BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

Chương 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.1 GIỚI THIỆU

3.1.1 Sơ lược về rượu vang

5500 3000 1325 1960

Bắc Iran Ai Cập Tutankhamun

3
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.1 GIỚI THIỆU

3.1.2 Phân loại rượu vang
3.1.2.1 Rượu vang thường
Acid, tự nhiên, ngọt Vị ngon, khô, chát

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.1.2 Phân loại rượu vang

3.1.2.1 Rượu vang thường

Botrytis wine Ice wine

5
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.1.2 Phân loại rượu vang

3.1.2.2 Rượu vang sủi

Champagne
6

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.1.2 Phân loại rượu vang

3.1.2.3 Rượu vang tráng miệng và khai vị

7
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.1.3 Khái quát quy trình sản xuất rượu vang

Nguyên liệu

Xử lý tạp chất
Vang trắng Vang đỏ
Nghiền
Ngâm Lên men rượu, ngâm

Ép Ép Đóng chai

Lên men rượu Hoàn thành lên men rượu Hoàn thiện

Lên men malolactic Ủ chín & làm trong

8

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Sơ lược về cây nho
Chi vitis
Họ vitaceae

9
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Độ chín ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu
3.2.1 Thành phần của nho chín

 Cuống (3-7%)
• Ít đường (<10 g/kg)
• Acid (180-200 mEq/kg)
• Giàu phenolic (20% )

10

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.1 Thành phần của nho chín

Thịt quả
• Nước
• Acid hữu cơ
• Đường
• Hợp chất mùi

Vỏ
• Anthocyanins Hạt
• Tannins • Tannins
(Proanthocyanidins)
• Hợp chất mùi

11
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.1 Thành phần của nho chín

 Hạt (0-6%)
• 35% carbohydrate
• 6% nitrogen
• 4% khoáng
• 15-20% chất béo
• 20 - 55% polyphenol của quả

 Chín sinh lý
Nồng độ tannin giảm
Nitrogen bị thủy phân một phần
12

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.1 Thành phần của nho chín

 Vỏ ngoài: 8 - 20%
• Ít đường
• Acid  thịt quả (acid citric)
(nho chưa chín: a. malic)
pH cao hơn thịt quả
• Hợp chất phenolic
Anthocyanins  Thịt quả:75-85%
• Chất thơm và tiền chất thơm  Pectin: 0,02-0,6%
13
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.1 Thành phần của nho chín

Glucose,
Ammonium,
Acid Acid fructose
tartaric,
pH :Kphosphoric
2,8
+ acid
malic,
- 3,5
amin,protein
citric
Nước
ép nho

14

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2 Những biến đổi trong quá trình chín của nho
3.2.2.1 Tích lũy đường

15
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2 Những biến đổi trong quá trình chín của nho
3.2.2.2 Tích lũy acid hữu cơ
Tổng hợp trong lá và trái, trước khi bắt đầu chín
Chủ yếu là acid tartaric và malic

3.2.2.3 Tích lũy khoáng chất

K Tăng (qua mạch libe)

Ca, Mg Ngưng tích lũy khi nho bắt đầu chín

Na Tích lũy ít
16

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2.4 Các hợp chất nitrogen

NH4+, a.amin

20% N NH4+ ,
a.amin
Protein hòa Tổng hợp protein
tan đạt cực đại

17
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2.5 Những thay đổi trong thành tế bào

Polysaccharide trong
vách tế bào:
• Thay đổi: Khối lượng
phân tử, độ tan, độ
phân nhánh.
• Tổng lượng không đổi

▪ Cellulose;
○ Galacturonan;
• AGI (Arabinogalactan I);
□ Xyloglucan
18

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2.6 Các hợp chất phenolic

Tăng tổng hợp sắc tố  Quan trọng đối với nho đỏ

19
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2.6 Các hợp chất phenolic

20

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.2.7 Các chất thơm

Hỗn hợp chất tạo mùi phức tạp, thay đổi tùy giống
nho và giai đoạn phát triển, điều kiện canh tác.

21
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

Tóm tắt những biến đổi trong quá trình chín của
nho

22

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.3 Đánh giá tình trạng chín-Chỉ số thuần thục

Tỷ trọng biểu kiến tương đối PP đo: Khúc xạ kế
hoặc tỷ trọng kế
Độ Baumé
Độ Brix (hoặc độ Balling)  Đánh giá nồng độ đường

Khúc xạ kế Tỷ trọng kế

Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix (1798-1870) Antoine Baumé (1728-1804)

Karl Josef Napoleon Balling (1805-1868) Fritz Plato (1858-1938)
23
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.3 Đánh giá tình trạng chín-Chỉ số thuần thục

PP đo chỉ đúng với độ

chín nhất định của trái

Acid hữu cơ, acid amin và

tiền chất polyosides có chỉ
số khúc xạ tương tự đường

24

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.3 Đánh giá tình trạng chín-Chỉ số thuần thục

Tương quan giữa hàm lượng đường và độ rượu tiềm năng:

Ước lượng: 16,83 g/l đường  1% rượu

Chỉ số thuần thục: Đường(g/l)

Acid (g/l H2SO4 hoặc tartaric)

Phương pháp khác:

Đo phenolic  mức độ chín

25
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.4 Xử lý nguyên liệu trước khi lên men

