của Niu và cộng sự [151], các enzyme
dịch hóa được sử dụng có nguồn gốc từ Bacillus amyloliquefaciens và Bacillus
licheniformis. Kết thúc quá trình thủy phân có thể dựa trên các chỉ số đơn giản như
DE, DP trung bình của dịch thủy phân. Diệt enzyme alpha amylase bằng axit đến
pH =3,0.
Giai đoạn đường hóa – gắn nhánh đồng thời:
Khác với quá trình sản xuất IMO thông thường qua ba giai đoạn dịch hóa, đường
hóa và gắn nhánh riêng biệt. Việc kết hợp hai giai đoạn đường hóa và gắn nhánh với
nhau giúp tiết kiệm thời gian và chi phí năng lượng đáng kể. Hệ enzyme thường
được sử dụng bao gồm: β-amylase từ đại mạch, pullulanase từ B. licheniformis và
transglucosidase từ A. niger.
(4) Các công trình nghiên cứu về sản xuất IMO
Cho đến nay đã có rất nhiều các công trình nghiên cứu sản xuất IMO từ các loại
tinh bột khác nhau theo các quy trình và hiệu suất đa dạng. Tiêu biểu như tác giả
Niu và cộng sự (2017) [151] thực hiện trên tinh bột ngô. Trên tinh bột sắn có nghiên
cứu của Sorndech và cộng sự (2017) [150], Premsuda Saman và cộng sự (2019)
[152]. Tác giả Pan và Lee (2005) [153] trên tinh bột gạo, Chockchaisawasdee và
Poosaran (2013) [146] trên tinh bột chuối và Jie Cui và cộng sự (2017) [154] trên
tinh bột hạt dẻ. Tuy nhiên, sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang có rất ít nghiên cứu
nào được thực hiện.
29
Năm 2013, Chockchaisawasdee và Poosaran [146] cũng thử nghiệm việc sản
xuất isomaltooligosaccharides (IMO) từ bột chuối để tìm ra hướng ứng dụng mới
cho nguyên lệu này. Dung dịch bột chuối được dịch hóa bằng chế phẩm Termamyl
SC, tiếp đó đường hóa bằng Fungamyl 800 L hoặc β-amylase lúa mạch. Quá trình
tổng hợp IMO sử dụng enzyme Transglucosidase L. Sau 12 giờ chuyển hóa, sản
lượng IMO cao nhất đạt 76,67 ± 2,71 và 70,74 ± 4,09 g/l tương ứng với quy trình sử
dụng Fungamyl 800 L và β-amylase lúa mạch. Hỗn hợp IMO sản phẩm được định
lượng bằng tổng các thành phần isomaltotriose, isomaltotetraose,
maltooligoheptaose và các oligome lớn hơn. Tác giả đã chỉ ra tổng hợp IMO là một
hướng ứng dụng mới hoàn toàn có thể được áp dụng cho nguyên liệu bột chuối.
Trong một báo cáo gần đây, Cui và cộng sự (2017) [154] đã nghiên cứu về quy
trình ba bước sản xuất IMO và chứng minh lợi ích sức khỏe của sản phẩm. Tinh bột
được dịch hóa với α-amylase bền nhiệt và CaCl2 trong thời gian 120 phút trong
bước đầu tiên. Giá trị đương lượng dextrose của hỗn hợp hóa lỏng là 13,8. Tiếp đó,
quá trình đường hóa được thực hiện ở 60 °C trong 2 giờ bằng cách sử dụng đồng
thời hỗn hợp enzyme α-amylase từ nấm, β-amylase và pullulanase. Dịch thủy phân
sau bước hai được chuyển hóa tạo IMO bằng enzyme α-transglucosidase trong 20
giờ. Hỗn hợp sản phẩm sau quá trình tổng hợp được tinh chế và quan sát tác động
tăng sinh trong ống nghiệm. Kết quả cho thấy IMO là nguồn cacbon hiệu quả cho
sự phát triển của Lactobacillus với liều lượng tối ưu 2,0%. Do đó, IMO sản xuất từ
tinh bột hạt dẻ được nhận định là một prebiotic mới mang lại hiệu quả chăm sóc sức
khỏe cho đường tiêu hóa của con người.
Bên cạnh đó, Premsuda Saman và cộng sự (2019) [152] tiếp tục thực hiện đánh
giá việc sử dụng công nghệ enzyme để sản xuất isomaltooligosaccharides chức năng
từ bột gạo và tinh bột sắn. Ba nguyên liệu bao gồm bột gạo tẻ, bột gạo nếp và tinh
bột sắn được so sánh để sản xuất xi-rô IMO thông qua quá trình thủy phân bằng
enzyme. Bước đầu tiên là dịch hóa tinh bột bằng cách sử dụng α-amylase. Bước thứ
hai là đường hóa bằng cách sử dụng β-amylase và pullulanase để tạo maltose. Bước
cuối cùng là transglycosyl hóa bằng cách sử dụng enzyme transglucosidase chuyển
maltose thành IMO. Kết quả thu được cho thấy khả năng hoạt động và chuyển hóa
tốt trên cả ba loại nguyên liệu.
Trong nghiên cứu của Niu và cộng sự (2017) [151], các enzyme được sử dụng
bao gồm Bacillus amyloliquefaciens α-amylase, α-amylase chịu nhiệt từ Bacillus
licheniformis, β-amylase từ cám đại mạch, pullulanase từ Bacillus licheniformis và
A. niger α-transglucosidase. Tối ưu hóa từng bước sản xuất IMO bao gồm dịch hóa
tinh bột, đường hóa và gắn nhánh đồng thời đã được nghiên cứu để phát triển quy
trình mới sản xuất IMO hiệu quả. Hiệu suất IMO được tính bằng tổng hàm lượng
IMO2, IMO3 và panose chia cho khối lượng chất khô (% w/w). Kết quả thu được
cho thấy, sau 13 giờ đường hóa và gắn nhánh đồng thời, hiệu suất IMO thu được là
49,09%, một cải thiện đáng kể so với quy trình hiện đang được sử dụng cho sản
xuất thương mại là 39– 41%.
30
1.4. Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột
Enzyme là chất xúc tác quá trình thủy phân được sử dụng phổ biến trong các
ứng dụng của tinh bột. Một số nhóm enzyme quan trọng trong thủy phân tinh bột
bao gồm: endo- và exoamylases hoạt động chủ yếu trên liên kết α- 1,4 glycosidic,
nhóm enzyme cắt nhánh thủy phân liên kết α- 1,6 glycosidic và nhóm enzyme xúc
tác chuyển vị.
1.4.1. Enzyme α- amylase
Enzyme α- amylase đóng vai trò trung tâm trong quá trình thủy phân tinh bột,
cả trong tự nhiên và ngành công nghiệp tinh bột. Enzyme α- amylase xúc tác quá
trình thủy phân liên kết α-1,4 glycosidic của các polysaccharide như amylose và
amylopectin, glycogen hoặc các sản phẩm thoái hóa của chúng [155]. Khi thủy phân
amylose sản phẩm cuối cùng chủ yếu là maltose và maltotriose. Do maltotriose bền
hơn nên việc thủy phân nó thành maltose và glucose sẽ được thực hiện sau đó. Khi
thủy phân amylopectin trong dung dịch ngoài glucose, maltose, maltotriose còn có
thêm các dextrin giới hạn (chứa nhánh không thủy phân bởi enzyme α – amylase).
Các α-dextrin giới hạn này có chứa các liên kết α-1,6 glycosidic của polymer ban
đầu kèm với các liên kết α-1,4 glycosidic kề bên thường bền với α – amylase. Tùy
theo nguồn gốc của α – amylase mà các α-dextrin giới hạn này có thể chứa số lượng
đơn vị glucose khác nhau.
Enzyme α- amylase bao gồm một tập hợp đa dạng các loại enzyme có nguồn
gốc sinh vật khác nhau - vi khuẩn, nấm, thực vật và động vật. Trong động vật có vú,
nó có thể được tìm thấy ở các cơ quan khác nhau như tuyến nước bọt và tuyến tụy.
Một trong những amylase được công nhận sớm nhất là ptyalin, được tìm thấy trong
nước bọt của con người. Ngoài ra, một trong những enzyme có trong tụy tạng lợn là
α- amylase porcine pancreatic, đã được tinh chế và thu nhận [156]. Các enzyme từ
Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus circulans,
Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus, và Bacillus subtilis có tầm
quan trọng đặc biệt trong nghiên cứu và ứng dụng công nghiệp [157]. Các α-
amylase này không giống nhau và tạo ra thành phần malto-oligosaccharide sản
phẩm khác nhau.
Khoảng pH cho các enzyme α-amylase là 4,5 – 7,0. pH tối ưu của enzyme α-
amylase trong nước bọt con người, tụy lợn gần bằng nhau, khoảng từ 6,0 – 7,0. pH
tối ưu của α-amylase B. subtilis tương đối rộng từ 5,0 – 7,0, của B.
stearothermophilus ở khoảng pH = 5,0, của Shorghum- malt là pH = 4,8, bị vô hoạt
ở pH dưới 4,0, và hoạt động yếu ở pH lớn hơn 5,0 [155]. Nhiệt độ tối ưu của các
enzyme chịu nhiệt nằm trong khoảng 70 - 90°C. Khi bị biến tính bởi nhiệt, enzyme
thường không thể phục hồi được hoạt độ. Tuy nhiên, khi ở nhiệt độ 0°C, hoạt độ
enzyme bị giảm nhưng lại có thể tăng lên khi đưa về nhiệt độ bình thường [155].
Các enzyme α-amylase có chứa ion Ca2+, do đó bổ sung ion Ca2+ đầy đủ giúp
enzyme có khả năng chống lại nhiệt độ cao trong thời gian dài. Enzyme α-amylase
thu nhận từ B. subtilis và B. stearothermophilus là các enzyme chịu nhiệt.
Tâm xúc tác của α-amylase có lẽ chỉ được giới hạn ở hai axit amin (aspartic hay
glutamic) nằm trong vùng gắn cơ chất. Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng việc làm yếu
31
liên kết glycosidic C1 – O4 phải thủy phân, kết quả là tạo nên phức enzyme - cơ
chất. Liên kết này một lần nữa lại bị yếu đi dưới tác dụng của một trong hai axit
amin đóng vai trò là chất cho proton tới O4. Khi liên kết glycosidic bị đứt sẽ tạo nên
một ion oxycarbonate. Ion này được ổn định bởi điện tích âm của một axit amin
khác [155].
Hình 1.12. Tâm xúc tác của enzyme α – amylase [158]

Trong sản xuất, enzyme α – amylase chịu nhiệt thường được sử dụng trong giai
đoạn dịch hóa tinh bột trước khi thêm β – amylase để tạo dịch thủy phân có hàm
lượng oligosaccharide mạch ngắn cao. Trên thị trường có rất nhiều chế phẩm
enzyme α – amylase chịu nhiệt được sử dụng rộng rãi trong dịch hóa tinh bột có thể
kể đến như Spezyme Alpha và Spezyme Xtra của hãng DuPont, Liquozyme SC DS
và Termamyl SC DS của hãng Novozyme. Enzyme α – amylase trong các chế phẩm
này có nguồn gốc vi sinh vật hoặc kiểu gen được biến đổi khác nhau phụ thuộc vào
mục đích của nhà sản xuất. Do vậy, chúng có nhiệt độ, pH tối ưu cũng như cơ cấu
sản phẩm sau thủy phân khác nhau. Việc lựa chọn chế phẩm enzyme cho khả năng
tạo thành hàm lượng oligosaccharides lớn nhất trong cùng một thời gian và liều
lượng enzyme sẽ mang lại lợi ích kinh tế cũng như tăng hiệu quả hoạt động của
enzyme β – amylase trong giai đoạn đường hóa sau này.
1.4.2. Enzyme β–amylase
Beta–amylase (β–amylase) là một exo-enzyme, xúc tác thủy phân các liên kết
α-1,4 glycosidic của amylose và amylopectin từ đầu không khử của mạch, giải
phóng các đơn vị maltose. Quá trình này diễn ra cho đến khi gặp liên kết α-1,6
glycosidic [159]. Amylose thường bị thủy phân bởi β–amylase hoàn toàn, trong khi
đó, chỉ có khoảng 40 - 60% amylopectin được thủy phân tạo β–maltose trong cùng
điều kiện [160]. Tỷ lệ amylopectin thủy phân phụ thuộc vào nguồn gốc tinh bột,
trong đó đối với ngô là 60%, đối với khoai tây là 55% và 56-59% đối với tinh bột
gạo [161]. Phần còn lại sau thủy phân amylopectin là một β–dextrin giới hạn có
phân tử lượng cao và có chứa tất cả các liên kết α–1,6 glycosidic của phân tử ban
đầu [162].
32
Hình 1.13: Sản phẩm thủy phân amylose của enzyme β – amylase
Enzyme β -amylases chủ yếu được tìm thấy trong thực vật và đã được phân lập
từ khoai lang, đậu nành, lúa mạch và lúa mì. Enzyme β-amylase cũng được thu
nhận từ một số vi khuẩn như Bacillus polymyxa, B. megaterium, B. cereus và
Pseudomonas sp. BQ6. Tất cả các β-amylase này đều tạo sản phẩm thủy phân là
maltose và dextrin giới hạn phân tử lượng cao [156].
Các enzyme β – amylase có pH tối ưu nằm trong khoảng 5,0 – 6,0 và nhiệt độ
tối ưu khoảng 50oC. Tuy nhiên, các β – amylase của vi khuẩn thường có tính bền
cao hơn với β – amylase có nguồn gốc thực vật. Chẳng hạn, enzyme β – amylase
của lúa mỳ có pHopt = 5,2 – 6,2; Topt = 55 oC. β – amylase của đỗ tương có pHopt =
5,4; Topt = 55 oC, của khoai lang pHopt = 5,0 – 6,0; Topt = 50 oC - 55 oC [155].
Trong sản xuất IMO, enzyme β – amylase có vai trò tiếp tục thủy phân các
dextrin mạch dài được tạo thành sau quá trình dịch hóa bằng enzyme α – amylase
chịu nhiệt. Mục tiêu của quá trình đường hóa nhằm tạo hỗn hợp oligosacharide
mạch ngắn như maltose, maltotriose, maltotetraose. Đây là những cơ chất chính cho
enzyme transglucosidase hoạt động tạo thành IMO.
1.4.3. Enzyme pullulanase
Pullulanase (EC 3.2.1.41) hay còn gọi là α-dextrin 6-glucanohydrolase,
pullulan- 6-glucanohydrolase, pullulan- 6- glucanohydrolase và amylopectin 6-
glucanohydrolase có nguồn gốc từ nhiều loại vi sinh vật khác nhau như Bacillus
aci-dopullulyticus, Klebsiella planticola, Bacillus deramificans, thermophilic
Bacillus sp. AN-7 Bacillus cereus FDTA-13 và Geobacillus stearothermophilus
[163]–[165]. Enzyme pullulanase từ vi sinh vật được quan tâm hơn cả do tác động
đặc hiệu với liên kết α- 1,6 glycosidic trong pullulan- một α- glucan tuyến tính chứa
các đơn vị maltotriose nối nhau bởi liên kết α-1,6 glycosidic.
Dựa trên cơ chất phản ứng, năm nhóm enzyme pullulanase đã được nghiên cứu
và báo cáo (Bảng 1.3). Trong đó, pullulanase loại I có khả năng thủy phân một cách
hiệu quả các liên kết α-1,6 glycosidic trong pullulan và polysaccharide phân nhánh,
đã được nghiên cứu rộng rãi [173]. Pullulanase loại II (hay amylopullulanase) có
ứng dụng rộng rãi trong xử lí tinh bột nhờ khả năng thủy phân liên kết α-1,6
33
glycosidic hoặc α-1,4 glycosidic [176]. Ngoài ra, pullulan hydrolase loại I
(neopullulanase) và loại II (isopullulanase) chỉ có thể cắt các liên kết α-1,4
glycosidic trong pullulan, giải phóng panose và isopanose. Khác với các enzyme đã
nêu, pullulan hydrolase loại III có khả năng tấn công pullulan tạo hỗn hợp sản phẩm
maltotriose, panose, maltose và glucose. Nó cũng tác dụng trên tinh bột, amylose và
amylopectin tạo thành maltotriose và maltose là các sản phẩm chính.
Sự khác biệt chính giữa pullulanase và isoamylase là pullulanase có thể thủy
phân liên kết α-1,6 glycosidic của pullulan và amylopectin, trong khi isoamylase chỉ
có thể thủy phân liên kết này trong amylopectin và glycogen [170]. Thêm vào đó,
pullulanase có độ bền nhiệt và phạm vi pH tương thích với β-amylase hơn nên
mang lại hiệu quả cao hơn khi kết hợp với các enzym đường hóa [171].
Bảng 1.3. Sản phẩm tạo thành của các các nhóm enzyme pullulanase
Tài
Tác dụng
Ký Sản phẩm liệu
Enzyme lên liên Cơ chất
hiệu cuối tham
kết
khảo
Pullulanase loại I 3.2.1. α-1,6 Oligosaccharide, Maltotriose [172]
41 glycosidic Polysaccharide ,
và Pullulan [173]
Pullulanase loại II 3.2.1. α-1,6 Pullulan Maltotriose [174]
(amylopullulanase) 41 glycosidic Oligosaccharide Hỗn hợp –
α-1,4 và glucose, [176]
glycosidic Polysaccharide maltose,
(Tinh bột) maltotriose
Pullulanase 3.2.1. α-1,4 Pullulan Panose [184]
hydrolase loại I 135 glycosidic
(neopullulanse)
Pullulanase 3.2.1. α-1,4 Pullulan Isopanose [179]
hydrolase loại II 57 glycosidic
(isopullulanse)
Pullulanase 3.2.1. α-1,6 Pullulan Hỗn hợp [180]
hydrolase loại III -- glycosidic panose,
α-1,4 maltose và
glycosidic maltotriose
Tinh bột, Maltose và
amylose, maltotriose
amylopectin
1.4.4. Enzyme transglucosidase
Transglucosidase hay α-glucosidase (EC 3.2.1.20, α- D- glucoside
glucohydrolase) xúc tác giải phóng glucose từ các đầu không khử của α-glucoside,
34
oligosaccharide liên kết α và α-glucans. Enzyme α-glucosidase được chứng minh
thể hiện hoạt tính chuyển hóa glycosyl rõ ràng [181], [182].
Transglucosidase ưu tiên xúc tác sự hình thành các liên kết α- 1,6 glycosidic
ngoài quá trình thủy phân, dẫn đến việc tạo thành các liên kết α-1,6 glycosidic. Cấu
trúc isomaltooligosaccharide tạo thành được đặc trưng đồng thời bởi giá trị DP của
chúng (từ 2 đến ∼10), các kiểu liên kết (α- 1,2; α- 1,3; α- 1,4 và α- 1,6 glycosidic),
tỷ lệ và vị trí của từng loại liên kết (chỉ α- 1,6; α-1,4 glycosidic hoặc các liên kết
khác kết hợp). Trong đó, tỷ lệ giữa các loại liên kết phụ thuộc vào cơ chất và nguồn
gốc của enzyme transglucosidase quyết định việc hình thành các liên kết cụ thể của
nó [182], [183]. Các enzyme α-glucosidase khác nhau từ động vật có vú, côn trùng,
thực vật, nấm và vi khuẩn đã được thu nhận và nghiên cứu như Aspergillus niger
[184], Aspergillus oryzae [148], Aspergillus nidulans [182] và Saccharomyces
logos [185]. Chúng có khả năng phản ứng trên nền cơ chất đa dạng [186].
Transglucosidase từ Aspergillus niger chỉ hoạt động tối ưu trên các oligomer của
glucose có mức độ trùng hợp thấp (DP) [153].
Theo nghiên cứu của Pazur và French (1952) [148], khi sử dụng cơ chất
maltose cho hoạt động của enzyme transglucosidase, các oligosaccharide đều chứa
liên kết α-1,6 glycosidic. Kết quả cho thấy enzyme này có khả năng chuyển các đơn
vị glucose được liên kết bởi α-1,4 glycosidic thành liên kết α-1,6 glycosidic trên cơ
chất thích hợp. Cơ chế phản ứng được tác giả mô tả theo hai bước chính (Hình
1.14). Trong bước đầu tiên, enzyme lấy một đơn vị glucosyl khỏi maltose và tạo
thành một phức trung gian enzyme-glucosyl. Trạng thái năng lượng của phức
glucosyl-enzyme là sự thay đổi năng lượng tự do cho phản ứng theo hướng tổng
hợp liên kết 1,6- glycosidic là âm, trong khi đó năng lượng tự do thay đổi cho phản
ứng theo hướng tổng hợp liên kết 1,4-glycosidic là dương. Bằng chứng cho giải
thích này được lấy từ các thí nghiệm với glucose phóng xạ và maltose. C14-glucose
trong hỗn hợp phản ứng được kết hợp thành isomaltose và dextrantriose nhưng
không có trong maltose và panose. Trong bước 2 của phản ứng, phần glucosyl của
phức chất trung gian được chuyển sang một saccharide nền. Trong một phản ứng
glucose, maltose, maltotriose, isomaltose và panose có chức năng như các cơ chất.
Các phản ứng hoàn chỉnh trên maltose được thể hiện trong các phương trình đi kèm.
Các đường nằm ngang biểu thị các liên kết 1,4-glycosidic, các đường thẳng đứng
biểu thị 1,6-glycosidic và G- là đơn vị glucose. Enzyme dextran-dextrinase như
transglucosidase sẽ chuyển đổi các polymer α-1,4-glucose (dextrin) thành các
polymer α-1,6-glucose (dextran).
35
Hình 1.14. Cơ chế gắn nhánh của enzyme transglucosidase [148]
1.4.5. Enzyme glucanotransferase
Enzyme glucanotransferase được phân loại thuộc họ glycoside hydrolase (GH)
và thuộc nhóm EC 2.4. Nó xúc tác phản ứng chuyển chuỗi α-1,4 glucan đến vị trí
mới trong phân tử glucan nhận. Enzyme ứng dụng điển hình trong tổng hợp tinh bột
tiêu hóa chậm có thể kể tới enzyme gắn nhánh BE (branching enzyme) và
amylomaltase.
Enzyme BE (hay 1,4-α-D-glucan: 1,4-α-D-glucan, 6-α-D-(1,4-α-D-glucano) α-
transferase, EC 2.4.1.18, glucosyl hydrolase họ 13 hoặc 70, GH13, GH70) hoạt
động trên liên kết α- 1,4 glycosidic và tạo nhánh liên phân tử hoặc nội phân tử α-
glucan thông qua liên kết α- 1,6 glycosidic [187]. Nguồn gốc thu nhận BE đa dạng
từ vi sinh vật, thực vật và động vật. BE từ nguồn vi khuẩn khác nhau có sự khác
biệt nhỏ trong cơ chế của chúng [188], [189]. BE từ Rhodothermus obamensis có
khả năng chuyển liên kết α- 1,4 glycosidic của một đoạn chuỗi để tạo các liên kết α-
1,4 glycosidic mới tương tự với amylose, hình thành chuỗi tuyến tính kéo dài [190].
Ngoài ra, đã có báo cáo BE từ Streptococcus mutans chủ yếu chuyển vị các chuỗi α-
glucan ngắn với DP từ 6 đến 7 trong suốt quá trình gắn nhánh [191]. Với cùng
enzyme BE tiến hành trên bột gạo, các chuỗi nhánh dài hơn DP30 hoàn toàn biến
mất và các chuỗi bên mới được tổng hợp vẫn còn sau khi xử lý β- amylase cho thấy
vị trí rất gần nhánh của các chuỗi mạch đã được hình thành. Ngoài ra, BE được
chứng minh nó cũng xúc tác phản ứng tạo mạch vòng của amylose và amylopectin,
sản phẩm tạo thành tương ứng là cycloamylose và cycloamylopectin [192]. Sự hình
thành các phân tử có độ phân nhánh cao nhờ enzyme BE đã tạo nên đặc tính tiêu
hóa chậm cho tinh bột. Kết quả này đã được chứng minh thông qua một số nghiên
cứu về việc sản xuất α-glucan phân nhánh cao được sử dụng làm thành phần thực
phẩm chức năng để tăng cường đặc tính tiêu hóa chậm [193], [194].
Amylomaltase thuộc họ GH77 và có tên hệ thống 1,4-α-D-glucan: 1,4-α-D-
glucan 4-α-D glycosyltransferase. Amylomaltase hoạt động trên cơ chất α-glucan,
36
xúc tác chuyển một đoạn mạch α-1,4 glucan đến vị trí mới của liên kết α-1,4
glycosidic [195]. Tương tự với BE, phản ứng bắt đầu bằng việc thủy phân liên kết
α-1,4 glycosidic trong glucan cơ chất. Sau khi loại đoạn mạch glucan khỏi cơ chất
cho, amylomaltase tiếp tục gắn nó vào chuỗi chất nhận thông qua liên kết α-1,4
glycosidic mới [196]. Sự biến đổi tinh bột bởi amylomaltase dẫn đến amylose bị
thủy phân hoàn toàn và chuỗi mạch nhánh amylopectin được kéo dài. Ngoài ra,
amylomaltase cũng thể hiện hoạt động vòng hóa dẫn đến hình thành các
cycloamylose có từ 8 đến 32 đơn vị glucose [197]. Xét về khả năng bị phân giải bởi
enzyme, các chuỗi nhánh amylopectin kéo dài ít chịu tác động hơn. Thật vậy, tinh
bột ngô biến tính tại điều kiện tối ưu (70°C, pH 7,5) trong 4 giờ bằng amylomaltase
nguồn gốc từ Acidothermus cellulolyticus 11B đã làm giảm hàm lượng tinh bột tiêu
hóa nhanh từ 80% xuống 60% và tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm từ 9% đến
20% [108].
Khi sử dụng trong sản xuất SDS, glucanotransferase thường được kết hợp với
enzyme thủy phân bằng cách bổ sung riêng lẻ hoặc kết hợp sử dụng đồng thời
[198].
1.5. Tính cấp thiết và nội dung nghiên cứu
Gần đây, trong một nghiên cứu về phong cách sống kinh tế xã hội dựa trên
bảng câu hỏi về tần suất thực phẩm sử dụng của các đối tượng từ 35–70 tuổi ở 18
quốc gia đã chỉ ra việc tiêu thụ lượng lớn carbohydrate có sẵn trong thực phẩm có
thể liên quan đến nguy cơ tử vong cao hơn [199]. Ngày nay, nhận thức và hành vi
người tiêu dùng khi sử dụng thực phẩm cũng đang dần thay đổi và chuyển hướng
sang sử dụng nhiều hơn các thực phẩm dinh dưỡng có khả năng ngăn ngừa bệnh tật
và cải thiện sức khỏe. Điều này thể hiện qua doanh số bán thực phẩm có chức năng
tăng cường sức khỏe tăng, đặc biệt là các sản phẩm chứa hàm lượng carbohydrate
thấp, chất xơ cao, chất béo thấp, cholesterol thấp và natri thấp [9]. Nghiên cứu thị
trường dự báo nhu cầu này sẽ ngày càng tăng lên, cụ thể, thị trường prebiotics toàn
cầu sẽ đạt 7,11 tỷ đô la vào năm 2024 (số liệu năm 2016) và nhu cầu về thực phẩm
chức năng sinh học có hàm lượng đường huyết thấp bao gồm doanh thu thị trường
tinh bột tiêu hóa chậm dự kiến đạt khoảng 12 tỷ đô la vào năm 2025 [8]. Các nghiên
cứu về quy trình sản xuất và công bố về lợi ích sức khỏe của các thành phần chức
năng này cũng đang nhận được sự quan tâm mạnh mẽ bởi giới khoa học. Theo dữ
liệu tài nguyên phân tích bằng sáng chế toàn cầu của Patent Lens, trong giai đoạn
2013-2017, các bằng sáng chế liên quan đến IMO đã tăng 4,3% trong khi dữ liệu
FOS (fructooligosaccharides) tăng 4,2% và GOS (galactooligosaccharide) tăng
2,1%. Số liệu này cho thấy tầm quan trọng của các thành phần chức năng và thị
trường ứng dụng của chúng đang ngày càng được mở rộng, đi đến gần hơn với
người tiêu dùng.
Có thể thấy, IMO và SDS là hai thành phần chức năng mang lại các lợi ích quý
báu cho sức khỏe, phù hợp với định hướng phát triển của thị trường và đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng trong xã hội hiện đại. Thêm vào đó, nguồn nguyên liệu
chính được sử dụng để sản xuất IMO và SDS trong công nghiệp là tinh bột tự nhiên,
đây cũng là một nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có và đang được chú trọng nghiên
cứu để tăng cường giá trị thương mại tại Việt Nam. Do đó, việc phát triển quy trình
37
sản xuất IMO và SDS từ tinh bột là đề tài mang tính cấp thiết hướng tới mục tiêu
làm chủ quy trình sản xuất trong quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, các nghiên cứu
trong nước hiện nay mới chỉ dừng lại ở việc nghiên cứu và khảo sát trên nhiều đối
tượng mà chưa đi đến việc phát triển các sản phẩm sau khi đã biến tính làm gia tăng
SDS, RS. Bên cạnh đó, các phương pháp biến tính của các nhóm tác giả chưa có
hiệu quả cao trong việc nâng cao hàm lượng SDS. Chính vì vậy, việc ứng dụng SDS
trong sản xuất thực phẩm còn nhiều hạn chế và chưa đưa vào các sản phẩm một
cách hiệu quả. Thành phần IMO cũng chưa nhận được sự chú ý của các học giả, do
đó, chưa có nghiên cứu nào về hoàn thiện quy trình sản xuất IMO từ tinh bột theo
phương pháp enzyme tại Việt Nam.
Khoai lang được biết đến là cây lương thực có sản lượng hàng năm lớn và tinh
bột khoai lang là nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng chưa có nhiều ứng dụng đem lại
giá trị cao. Các nghiên cứu tại Việt Nam hướng đến tạo thành phần chức năng trên
tinh bột khoai lang cũng chưa được chú trọng. Như vậy, đây là nguồn nguyên liệu
mới và có tiềm năng lớn để khai thác sản xuất các thành phần thực phẩm chức năng.
Từ những dữ kiện và phân tích trên, tác giả đi đến quyết định thực hiện đề tài
“Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp
enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng
trong thực phẩm” với các nội dung:
Nội dung 1: Nghiên cứu đặc tính tinh bột khoai lang và khả năng thu hồi tinh
bột của các giống khoai Việt Nam
Nội dung 2: Nghiên cứu điều kiện thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm và đặc tính
của tinh bột tiêu hóa chậm thành phẩm
2.1. Nghiên cứu lựa chọn điều kiện thủy phân thích hợp tinh bột khoai lang bằng
enzyme pullulanase hướng tới sự hình thành SDS
2.2. Nghiên cứu chế độ thoái hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase làm tăng hàm
lượng SDS
2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa
chậm từ tinh bột khoai lang
Nội dung 3: Nghiên cứu điều kiện thu nhận isomaltooligosccharide và đặc tính
của isomaltooligosccharide thành phẩm
3.1. Xác định điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide bằng phương pháp phân
đoạn
3.2. Xác định điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide bằng phương pháp đường
hóa và gắn nhánh đồng thời
Nội dung 4: Khảo sát khả năng ứng dụng tinh bột tiêu hóa chậm và
isomaltooligosccharide trong sản xuất thực phẩm
4.1. Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong
4.2. Ứng dụng bổ sung IMO vào sản phẩm sữa tươi và nước quả
38
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu tinh bột khoai lang
Khoai lang củ tươi được thu mua trong ngày thu hoạch, sau đó tiến hành tách
và thu nhận tinh bột cùng ngày tại phòng thí nghiệm C4-209, Viện Công nghệ Sinh
học và Công nghệ Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội. Nguồn gốc, đặc điểm
nhận biết và điều kiện canh tác của sáu mẫu được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Đặc điểm của sáu giống khoai lang nguyên liệu
Điều kiện canh tác
Màu Nhiệt độ ( C)
o
Giống Kí Địa điểm Màu
khoai lang hiệu canh tác vỏ ruột và lượng
mưa (mm) Đất trồng
trung bình
năm*
Hoàng Việt Yên, Vàng 23,6oC
1 HLC Vàng Bạc màu
Long cũ Bắc Giang nhạt 1545,9 mm
Hoàng Yên Dũng, Vàng Vàng 23,6oC
2 HLM Bạc màu
Long mới Bắc Giang nhạt nhạt 1545,9 mm
Đất nâu
Nhật Gia Phú Thiện, 21,9oC thẫm trên
3 NGL Tím Vàng
Lai Gia Lai 2179,9 mm nền phù sa
cổ
Nhật Đà Đà Lạt, Lâm 18,0oC
4 NDL Tím Vàng Phù sa
Lạt Đồng 1814,9 mm
Nhật ruột Nam Trực, Tím 23,7oC

5 NRT Trắng Cát pha
trắng Nam Định đậm 1701,4 mm
Nhật ruột Nam Trực, Tím 23,7oC

6 NRV Vàng Cát pha
vàng Nam Định đậm 1701,4 mm
* Số liệu lấy từ QCVN 02:2021/BXD: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia số liệu điều kiện tự
nhiên trong xây dựng
2.1.2. Chế phẩm enzyme
Thông số các chế phẩm enzyme sử dụng trong nghiên cứu được trình bày trong
Bảng 2.2.
39
Bảng 2.2. Thông số các chế phẩm enzyme sử dụng trong nghiên cứu
Hoạt độ
Nhiệt Nhiệt enzyme
Chế phẩm Nguồn thu độ ổn pH ổn độ tối pH tối Liều lượng khuyến Hãng sản
enzyme nhận định định ưu ưu cáo (nếu có) xuất
(°C) (°C)
Spezyme Alpha 5717 CU/g 0,2–0,24 % (kg

Bacillus Dupont
77-88 5,2-5,9 83-85 5,7-5,8 enzyme/ tấn tinh bột
(EC 3.2.1.1) licheniformis (Genencor)
khô)
Spezyme Xtra Bacillus 4392 CU/g 0,4-0,8 (kg enzyme/ Dupont
- - 80 5,0-6,7
(EC 3.2.1.1) licheniformis tấn tinh bột khô) (Genencor)
Liquozyme 3678 CU/g 0,013–0,025 (% khối
Bacillus
SC DS - - 82-86 5,0-6,0 lượng enzyme/ khối Novozymes
licheniformis
(EC 3.2.1.1) lượng tinh bột)
Termamyl 504 CU/g 0,013–0,025 (% khối
Bacillus
SC DS - - 82-86 5,0-6,0 lượng enzyme/ khối Novozymes
licheniformis
(EC 3.2.1.1) lượng tinh bột)
β-Amylase Đại mạch 11000 U/ml
(Barley) (Hordeum ≤ 60 4,5-8,0 60 6,0 - Megazyme
(EC 3.2.1.2) vulgare)
Pullulanase M2 Bacillus 900 U/ml
< 50 3,5-8,0 55-60 4,5-5,5 - Megazyme
(EC 3.2.1.41) licheniformis
Transglucosidase Aspergillus 1000 U/ml
50 4,0-6,0 70 4,5 - Megazyme
(EC 3.2.1.20) niger
40
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp công nghệ
2.2.1.1. Phương pháp tách và thu hồi tinh bột

Tinh bột khoai lang được thu nhận dựa trên phương pháp của Talele và cộng sự
(2015) với một vài thay đổi [200]. Khoai lang nguyên liệu đem rửa sạch và để ráo.
Tiếp đó, khoai được gọt vỏ, thái lát và ngâm trong dung dịch NaHSO3 0,1%. Sau 2
giờ, đổ dung dịch ngâm, tiến hành nghiền thô và nghiền tinh với khoai đã thái lát
bằng máy nghiền. Pha loãng hỗn hợp với nước tiến hành rây lần lượt qua: rây
No100, rây No200 và rây No400. Dịch tinh bột sau rây được để lắng 6 giờ, sau đó đổ
gạn dịch trong và tiếp tục hòa loãng, để lắng. Sau 3 lần, thu được tinh bột ướt, đem
sấy ở 35°C trong 10-12 giờ để đạt độ ẩm dưới 12%. Bảo quản tinh bột khoai lang
thu được bằng bao kín, đặt ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh sự xâm nhập của côn
trùng và động vật gây hại.
Tỷ lệ thu hồi tinh bột (tính trên khối lượng củ tươi) được tính theo công thức
sau:
Khối lượng tinh bột khô (g)
% Tỷ lệ thu hồi tinh bột = x 100%
Khối lượng khoai lang củ tươi (g)
2.2.1.2. Quy trình sản xuất miến dong
Sản phẩm miến dong có bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm được sản xuất trong
quy mô phòng thí nghiệm theo quy trình Hình 2.1. Tinh bột dong riềng khối lượng
50g, tinh bột SDS được bổ sung với tỉ lệ lần lượt là 0%, 2,5%, 5%, 7,5% và 10% và
hòa trộn với 108 – 118 g nước. Hỗn hợp được trộn đều và đưa lên máy tráng tại
phòng thí nghiệm để tạo lớp mỏng và tạo điều kiện cho quá trình hồ hóa. Tiến hành
làm khô sơ bộ trong khoảng 1 giờ 30 phút và cắt thành sợi nhỏ. Sau đó, đem sản
phẩm đi sấy kết thúc ở 40oC trong vòng 4 giờ. Miến thành phẩm thu được đem bao
gói và bảo quản ở điều kiện khô ráo, thoáng mát để tiến hành các phân tích tiếp
theo.
41
Hình 2.1: Quy trình sản xuất miến dong
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tính chất, cấu trúc và lựa chọn giống khoai
lang
Tinh bột thu nhận từ 6 giống khoai lang trồng phổ biến tại Việt Nam được tiến
hành phân tích tính chất và cấu trúc bao gồm: xác định hàm lượng tinh bột, khả
năng thu hồi tinh bột; quan sát đặc điểm hình thái hạt tinh bột (hình ảnh chụp SEM
và phân tích kích thước hạt); đặc tính cấu trúc hạt tinh bột (độ dài trung bình mạch
tinh bột) và xác định tính chất lý hóa của các loại tinh bột (độ nhớt, độ hút nước,
khả năng hòa tan, mức độ thoái hóa gel). Dựa vào kết quả các phân tích trên, lựa
chọn được giống khoai đem lại khả năng thủy phân hiệu quả nhất để sản xuất IMO
và SDS. Giống khoai được chọn là nguyên liệu sử dụng để tiến hành các nghiên cứu
tiếp theo.
42
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm thu hồi SDS từ tinh bột khoai lang.
Hình 2.2: Bố trí thí nghiệm thu hồi SDS từ tinh bột khoai lang
(1) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân tinh bột khoai lang bằng
enzyme pullulanase hướng tới sự hình thành SDS
(i) Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khi thủy phân
bởi pullulanase
Dịch tinh bột với các nồng độ 5; 7,5; 10; 12,5 và 15% (w/v, tính theo chất khô)
pha trong đệm acetate 0,2M pH 5,0. Đun cách thủy 30 phút để hỗn hợp được hồ hóa
hoàn toàn, sau đó làm mát nhanh dưới vòi nước để đưa về nhiệt độ 55°C, bổ sung
enzyme pullulanase nồng độ 30 U/g và duy trì trong thời gian 4 giờ. Kết thúc phản
ứng bằng cách đun sôi hỗn hợp trong 30 phút. Tiến hành xác định khả năng tiêu hóa
của hỗn hợp thu được. Lựa chọn được nồng độ tinh bột CP % đem lại hiệu quả nhất
trong việc tạo SDS.
(ii) Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase tới khả năng tiêu hóa của tinh bột
43
Giữ nguyên các thông số điều kiện thủy phân ở thí nghiệm trên, chỉ thay đổi
nồng độ tinh bột được lựa chọn và nồng độ enzyme pullulanase bổ sung lần lượt là
10; 20; 30; 40; 50 U/g. Nồng độ enzyme Pp U/g cho hiệu suất SDS cao nhất được
lựa chọn sử dụng cho các nghiên cứu tiếp theo.
(iii) Ảnh hưởng của pH tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khi thủy phân bởi
pullulanase
nồng độ enzyme pullulanase được lựa chọn và pH lần lượt là 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0.
Thu được sản phẩm thủy phân và tiến hành xác định khả năng tiêu hóa. Lựa chọn
được điều kiện pHp cho hàm lượng SDS lớn nhất.
(iv) Ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khi thủy phân bởi
pullulanase
Giữ nguyên các thông số điều kiện thủy phân ở thí nghiệm trên, chỉ thay đổi pH
được lựa chọn và nhiệt độ lần lượt là 45; 50; 55; 60; 65 oC. Thu được sản phẩm thủy
phân và tiến hành xác định khả năng tiêu hóa. Dựa trên hàm lượng SDS, lựa chọn
được Tp °C là điều kiện tốt nhất cho quá trình thủy phân.
(v) Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tới khả năng tiêu hóa của tinh bột
nhiệt độ được lựa chọn và lấy mẫu tại các thời điểm từ 1 đến 8 giờ (sau mỗi 1 giờ).
Tiến hành xác định khả năng tiêu hóa của sản phẩm thủy phân thu được. Lựa chọn
được thời gian tp giờ là thời điểm cho hàm lượng SDS cao nhất mà vẫn đảm bảo tiết
kiệm năng lượng.
(2) Nghiên cứu chế độ thoái hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase làm tăng hàm
lượng SDS
Chế độ thoái hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase để gia tăng hàm lượng SDS
được nghiên cứu qua 3 lần thoái hóa.
(i) Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 1 đến khả năng hình thành tinh bột tiêu
hóa chậm
Gel thu được sau quá trình thủy phân được bảo quản ở các nhiệt độ -20℃, -
10℃, 4℃ và 25℃ trong thời gian 48 giờ để quá trình thoái hóa được diễn ra.
Thông số khảo sát được lựa chọn liên quan đến nhiệt độ bảo quản thực phẩm trên
thực tế. Khi hoàn thành, đem hỗn hợp ly tâm với tốc độ 3660 rpm trong vòng 10
phút, đổ bỏ dịch trong, sau đó bổ sung nước cất để rửa phần cặn thu được, lặp lại 2
lần. Kết tủa cuối cùng đem sấy ở 40oC trong khoảng 24 giờ để độ ẩm đạt nhỏ hơn
10% và đem nghiền nhỏ, rây qua rây No120. Tiến hành xác định khả năng tiêu hóa
của các mẫu bột thu được. Nhiệt độ thoái hóa TTH1 ℃ được lựa chọn tạo điều kiện
tốt nhất cho sự hình thành SDS.
(ii) Ảnh hưởng của thời gian thoái hóa lần 1 đến hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
Thí nghiệm được tiến hành tương tự ở TTH1℃ trong thời gian từ 12 giờ đến 60
giờ và lấy mẫu sau mỗi 12 giờ để xác định khả năng tiêu hóa của sản phẩm. Thời
gian tTH1 giờ được lựa chọn để thực hiện thoái hóa khi tạo hàm lượng SDS lớn nhất.
44
Sau thoái hóa lần 1, các mẫu được đem đi đun sôi trong 30 phút và tiến hành
khảo sát ảnh hưởng của lần thoái hóa thứ hai và thứ ba đến sự hình thành SDS. Từ
đó, kết luận được ảnh hưởng của công đoạn thoái hóa đến sự hình thành SDS cùng
với điều kiện về nhiệt độ và thời gian thực hiện thoái hóa tương ứng.
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm thu hồi IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp
phân đoạn
Hình 2.3: Bố trí thí nghiệm thu hồi IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp phân
đoạn
(1) Ảnh hưởng của mức độ thủy phân đến hiệu quả tổng hợp IMO
Để đánh giá ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột trước khi đưa dịch vào
giai đoạn gắn nhánh đến khả năng tổng hợp IMO, tiến hành tạo các dịch thủy phân
có mức độ thủy phân (DE) khác nhau và thực hiện gắn nhánh các dung dịch đã
chuẩn bị. Dịch tinh bột 25% (w/v) được thủy phân bằng α- amylase (1,0 CU/g) và
β-amylase (8 U/g) trong các khoảng thời gian khác nhau. Dịch sau thủy phân sau đó
được đem gắn nhánh bằng enzyme transglucosidase nồng độ 15 U/g trong điều kiện
nhiệt độ 50°C, pH 5,0 trong thời gian 12 giờ. Tiếp theo, loại bỏ đường đơn giản
trong dịch sản phẩm bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus BE
134.
45
Thành phần IMO trong dịch sản phẩm được phân tích bằng máy sắc ký lỏng
hiệu năng cao HPLC – RI và tính toán hàm lượng IMO234 là tổng của hàm lượng
IMO2, IMO3 và IMO4. Từ đó, đánh giá được điều kiện cần thiết về mức độ thủy
phân tinh bột khoai lang trước khi đưa vào tổng hợp IMO sử dụng enzyme
transglucosidase.
(2) Lựa chọn chế phẩm Alpha amylase phù hợp cho quá trình dịch hóa
Lựa chọn chế phẩm alpha amylase phù hợp cho quá trình dịch hóa dựa trên xác
định thành phần oligosaccharide được tạo thành sau thủy phân bởi các chế phẩm
Spezyme Xtra, Liquozyme SC DS, Spezyme Alpha, Termamyl SC DS. Các thí
nghiệm được tiến hành ở cùng nồng độ cơ chất là 25% (tính theo khối lượng tinh
bột khô), pH 5,8 (đệm acetate 0,2M), nhiệt độ phản ứng là 80°C (Spezyme Xtra và
Liquozyme SC DS), 85°C (Spezyme Alpha và Termamyl SC DS) thời gian phản
ứng 30 phút, nồng độ enzyme alpha amylase 1 CU/g. Lặp lại thí nghiệm 2 lần.
Hỗn hợp thu được sau dịch hóa đem xử lý, xác định thành phần oligosaccharide
bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC - RI và hàm lượng tinh bột sót bằng
phương pháp xác định carbohydrate tổng số. Từ đó chọn được chế phẩm enzyme
phù hợp nhất với hàm mục tiêu: Hàm lượng DP 1-10 (% w/w), DP 2-6 (% w/w) lớn
nhất; tinh bột sót thấp.
(3) Nghiên cứu các thông số của quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang sử dụng
enzyme α-amylase
(i) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến quá trình dịch hóa
Để nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến quá trình dịch hóa tinh bột
khoai lang, tiến hành thay đổi các nồng độ tinh bột lần lượt là 15%, 20%, 25%,
30%, 35% w/v (tính theo chất khô). Các thông số còn lại được cố định bao gồm
nhiệt độ 80°C, pH 5,0 (đệm acetate 0,2M), nồng độ α-amylase 0,5 CU/g cơ chất khô
và thời gian phản ứng 30 phút. Kết thúc phản ứng bằng cách thêm axit lactic đặc
đến pH 3,0. Lặp lại thí nghiệm 3 lần. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định
đương lượng đường khử DE. Chọn được nồng độ tinh bột= Ci cho khả năng thủy
phân hiệu quả nhất.
(ii) Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa
nồng độ tinh bột được lựa chọn và nhiệt độ lần lượt là 70, 75, 80, 85, 90°C. Hỗn
hợp thu được đem tiến hành xác định đương lượng đường khử DE. Chọn được nhiệt
độ= Ti cho khả năng thủy phân hiệu quả nhất.
(iii) Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình dịch hóa
nhiệt độ được lựa chọn và lần lượt điều chỉnh pH bằng axit lactic và NaOH 5N đến
4,5, 5,0, 5,5, 5,8, 6,0, 6,5. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định đương lượng
đường khử DE. Chọn được pHi cho khả năng thủy phân hiệu quả nhất.
(iv) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme α- amylase đến quá trình dịch hóa
46
pH được lựa chọn và lần lượt bổ sung nồng độ enzyme α- amylase 0,1 U/g, 0,3 U/g,
0,5 U/g, 1,0 U/g, 1,5 U/g, 2,0 U/g, 2,5 U/g (tính theo khối lượng chất khô). Hỗn hợp
thu được đem tiến hành xác định đương lượng đường khử DE. Chọn được nồng độ
enzyme α- amylase = αi U/g cho khả năng thủy phân tốt nhất mà vẫn đảm bảo hiệu
quả kinh tế.
(v) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân quá trình dịch hóa
nồng độ enzyme α- amylase được lựa chọn và lấy mẫu tại các thời 15, 30, 60, 90,
120, 150 phút. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định đương lượng đường khử
DE. Chọn được thời gian dịch hóa= ti (giờ) cho khả năng thủy phân tốt nhất mà vẫn
đảm bảo hiệu quả kinh tế và phù hợp với giai đoạn đường hóa trong quy trình sản
xuất IMO.
(4) Nghiên cứu các thông số của quá trình đường hóa sử dụng enzyme β- amylase
và pullulanase
(i) Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình đường hóa
Để nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình đường hóa, tiến hành duy
trì phản ứng trong các điều kiện nhiệt độ 45, 50, 55, 60 và 65°C. Các thông số còn
lại được cố định bao gồm pH 5,0, nồng độ β-amylase 5 U/g, nồng độ pullulanase
0,6 U/g và thời gian phản ứng 3 giờ. Kết thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách đun
sôi trong 10 phút. Lặp lại thí nghiệm 3 lần. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác
định đương lượng đường khử DE. Chọn được nhiệt độ = Tii (°C) khi cho mức độ
thủy phân DE cao nhất.
(ii) Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình đường hóa
nhiệt độ được lựa chọn và điều chỉnh pH dịch về các giá trị pH 4,5; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5
bằng axit lactic đặc và NaOH 5N. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định đương
lượng đường khử DE. Chọn được pH= pHii (°C) khi cho mức độ thủy phân DE cao
nhất.
(iii) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ β-amylase đến quá trình đường hóa
được lựa chọn và bổ sung nồng độ β-amylase lần lượt là 1 U/g, 3 U/g, 5 U/g, 7 U/g,
9 U/g, 11 U/g. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định đương lượng đường khử
DE. Chọn được nồng độ β-amylase là βii (U/g) khi cho DE đạt tối thích.
(iv) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ pullulanase đến quá trình đường hóa
nồng độ β-amylase được lựa chọn và bổ sung nồng độ pullulanase lần lượt từ 0 U/g
đến 1,2 U/g. Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định đương lượng đường khử
DE. Chọn được nồng pullulanase là Pii (U/g) khi cho DE đạt tối thích.
(v) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian quá trình đường hóa đến sự hình thành
IMO
47
Để lựa chọn thời gian quá trình đường hóa, tiến hành duy trì điều kiện thủy
phân với các thông số đã lựa chọn và lấy mẫu tại các thời điểm khác nhau 1 giờ, 2
giờ, 3 giờ, 6 giờ, 9 giờ, 12 giờ, 24 giờ. Tiếp đó, sử dụng dịch thu được thực hiện quá
trình gắn nhánh để khảo sát ảnh hưởng của thời gian đường hóa đến hiệu quả quá
trình tổng hợp IMO. Kết thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách đun sôi trong 10
phút.
Hỗn hợp thu được đem tiến hành xác định đương lượng đường khử DE đồng
thời chuẩn bị để thực hiện giai đoạn gắn nhánh. Điều chỉnh pHii dịch sau đường hóa
về pH 5,0 (sử dụng axit lactic đặc hoặc NaOH 5M), bổ sung enzyme gắn nhánh
transglucosidase nồng độ 15 U/g, phản ứng diễn ra ở 50°C và duy trì trong 12 giờ.
Kết thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách đun sôi trong 10 phút. Tiếp theo, loại bỏ
đường đơn giản trong dịch bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae var.
diastaticus BE 134. Dịch sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng hệ sắc ký
lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được thời gian đường hóa= tii (giờ) khi cho
hàm lượng IMO234 là cao nhất mà vẫn đảm bảo được tính kinh tế.
(5) Nghiên cứu các thông số của quá trình gắn nhánh sử dụng enzyme
transglucosidase
(i) Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình gắn nhánh tạo IMO
Để nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trình gắn nhánh tạo IMO, tiến hành
điều chỉnh pH dịch sau giai đoạn đường hóa về các giá trị pH 4,0; 4,5; 5,0; 5,5; 6,0.
Các thông số còn lại được cố định bao gồm nhiệt độ 60°C, nồng độ transglucosidase
10 U/g và thời gian phản ứng 12 giờ. Kết thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách
đun sôi trong 10 phút. Lặp lại thí nghiệm 2 lần. Tiếp theo, loại bỏ đường đơn giản
trong dịch bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus BE 134. Dịch
sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC
– RI. Chọn được pH= pHiii khi cho hàm lượng IMO234 là cao nhất mà vẫn đảm bảo
được tính kinh tế.
(ii) Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình gắn nhánh tạo IMO
được lựa chọn và nhiệt độ phản ứng lần lượt là 50, 55, 60, 65, 70 °C. Dịch sau xử lý
được xác định thành phần IMO bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – RI.
Chọn được nhiệt độ = Tiii (°C) khi cho hàm lượng IMO234 là cao nhất mà vẫn đảm
bảo được tính kinh tế.
(iii) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme transglucosidase đến quá trình gắn
nhánh tạo IMO
nhiệt độ được lựa chọn và bổ sung nồng độ transglucosidase lần lượt là 10 U/g, 15
U/g, 20 U/g, 25 U/g, 30 U/g. Dịch sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng hệ
sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được nồng độ transglucosidase là TGiii
(U/g) khi cho hàm lượng IMO234 là cao nhất.
(iv) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gắn nhánh đến quá trình tạo IMO
48
nồng độ transglucosidase được lựa chọn và tiến hành lấy mẫu ở các thời điểm 6 giờ,
12 giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ. Dịch sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng
hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được thời gian phản ứng thích hợp
tiii (giờ) cho hàm lượng IMO234 là cao nhất mà vẫn đảm bảo được tính kinh tế.
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm thu hồi IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp
đường hóa – gắn nhánh đồng thời
Hình 2.4: Bố trí thí nghiệm thu hồi IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp đường
hóa – gắn nhánh
Tinh bột khoai lang được dịch hóa với các thông số nồng độ tinh bột, pH, nhiệt
độ, nồng độ enzyme α-amylase đã tối ưu trong phương pháp phân đoạn sản xuất
IMO (mục 2.2.5.3) và duy trì trong thời gian 30 phút. Khi kết thúc phản ứng, diệt
enzyme ngay bằng cách thêm axit lactic đặc đến pH 3,0. Sử dụng dịch tinh bột đã
dịch hóa để tiến hành khảo sát các thông số của quy trình đường hóa – gắn nhánh
đồng thời tổng hợp IMO. Các thông số được lựa chọn dựa trên chỉ tiêu hàm lượng
IMO234 thu được trong hỗn hợp sản phẩm. Hàm lượng IMO234 (g/l) =IMO2 (g/l) +
IMO3 (g/l) + IMO4 (g/l). Thông số được lựa chọn cho hàm lượng IMO234 là cao nhất
mà vẫn đảm bảo được tính kinh tế.
(1) Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa – gắn
nhánh đồng thời
49
Để nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa - gắn
nhánh đồng thời, tiến hành thay đổi pH tại 4,0, 4,5, 5,0, 5,5, 6,0 bằng bằng axit
lactic và NaOH 5N. Các thông số còn lại được cố định bao gồm nhiệt độ 55°C,
nồng độ enzyme β- amylase 3U/g, pullulanase 0,6 U/g, transglucosidase 15 U/g,
thời gian phản ứng trong 12 giờ. Kết thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách đun sôi
trong 10 phút. Tiếp theo, loại bỏ đường đơn giản trong dịch sau đường hóa – gắn
nhánh đồng thời bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus BE 134.
Dịch sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao
HPLC – RI. Lặp lại thí nghiệm 2 lần. Lựa chọn được pH= pHiv khi cho hàm lượng
IMO234 là cao nhất.
(2) Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa -
gắn nhánh đồng thời
được lựa chọn và nhiệt độ phản ứng lần lượt là 45, 50, 55, 60, 65, 70 °C. Dịch sau
xử lý được xác định thành phần IMO bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC –
RI. Chọn được nhiệt độ = Tiv (°C) khi cho hàm lượng IMO234 là cao nhất.
(3) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ β-amylase đến sự tạo thành IMO bằng
đường hóa - gắn nhánh đồng thời
nhiệt độ được lựa chọn và bổ sung nồng độ β-amylase lần lượt là 1 U/g, 2 U/g, 3
U/g, 4 U/g, 5 U/g. Dịch sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng hệ sắc ký
lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được nồng độ β-amylase là βiv (U/g) khi cho
hàm lượng IMO234 là cao nhất.
(4) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Pullulanase đến sự tạo thành IMO bằng
nồng độ β-amylase được lựa chọn và bổ sung nồng độ Pullulanase lần lượt là 0,2
U/g, 0,4 U/g, 0,6 U/g, 0,8 U/g, 1 U/g. Dịch sau xử lý được xác định thành phần
IMO bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được nồng độ
pullulanase là Piv (U/g) khi cho hàm lượng IMO234 là cao nhất.
(5) Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Transglucosidase đến sự tạo thành IMO
bằng đường hóa - gắn nhánh đồng thời
nồng độ Pullulanase được lựa chọn và bổ sung nồng độ transglucosidase lần lượt là
3 U/g, 5 U/g, 10 U/g, 15 U/g, 20 U/g, 25 U/g, 30 U/g. Dịch sau xử lý được xác định
thành phần IMO bằng hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được nồng
độ transglucosidase là TGiv (U/g) khi cho hàm lượng IMO234 là cao nhất.
(6) Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến sự tạo thành IMO bằng
nồng độ transglucosidase được lựa chọn và tiến hành lấy mẫu ở các thời điểm 6 giờ,
12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ. Dịch sau xử lý được xác định thành phần IMO bằng
50
hệ sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC – RI. Chọn được thời gian phản ứng thích hợp
tiv (giờ) cho hàm lượng IMO234 là cao nhất mà vẫn đảm bảo được tính kinh tế.
2.2.2.5. Bố trí thí nghiệm ứng dụng các sản phẩm nhận được trong chế biến một số
sản phẩm thực phẩm
(1) Ứng dụng bổ sung SDS vào sản phẩm thực phẩm
Tinh bột tiêu hóa chậm thu được sau quá trình tổng hợp được bổ sung vào sản
phẩm miến dong. Tiến hành so sánh các chỉ tiêu trước và sau khi bổ sung thông qua
đánh giá hàm lượng SDS trong sản phẩm và đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng tiêu
biểu của miến dong (độ dai, chất lượng nấu, màu sắc). Kết luận về khả năng ứng
dụng của tinh bột tiêu hóa chậm.
(2) Ứng dụng bổ sung IMO vào sản phẩm thực phẩm
Dung dịch isomaltooligosaccharide được xử lí để thu thành phẩm dưới dạng xi-
rô. Tiến hành bổ sung IMO vào sản phẩm nước quả và sữa tươi. Thanh trùng nước
quả trong chai ở điều kiện nhiệt độ 90oC trong 15 phút và sữa ở 121oC trong 15
phút. Phân tích thành phần IMO của sản phẩm sau thanh trùng và kết luận về khả
năng ứng dụng của IMO.
2.2.3. Phương pháp phân tích
2.2.3.1. Phương pháp hóa sinh
(1) Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp DNS
Hàm lượng tinh bột trong mẫu bột khoai lang được định lượng dựa trên nguyên
tắc thủy phân tinh bột thành đường bằng dung dịch HCl 2% và xác định hàm lượng
đường trong dịch thu được [201]. Cân khoảng 2g bột khoai vào bình tam giác dung
tích 250 ml. Tiếp theo thêm 100 ml HCl 2%, đậy nút cao su và nối với ống sinh hàn
khí. Lắc nhẹ rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ, đun tới sôi và duy trì trong 2 giờ. Sau
khi hoàn thành, toàn bộ lượng tinh bột đã chuyển hóa thành glucose, làm nguội đến
nhiệt độ phòng rồi trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 10% với chỉ thị
phenolphtalein. Sau khi trung hòa, chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức
250 ml, tráng bình rồi thêm nước cất đến vạch định mức và đem lọc. Xác định hàm
lượng đường khử trong dịch thu được bằng phương pháp so màu sử dụng thuốc thử
DNS. Lấy 0,4 ml dịch đường và thêm vào 0,8 ml DNS 1%, đun sôi hỗn hợp trong
15 phút. Đo mật độ quang ở bước sóng 540 nm.
(2) Xác định hàm lượng amylose theo TCVN 5716-1: 2008
Phương pháp xác định hàm lượng amylose được tiến hành dựa trên TCVN
5716-1: 2008. Cân chính xác 0,1 g mẫu cho vào ống nghiệm, thêm 1 ml cồn etylic
95% và 9 ml NaOH 1N và đun cách thủy trong 10 phút. Làm nguội ống nghiệm đến
nhiệt độ phòng và để yên trong 2 giờ. Định mức hỗn hợp thu được lên 100 ml bằng
nước cất. Lấy chính xác 5 ml dung dịch vừa định mức cho vào bình định mức
100ml chứa sẵn 50 ml nước cất. Bổ sung thêm 5 ml dung dịch NaOH 0,09 N và 1
ml CH3COOH 1N, thêm tiếp 2ml dung dịch I2 0,2%. Định mức hỗn hợp lên 100 ml
bằng nước cất, để yên hỗn hợp trong 20 phút rồi tiến hành đo OD ở bước sóng 620
nm.
51
Pha các dung dịch hỗn hợp AM và AP với tỷ lệ dung dịch AM và AP lần lượt:
0%, 10%, 20%, 30%, 35% và tiến hành tương tự như với mẫu thí nghiệm đã nêu.
Đo OD các hỗn hợp AM và AP ở bước sóng 620 nm và thiết lập đường chuẩn tỷ lệ
amylose và amylopectin (% v/ v) và mật độ quang.
(3) Xác định hàm lượng carbohydrate tổng số bằng phương pháp phenol – axit
sulfuric
Xác định hàm lượng carbohydrate tổng số dựa trên phương pháp của Dubois và
cộng sự (1956) [202]. Cân chính xác 10 mg mẫu, thêm 0,2 ml etanol 80 độ và 1 ml
DMSO 90%. Lắc đều ống nghiệm và để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Thêm 2 ml
nước cất và đun sôi hỗn hợp trong 15 phút. Tiếp đó, làm nguội và thêm nước cất
đến 10 ml. Pha loãng dung dịch thu được đến nồng độ phù hợp để tiếp tục tiến hành
thí nghiệm (dung dịch B). Lấy 1ml dung dịch B vào ống nghiệm thủy tinh, thêm 1
ml phenol 5% và 5 ml H2SO4 đậm đặc, đợi 20 phút phản ứng và đo độ hấp phụ
quang ở bước sóng 490 nm. Đường chuẩn xác định hàm lượng carbohydrate tổng số
được dựng bằng dung dịch chuẩn glucose có nồng độ từ 20 µg/ml đến 100 µg/ml.
(4) Xác định hàm lượng tinh bột sót bằng phương pháp phenol – axit sulfuric
Sau khi xử lý với enzyme α-amylase, dịch thủy phân được ly tâm ở tốc độ 5000
vòng/ phút trong thời gian 15 phút để thu tinh bột sót. Đổ phần dịch nổi và thêm
nước cất để rửa cặn thu được, lặp lại 3 lần. Cặn thu được chính là thành phần không
bị thủy phân bởi enzyme và đem xác định hàm lượng bằng phương pháp phenol –
axit sulfuric như đã trình bày ở mục 2.2.3.1c. Kết quả lượng tinh bột sót được tính
toán bằng tỷ lệ phần trăm giữa hàm lượng tinh bột sót và hàm lượng cacbohydrate
tổng số trong dung dịch. Trong đó, hàm lượng cacbohydrate tổng số được xem như
tương đương với hàm lượng tinh bột do các thành phần phụ khác trong mẫu tinh bột
đem thủy phân là không đáng kể (Phụ lục E).
(5) Xác định chiều dài mạch của phân tử tinh bột
Số đơn phân trung bình của phân tử tinh bột được xác định bằng: DP = TC/ RR.
Trong đó: TC là hàm lượng carbonhydrate tổng số (mục 2.2.2.3) và RR là hàm
lượng gốc khử.
Hàm lượng gốc khử được xác định theo phương pháp của Susumu Hizukuri và
cộng sự (1981) [203]. Chuẩn bị ba dung dịch thuốc thử: dung dịch A (hòa tan 1g
K3Fe(CN)6 trong 1 lít nước cất, điều chỉnh tới pH = 9,5 bằng KOH 1N), dung dịch
B (hòa tan 4,8g Na2CO3, 9,2g NaHCO3 và 0,65g KCN trong 1 lít nước cất); dung
dịch C (3g FeNH4(SO4)2.12H2O và 2,72 ml H2SO4 đặc, định mức 1 lít bằng nước
cất).
Cân chính xác 10 mg mẫu tinh bột, thêm 0,2 ml ethanol 80 độ và 1 ml DMSO
90%, lắc đều và để yên 10 phút ở nhiệt độ phòng. Thêm 2ml nước cất, đun sôi trong
15 phút, sau đó làm lạnh, thêm nước cất cho đủ 10 ml thu được dung dịch E. Lấy 1
ml dung dịch E, thêm 0,5 ml dung dịch A và 0,5 ml dung dịch B. Đun sôi cách thủy
15 phút. Làm nguội và thêm 2,5 ml dung dịch C thu được dung dịch có màu xanh.
Đợi phản ứng 20 phút và đo mật độ quang ở bước sóng 715 nm. Đường chuẩn xác
52
định hàm lượng gốc khử được thiết lập bằng dung dịch chuẩn glucose nồng độ 2 -
10 µg/ml.
(6) Xác định mức độ thủy phân của tinh bột
Đương lượng dextrose DE (dextrose equivalent) biểu thị sự gia tăng của hàm
lượng đường khử trong dịch thủy phân và thể hiện cho mức độ thủy phân của dịch.
Dịch có mức độ thủy phân cao sẽ tạo ra càng nhiều gốc khử, DE càng lớn. Giá trị
DE được tính toán dựa trên công thức [204], [205]:
Hàm lượng đường khử (biểu thị bằng số gam D−Glucose)
DE = x 100
Hàm lượng carbohydrate tổng số
Trong đó, hàm lượng đường khử được xác định theo phương pháp S. Hizukuri và
cộng sự (1981) [203] (đã trình bày tại mục 2.2.2.5) với glucose được sử dụng làm
chất chuẩn; hàm lượng carbohydrate tổng số được xác định bằng phương pháp
phenol-sulfuric theo Dubois và cộng sự (1956) [202].
(7) Xác định mức độ tiêu hóa của tinh bột bằng phương pháp Englyst
Các chế phẩm enyme sử dụng trong xác định mức độ tiêu hóa của tinh bột: α-
amylase porcine pancreas (EC 3.2.1.1) (≥ 5U/mg) hãng Sigma-Aldrich;
amyloglucosidase (EC 3.2.1.3) (3260 U/ml) và invertase (EC 3.2.1.26) (2000 U/ml)
mua từ hãng Megazyme; Bộ kit phân tích D-Glucose (GOPOD Format) của hãng
Megazyme.
Mức độ tiêu hóa của tinh bột và các mẫu thí nghiệm được xác định dựa trên
phương pháp của Englyst (1992) và Miao, Xiong và cộng sự (2014) [88], [103].
Trước tiên, cần chuẩn bị 3 dung dịch enzyme:
• Dung dịch enzyme I: 0,14 ml enzyme amyloglucosidase được pha loãng thành
6,0 ml với nước khử ion.
• Dung dịch enzyme II: cân 12g enzyme pancreatic α- amylase hòa trong 80ml
nước, khuấy từ trong 10 phút, sau đó ly tâm hỗn hợp 10 phút ở 1500 g. Sau ly
tâm, thu được 54ml dịch trong.
• Dung dịch enzyme III: được chuẩn bị ngay trước khi tiến hành thí nghiệm bằng
cách trộn 4 ml nước cất, 6 ml dung dịch enzyme I và 54ml dung dịch enzyme II.
Cân 200 mg mẫu tinh bột và phân tán trong 15ml đệm phosphate 0,2M pH 5,2.
Dịch tinh bột sau đó được ổn định nhiệt trong 5 phút tại 37oC. Thêm 5ml dung dịch
enzyme III, để trong tủ lắc tại 37 oC, 150 rpm. Sau 20 và 120 phút, lấy mỗi mẫu 0,5
ml và thêm vào 4ml cồn tuyệt đối để ngưng hoạt động của enzyme. Hàm lượng
glucose tạo thành được xác định bằng bộ kit GOPOD. Phần trăm thủy phân tinh bột
được tính thep nồng độ glucose tạo thành nhân với 0,9. Mỗi thí nghiệm được lặp lại
3 lần.
Kết quả hàm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh (RDS), tinh bột tiêu hóa chậm
(SDS) và tinh bột kháng tiêu hóa (RS) được tính toán như sau:
% RDS = (G20 – FG) × 0,9 x 100
% SDS = (G120 – G20) × 0,9 x 100
53
% RS = (TG - FG) × 0,9 × 100 - %RDS - %SDS
Trong đó: TG: Tổng hàm lượng glucose; G20: Tổng hàm lượng glucose sau 20
phút tiêu hóa; G120: Tổng hàm lượng glucose sau 120 phút tiêu hóa; FG: Glucose
tự do.
(8) Xác định hoạt độ enzyme α-amylase bằng phương pháp Ceralpha
Hoạt độ chế phẩm enzyme α- amylase được xác định bằng phương pháp
Ceralpha theo kit của hãng Megazyme với nguyên tắc được trình bày ở Hình 2.5.
Hình 2.5: Cơ sở lý thuyết phương pháp Ceralpha xác định hoạt độ enzyme α-amylase
[206]
Quy trình xác định hoạt độ các chế phẩm enzyme α-amylase được tiến hành
như sau. Lấy 0,2 ml dung dịch cơ chất BPNPG7 vào ống nghiệm và ổn nhiệt ở 40
°C trong 5 phút. Đồng thời, dịch enzyme đã pha loãng được ổn nhiệt ở 40 °C trong
5 phút. Thêm 0,2 ml dịch enzyme pha loãng vừa trên vào ống nghiệm chứa cơ chất.
Ổn nhiệt ở 40°C trong 10 phút. Sau 10 phút, thêm chính xác 3ml dung dịch dừng
phản ứng tri-sodium phosphate và lắc đều. Đo độ hấp phụ quang của dung dịch và
mẫu kiểm chứng được đo tại bước sóng 400 nm. Một đơn vị hoạt độ enzyme α-
amylase được định nghĩa là lượng enzyme cần thiết để giải phóng một micromole p-
nitrophenol từ BPNPG7 trong một phút tại 40 °C, được gọi là đơn vị Ceralpha
(CU).
(9) Xác định hoạt độ enzyme β – amylase bằng kit Betamyl-3
54
Hình 2.6: Cơ sở lý thuyết của phương pháp Betamyl-3 xác định hoạt độ enzyme β-amylase
[207]
Hoạt độ enzyme β – amylase được xác định bằng phương pháp Betamyl-3 theo
kit của hãng Megazyme với nguyên tắc được trình bày ở Hình 2.6.
Tiến hành xác định hoạt độ enzyme β-amylase theo hướng dẫn của nhà sản
xuất. Lấy 0,2 ml dịch enzyme đã pha loãng tới nồng độ phù hợp vào ống nghiệm,
ổn nhiệt ở 40 oC trong 5 phút. Đồng thời, cơ chất PNPβ-G3 cũng được ổn nhiệt ở 40
°C trong 5 phút. Thêm 0,2 ml dung dịch cơ chất vào ống nghiệm chứa enzyme, lắc
đều và ổn nhiệt ở 40 °C trong 10 phút. Sau 10 phút, thêm 3ml đệm tris để dừng
phản ứng và hình thành màu vàng của phenolate. Đo độ hấp phụ của dung dịch và
mẫu kiểm chứng tại bước sóng 400nm đã trừ nước cất.
Một đơn vị hoạt độ enzyme được định nghĩa là lượng enzyme β-amylase cần
thiết để giải phóng một micromole p-nitrophenol từ PNPβ-G3 trong một phút dưới
các điều kiện thí nghiệm nêu trên, và được gọi là đơn vị Betamyl-3 (U).
(10) Xác định hoạt độ enzyme pullulanase sử dụng Red-Pullulan
Quy trình xác định hoạt độ enzyme pullulanase được tiến hành theo hướng dẫn
của Megazyme [208]. Khi ủ cơ chất Red-Pullulan (được mua từ Megazyme) với
pullulanase, cơ chất bị phân cắt nội mạch (endo) tạo thành các phân tử màu trọng
lượng thấp và vẫn có mặt trong dung dịch khi thêm ethanol vào hỗn hợp phản ứng.
Phần phân tử có khối lượng phân tử cao được ly tâm để loại bỏ và đo màu phần
dịch nổi tại bước sóng 510 nm.
Ổn nhiệt dịch enzyme ở 40 °C trong 5 phút. Thêm 1,0 ml dung dịch enzyme đã
ổn nhiệt vào 0,5 ml dung dịch cơ chất Red Pullulan. Lắc đều hỗn hợp và ủ ở 40 °C
trong 10 phút. Kết thúc phản ứng và kết tủa cơ chất cao phân tử bằng cách thêm 2,5
ml ethanol (95% v/ v), lắc mạnh bằng máy lắc ống nghiệm trong 10 giây. Đợi phản
ứng diễn ra tại nhiệt độ phòng trong 10 phút. Ly tâm ở 1000 g trong 10 phút. Thu
dịch trong và độ hấp phụ quang ở bước sóng 510 nm.
Hoạt độ được xác định bằng cách tham chiếu đến đường cong chuẩn. Mẫu trắng
được chuẩn bị bằng cách thêm ethanol vào cơ chất Red-Pullulan trước khi thêm
enzyme. Một đơn vị hoạt động (U) được định nghĩa là lượng enzyme cần thiết để
55
giải phóng một μmole đương lượng đường khử D-glucose mỗi phút trong các điều
kiện thí nghiệm xác định (pH 5,0, 40 ° C).
(11) Xác định hoạt độ enzyme transglucosidase sử dụng maltose
Xác định hoạt tính transglucosidase với chất là cơ maltose [147]. Enzyme được
ủ ở 40 °C với dung dịch maltose 1% (w/w) trong dung dịch đệm natri acetate 0,5
mM (pH 4,0) trong 15 phút. Dừng phản ứng bằng cách đun hỗn hợp phản ứng với
nước sôi trong 10 phút và lượng glucose giải phóng được đo bằng bộ kit GOD-POD
của hãng Megazyme. Một đơn vị hoạt động của enzyme được định nghĩa là số
lượng enzyme tạo ra 1 mol glucose mỗi phút trong điều kiện nêu trên (U).
(12) Định tính thành phần hỗn hợp đường bằng sắc kí bản mỏng (TLC)
Định tính thành phần hỗn hợp IMO bằng sắc ký bản mỏng (TLC) được nhiều
tác giả sử dụng trong các nghiên cứu [146], [152], [209]. Các thử nghiệm được tiến
hành để chọn ra hệ dung môi phù hợp nhất cho phân tích thành phần
oligosaccharide trong hỗn hợp IMO thu được. Hệ dung môi từ nghiên cứu của S.
Chiba và T. Shimomura (1965) được chọn trong nghiên cứu này [210].
Mẫu phản ứng (1 µl) và các mẫu chuẩn glucose, maltose, maltotriose,
Isomaltose (IMO2), Isomaltotriose (IMO3) được chấm lên bản sắc ký mỏng TLC
Silica gel 60 F254 (20 cm × 20 cm; Merck KGaA, Germany), cách khoảng 10 mm từ
dưới lên. Các mẫu được chấm cách nhau 10 mm. Sấy khô các vết chấm giữa mỗi
lần chấm để giữ kích thước của chúng trong khoảng từ 3 đến 4 mm. Tiếp đó, bản
sắc ký được nhúng vào hỗn hợp dung môi bao gồm n-butanol: isopropanol: nước
(50: 25: 20 v/ v/ v) trong bình sắc ký. Dung môi và chất cần phân tích di chuyển
hướng lên trên bởi lực mao quản. Lực tương tác giữa dung môi – thành phần các
chất phân tích- bản mỏng khác nhau là nguyên lý để phân tách thành phần các chất
cần phân tích.
Kết thúc quá trình trên, bản sắc ký được làm khô trong không khí. Để quan sát
các thành phần sau phân tích, nhúng bản mỏng vào dung dịch ethanol có chứa 5g/ l
α-naphthol và 50 ml/l H2SO4. Lấy bản mỏng ra, để khô trong không khí và sấy bằng
không khí nóng ở 120 oC trong 10 phút.
(13) Phương pháp loại bỏ đường glucose, maltose, maltotriose trong hỗn hợp IMO
sản phẩm bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae
Hỗn hợp IMO sản phẩm chứa các thành phần đường không mong muốn như
glucose, maltose, maltotriose. Chủng nấm men lên men bia Saccharomyces
cerevisiae var. diastaticus BE 134 (hãng Fermentis) được sử dụng để loại bỏ các
đường này.
Nấm men được hòa tan trong nước cất, hoạt hóa ở 28°C trong 15 phút. Thêm
vào hỗn hợp IMO sao cho mật độ tế bào S. cerevisiae trong mẫu đạt 2,0 ×108 tế
bào/ ml [153]. Hỗn hợp được ổn nhiệt ở 28 °C. Lấy 1 ml mẫu sau mỗi 12 giờ và gia
nhiệt đến 95 °C trong 10 phút để diệt nấm men. Ly tâm mẫu ở 10000 ×g trong 15
phút để loại bỏ tế bào nấm men, thu phần dịch trong và tiến hành định tính thành
phần đường trong hỗn hợp sau phản ứng bằng sắc ký bản mỏng TLC. Khi không
56
còn quan sát thấy sự có mặt của glucose, maltose và maltriose (khoảng 6 ngày) thì
quá trình lên men kết thúc, diệt men bằng cách đun mẫu ở 95 °C trong 10 phút.
(14) Xác định hàm lượng thành phần oligosaccharides bằng máy sắc ký lỏng hiệu
năng cao (HPLC)
Mẫu sau khi đã loại bỏ glucose, maltose, maltotriose bằng nấm men
Saccharomyces cerevisiae (2.2.2.13) được đem ly tâm ở 10000 ×g trong 15 phút.
Tiếp tục lọc dịch thu được qua màng lọc 0,22 µm và định lượng thành phần IMO
bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC - RI. Dựa trên sự tương tác khác nhau
giữa chất phân tích và pha động, chất phân tích và pha tĩnh, giữa pha động và pha
tĩnh mà thời gian lưu của các chất trong pha tĩnh là khác nhau, từ đó, đầu dò sẽ phát
hiện, thông tin phân tích được thể hiện trên giản đồ sắc ký.
Hệ thống sắc ký lỏng cao áp RID (HPLC 1290 - Agilent) được sử dụng sử dụng
trong toàn bộ nghiên cứu này. Hệ gồm cột phân tích HyperRez XP, Carbohydrate
Na+, (7.7 x 300 mm) với cột bảo vệ tương ứng với HyperRez XP, Carbohydrate
Na+, (7.7x50mm) của Thermo Scientific. Chất chuẩn oligosaccharide tuyến tính
bao gồm glucose, maltose, maltotriose (G3), maltotetraose (G4), maltopentaose
(G5), maltohexaose (G6), maltoheptaose (G7), maltooctaose (G8), maltononaose
(G9), maltodecaose (G10), isomaltose (IMO2), isomaltotriose (IMO3),
isomaltotetraose (IMO4). Pha động là H2O (100%) với tốc độ dòng 0,05 ml/ phút,
thể tích tiêm mẫu là 20 µl.
Hàm lượng IMO trong dịch IMO sản phẩm được tính bằng tổng hàm lượng
IMO2, IMO3, IMO4 và kí hiệu là IMO234 (g/l).
2.2.3.2. Phương pháp hóa lý và vật lý
(1) Xác định hình dạng hạt tinh bột bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM)
Hạt tinh bột các giống khoai lang được quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét
theo quy trình của Hung & Morita (2005) [211]. Phân tán tinh bột trong dung dịch
ethanol 95% trong vài phút và rắc lên băng dính hai mặt gắn trên thân nhôm, phủ Pt.
Tiến hành chụp bằng thiết bị SEM (JSM-IT200, Tokyo, Nhật Bản) ở hiệu điện thế
gia tốc 5 kV.
(2) Xác định kích thước hạt tinh bột bằng tán xạ laser
Kích thước hạt tinh bột được xác định bằng tán xạ laser theo phương pháp của
Canhui Ca và cộng sự (2014) [212]. Nguyên tắc của phương pháp dựa vào việc sử
dụng chùm laser hẹp chiếu vào mẫu bột, đầu dò sẽ phát hiện tán xạ ánh sáng do hạt
tinh bột và kích thước hạt được xác định nhờ nguyên lý Mie (lý thuyết Fraunhofer).
Phân tích kích thước hạt được thực hiện bằng máy phân tích kích thước hạt tán xạ
laser (LA-950, HORIBA, Nhật Bản). Tinh bột được phân tán trong nước cất và
khuấy đều. Kích thước hạt đo trong khoảng 0,01–3000 μm và thu được đường cong
phân bố kích thước hạt.
(3) Xác định khả năng hấp thụ nước của tinh bột
Khả năng hấp thụ nước của tinh bột được xác định dựa trên phương pháp của
Rikita. B. Yadav (2016) với một vài thay đổi [213]. Cân 1 g mẫu vào ống falcon và
57
thêm 10 ml nước cất, lắc đều hỗn hợp sau đó để yên ở nhiệt độ phòng trong vòng 30
phút. Tiếp đó, hỗn hợp được đem ly tâm với tốc độ 5000 vòng/ phút trong 30 phút.
Đổ gạn dịch trong và đem cân phần còn lại trong ống. Khả năng hấp thụ nước được
xác định bằng phần trăm nước bị hấp thụ trên 1 g tinh bột khô, tính toán theo công
thức:
ms −m
Độ hút nước = x 100%
m
Trong đó: ms : Khối lượng phần còn lại trong ống falcon sau khi đổ bỏ phần dịch
gạn (g); m: Khối lượng mẫu tính theo chất khô (g).
(4) Xác định khả năng hoà tan của tinh bột
Khả năng hòa tan tinh bột được xác định theo phương pháp của Rungtiwa
Wongsagonsupa và cộng sự (2014) với một số thay đổi [61]. Cân 0,2 g tinh bột vào
ống falcon và thêm 10 ml nước cất. Lắc đều dịch tinh bột và ổn nhiệt 95oC trong
vòng 1 giờ, sau đó làm mát nhanh tới nhiệt độ phòng. Tiếp đó, ly tâm với tốc độ
5000 vòng/ phút trong 15 phút. Phần dịch trong được đổ gạn vào cốc sấy đã biết
trước khối lượng (m1) và sấy ở 105oC tới khối lượng không đổi (m2). Khả năng hòa
tan của tinh bột được tính theo công thức:
m2 − m1
Khả năng hoà tan (%) = × 100%
m0
Trong đó: m2: khối lượng cốc sau khi hoàn thành sấy (g); m1 là khối lượng cốc sấy
(g); mo: khối lượng mẫu tính theo chất khô (g).
(5) Xác định đặc tính hồ hóa của tinh bột bằng phương pháp RVA
Nhiệt độ hồ hóa và sự thay đổi độ nhớt trong quá trình gia nhiệt dịch tinh bột
với sự có mặt của nước được xác định bằng cách sử dụng máy phân tích độ nhớt
nhanh (Rapid Visco Analyzer RVA-4, Newport Scientific, Australia). Quy trình
phân tích được thực hiện như sau: tinh bột (3 g chất khô) được cân trực tiếp vào ống
đựng RVA, thêm nước cất và điều chỉnh để tạo huyền phù tinh bột 14% w/w. Mẫu
tinh bột được giữ ở 50°C trong 1 phút, gia nhiệt đến 95°C trong vòng 3,42 phút, giữ
ở 95°C trong 2,7 phút, sau đó được làm lạnh đến 50°C trong 3,88 phút, và cuối
cùng giữ ở 50°C trong 2 phút. Tốc độ quay được giữ không đổi ở 960 vòng/ phút
trong 10 giây và sau đó là 160 vòng/ phút trong phần còn lại của quá trình đo. Các
thông số được ghi lại bao gồm: thời gian đạt độ nhớt cao nhất (peak time), nhiệt độ
hồ hóa (pasting temperature), độ nhớt đỉnh (peak viscosity), độ nhớt đáy (trough
(holding viscosity)), độ nhớt cuối (final viscosity), độ nhớt breakdown và độ nhớt
setback.
(6) Xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột
Xác định mức độ thoái hoá gel của tinh bột sử dụng phương pháp của H.L.Lee
& B.Yoo (2011) với một số sửa đổi [214]. Dịch tinh bột 5% w/v được gia nhiệt ở
95oC trong 30 phút kết hợp khuấy đều cho tới khi tinh bột hồ hoá hoàn toàn. Làm
nguội dịch hồ tinh bột. Cân 10g gel tinh bột vào ống fancol và đưa vào tủ cấp đông
ở -18oC trong 24 giờ. Tiếp đó, tiến hành rã đông ở nhiệt độ phòng trong vòng 4 giờ
và đem ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút trong 15 phút. Cân phần chất lỏng tách ra
58
trong ống. Mức độ thoái hoá chính là phần trăm nước tách ra so với tổng khối lượng
mẫu trong ống fancol.
(7) Xác định độ dai miến dong bằng máy phân tích cấu trúc
Đô dai của miến được xác định bằng máy phân tích cấu trúc Texture Analyzer
TA.XT-plus (Stable Micro Systems, UK) theo phương pháp của Chen và cộng sự
(2002) [215] với các điều kiện như sau: mode, measure force in tension; option:
return to start; pre-test speed 1.0 mm/s; test speed 3.0 mm/s; post-test speed 10.0
mm/s; distance 100 mm; trigger type, Auto -5 g; data acquisition rate, 200 pps.
(8) Phương pháp đo màu miến dong
Các mẫu tinh bột và miến được nghiền và rây qua sàng No120 sau đó được dàn
phẳng trên đĩa petri và đo màu bằng máy đo quang phổ cầm tay ColorLite sph 860.
Màu sắc được biểu diễn theo 3 chỉ số L*, a*, b* (Hệ màu Sci-Lab) [215].
(9) Phương pháp xác định chất lượng nấu của miến dong
Chất lượng nấu được đánh giá theo phương pháp của Yoenyongbuddhagal
(2002) [216]. Năm gam mẫu miến (dài khoảng 2 cm) được đun sôi trong 150 ml
nước cất trong 2 phút. Để ráo và đem sấy ở 105°C đến khối lượng không đổi. Mất
mát khi nấu được tính là tỷ lệ phần trăm khối lượng miến hao hụt so với khối lượng
mẫu khô ban đầu.
2.2.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
Dữ liệu được phân tích bằng cách sử dụng phân tích phương sai (ANOVA). Sự
khác biệt giữa các giá trị (p < 0,05) được phân tích kiểm định Duncan sử dụng phần
mềm thống kê SPSS phiên bản 20 (SPSS Inc., Chicago, IL, Hoa Kỳ).
59
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Đặc tính tinh bột khoai lang và khả năng thu hồi tinh bột của các giống
khoai lang Việt Nam
3.1.1. Khả năng thu hồi tinh bột các giống khoai lang Việt Nam
Tinh bột khoai lang được chiết tách từ củ tươi theo quy trình được trình bày
trong Mục 2.2.1. Hiệu quả thu hồi tinh bột được đánh giá thông qua tỷ lệ thu hồi
tinh bột và hàm lượng tinh bột được xác định từ các mẫu khoai lang tương ứng. Số
liệu phân tích được trình bày trong Bảng 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của giống đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang
Hàm lượng tinh bột Tỉ lệ thu hồi tinh bột
Tên giống
(% chất khô) (%)
HLC 88,0 ± 0,4d 11,58
HLM 68,4 ± 3,8b 10,20
NGL 60,8 ± 1,0a 10,89
NDL 68,6 ± 2,4b 11,28
NRT 78,1 ± 2,7c 10,82
NRV 81,4 ± 1,6c 11,16
(HLC: Hoàng Long cũ; HLM: Hoàng Long mới; NGL: Nhật Gia Lai; NDL: Nhật Đà Lạt; NRT:
Nhật ruột trắng; NRV: Nhật ruột vàng)
Dữ liệu trình bày trong Bảng 3.1 chỉ ra hàm lượng tinh bột trong củ khoai lang
tươi thay đổi phụ thuộc theo giống cây và vùng canh tác. Cụ thể, sáu mẫu khoai
lang có hàm lượng tinh bột dao động từ 60,8 đến 88,0% (tính theo chất khô). Giống
khoai chứa nhiều tinh bột nhất là HLC và NRV, lần lượt đạt 88,0% và 81,4%. Hàm
lượng tinh bột của NGL là thấp nhất, đạt 60,8%. Giá trị này cũng tương tự như hàm
lượng tinh bột thu được từ các giống khoai lang đã được báo cáo trước đây như hàm
lượng tinh bột của ba giống khoai lang Trung Quốc thay đổi từ 57,5% đến 75,7%
[217] và mười một giống khoai lang Lilongwe (Malawi) chiếm từ 54,72% đến
95,09% [218].
Bên cạnh đó, tỷ lệ thu hồi tinh bột từ 6 giống tinh bột khoai lang cũng được
trình bày trong Bảng 3.1. Kết quả nghiên cứu chỉ ra có sự chênh lệch không đáng kể
giữa các giống khoai, dao động từ 10,20% đến 11,58%. Năng suất thu hồi này gần
tương đương với tỷ lệ chiết xuất tinh bột từ củ tươi theo quy trình xử lí truyền thống
và quy mô lớn ở Trung Quốc, với tỷ lệ thu hồi thường không vượt quá 12% tới 15%
[219]. Ngoài ra, kết quả cũng chỉ ra không có mối quan hệ tương quan rõ ràng giữa
hàm lượng tinh bột của củ và tỷ lệ tinh bột chiết xuất được từ các giống khoai. Hàm
lượng tinh bột của khoai lang HLC (88,0%) cao hơn đáng kể so với tinh bột NDL
(68,6%) nhưng tỷ lệ tinh bột thu nhận được của chúng gần tương đương nhau
(11,58% và 11,28%). Bên cạnh đó, khoai lang NRT có hàm lượng tinh bột (78,1%)
cao hơn nhiều so với khoai lang NDL (68,6%) nhưng tỷ lệ tinh bột thu nhận được
60
thấp hơn, lần lượt là 10,82% và 11,28%. Tương tự, khoai lang HLM có tỷ lệ thu hồi
tinh bột thấp nhất nhưng hàm lượng tinh bột thấp nhất lại thuộc về khoai lang NGL.
Kết quả này đã chứng minh rằng hàm lượng tinh bột cao trong củ tươi không quyết
định tỷ lệ tinh bột chiết xuất được lớn [220].
Như vậy, trong trường hợp để chọn được giống khoai lang cho hiệu quả thu hồi
tinh bột cao, ngoài năng suất thu hoạch của các giống khoai lang và hàm lượng tinh
bột của chúng thì tỷ lệ chiết xuất của tinh bột là một tiêu chí quan trọng cần được kể
đến.
3.1.2. Thành phần amylose của tinh bột các giống khoai lang Việt Nam
Hàm lượng amylose có tác động quan trọng đến cấu trúc cũng như ứng dụng
của tinh bột khoai lang. Kết quả phân tích thành phần amylose của các tinh bột
khoai lang được trình bày trong Bảng 3.2.
Bảng 3.2. Hàm lượng amylose trong các loại tinh bột khoai lang
Tên giống khoai Hàm lượng amylose (% tinh bột)
HLC 18,39 ± 0,28a
HLM 21,60 ± 0,22b
NGL 26,25 ± 0,03c
NDL 25,12 ± 0,10d
NRT 15,08 ± 0,22e
NRV 20,68 ± 0,79f
Hàm lượng amylose trong tinh bột của sáu giống khoai thay đổi từ 15,08% đến
26,25%. Kết quả cho thấy sự khác biệt với ba giống khoai lang trắng (Vĩnh Long),
khoai lang vàng (Đắc Nông), khoai lang tím (Đồng Tháp) được nghiên cứu bởi Lưu
Bùi Bảo Ngọc và cộng sự (2017) [5], với thành phần amylose lần lượt chiếm
21,6%, 22,9% và 19,0%. Như vậy, tinh bột từ các nguồn thu nhận khác nhau cho
thấy sự khác biệt về hàm lượng amylose, trong đó, NGL và NDL cho thấy kết quả
cao nhất và chênh lệch đáng kể so với các mẫu còn lại, tinh bột NRT và HLC cho
kết quả thấp nhất và hai giống HLM và NGL nằm ở mức trung bình. Sự khác biệt
về thành phần amylose giữa tinh bột các mẫu có ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ
thoái hóa gel, nhiệt độ hồ hóa và tính chất trương nở của tinh bột khoai lang [67].
3.1.3. Đặc điểm hình thái và cấu trúc hạt tinh bột của các giống khoai lang Việt
Nam
(1) Hình ảnh SEM của hạt tinh bột các giống khoai lang
Hình dạng các hạt tinh bột khoai lang của các giống được quan sát dưới kính
hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy sự đa dạng về cả hình dạng và kích thước như
được quan sát trong Hình 3.1.
Ảnh SEM chỉ ra các hạt tinh bột có hình tròn và hình đa giác chiếm ưu thế. Bên
cạnh đó, hình bầu dục hoặc bán bầu dục và hình bán bầu dục trong các hạt cũng
61
được phát hiện ở mật độ thấp hơn. Kết quả này phù hợp với những báo cáo trước
đây [221]. Hình dạng hạt của tinh bột khoai lang được báo cáo với nhiều hình dạng
khác nhau, chúng kém đồng nhất so với tinh bột khoai tây không nhiều nhưng kém
đồng nhất hơn đáng kể so với tinh bột đậu xanh [222], [223]. Quan sát cũng chỉ ra
hầu hết các hạt tinh bột có bề mặt nhẵn và không có vết nứt cho thấy quá trình xử lý
và thu nhận tinh bột có tác động thấp đến các hạt, cũng như hàm lượng tạp chất
trong tinh bột (lipid, chất xơ, tro và protein) là không đáng kể (số liệu tại phụ lục E).
Hình 3.1. Hình ảnh SEM của sáu loại tinh bột khoai lang.
(A) Nhật ruột vàng (NRV); (B) Nhật Đà Lạt (NDL);(C) Hoàng Long mới (HLM); (D)
Hoàng Long cũ (HLC); (E) Nhật ruột trắng (NRT); (F) Nhật Gia Lai (NGL)
62
(2) Kích thước hạt tinh bột của các giống khoai lang
Kích thước các hạt tinh bột của sáu giống khoai lang được xác định bằng máy
phân tích kích thước hạt nhiễu xạ laser. Kết quả được trình bày trong Bảng 3.3 và
Hình 3.2.
Bảng 3.3. Kích thước hạt tinh bột của sáu giống khoai lang
Mẫu Kích thước trung bình (µm) Độ lệch chuẩn
HLC 12,8087 4,4203
HLM 12,7433 4,3927
NDL 15,2610 5,0906
NGL 14,6529 4,7848
NRT 15,1041 5,3932
NRV 12,4927 4,1743
Hình 3.2. Phân bổ kích thước hạt tinh bột của sáu giống khoai lang
Đường kính trung bình hạt của sáu loại tinh bột khoai lang nằm trong khoảng từ
12,49 µm đến 15,26 µm tương ứng với tinh bột NRV và NDL. Mweta và cộng sự
(2010) cũng nghiên cứu 15 giống khoai khác nhau được trồng ở Malawi với kích
thước hạt giao động từ 10 µm đến 25 µm giống khoai [221] . Bên cạnh đó, Chen và
cộng sự (2003) [217] cũng quan sát thấy kích thước trung bình của 3 loại tinh bột
khoai lang Trung Quốc nằm trong khoảng 8,4 µm đến 11,6 µm. Dựa vào kích thước
hạt, các loại tinh bột của cá giống khoai nghiên cứu có thể được chia thành hai
nhóm HLC, HLM, NRV và NGL, NDL, NRT với kích thước hạt trung bình khá
tương đồng nhiều.
63
(3) Độ dài trung bình của mạch tinh bột các giống khoai lang
Độ dài trung bình hay mức độ polymer hóa của mạch tinh bột được báo cáo là
có ảnh hưởng đáng kể đến các tính chất hóa lý của amylose và amylopectin [224].
Bảng 3.4 chỉ ra ảnh hưởng của giống khoai lang đến độ dài trung bình của mạch
tinh bột khoai lang.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của giống khoai lang đến độ dài trung bình của mạch tinh bột
Mẫu Mức độ trùng hợp trung bình (DP)
HLC 928,98 ± 30,51a
HLM 891,64 ± 41,03a
NDL 915,30 ± 37,33a
NGL 876,22 ± 32,11a
NRT 931,13 ± 40,57a
NRV 925,35 ± 35,49a