3.2.4.1 Điều chỉnh acid
a. Acid hóa

 Acid vô cơ
 Acid tartaric:  1,5 g/l

 Chú ý pH

 Lên men  acid succinic và lactic  tăng độ acid

26

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.4.1 Điều chỉnh acid

Thời điểm bổ sung acid:
Trước hoặc cuối của quá trình lên men

Acid tartaric  thay đổi pH và vị sản phẩm

Acid citric Giới hạn nồng độ ( 1g/l)

Lactic acid bacteria  Acid dễ bay hơi
Ít sử dụng
27
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.4.1 Điều chỉnh acid

b. Khử acid
Nho chưa đạt độ chín  hàm lượng acid cao

 Ảnh hưởng cảm quan

 Cần khử acid dịch nho
Khử acid tartaric:
Hóa chất sử dụng: CaCO3 và KHCO3

 Muối tartrate không tan  loại bỏ

28

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

b. Khử acid
Phản ứng hóa học:

C4H6O6 + CaCO3  CaC4H4O6 + CO2  + H 2O

150 g 100 g

C4H6O6 + KHCO3  KC4H5O6  + CO2  + H2O

150 g 100 g

Tránh khử acid tartaric quá mức  tăng pH mạnh

29
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

b. Khử acid
Khử acid malic:

C4H4CaO5 không tan ở pH > 4,5  PP khử acid malic:

Một phần hèm nho + CaCO3  Trung hòa acid
C4H6O6 + CaCO 3  CaC4H4O6 + CO2  + H2O
Acid tartaric
C4H6O5 + CaCO3  C4H4CaO5  + CO2 + H2O
Acid malic
Trộn dịch đã xử lý sau khi tách kết tủa với phần
chưa được xử lý
30

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.4.2 Điều chỉnh hàm lượng đường

a. Khử nước
(Khử nước)
Thẩm thấu
• Tái tạo màng
Cô đặc
• Biến tính nhiệt
• Cảm quan

Khử nước  tăng nồng độ chất tan, thay đổi nồng độ

acid tartaric, K  Thay đổi pH 31
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

b. Bổ sung đường

Dùng đường hoặc nho cô đặc  Thay đổi thành

phần của rượu vang
1-1,5% vol. ethanol
 Cân bằng cảm quan

Thời điểm bổ sung: 1/3 thời gian đầu của lên men rượu

PP thực hiện: Hòa tan trong một phần nhỏ hèm nho
 bơm trộn tuần hoàn vào bồn lên men

32

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

3.2.4.3 Sử dụng enzyme trong sản xuất rượu vang

a. Sự biến đổi enzyme của nho sau thu hoạch
Oxidoreductases Hydrolase
Oxygenase
 Enzyme thủy phân
Protease Nho chín  Hàm lượng tăng
Xử lý vật lý  Lượng hòa tan tăng
 Độ chín, pp xử lý ảnh hưởng động học lên men
Lượng nhỏ SO2  Kích thích hoạt động protease
33
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

a. Sự biến đổi enzyme của nho sau thu hoạch

Pectic Polysacchide thẳng của của acid D-galacturonic

Một số nhóm –COOH bị ester hóa với methanol (CH3OH)  O-CH3

34

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

a. Sự biến đổi enzyme của nho sau thu hoạch

Mô hình hoạt động của các enzyme thủy phân pectin chính

Chịu nhiệt, pH 7-8

 Tạo methanol

35
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

a. Sự biến đổi enzyme của nho sau thu hoạch

Pectin methyl esterase Methanol

Pectin
(PME) Polygalacturonic acid

Polygalacturonase
Giảm độ nhớt  Mạch ngắn
(Exo-polygalacturonases
Endo-polygalacturonases)
pH 4-5

36

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

a. Sự biến đổi enzyme của nho sau thu hoạch

 Enzyme oxy hóa

 Mùi lá hoặc mùi cây cỏ giập
Acylhydrolase Acid béo
Màng lipid
Acid béo chưa bão hòa C18

Enzyme phân cắt peroxide Lipoxigenase

Aldehyde C6 Peroxide
Oxy
Alcohol dehydrogenase
Rượu
37
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

b. Sử dụng enzyme thương mại

pH hèm nho
Bất lợi cho enzyme nội sinh
Thời gian hạn chế

 Dùng enzyme ngoại sinh

Mục đích: Tăng lượng dịch chiết

Cải thiện quá trình lọc
Cải thiện trích ly màu và chất lượng hèm nho

38

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

b. Sử dụng enzyme thương mại

 Trích ly dịch quả

Dùng enzyme thích nghi pH thấp: pectin methyl

esterase, polygalacturonases, pectin lyases và
hemicellulases
 Làm trong hèm nho
Chế phẩm pectolytic  giảm độ nhớt  dễ lắng
 Tránh làm trong quá mức (dịch nho trắng)

39
 BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

Ảnh hưởng của pectolytic enzymes đến tốc độ lắng cặn trong hèm nho
vang trắng

(Canal-Llaubères, 1989)
40

BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SX RƯỢU, BIA & NGK

b. Sử dụng enzyme thương mại

 Chiết xuất và ổn định màu

Ngâm vỏ, hạt  Trích ly hợp chất phenolic
 Bổ sung enzyme pectolytic hỗ trợ quá trình

 Giải phóng các chất mùi

1
glycosidases
Terpene glycosides Chất có mùi

41