Nhật ruột trắng; NRV: Nhật ruột vàng).
Kết quả trong Bảng 3.4 cho thấy chiều dài trung bình mạch tinh bột của 6 giống
khoai lang dao động từ 876,22 đến 931,13. Chiều dài mạch trung bình của chuỗi
tinh bột bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ amylose và amylopectin trong hạt [67]. Kết quả trên
cho thấy khi phân tích mức độ trùng hợp trung bình của các phân tử tinh bột giữa
các giống khoai lang khảo sát không có sự chênh lệch đáng kể. Mức độ trùng hợp
(DP) thường dùng để biểu thị cho cấu trúc các phân tử amylose và amylopectin.
Theo nghiên cứu của Takeda và cộng sự (1986) [57], DP của amylose tinh bột
khoai lang nằm trong khoảng 3400 đến 4400. Theo kết quả nghiên cứu của Ong và
cộng sự (1994) [225], cho thấy DP amylose khoai lang là 3025. Chiều dài mạch
trung bình của amylopectin được Kim và cộng sự (2020) [226] nghiên cứu trên bảy
giống khoai lang Hàn Quốc dao động từ 25,22 đến 32,96. Trong đó, mạch có độ
trùng hợp DP 13 đến 24 chiếm tỷ lệ lớn nhất (> 48%), và chiếm tỷ lệ nhỏ nhất là
mạch DP ≥ 37 chỉ chiếm lớn hơn 3,47%. Sự phân bố chiều dài chuỗi amylopectin
của khoai lang không chỉ bị ảnh hưởng bởi giống cây trồng và các yếu tố môi
trường mà còn cả nhiệt độ đất và phân bón [227].
3.1.4. Một số tính chất lý hóa của tinh bột khoai lang Việt Nam
(1) Khả năng hút nước của tinh bột các giống khoai lang
Khả năng hút nước của tinh bột khoai lang là thông số thể hiện mức độ hút
nước của hạt tinh bột ở nhiệt độ thường. Kết quả nghiên cứu mức độ hút nước của
các loại tinh bột khoai lang trong nghiên cứu này được thể hiện trong Bảng 3.5.
64
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của giống đến khả năng hút nước của hạt tinh bột khoai lang
Tên mẫu Khả năng hút nước (%)
HLC 101,12 ± 0,40b
HLM 104,22 ± 2,46c
NGL 87,39 ± 0,72a
NDL 110,94 ± 2,32d
NRT 112,02 ± 1,25d
NRV 115,74 ± 1,63e
Từ dữ liệu trong Bảng 3.5, có thể thấy khả năng hút nước của 6 loại tinh bột
khoai nghiên cứu có sự chênh lệch đáng kể và dao động từ 87,39 đến 115,74%w/w.
Khả năng hút nước của tinh bột NGL có giá trị thấp nhất, đạt 87,39%w/w, trong khi
tinh bột NRV có khả năng hút nước cao nhất, đạt 115,74%w/w. Tuy nhiên, kết quả
cao hơn đáng kể được ghi nhận trong nghiên cứu của Mweta và cộng sự (2010)
[221] 1,42 - 1,83 g H2O/g tinh bột khoai lang tương đương với khả năng hút nước
đạt 142 đến 183%w/w ở 50°C. Sự khác biệt trong các kết quả về khả năng hút nước
của các loại tinh bột khoai lang được giải thích là do bản chất phụ thuộc vào nhiệt
độ của quá trình hấp thụ nước, cụ thể, tại nhiệt độ cao khả năng hấp thụ nước của
tinh bột tăng. Bên cạnh đó, khả năng hấp thụ nước của mẫu tinh bột khoai lang Ấn
Độ được nghiên cứu bởi A. Surendra Babu và cộng sự (2015) [228] cũng đạt 182%
w/w. Ngoài ra, khả năng hút nước của tinh bột còn bị ảnh hưởng đáng kể bởi hàm
lượng protein, mức độ liên kết giữa các phân tử, tỷ lệ giữa vùng tinh thể và vùng vô
định hình trong hạt tinh bột do chúng chứa các phần ưa nước như chuỗi bên phân
cực hoặc tích điện [229]. Hạt tinh bột có kích thước nhỏ được báo cáo có khả năng
hòa tan và hấp thụ nước tốt hơn [47].
(2) Đặc tính hồ hóa của tinh bột các giống khoai lang
Đặc tính hồ hóa của các loại tinh bột khoai lang khác nhau được đo bằng máy phân
tích nhớt nhanh (RVA) và kết quả được trình bày trong Bảng 3.6 và Hình 3.3.
65
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của giống đến độ nhớt tinh bột khoai lang
Thời gian đạt

Kí hiệu Nhiệt độ hồ Độ nhớt đỉnh Độ nhớt đáy -
độ nhớt cao
mẫu hóa (°C) - Peak (cP) Trough (cP)
nhất (phút)
HLC 5,2 ± 0,0d 73,5 ± 0,4b 5169,0 ± 21,7d 4111,3 ± 70,5c
HLM 5,4 ± 0,0c 74,8 ± 0,7a 4845,3 ± 5,7c 4028,7 ± 36,9b
NDL 3,9 ± 0,0a 74,0 ± 0,2ab 5730,0 ± 19,1a 2652,0 ± 37a
NGL 4,1 ± 0,0b 75,7 ± 0,1c 5308,0 ± 51,6b 2661,7 ± 25ad

4994,3 ±
NRV 4,2 ± 0,1e 70,3 ± 0,2d 2740,7 ± 52,6d
101,9e
NRT 4,4 ± 0,0f 71,8 ± 0,6e 5221,0 ± 3,6d 3307,7 ± 30,6e
Độ nhớt Độ nhớt setback

Kí hiệu Độ nhớt cuối - Final
breakdown
mẫu (cP) (cP)
(cP)
HLC 1057,7 ± 54,4d 4950,7 ± 93,6c 839,3 ± 28,3c
HLM 816,7 ± 40,5c 5149,7 ± 110,7b 1121,0 ± 78,2b
NDL 3078,0 ± 20,1a 3375,3 ± 23,1a 723,3 ± 14,6a
NGL 2646,3 ± 61,8b 3382,7 ± 30,1a 721,0 ± 10,4a
NRV 2253,7 ± 68,6e 3834,0 ± 1,0d 1093,3 ± 53,3b
NRT 1913,1 ± 33,2f 4142,0 ± 27,0e 834,3 ± 50,7c

66
Hình 3.3. Đồ thị độ nhớt RVA của tinh bột sáu giống khoai lang Việt Nam
Nhiệt độ hồ hóa trong phân tích RVA được tính là điểm nhiệt độ tại đó độ nhớt
của dịch hồ bắt đầu tăng [230]. Nhiệt độ hồ hóa của sáu loại tinh bột khoai lang nằm
trong khoảng từ 70,3 đến 75,7°C, trong đó tinh bột khoai lang NRV và NRT có sự
gia tăng độ nhớt tại khoảng nhiệt độ thấp hơn so với các tinh bột còn lại. Kết quả
nghiên cứu này phù hợp với kết quả được tìm thấy trong một số nghiên cứu được
báo cáo trước đây như trong nghiên cứu của Moorthy và cộng sự, năm 2010 [63],
nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang được báo cáo dao động từ 65,9°C đến
77,5°C. Kích thước hạt được xác định có ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ hồ hóa
của tinh bột khoai lang, kích thước hạt càng lớn thì nhiệt độ hồ hóa càng cao [41].
Tuy nhiên, không có mối quan hệ rõ ràng giữa sự thay đổi của nhiệt độ hồ hóa và
kích thước hạt trung bình của sáu loại tinh bột khoai lang trong nghiên cứu này.
Độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng dần trong quá trình gia nhiệt và đạt đến độ
nhớt cực đại tại điểm cân bằng giữa sự trương nở và sự phá vỡ của hạt tinh bột
[231]. Trong nghiên cứu này, từ số liệu trong Bảng 3.6 và Hình 3.3, rõ ràng, có một
sự chênh lệch đáng kể trong các giá trị độ nhớt cực đại của tinh bột giữa các giống.
Cụ thể, NDL có giá trị độ nhớt cao nhất với 5730 cP, giá trị này cao hơn nhiều so
với độ nhớt cực đại của tinh bột trong các giống còn lại. Độ nhớt đỉnh thấp nhất là
4845 cP ở tinh bột khoai HLM. Độ nhớt cực đại của tinh bột NDL cao cho thấy khả
năng liên kết nước tối đa tốt của tinh bột trước khi bị phá vỡ tức là khả năng làm
đặc tốt trong ứng dụng thực phẩm. Nguyên nhân là do lực liên kết giữa các phân tử
của hạt tinh bột yếu hơn [70]. Ngoài ra, độ nhớt cực đại cũng liên quan đến hàm
lượng amylose, sự hiện diện của các hợp chất lipid và phốt pho, chiều dài và mức
độ phân nhánh của chuỗi amylopectin [217], [232]. Collado và Corke (1997) đã báo
cáo có một mối tương quan nghịch rõ ràng giữa độ nhớt đỉnh và hàm lượng amylose
[232].
67
Độ nhớt breakdown là bước giảm độ nhớt có giá trị bằng hiệu giữa độ nhớt
đỉnh và độ nhớt đáy, hình thành do sự phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột hồ hóa dưới tác
động của nhiệt nên được dùng để đánh giá sự ổn định của khối hồ tinh bột nóng.
Trong nghiên cứu này, sáu loại tinh bột khoai lang cho thấy sự khác biệt đáng kể
của độ nhớt breakdown. Giá trị này thấp nhất từ tinh bột khoai HLM đạt 816,7cP và
cao nhất ở tinh bột NDL đạt 3078,0 cP. Kết quả đã chỉ ra hồ tinh bột HLM có độ ổn
định tốt nhất và ngược lại, dịch hồ tinh bột NDL có xu hướng kém bền nhiệt nhất
mặc dù khi trương nở, độ nhớt cực đại thu được cao nhất. Độ nhớt breakdown thấp
hơn được ưu tiên trong các ứng dụng cho chế biến các sản phẩm thực phẩm yêu cầu
độ đặc dịch hồ hóa cao với thời gian cho quá trình chế biến kéo dài.
Độ nhớt setback dao động giữa 721 cP và 1121 cP được định nghĩa là sự chênh
lệch giữa độ nhớt khi hoàn thành làm mát (độ nhớt cuối – final viscosity) và độ nhớt
khi bắt đầu làm mát (độ nhớt đáy – trough viscosity), thường được sử dụng để xác
định xu hướng thoái hóa của tinh bột [233]. Trong số 6 loại tinh bột, tinh bột NDL
và NGL cho thấy xu hướng thoái hóa thấp nhất do độ nhớt setback thấp nhất.
Ngược lại, độ nhớt setback của tinh bột HLM và NRV cao nhất được dự đoán có xu
hướng thoái hóa cao nhất; hai giống còn lại HLC và NRT có xu hướng thoái hóa
trung bình.
Tóm lại, tinh bột khoai HLC có độ nhớt đáy cao nhất và độ nhớt setback tương
đối thấp, do đó có khả năng chống lại thoái hóa tốt. Độ nhớt cực đại và độ nhớt
breakdown thấp nhất, độ nhớt setback cao nhất của tinh bột khoai HLM cho thấy độ
đặc gel thấp, gel nóng ổn định tốt, tuy nhiên gel tinh bột sau làm lạnh có xu hướng
thoái hóa cao. NDL có độ nhớt cực đại và độ nhớt breakdown cao nhất, độ nhớt
setback thấp nhất cho thấy gel tinh bột có độ đặc lớn, khả năng chống thoái hóa tốt
nhưng hồ nóng kém ổn định.
(3) Khả năng hòa tan của tinh bột các giống khoai lang
Khả năng hòa tan của tinh bột phụ thuộc vào loại tinh bột khoai lang được thể
hiện qua dữ liệu Bảng 3.7.
Bảng 3.7. Khả năng hòa tan và mức độ thoái hóa gel của tinh bột sáu giống khoai lang
Tên mẫu Khả năng hòa tan (% Mức độ thoái hóa gel (%)
w/w)
HLC 12,46 ± 0,24c 5,31 ± 0,93b
HLM 14,63 ± 0,24d 1,60 ± 0,23a
NGL 9,53 ± 0,27a 2,27 ± 0,68a
NDL 10,54 ± 0,40b 12,35 ± 1,48d
NRT 10,49 ± 0,11b 7,79 ± 0,26c
NRV 14,42 ± 0,35d 13,99 ± 0,85e

68
Trong quá trình đun nóng hạt tinh bột với sự có mặt của lượng nước dư, cấu
trúc hạt dần bị phá vỡ và hình thành liên kết hydro giữa các phân tử nước và nhóm
hydroxyl của chuỗi amylose và amylopectin, khi đó sự hòa tan xảy ra. Khả năng
hòa tan của 6 loại tinh bột khoai lang ở điều kiện 95oC dao động trong khoảng từ
9,53 đến 14,63%. Tinh bột của giống NGL cho thấy độ hòa tan thấp nhất trong khi
tinh bột của HLM và NRV có độ hòa tan cao nhất. Kết quả tương tự cũng được
quan sát bởi Mu & Zhang (2019) [33] về khả năng hòa tan của tinh bột ở 90 °C, với
giá trị độ hòa tan đạt 8,56% đến 19,97%. Bên cạnh đó, Aina và cộng sự (2009) [62],
đã báo cáo các giá trị thấp hơn đáng kể về khả năng hòa tan của tinh bột khoai lang
được trồng ở Caribe ở 60oC (khoảng 1,5 - 9,6%) so với các giá trị đạt được trong
nghiên cứu này, nguyên nhân được cho là do nhiệt độ khảo sát thấp hơn. Như vậy,
rõ ràng, khả năng hòa tan của tất cả các loại tinh bột được khảo sát đều thấp tại điều
kiện nhiệt độ dưới nhiệt độ hồ hóa. Bên cạnh đó, kết quả tương tự về độ hòa tan
(8.81 - 13.65%) trên 14 giống khoai được báo cáo bởi Moorthy và cộng sự, năm
2010 [63]. Một số các yếu tố, bao gồm hàm lượng amylose, các hợp chất phốt pho,
lực liên kết nội phân tử cũng như tương tác giữa các chuỗi mạch thuộc vùng kết tinh
và vùng vô định hình bên trong hạt tinh bột đã được chứng minh là nguyên nhân tác
động đến khả năng hòa tan của tinh bột [234].
(4) Mức độ thoái hóa gel của tinh bột các giống khoai lang
Quá trình thoái hóa gel diễn ra do sự tương tác (chủ yếu bởi liên kết hydro) và
sự sắp xếp lại giữa các chuỗi tinh bột xảy ra khi bảo quản [70]. Các phân tử
amylose được sắp xếp lại thành các đường thẳng song song trong quá trình thoái
hóa ngắn hạn, tiếp đó, các nhánh amylopectin cũng từ từ kết tinh lại trong quá trình
thoái hóa dài hạn. Quá trình này thường đi kèm với sự rò rỉ và tách nước từ gel tinh
bột.
Dữ liệu Bảng 3.7 cho thấy xu hướng thoái hóa gel của tinh bột HLM, NGL thấp
hơn so với mức độ thoái hóa gel của tinh bột HLC và NRT. Trong khi đó, mức độ
thoái hóa gel của hai loại tinh bột NDL và NRV cao hơn nhiều so với các loại tinh
bột còn lại. Nguyên nhân dẫn đến tính chất thoái hóa khác nhau giữa 6 loại tinh bột
khoai lang chủ yếu là do hàm lượng amylose chứa trong mỗi loại tinh bột, cụ thể,
mức độ thoái hóa của tinh bột khoai lang tăng lên khi hàm lượng amylose tăng [41].
Bên cạnh đó, độ dài chuỗi nhánh trong amylopectin cũng ảnh hưởng đến quá trình
thoái hóa của tinh bột [67]. Thêm vào đó, xu hướng thoái hóa gel đã được ghi nhận
trong phân tích RVA thông qua độ nhớt setback (như được thảo luận tại Mục (1)
Phần 1.1.4). Trong nghiên cứu này, rõ ràng kết quả về mức độ thoái hóa giữa các
giống khoai lang được nghiên cứu có sự khác biệt đáng kể. Nguyên nhân được cho
là do độ nhớt setback thường được sử dụng để dự đoán xu hướng thoái hóa của tinh
bột trong thời gian tương đối ngắn (khoảng 6 phút để làm lạnh và giữ nhiệt) ở nhiệt
độ cao hơn (50°C), điều kiện quan sát khác nhau dẫn đến đánh giá có sự khác biệt.
Mức độ thoái hoá gel tinh bột ảnh hưởng tới chất lượng bảo quản của sản phẩm.
Đặc biệt là khi bổ sung một lượng tinh bột vào trong các sản phẩm cần sự ổn định
cao như bánh dạng dẻo, đồ uống có độ nhớt cao thì thoái hoá gel tinh bột dẫn đến
tách nước, thay đổi cấu trúc sản phẩm. Nhìn chung, các loại tinh bột khoai lang có
khả năng thoái hóa gel thấp sẽ giúp đảm bảo cấu trúc cho các sản phẩm dạng này.
69
Kết luận về đặc tính tính bột các giống khoai Việt Nam:
Như vậy, qua kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số tới đặc tính
hóa lý của các loại tinh bột thu nhận từ 6 giống khoai lang Việt Nam khác nhau, có
thể khẳng định sự khác biệt về giống và đặc điểm canh tác đã có những ảnh hưởng
đáng kể và quyết định một số đặc tính hóa lý đặc trưng của tinh bột khoai lang. Việc
nghiên cứu, đánh giá một cách đầy đủ các đặc tính hóa lý của các loại tinh bột này
đã góp phần làm đa dạng các ứng dụng của chúng trong việc nghiên cứu và ứng
dụng trong sản xuất các sản phẩm đa dạng của ngành công nghiệp thực phẩm. Kết
quả nghiên cứu đã chỉ ra, hàm lượng tinh bột của khoai lang HLC cao hơn nhiều so
với các giống còn lại và hiệu suất thu hồi tinh bột tính trên khối lượng củ tươi cũng
đạt giá trị lớn nhất, do đó có thể coi đây là nguyên liệu phù hợp hơn cả cho mục
đích tách và thu nhận tinh bột. Tinh bột NGL đạt đỉnh độ nhớt cao với xu hướng
thoái hóa thấp nhất cho thấy đặc tính phù hợp với quá trình bảo quản và chế biến
thực phẩm. Bên cạnh đó, tỷ lệ amylose/ amylopectin và cấu trúc hạt khác nhau của
mỗi loại tinh bột cũng dẫn đến sự chênh lệch về độ nhớt, độ hút nước, khả năng hòa
tan và mức độ thoái hóa gel.
Tính chất tinh bột khoai lang mong muốn cho sản xuất SDS và IMO:
Dựa trên định hướng nghiên cứu của đề tài, cần lựa chọn một giống khoai lang
có các đặc tính phù hợp nhất làm nguyên liệu cho quá trình thủy phân bằng enzyme
để tạo các sản phẩm ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, cụ thể trong nghiên
cứu này là sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và IMO trong các phần tiếp theo.
Các đặc tính quan trọng quyết định việc lựa chọn tinh bột cho các ứng dụng này có
thể kể đến là hiệu suất thu nhận tinh bột cao, kích thước hạt trung bình nhỏ, khả
năng hấp thụ nước và hòa tan tốt. Như vậy, rõ ràng, từ các kết quả nghiên cứu ở
trên, giống khoai có tiềm năng khai thác và thu nhận tinh bột tốt nhất đáp ứng được
tất cả các đặc tính hóa lý nêu trên là giống khoai lang HLC. Do đó, tinh bột được
chiết tách từ giống khoai HLC sẽ được lựa chọn cho các phản ứng thủy phân
enzyme để tạo các sản phẩm SDS và IMO trong các thí nghiệm tiếp theo. Việc lựa
chọn giống HLC cũng đóng góp quan trọng trong việc làm giảm giá thành nguyên
liệu nghiên cứu do HLC là giống khoai truyền thống đã được trồng rất lâu đời và
thích nghi tốt với điều kiện địa lý của Việt Nam. Bên cạnh đó, do giá thành rẻ, tính
bột được chiết tách từ giống khoai này cũng mang lại tính khả thi trong ứng dụng
tại quy mô công nghiệp với hiệu suất tách tinh bột cao và triệt để.
3.2. Điều kiện thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm và đặc tính của tinh bột tiêu
hóa chậm thành phẩm
Các nghiên cứu biến tính tinh bột tạo SDS bằng các enzyme khác nhau với mục
đích khác nhau như enzyme thủy phân α-amylase, β-amylase tạo thành các mạch
oligosaccaride ngắn, pullulanase để cắt nhánh. Enzyme α-amylase, β-amylase
thường được sử dụng trong giai đoạn tiền xử lý, các enzyme này dùng để dịch hóa
tăng hiệu quả thủy phân mạch nhánh khi sử dụng pullulanase. Việc kiểm soát hoạt
động của enzyme này còn nhiều khó khăn vì nếu không kiểm soát tốt lại tạo điều
kiện thủy phân thành các mạch ngắn hơn dễ dàng tạo glucose. Bên cạnh đó, các
enzyme gắn nhánh α-glucosidase thường được sử dụng trong phản ứng
transglycosyl, α-glucosidase chuyển maltose thành isomaltose, isomaltose sẽ được
70
glycosyl hóa tạo ra isomaltotriose. Nhóm enzyme được sử dụng nhiều trong sản
xuất isomalto-oligosaccharides (IMO) [1]. Isoamylase và Pullulanse đều là những
enzyme có khả năng phân cắt mạch nhánh tại liên kết α-1,6- glucozit, tuy nhiên
enzyme Pullulanase thủy phân các liên kết α - 1,6 trong pullulan và amylopectin,
trong khi isoamylase thủy phân các liên kết này trong amylopectin và glycogen.
Pullulanase phổ biến hơn do đây là loại enzyme chịu nhiệt, phù hợp với nhiều loại
cơ chất. Pululanase được dùng khá phổ trong các nghiên cứu tạo tinh bột tiêu hóa
chậm do tính đặc hiệu, khả năng chịu nhiệt, phù hợp với nhiều loại cơ chất. Cụ thể
trong nghiên cứu trên tinh bột gạo nếp của Zeng và công sự, hàm lượng SDS tăng
từ 13,2% lên 27,6% [2]….
3.2.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủy phân tinh bột khoai lang
bằng enzyme pullulanase hướng tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Enzyme pullulanase cắt nhánh mạch tinh bột tạo sự hình thành các chuỗi phân
tử mạch thẳng với mức độ trùng hợp thấp, tạo điều kiện dễ dàng hình thành cấu trúc
xoắn kép ổn định và gia tăng mức độ trật tự tổng thể của các phân tử tinh bột. Chính
sự thay đổi cấu trúc này đã dẫn đến khả năng tiêu hóa của tinh bột được điều chỉnh.
(1) Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Để đánh giá ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới khả năng tiêu hóa của hỗn hợp
sau khi thủy phân bằng enzyme pululanase, các thí nghiệm được thực hiện trên dịch
tinh bột chiết tách từ khoai lang HLC có nồng độ thay đổi trong khoảng từ 5 đến
15% với bước nhảy 2,5% (w/v), pH 5,0, nhiệt độ 55°C, nồng độ enzyme pullulanase
30 U/g và thời gian thủy phân 4 giờ. Từ kết quả nghiên cứu (Hình 3.4) lựa chọn
được nồng độ tinh bột tối ưu cho hoạt động thủy phân của enzyme pullulanase trong
sản xuất SDS.
Nồng độ cơ chất tinh bột ảnh hưởng trực tiếp tới mức độ thủy phân tạo SDS
được thể hiện trên Hình 3.4. Hàm lượng SDS thu được tăng khi tăng nồng độ dịch
tinh bột tăng từ 5-10%. Hàm lượng SDS lớn nhất đạt 27,68% khi tiến hành thí
nghiệm trên dịch tinh bột nồng độ 10% (w/v), trong khi đó, ở nồng độ tinh bột thấp
hơn là 5% và 7,5%, hàm lượng SDS thu được thấp hơn, đạt lần lượt 19,26% và
25,96%. Như vậy trong khoảng nồng độ này, khi nồng độ cơ chất tăng thì tốc độ
hoạt động của enzyme cũng tăng tương ứng. Thêm vào đó, ở giai đoạn đầu của phản
ứng thủy phân, vận tốc của phản ứng gần như tỷ lệ thuận với nồng độ cơ chất. Khi
có nhiều nhiều phân tử cơ chất liên kết với các phân tử enzyme hơn dẫn đến sản
phẩm tạo thành tăng lên. Kết quả này cũng tương đồng với kết quả đạt được từ
nghiên cứu của Kuddus và cộng sự, năm 2019 [235]. Tương tự, theo kết quả nghiên
cứu của Zeng và cộng sự, năm 2015 [112], quá trình thủy phân của enzyme
pullulanase trên tinh bột gạo nếp cũng đem lại hiệu quả tốt nhất tại nồng độ tinh bột
10% và hàm lượng SDS thu được giá trị lớn nhất là 29,6%.
71
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Mức độ thủy phân tạo SDS giảm nhẹ khi nồng độ dịch tinh bột được gia tăng
hơn nữa, trên 10% (w/v). Cụ thể, tại nồng độ tinh bột 12,5% và 15% hàm lượng
SDS tạo thành giảm, lần lượt đạt 24,52% và 23,88%. Kết quả này có thể được giải
thích như sau: trong quá trình thủy phân bằng enzyme, nước đóng vai trò vừa là môi
trường phản ứng và vừa là môi trường vận chuyển tạo điều kiện thuận lợi cho sự
khuếch tán và di chuyển của các phân tử trong phản ứng, do đó cơ chất và enzyme
được phân bố đồng đều để tiếp xúc tốt hơn. Bên cạnh đó, nước còn giúp tinh bột
phân tán tốt và ngăn chặn nồng độ sản phẩm trong hỗn hợp tập trung cao cục bộ gây
ức chế phản ứng thủy phân [236]. Su và cộng sự, năm 2010 [237] chỉ ra rằng khi
nồng độ tinh bột cao, dẫn tới khả năng trương nở kém đi và do đó khả năng tiếp xúc
của enzyme với cơ chất bị giảm đáng kể, điều này dẫn tới mạch tinh bột khó bị tác
động bởi enzyme, sự hình thành SDS do vậy cũng đạt hiệu suất kém.
Như vậy, kết quả nghiên cứu đã cho thấy tại nồng độ dịch tinh bột 10% (w/v)
cho hiệu quả sản xuất SDS từ tinh bột khoai lang là cao nhất.
(2) Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa
chậm
Thí nghiệm nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme tới khả năng tiêu
hóa của tinh bột khoai lang khi thủy phân bởi pullanase được tiến hành trên dịch
tinh bột nồng độ 10% (w/v), pH 5,0, nhiệt độ 55oC, với nồng độ enzyme pullulanase
thay đổi từ 10 U/g đến 50 U/g. Quá trình thủy phân diễn ra trong 4 giờ và kết quả
được thể hiện trên biểu đồ Hình 3.5.
72
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Dữ liệu cho thấy sự thay đổi hàm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh bột tiêu
hóa chậm và tinh bột bền của sản phẩm khi nồng độ enzyme pullulanase thay đổi.
Khi nồng độ enzyme pullulanase tăng dần từ 10 U/g đến 50 U/g, thành phần SDS và
RDS cũng thể hiện xu hướng tăng dần, và RS thể hiện xu hướng ngược lại. Cụ thể,
hàm lượng SDS tăng từ 20,55% lên 28,75%, hàm lượng RDS tăng từ 29,89 đến
38,73% và RDS giảm từ 49,56% xuống 32,52%. Sự có mặt của ezyme pullulanase
dẫn tới quá trình phân cắt mạch nhánh amylopectin của tinh bột khoai lang, tạo
nhiều mạch giống amylose. Các mạch này được chuyển thành cấu trúc xoắn kép sau
giai đoạn thoái hóa làm cấu trúc tinh bột vững chắc hơn, dẫn đến sự cản trở tác
động của enzyme tiêu hóa. Tỉ lệ gia tăng SDS, RS phụ thuộc nhiều vào độ dài mạch
xoắn kép và chế độ thoái hóa. Với DP mạch thấp, sản phẩm chủ yếu tạo thành vùng
vô định hình (SDS), với DP dài hơn thì khả năng tạo sản phẩm kết tinh RS cao hơn
[118]. Phân tích thống kê cho thấy, sự thay đổi hàm lượng SDS khi tăng nồng độ
enzyme từ 20 U/g đến 50 U/g không có sự khác biệt có nghĩa, tức là cơ chất tinh bột
khoai lang đã được bão hòa bởi enzyme ở nồng độ 20 U/g. Do đó, lượng
pullulanase tối ưu được lựa chọn là 20 U/g. Trong một số báo cáo trước đây, Wu và
cộng sự đã cho thấy lượng enzyme pullulanase tối ưu là 10 U/g [238], Zang và cộng
sự báo cáo hàm lượng pullulanase thích hợp trong sản xuất SDS là 12 U/g [239].
Bên cạnh đó, nồng độ enzyme cao hơn được sử dụng trong nghiên cứu Miao và
công sự, hàm lượng SDS cao nhất có thể đạt được khi thủy phân bằng enzyme
pullulanase ở nồng độ 20 hoặc 40 U/g trong thời gian 3 đến 6 giờ [121]. Cơ chất
của phản ứng có thể là nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này.
Như vậy, nồng độ enzyme pullulanase được sử dụng trong quá trình thủy phân
tinh bột khoai lang hướng tới tạo SDS là 20 U/g.
(3) Ảnh hưởng của pH thủy phân tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH dịch tinh bột trong quá trình thủy
phân bởi pullulanase tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khoai lang được tiến hành
trên dịch tinh bột nồng độ 10% (w/v), nồng độ enzyme pullulanase 20 U/g (tính
73
theo chất khô), tại nhiệt độ 55oC, pH phản ứng thay đổi từ 4,0 đến 6,0 và duy trì
phản ứng trong 4 giờ. Kết quả được thể hiện trong đồ thị Hình 3.6.
Hình 3.6. Ảnh hưởng của pH tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Nhận thấy, pH phản ứng có ảnh hưởng đáng kể tới hoạt tính của enzyme trong
quá trình tạo các chuỗi mạch thẳng và sau đó là thoái hóa hình thành tinh bột tiêu
hóa chậm và tinh bột bền. Cụ thể, hàm lượng SDS thu được tăng dần từ 20,98% đến
27,73% khi thay đổi pH phản ứng từ pH 4,0 đến pH = 5,0. Khi tiếp tục tăng pH lên
đến pH = 6,0 thì hàm lượng SDS thu được là thấp nhất 19,38%. Phân tích thống kê
cho thấy hàm lượng SDS tại pH 5,0 có giá trị lớn nhất và khác biệt với các điểm pH
còn lại. Theo kết quả từ một số nghiên cứu trước đây, pH tối ưu được sử dụng trong
quá trình thủy phân bởi enzyme pullulanase được nằm trong khoảng từ pH 5,2 đến
pH 5,5 [169], [240], [241]. Kết quả thu được hoàn toàn phù hợp với thông tin pH tối
ưu của enzyme được cung cấp bởi nhà sản xuất (pHopt= 4,5 – 5,5).
Độ pH của môi trường ảnh hưởng protein enzyme và trạng thái phân ly cơ chất,
dó đó quyết định sự ổn định của enzyme, khả năng kết hợp giữa enzyme với cơ
chất, sự chuyển đổi cơ chất thành sản phẩm, và ảnh hưởng tới hiệu suất xúc tác bởi
enzyme [236]. Sự khác biệt về pH tối ưu được sử dụng trong các nghiên cứu có thể
được giải thích do sự khác biệt về cơ chất, nguồn gốc và độ tinh khiết của enzyme
pullulanase.
Như vậy, lựa chọn pH 5,0 cho quá trình thủy phân tinh bột khoai lang bằng
enzyme pullulanase hướng tới sự hình thành SDS.
(4) Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân bởi pullulanase tới
khả năng tiêu hóa của tinh bột khoai lang được tiến hành với dịch tinh bột nồng độ
10% (w/v), môi trường pH 5,0, bổ sung nồng độ enzyme 20 U/g (tính theo chất
74
khô) trong thời gian phản ứng 4 giờ. Nhiệt độ duy trì phản ứng thay đổi từ 45 đến
65oC. Kết quả được trình bày trong Hình 3.7.
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ thủy phân bởi pullulanase tới sự hình thành tinh bột tiêu
hóa chậm
Nhiệt độ có vai trò quan trong trong quá trình xúc tác phản ứng enzyme. Nhận
thấy, trong khoảng nhiệt độ từ 45 oC đến 55 oC, khả năng thủy phân của enzyme
pullulanase có xu hướng tăng, được thể hiện thông qua hàm lượng SDS tăng từ
19,66% lên 27,98%. Tiếp tục nâng nhiệt độ quá trình thủy phân từ 55 oC lên 60 oC
và 65 oC, khả năng thủy phân của enzyme pullulanase lại có xu hướng giảm, hàm
lượng SDS giảm từ 27,98% xuống 22,00%. Phân tích thống kê cho thấy hàm lượng
SDS thu được là cao nhất khi tinh bột được thủy phân tại 55 oC và có sự khác biệt
có nghĩa với các trường hợp nhiệt độ còn lại. Kết quả này phù hợp với nhiệt độ tối
ưu của chế phẩm topt= 55-60°C (được công bố bởi Megazyme). Nhiệt độ tối ưu cho
hoạt động thủy phân cũng có sự khác nhau phụ thuộc vào cơ chất hoạt động và
nguồn gốc thu nhận enzyme. Trong một số nghiên cứu được báo cáo trước đây, quá
trình cắt nhánh dưới tác dụng của enzyme pullulanase cùng nguồn gốc cũng được
tiến hành ở nhiệt độ tương tự, Zhang và cộng sự (2019) [241] tiến hành phản ứng ở
50oC, trong khi nhóm nghiên cứu của Miao (2009) [121] duy trì dịch thủy phân tại
58 oC.
Hàm lượng SDS thấp nhất ở nhiệt độ 45oC cho thấy đường cong xu hướng của
nhiệt độ: hàm lượng SDS tăng dần khi nhiệt độ tăng dần từ 45-55oC sau đó lại giảm
dần cho đến khi nhiệt độ là 65oC. Như vậy, nhiệt độ 55oC được lựa chọn cho quá
trình thủy phân tinh bột khoai lang bằng enzyme pullulanase.
(5) Ảnh hưởng của thời gian thủy phân tới sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thủy phân bằng enzyme
75
pullulanase tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khoai lang được tiến hành trên dịch
tinh bột nồng độ 10% (w/v) trong môi trường pH 5,0, bổ sung enzyme pullulanase
nồng độ 20 U/g, cố định nhiệt độ tại 55oC và tiến hành quá trình thủy phân. Trong
thời gian từ 1 đến 8 giờ, mẫu thủy phân được lấy sau mỗi giờ và tiến hành thoái hóa
để thu hỗn hợp sản phẩm. Phân tích khả năng tiêu hóa của sản phẩm cuối thu được
kết quả Hình 3.8.
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân pullulanase tới sự hình thành tinh bột tiêu
hóa chậm
Nhận thấy, trong 7 giờ đầu của quá trình thủy phân, hàm lượng SDS và RDS
trong sản phẩm thu được có xu hướng tăng dần và giảm nhẹ khi quá trình thủy phân
tiếp tục. Cụ thể, khi thời gian thủy phân tăng từ 1 giờ đến 7 giờ, hàm lượng SDS và
RDS thu được tăng dần tương ứng từ 19,09% lên 29,70% và từ 27,33 lên 41,06%.
Khi thời gian kéo dài đến 8 giờ, thành phần SDS và RDS lần lượt giảm xuống
25,75% và 40,35%. Kết quả trên đã chỉ ra khi thời gian thủy phân tăng lên, phản
ứng giữa enzyme và cơ chất liên tục xảy ra dẫn tới sự hình thành lượng lớn các
phân tử mạch thẳng, làm tăng nguyên liệu cho quá trình thoái hóa tạo SDS ở giai
đoạn tiếp theo. Phân tích thống kê cho thấy hàm lượng SDS đạt giá trị lớn nhất tại 6
giờ nhưng không có sự khác biệt có nghĩa với giá trị hàm lượng SDS tại 5 giờ và 7
giờ. Hàm lượng SDS giảm xuống khi quá trình thủy phân đạt 8 giờ có thể được giải
thích do sự tạo thành các phân tử đường mạch ngắn hòa tan, gây ra bởi tính không
đặc hiệu hoàn toàn của pullulanase, chúng có thể phân cắt cả các liên kết α-1,4
glycoside [242]. Bên cạnh đó, kết quả của cả quá trình thủy phân thu được là hàm
lượng RS giảm mạnh từ 53,58% xuống 33,90%.
Xu hướng tương tự được quan sát bởi Miao và cộng sự (2009) [121]. Khi thời
gian thủy phân tinh bột ngô nếp bằng enzyme pullulanase thay đổi từ 1 đến 24 giờ,
hàm lượng SDS đạt được giá trị cao nhất nằm trong khoảng 3 đến 6 giờ và giảm dần
khi thời gian thủy phân tăng lên tới 24 giờ. Guraya cùng cộng sự cũng cho thấy thời
76
gian thủy phân tinh bột tối ưu sản xuất SDS là 4 giờ [110]. Như vậy, thời gian thủy
phân tinh bột khoai lang bằng pullulanse là 5 giờ được lựa chọn trong nghiên cứu
này để tiết kiệm chi phí năng lượng.
Tóm lại, các thông số tối thích được lựa chọn cho quá trình thủy phân tinh bột
khoai lang dưới tác dụng của enzyme pullulanase bao gồm: nồng độ dịch tinh bột
10% (w/v), pH 5,0, nhiệt độ thủy phân 55°C, nồng độ enzyme 20 U/g và thời gian
thủy phân kéo dài trong 5 giờ. Hàm lượng SDS thu được đạt 28,59 ± 0,72%. Hỗn
hợp sau khi thủy phân được sử dụng làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo
trong quy trình tổng hợp SDS từ tinh bột khoai lang.
Nhận thấy, hàm lượng SDS thu được chưa cao. Bên cạnh đó, việc áp dụng quá
trình thoái hóa hướng đến việc hình thành cấu trúc tinh thể của hỗn hợp sau thủy
phân đã được chứng minh làm tăng đáng kể hàm lượng SDS [121] [120]. Vì vậy, đề
tài tiếp tục tiến hành công đoạn thoái hóa tinh bột với mục đích làm giàu lượng SDS
thu được từ tinh bột khoai lang.
3.2.2. Nghiên cứu chế độ thoái hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase làm tăng
hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
Nghiên cứu công đoạn thoái hóa lần 1:
(1) Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 1 đến khả năng hình thành tinh bột tiêu
hóa chậm
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 1 tới hàm lượng
tinh bột tiêu hóa chậm được tiến hành ở các nhiệt độ -20℃, -10℃, 4℃ và 25℃
trong thời gian 48 giờ. Kết quả thu được được trình bày trong Bảng 3.8.
Dữ liệu trên cho thấy hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm đạt cao nhất là 44,50%
với mẫu tinh bột được thoái hóa ở 4oC và hàm lượng thu được ở ba điều kiện thoái
hóa còn lại không cho thấy sự khác biệt có nghĩa. Việc hạ nhiệt độ của gel tinh bột
sau khi hồ hóa và thủy phân enzyme dẫn tới quá trình kết tinh lại (thoái hóa), các
cấu trúc bị phá hủy sau thủy phân được sắp xếp lại tạo thành các tinh thể không
hoàn thiện, từ đó dẫn tới sự tiêu hóa chậm tinh bột [24]. Theo Morris, sự hình thành
tinh thể trải qua 3 bước: (1) Tạo mầm: hình thành các mầm tinh thể; (2) Phát triển:
phát triển các tinh thể từ các mầm được hình thành; (3) Trưởng thành: hoàn thiện
của tinh thể hoặc sự phát triển chậm của tinh thể [243].
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 1 tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
(thời gian thoái hóa 48 giờ)
Nhiệt độ thoái hóa lần 1 (℃) Hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (%)
Không thoái hóa 28,59 ± 0,72
-20℃ 36,85 ± 1,54a
-10℃ 37,18 ± 0,57a
4℃ 44,50 ± 0,49b
25℃ 37,89 ± 0,82a
77
Quá trình tạo hạt nhân tinh thể xảy ra ở nhiệt độ lạnh thường (4℃), khi đó tinh
thể tạo thành chưa hoàn chỉnh nên sự tấn công của enzyme vẫn có thể diễn ra nhưng
ở tốc độ chậm, điều này lý giải cho hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm cao. Quá trình
hình thành tinh thể trưởng thành xảy ra khi thoái hóa tinh bột diễn ra ở nhiệt độ
phòng (25oC), một tinh thể hoàn chỉnh rất khó có thể bị phân giải nên hàm lượng
tinh bột kháng tiêu hóa (RS) là cao hơn cả [243]. Nghiên cứu của Guraya (2001)
trên tinh bột gạo chỉ ra rằng giữ tinh bột sau khi thủy phân bằng pullulase ở nhiệt độ
1oC tạo điều kiện thuận lợi cho việc tạo tinh bột tiêu hóa chậm, trong khi nhiệt độ
15℃ tạo nên lượng tinh bột kháng tiêu hóa nhiều hơn [110]. Shin và cộng sự nghiên
cứu trên tinh bột cao lương nếp và đưa ra kết luận nhiệt độ tạo ra lượng tinh bột tiêu
hóa chậm cao nhất đối với loại tinh bột này là 1℃ [244]. Đối với tinh bột ngô nếp,
nhóm nghiên cứu của Miao (2009) đã báo cáo thoái hóa ở 4℃ ảnh hưởng đến tỷ lệ
SDS so với RS và RDS do sự tăng mầm trong quá trình kết tinh lại, trái ngược với
các bước nhân giống và trưởng thành. Thoái hóa ở nhiệt độ này làm tăng hàm lượng
SDS lên tới 45,1% [121].
Từ các dữ kiện trên, điều kiện 4℃ là nhiệt độ tối thích nhất cho giai đoạn thoái
hóa lần 1.
(2) Ảnh hưởng của thời gian thoái hóa lần 1 đến hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian thoái hóa lần 1 tới hàm lượng tinh
bột tiêu hóa chậm được tiến hành ở 4℃ trong thời gian từ 12 giờ đến 60 giờ. Kết
quả được trình bày trong Bảng 3.9.
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thoái hóa lần 1 tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
(nhiệt độ 4℃)
Thời gian thoái hóa lần 1 (giờ) Hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (%)
0 28,59 ± 0,72
12 34,00 ± 1,20a
24 38,53 ± 0,48b
36 40,75 ± 0,43c
48 44,76 ± 0,37d
60 41,13 ± 0,46c
Từ dữ liệu thu được nhận thấy, hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm không có
quan hệ tuyến tính với thời gian thoái hóa, do đó cần lựa chọn thời gian thoái hóa
tối ưu để gia tăng hàm lượng SDS [115]. Kết quả này có thể giải thích do ở giai
đoạn bắt đầu thoái hóa, cấu trúc tinh thể rối loạn sau quá trình thủy phân bởi
enzyme pullulase trở nên trật tự hơn và dần hình thành các tinh thể không hoàn
thiện, dẫn đến hàm lượng SDS thu được tăng và hàm lượng RDS giảm, trong khi
hàm lượng RS gần như không thay đổi (do RDS chuyển đổi thành SDS). Giai đoạn
thoái hóa sau 48 giờ, hàm lượng RS bắt đầu tăng lên do cấu trúc tinh thể ngày càng
trật tự sau một thời gian nhất định; trong khi đó, lượng SDS giảm và lượng RDS
thay đổi không đáng kể do SDS dần chuyển thành RS [117].
78
Zhang và cộng sự (2011) [115] đã nghiên cứu trên nguyên liệu tinh bột gạo nếp
và thu được kết quả tương tự với thời gian thoái hóa để đạt hàm lượng tinh bột tiêu
hóa chậm cao nhất là 7 ngày (51,62%). Đối với tinh bột gạo, Tian và cộng sự (2013)
[120] cũng kết luận việc thoái hóa với thời gian thích hợp tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình sản xuất SDS và thời gian thoái hóa 36 giờ được lựa chọn cho quy
trình. Ming Miao và cộng sự (2009) [121] đã thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của
thời gian thoái hóa của tinh bột ngô nếp sau thủy phân bằng enzyme pullulanase đối
với hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm được tạo thành, kết quả cho thấy hàm lượng
SDS thu được tăng đến giá trị lớn nhất sau thời gian thoái hóa 48 giờ.
Phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt giữa hàm lượng SDS thu được sau 48
giờ thoái hóa với các khoảng thời gian còn lại trong nghiên cứu này. Như vậy, lựa
chọn thời gian cho giai đoạn thoái hóa lần 1 là 48 giờ.
Theo nghiên cứu của Xiao-Pei Hu và cộng sự (2014) [117], quá trình phá vỡ
tinh thể, sắp xếp lại và hình thành các liên kết mới giữa các phân tử tinh bột tiếp tục
diễn ra khi xử lý thoái hóa kép (thoái hóa hai lần), dẫn đến sự hình thành thêm các
tinh thể không hoàn thiện và tăng hàm lượng SDS. Do đó, tiếp tục nghiên cứu ảnh
hưởng của thoái hóa lần 2 đến sự hình thành tinh bột tiêu hóa chậm.
Nghiên cứu công đoạn thoái hóa lần 2
(1) Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 2 đến hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 2 đến hàm lượng tinh bột tiêu
hóa chậm, tiếp tục tiến hành thí nghiệm ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau: -20℃, -
10℃, 4℃ và 25℃ trong thời gian 48 giờ. Kết quả hàm lượng tinh bột tiêu hóa
chậm được trình bày trong Bảng 3.10.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thoái hóa lần 2 tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
(thời gian 48 giờ)
Nhiệt độ thoái hóa lần 2 (℃) Hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (%)
Thoái hóa lần 1 44,76 ± 0,37c
-20℃ 46,09 ± 0,70a
-10℃ 46,79 ± 0,16a
4℃ 59,06 ± 0,46b
25℃ 46,63 ± 1,41a
Nhận thấy, kết quả nhận được tương đồng với thí nghiệm khảo sát chế độ thoái
hóa lần 1, nhiệt độ thoái hóa 4℃ cho hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm cao nhất
(59,06%), trong khi tại các điều kiện -20℃, -10℃ và 25℃, hàm lượng SDS trong
sản phẩm có giá trị tương đồng và thấp hơn đáng kể so với 4℃.
Một cách tương tự, quá trình tạo hạt nhân tinh thể xảy ra ở nhiệt độ lạnh thường
(4℃) dẫn đến việc hình thành tinh thể không hoàn chỉnh, chúng vẫn bị tấn công bởi
các enzyme tiêu hóa nhưng ở tốc độ chậm hơn. Quá trình thoái hóa ở 4℃ thúc đẩy
sự tạo thành mầm tinh thể nhưng không thúc đẩy sự phát triển và trưởng thành do
79
phát triển là hiện tượng được kiểm soát khuếch tán, nó sẽ gần bằng 0 ở nhiệt độ
lạnh [110].
Slade và cộng sự (1987) [245] đã báo cáo rằng tốc độ tạo mầm tinh thể tiến tới
0 ở Tm (nhiệt độ nóng chảy) và cực đại ở Tg (nhiệt độ chuyển thủy tinh) trong khi
tốc độ phát triển tinh thể tiến tới 0 ở nhiệt độ chuyển thủy tinh nhưng cực đại ở
nhiệt độ nóng chảy. Tốc độ kết tinh thực (tạo mầm và phát triển) sẽ đạt cực đại ở
nhiệt độ T = 1/2 (Tg + Tm), thường gần bằng nhiệt độ phòng. Quá trình hình thành
tinh thể trưởng thành xảy ra khi ta thoái hóa tinh bột ở nhiệt độ phòng (25℃), một
tinh thể hoàn chỉnh rất khó có thể bị phân giải nên ở nhiệt độ đó hàm lượng tinh bột
kháng tiêu hóa (RS) là cao hơn [110], [243], [245]. Đó có thể là lý do ở 25℃ hàm
lượng SDS thấp hơn ở 4℃ bởi một phần tinh thể không hoàn hảo (SDS) đã trưởng
thành tạo các tinh thể hoàn hảo hay nói cách khác một phần SDS đã chuyển thành
tinh bột kháng RS.
So với thoái hóa lần 1, thoái hóa lần 2 ở cùng điều kiện nhiệt độ cho hàm lượng
tinh bột tiêu hóa chậm cao hơn đáng kể, ở 4℃ hàm lượng tăng từ 44,50% ở thoái
hóa lần 1 lên 59,06% ở thoái hóa lần 2. Tương tự hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
ở -20℃, -10% tại 25℃. Năng suất SDS cao hơn có lẽ là do sự hình thành của các
tinh thể không hoàn hảo hơn, bao gồm các chuỗi tinh thể ngắn và các cụm vô định
hình vì cấu trúc SDS chủ yếu bao gồm các tinh thể không hoàn hảo [115]. Tian và
cộng sự (2013) [120] đã nghiên cứu ảnh hưởng của thoái hóa hai lần đối với tinh
bột gạo và đưa ra kết luận rằng hàm lượng SDS trong tinh bột gạo được xử lý bằng
phương pháp xử lý thoái hóa hai lần (56,7%) cao hơn so với xử lý thoái hóa một lần
ở cùng điều kiện (39,3%).
Từ các lập luận trên, nhiệt độ thích hợp được lựa chọn cho quá trình thoái hóa
lần 2 là 4℃. Điều này có lẽ là do sự phá vỡ các tinh thể và sự sắp xếp lại hoặc hình
thành các liên kết mới giữa các phân tử tinh bột, tiếp theo là sự hình thành các tinh
thể không hoàn hảo hơn tạo nên cấu trúc cơ bản của SDS.
(2) Ảnh hưởng của thời gian thoái hóa lần 2 đến hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
Tiến hành thoái hóa các mẫu nghiên cứu ở nhiệt độ 4℃ với các khoảng thời
gian khác nhau: 12 giờ, 24 giờ, 36 giờ, 48 giờ và 60 giờ. Qua khảo sát thu được kết
quả trình bày trong Bảng 3.11.
Thoái hóa lần 1 44,76 ± 0,37c
12 45,76 ± 0,50a
24 50,39 ± 0,56b
36 54,14 ± 0,28c
48 59,72 ± 0,97d
60 55,51 ± 0,37c
80
Nhận thấy, hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm thu được vẫn tiếp tục thay đổi
theo thời gian thoái hóa. Cụ thể, hàm lượng SDS tăng từ 45,76% lên 59,72% trong
thời gian từ 12 giờ đến 48 giờ thoái hóa, sau đó có xu hướng giảm nhẹ ở 60 giờ và
đạt 55,51%. Do đó, xu hướng thay đổi của hàm lượng SDS theo thời gian ở lần
thoái hóa thứ hai tương tự kết quả thu được ở lần thoái hóa thứ nhất. Bên cạnh đó,
so sánh giá trị thu được với mẫu thoái hóa lần 1 ở cùng điều kiện cho thấy quy trình
thoái hóa hai lần đã cải thiện đang kể hàm lượng SDS từ 44,76% lên 59,72% (thoái
hóa 48 giờ). Điều này đã một lần nữa khẳng định quy trình thoái hóa 2 lần đem lại
hiệu quả cao hơn so với thoái hóa 1 lần trong sản xuất SDS [117].
Trong nghiên cứu về ảnh hưởng của quy trình thoái hóa đơn (1 lần) và thoái
hóa kép (thoái hóa hai lần) đối với sản xuất SDS từ tinh bột lúa mì nếp, Xiao Pei Hu
và các cộng sự đã báo cáo kết quả cho thấy quy trình xử lý bằng thoái hóa kép 36
giờ cho hiệu quả cao hơn (44,41%) hẳn so với quy trình thoái hóa đơn cùng điều
kiện (38,19%) [117]. Điều này có thể giải thích do sự phá vỡ các tinh thể và sắp xếp
lại hoặc hình thành các liên kết mới giữa các phân tử tinh bột thông qua xử lý thoái
hóa kép, dẫn đến sự hình thành các tinh thể không hoàn thiện hơn tạo nên cấu trúc
cơ bản của SDS [117].
Như vậy, thời gian thích hợp được lựa chọn cho công đoạn thoái hóa lần 2 là 48
giờ, tương tự điều kiện tiến hành với thoái hóa lần 1.
Nghiên cứu công đoạn thoái hóa lần 3
Nghiên cứu ảnh hưởng của công đoạn thoái hóa lần 3 tới hàm lượng SDS được
thực hiện ở nhiệt độ 4℃ trong các khoảng thời gian từ 12 giờ đến 60 giờ. Kết quả
thu được sau thí nghiệm được trình bày ở Bảng 3.12.
Thoái hóa lần 2 59,72 ± 0,97e
12 28,05 ± 0,49a
24 30,65 ± 0,49b
36 32,30 ± 0,72c
48 34,21 ± 0,37d
60 32,48 ± 0,24c
Nhận thấy, hàm lượng SDS thu được so với lần thoái hóa 2 ở cùng điều kiện đã
giảm đáng kể. Cụ thể, sau thời gian thoái hóa 48 giờ, hàm lượng SDS thu được
giảm từ 59,72% ở lần thoái hóa 2 xuống còn 34,21% sau lần thoái hóa 3. Xu hướng
giảm của hàm lượng SDS khi thoái hóa ba lần có thể được giải thích do sự phá vỡ
của các xoắn kép hình thành tinh thể tinh bột ở bề mặt hạt hoặc định hướng lại tinh
thể [246]. Sự gia tăng RS và giảm SDS trong sản phẩm cho thấy sự chuyển đổi
thành phần SDS sang RS [247]. Ảnh hưởng của số lần thoái hóa đến hàm lượng
SDS của tinh bột được biểu diễn trong Hình 3.9.
81
80
12h 24h 36h 48h 60h
70
Hàm lượng SDS (%)
60
50
40
30
20
10
0
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Số lần thoái hóa
Hình 3.9. Ảnh hưởng của số lần thoái hóa tới hàm lượng SDS (nhiệt độ 4℃)
Dữ liệu thu được sau lần thoái hóa 3 phù hợp với kết quả từ một số nghiên cứu
trước đây. K. Jagannadham và cộng sự (2017) [247] đã thực hiện khảo sát sự ảnh
hưởng của thoái hóa 3 lần đến hàm lượng SDS tổng hợp từ tinh bột đậu gà, kết quả
chỉ ra hàm lượng SDS giảm một lượng lớn từ 52,05% xuống 26,31% đối với mẫu
thoái hóa 48 giờ. Bên cạnh đó, quy trình thoái hóa 1 lần, 2 lần và 3 lần ảnh hưởng
đến hàm lượng SDS thu được từ tinh bột lúa mì nếp cũng được báo cáo bởi Xiao
Pei Hu (2014) [117]. Cụ thể, sau cùng thời gian thoái hóa 48 giờ, lượng SDS thu
được từ quy trình thoái hóa 3 lần thấp hơn so với mẫu cùng thời gian từ quy trình
thoái hóa 2 lần (từ 44,41% xuống còn 38,04%). Như vậy, có thể đi đến kết luận quy
trình thoái hoá 3 lần hỗn hợp sau khi thủy phân bằng enzyme pullulanase không
phải là phương pháp thuận lợi cho quá trình sản xuất SDS.
Nói tóm lại, thông qua khảo sát về nhiệt độ, thời gian và số lần thoái hóa hỗn
hợp tinh bột khoai lang sau thủy phân bởi enzyme pullulanase, lựa chọn phương
pháp thoái hóa 2 lần hướng tới tổng hợp tinh bột tiêu hóa chậm. Trong đó, điều kiện
tiến hành thoái hóa lần 1 và lần 2 đều diễn ra tại 4°C trong thời gian 48 giờ thu được
hàm lượng SDS 59,72%.
3.2.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm và đưa ra quy trình sản xuất tinh bột tiêu
hóa chậm từ tinh bột khoai lang
(1) Đánh giá hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm
Từ các thông số đã chọn trong khảo sát nhiệt độ và thời gian thoái hóa lần 1 và
lần 2, thực hiện sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm và phân tích hàm lượng SDS thu
được. Kết quả được trình bày trong Bảng 3.13.
82
Bảng 3.13. Đánh giá chất lượng sản phẩm
Tinh bột sau biến
Tinh bột tự nhiên
tính (SDS)
Thành phần (%)
a b
RS 65,82 ± 1,52 11,29 ± 1.39
a b
SDS 15,41 ± 2,03 57,81 ± 1.21
a b
RDS 18,77 ± 0,88 30,91 ± 1.32
Tính chất vật lý
Khả năng trương nở (%) 27,68 ± 1,14a 15,04 ± 0,45b
Khả năng hòa tan (%) 12,50 ± 0,23c 46,15 ± 0,25d
Khả năng hút nước (%) 81,99 ± 0,30a 136,44 ± 1,07b
Khả nănghút dầu (%) 119,74 ± 0,34a 110,38 ± 0,10b
Màu sắc
L 83,09 ± 0,64a 80,89 ± 0,16b
a* 2,27 ± 0,17a 2,85 ± 0,01b
b* 13,48 ± 0,74a 14,34 ± 0,45a
Có thể thấy, phương pháp thủy phân tinh bột bằng enzyme pullulase kết hợp
thoái hóa 2 lần đã mang lại hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm tăng từ 15,41% trong
tinh bột khoai lang tự nhiên lên 57,81% sau biến tính. Kết quả này tương tự với
nghiên cứu của Tian và cộng sự trên tinh bột gạo, phương pháp thoái hóa hai lần
cho hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm tăng cao [120].
(2) Tính chất vật lý của tinh bột tiêu hóa chậm
Tinh bột sau khi biến tính được tiến hành phân tích khả năng trương nở và hòa
tan. Kết quả thu được được trình bày trong Bảng 3.13.
Nhận thấy, có sự thay đổi đáng kể trong tính chất của tinh bột tiêu hóa chậm so
với tinh bột khoai lang tự nhiên. Khả năng trương nở của tinh bột giảm từ 27,68%
xuống còn 15,04% sau khi trải qua quy trình biến tính. Nguyên nhân của sự giảm
khả năng trương nở được cho là do sự gia tăng độ hoàn thiện của tinh thể và mức độ
tương tác giữa các chuỗi amylose- amylose và amylose - amylopectin [248]. Kết
quả tương tự đã được báo cáo bởi Huang và các cộng sự trên tinh bột khoai lang
Trung Quốc [123]. Trong nghiên cứu về quy trình sản xuất SDS từ tinh bột khoai
lang Trung Quốc, Huang và các cộng sự (2016) [123] đã có kết luận rằng khả năng
trương nở của tinh bột sau biến tính giảm từ 21,1% xuống 9,97%.
Khả năng hòa tan của tinh bột tiêu hóa chậm là 46,15%, cao hơn nhiều so với
tinh bột tự nhiên (12,50%). Sự tăng khả năng hòa tan này có thể do trong quá trình
hồ hóa sự bay hơi nước trong huyền phù, dẫn đến hạn chế sức trương nở, làm giảm
sự hấp thụ nước của các hạt tinh bột. Ngoài ra, thông qua quá trình biến tính các hạt
83
tinh bột dễ kết hợp với phân tử nước hơn, dẫn đến lượng amylopectin và amylose bị
rửa trôi tăng, do đó, khả năng hòa tan của tinh bột tốt hơn [117].
Khả năng hút nước của tinh bột SDS đạt 136,44%, đồng nghĩa với việc cao hơn
54,45% so với mẫu tinh bột khoai lang ban đầu. Nguyên nhân được cho là do trên
bề mặt của khối tinh bột SDS có các rãnh và lỗ nhỏ tạo điều kiện làm tăng khả năng
xâm nhập của nước. So với tinh bột khoai lang tự nhiên, tinh bột SDS có khả năng
hút dầu không chênh lệch quá nhiều. Khả năng hút dầu ở tinh bột SDS là 110,38%
trong khi tinh bột ban đầu là 119,74%.
(3) Ảnh hưởng của quy trình sản xuất SDS tới màu sắc của tinh bột
Kết quả từ Bảng 3.13 cho thấy, quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm không
làm ảnh hưởng đáng kể tới màu sắc của tinh bột. Chỉ số L của tinh bột khoai lang tự
nhiên là 83,09, lớn hơn không đáng kể so với mẫu tinh bột SDS (80,89). Chỉ số a*
của tinh bột SDS đạt 2,85 lớn hơn so với kết quả 2,27 của mẫu tinh bột khoai lang
tự nhiên. Cùng đó chỉ số b* của mẫu tinh bột SDS (14,34) cao hơn so với mẫu tự
nhiên (13,48). Kết quả thu được thấy tinh bột SDS có màu sắc đậm hơn so với tinh
bột khoai lang tự nhiên, tuy vậy sự khác biệt này không đáng kể.
(4) Ảnh hưởng của quy trình sản xuất SDS tới hình dạng của tinh bột
Nhận thấy, hạt tinh bột sau quá trình biến tính hướng tới tổng hợp SDS đã cho
thấy sự biến đổi rõ ràng về hình dạng. Tinh bột khoai lang tự nhiên (Hình 3.10a và
3.10b) chủ yếu bao gồm các hạt hình cầu và hình đa giác với bề mặt hạt mịn và hầu
như không có sự xuất hiện của vết nứt. Hình 3.10c và 3.10d là hình dạng của tinh
bột đã qua biến tính bằng quy trình sản xuất SDS với bề mặt khối tinh bột sần sùi có
nhiều rãnh nứt và lỗ nhỏ. Đây là kết quả của quá trình xử lý nhiệt làm các hạt tinh
bột trương nở và hòa tan, phá vỡ cấu trúc hạt ban đầu, dẫn đến các chuỗi phân tử
tinh bột liền kề bị biến dạng và kết tinh lại, từ đó hình thành cấu trúc giống như bọt
biển sau quá trình thoái hóa [117]. Sự thoái hóa chủ yếu đến từ chuỗi amylose dẫn
đến việc tổ chức lại cấu trúc tinh bột thành một phức hợp xoắn, làm tăng mật độ cấu
trúc tinh thể và tăng đáng kể khả năng chống lại sự tấn công từ enzyme [249]. Đây
cũng là nguyên nhân dẫn tới sự tăng lên của hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm.
Hình 3.10. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm tới
hình dạng của hạt tinh bột khoai lang tự nhiên (a,b) và tinh bột tiêu hóa chậm (c,d) lần
lượt tại độ phóng đại 1000 và 5000
84
Trong các nghiên cứu trước đây, kết quả tương tự đã được báo cáo trên một số
loại tinh bột. Hu và cộng sự (2014) [117] đã quan sát thấy bề mặt mịn của hạt tinh
bột lúa mì nếp tự nhiên với cấu trúc chặt chẽ và ít vết nứt, tuy nhiên, sau quá trình
thoái hóa, cấu trúc hạt trở nên biến dạng và kết tụ lại thành tổ hợp với các vùng
rỗng. Tinh bột gạo cũng được Tian và cộng sự (2013) [120] nghiên cứu cho thấy
được sự thay đổi của bề mặt hạt tinh bột sau quá trình thoái hóa với sự xuất hiện của
các lỗ nhỏ. Tổng kết quy trình và thông số tương ứng được thể hiện trong Hình
3.11.
Hình 3.11. Quy trình công nghệ thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang
Dịch tinh bột nồng độ 10% (w/v, tính theo chất khô) được pha bằng đệm
acetate 0,2M pH 5,0. Tiến hành đun cách thủy 30 phút để hỗn hợp được hồ hóa
hoàn toàn, sau đó làm mát nhanh dưới vòi nước để đưa về nhiệt độ 55°C. Bổ sung
enzyme pullulanase nồng độ 20 U/g vào tinh bột đã hồ hóa và duy trì điều kiện phản
ứng trong 5 giờ. Khi phản ứng kết thúc, vô hoạt enzyme bằng cách đun sôi hỗn hợp
trong 30 phút. Gel thu được sau quá trình thủy phân đem bảo quản ở nhiệt độ 4℃
trong thời gian 48 giờ để quá trình thoái hóa được diễn ra. Sau thoái hóa lần 1, các
mẫu được đun sôi trong 30 phút, để nguội và thực hiện thoái hóa lần 2 ở cùng điều
85
kiện. Khi hoàn thành, đem hỗn hợp ly tâm với tốc độ 3660 rpm trong vòng10 phút,
đổ bỏ dịch trong, tiếp đó bổ sung nước cất để rửa phần cặn thu được và lặp lại 2 lần.
Kết tủa cuối cùng đem sấy ở 40oC trong khoảng 24 giờ để độ ẩm đạt nhỏ hơn 10%.
Nghiền nhỏ và rây qua rây No120 để thu bột SDS thành phẩm.
Như vậy, quy trình tổng hợp SDS từ tinh bột khoai lang dưới tác dụng của
enzyme pullulanase và phương pháp thoái hóa 2 lần đã mang lại hiệu suất tốt so
với các nghiên cứu trước đây. Tính chất của tinh bột SDS thu được nổi bật với khả
năng hòa tan và độ hút nước cao hơn đáng kể so vởi tinh bột tự nhiên. Bên cạnh đó,
sản phẩm tinh bột biến tính SDS có màu sắc tối hơn so với màu sắc vốn có của tinh
bột, tuy nhiên sự khác biệt không nhiều. Trong phần tiếp theo, kết quả nghiên cứu
quy trình biến tính tinh bột khoai lang tạo đường chức năng
isomaltooligosaccharide sẽ được trình bày.
3.3. Nghiên cứu điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide
Trong nghiên cứu, isomaltooligosaccharide được tổng hợp từ tinh bột khoai
lang thông qua hai phương pháp: phân đoạn và đường hóa – gắn nhánh đồng thời. Ở
mỗi phương pháp, các thông số công nghệ được điều tra và đánh giá mức độ ảnh
hưởng đến hiệu quả tổng hợp IMO.
3.3.1. Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide bằng phương pháp phân đoạn
Để tổng hợp isomaltooligosaccharide từ tinh bột khoai lang bằng enzyme

transglucosidase với khả năng tạo liên kết α-1,6 glycosidic thì cần quá trình thủy
phân trước đó đưa tinh bột từ thể rắn sang dịch lỏng với thành phần chính là
oligosaccharide mạch ngắn như maltose và maltotriose. Đây là những cơ chất hoạt
động tối ưu nhất của enzyme transglucosidase [146], [151]. Nhiều công trình nghiên
cứu trên thế giới đã thực hiện tạo hỗn hợp cơ chất oligosaccharide mạch ngắn cho
transglucosidase bằng cách thực hiện 2 giai đoạn trước đó là dịch hóa và đường hóa
tinh bột bằng enzyme [146], [154]. Trong nghiên cứu này, mức độ thủy phân (DE)
và vai trò của thành phần oligosaccharide mạch ngắn được nghiên cứu kỹ lưỡng
nhằm tìm ra tác động của chúng đến hiệu suất tạo thành IMO. Sau đó, nghiên cứu
về ảnh hưởng của các yếu tố bao gồm nồng độ tinh bột, nồng độ enzyme, nhiệt độ,
pH, thời gian đến sự tạo thành các sản phẩm trong các giai đoạn dịch hóa, đường
hóa và gắn nhánh nhằm đưa ra thông số cụ thể cho quá trình sản xuất IMO.
3.3.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của mức độ thủy phân đến hiệu quả tổng hợp
isomaltooligosaccharide
Thành phần oligosaccharide trong sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột
bằng enzyme là cơ chất được sử dụng bởi enzyme transglucosidase để tổng hợp
IMO. Đương lượng dextrose DE (dextrose equivalent) biểu thị sự gia tăng của hàm
lượng đường khử trong dịch thủy phân và thể hiện cho mức độ thủy phân của dịch.
Do đó, việc khảo sát ảnh hưởng của mức độ thủy phân (DE) dịch tinh bột trước khi
bước vào giai đoạn gắn nhánh có ý nghĩa quan trọng. Để đánh giá ảnh hưởng của
quá trình thủy phân (bao gồm dịch hóa và đường hóa) tinh bột trước khi đưa vào
giai đoạn gắn nhánh đến khả năng tổng hợp IMO, tiến hành tạo các dịch thủy phân
86
có mức độ thủy phân (DE) khác nhau và thực hiện gắn nhánh các dung dịch đã
chuẩn bị. Thành phần IMO trong dịch sản phẩm được phân tích bằng máy sắc ký
lỏng hiệu năng cao (HPLC) và tính toán hàm lượng IMO234 là tổng của ba thành
phần chính isomaltose (IMO2), isomaltotriose (IMO3) và isomaltotetraose (IMO4)
trong hỗn hợp sản phẩm (Hình 3.12).
Hình 3.12. Ảnh hưởng của mức độ thủy phân đến hàm lượng IMO tạo thành
Kết quả đã chỉ ra mối tương quan thuận giữa hàm lượng IMO tổng và mức độ
thủy phân của dịch đưa vào gắn nhánh. Khi DE tăng dần từ 12 đến 36, hàm lượng
IMO234 thu được tăng dần từ 36,4 đến 52,3 g/l. Trong đó, với DE tăng từ 12 đến 20,
kết quả thu được không có sự khác biệt có nghĩa (p < 0,05), lần lượt là 36,4 đến
38,3 g/l; khi tiếp tục tăng DE từ 26 đến 36, hàm lượng IMO thu được có xu hướng
tăng nhanh hơn, từ 43,6 lên 52,3g/l. Có thể thấy, dịch có mức độ thủy phân cao
thuận lợi hơn cho quá trình chuyển hóa tạo IMO, từ đó hàm lượng IMO thu được
cao hơn so với dịch có mức độ thủy phân thấp trong cùng thời gian gắn nhánh. Điều
này được giải thích rằng, enzyme transglucosidase vẫn có khả năng hoạt động trên
dịch có mức độ thủy phân thấp nhưng kém hơn hẳn. Kết quả này phù hợp với một
số nhận định đã được báo cáo trước đó. Theo Niu và cộng sự (2017) [151], việc
tăng mức độ hóa lỏng của tinh bột (DE tăng từ 12 đến 30) đã rút ngắn thời gian
transglycosyl hóa cần thiết để đạt được hiệu suất IMO cao nhất. Do đó, tinh bột có
mức độ hóa lỏng cao tạo điều kiện tốt hơn cho sự hình thành IMO với hiệu suất tạo
IMO trên thời gian phản ứng tăng.
Trên thực tế, hỗn hợp maltodextrins có thể hoạt động như cả chất cho và nhận
glucosyl trong phản ứng chuyển hóa bởi transglucosidase. Tuy nhiên, enzyme
transglucosidase có nguồn gốc từ Aspergillus niger được nhận định chỉ hoạt động
tối ưu trên các oligosaccharide có mức độ trùng hợp thấp (DP) như maltose và
maltotriose [7]. Như vậy, trước khi bước vào giai đoạn gắn nhánh, dịch tinh bột cần
được tiến hành thủy phân để thu được nền cơ chất phù hợp nhất cho quá trình gắn
nhánh bằng transglucosidase. Trong nghiên cứu này, dịch tinh bột khoai lang được
87
thủy phân thông qua giai đoạn dịch hóa bằng enzyme α-amylase và đường hóa bằng
β-amylase kết hợp pullulanase.
3.3.1.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm
enzyme α- amylase
(1) Nghiên cứu lựa chọn chế phẩm α- amylase phù hợp cho quá trình dịch hóa
Tiến hành nghiên cứu sự hoạt động của bốn chế phẩm enzyme alpha amylase
Spezyme Xtra, Liquozyme SC DS, Spezyme Alpha, Termamyl SC DS cho quá
trình dịch hóa tinh bột khoai lang. Các thí nghiệm được khảo sát ở cùng nồng độ cơ
chất là 25% (tính theo khối lượng tinh bột khô), pH 5,8, nhiệt độ phản ứng là 80°C
(Spezyme Xtra và Liquozyme SC DS), 85°C (Spezyme Alpha và Termamyl SC
DS) thời gian phản ứng 30 phút, nồng độ enzyme alpha amylase 1CU/g. Chi tiết về
hàm lượng từng thành phần oligosaccharide trong thành phần thủy phân bằng các
chế phẩm được thể hiện trên Hình 3.13.
Hình 3.13. Thành phần dịch sau thủy phân sử dụng các chế phẩm enzyme α-amylase
Phân tích Hình 3.13 cho thấy, hàm lượng G6 trong dịch thủy phân của
Spezyme Xtra đạt tới 20,89 g/l so với Liquozyme SC DS, Spezyme Alpha và
Termamyl SC DS lần lượt chỉ đạt 18,07 g/l, 15,79 g/l và 17,02 g/l. Các thành phần
G2, G3, G5 cũng cho kết quả tương tự. Tuy nhiên, với hàm lượng G4, chế phẩm
Liquozyme SC DS cho kết quả cao hơn (5,06 g/l) so với các chế phẩm khác (3,38 -
4,41 g/l). Dựa vào kết quả chi tiết này, có thể nhận thấy rõ những đặc tính thủy phân
khác nhau của từng chế phẩm.
Đánh giá sự hình thành đường glucose, oligossacharide và hàm lượng tinh bột
sót sau phản ứng, kết quả được thể hiện ở Bảng 3.14.
Nhận thấy, khi sử dụng bốn chế phẩm enzyme α-amylase khác nhau cho thành
phần sau dịch hóa khác nhau. Hàm lượng oligosaccharide từ maltose đến
88
maltodecaose (Ký hiệu: G2-G10) nằm trong khoảng từ 65,70% (Spezyme Alpha)
đến 73,95% (Spezyme Xtra). Các chế phẩm Liquozyme SC DS, Spezyme Alpha,
Termamyl SC DS thủy phân cho hàm lượng G2-G10 tương đồng, và khác biệt với
Spezyme Xtra. Hàm lượng oligosaccharide từ maltose đến maltohexaose (Ký hiệu:
G2-G6) thay đổi từ 34,46% (Spezyme Alpha) đến 49,24% (Spezyme Xtra).
Liquozyme SC DS và Termamyl SC DS cho kết quả tương đồng, khác biệt với
Spezyme Alpha cũng như Spezyme Xtra (dựa theo phân tích thống kê). Hàm lượng
glucose tự do tương đối thấp, chỉ từ 0,0% (Spezyme Xtra) đến 1,68% (Termamyl
SC DS). Lượng tinh bột sót thấp nhất là 1,56% (Termamyl SC DS) và cao nhất đạt
2,15% (Liquozyme SC DS). Spezyme Xtra và Liquozyme SC DS thủy phân cho
lượng tinh bột sót tương đồng, Termamyl SC DS và Spezyme Alpha tương đồng và
khác biệt so với hai chế phẩm còn lại.
Bảng 3.14. Thành phần dịch hóa tinh bột khoai lang sử dụng các chế phẩm enzyme α-
amylase
Chế phẩm enzyme G2-G10 G2-G6 Glucose Tinh bột sót
(%w/w) (%w/w) (%w/w) (%w/w)
Spezyme Xtra 73,95±0,02a 49,24±3,19a 0,00±0,00a 1,98±0,08a
Liquozyme SC DS 68,02±0,81b 40,46±0,08c 0,61±0,86bc 2,15±0,05a
Spezyme Alpha 65,26±0,30b 34,32±0,48b 0,51±0,72bc 1,64±0,01b
Termamyl SC DS 67,53±2,91b 39,56±1,37c 1,68±0,03bc 1,56±0,08b
Ghi chú: Các giá trị trong cùng một cột có giá trị số mũ khác nhau thì khác nhau ở
mức có nghĩa p < 0,05.
Từ những phân tích trên, Spezyme Xtra là chế phẩm cho khả năng thủy phân
tạo thành G2-G10, G2-G6 cao nhất và glucose tự do là thấp nhất, đồng thời có sự
khác biệt so với các chế phẩm còn lại. Hàm lượng tinh bột sót cũng tương đối thấp,
cao hơn Termamyl SC DS và Spezyme Alpha. Tuy nhiên, nhiệt độ hoạt động của
Spezyme Xtra là 80 ℃ thấp hơn đáng kể nhiệt độ hoạt động của hai chế phẩm trên
là 85 ℃. Do vậy, sử dụng Spezyme Xtra mang lại lợi ích kinh tế hơn. Chọn chế
phẩm cho quá trình dịch hóa là Spezyme Xtra.
Như vậy, lựa chọn được chế phẩm enzyme alpha amylase (Spezyme Xtra) sử
dụng cho quá trình dịch hóa và thời gian dịch hóa trong quy trình sản xuất IMO từ
tinh bột khoai lang bằng phương pháp thông thường (phân đoạn).
(2) Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme
Spezyme Xtra
Thay đổi nồng độ tinh bột trong khoảng 15% - 35% w/w trong điều kiện cố
định các thông số còn lại: nhiệt độ 80°C, pH 5,0, nồng độ α-amylase 0,5 CU/g cơ
chất và thời gian phản ứng 30 phút. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đến quá trình
dịch hóa sử dụng enzyme α- amylase được thể hiện trong Bảng 3.15.
89
Bảng 3.15. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến quá trình dịch hóa
Nồng độ tinh bột (% chất khô, w/v) DE
15 8,86 ± 0,39a
20 9,30 ± 0,42ab
25 9,83 ± 0,23b
30 9,17 ± 0,13a
35 8,26 ± 0,09c
Việc thay đổi nồng độ tinh bột tác động tới hiệu quả quá trình dịch hóa, được
thể hiện thông qua giá trị DE của dịch sau thủy phân. Khi tăng nồng độ tinh bột từ
15% tới 25%, mức độ dịch hóa tăng dần, thể hiện qua DE tăng từ 8,86 tới 9,83. Tiếp
tục tục tăng nồng độ tinh bột từ 25% lên 35%, DE có xu hướng giảm dần, từ 9,83
xuống 8,26. Tác động này có thể được giải thích do độ nhớt của tinh bột hồ hóa
tăng làm hạn chế khả năng khuếch tán trong quá trình thủy phân tinh bột bằng
enzyme. Mặt khác, nồng độ cơ chất cao cũng có thể là nguyên nhân gây ức chế hoạt
động của enzyme. Kết quả tương tự được báo cáo bởi Ruiz và cộng sự (2011) [250].
Phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt có nghĩa giữa DE dịch sản phẩm từ các
nồng độ tinh bột đem phản ứng khác nhau. Do đó, dịch tinh bột 25% tạo điều kiện
hoạt động tốt nhất cho enzyme α- amylase trong nghiên cứu này.
Giai đoạn dịch hóa trong quy trình sản xuất IMO được nghiên cứu bởi Saman
và cộng sự (2019) sử dụng nồng độ 25% cho dịch bột gạo và tinh bột sắn nguyên
liệu [152]. Dữ liệu thu được tương tự với nguồn nguyên liệu tinh bột khác trong
nghiên cứu của Niu cùng cộng sự (2017) [151] và Basu cùng cộng sự (2016) [147].
Ngoài ra, nồng độ 30% cũng được sử dụng trong khảo sát trên tinh bột hạt dẻ của
Cui và cộng sự (2017) [154].
Như vậy, lựa chọn nồng độ tinh bột khoai lang là 25% w/v cho quá trình dịch
hóa bằng chế phẩm enzyme Spezyme Xtra.
(3) Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme Spezyme
Xtra
Tiến hành nghiên cứu trên dịch tinh bột nồng độ 25%w/v (thông số lựa chọn từ
nghiên cứu trên), thay đổi nhiệt độ phản ứng từ 70°C đến 90°C và cố định các thông
số còn lại: pH 5,0, nồng độ α-amylase 0,5 CU/g cơ chất khô và thời gian phản ứng
30 phút. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa được thể
hiện trong Bảng 3.16.
Khi nhiệt độ thay đổi từ 70°C đến 90°C, giá trị DE dịch thủy phân có sự thay
đổi đáng kể, dao động trong khoảng từ 6,21 đến 9,83. Cụ thể, khi tăng dần nhiệt độ
phản ứng từ 70°C đến 80°C, DE có xu hướng tăng theo nhiệt độ. Tiếp tục tăng nhiệt
độ đến 85°C và 90°C, DE dịch giảm dần, có giá trị lần lượt là 8,36 và 7,53. Quá
90
trình thủy phân bị giảm ở nhiệt độ cao có thể được giải thích do sự yếu đi bởi nhiệt
độ cao của enzyme [251].
Bảng 3.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình dịch hóa
Nhiệt độ dịch hóa (°C) DE

70 6,21 ± 0,29a
75 9,01 ± 0,14b
80 9,83 ± 0,23c
85 8,36 ± 0,35d
90 7,53 ± 0,16e
Có thể thấy, mức độ thủy phân đạt tối ưu của chế phẩm enzyme Spezyme Xtra
tại 80°C. Kết quả này phù hợp với điều kiện nhiệt độ phản ứng tối thích được nhà
sản xuất khuyến nghị với chế phẩm Spezyme Xtra (70- 85℃). Phân tích thống kê
cho thấy sự khác biệt có nghĩa giữa các DE tạo thành từ các nhiệt độ khác nhau.
Như vậy, lựa chọn nhiệt độ 80℃ cho quá trình dịch hóa trong nghiên cứu này.
(4) Ảnh hưởng của pH đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme Spezyme
Xtra
Tiến hành quá trình dịch hóa trong điều kiện thay đổi pH dịch hóa trong khoảng
4,5 đến 6,5, cố định nhiệt độ 80°C, nồng độ dịch tinh bột 25%, nồng độ α-amylase
0,5 CU/g cơ chất khô và thời gian phản ứng 30 phút. Kết quả nhận được về ảnh
hưởng của pH đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme Spezyme Xtra được
trình bày trong Bảng 3.17.
Bảng 3.17. Ảnh hưởng của pH đến quá trình dịch hóa
pH dịch hóa DE
4,5 6,96 ± 0,16a
5,0 9,81 ± 0,29b
5,5 10,37 ± 0,13b
5,8 11,00 ± 0,26c
6,0 10,32 ± 0,07b
6,5 8,52 ± 0,29d
Nhận thấy, trong khoảng khảo sát pH nêu trên, điều kiện pH 4,5 cho kết quả
mức độ thủy phân thấp hơn đáng kể so với các giá trị khảo sát còn lại. Khả năng
hoạt động của enzyme α- amylase tăng dần khi thay đổi pH dịch thủy phân từ 4,5
lên 5,8, sau đó có xu hướng giảm dần khi tiếp tục tăng lên đến pH 6,5. Cụ thể, trong
khoảng pH 4,5 đến 5,8, giá trị DE dịch sau thủy phân tăng từ 6,96 lên 11,00. Tiếp
tục tăng pH, DE dịch thủy phân thu được giảm xuống lần lượt là 10,32 và 8,52
tương ứng với pH 6,0 và 6,5. Tác động của pH đến khả năng hoạt động của enzyme
91
dịch hóa được giải thích do quá trình ion hóa các nhóm nội phân tử protein, với
enzyme α-amylase sự ion hóa diễn ra ở nhóm liên kết với cơ chất và nhóm xúc tác
[155]. Kết quả thu được trong nghiên cứu này gần với điều kiện hoạt động tối thích
của chế phẩm Spezyme Xtra (pH 5,5) được báo cáo bởi Shanavas cùng cộng sự
(2011) [252] và hoàn toàn phù hợp với khoảng pH tối ưu 5,0 đến 6,7 được khuyến
nghị bởi nhà sản xuất Dupont. Phân tích thống kê cho thấy DE tại pH phản ứng 5,8
cho kết quả cao nhất và có sự khác biệt với các giá trị còn lại.
Như vậy, lựa chọn pH 5,8 cho quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang bằng chế
phẩm Spezyme Xtra.
(5) Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme
Spezyme Xtra
Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của nồng độ enzyme α- amylase đến quá trình
dịch hóa được tiến hành trên dịch tinh bột nồng độ 25%, cố định nhiệt độ 80 °C, pH
5,8, nồng độ enzyme thay đổi từ 0,3 CU/g đến 2,5 CU/g, duy trì điều kiện thủy phân
thời gian 30 phút. Kết quả thu được thể hiện trong Hình 3.14.
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình dịch hóa
Sau cùng thời gian phản ứng, khi tăng nồng độ enzyme α- amylase từ 0,5 CU/g
đến 2,5 CU/g, mức độ thủy phân thu được có sự chênh lệch đáng kể. Cụ thể, trong
khoảng nồng độ 0,3 CU/g đến 1,0 CU/g, mức độ thủy phân thay đổi rõ rệt nhất, tăng
từ 8,29 đến 15,03. Tiếp tục tăng nồng độ enzyme phản ứng lên 1,5 CU/g, 2,0 CU/g
và 2,5 CU/g, DE có xu hướng tăng chậm hơn và lần lượt đạt giá trị 16,45, 17,25 và
18,51. Phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt này có nghĩa giữa các giá trị thu
được. Có thể thấy, khoảng khảo sát nồng độ enzyme chưa đạt đến ngưỡng bị ức chế
do chính sự tương tác giữa các phân tử enzyme, do đó, khi tăng nồng độ enzyme,
khả năng tiếp xúc giữa phân tử enzyme và cơ chất tăng dẫn đến quá trình thủy phân
được thực hiện nhanh chóng [253]. Tuy nhiên, khả năng thủy phân cải thiện không
đáng kể sau khi nồng độ enzyme đạt 1 CU/g. Nhằm hướng tới mục tiêu nghiên cứu
ứng dụng, việc giảm thiểu chi phí là vấn đề quan trọng. Do đó, nồng độ enzyme α-
amylase 1,0 CU/g là phù hợp nhất cho quá trình dịch hóa của nghiên cứu mà vẫn
đảm bảo tính kinh tế.
92
Như vậy, lựa chọn nồng độ enzyme α- amylase 1,0 CU/g với chế phẩm
Spezyme Xtra bổ sung vào quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang.
(6) Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm
enzyme Spezyme Xtra
Tiến hành nghiên cứu trên dịch tinh bột có nồng độ chất khô 25%, pH 5,8, nhiệt
độ phản ứng 80 °C, nồng độ enzyme α- amylase 1,0 CU/g chất khô và lấy mẫu sau
thời gian phản ứng 15 phút, 30 phút cho tới 150 phút (sau mỗi 30 phút). Kết quả
ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình dịch hóa bằng chế phẩm enzyme
Spezyme Xtra được thể hiện qua Hình 3.15.
Hình 3.15. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình dịch hóa
Nhận thấy, thời gian dịch hóa có ảnh hưởng đáng kể đến DE dịch sau thủy
phân. Cụ thể, tốc độ phản ứng nhanh được thể hiện rõ trong 60 phút đầu thông qua
DE dịch sản phẩm tăng nhanh từ 12,35 đến 18,76. Tiếp tục duy trì điều kiện thủy
phân đến 150 phút, phản ứng có xu hướng thủy phân chậm dần và dịch thủy phân
cuối có DE đạt 22,2. Kết quả này có thể được giải thích do tốc độ thủy phân của
enzyme α- amylase trên chuỗi dextrin mạch dài diễn ra nhanh hơn so với chuỗi
mạch ngắn. Khi quá trình thủy phân diễn ra, dung dịch hóa lỏng tăng dần số lượng
chuỗi mạch ngắn, do đó, quá trình thủy phân diễn ra chậm lại. Quá trình dịch hóa
tinh bột sắn bằng Spezyme Xtra có kết quả tương tự được quan sát bởi Shanavas và
cộng sự (2011) [252]. Bên cạnh đó, enzyme α- amylase chỉ có thể thủy phân liên kết
α-1,4 glycosidic, không thể thủy phân vị trí nhánh chứa liên kết α-1,6 glycosidic, do
đó tốc độ thủy phân dịch tinh bột còn có thể được tăng lên đáng kể nếu sử dụng
enzyme phân cắt liên kết nhánh. Do đó, khống chế thời gian dịch hóa dừng lại sau
60 phút là phù hợp, và đây sẽ là dịch nguyên liệu cho giai đoạn đường hóa tiếp theo
dưới tác dụng của enzyme β- amylase và pullulanase.
Trong một số nghiên cứu đã công bố, giai đoạn dịch hóa trong quy trình tổng
hợp IMO từ tinh bột được kiểm soát với các mức độ thủy phân khác nhau. Điều
kiện dừng hoạt động enzyme α-amylase trong nghiên cứu trên bột chuối của
93
Chockchaisawasdeea và cộng sự (2013) [146] là khi toàn bộ tinh bột đã được thủy
phân thành dextrin (không tạo màu xanh lam khi thử với dung dịch KI/ I2), cách tiến
hành tương tự được áp dụng trong nghiên cứu của Basu và cộng sự (2016) [147].
Với tinh bột hạt dẻ, Cui và cộng sự (2017) [154] thực hiện dịch hóa trong thời gian
120 phút, DE dịch đạt 13,8. Trong báo cáo của Niu và cộng sự (2017) [151], dịch
tinh bột sau khi xử lí với enzyme α-amylase có DE khoảng 25.
Như vậy, quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang trong quy trình chuyển hóa tạo
IMO được thực hiện với dịch tinh bột có nồng độ 25% w/v trong điều kiện nhiệt độ
80 °C, pH 5,8, nồng độ enzyme α- amylase (chế phẩm Spezyme Xtra) 1,0 CU/g và
duy trì phản ứng trong thời gian 60 phút. Sau quá trình dịch hóa, DE dịch thủy phân
đạt 18,76. Vô hoạt enzyme α- amylase bằng axit lactic đặc đến pH 3,0 và chuẩn bị
cho giai đoạn đường hóa tiếp theo.
3.3.1.3. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt động của enzyme β-amylase
và pullulanase trong giai đoạn đường hóa
(1) Ảnh hưởng nhiệt độ đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và pullulanase
trong giai đoạn đường hóa
Tiến hành thí nghiệm trên dịch thủy phân sau giai đoạn dịch hóa ở điều kiện
nhiệt độ thay đổi từ 45 °C đến 65 °C và cố định pH 5,0, nồng độ β-amylase 5 U/g,
nồng độ pullulanase 0,6 U/g và thời gian phản ứng 3 giờ. Kết quả ảnh hưởng của
nhiệt độ đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và pullulanase trong giai đoạn
đường hóa được thể hiện trong Bảng 3.18.
Bảng 3.18. Ảnh hưởng nhiệt độ đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và pullulanase
trong giai đoạn đường hóa
Nhiệt độ đường hóa (°C) DE
45 28,63 ± 1,39a
50 31,75 ± 0,53b
55 31,59 ± 0,61b
60 26,42 ± 0,86c
65 18,13 ± 0,43d
Nhận thấy, khả năng thủy phân tốt nhất của phản ứng đường hóa thu được ở
điều kiện nhiệt độ 50°C và 55°C, thể hiện ở giá trị đương lượng đường khử DE cao
nhất và khác biệt có nghĩa với các giá trị còn lại. Cụ thể, khi tăng nhiệt độ đường
hóa từ 45°C đến 55°C, DE của dịch sau đường hóa tăng từ 28,63 đến 31,75. Tiếp
tục tăng nhiệt độ đường hóa lên 60°C và 65°C, mức độ thủy phân DE giảm nhanh
lần lượt là 26,42 và 18,13. Nhiệt độ hoạt động tối thích của enzyme β- amylase từ
đại mạch và pullulanase lần lượt là 60°C và 55- 60°C (thông tin do nhà sản xuất
cung cấp). Tuy nhiên, nhiệt độ ổn định của chúng tương ứng chỉ dưới 60°C và dưới
50°C, chính vì thế, DE thu được thấp hơn ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 60°C. Kết
quả này tương đồng với nghiên cứu của Niu và cộng sự (2017) [151] đã chỉ ra hai
enzyme β-amylase (từ đại mạch) và pullulanase (từ Bacillus licheniformis) đều giữ
94
được trên 50% hoạt tính tối đa trong khoảng nhiệt độ 50-60℃. Giai đoạn đường hóa
sản xuất IMO trong báo cáo của Saman và cộng sự (2019) [152] cũng lựa chọn
nhiệt độ 50°C cho việc sử dụng đồng thời hai enzyme gồm pullulanase và β-
amylase cho. Do đó, nhiệt độ 50- 55°C là điều kiện hoạt động tốt nhất cho cả hai
enzyme.
Như vậy, lựa chọn điều kiện nhiệt độ 50°C cho giai đoạn đường hóa bằng β-
amylase và pullulanase vẫn tạo điều kiện thủy phân tốt, hơn nữa tiết kiệm chi phí
năng lượng so với 55℃.
(2) Ảnh hưởng pH đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và pullulanase trong
giai đoạn đường hóa
Nghiên cứu được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ đường hóa 50°C, pH thay
đổi từ 4,5 đến 6,5 và cố định nồng độ β-amylase 5 U/g, nồng độ pullulanase 0,6 U/g
và thời gian phản ứng 3 giờ. Kết quả thu được về sự ảnh hưởng của pH đến hoạt
động của enzyme β-amylase và pullulanase trong giai đoạn đường hóa được mô tả
trong Bảng 3.19.
Bảng 3.19. Ảnh hưởng pH đến sự hoạt động của enzyme β-amylase và pullulanase trong
giai đoạn đường hóa
pH đường hóa DE
4,5 19,74 ± 0,57a
5,0 31,75 ± 0,53bc
5,5 31,76 ± 1,17bc
6,0 32,78 ± 1,01c
6,5 30,98 ± 0,87b
Nhận thấy, khả năng hoạt động của hai enzyme tương đối ổn định trong khoảng
pH 5,0 – 6,0 với đương lượng đường khử dao động từ 31,75 đến 32,78. Ngoài
khoảng pH trên, phản ứng cho kết quả DE dịch sau thủy phân thấp hơn là 30,98 và
19,74 tương ứng với pH 6,5 và pH 4,5. Điều kiện pH tối ưu được cung cấp bởi
Megazyme của β-amylase và pullulanase lần lượt là 6,0 và 4,5 - 5,5. Do đó, ở pH
4,5 chỉ riêng hoạt động của enzyme pullulanase đạt tối ưu, ngược lại, enzyme β-
amylase lại hoạt động không hiệu quả tại pH này dẫn đến DE dịch sau phản ứng
thấp hơn đáng kể so với các điều kiện còn lại. Phân tích thống kê cho thấy DE tại
pH 6,0 có giá trị cao nhất và khác biệt với các giá trị còn lại. Do đó, pH 6,0 là điều
kiện tối thích cho sự hoạt động đồng thời của hai enzyme β-amylase và pullulanase
trong điều kiện khảo sát của nghiên cứu. Hoạt tính của enzyme β-amylase và
pullulanase cùng nguồn gốc được phân tích trong nghiên cứu của Niu và cộng sự
(2017) [151] cũng cho thấy hoạt tính cao nhất khi sử dụng đồng thời cả hai enzyme
thu được trong khoảng pH 5,0 đến 6,0 và đạt trên 50% hoạt tính tối đa của chúng.
Ngoài ra, điều kiện pH 6,0 cũng được Saman và cộng sự (2019) [152] lựa chọn cho
quá trình đường hóa sử dụng hai enzyme gồm β-amylase và pullulanase trong quy
trình sản xuất IMO.
95
Như vậy, pH 6,0 được lựa chọn cho giai đoạn đường hóa của quá trình tổng
hợp IMO từ tinh bột khoai lang.
(3) Ảnh hưởng nồng độ enzyme β-amylase đến quá trình đường hóa
Tiến hành thí nghiệm bằng cách thay đổi nồng độ enzyme β- amylase từ 1
CU/g đến 11 CU/g, điều chỉnh pH = 6,0, cố định nhiệt độ đường hóa 50°C, nồng độ
enzyme pullulanase 0,6 U/g và thời gian phản ứng duy trì trong 3 giờ. Kết quả được
trình bày trong Bảng 3.20.
Bảng 3.20. Ảnh hưởng nồng độ enzyme β-amylase đến quá trình đường hóa
Nồng độ enzyme β- amylase DE
(U/g)
1,0 22,12 ± 0,77a
3,0 30,69 ± 0,67b
5,0 32,78 ± 1,01c
7,0 34,00 ± 0,41cd
9,0 34,67 ± 1,02d
11,0 35,15 ± 1,34d
Enzyme β- amylase thủy phân đặc hiệu các liên kết α-1,4 glycosidic từ đầu
không khử trong phân tử maltodextrin tạo thành maltose [254], do đó số lượng gốc
khử được giải phóng trong dung dịch tăng nhanh, làm DE tăng. Khi tăng nồng độ
enzyme β-amylase từ 1,0 U/g đến 11 U/g, dịch thủy phân thu được có DE tăng đáng
kể. Trong đó, giá trị DE tăng nhanh từ 22,12 lên 32,78 tương ứng với nồng độ từ 1
U/g lên 5 U/g. Tiếp tục tăng nồng độ enzyme β-amylase lên 11 U/g, giá trị DE thu
được chỉ tăng thêm 7% (từ 32,78 đến 35,15). Phân tích thống kê cho thấy, trường
hợp nồng độ enzyme từ 1 U/g, 3 U/g và 5 U/g cho kết quả DE khác biệt có nghĩa.
DE của dịch ở trường hợp nồng độ enzyme là 5 U/g có không có sự khác biệt với 7
U/g, kết quả DE từ 9 U/g, 11 U/g, 7 U/g là tương đồng. Vậy, lựa chọn nồng độ
enzyme β- amylase 5 U/g cho giai đoạn đường hóa do nó mang lại hiệu quả hoạt
động cao mà vẫn đảm bảo tính kinh tế.
(4) Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase đến quá trình đường hóa
Tiến hành thí nghiệm trên dịch thủy phân sau giai đoạn dịch hóa ở điều kiện
nhiệt độ 50°C, pH 6,0, nồng độ enzyme β-amylase 5 U/g, thay đổi nồng độ enzyme
pullulanase từ 0 đến 1,2 U/g và cố định thời gian đường hóa 3 giờ. Kết quả ảnh
hưởng của nồng độ enzyme pullulanase đến quá trình đường hóa được trình bày
trong Bảng 3.21.
Từ kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ enzyme pullulanase khác nhau được
bổ sung vào dung dịch phản ứng đã cho thấy sự tác động đến đương lượng đường
khử thu được sau thủy phân. Mẫu đối chứng không bổ sung pullulanase cho mức độ
thủy phân đạt DE 27,45, tuy nhiên giá trị này đã đạt tối đa 34,92 khi bổ sung nồng
độ 1,2 U/g enzyme pullulanase. Từ đó đã cho thấy vai trò của enzyme cắt nhánh
trong giai đoạn đường hóa. Pullulanase có mặt trong dịch thủy phân đã tác động lên
các phân tử cơ chất lớn phân nhánh có khả năng chống lại tác động của β- amylase,
96
sản phẩm tạo thành là các maltodextrin mạch thẳng có độ dài khác nhau, dẫn đến
hàm lượng cơ chất có thể tham gia vào chuyển hóa maltose tăng [151].
Bảng 3.21. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase đến quá trình đường hóa
Nồng độ enzyme pullulanase DE
(U/g)
0 27,45 ± 0,42a
0,2 30,06 ± 0,18b
0,4 31,05 ± 0,96b
0,6 32,78 ± 1,01c
0,8 33,97 ± 0,62d
1,0 34,14 ± 0,41d
1,2 34,92 ± 0,80d
Khi nồng độ enzyme pullulanase bổ sung tăng từ 0,2 U/g lên 1,2 U/g, DE dịch
thủy phân có xu hướng tăng dần từ 30,06 đến 34,92. Kết quả có xu hướng tăng rõ
ràng hơn trong khoảng nồng độ 0,2 U/g đến 0,8 U/g, sau đó tiếp tục tăng nồng độ
enzyme đến 1,0 U/g và 1,2 U/g thì kết quả thu được có sự tương đồng. Phân tích
thống kê cho thấy sự khác biệt có nghĩa giữa nồng độ enzyme 0,8 U/g với các
trường hợp sử dụng lượng enzyme thấp hơn (mức sai khác có nghĩa p < 0,05). Do
đó, bổ sung nồng độ pullulanase 0,8 U/g kết hợp với enzyme β- amylase 5 U/g là
điều kiện tối thích cho giai đoạn đường hóa thuộc quy trình sản xuất IMO từ tinh
bột khoai lang.
(5) Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình đường hóa bằng enzyme β-
amylase và pullulanase
Để đánh giá tác động của thời gian thủy phân đến quá trình đường hóa, tiến
hành thí nghiệm trong điều kiện nhiệt độ 50°C, pH 6,0, bổ sung enzyme β- amylase
nồng độ 5 U/g và pullulanase 0,8 U/g, duy trì phản ứng và lấy mẫu tại một số mốc
thời gian trong khoảng từ 1 giờ đến 24 giờ. Kết quả mức độ thủy phân của các mẫu
được trình bày trong Bảng 3.22.
Bảng 3.22. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến quá trình đường hóa bằng enzyme β-
amylase và pullulanase
Thời gian đường hóa (giờ) DE
1 23,94 ± 1,14b
2 30,26 ± 0,53c
3 33,97 ± 0,62d
6 35,68 ± 0,39e
12 36,88 ± 1,59e
24 36,91 ± 0,73e
97
Nhận thấy, khi thời gian đường hóa tăng dần từ 1 đến 24 giờ, DE thu được có
sự thay đổi rõ ràng từ 23,94 đến 36,91. Trong thời gian từ 1 đến 6 giờ đầu của phản
ứng, DE thể hiện xu hướng tăng nhanh (23,94 - 35,68). Tiếp tục kéo dài thời gian
đường hóa lên 12 giờ và 24 giờ, giá trị DE thay đổi không đáng kể lần lượt là 36,88
và 36,91. Phân tích thống kê cho thấy, không có sự khác biệt có nghĩa giữa các kết
quả thu được từ quá trình đường hóa với thời gian 6 giờ, 12 giờ và 24 giờ. Điều này
được giải thích do sau thời gian đường hóa 6 giờ, thành phần các oligosaccharide
trong hỗn hợp thu được bắt đầu có xu hướng thay đổi chậm, quá trình đường hóa
gần như hoàn thành với maltose, maltotriose là sản phẩm chính và một số các sản
phẩm phụ khác.
70
Glucose G2 G3 G4 G5-G10
60
Thành phần oligosaccharide (%)
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Thời gian (giờ)
Hình 3.16: Ảnh hưởng của thời gian đường hóa thành phần oligosaccharide
(G2: maltose, G3: maltotriose, G4: maltotetraose, G5-G10: tổng maltopentaose,
maltoheptaose, maltooctaose, maltononaose và maltodecaose)
Tương tự giá trị DE, trong thời gian từ 0 đến 6 giờ đường hóa, hàm lượng
maltose (G2) tạo thành tăng đáng kể từ 5,13% đến 50,31%. Tiếp tục duy trì phản
ứng, nồng độ maltose thay đổi rất chậm, lần lượt tăng 4,03% sau 12 giờ (54,34%)
(Hình 3.16). Maltotriose là sản phẩm quan trọng thứ hai sau maltose. Hàm lượng
maltotriose cũng tăng dần theo thời gian đường hóa, từ 10,30% trong hỗn hợp sau
dịch hóa tăng lên 20,20% sau đường hóa 12 giờ. Đặc biệt, phần lớn sự biến đổi chỉ
diễn ra trong 6 giờ đầu đường hóa, thời gian sau đó hàm lượng oiligosaccharide này
tương đối ổn định. Có thể thấy, hàm lượng G2 và G3 tăng là kết quả quá trình tác
động của β-amylase và pullulanase lên các phân tử maltooligosaccharide có mạch
dài hơn, do đó, hàm lượng các thành phần này sẽ giảm dần trong quá trình phản
ứng. Cụ thể, sự tạo thành maltotetraose (G4) chỉ tăng trong 1 giờ đầu đường hóa (từ
3,86% lên 12,94%), sau đó giảm dần về xấp xỉ bằng 0 sau 6 giờ phản ứng. Tương
tự, G5-10 giảm mạnh từ 39,07% về 3,28% sau 12 giờ. Trong nghiên cứu đã được
báo cáo bởi Lin và cộng sự năm 2013 [255], xu hướng biến đổi các oligosaccharide
trong giai đoạn đường hóa với β-amylase và pullulanase từ tinh bột ngô và gạo hoàn
toàn tương đồng với kết quả này. Như vậy, tùy thuộc vào thời gian đường hóa,
98
thành phần có sự thay đổi mạnh nhất là maltose và maltotriose, tăng từ 12,39% lên
75,10% sau 12 giờ.
Thành phần maltose, maltotriose và các oligosaccharide khác tạo thành từ quá
trình dịch hóa và đường hóa là cơ chất cho sự chuyển hóa tạo
isomaltooligosaccharide với transglucosidase, do đó, chúng có tác động trực tiếp
đến hàm lượng IMO tạo thành. Hình 3.17 thể hiện tổng hàm lượng IMO2, IMO3,
IMO4 (IMO234) và thành phần cụ thể tạo thành từ dịch thủy phân có các khoảng thời
gian đường hóa khác nhau.
Hình 3.17. Ảnh hưởng của thời gian đường hóa đến quá trình gắn nhánh tạo IMO
Nhận thấy, khi dịch thủy phân có thời gian đường hóa càng kéo dài thì hàm
lượng IMO234 thu được ở giai đoạn gắn nhánh càng tăng lên. Trong đó, với thời
gian đường hóa tăng từ 1 giờ đến 6 giờ hàm lượng IMO trong dịch sau gắn nhánh
có xu hướng tăng mạnh (40,66 g/l đến 53,38 g/l). Tiếp tục kéo dài thời gian đường
hóa đến 12 giờ và 24 giờ thì hàm lượng IMO thu được tăng chậm lên 55,12 g/l.
Trong đó, isomaltose (IMO2) chiếm phần lớn trong hỗn hợp sản phẩm (trên 60%),
sau đó là isomaltotriose (IMO3) và cuối cùng là isomaltotetraose (IMO4). Kết quả
này được giải thích bởi cơ chế tác động của transglucosidase, enzyme thủy phân từ
đầu không khử và tạo liên kết α- 1,6 glycosidic với các cơ chất nền có trong dung
dịch, do đó, IMO2 là sản phẩm hình thành đầu tiên trong ba hợp chất được quan
tâm, theo sau đó là IMO3 và IMO4. Kết quả trên đã chỉ ra vai trò tăng cường sự hình
thành IMO của enzyme β-amylase và pullulanse thông qua việc tăng hàm lượng của
maltose, maltotriose và các maltooligosaccharide khác, do đó thúc đẩy quá trình
chuyển hóa đường bằng transglucosidase [151]. Phân tích thống kê cho thấy sự
khác biệt có nghĩa của hàm lượng IMO tạo thành từ mẫu đường hóa 6 giờ so với các
khoảng thời gian trước đó, mẫu đường hóa 24 giờ cho kết quả lớn nhất. Tuy nhiên,
việc tăng tăng thời gian đường hóa gấp 4 lần với hiệu suất IMO tăng 1,74 g/l không
đảm bảo giá trị kinh tế. Do đó, nhóm nghiên cứu lựa chọn kết thúc đường hóa sau 6
giờ và đưa hỗn hợp vào giai đoạn gắn nhánh.
99
Tóm lại, quá trình đường hóa trong quy trình chuyển hóa tạo IMO được thực
hiện bằng enzyme β-amylase nồng độ 5,0 U/g và enzyme pullulanase nồng độ 0,8
U/g ở điều kiện nhiệt độ 50°C, pH 6,0 và duy trì phản ứng trong thời gian 6 giờ. Kết
thúc giai đoạn đường hóa, DE dung dịch đạt 35,68. Vô hoạt enzyme bằng cách đun
sôi hỗn hợp trong vòng 10 phút và chuẩn bị cho giai đoạn gắn nhánh tiếp theo.
3.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng
isomaltooligosaccharide tạo thành trong giai đoạn gắn nhánh bằng
transglucosidase
(1) Ảnh hưởng pH đến hàm lượng IMO tạo thành trong giai đoạn gắn nhánh bằng
transglucosidase
Tác động của pH môi trường gắn nhánh lên hiệu quả hoạt động của enzyme
transglucosidase thể hiện trực tiếp qua hàm lượng IMO tạo thành. Thí nghiệm đánh
giá ảnh hưởng pH trong giai đoạn gắn nhánh được tiến hành với pH phản ứng thay
đổi từ 4,0 đến 6,0 trong điều kiện cố định nhiệt độ tại 60°C, nồng độ enyzme
transglucosidase 10 U/g và duy trì thời gian phản ứng trong 12 giờ. Thành phần
IMO trong dịch sản phẩm được phân tích bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) và kết quả được tóm tắt trong đồ thị Hình 3.18.
Hình 3.18. Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO tạo thành
Nhận thấy, hàm lượng IMO tạo thành phụ thuộc rõ rệt vào pH của phản ứng
gắn nhánh. Hàm lượng IMO tổng đạt được giá trị cao nhất 50,03 g/l tại điều kiện
pH 5,0 và thấp nhất là 37,83 g/l tại pH 4,0. Thành phần IMO2, IMO3 và IMO4 tăng
dần khi thay đổi pH từ 4,0 đến 5,0 và giảm dần trong khoảng pH 5,0 – 6,0. Trong
đó, IMO2 chiếm phần lớn (62,1% tại pH 5,0), sau đó là IMO3 (25,9% tại pH 5,0) và
chiếm phần trăm nhỏ nhất là IMO4 (12,0% tại pH 5,0). Phân tích thống kê cho thấy
sự khác biệt có nghĩa giữa hàm lượng IMO tổng và hàm lượng các IMO thành phần
tại pH 5,0 so với giá trị tại các điểm pH còn lại. Theo thông tin được cung cấp bởi
100
nhà sản xuất Megazyme, transglucosidase hoạt động tối ưu tại pH 4,5 và ổn định tại
pH 4,0 – 6,0, gần với điều kiện được chỉ ra trong nghiên cứu này là pH 5,0. Bên
cạnh đó, trong nghiên cứu của Basu và cộng sự, pH 5,0 là môi trường thích hợp cho
enzyme transglucosidase (thu nhận từ Aspergillus niger) gắn nhánh khi sản xuất
IMO từ tinh bột [147]. Điều kiện pH tương tự đã được Cui và cộng sự áp dụng
trong nghiên cứu tạo IMO từ bột hạt dẻ [154]. Niu và cộng sự [151] cũng chứng
minh hoạt độ cao nhất của transglucosidase đạt được trong khoảng pH = 5,0 - 5,5.
Như vậy, điều kiện pH 5,0 tạo điều kiện hoạt động tốt nhất cho enzyme
transglucosidase và hoàn toàn phù hợp với các kết quả được báo cáo trước đây. Lựa
chọn pH phản ứng của giai đoạn gắn nhánh được lựa chọn là pH 5,0.
(2) Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng IMO tạo thành trong giai đoạn gắn nhánh
bằng transglucosidase
Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng IMO tạo thành, tiến hành
thí nghiệm trong điều kiện thay đổi nhiệt độ từ 50°C đến 70°C, cố định pH 5,0,
nồng độ enyzme transglucosidase 10 U/g và duy trì quá trình gắn nhánh trong 12
giờ. Thành phần IMO trong dịch sản phẩm được phân tích bằng máy sắc ký lỏng
hiệu năng cao (HPLC), kết quả được thể hiện trong Hình 3.19.
Hình 3.19. Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO tạo thành
Nhận thấy, nhiệt độ phản ứng ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả IMO tạo thành.
Khi tăng nhiệt độ phản ứng từ 50°C lên 60°C, nồng độ IMO234 tăng từ 39,91 g/l lên
49,84 g/l và là giá trị lớn nhất thu được. Khi nhiệt độ tăng lên 70°C thì hàm lượng
IMO234 giảm nhanh xuống còn 28,97 g/l. Xu hướng này cũng được phát hiện tương
tự đối với hàm lượng IMO2, IMO3 và IMO4. Phân tích thống kê cho thấy sự khác
biệt có nghĩa giữa hàm lượng thành phần IMO tại các trường hợp nhiệt độ khảo sát
101
khác nhau. Như vậy, tại nhiệt độ 60°C thu được hàm lượng IMO234 là cao nhât. Tuy
nhiên, theo thông tin được cung cấp bởi nhà sản xuất, nhiệt độ tối ưu của
transglucosidase là 70°C, như vậy, có sự chênh lệch so với kết quả đạt được trong
nghiên cứu này. Điều này có thể được giải thích rằng, nhiệt độ tối ưu của
transglucosidase được nhà sản xuất tính toán dựa trên quá trình thủy phân giải
phóng gốc glucose từ đầu không khử đơn thuần chứ không phải cả quá trình thủy
phân và chuyển hóa gốc glucosyl tạo liên kết α- 1,6 glycosidic [7]. Trong những
nghiên cứu trước đây về sản xuất IMO trên các nguồn tinh bột khác, giai đoạn gắn
nhánh bởi transglucosidase cũng được tiến hành trong khoảng nhiệt độ hoạt động
phổ biến từ 55°C đến 60°C và nhận được hàm lượng IMO234 lớn nhất [146], [151]–
[154]. Như vậy, lựa chọn nhiệt độ 60°C cho giai đoạn gắn nhánh bởi
transglucosidase tổng hợp IMO từ tinh bột khoai lang.
(3) Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO tạo thành
trong giai đoạn gắn nhánh
Tác động của nồng độ enzyme đến hàm lượng IMO được nghiên cứu trong điều
kiện thay đổi lượng enyzme transglucosidase bổ sung từ 10 U/g đến 30 U/g, cố định
pH gắn nhánh bằng 5,0, nhiệt độ 60°C và và duy trì quá trình gắn nhánh trong 12
giờ. Kết quả hàm lượng IMO sản phẩm được thể hiện trong Hình 3.20.
Hình 3.20. Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO tạo thành
Nhận thấy, hàm lượng IMO cao nhất thu được tại nồng độ 15 U/g (55,32 g/l) và
khi tăng nồng độ enzyme sử dụng lên tới 30 U/g thì hiệu quả tổng hợp IMO lại
giảm dần. Cụ thể, nồng độ 30 U/g thu hàm lượng IMO tổng lầ 41,61 g/l. Điều này
có thể được giải thích bởi đặc tính enzyme transglucosidase có thể thủy phân đồng
thời hai liên kết là α-1,4 và α-1,6 glycosidic, trong đó tốc độ thủy phân liên kết α-
1,4 glycosidic nhanh gấp khoảng hai lần so với α-1,6 glycosidic [146]. Do vậy, khi
nồng độ transglucosidase cao, cơ chất oligosaccharide bị thủy phân nhanh tạo
glucose tự do [152] làm giảm hàm lượng IMO, hơn nữa, sản phẩm IMO tạo thành
cũng có thể bị thủy phân. Hai yếu tố này đều có thể làm giảm hàm lượng IMO.
102
Phân tích thống kê cho thấy trường hợp sử dụng nồng độ transglucosidase là 15 U/g
khác biệt với các trường hợp còn lại. Như vậy, lựa chọn nồng độ enzyme
transglucosidase là 15 U/g sẽ cho hàm lượng IMO234 cao nhất và kinh tế nhất.
(4) Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến hàm lượng IMO tạo thành trong giai
đoạn gắn nhánh bằng transglucosidase
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng IMO tạo thành
bằng thí nghiệm cố định các thông số đã khảo sát: pH 5,0, nhiệt độ 60°C, nồng độ
enzyme transglucosidase 15 U/g và duy trì quá trình gắn nhánh trong 6 giờ, 12 giờ,
18 giờ, 24 giờ, 48 giờ và 72 giờ. Phân tích thu được kết quả nồng độ IMO thể hiện
trong Hình 3.21.
Hình 3.21. Ảnh hưởng của thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO tạo thành
Nhận thấy, khi kéo dài thời gian gắn nhánh từ 6 giờ đến 72 giờ, hàm lượng
IMO234 thu được có xu hướng tăng và đạt giá trị lớn nhất tại 12 giờ (56,10 g/L).
Tiếp đó, hàm lượng IMO2, IMO3, IMO4, đều có xu hướng giảm dần, hàm lượng
IMO234 thấp nhất thu được tại 72 giờ. Kết quả trên cho thấy thời gian tối ưu cho giai
đoạn gắn nhánh là 12 giờ. IMO được tạo ra bằng cách chuyển các đơn vị glucosyl
tại vị trí liên kết α-1,4 glycosidic đến vị trí 6 của chất nhận carbohydrate trong chuỗi
phản ứng, nhưng sẽ giải phóng glucose tự do nếu các đơn vị glucosyl được chuyển
vào nước [149], [256]. Các enzyme transglucosidase có thể sử dụng các IMO được
tạo ra làm chất nền để gắn nhánh và thủy phân chúng. Chockchaisawasdeea và cộng
sự (2012) nhận thấy tốc độ phản ứng thủy phân liên kết α-1,4 glycosidic nhanh gấp
hai lần tốc độ phản ứng thủy phân liên kết α-1,6 glycosidic [146]. Do đó, cần có
một thời gian tối ưu để sự hình thành IMO đạt đến hàm lượng tối đa và sau đó bắt
đầu giảm do hoạt động thủy phân của enzyme. Kết quả tương tự được quan sát bởi
Cui và cộng sự (2017) trong quy trình tổng hợp IMO từ bột hạt dẻ [154].
Như vậy, quá trình gắn nhánh tổng hợp IMO được tiến hành trong điều kiện
nhiệt độ 60°C, pH 5,0, nồng độ enzyme transglucosidase 15 CU/g và duy trì phản
ứng trong thời gian 12 giờ. Nồng độ IMO234 trong dịch sản phẩm đạt 56,10 ± 0,25
g/l.
103
3.3.1.5. Quy trình sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp phân
đoạn
Thiết lập quy trình chuyển hóa tạo isomaltooligosaccharide từ tinh bột khoai
lang gồm ba giai đoạn dịch hóa, đường hóa và gắn nhánh với các thông số công
nghệ được trình bày trong Hình 3.22. Hàm lượng IMO234 trong dịch sản phẩm đạt
56,10 g/l.
Hình 3.22. Quy trình sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp phân đoạn
Dịch tinh bột 25% được pha trong môi trường đệm natri acetate 0,2M pH 5,8.
Bổ sung enzyme α-amylase từ chế phẩm Spezyme Xtra với nồng độ 1,0 CU/g tinh
bột. Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 80°C và duy trì trong thời gian 60 phút. Khi kết
thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách hạ pH dung dịch xuống 3,0 sử dụng axit
lactic đặc.
Trước khi bước vào giai đoạn đường hóa, điều chỉnh pH dịch thủy phân đến pH
6,0 và ổn nhiệt trong điều kiện nhiệt độ 50℃. Bổ sung enzyme pullulanase nồng độ
0,8 U/g và enzyme β- amylase nồng độ 5 U/g vào dịch thủy phân để tiến hành
104
đường hóa. Duy trì điều kiện phản ứng trong vòng 6 giờ. Kết thúc phản ứng, tiến
hành vô hoạt enzyme bằng cách đun sôi trong 10 phút.
Để tiến hành giai đoạn gắn nhánh, điều chỉnh pH dịch thủy phân đến pH 5,0
bằng axit lactic đặc và ổn nhiệt ở 60°C. Sau đó, thêm enzyme transglucosidase nồng
độ 10 U/g và duy trì phản ứng trong 12 giờ để quá trình gắn nhánh diễn ra. Kết thúc
phản ứng, diệt enzyme bằng cách đun sôi trong 10 phút.
Tiếp theo, loại bỏ đường đơn giản trong dịch bằng nấm men Saccharomyces
cerevisiae var. diastaticus BE 134. Nấm men được hòa tan trong nước cất, hoạt hóa
ở 28°C trong 15 phút. Thêm vào hỗn hợp IMO sao cho mật độ tế bào S. cerevisiae
trong mẫu là 2,0 x 108 tế bào/ml. Hỗn hợp được ổn nhiệt ở 28 °C. Quá trình lên men
diễn ra cho đến khi không còn phát hiện thành phần glucose, maltose và maltotriose
(định tính bằng TLC). Để kết thúc quá trình lên men, tiến hành diệt nấm men ở 95
°C trong 10 phút. Tế bào nấm men được loại bỏ bằng cách ly tâm ở 10000 ×g trong
15 phút. Dịch trong thu được là hỗn hợp IMO sản phẩm có nồng độ IMO234 trong
đạt 56,10 ± 0,25 g/l.
Trong xu hướng phát triển của thị trường IMO thương mại, các phương pháp
sản xuất cho hiệu suất tạo thành IMO cao ngày càng được quan tâm. Việc kết hợp
quá trình đường hóa và gắn nhánh đã được chứng minh mang lại hiệu quả cao hơn
so với quy trình ba bước thông thường [147], [151]. Một nghiên cứu về hiệu quả
của quá trình đường hóa - gắn nhánh đồng thời được thể hiện qua phân tích sắc ký
bản mỏng TLC dưới đây (Hình 3.23).
Quan sát Hình 3.23 ta thấy khi enzyme β-amylase hoạt động độc lập, hàm
lượng maltose và maltotriose tăng lên rất nhanh sau thời gian thủy phân từ 1 giờ đến
3 giờ. Tuy nhiên, khi sử dụng đồng thời ba enzyme β-amylase, pullulanase,
transglucosidase ngay trong 1 giờ đến 3 giờ đầu, hàm lượng maltose và maltotriose
luôn ở mức thấp và giảm dần theo thời gian. Điều này chứng tỏ sự hoạt động hiệu
quả của transglucosidase trên cơ chất là sản phẩm được tạo thành nhờ β-amylase và
pullulanase. Hơn nữa, sản phẩm tạo thành là IMO2 và IMO3 cũng xuất hiện lượng
đáng kể.
Như vậy, sản xuất IMO theo phương pháp đường hóa - gắn nhánh đồng thời là
một cải tiến giúp nâng cao hiệu suất tạo thành IMO so với phương pháp phân đoạn
truyền thống. Phương pháp cũng được chứng minh mang lại sự đa dạng cấu trúc
thành phần hỗn hợp IMO sản phẩm, giảm giá thành sản xuất nhờ tiết kiệm thời
gian, năng lượng đồng thời cho hiệu suất tạo thành IMO cao hơn. Nghiên cứu ảnh
hưởng của các thông số phản ứng đến hàm lượng IMO sản phẩm bằng phương
pháp đường hóa – gắn nhánh đồng thười được tiến hành trong các nghiên cứu tiếp
theo
105
Hình 3.23. Thành phần đường trong dịch sau đường hóa và sau đường hóa - gắn nhánh
đồng thời
Ghi chú: Cột 1: Các chuẩn đường; Cột 2,3,4: Thời gian thủy phân tinh bột sau quá
trình đường hóa bằng enzyme β-amylase trong 1 giờ, 3 giờ, 6 giờ; Cột 5 – 10: Thời
gian đường hóa – gắn nhánh đồng thời trong thời gian 1 giờ đến 36 giờ.
3.3.2. Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide bằng phương pháp đường hóa
và gắn nhánh đồng thời
Tiến hành dịch hóa tinh bột khoai lang 25% w/v trong môi trường đệm acetate
0,2M pH 5,8, nhiệt độ 80oC, nồng độ enzyme α-amylase chế phẩm Spezyme Xtra 1
CU/g tinh bột khô và thời gian phản ứng 30 phút. Khi kết thúc phản ứng, diệt
enzyme ngay bằng cách thêm axit lactic đặc đến pH 3,0. Hỗn hợp được điều chỉnh
đến pH đường hóa – gắn nhánh đồng thời và tiến hành khảo sát các thông số pH,
nhiệt độ, nồng độ enzyme β-amylase, pullulanase, transglucosidase và thời gian
phản ứng.
3.3.2.1. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa -
Trong quá trình đường hóa - gắn nhánh đồng thời, enzyme β-amylase,
pullulanase xúc tác thủy phân tạo maltose, maltotriose và các oligosaccharide khác
106
làm cơ chất cho transglucosidase chuyển hóa tạo IMO. Mỗi enzyme thể hiện hoạt
tính tối ưu ở một pH và nhiệt độ nhất định. Do đó, tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng
của pH và nhiệt độ đến sự tạo thành IMO. Thay đổi pH dịch phản ứng trong khoảng
pH 4,0 – pH 6,0 và nhiệt độ trong khoảng 45℃ - 70℃, cố định nồng độ enzyme β-
amylase 3U/g, pullulanase 0,6 U/g, transglucosidase 15 U/g và duy trì phản ứng
trong thời gian 12 giờ. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến sự tạo
thành IMO234 (với IMO234 (g/l) = IMO2 (g/l) + IMO3 (g/l) + IMO4 (g/l)) được thể
hiện trong Hình 3.24.
Hình 3.24. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa - gắn
nhánh đồng thời
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ của nồng độ IMO234 so với pH dung dịch
(Hình 3.24a) và nhiệt độ phản ứng (Hình 3.24b) cho thấy nồng độ IMO (IMO234)
phụ thuộc đáng kể vào sự thay đổi pH và nhiệt độ. Theo mô tả từ nhà sản xuất
(Megazyme), enzyme β-amylase lúa mạch, pullulanase M2 từ Bacillus licheniformis
và transglucosidase từ Aspergillus niger thể hiện hoạt tính tối đa ở các giá trị pH và
nhiệt độ lần lượt ở 6,0 và 60 ℃, 4,5-5,5 và 55-60 ℃ và 4,5 và 70 ℃. Quan sát Hình
3.24a cho thấy nồng độ IMO234 tăng khi pH tăng từ 4,0 lên 5,0. Nồng độ IMO234 tối
đa đạt 58,39 g/l ở pH 5,0. Trong khi pH 4,0 cho nồng độ IMO234 thấp nhất. Khi pH
được tăng thêm lên 5,5 và 6,0, nồng độ của IMO234 có xu hướng giảm nhẹ. Từ kết
quả trên, pH thích hợp nhất được lựa chọn cho cả ba enzyme để hàm lượng IMO234
đạt tối đa là 5,0.
Hình 3.24b cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến sự hình thành IMO
bằng phương pháp đường hóa – gắn nhánh đồng thời. Nồng độ IMO234 tăng khi
nhiệt độ phản ứng tăng từ 40 đến 55oC. Nồng độ IMO234 tối đa 59,12 g/l thu được ở
55℃. Ở 50oC, nồng độ của IMO234 thu được là 57,5 g/l. Phân tích thống kê cho thấy
không có sự khác biệt về nồng độ IMO234 thu được trong hai trường hợp. Dữ liệu
trong Hình 3.24b cũng cho thấy nồng độ IMO234 giảm đáng kể khi nhiệt độ phản
ứng tiếp tục tăng. Cụ thể, nồng độ của IMO234 lần lượt là 40,82, 29,74 và 37,16 g/l ở
60oC, 65oC và 70oC. Kết quả nghiên cứu cho thấy phạm vi pH và nhiệt độ tối ưu
phản ứng phù hợp với thông tin từ nhà sản xuất. Bên cạnh đó, kết quả tương tự cũng
được báo cáo bởi Niu và cộng sự (2017) [151]. Cụ thể, nghiên cứu chỉ ra cả ba
107
enzym β-amylase, pullulanase và transglucosidase thu được từ các nguồn sinh học
tương tự đều thể hiện trên 50% hoạt tính tối đa của chúng ở pH từ 5,0 đến 6,0 và
nhiệt độ phản ứng từ 45 đến 65℃. Như vậy, nhiệt độ phản ứng 50℃ được chọn làm
giá trị tối ưu cho phản ứng đường hóa – gắn nhánh đồng thời tạo IMO.
3.3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme β-amylase, pullulanase và
transglucosidase đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa - gắn nhánh đồng thời
Để nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ β-amylase, thêm vào phản ứng nồng độ
khác nhau từ 1,0 U/g đến 5,0 U/g, cố định nồng độ pullulanase 0,6 U/g và
transglucosidase và 15 U/g, pH 5,0, nhiệt độ 50℃ và thời gian phản ứng là 12 giờ.
Dữ liệu thu được trình bày trong Bảng 3.23. Nhận thấy, khi nồng độ β-amylase tăng
từ 1,0 U/g đến 3,0 U/g, hàm lượng IMO234 thu được tăng từ 58,66 lên 63,65 g/l.
Hàm lượng IMO234 cao nhất đạt 63,65 g/l ở nồng độ 3,0 U/g. Tuy nhiên, khi tiếp tục
tăng lượng enzyme, hàm lượng IMO234 thu được giảm. Cụ thể, nồng độ IMO234 đạt
62,76 g/l và 57,09 g/l lần lượt ở nồng độ 4,0 và 5,0 U/g. Kết quả này được giải thích
do khi nồng độ tăng đến một mức nhất định, hàm lượng maltose và maltotriose
trong hỗn hợp phản ứng tăng, từ đó thúc đẩy phản ứng tổng hợp IMO bởi
transglucosidase [146]. Từ kết quả phân tích thống kê (Bảng 3.23), nồng độ β-
amylase 3,0 U/g được chọn làm thông số tối ưu cho phản ứng đường hóa – gắn
nhánh đồng thời.
Tương tự, tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ enzyme pullulanase
đến sự hình thành IMO. Kết quả thu được trình bày trong Bảng 3.23. Có thể thấy,
nồng độ IMO234 đã tăng đáng kể khi lượng pullulanase tăng từ 0,2 U/g đến 0,8 U/g
và đạt giá trị cao nhất ở 0,8 U/g với 69,24 g/l. Tuy nhiên, tiếp tục tăng nồng độ
pullulanase đến 1,0 U/g thì hàm lượng IMO234 thu được giảm nhẹ xuống 67,2 g/l.
Kết quả này được giải thích do pullulanase xúc tác thủy phân liên kết α-1,6
glycosidic trong phân tử tinh bột [175]. Việc kết hợp pullulanase cùng với β-
amylase thu được dịch chứa hàm lượng maltose và maltooligosaccharide mạch ngắn
cao hơn giúp cải thiện hiệu suất tổng hợp IMO [154] [153]. Bên cạnh đó,
pullulanase không có khả năng thủy phân phần lớn các liên kết α-1,6 glycosidic
trong hỗn hợp sản phẩm [151]. Điều này được chứng minh thông qua phân tích
thành phần bằng HPLC. Phân tích thống kê cho thấy nồng độ IMO234 trong thí
nghiệm nồng độ 0,8 U/g và 1,0 U/g tương đồng. Do đó, nồng độ pullulanase 0,8
U/g đã được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
Cùng với β-amylase và pullulanase, transglucosidase cũng được thêm vào phản
ứng đường hóa – gắn nhánh đồng thời để tổng hợp IMO. Ảnh hưởng của nồng độ
transglucosidase tới sự hình thành IMO được nghiên cứu và kết quả được tổng hợp
trong Bảng 3.23. Hàm lượng IMO234 thu được tăng dần từ 60,84 g/l đến 67,37 g/l
khi tăng nồng độ transglucosidase từ 3,0 U/g đến 10,0 U/g và có xu hướng giảm dần
xuống 53,47 g/l khi tăng nồng độ enzyme đến 30 U/g. Kết quả này có thể được giải
thích dựa trên các đặc tính của transglucosidase, tương tự với nghiên cứu ảnh hưởng
của nồng độ transglucosidase đến hàm lượng IMO bằng phương pháp phân đoạn.
Với nồng độ transglucosidase cao, tốc độ thủy phân cơ chất oligosaccharide được
thúc đẩy dẫn đến việc giải phóng lượng lớn các phân tử glucose không mong muốn
[152]. Hơn nữa, chúng cũng có khả năng thủy phân chính các sản phẩm IMO được
108
tạo thành dẫn đến hàm lượng IMO thu được giảm. Phân tích thống kê cho thấy nồng
độ enzyme transglucosidase 10,0 U/g và 15,0 U/g cho hàm lượng IMO234 tương
đồng. Do đó, từ khía cạnh kinh tế, liều lượng transglucosidase 10,0 U/g được chọn
cho các nghiên cứu tiếp theo.
Bảng 3.23. Ảnh hưởng của nồng độ các enzyme đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa –
Nồng độ enzyme Nồng độ IMO234
β-amylase (U/g) (g/L)
1,0 58,66 ± 0,63ab
2,0 60,70 ± 0,87abc
3,0 63,65 ± 2,99c
4,0 62,76 ± 1,54bc
5,0 57,09 ± 1,02a
Pullulanase (U/g)
0,2 55,70 ± 0,82a
0,4 59,87 ± 0,64b
0,6 61,82 ± 1,86b
0,8 69,24 ± 1,91c
1,0 67,20 ± 0,98c
Transglucosidase (U/g)
3 60,84 ± 0,33c
5 64,78 ± 0,89d
10 67,37 ± 0,64e
15 65,40 ± 1,42de
20 62,00 ± 0,98c
25 57,44 ± 1,46b
30 53,47 ± 0,79a
Tóm lại, nghiên cứu đã lựa chọn được các liều lượng enzyme tối ưu sử dụng
trong phản ứng đường hóa – gắn nhánh đồng thời tổng hợp IMO. Nồng độ tối ưu
lần lượt là 3,0 U/g, 0,8 U/g và 10,0 U/g với β-amylaze, pullulanase và
transglucosidase.
3.3.2.3. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa
- gắn nhánh đồng thời
Tiến hành thí nghiệm ở điều kiện pH 5,0, nhiệt độ phản ứng là 50℃, nồng độ
enzyme β-amylase là 3 U/g, nồng độ pullulanase là 0,8 U/g, nồng độ
transglucosidase là 10 U/g, thời gian phản ứng thay đổi từ 6 giờ đến 48 giờ. Kết quả
109
nghiên cứu sự ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến sự tạo thành IMO bằng đường
hóa - gắn nhánh đồng thời được thể hiện trên Hình 3.25.
Hình 3.25. Ảnh hưởng của thời gian phản ứng đến sự tạo thành IMO bằng đường hóa -
Nồng độ IMO234 thu được sau thời gian phản ứng từ 6 giờ lên 48 giờ thể hiện
xu hướng tăng dần. Cụ thể, nồng độ IMO234 thu được tăng từ 60,61 g/l lên 68,85 g/l
với thời gian phản ứng tương ứng từ 6 giờ đến 12 giờ. Kết quả không thay đổi đáng
kể với thời gian phản ứng từ 12 giờ đến 48 giờ. Như đã đề cập, transglucosidase có
khả năng thủy phân cả liên kết α-1,4 và α-1,6 glycosidic và tốc độ phản ứng thủy
phân của liên kết α-1,4 glycosidic nhanh hơn hai lần tốc độ phản ứng thủy phân liên
kết α-1,6 glycosidic [146]. Do đó, phản ứng đường hóa – gắn nhánh đồng thời cần
khoảng thời gian tối ưu để đạt được hiệu suất tổng hợp IMO tối đa từ tinh bột khoai
lang. Bên cạnh đó, số liên kết α-1,4 glycosidic trong dịch thủy phân có xu hướng
giảm trong khi số liên kết α-1,6 glycosidic tăng dần. Khi số liên kết α-1,4 glycosidic
giảm đến mức thấp và α-1,6 glucosidic tăng đến mức cân bằng thì hàm lượng
IMO234 chỉ tăng nhẹ, sau đó hàm lượng IMO234 còn có thể giảm.
Kết quả Hình 3.25 cho thấy, nồng độ IMO234 thu được sau 12 giờ là 68,85 g/l,
không thấp hơn đáng kể so với sau 24 giờ là 71,58 g/l. Hơn nữa, hàm lượng IMO3,
IMO4 có xu hướng giảm khi thời gian phản ứng tăng từ 24 giờ đến 48 giờ. Bên cạnh
đó, IMO3 và IMO4 đều được xem là những IMO khó hoặc không bị tiêu hóa được
bởi hệ thống enzyme của cơ thể [9]. Phân tích thống kê cũng chỉ ra rằng có sự khác
biệt đáng kể về nồng độ IMO234 hình thành sau thời gian phản ứng 12 giờ với các
trường hợp khác. Tại thời điểm phản ứng 24 giờ, 36 giờ và 48 giờ, hàm lượng
IMO234 được tạo thành không có sự khác biệt có ý nghĩa. Do đó, thời gian thích hợp
nhất để phản ứng đường hóa – gắn nhánh tổng hợp IMO từ tinh bột khoai lang là 12
giờ.
110
3.3.2.4. Quy trình sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp đường
hóa – gắn nhánh đồng thời
Quy trình tổng hợp IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp đường hóa –
gắn nhánh đồng thời cho hàm lượng IMO234 sản phẩm đạt 68,85 g/l với các thông số
được trình bày trong Hình 3.26.
Hình 3.26. Quy trình sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang bằng phương pháp đường hóa –
Dịch tinh bột 25% được pha trong môi trường đệm natri acetate 0,2M pH 5,8.
Bổ sung enzyme α-amylase từ chế phẩm Spezyme Xtra với nồng độ 1,0 CU/g tinh
bột. Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 80°C và duy trì trong thời gian 30 phút. Khi kết
thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách hạ pH dung dịch xuống 3,0 sử dụng axit
lactic đặc.
Tiếp đó, điều chỉnh pH dịch thủy phân về pH 5,0 và ổn nhiệt ở 50℃. Hỗn hợp
ba enzyme pullulanase, enzyme β- amylase và enzyme transglucosidase được bổ
sung đồng thời với nồng độ lần lượt là 0,8 U/g, 3 U/g và 10 CU/g. Duy trì điều kiện
phản ứng trên để quá trình đường hóa – gắn nhánh đồng thời diễn ra trong 12 giờ.
Kết thúc phản ứng, diệt enzyme bằng cách đun sôi trong 10 phút.
Cuối cùng, loại bỏ đường đơn giản trong dịch bằng nấm men Saccharomyces
cerevisiae var. diastaticus BE 134 được thực hiện tương tự như mô tả phương pháp
111
phân đoạn tạo IMO (mục 3.3.5). Để kết thúc quá trình lên men, tiến hành diệt nấm
men ở 95 °C trong 10 phút. Tế bào nấm men được loại bỏ bằng cách ly tâm ở 10000
×g trong 15 phút. Dịch trong thu được là hỗn hợp IMO sản phẩm.
So sánh phương pháp đường hóa – gắn nhánh đồng thời và phương pháp phân
đoạn để sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang (trình bày tại mục 3.3) cho thấy nồng
độ IMO thu được cao hơn trong thời gian phản ứng ngắn hơn. Cụ thể, nồng độ
IMO tối ưu thu được trong phản ứng đường hóa – gắn nhánh đồng thời là 68,85 g/l,
cao hơn 12,75 g/l so với nồng độ IMO thu được từ phương pháp phân đoạn. Quá
trình dịch hóa, đường hóa và gắn nhánh thực hiện riêng lẻ cần tổng thời gian là 19
giờ, trong khi quy trình đường hóa – gắn nhánh đồng thời chỉ cần 12,5 giờ. Bên
cạnh đó, lượng enzyme được sử dụng cho quy trình đường hóa – gắn nhánh đồng
thời cũng tiết kiệm hơn so với quy trình phân đoạn thông thường. Điều này được
chứng minh qua nồng độ enzyme β-amylase và nồng độ transglucosidase lần lượt là
3 U/g và 10 U/g trong phương pháp đường hóa – gắn nhánh đồng thời; và lần lượt
là 5 U/g và 15 U/g với quy trình sản xuất IMO bằng phương pháp phân đoạn. Do
đó, sự kết hợp đồng thời hoạt động của enzyme β-amylase, pullulanase và
transglucosidase trong phương pháp đường hóa và gắn nhánh đồng thời đã mang
lại những hiệu quả đáng kể trong sản xuất IMO từ tinh bột khoai lang.
3.4. Ứng dụng tinh bột tiêu hóa chậm và isomaltooligosaccharide trong sản
Như đã trình bày, tinh bột tiêu hóa chậm được bổ sung như một thành phần
chức năng vào thực phẩm giàu tinh bột nhằm điều chỉnh tốc độ giải phóng glucose.
Là thực phẩm được sử dụng trong bữa ăn thường ngày của người dân Việt Nam,
việc bổ sung SDS vào miến đem lại tiềm năng ứng dụng cao do đáp ứng được nhu
cầu về khẩu phần ăn kiêng của người tiêu dùng nói chung và bệnh nhân tiểu đường
nói riêng. Bên cạnh đó, isomaltooligosaccharide lại được bổ sung phổ biến vào sản
phẩm từ sữa và đồ uống như một thành phần thay thế đường, giải phóng năng lượng
chậm, tăng hàm lượng chất xơ hòa tan và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
đường ruột. Chính vì thế, miến dong, sữa và nước cam là những thực phẩm đại diện
được lựa chọn để tiến hành bổ sung SDS và IMO trong nghiên cứu này.
3.4.1. Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong
(1) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới hàm lượng tinh bột tiêu
hóa chậm của miến dong
Thí nghiệm thực hiện sản xuất miến dong quy mô phòng thí nghiệm theo quy
trình sản xuất miến theo phương pháp tráng thái. Tinh bột SDS được sản xuất từ
tinh bột khoai lang và thủy phân bằng enzyme pullulase công nghiệp sau đó đưa đi
thoái hóa hai lần. Hàm lượng tinh bột SDS được bổ sung vào miến với tỉ lệ lần lượt
là 2,5%, 5%, 7,5% và 10% tính trên khối lượng. Kết quả sau khi sản xuất và phân
tích được thể hiện trong Bảng 3.24.
Nhận thấy, việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào quá trình sản xuất sản phẩm
đã mang lại hiệu quả trong mong muốn thay đổi khả năng tiêu hóa của miến dong.
Khi hàm lượng SDS bổ sung tăng dần từ 0 đến 10%, thành phần SDS của miến
cũng tăng từ 27,20% lên đến 40,68%. Kết quả trên đã cho thấy việc bổ sung tinh bột
112
tiêu hóa chậm vào miến đem lại tác động tốt đến việc thay đổi hàm lượng SDS của
sản phẩm.
(2) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới độ dai của miến dong
Tiến hành đánh giá chất lượng miến dong được sản xuất theo quy trình đã nêu
thông qua thí nghiệm đánh giá độ dai của sản phẩm. Kết quả được trình bày trong
Bảng 3.24.
Bảng 3.24. Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột SDS bổ sung tới chất lượng miến dong
Chỉ tiêu Hàm lượng tinh bột SDS bổ sung

0 2,5% 5,0% 7,5% 10,0%
Hàm lượng
SDS trong
27,20 ±0,25 30,17 ± 0,86 33,24 ± 0,91 35,71 ± 0,73 40,68 ± 0,27
sản phẩm
(%)
Độ dai (g) 42,10 ±0,17 39,63 ± 0,70 34,63 ± 0,47 24,80 ± 0,60 17,40 ± 0,66
Thời gian
2 phút 2 phút 2 phút 2 phút 2 phút
nấu
Mất mát
khi nấu 5,04 ± 0,32 4,94 ± 0,21 4,94 ± 0,10 4,92 ± 0,15 4,93 ± 0,11
(%)
Màu sắc
L* 59,59 ± 74,62 ± 0,06 75,44 ± 0,40 76,49 ± 0,31 76,40 ±2,23
2,87
a* -0,64 ± -0,74 ± 0,03 -0,71 ± 0,04 -0,74 ± 0,04 -0,72 ± 0,26
0,05
b* 8,12 ± 0,35 10,19 ± 0,04 10,09 ± 0,19 9,85 ± 0,12 10,65 ±0,60
Việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào miến dong đã gây tác động đáng kể
đến độ dai của sản phẩm. Cụ thể, độ dai của miến sản xuất theo quy trình thông
thường có độ dai đạt 42,10 và giá trị này có xu hướng giảm dần khi hàm lượng SDS
bổ sung tăng dần. Đặc biệt, độ dai giảm mạnh với nồng độ SDS 7,5% và 10%,
tương ứng chỉ đạt 24,80 và 17,40.
(3) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới chất lượng nấu của miến
dong
Chất lượng nấu của các mẫu miến dong có bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm
được kiểm tra bằng chỉ tiêu thời gian nấu và tỷ lệ mất mát khi nấu (Bảng 3.24).
Có thể thấy, thời gian nấu và mất mát khi nấu của miến khi không bổ sung tinh
bột biến tính và khi có bổ sung không có sự khác biệt đáng kể. Thời gian nấu của
các mẫu đều trong khoảng 2 phút. Mất mát khi nấu của các mẫu cũng chỉ có sự
chênh lệch nhỏ, dao động từ 4,92% đến 5,04%. Kết quả này tương tự với công bố
113
của Hormdok và Noomhorm khi bổ sung 50% tinh bột tiêu hóa chậm nhưng không
làm thay đổi thời gian nấu của phở (4 phút) [65].
(4) Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm tới màu sắc miến dong
Việc bổ sung tinh bột biến tính vào quy trình sản xuất miến dong đã ảnh hưởng
đáng kể tới màu sắc của sản phẩm (Bảng 3.24).
Nhận thấy, chỉ số L* của miến dong không bổ sung tinh bột biến tính là 59,59%
thấp hơn đáng kể so với các mẫu có bổ sung SDS, điều này cho thấy miến đã bổ
sung tinh bột biến tính cho màu trắng hơn hẳn so với miến không bổ sung (có thể
nhận thấy bằng mắt thường. Mặt khác hàm lượng tinh bột biến tính bổ sung vào
miến càng tăng chỉ số L* của sản phẩm càng tăng, từ 74,62 ở mẫu bổ sung 2,5% lên
76,40 ở mẫu bổ sung 10%, tuy nhiên sự thay đổi màu này là không đáng kể. Chỉ số
a* của miến có bổ sung nằm trong khoảng -0,71 tới -0,74 thấp hơn so với mẫu miến
không bổ sung là -0.64, sự khác biệt này mang lại sự biến đổi màu này không đáng
kể. Ngoài ra, so với mẫu miến thông thường, mẫu miến có bổ sung SDS có chỉ số
b* cao hơn, điều này thể hiện miến chứa thành phần SDS bổ sung có màu vàng hơn.
Các dữ liệu thu được đã cho thấy miến có bổ sung tinh bột SDS có màu sắc sáng
hơn đáng kể so với mẫu miến thông thường.
Như vậy, việc bổ sung tinh bột biến tính vào miến dong đã mang lại màu sắc
sáng hơn và tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm SDS trong sản phẩm nhưng
không làm thay đổi chất lượng nấu. Tuy nhiên, việc bổ sung thành phần này cũng
gây ra sự giảm độ dai cho sản phẩm. Do đó, để cân bằng giữa lợi ích đạt được và
hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan vốn có, có thể lựa chọn hàm lượng
SDS bổ sung vào miến là 5%.
3.4.2. Ứng dụng bổ sung isomaltooligosaccharide vào sản phẩm sữa tươi và nước
quả
Để nghiên cứu khả năng ứng dụng IMO trong các sản phẩm thức uống bảo
quản dài hạn, IMO được phối trộn vào nước cam và sữa tươi với nồng độ IMO lần
lượt đạt 4,5 %w/v và 3,8% w/v và đánh giá khả năng tồn tại của IMO dưới tác dụng
của nhiệt độ. Trong công nghệ sản xuất đồ uống, có hai phương thức tiệt trùng chủ
yếu là tiệt trùng UHT và bao gói vô trùng và tiệt trùng trong bao bì. Nhiệt độ, thời
gian xử lý nhiệt phụ thuộc nhiều vào bản chất thực phẩm, tính chất nguyên liệu: pH,
lượng VSV, loại bao bì sử dụng, công nghệ nhà máy. Công nghệ tiệt trùng và bao
gói vô trùng với chế độ gia nhiệt ở nhiệt độ cao (135-140oC), thời gian rất ngắn nên
ít ảnh hưởng tới sự biến đổi các thành phần trong sản phẩm, nhưng công nghệ tiệt
trùng trong bao bì yêu cầu thời gian gia nhiệt dài hơn, ảnh hưởng nhiều hơn tới chất
lượng sản phẩm cuối cùng. Chính vì thế, nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chế
biến tới lượng IMO trong sản phẩm được khảo sát ở chế độ tiệt trùng ở 121°C trong
thời gian 15 phút đối với mẫu sữa tươi và thanh trùng ở 90°C trong thời gian 15
phút với mẫu nước quả. Sản phẩm thu được để nguội và xử lý xác định hàm lượng
thành phần IMO đối chứng với mẫu không tiệt trùng. Kết quả chi tiết thể hiện trong
Bảng 3.25.
114
Bảng 3.25. Hàm lượng IMO trong sản phẩm sau thanh trùng và tiệt trùng
Mẫu IMO2 (g/l) IMO3 (g/l) IMO4 (g/l) IMO234 (g/l)
Mẫu nước quả
24,02 12,80 8,34 45,15
thanh trùng
Mẫu nước quả
24,25 12,96 8,44 45,72
không thanh trùng
Mẫu sữa tiệt trùng 22,17 10,59 5,33 38,08
Mẫu sữa không tiệt
22,10 10,53 5,77 37,80
trùng
Kết quả cho thấy, thành phần IMO2, IMO3, IMO4 là những thành phần bền
nhiệt, có thể ổn định trong các quy trình công nghệ thanh trùng và tiệt trùng trong
sản xuất sản phẩm thực phẩm. Tính bền nhiệt của IMO cũng được chứng minh qua
nghiên cứu của Kaulpiboona và cộng sự (2015) [9]. Ngoài ra, IMO cũng cho thấy
khả năng ổn định cao trong môi trường axit. Cụ thể, pH mẫu nước quả trước và sau
khi thanh trùng lần lượt là 3,3 và 3,4. Do đó, IMO được nhận định có thể chống lại
môi trường axit dạ dày của cơ thể và ứng dụng trong các đồ uống có tính axit như
nước quả, sữa chua, đồ uống có cồn, nước ngọt và nước uống có ga.
Như vậy, có thể kết luận IMO có khả năng ứng dụng trong phạm vi rộng rãi
như một thành phần chức năng bổ sung trong các sản phẩm đồ uống.
115
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận:
- Nghiên cứu đã cung cấp bộ dữ liệu về đặc điểm hình thái, cấu trúc, thành phần
amylose, tính chất lý hóa của tinh bột 6 giống khoai lang phổ biến ở Việt Nam gồm:
Hoàng Long cũ, Hoàng Long mới, Nhật ruột trắng, Nhật ruột vàng, Nhật Đà Lạt và
Nhật Gia Lai. Bên cạnh đó, lựa chọn được tinh bột giống khoai lang Hoàng Long cũ
để nghiên cứu sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và isomaltooligosaccharide
(IMO).
- Đã đưa ra giải pháp sử dụng enzyme kết hợp thoái hóa để sản xuất tinh bột tiêu
hóa chậm (SDS) từ tinh bột khoai lang Hoàng Long cũ. Sử dụng enzyme thủy phân
trong điều kiện dịch tinh bột nồng độ 10% (w/v); nồng độ enzyme pullulanase 20
U/g; nhiệt độ 55°C; pH 5,0; thời gian thủy phân 5 giờ thu được hàm lượng SDS
28,59 ± 0,72%. Khi kết hợp thủy phân enzyme và thoái hóa 2 lần ở cùng điều kiện
4°C và thời gian 48 giờ thì hàm lượng SDS thu được tăng đáng kể đạt 59,72 ±
0,97%. Tinh bột SDS thành phẩm có màu sắc tối hơn, khả năng hòa tan và độ hút
nước tăng lên đáng kể so với tinh bột tự nhiên.
- Đã đưa ra giải pháp sử dụng enzyme để tạo isomaltooligosaccharide (IMO) từ tinh
bột khoai lang Hoàng Long cũ bằng phương pháp phân đoạn và đường hóa- gắn
nhánh đồng thời. Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp đường hóa – gắn nhánh
đồng thời cho hiệu quả phản ứng cao hơn.
Phương pháp phân đoạn cho hàm lượng IMO234 56,10 ± 0,25 g/l bao gồm ba
giai đoạn: dịch hóa, đường hóa và gắn nhánh. Dịch hóa được tiến hành trên dịch
tinh bột nồng độ 25% w/v, bổ sung Spezyme Xtra nồng độ 1 CU/g trong điều kiện
pH 5,8, nhiệt độ 80℃ và thời gian phản ứng 60 phút. Tiếp đó, giai đoạn đường hóa
được tiến hành với các thông số nồng độ pullulanase 0,8 U/g, nồng độ enzyme β-
amylase 5 U/g, pH 6,0, nhiệt độ 50℃ và thời gian thủy phân 6 giờ. Cuối cùng, quá
trình gắn nhánh được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ 60°C, pH 5,0, nồng độ enzyme
transglucosidase 15 U/g và thời gian phản ứng 12 giờ.
Phương pháp đường hóa – gắn nhánh đồng thời cho hàm lượng IMO234 68,85 ±
1,82 g/l. Tinh bột trước tiên trải qua quá trình dịch hóa với các thông số: nồng độ
tinh bột 25% w/v, nồng độ Spezyme Xtra 1CU/g, pH 5,8, nhiệt độ 80℃, thời gian
phản ứng 30 phút. Tiếp đó, quá trình đường hóa – gắn nhánh đồng thời diễn ra trong
điều kiện pH 5,0, nhiệt độ 50℃, nồng độ pullulanase 0,8 U/g, nồng độ enzyme β-
amylase 3 U/g, nồng độ enzyme transglucosidase 10 U/g, thời gian phản ứng 12
giờ.
- Đã ứng dụng bổ sung SDS và IMO vào sản xuất thực phẩm:
Bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong: hàm lượng SDS trong sản
phẩm tăng nhưng không làm thay đổi chất lượng nấu. Tuy nhiên, việc bổ sung
thành phần này cũng gây ra sự giảm độ dai cho sản phẩm.
Bổ sung IMO vào sản phẩm sữa tươi và nước quả: Kết quả cho thấy thành phần
IMO2, IMO3, IMO4 là những thành phần bền nhiệt, có thể ổn định trong các quy
trình công nghệ thanh trùng và tiệt trùng trong sản xuất sản phẩm thực phẩm. IMO
116
cũng thể hiện khả năng ổn định cao trong môi trường axit do đó có thể chống chịu
môi trường axit dạ dày của cơ thể và ứng dụng trong các đồ uống có tính axit.
Kiến nghị:
Kết quả thu được từ nghiên cứu cho thấy tinh bột khoai lang là một nguyên liệu
tiềm năng cho sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm và isomaltooligosaccharide, một
hướng ứng dụng mới cho khoai lang Việt Nam. Do đó, các nghiên cứu sâu hơn về
việc cải thiện hiệu suất bằng cách sử dụng enzyme từ nguồn khác và đánh giá
những lợi ích sức khỏe thông qua nghiên cứu trên ống nghiệm cũng như cơ thể sống
cần tiếp tục được thực hiện. Bên cạnh đó, việc hoàn thiện quy trình sản xuất SDS và
IMO ở bước xử lý thành phẩm như: làm sạch, khử màu, sấy, đánh giá an toàn thực
phẩm là cần thiết để tiến tới ứng dụng trong quy mô công nghiệp và thương mại
hóa.
117
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN
1. D.H. Quan, H.M. Tri, N.T.H. Gam , N.T.T. Hien, N.N. Hoa, N.T.T. Lam, N.T.
Van Anh, V.T. Trang, L.H. Nga (2021), “Synthesis of Isomaltooligosaccharides
(IMO) from Sweet Potato Starch by Simultaneous Saccharification and
Transglycosylation Using Saccharomyces cerevisiae Var. diastaticus BE 134 to
Improve Purity of IMO", J. Food Qual., Vol.2021, pp 1–12.
https://doi.org/10.1155/2021/1987219 (SCIE, IF 2.45).
2. D.H. Quan, H.M. Tri, N.T.H. Gam, N.N. Hoa, N.T.T. Lam, N.T. Van Anh, L.H.
Nga, V.T. Trang (2020), “Control the formation of isomaltooligosaccharide
from sweet potato by high performance liquid chromotography with refractive
index detector“, Vietnam J. Chem., Vol.58, pp. 320–325.
3. P.T.T. Truc, D.H. Quan, A.D. Tuyen, H.M. Tri, V.T. Trang, L.H. Nga (2020),
“Effect of retrogradation on the formation of slowly digestible sweet potato
starch“, Vietnam J. Chem., Vol.58, pp. 305–310.
4. D.H. Quan, H.M. Tri, A.D. Tuyen, V.T. Trang and L.H. Nga (2022), “Effect of
some factors on the hydrolysis process of sweet potato starch by Spezyme
Αlpha to produce isomaltooligosaccharide (IMO)“, Vietnam Journal of Science
and Technology.
5. D.H. Quan, P.T.T. Truc, H.M. Tri, N.T.H. Gam, N.T. Hien, D.V. Thien, N.T.
Cuong, Karrila Taewee, Karrila Jepo, L.H. Nga, V.T. Trang, “Physicochemical
properties of starch in sweet potato varieties cultivated in Vietnam“. (Đang gửi
báo)
6. D.H. Quan, P.T.T. Truc, L.T.V. Anh, V.T. Hanh, V.T. Trang, L.H. Nga, “Effect
of sweet potato starch debranching by enzyme pullulanase on its formation of
slowly digestible starch”. (Đang gửi báo)
7. N.T.T. Hien, D.H. Quan, P.T.T. Truc, P.T. Xuyen, D.T. Bich, N.T.N. Bich, V.T.
Trang, L.H. Nga, “Effect of retrogradate process on the formation of sds from
sweet potato starch“. (Đang gửi báo)
8. D.H. Quan, N.T.T. Nhai, N.T.H. Gam, H.M. Tri, L.H. Nga, V.T. Trang, ‘‘Effect
of temperature and storage time to physicochemical of sweetpotato starch“.
(Đang gửi báo)
118
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bộ Tài Chính, “CỔNG THÔNG TIN ĐIỆN TỬ BỘ TÀI CHÍNH.” [Online].
Available: https://www.mof.gov.vn/. [Accessed: 26-Mar-2021].
[2] FAOSTAT, “Area harvested, Yield and Production quantity,” Food and
Agricultural Organization, 2019. [Online]. Available:
http://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL. [Accessed: 15-Aug-2021].
[3] A. MK, R. ZH, and I. SN, “Comparison of the Proximate Composition, Total
Carotenoids and Total Polyphenol Content of Nine Orange-Fleshed Sweet
Potato Varieties Grown in Bangladesh,” Foods (Basel, Switzerland), vol. 5,
no. 3, pp. 1–10, Sep. 2016.
[4] N. M. Thuy, N. T. D. Chi, T. H. B. Huyen, and N. V. Tai, “Orange-fleshed
sweet potato grown in Viet Nam as a potential source for making noodles,”
Food Res., vol. 4, no. 3, pp. 712–721, 2020.
[5] L. B. B. Ngoc, P. T. B. Trung, P. N. Hoa, and P. Van Hung, “Physicochemical
properties and resistant starch contents of sweet potato starches from different
varieties grown in Vietnam,” Int. J. Food Sci. Nutr., vol. 2, no. 1, pp. 53–57,
2017.
[6] M. Miao, B. Jiang, S. W. Cui, T. Zhang, and Z. Jin, “Slowly Digestible
Starch—A Review,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 55, no. 12, pp. 1642–
1657, 2015.
[7] D. Goffin, N. Delzenne, C. Blecker, E. Hanon, C. Deroanne, and M. Paquot,
“Will isomalto-oligosaccharides, a well-established functional food in Asia,
break through the European and American market? The status of knowledge
on these prebiotics,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 51, no. 5, pp. 394–409,
2011.
[8] S. Rahaman, A. Singh, S. Praveen, and V. Krishnan, “Low digestible starch and
food industry: A changing paradigm,” Indian J. Exp. Biol., vol. 58, pp. 830–
841, Dec. 2020.
[9] W. Sorndech, K. N. Nakorn, S. Tongta, and A. Blennow, “Isomalto-
oligosaccharides: Recent insights in production technology and their use for
food and medical applications,” LWT, vol. 95, pp. 135–142, Sep. 2018.
[10] Đ. T. Hưng, V. T. Thuận, N. H. Phi, L. T. N. Hoa, and N. T. Linh, “Xác định
các điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân tinh bột thành nguyên liệu
sản xuất Isomalto Oligosaccharides (IMO),” Khoa học và Công nghệ, no. 9,
pp. 39–42, 2012.
[11] D. F. Austin, “The taxonomy, evolution and genetic diversity of sweet potatoes
and related wild species.” CIP, 1988.
[12] I. Nishiyama, “Evolution and Domestication of the Sweet Potato,”
Shokubutsugaku Zasshi, vol. 84, no. 996, pp. 377–387, 1971.
119
[13] T. H. Mu and P. G. Li, “Sweet potato: Origin and production,” in Sweet Potato:
Chemistry, Processing and Nutrition, Elsevier, 2019, pp. 5–25.
[14] P. J. O’Brien, “The Sweet Potato: Its Origin and Dispersal,” Am. Anthropol.,
vol. 74, no. 3, pp. 342–365, Jun. 1972.
[15] G. Loebenstein and G. Thottappilly, The sweet potato. Springer, United
Kingdom, 2009.
[16] L. Mai, B. Đ. Hợi, L. H. Nga, and P. V. Hùng, “Công nghệ bảo quản lương
thực.” Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2009.
[17] T. Van Den, C. J. Biermann, and J. A. Marlett, “Simple Sugars,
Oligosaccharides, and Starch Concentrations in Raw and Cooked Sweet
Potato,” J. Agric. Food Chem., vol. 34, no. 3, pp. 421–425, 1986.
[18] S. A. Senanayake, K. K. D. S. Ranaweera, A. Gunaratne, and A.
Bamunuarachchi, “Comparative analysis of nutritional quality of five
different cultivars of sweet potatoes (Ipomea batatas (L) Lam) in S ri L anka,”
Food Sci. Nutr., vol. 1, no. 4, pp. 284–291, Jul. 2013.
[19] V. D. Truong, R. Y. Avula, K. V. Pecota, and G. C. Yencho, “Sweetpotato
production, processing, and nutritional quality,” in Handbook of Vegetables
and Vegetable Processing: Second Edition, vol. 2–2, Wiley Blackwell, 2018,
pp. 811–838.
[20] A. Shanmugam and K. Venugopal, “Starch content of sweet potato (Ipomoea
batatas Lamb.) varieties,” Sci. Cult., vol. 41, no. 10, pp. 504–505, 1975.
[21] S. Yu, T. Mu, M. Zhang, M. Ma, and Z. Zhao, “Effects of retrogradation and
further acetylation on the digestibility and physicochemical properties of
purple sweet potato flour and starch,” Starch - Stärke, vol. 67, no. 9–10, pp.
892–902, Sep. 2015.
[22] S.-X. Yu, T.-H. Mu, M. Zhang, and Z.-K. Zhao, “Effects of inorganic salts on
the structural and physicochemical properties of high-hydrostatic-pressure-
gelatinized sweet potato starch,” Starch - Stärke, vol. 68, no. 9–10, pp. 980–
988, Sep. 2016.
[23] F. Central, “Sweet potato, raw, unprepared,” USDA, 2018. [Online]. Available:
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients.
[Accessed: 07-Oct-2021].
[24] D. H. Picha, “HPLC Determination of Sugars in Raw and Baked Sweet
Potatoes,” J. Food Sci., vol. 50, no. 4, pp. 1189–1190, Jul. 1985.
[25] V. Lebot, “Rapid quantitative determination of maltose and total sugars in
sweet potato (Ipomoea batatas L. [Lam.]) varieties using HPTLC,” J. Food
Sci. Technol., vol. 54, no. 3, pp. 718–726, Mar. 2017.
[26] K. Takamine, J. Abe, A. Iwaya, S. Maseda, and S. Hizukuri, “A New
Manufacturing Process for Dietary Fiber from Sweetpotato Residue and Its
120
Physical Characteristics.,” J. Appl. Glycosci., vol. 47, no. 1, pp. 67–72, Mar.
2000.
[27] M. Maeshima, T. Sasaki, and T. Asahi, “Characterization of major proteins in
sweet potato tuberous roots,” Phytochemistry, vol. 24, no. 9, pp. 1899–1902,
Jan. 1985.
[28] T. H. Mu, S. S. Tan, and Y. L. Xue, “The amino acid composition, solubility
and emulsifying properties of sweet potato protein,” Food Chem., vol. 112,
no. 4, pp. 1002–1005, Feb. 2009.
[29] A. E. Purcell, W. M. Walter, and F. G. Giesbrecht, “Distribution of Protein
within Sweet Potato Roots (Ipomea batatas L.),” J. Agric. Food Chem., vol.
24, no. 1, pp. 64–66, Jan. 1976.
[30] J. H. Bradbury, J. Baines, B. Hammer, M. Anders, and J. S. Millar, “Analysis
of Sweet Potato (Ipomoea Batatas) from the Highlands of Papua New Guinea:
Relevance to the Incidence of Enteritis Necroticans,” J. Agric. Food Chem.,
vol. 32, no. 3, pp. 469–473, 1984.
[31] R. J. Constantin, T. P. Hernandez, and L. G. Jones, “Effects of irrigation and
nitrogen fertilization on quality of sweet potatoes,” Am. Soc. Hortic. Sci. J.,
1974.
[32] J. Musilová, J. Bystrick, J. Árvay, and L. Harangózo, “Polyphenols and
phenolic acids in sweet potato (Ipomoea batatas L.) roots,” Potravin. Slovak
J. Food Sci., vol. 11, no. 1, pp. 82–87, 2017.
[33] T.-H. Mu and M. Zhang, “Sweet potato starch,” in Sweet Potato, Elsevier,
2019, pp. 27–68.
[34] S. I. Makori, T.-H. Mu, and H.-N. Sun, “Total Polyphenol Content, Antioxidant
Activity, and Individual Phenolic Composition of Different Edible Parts of 4
Sweet Potato Cultivars,” Nat. Prod. Commun., vol. 15, no. 7, p.
1934578X2093693, Jul. 2020.
[35] M. Kimura, C. N. Kobori, D. B. Rodriguez-Amaya, and P. Nestel, “Screening
and HPLC methods for carotenoids in sweetpotato, cassava and maize for
plant breeding trials,” Food Chem., vol. 100, no. 4, pp. 1734–1746, Jan. 2007.
[36] International Potato Center (CIP), “Sweet potato Facts and Figures,”
Sweetpotato Facts and Figures, 2017. [Online]. Available:
https://cipotato.org/crops/sweetpotato/sweetpotato-facts-and-figures/.
[Accessed: 02-Jun-2020].
[37] TS. Nguyễn Viết Hưng, PGS.TS. Đinh Thế Lộc, PGS.TS. Dương Văn Sơn, and
PGS.TS. Nguyễn Thế Hùng, Giáo trình Cây khoai lang. Nhà xuất bản Nông
nghiệp, 2010.
[38] Viện Di truyền nông nghiệp Việt Nam, “Hội nghị tổng kết và thăm mô hình
trình diễn giống khoai Hoàng Long từ nguồn giống đã phục tráng tại xã Gia
121
Sơn, Nho Quan, Ninh Bình,” 2015. [Online]. Available:
https://www.agi.gov.vn/vi/hoat-dong-khcn/48/hoi-nghi-tong-ket-va-tham-mo-
hinh-trinh-dien-giong-khoai-hoang-long-tu-nguon-giong-da-phuc-trang-tai-
xa-gia-son-nho-quan-ninh-binh. [Accessed: 18-Feb-2021].
[39] T. T. X. Ngọ and P. T. Đ. T. Lộc, “Quyển 1: Cây Khoai lang,” in Cây có củ và
kỹ thuật thâm canh, 1996, p. 75.
[40] Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, “Giống Khoai lang ở Việt Nam.” .
[41] Z. Chen, “Physicochemical properties of sweet potato starches and their
application in noodle products,” Mater. Sci., 2003.
[42] K. Kitahara, M. Antoku, Y. Hori, A. Sedoshita, and T. Suganuma,
“Developmental change in starch granules in sweetpotato callus,” Carbohydr.
Polym., vol. 49, no. 1, pp. 91–96, Jul. 2002.
[43] Z. Zhang, “Nutritional quality and starch physicochemical properties in
sweetpotato,” The University of Hong Kong (Pokfulam, Hong Kong), 2001.
[44] A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot, and S. Ball, “Starch granules: Structure
and biosynthesis,” International Journal of Biological Macromolecules, vol.
23, no. 2. pp. 85–112, Aug-1998.
[45] G. E. Vandeputte and J. A. Delcour, “From sucrose to starch granule to starch
physical behaviour: A focus on rice starch,” Carbohydr. Polym., vol. 58, no.
3, pp. 245–266, Nov. 2004.
[46] A.-C. Eliasson, “Starch: Physicochemical and Functional Aspects,” in
Carbohydrates in Food, 3rd ed., CRC Press, 2017, pp. 501–600.
[47] Y. I. Cornejo-Ramírez, O. Martínez-Cruz, C. L. Del Toro-Sánchez, F. J. Wong-
Corral, J. Borboa-Flores, and F. J. Cinco-Moroyoqui, “The structural
characteristics of starches and their functional properties,” CYTA - J. Food,
vol. 16, no. 1, pp. 1003–1017, Jan. 2018.
[48] E. Bertoft, “Composition of clusters and their arrangement in potato
amylopectin,” Carbohydr. Polym., vol. 68, no. 3, pp. 433–446, Apr. 2007.
[49] P. Roger and P. Colonna, “Molecular weight distribution of amylose fractions
obtained by aqueous leaching of corn starch,” Int. J. Biol. Macromol., vol. 19,
no. 1, pp. 51–61, Jul. 1996.
[50] S. J. Tian, J. E. Rickardb, and J. M. V Blanshard, “Physicochemical Properties
of Sweet Potato Starch,” J. Sci. Food Agric., vol. 57, no. Plucknett 1984, pp.
459–491, Jan. 1991.
[51] S. Hizukuri, “Relationship between the distribution of the chain length of
amylopectin and the crystalline structure of starch granules,” Carbohydr.
Res., vol. 141, no. 2, pp. 295–306, Sep. 1985.
[52] D. J. Gallant, H. Bewa, Q. H. Buy, B. Bouchet, O. Szylit, and L. Sealy, “On
122
Ultrastructural and Nutritional Aspects of Some Tropical Tuber Starches,”
Starch ‐ Stärke, vol. 34, no. 8, pp. 255–262, Jan. 1982.
[53] R. Hoover, T. Hughes, H. J. Chung, and Q. Liu, “Composition, molecular
structure, properties, and modification of pulse starches: A review,” Food
Research International, vol. 43, no. 2. pp. 399–413, Mar-2010.
[54] S. Srichuwong and J.-I. Jane, “Physicochemical properties of starch affected by
molecular composition and structure: A review,” Food Sci. Biotechnol., vol.
16, no. 5, pp. 663–674, Oct. 2007.
[55] F. Zhu, X. Yang, Y.-Z. Cai, E. Bertoft, and H. Corke, “Physicochemical
properties of sweetpotato starch,” Starch - Stärke, vol. 63, no. 5, pp. 249–259,
May 2011.
[56] J. G. Waramboi, S. Dennien, M. J. Gidley, and P. A. Sopade, “Characterisation
of sweetpotato from Papua New Guinea and Australia: Physicochemical,
pasting and gelatinisation properties,” Food Chem., vol. 126, no. 4, pp. 1759–
1770, Jun. 2011.
[57] Y. Takeda, N. Tokunaga, C. Takeda, and S. Hizukuri, “Physicochemical
Properties of Sweet Potato Starches,” Starch - Stärke, vol. 38, no. 10, pp.
345–350, Jan. 1986.
[58] A. S. Namutebi, S. E. Hill, I. A. Farhat, and et al., “Physicochemical
characteristics of starches from new breeds of sweet potatoes grown in
Uganda,” in Afr. Crop Sci. Conf. Proc, 2003, pp. 568–576.
[59] T. Zhang and C. G. Oates, “Relationship between α-amylase degradation and
physico-chemical properties of sweet potato starches,” Food Chem., vol. 65,
no. 2, pp. 157–163, May 1999.
[60] Y. Takeda, S. Shibahara, and I. Hanashiro, “Examination of the structure of
amylopectin molecules by fluorescent labeling,” Carbohydr. Res., vol. 338,
no. 5, pp. 471–475, Feb. 2003.
[61] R. Wongsagonsup et al., “Effect of cross-linking on physicochemical properties
of tapioca starch and its application in soup product,” Carbohydr. Polym., vol.
101, pp. 656–665, Jan. 2014.
[62] A. J. Aina, K. O. Falade, J. O. Akingbala, and P. Titus, “Physicochemical
properties of twenty-one Caribbean sweet potato cultivars,” Int. J. Food Sci.
Technol., vol. 44, no. 9, pp. 1696–1704, Sep. 2009.
[63] S. N. Moorthy, S. K. Naskar, S. Shanavas, G. S. Radhika, and A. Mukherjee,
“Physicochemical Characterization of Selected Sweet Potatocultivars and
Their Starches,” Int. J. Food Prop., vol. 13, no. 6, pp. 1280–1289, Oct. 2010.
[64] A. M. Garcia and W. M. Walter Jr., “Physicochemical Characterization of
Starch From Peruvian Sweetpotato SelectionsASA Alimentos S.A., Lima,
Peru,” Starch - Stärke, vol. 50, no. 8, pp. 331–337, Aug. 1998.
123
[65] Anil Gunaratne, “Physical and Chemical Modification of Some Cereal, Tuber
and Root Starches and the Role of β-Cyclodextrin as a Starch Modifying
Agent,” The University of Hong Kong, Hong Kong, 2006.
[66] A. E. McPherson and J. Jane, “Comparison of waxy potato with other root and
tuber starches,” Carbohydr. Polym., vol. 40, no. 1, pp. 57–70, Sep. 1999.
[67] T. Mu, H. Sun, M. Zhang, and C. Wang, “Sweet Potato Starch and its Series
Products,” in Sweet Potato Processing Technology, 2017, pp. 1–48.
[68] M. Ahmed, M. S. Akter, and J. B. Eun, “Peeling, drying temperatures, and
sulphite-treatment affect physicochemical properties and nutritional quality of
sweet potato flour,” Food Chem., vol. 121, no. 1, pp. 112–118, Jul. 2010.
[69] R. Tester and W. R. Morrison, “Swelling and gelatinization of cereal starches.
I. Effects of amylopectin, amylose, and lipids,” Cereal Chem. J., 1990.
[70] R. Hoover, “Composition, molecular structure, and physicochemical properties
of tuber and root starches: A review,” Carbohydr. Polym., vol. 45, no. 3, pp.
253–267, Jul. 2001.
[71] N. K. Genkina, T. Noda, G. I. Koltisheva, L. A. Wasserman, R. F. Tester, and
V. P. Yuryev, “Effects of Growth Temperature on Some Structural Properties
of Crystalline Lamellae in Starches Extracted from Sweet Potatoes (Sunnyred
andAyamurasaki),” Starch - Stärke, vol. 55, no. 8, pp. 350–357, Aug. 2003.
[72] T. Noda, T. Kobayashi, and I. Suda, “Effect of soil temperature on starch
properties of sweet potatoes,” Carbohydr. Polym., vol. 44, no. 3, pp. 239–
246, 2001.
[73] T. Noda, Y. Takahata, T. Sato, H. Ikoma, and H. Mochida, “Physicochemical
Properties of Starches from Purple and Orange Fleshed Sweet Potato Roots at
Two Levels of Fertilizer,” Starch - Starke, vol. 48, no. 11–12, pp. 395–399,
Jan. 1996.
[74] S. A. S. Craig, C. C. Maningat, P. A. Seib, and R. C. Hoseney, “Starch paste
clarity,” Cereal Chem, vol. 66, no. 3. pp. 173–182, 1989.
[75] W. ZHANG and D. S. JACKSON, “Retrogradation Behavior of Wheat Starch
Gels with Differing Molecular Profiles,” J. Food Sci., vol. 57, no. 6, pp.
1428–1432, Nov. 1992.
[76] L. S. Collado, R. C. Mabesa, and H. Corke, “Genetic variation in the physical
properties of sweet potato starch,” J. Agric. Food Chem., vol. 47, no. 10, pp.
4195–4201, Oct. 1999.
[77] Y. Takeda, S. Hizukuri, C. Takeda, and A. Suzuki, “Structures of branched
molecules of amyloses of various origins, and molar fractions of branched
and unbranched molecules,” Carbohydr. Res., vol. 165, no. 1, pp. 139–145,
Jul. 1987.
[78] R. R. Del Rosario and C. R. Pontiveros, “Retrogradation of Some Starch
124
Mixtures,” Starch - Stärke, vol. 35, no. 3, pp. 86–92, Jan. 1983.
[79] M. T. P. Silva Clerici, “Physical and/or Chemical Modifications of Starch by
Thermoplastic Extrusion,” in Thermoplastic Elastomers, InTech, 2012.
[80] R. Hoover and Y. Zhou, “In vitro and in vivo hydrolysis of legume starches by
α-amylase and resistant starch formation in legumes - A review,”
Carbohydrate Polymers, vol. 54, no. 4. Elsevier, pp. 401–417, 01-Dec-2003.
[81] R. F. Tester, X. Qi, and J. Karkalas, “Hydrolysis of native starches with
amylases,” Animal Feed Science and Technology, vol. 130, no. 1–2. pp. 39–
54, 30-Sep-2006.
[82] John C. Bouwkamp, Sweet Potato Products: A Natural Resource for the
Tropics. CRC Press, 1985.
[83] C. M. L. Franco, S. J. do Rio Preto, and C. F. Ciacco, “Factors that Affect the
Enzymatic Degradation of Natural Starch Granules -Effect of the Size of the
Granules,” Starch - Stärke, vol. 44, no. 11, pp. 422–426, Jan. 1992.
[84] T. de S. Rocha, A. P. de A. Carneiro, and C. M. L. Franco, “Effect of
enzymatic hydrolysis on some physicochemical properties of root and tuber
granular starches,” Ciência e Tecnol. Aliment., vol. 30, no. 2, pp. 544–551,
2010.
[85] Y. Mottiar and I. Altosaar, “Iodine sequestration by amylose to combat iodine
deficiency disorders,” Trends in Food Science and Technology, vol. 22, no. 6.
Elsevier, pp. 335–340, 01-Jun-2011.
[86] Y. Nishiyama, K. Mazeau, M. Morin, M. B. Cardoso, H. Chanzy, and J. L.
Putaux, “Molecular and crystal structure of 7-fold V-amylose complexed with
2-propanol,” Macromolecules, vol. 43, no. 20, pp. 8628–8636, Oct. 2010.
[87] L. Tan and L. Kong, “Starch-guest inclusion complexes: Formation, structure,
and enzymatic digestion,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 60, no. 5, pp. 780–
790, 2020.
[88] H. N. Englyst, S. M. Kingman, and J. H. Cummings, “Classification and
measurement of nutritionally important starch fractions,” Eur. J. Clin. Nutr.,
vol. 46, no. SUPPL. 2, 1992.
[89] L. DS, “The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity,
diabetes, and cardiovascular disease,” JAMA, vol. 287, no. 18, pp. 2414–
2423, May 2002.
[90] J. DJ et al., “Glycemic index: overview of implications in health and disease,”
Am. J. Clin. Nutr., vol. 76, no. 1, 2002.
[91] E. KN, V. S, E. HN, and L. V, “Glycaemic index of cereal products explained
by their content of rapidly and slowly available glucose,” Br. J. Nutr., vol. 89,
no. 3, pp. 329–339, Mar. 2003.
125
[92] A. M, A. L. R, L. P, and S. U, “Breakfast glycaemic response in patients with
type 2 diabetes: effects of bedtime dietary carbohydrates,” Eur. J. Clin. Nutr.,
vol. 53, no. 9, pp. 706–710, 1999.
[93] T. M. S. Wolever, “Carbohydrate and the regulation of blood glucose and
metabolism,” Nutr. Rev., vol. 61, no. 5 Pt 2, May 2003.
[94] J. Mayer, “Glucostatic mechanism of regulation of food intake,” Obes. Res.,
vol. 4, no. 5, pp. 493–496, 1953.
[95] L. P and P. P, “Effects of slow release carbohydrates in the form of bean flakes
on the evolution of hunger and satiety in man,” Appetite, vol. 10, no. 1, pp. 1–
11, 1988.
[96] J. Lee, “Surprising new uses for rice,” Agric. Res., vol. 45, no. 1, pp. 22–23,
Jan. 1997.
[97] L. E. Rafkin-Mervis and J. B. Marks, “The Science of Diabetic Snack Bars: A
Review,” Clin. Diabetes, vol. 19, no. 1, pp. 4–12, Jan. 2001.
[98] Jiang Bo, Zhang Tao, and Miao Ming, “Method for producing high temperature
stable slow-slaking amidon and uses thereof,” CN101117352, 06-Feb-2008.
[99] A. Z, S. S, Z. G, V. M, R. BL, and H. BR, “Starch with a slow digestion
property produced by altering its chain length, branch density, and crystalline
structure,” J. Agric. Food Chem., vol. 55, no. 11, pp. 4540–4547, May 2007.
[100] C. J. Lee and T. W. Moon, “Structural characteristics of slowly digestible
starch and resistant starch isolated from heat-moisture treated waxy potato
starch,” Carbohydr. Polym., vol. 125, pp. 232–240, Jul. 2015.
[101] P. A. Magallanes-Cruz, P. C. Flores-Silva, and L. A. Bello-Perez, “Starch
Structure Influences Its Digestibility: A Review,” J. Food Sci., vol. 82, no. 9,
pp. 2016–2023, Sep. 2017.
[102] H. R. Kim, S. J. Choi, C. S. Park, and T. W. Moon, “Kinetic studies of
in vitro digestion of amylosucrase-modified waxy corn starches based on
branch chain length distributions,” Food Hydrocoll., vol. 65, pp. 46–56, Apr.
2017.
[103] M. Miao, S. Xiong, B. Jiang, H. Jiang, S. W. Cui, and T. Zhang, “Dual-
enzymatic modification of maize starch for increasing slow digestion
property,” Food Hydrocoll., vol. 38, pp. 180–185, 2014.
[104] X. Li et al., “Partial branching enzyme treatment increases the low glycaemic
property and α-1,6 branching ratio of maize starch,” Food Chem., vol. 164,
pp. 502–509, Dec. 2014.
[105] S. I. Shin, H. J. Kim, H. J. Ha, S. H. Lee, and T. W. Moon, “Effect of
Hydrothermal Treatment on Formation and Structural Characteristics of
Slowly Digestible Non-pasted Granular Sweet Potato Starch,” Starch -
Stärke, vol. 57, no. 9, pp. 421–430, Sep. 2005.
126
[106] A. R. Jo et al., “Preparation of slowly digestible sweet potato Daeyumi starch
by dual enzyme modification,” Carbohydr. Polym., vol. 143, pp. 164–171,
Jun. 2016.
[107] M. Miao, S. Xiong, F. Ye, B. Jiang, S. W. Cui, and T. Zhang, “Development
of maize starch with a slow digestion property using maltogenic α-amylase,”
Carbohydr. Polym., vol. 103, no. 1, pp. 164–169, Mar. 2014.
[108] M. Miao, T. Zhang, H. Jiang, F. Ye, and B. Jiang, “Enzymatic modification
of corn starch with 4-α-glucanotransferase results in increasing slow
digestible and resistant starch,” Int. J. Biol. Macromol., vol. 65, pp. 208–214,
2014.
[109] Yong-Cheng Shi, Xiaoyuan Cui, Anne M. Birkett, and Michael G. Thatcher,
“Slowly digestible starch product,” US6929817B2, 14-May-2002.
[110] Harmeet S. Guraya, Charles James, and Elaine T. Champagne, “Effect of
Enzyme Concentration and Storage Temperature on the Formation of Slowly
Digestible Starch from Cooked Debranched Rice Starch,” Starch - Stärke,
vol. 53, no. 3–4, pp. 131–139, 2001.
[111] M. van Oort, “Enzymes in Food Technology - Introduction,” Enzym. Food
Technol. Second Ed., pp. 1–17, Sep. 2009.
[112] F. Zeng, F. Chen, F. Kong, Q. Gao, R. M. Aadil, and S. Yu, “Structure and
digestibility of debranched and repeatedly crystallized waxy rice starch,”
Food Chem., vol. 187, pp. 348–353, 2015.
[113] Y. Tian, Y. Li, Z. Jin, and X. Xu, “A novel molecular simulation method for
evaluating the endothermic transition of amylose recrystallite,” Eur. Food
Res. Technol., vol. 229, no. 6, pp. 853–858, 2009.
[114] E. Y. Park, B. K. Baik, and S. T. Lim, “Influences of temperature-cycled
storage on retrogradation and in vitro digestibility of waxy maize starch gel,”
J. Cereal Sci., vol. 50, no. 1, pp. 43–48, Jul. 2009.
[115] L. Zhang, X. Hu, X. Xu, Z. Jin, and Y. Tian, “Slowly digestible starch
prepared from rice starches by temperature-cycled retrogradation,”
Carbohydr. Polym., 2011.
[116] S. G. Haralampu, “Resistant starch - a review of the physical properties and
biological impact of RS3,” Carbohydr. Polym., vol. 41, no. 3, pp. 285–292,
2000.
[117] H. XP, X. YY, J. ZY, X. XM, and C. HQ, “Effect of single-, dual-, and triple-
retrogradation treatments on in vitro digestibility and structural characteristics
of waxy wheat starch,” Food Chem., vol. 157, pp. 373–379, Aug. 2014.
[118] R. Eerlingen, M. Crombez, and J. Delcour, “Enzyme-resistant starch: I.
Quantitative and qualitative influence of incubation time and temperature of
autoclaved starch on resistant starch formation,” Cereal Chem., 1993.
127
[119] H. J. Chung, H. S. Lim, and S. T. Lim, “Effect of partial gelatinization and
retrogradation on the enzymatic digestion of waxy rice starch,” J. Cereal Sci.,
vol. 43, no. 3, pp. 353–359, May 2006.
[120] Y. Tian, J. Zhan, J. Zhao, Z. Xie, X. Xu, and Z. Jin, “Preparation of products
rich in slowly digestible starch (SDS) from rice starch by a dual-
retrogradation treatment,” Food Hydrocoll., vol. 31, no. 1, pp. 1–4, 2013.
[121] M. Miao, B. Jiang, and T. Zhang, “Effect of pullulanase debranching and
recrystallization on structure and digestibility of waxy maize starch,”
Carbohydr. Polym., 2009.
[122] B. Zhang, Q. Huang, F. xing Luo, and X. Fu, “Structural characterizations
and digestibility of debranched high-amylose maize starch complexed with
lauric acid,” Food Hydrocoll., vol. 28, no. 1, pp. 174–181, 2012.
[123] T. T. Huang, D. N. Zhou, Z. Y. Jin, X. M. Xu, and H. Q. Chen, “Effect of
debranching and heat-moisture treatments on structural characteristics and
digestibility of sweet potato starch,” Food Chem., vol. 187, pp. 218–224,
2015.
[124] P. V. Hung, N. T. M. Cham, and P. T. T. Truc, “Characterization of
Vietnamese banana starch and its resistant starch improvement,” Int. Food
Res. J., vol. 20, no. 1, pp. 205–211, 2013.
[125] P. Van Hung, N. Lam, N. Thi, and L. Phi, “Resistant starch improvement of
rice starches under a combination of acid and heat-moisture treatments,”
FOOD Chem., 2015.
[126] P. Van Hung, N. T. M. Huong, N. T. L. Phi, and N. N. T. Tien,
“Physicochemical characteristics and in vitro digestibility of potato and
cassava starches under organic acid and heat-moisture treatments,” Int. J.
Biol. Macromol., vol. 95, pp. 299–305, 2017.
[127] T. Thi et al., “International Journal of Biological Macromolecules
Physicochemical properties and in vitro digestibility of mung-bean starches
varying amylose contents under citric acid and hydrothermal treatments,” Int.
J. Biol. Macromol., vol. 164, pp. 651–658, 2020.
[128] Q. Shi et al., “Optimization of Isomaltooligosaccharide Size Distribution by
Acceptor Reaction of Weissella confusa Dextransucrase and Characterization
of Novel α-(1→2)-Branched Isomaltooligosaccharides,” J. Agric. Food
Chem., vol. 64, no. 16, pp. 3276–3286, Apr. 2016.
[129] P. Gaynor, “Generally Recognized as Safe (GRAS) Notice for VF-DP3-IMO
for Use in Conventional Foods,” no. 674, 2016.
[130] K. Funane et al., “Finding of Cyclodextrans and Attempts of their
Industrialization for Cariostatic Oligosaccharides,” J. Appl. Glycosci., vol. 54,
no. 2, pp. 103–107, 2007.
128
[131] Z. Fujimoto et al., “Isomaltooligosaccharide-binding structure of
Paenibacillus sp. 598K cycloisomaltooligosaccharide glucanotransferase.,”
Biosci. Rep., vol. 37, no. 2, 2017.
[132] T. Oguma, K. Tobe, and M. Kobayashi, “Purification and properties of a
novel enzyme from Bacillus spp. T-3040, which catalyses the conversion of
dextran to cyclic isomaltooligosaccharides,” FEBS Lett., vol. 345, no. 2–3,
pp. 135–138, May 1994.
[133] A. Ketabi, L. A. Dieleman, and M. G. Gänzle, “Influence of isomalto-
oligosaccharides on intestinal microbiota in rats,” J. Appl. Microbiol., vol.
110, no. 5, pp. 1297–1306, May 2011.
[134] Y. Hu, A. Ketabi, A. Buchko, and M. G. Gänzle, “Metabolism of isomalto-
oligosaccharides by Lactobacillus reuteri and bifidobacteria,” Lett. Appl.
Microbiol., vol. 57, no. 2, pp. 108–114, Aug. 2013.
[135] M. Casa-Villegas, J. Marín-Navarro, and J. Polaina, “Amylases and related
glycoside hydrolases with transglycosylation activity used for the production
of isomaltooligosaccharides,” Amylase, vol. 2, no. 1, pp. 17–29, Jul. 2018.
[136] T. Kohmoto, F. Fukui, H. Takaku, Y. Machida, M. Arai, and T. Mitsuoka,
“Effect of Isomalto-oligosaccharides on Human Fecal Flora,” Bifidobact.
Microflora, vol. 7, no. 2, pp. 61–69, 1988.
[137] Q. Gu, Y. Yang, G. Jiang, and G. Chang, “Study on the regulative effect of
isomaltooligosaccharides on human intestinal flora,” Wei Sheng Yan Jiu, vol.
32, no. 1, pp. 54–5, Jan. 2003.
[138] T. Kaneko et al., “Effects of Isomaltooligosaccharides Intake on Defecation
and Intestinal Environment in Healthy Volunteers,” J. Home Econ. Japan,
vol. 44, no. 4, pp. 245–254, Apr. 1993.
[139] T. Kohmoto, F. Fukui, H. Takaku, and T. Mitsuoka, “Dose-response test of
isomaltooligosaccharides for increasing fecal bifidobacteria,” Agric. Biol.
Chem., vol. 55, no. 8, pp. 2157–2159, 1991.
[140] T. Kaneko, T. Kohmoto, H. Kikuchi, M. Shiota, H. Iino, and T. Mitsuoka,
“Effects of Isomaltooligosaccharides with Different Degrees of
Polymerization on Human Fecal Bifidobacteria,” Biosci. Biotechnol.
Biochem., vol. 58, no. 12, pp. 2288–2290, Jan. 1994.
[141] H. L. Chen, Y. H. Lu, J. J. Lin, and L. Y. Ko, “Effects of isomalto-
oligosaccharides on bowel functions and indicators of nutritional status in
constipated elderly men.,” J. Am. Coll. Nutr., vol. 20, no. 1, pp. 44–9, Feb.
2001.
[142] H.-F. Wang, P.-S. Lim, M.-D. Kao, E.-C. Chan, L.-C. Lin, and N.-P. Wang,
“Use of isomalto-oligosaccharide in the treatment of lipid profiles and
constipation in hemodialysis patients,” J. Ren. Nutr., vol. 11, no. 2, pp. 73–
79, Apr. 2001.
129
[143] T. Nakakuki, “Development of Functional Oligosaccharides in Japan,”
Trends Glycosci. Glycotechnol., vol. 15, no. 82, pp. 57–64, Mar. 2003.
[144] V. Singla and S. Chakkaravarthi, “Applications of prebiotics in food industry:
A review,” Food Sci. Technol. Int., vol. 23, no. 8, pp. 649–667, Dec. 2017.
[145] B. C. Tungland and D. Meyer, “Nondigestible oligo-and polysaccharides
(dietary fiber): Their physiology and role in human health and food,” Compr.
Rev. Food Sci. Food Saf., vol. 1, no. 3, pp. 90–109, Jan. 2002.
[146] S. Chockchaisawasdee and N. Poosaran, “Production of
isomaltooligosaccharides from banana flour,” J. Sci. Food Agric., vol. 93, no.
1, pp. 180–186, Jan. 2012.
[147] A. Basu, S. Mutturi, and S. G. Prapulla, “Production of
isomaltooligosaccharides (IMO) using simultaneous saccharification and
transglucosylation from starch and sustainable sources,” Process Biochem.,
vol. 51, no. 10, pp. 1464–1471, Oct. 2016.
[148] J. H. Pazur and D. French, “The action of transglucosidase of Aspergillus
oryzae on maltose,” J. Biol. Chem, vol. 196, pp. 265–272, 1952.
[149] J. H. Pazur and T. Ando, “The isolation and the mode of action of a fungal
transglucosylase,” Arch. Biochem. Biophys., vol. 93, no. 1, pp. 43–49, 1961.
[150] W. Sorndech, D. Sagnelli, and A. Blennow, “Combination of amylase and
transferase catalysis to improve IMO compositions and productivity,” LWT -
Food Sci. Technol., vol. 79, pp. 479–486, 2017.
[151] D. Niu et al., “Highly efficient enzymatic preparation of isomalto-
oligosaccharides from starch using an enzyme cocktail,” Electron. J.
Biotechnol., vol. 26, pp. 46–51, Mar. 2017.
[152] P. Saman, C. Kuancha, A. Chaiongkarn, and S. Moonmangmee, “Isomalto-
oligosaccharides production from rice flour and cassava starch,” J. Food Sci.
Agric. Technol., vol. 5, pp. 188–192, 2019.
[153] Y.-C. Pan and W.-C. Lee, “Production of high-purity isomalto-
oligosaccharides syrup by the enzymatic conversion of transglucosidase and
fermentation of yeast cells.,” Biotechnol. Bioeng., vol. 89, no. 7, pp. 797–804,
Mar. 2005.
[154] J. Cui et al., “Production, purification and analysis of the isomalto-
oligosaccharides from Chinese chestnut (Castanea mollissima Blume) and the
prebiotics effects of them on proliferation of Lactobacillus,” Food Bioprod.
Process., vol. 106, pp. 75–81, Nov. 2017.
[155] J. F. R. and W. J. Whelan, “Amylases and their actions on starch,” in Starch
and its Derivatives, Fourth., London, 1994, pp. 430–475.
[156] J. F. Robyt, “Enzymes and Their Action on Starch,” in Starch, Elsevier Inc.,
2009, pp. 237–292.
130
[157] H. Taniguchi and Y. Honnda, “Amylases,” in Encyclopedia of Microbiology,
Elsevier Inc., 2009, pp. 159–173.
[158] I. Tintu, K. V. Dileep, C. Remya, A. Augustine, and C. Sadasivan, “6-
Gingerol inhibits fungal alpha amylase: Enzyme kinetic and molecular
modeling studies,” Starch - Stärke, vol. 64, no. 8, pp. 607–612, Aug. 2012.
[159] R. F. Tester and X. Qi, “β-limit dextrin – Properties and applications,” Food
Hydrocoll., vol. 25, no. 8, pp. 1899–1903, Dec. 2011.
[160] L. A. Bello-Pérezz, O. Paredes-López, P. Roger, and P. Colonna, “Molecular
characterization of amylopectins,” Cereal Chem., vol. 73, no. 1, pp. 12–17,
Jan. 1996.
[161] R. F. Tester, J. Karkalas, and X. Qi, “Starch—composition, fine structure and
architecture,” J. Cereal Sci., vol. 39, no. 2, pp. 151–165, Mar. 2004.
[162] M. W. Kearsley and S. Z. Dziedzic, Handbook of Starch Hydrolysis Products
aud their Derivatives. Chapman and Hall, 1995.
[163] A. Kunamneni and S. Singh, “Improved high thermal stability of pullulanase
from a newly isolated thermophilic Bacillus sp. AN-7,” Enzyme Microb.
Technol., vol. 39, no. 7, pp. 1399–1404, Nov. 2006.
[164] S. U. Nair, R. S. Singhal, and M. Y. Kamat, “Induction of pullulanase
production in Bacillus cereus FDTA-13,” Bioresour. Technol., vol. 98, no. 4,
pp. 856–859, Mar. 2007.
[165] S. Zareian, K. Khajeh, B. Ranjbar, B. Dabirmanesh, M. Ghollasi, and N.
Mollania, “Purification and characterization of a novel amylopullulanase that
converts pullulan to glucose, maltose, and maltotriose and starch to glucose
and maltose,” Enzyme Microb. Technol., vol. 46, no. 2, pp. 57–63, Feb. 2010.
[166] A. Rudiger, P. L. Jorgensen, and G. Antranikian, “Isolation and
characterization of a heat-stable pullulanase from the hyperthermophilic
archaeon Pyrococcus woesei after cloning and expression of its gene in
Escherichia coli,” Appl. Environ. Microbiol., vol. 61, no. 2, pp. 567–575, Feb.
1995.
[167] E. Ben Messaoud, Y. Ben Ammar, L. Mellouli, and S. Bejar, “Thermostable
pullulanase type I from new isolated Bacillus thermoleovorans US105:
Cloning, sequencing and expression of the gene in E. coli,” Enzyme Microb.
Technol., vol. 31, no. 6, pp. 827–832, Nov. 2002.
[168] H. Leemhuis, “Properties and applications of starch-converting enzymes of
the a-amylase family,” J Biotechnol.
[169] A. Roy, E. Ben Messaoud, and S. Bejar, “Isolation and purification of an
acidic pullulanase type II from newly isolated Bacillus sp. US149,” Enzyme
Microb. Technol., vol. 33, no. 5, pp. 720–724, Oct. 2003.
[170] M. J. E. C. Van Der Maarel, B. Van Der Veen, J. C. M. Uitdehaag, H.
131
Leemhuis, and L. Dijkhuizen, “Properties and applications of starch-
converting enzymes of the α-amylase family,” J. Biotechnol., vol. 94, no. 2,
pp. 137–155, Mar. 2002.
[171] B. E. Norman, “A Novel Debranching Enzyme for Application in the Glucose
Syrup Industry,” Starch - Stärke, vol. 34, no. 10, pp. 340–346, Jan. 1982.
[172] C. Bertoldo and G. Antranikian, “Starch-hydrolyzing enzymes from
thermophilic archaea and bacteria,” Current Opinion in Chemical Biology,
vol. 6, no. 2. pp. 151–160, Apr-2002.
[173] C. Bertoldo, F. Duffner, P. L. Jorgensen, and G. Antranikian, “Pullulanase
type I from Fervidobacterium pennavorans Ven5: cloning, sequencing, and
expression of the gene and biochemical characterization of the recombinant
enzyme.,” Appl. Environ. Microbiol., vol. 65, no. 5, pp. 2084–91, May 1999.
[174] E. Lévêque, Š. Janeček, B. Haye, and A. Belarbi, “Thermophilic archaeal
amylolytic enzymes,” Enzyme Microb. Technol., vol. 26, no. 1, pp. 3–14,
2000.
[175] S. L. Hii, J. S. Tan, T. C. Ling, and A. Bin Ariff, “Pullulanase: Role in Starch
Hydrolysis and Potential Industrial Applications,” Enzyme Res., vol. 2012,
pp. 1–14, 2012.
[176] F. Duffner, C. Bertoldo, J. T. Andersen, K. Wagner, and G. Antranikian, “A
new thermoactive pullulanase from Desulfurococcus mucosus: Cloning,
sequencing, purification, and characterization of the recombinant enzyme
after expression in Bacillus subtilis,” J. Bacteriol., vol. 182, no. 22, pp. 6331–
6338, Nov. 2000.
[177] K. Ara et al., “Purification and characterization of an alkaline
amylopullulanase with both alpha-1,4 and alpha-1,6 hydrolytic activity from
alkalophilic Bacillus sp. KSM-1378.,” Biochim. Biophys. Acta, vol. 1243, no.
3, pp. 315–24, Apr. 1995.
[178] T. Kuriki, S. Okada, and T. Imanaka, “New type of pullulanase from Bacillus
stearothermophilus and molecular cloning and expression of the gene in
Bacillus subtilis.,” J. Bacteriol., vol. 170, no. 4, pp. 1554–9, Apr. 1988.
[179] M. J. E. C. van der Maarel, B. van der Veen, J. C. M. Uitdehaag, H.
Leemhuis, and L. Dijkhuizen, “Properties and applications of starch-
converting enzymes of the alpha-amylase family.,” J. Biotechnol., vol. 94, no.
2, pp. 137–55, Mar. 2002.
[180] F. Niehaus, A. Peters, T. Groudieva, and G. Antranikian, “Cloning,
expression and biochemical characterisation of a unique thermostable
pullulan-hydrolysing enzyme from the hyperthermophilic archaeon
Thermococcus aggregans,” FEMS Microbiol. Lett., vol. 190, no. 2, pp. 223–
229, Sep. 2000.
[181] M. Faijes and A. Planas, “In vitro synthesis of artificial polysaccharides by
132
glycosidases and glycosynthases,” Carbohydr. Res., vol. 342, no. 12–13, pp.
1581–1594, 2007.
[182] N. Kato, S. Suyama, M. Shirokane, M. Kato, T. Kobayashi, and N.
Tsukagoshi, “Novel α-Glucosidase from Aspergillus nidulans with Strong
Transglycosylation Activity,” Society, vol. 68, no. 3, pp. 1250–1256, 2002.
[183] B. V. McCleary, T. S. Gibson, H. Sheehan, A. Casey, L. Horgan, and J.
O’Flaherty, “Purification, properties, and industrial significance of
transglucosidase from Aspergillus niger,” Carbohydr. Res., vol. 185, no. 1,
pp. 147–162, 1989.
[184] A. Kita, H. Matsui, A. Somoto, A. Kimura, M. Takata, and S. Chiba,
“Substrate specificity and subsite affinities of crystalline α-glucosidase from
Aspergillus niger,” Agric. Biol. Chem., vol. 55, no. 9, pp. 2327–2335, 1991.
[185] S. Chiba, T. Saeki, and T. Shimomura, “Substrate specificity of
saccharomyces logos α-glucosidase,” Agric. Biol. Chem., vol. 37, no. 8, pp.
1831–1836, 1973.
[186] T. P. Frandsen and B. Svensson, “Plant α-glucosidases of the glycoside
hydrolase family 31. Molecular properties, substrate specificity, reaction
mechanism, and comparison with family members of different origin,” Plant
Molecular Biology, vol. 37, no. 1. pp. 1–13, 1998.
[187] Okada Shigetaka, Kitahata Sumio, Yoshikawa Shigeharu, Sugimoto
Toshiyuki, and Sugimoto Kaname, “Process for the production of branching
enzyme, and a method for improving the qualities of food products
therewith,” US445416, 1984.
[188] M. L. Shinohara, M. Ihara, M. Abo, M. Hashida, S. Takagi, and T. C. Beck,
“A novel thermostable branching enzyme from an extremely thermophilic
bacterial species, Rhodothermus obamensis,” Appl. Microbiol. Biotechnol.,
vol. 57, no. 5–6, pp. 653–659, 2001.
[189] M. Palomo et al., “Thermus thermophilus glycoside hydrolase family 57
branching enzyme: Crystal structure, mechanism of action, and products
formed,” J. Biol. Chem., vol. 286, no. 5, pp. 3520–3530, Feb. 2011.
[190] X. Roussel et al., “Characterization of substrate and product specificity of the
purified recombinant glycogen branching enzyme of Rhodothermus
obamensis,” Biochim. Biophys. Acta - Gen. Subj., vol. 1830, no. 1, pp. 2167–
2177, Jan. 2013.
[191] E. J. Kim, S. I. Ryu, H. A. Bae, N. T. Huong, and S. B. Lee, “Biochemical
characterisation of a glycogen branching enzyme from Streptococcus mutans:
Enzymatic modification of starch,” Food Chem., vol. 110, no. 4, pp. 979–984,
Oct. 2008.
[192] H. Takata, T. Takaha, S. Okada, M. Takagi, and T. Imanaka, “Cyclization
reaction catalyzed by branching enzyme,” J. Bacteriol., vol. 178, no. 6, pp.
133
1600–1606, 1996.
[193] W. Sorndech et al., “Synergistic amylomaltase and branching enzyme
catalysis to suppress cassava starch digestibility,” Carbohydr. Polym., vol.
132, pp. 409–418, Jul. 2015.
[194] W. Sorndech et al., “Structure of branching enzyme- and amylomaltase
modified starch produced from well-defined amylose to amylopectin
substrates,” Carbohydr. Polym., vol. 152, pp. 51–61, Nov. 2016.
[195] J. H. Critchley, S. C. Zeeman, T. Takaha, A. M. Smith, and S. M. Smith, “A
critical role for disproportionating enzyme in starch breakdown is revealed by
a knock-out mutation in Arabidopsis,” Plant J., vol. 26, no. 1, pp. 89–100,
2001.
[196] M. Ota, T. Okamoto, W. Hoshino, and H. Wakabayashi, “Action of α-D-
glucosidase from Aspergillus niger towards dextrin and starch,” Carbohydr.
Polym., vol. 78, no. 2, pp. 287–291, 2009.
[197] S. Boonna, A. Rolland-Sabaté, D. Lourdin, and S. Tongta, “Macromolecular
characteristics and fine structure of amylomaltase-treated cassava starch,”
Carbohydr. Polym., vol. 205, pp. 143–150, Feb. 2019.
[198] T. Sako, K. Matsumoto, and R. Tanaka, “Recent progress on research and
applications of non-digestible galacto-oligosaccharides,” Int. Dairy J., vol. 9,
no. 1, pp. 69–80, Jan. 1999.
[199] D. M et al., “Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular
disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a
prospective cohort study,” Lancet (London, England), vol. 390, no. 10107,
pp. 2050–2062, Nov. 2017.
[200] Talele P.B, Sharma K.S, Dalvi P.B, and Nandan S.S, “Isolation of starch from
Ginger rhizome (Zingiber officinale),” J. Pharmacogn. Phytochem., vol. 3,
no. 6, pp. 157–162, 2015.
[201] L. T. Mai, N. T. Hiền, P. T. Thủy, N. T. Hằng, and L. T. L. Chi, Các phương
pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Ha Noi: NXB Khoa Học và Kỹ
Thuật, 2009.
[202] M. Dubois, K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. A. Rebers, and F. Smith,
“Colorimetric method for determination of sugars and related substances.,”
Anal. Chem., vol. 28, pp. 350–356, 1956.
[203] S. Hizukuri, Y. Takeda, M. Yasuda, and A. Suzuki, “Multi-branched nature
of amylose and the action of debranching enzymes,” Carbohydr. Res., vol.
94, no. 2, pp. 205–213, 1981.
[204] O. Bismark, O. K. Michael, O. K. Justice, E. Otoo, N. Eyram, and K. D.
Benjamin, “Dextrose Equivalent Analysis of Acid Hydrolysed Corn and
Cassava Starch Sourced from Ghana,” Sci. J. Chem., vol. 9, no. 2, pp. 45–53,
134
2021.
[205] S. Khatoon, Y. N. Sreerama, D. Raghavendra, S. Bhattacharya, and K. K.
Bhat, “Properties of enzyme modified corn, rice and tapioca starches,” Food
Res. Int., vol. 42, no. 10, pp. 1426–1433, Dec. 2009.
[206] Megazyme, “Alpha-amylase assay procedure (ceralpha method) for the
measurement of plant and microbial alpha-amylases,” 2018.
[207] Megazyme, “Beta-Amylase Assay Procedure (Betamyl-3 Method),” 2019.
[208] Megazyme, “Assay of Pullulanase using Red-Pullulan,” 2017.
[209] S. Yoon, R. Mukerjea, and J. F. Robyt, “Specificity of yeast (Saccharomyces
cerevisiae) in removing carbohydrates by fermentation,” Carbohydr. Res.,
vol. 338, no. 23, pp. 1127–1132, 2003.
[210] S. Chiba and T. Shimomura, “Thin-layer chromatography of
oligosaccharides,” Agric. Biol. Chem., vol. 29, no. 5, pp. 486–487, 1965.
[211] P. Van Hung and N. Morita, “Physicochemical properties of
hydroxypropylated and cross-linked starches from A-type and B-type wheat
starch granules,” Carbohydr. Polym., vol. 59, no. 2, pp. 239–246, Jan. 2005.
[212] C. Cai, L. Lin, J. Man, L. Zhao, Z. Wang, and C. Wei, “Different structural
properties of high-amylose maize starch fractions varying in granule size,” J.
Agric. Food Chem., vol. 62, no. 48, pp. 11711–11721, Dec. 2014.
[213] R. B. Yadav, N. Kumar, and B. S. Yadav, “Characterization of banana,
potato, and rice starch blends for their physicochemical and pasting
properties,” Cogent Food Agric., vol. 2, no. 1, Jan. 2016.
[214] H. L. Lee and B. Yoo, “Effect of hydroxypropylation on physical and
rheological properties of sweet potato starch,” LWT - Food Sci. Technol., vol.
44, no. 3, pp. 765–770, Apr. 2011.
[215] Z. Chen, L. Sagis, A. Legger, J. P. H. Linssen, H. A. Schols, and A. G. J.
Voragen, “Evaluation of Starch Noodles Made from Three Typical Chinese
Sweet-potato Starches,” J. Food Sci., vol. 67, no. 9, pp. 3342–3347, Nov.
2002.
[216] Sorada Yoenyongbuddhagal and Athapol Noomhorm, “Effect of Raw
Material Preparation on Rice Vermicelli Quality,” Mater. Sci., vol. 54, no. 11,
pp. 534–539, Nov. 2002.
[217] Z. Chen, H. A. Schols, and A. G. J. Voragen, “Physicochemical Properties of
Starches Obtained from Three Varieties of Chinese Sweet Potatoes,” J. Food
Sci., vol. 68, no. 2, pp. 431–437, Mar. 2003.
[218] M. Tsakama, A. M. Mwangwela, T. A. Manani, and N. M. Mahungu,
“Physicochemical and pasting properties of starch extracted from eleven
sweetpotato varieties,” African J. Food Sci. Technol., vol. 1, no. 4, pp. 90–
135
098, 2010.
[219] SG Wiersema, JC Hesen, and BF Song, “Report on a sweetpotato post harvest
advisory visit to the People’s Republic of China, 12–27 January,” Jan. 1989.
[220] S. M. M. Rahman, C. Wheatley, and S. K. Rakshit, “Selection of Sweet
Potato Variety for High Starch Extraction,” Int. J. Food Prop., vol. 6, no. 3,
pp. 419–430, 2003.
[221] D. E. Mweta, M. T. Labuschagne, S. Bonnet, and J. D. K. Saka,
“Physicochemical properties of starches from Malawian sweetpotato (Ipomea
batatas) cultivars,” Trends Carbohydr. Res., vol. 2, no. 1, 2010.
[222] J. ‐L Jane, T. Kasemsuwan, S. Leas, H. Zobel, and J. F. Robyt, “Anthology of
Starch Granule Morphology by Scanning Electron Microscopy,” Starch ‐
Stärke, vol. 46, no. 4, pp. 121–129, Jan. 1994.
[223] X. Kong, J. Bao, and H. Corke, “Physical properties of Amaranthus starch,”
Food Chem., vol. 113, no. 2, pp. 371–376, Mar. 2009.
[224] H. F. Zobel, “Molecules to Granules: A Comprehensive Starch Review,”
Starch ‐ Stärke, vol. 40, no. 2, pp. 44–50, Jan. 1988.
[225] M. H. Ong, K. Jumel, P. F. Tokarczuk, J. M. V. Blanshard, and S. E. Harding,
“Simultaneous determinations of the molecular weight distributions of
amyloses and the fine structures of amylopectins of native starches,”
Carbohydr. Res., 1994.
[226] H.-J. Kim et al., “Physicochemical Characteristics of Starch in Sweet Potato
Cultivars Grown in Korea,” Prev. Nutr. Food Sci., vol. 25, no. 2, p. 212, Jun.
2020.
[227] J. Guo, L. Liu, X. Lian, L. Li, and H. Wu, “The properties of different
cultivars of Jinhai sweet potato starches in China,” Int. J. Biol. Macromol.,
vol. 67, pp. 1–6, 2014.
[228] A. S. Babu, R. Parimalavalli, K. Jagannadham, and J. S. Rao, “Chemical and
structural properties of sweet potato starch treated with organic and inorganic
acid,” J. Food Sci. Technol., vol. 52, no. 9, pp. 5745–5753, Sep. 2015.
[229] G. Eshun, “Nutrient composition and functional properties of bean flours of
three soya bean varieties from Ghana,” J. Food Sci. Technol., vol. 3, no. 8,
pp. 176–181, 2012.
[230] X. Liang and J. M. King, “Pasting and Crystalline Property Differences of
Commercial and Isolated Rice Starch with Added Amino Acids,” J. Food
Sci., vol. 68, no. 3, pp. 832–838, Apr. 2003.
[231] Q. Liu, E. Donner, Y. Yin, R. L. Huang, and M. Z. Fan, “The
physicochemical properties and in vitro digestibility of selected cereals,
tubers and legumes grown in China,” Food Chem., vol. 99, no. 3, pp. 470–
477, Jan. 2006.
136
[232] L. S. Collado and H. Corke, “Properties of starch noodles as affected by
sweetpotato genotype,” Cereal Chem., vol. 74, no. 2, pp. 182–187, Mar.
1997.
[233] A. A. Karim, M. H. Norziah, and C. C. Seow, “Methods for the study of
starch retrogradation,” Food Chem., vol. 71, no. 1, pp. 9–36, Oct. 2000.
[234] A. Kaur, N. Singh, R. Ezekiel, and H. S. Guraya, “Physicochemical, thermal
and pasting properties of starches separated from different potato cultivars
grown at different locations,” Food Chem., vol. 101, no. 2, pp. 643–651, Jan.
2007.
[235] M. Kuddus, “Chapter 1 - Introduction to Food Enzymes,” Enzym. Food
Biotechnol. Prod. Appl. Futur. Prospect., pp. 1–18, 2019.
[236] P. Tomasik and D. Horton, Enzymatic conversions of starch, 1st ed., vol. 68.
Elsevier Inc., 2012.
[237] J. Su and J. Cheng, “Optimization of pullulanase hydrolysis technology in
processing modified extrusion starch films,” Nongye Gongcheng
Xuebao/Transactions Chinese Soc. Agric. Eng., 2010.
[238] S. Wu, H. Chen, Q. Tong, X. Xu, and Z. Jin, “Preparation of maltotriose by
hydrolyzing of pullulan with pullulanase,” Eur. Food Res. Technol. 2009
2295, vol. 229, no. 5, pp. 821–824, Aug. 2009.
[239] H. Zhang and Z. Jin, “Preparation of resistant starch by hydrolysis of maize
starch with pullulanase,” Carbohydr. Polym., vol. 83, no. 2, pp. 865–867,
2011.
[240] Z. H. Lu, N. Belanger, E. Donner, and Q. Liu, “Debranching of pea starch
using pullulanase and ultrasonication synergistically to enhance slowly
digestible and resistant starch,” Food Chem., vol. 268, no. June, pp. 533–541,
2018.
[241] H. Zhang, R. Wang, Z. Chen, and Q. Zhong, “Enzymatically modified starch
with low digestibility produced from amylopectin by sequential amylosucrase
and pullulanase treatments,” Food Hydrocoll., vol. 95, pp. 195–202, 2019.
[242] R. S. Singh and T. Singh, “Inulinase and pullulanase production from agro-
industrial residues,” in Industrial Biotechnology, 2019, pp. 1–30.
[243] V. J. Morris, “Starch gelation and retrogradation,” Trends Food Sci. Technol.,
vol. 1, no. C, pp. 2–6, 1990.
[244] S. I. Shin, H. J. Choi, K. M. Chung, B. R. Hamaker, K. H. Park, and T. W.
Moon, “Slowly Digestible Starch from Debranched Waxy Sorghum Starch:
Preparation and Properties,” Cereal Chem., vol. 81, no. 3, pp. 404–408, May
2004.
[245] Louise Slade and Harry Levine, “Recent Advances in Starch Retrogradation,”
in Industrial Polysaccharides - The Impact of Biotechnology and Advanced
137
Methodologies, Gordon and Breach Science Publishers, 1987, pp. 387–430.
[246] H.-J. Chung, Q. Liu, and R. Hoover, “Impact of annealing and heat-moisture
treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in
native and gelatinized corn, pea and lentil starches,” Carbohydr. Polym., vol.
75, no. 3, pp. 436–447, 2009.
[247] J. K, P. R, and S. B. A, “Effect of triple retrogradation treatment on chickpea
resistant starch formation and its characterization,” J. Food Sci. Technol., vol.
54, no. 4, pp. 901–908, Mar. 2017.
[248] R. Hoove and T. Vasanthan, “The effect of annealing on the physicochemical
properties of wheat, oat, potato and lentil starches,” J. Food Biochem., vol.
17, no. 5, pp. 303–325, Oct. 1993.
[249] Y.-C. Shi and P. A. Seib, “The structure of four waxy starches related to
gelatinization and retrogradation,” Carbohydr. Res., vol. 227, pp. 131–145,
1992.
[250] M. I. Ruiz, C. I. Sanchez, R. G. Torrresa, and D. R. Molina, “Enzymatic
hydrolysis of cassava starch for production of bioethanol with a colombian
wild yeast strain,” J. Braz. Chem. Soc., vol. 22, no. 12, pp. 2337–2343, 2011.
[251] Q. Wu and Y. Miao, “Mechanochemical effects of micronization on
enzymatic hydrolysis of corn flour,” Carbohydr. Polym., vol. 72, no. 3, pp.
398–402, May 2008.
[252] S. Shanavas, G. Padmaja, S. N. Moorthy, M. S. Sajeev, and J. T. Sheriff,
“Process optimization for bioethanol production from cassava starch using
novel eco-friendly enzymes,” Biomass and Bioenergy, vol. 35, no. 2, pp. 901–
909, 2011.
[253] Mackenzie Garlock, Carolyn Jennrich, Aimee Pierce, and Ria Warrier,
“Starch Hydrolysis,” Nov. 2017.
[254] S. P. Thacker, V. Ramamurthy, and R. M. Kothari, “Characterization of
Barley β‐Amylase for Application in Maltose Production,” Starch ‐ Stärke,
vol. 44, no. 9, pp. 339–341, 1992.
[255] Q. Lin, H. Xiao, G. Q. Liu, Z. Liu, L. Li, and F. Yu, “Production of Maltose
Syrup by Enzymatic Conversion of Rice Starch,” Food Bioprocess Technol.,
vol. 6, no. 1, pp. 242–248, 2013.
[256] S. Ojha, S. Mishra, and S. Chand, “Production of isomalto-oligosaccharides
by cell bound α-glucosidase of Microbacterium sp.,” LWT - Food Sci.
Technol., vol. 60, no. 1, pp. 486–494, Jan. 2015.
138
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp IMO và kết quả phân tích thống
kê
Phụ lục B: Giản đồ kết quả phân tích hàm lượng IMO bằng HPLC-RID
Phụ lục C: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp SDS
Phụ lục D: Kiểm tra sự hiện diện của glucose, maltose và maltotriose bằng sắc ký
bản mỏng (TLC)
Phụ lục E: Thành phần dinh dưỡng của tinh bột khoai lang
Phụ lục F: Sắc ký đồ chất chuẩn trong phân tích HPLC-RID
Phụ lục A: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp IMO và kết quả phân tích
thống kê
Phụ lục 1A: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme α- amylase đến quá trình dịch hóa
Nồng độ enzyme α- amylase (CU/g) DE
0,3 8,29 ± 0,24a
0,5 11,00 ±0,28b
1,0 15,03 ± 0,35c
1,5 16,45 ± 0,49d
2,0 17,25 ± 0,36e
2,5 18,51 ± 0,63f

Phụ lục 2A: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình dịch hóa tinh bột khoai lang
Thời gian dịch hóa (giờ) DE
15 12,35 ± 0,42a
30 15,03 ± 0,35b
60 18,76 ± 0,68c
90 20,02 ± 0,58d
120 21,07 ± 0,56e
150 22,23 ± 0,40f
1
Phụ lục 3A: Ảnh hưởng của thời gian đường hóa đến sự hình thành IMO
Thời gian
Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng
đường
IMO234 (g/l) IMO2 (g/l) IMO3 (g/l) IMO4 (g/l)
hóa (giờ)
0 35,26 ± 1,59a 19,94 ± 1,05a 11,18 ± 0,82a 5,26 ± 1,36ab
1 40,66 ± 0,44b 26,23 ± 0,18b 9,54 ± 0,38b 4,58 ± 0,12a
2 48,88 ± 0,24c 30,92 ± 0,52c 12,02 ± 0,32bc 6,12 ± 0,04bc
3 50,46 ± 0,59c 31,63 ± 0,60cd 13,01 ± 0,46cd 6,24 ± 0,46bc
6 53,38 ± 0,35d 32,93 ± 0,55de 13,22 ± 0,59cd 6,99 ± 0,39c
12 54,57 ± 0,04de 33,38 ± 0,05e 13,83 ± 0,39de 7,33 ± 0,31c
24 55,12 ± 1,67e 33,99 ± 0,84e 14,77 ± 0,66e 7,54 ± 0,17c
Phụ lục B: Giản đồ kết quả phân tích hàm lượng IMO bằng HPLC-RID
Phụ lục 1B: Ảnh hưởng của pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 4,0)
2
Phụ lục 3B: Ảnh hưởng của pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH5,0)
3
Phụ lục 6B: Ảnh hưởng của nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (50°C)
4
Phụ lục 11B: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO
(10 U/g)
5
(15 U/g)
(20 U/g)
6
(25 U/g)
(30 U/g)
Phụ lục 16B: Ảnh hưởng của thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (6 giờ)
7
8
9
Phụ lục C: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp SDS
Phụ lục 1C: Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột tới khả năng tiêu hóa của tinh bột khi
thủy phân bởi pullulanase
Nồng độ tinh bột (%, w/v) Hàm lượng SDS (%)

5 19,26 ± 1,07a
7,5 25,96 ± 0,71b
10 27,68 ± 0,46c
12,5 24,52 ± 0,63d
15 23,88 ± 0,39d
Phụ lục 2C: Ảnh hưởng của nồng độ pullulanase tới khả năng tiêu hóa của tinh bột
sau thủy phân
Nồng độ enzyme pullulanase (U/g) Hàm lượng SDS (%)

10 19,26 ± 1,07a
20 25,96 ± 0,71b
30 27,68 ± 0,46c
40 24,52 ± 0,63d
50 23,88 ± 0,39d
Phụ lục 3C: Ảnh hưởng của pH thủy phân của pullulanase tới khả năng tiêu hóa
của tinh bột khoai lang
pH Hàm lượng SDS (%)

4,0 20,98 ± 2,23a
4,5 23,61 ± 0,85b
5,0 27,73 ± 0,55c
5,5 22,41 ± 2,50b
6,0 19,38 ± 0,70a
Phụ lục 4C: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới khả năng tiêu hóa khi thủy phân bởi
pullulanase
Nhiệt độ (°C) Hàm lượng SDS (%)

45 19,66 ± 0,29a
50 23,77 ± 1,09b
55 27,98 ± 0,89c
10
60 24,87 ± 1,54b
65 22,00 ± 0,40d
Phụ lục 5C: Ảnh hưởng của thời gian thủy phân pullulanase tới khả năng tiêu hóa
của tinh bột khoai lang
Thời gian (giờ) Hàm lượng SDS (%)

1 19,09 ± 1,93a
2 21,46 ± 1,58a
3 23,65 ± 0,79b
4 27,01 ± 0,91c
5 28,59 ± 0,72de
6 29,64 ± 1,78e
7 29,70 ± 1,56e
8 25,75 ± 3,08f
Phụ lục D: Kiểm tra sự hiện diện của glucose, maltose và maltotriose bằng sắc
ký bản mỏng (TLC)
(a) Chất chuẩn: Glucose, maltose, maltotriose, isomaltose, isomaltotriose
(b) Kiểm tra sự hiện diện của glucose, maltose và maltotriose trong dung dịch IMO
sau khi xử lý với nấm men
11
Phụ lục E: Thành phần dinh dưỡng của tinh bột khoai lang
Độ ẩm Lipid Protein Tro

Tên mẫu (%) (%) (%)
(%)
HLC 11,56 ± 0,62 0,11 ± 0,0a 0,18 ±0,03 0,34± 0,02 a
HLM 10,80 ± 0,58 0,14 ±0,03a 0,15 ±0,05a 0,51 ± 0,05 a
NGL 11,07 ± 0,51 0,11 ±0,02a 0,21 ±0,02a 0,29 ± 0,04 b
NDL 10,55 ± 0,37 0,13 ±0,03a 0,23 ±0,05a 0,42 ± 0,10 a
NRT 11,67 ± 0,48 0,16 ± 0,01a 0,27 ±0,07a 0,37 ± 0,16 a
NRV 11,81 ± 0,16 0,12 ±0,05a 0,31 ±0,02a 0,50 ±0,05 a
Phụ lục F: Sắc ký đồ chất chuẩn trong phân tích HPLC-RID
Phụ lục 1F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn glucose, isomaltose, isomaltotriose,
ismaltotetraose (1000 ppm)
12
Phụ lục 2F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn Maltose (DP2), Maltotriose (DP3),
Maltotetraose (DP4), Maltopentaose (DP5), Maltohexaose (DP6), Maltoheptaose (DP7)
(1000 ppm)
Phụ lục 3F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn Maltooctaose (DP8), Maltononaose
(DP9), Maltodecaose (DP10) (500 ppm)
13

Tinh Bot Khang Khoai Lang-Pages-5-165

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tinh Bot Khang Khoai Lang-Pages-5-165

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................. iii

Hình 1.5. Cấu trúc kiểu A và kiểu B của tinh bột

Hình 1.6. Một đoạn trisaccharide của phân tử amylose

Hình 1.7. Cấu trúc amylopectin.

Hình 1.12. Tâm xúc tác của enzyme α – amylase [158]

Điều kiện canh tác

Nhật ruột Nam Trực, Tím 23,7oC

Nhật ruột Nam Trực, Tím 23,7oC

Spezyme Alpha 5717 CU/g 0,2–0,24 % (kg

2.2.1. Phương pháp công nghệ

2.2.1.1. Phương pháp tách và thu hồi tinh bột

HLM 21,60 ± 0,22b

NGL 26,25 ± 0,03c

NDL 25,12 ± 0,10d

NRT 15,08 ± 0,22e

NRV 20,68 ± 0,79f

Mẫu Mức độ trùng hợp trung bình (DP)

HLC 928,98 ± 30,51a

HLM 891,64 ± 41,03a

NDL 915,30 ± 37,33a

NGL 876,22 ± 32,11a

NRT 931,13 ± 40,57a

NRV 925,35 ± 35,49a

Thời gian đạt

HLM 5,4 ± 0,0c 74,8 ± 0,7a 4845,3 ± 5,7c 4028,7 ± 36,9b

NDL 3,9 ± 0,0a 74,0 ± 0,2ab 5730,0 ± 19,1a 2652,0 ± 37a

NGL 4,1 ± 0,0b 75,7 ± 0,1c 5308,0 ± 51,6b 2661,7 ± 25ad

Độ nhớt Độ nhớt setback

HLM 816,7 ± 40,5c 5149,7 ± 110,7b 1121,0 ± 78,2b

NDL 3078,0 ± 20,1a 3375,3 ± 23,1a 723,3 ± 14,6a

NGL 2646,3 ± 61,8b 3382,7 ± 30,1a 721,0 ± 10,4a

NRV 2253,7 ± 68,6e 3834,0 ± 1,0d 1093,3 ± 53,3b

NRT 1913,1 ± 33,2f 4142,0 ± 27,0e 834,3 ± 50,7c

HLM 14,63 ± 0,24d 1,60 ± 0,23a

NGL 9,53 ± 0,27a 2,27 ± 0,68a

NDL 10,54 ± 0,40b 12,35 ± 1,48d

NRT 10,49 ± 0,11b 7,79 ± 0,26c

NRV 14,42 ± 0,35d 13,99 ± 0,85e

3.3. Nghiên cứu điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide

Để tổng hợp isomaltooligosaccharide từ tinh bột khoai lang bằng enzyme

Nhiệt độ dịch hóa (°C) DE

Chỉ tiêu Hàm lượng tinh bột SDS bổ sung

Nồng độ enzyme α- amylase (CU/g) DE

0,3 8,29 ± 0,24a

0,5 11,00 ±0,28b

1,0 15,03 ± 0,35c

1,5 16,45 ± 0,49d

2,0 17,25 ± 0,36e

2,5 18,51 ± 0,63f

120 21,07 ± 0,56e

150 22,23 ± 0,40f

0 35,26 ± 1,59a 19,94 ± 1,05a 11,18 ± 0,82a 5,26 ± 1,36ab

1 40,66 ± 0,44b 26,23 ± 0,18b 9,54 ± 0,38b 4,58 ± 0,12a

2 48,88 ± 0,24c 30,92 ± 0,52c 12,02 ± 0,32bc 6,12 ± 0,04bc

3 50,46 ± 0,59c 31,63 ± 0,60cd 13,01 ± 0,46cd 6,24 ± 0,46bc

6 53,38 ± 0,35d 32,93 ± 0,55de 13,22 ± 0,59cd 6,99 ± 0,39c

12 54,57 ± 0,04de 33,38 ± 0,05e 13,83 ± 0,39de 7,33 ± 0,31c

24 55,12 ± 1,67e 33,99 ± 0,84e 14,77 ± 0,66e 7,54 ± 0,17c

Nồng độ tinh bột (%, w/v) Hàm lượng SDS (%)

Nồng độ enzyme pullulanase (U/g) Hàm lượng SDS (%)

pH Hàm lượng SDS (%)

Nhiệt độ (°C) Hàm lượng SDS (%)