Tim Hieu Quy Trinh San Xuat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---  ---
Đề tài:
BIA
GVHD: Hà Thị Thanh Nga

Nhóm TH: Nhóm 11
1. Nguyễn Mai Thy Anh 2005200168
2. Châu Thị Cẩm Nguyên 2005200309
3. Nguyễn Hoàng Trâm Anh 2005200753
4. Nguyễn Thị Cẩm Ly 2005200561
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2022

MỤC LỤC
MỤC LỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3
MỞ ĐẦU......................................................................................................................... 4
Lời cam đoan ................................................................................................................... 5
1. Tổng quan về bia ......................................................................................................... 6
1.1. Giới thiệu .............................................................................................................. 6
1.2. Nguyên liệu ........................................................................................................... 6
2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia ........................................................................ 9
2.1. Giải thích quy trình công nghệ ............................................................................. 10
2.1.1. Tách tạp chất của Malt và gạo ....................................................................... 10
2.1.2 Nghiền Malt và gạo ........................................................................................ 10
2.1.3. Xử lý thế liệu................................................................................................. 11
2.1.4. Nấu dịch nha ................................................................................................. 11
2.1.5. Lọc dịch nha và rửa bả Malt .......................................................................... 13
2.1.6. Đun sôi dịch nha với hoa houblon ................................................................. 15
2.1.7. Tách bã houblon ............................................................................................ 16
2.1.8. Làm lạnh dịch nha ......................................................................................... 17
2.1.9. Cung cấp oxy cho dịch nha và cây giống nấm men ........................................ 18
2.1.10. Lên men chính ............................................................................................. 18
2.1.11. Lên men phụ................................................................................................ 20
2.1.12. Lọc bia ........................................................................................................ 20
2.1.13. Làm lạnh bia................................................................................................ 20
2.1.14. Bão hòa CO2................................................................................................ 21
2.1.15. Rót bia vào chai và đóng nắp ....................................................................... 22
2.1.16. Thanh trùng ................................................................................................. 22
2.1.17. Dán nhãn ..................................................................................................... 22
3. Ưu nhược điểm .......................................................................................................... 22
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 25
BÀI BÁO KHOA HỌC ................................................................................................. 25
2
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai ............................................................ 9

Hình 2 Thiết bị lọc ép (Filter press) ........................................................................... 14
Hình 3 Nồi lọc dịch nha .............................................................................................. 16
Hình 4 Thiết bị đun sôi dịch nha với hoa houblon .................................................... 16
Hình 5 Cyclone để phân riêng hệ huyền phù ............................................................ 17
Hình 6 Thiết bị lên men hình trụ, đáy côn................................................................. 20
Hình 7 Tủ lạnh cơ ....................................................................................................... 22
3
MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ hóa đô thị và công nghiệp hóa của đất nước, nghành công
nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Đóng vai
trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống. Bia – nói một cách tổng thể là một loại
đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi
trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men.Bia là loại đồ uống có độ cồn
thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa
một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước
với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn
đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng
CO2 khá cao (4 – 5g/l) giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta uống.
Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới có ưu điểm là thị trường giải khát lớn.
Mặt khác, các nhà sản xuất bia lon xuất khẩu không nhiều. Do chính sách mở cửa của nhà
nước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnh
tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản
phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu.
Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì quá trình
lên men bia là một trong những nhân tố quan trọng. Chất lượng của bia được xem như là
kết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men. Vì thế, để có được bia chất lượng đáp ứng
được nhu cầu người tiêu dùng thì đây cũng là vấn đề của nhiều nhà sản xuất kinh doanh
cũng như những người học công nghệ. Sau đây là phần tìm hiểu thông tin chi tiết về công
nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men bia nói riêng.
Trong quá trình tìm hiểu và thu nhận thông tin chắc chắn sẽ không tránh khỏi được
những sai sót. Do đó, nhóm sinh viên chúng em mong nhận được những ý kiến đóng góp
của Cô để có thể hoàn thiện đề tài tiểu luận về: “BIA”.
4
Lời cam đoan
Chúng em xin cam đoan đề tài: BIA do cá nhân/nhóm 11 nghiên cứu và thực hiện.
Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành.
Kết quả bài làm của đề tài: BIA là trung thực và không sao chép từ bất kỳ bài tập
của nhóm khác.
Các tài liệu được sử dụng trong tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
(Ký và ghi rõ họ tên)

NHÓM 11
5
1. Tổng quan về bia
1.1. Giới thiệu
Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất con người đã tạo ra. Đây là loại nước uống
chứa còn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng
và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát
có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hướng vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hòa
tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia
còn chứa một lượng vitamin khá phong phú (chủ yếu là vitamin nhóm B như vitamin B1,
B2, PP...). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế
giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen
thuộc với sản lượng ngay càng tăng và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành
công nghiệp nước ta.
1.2. Nguyên liệu
Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Người ta sản xuất malt đại mạch
từ hạt đại mạch. Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc và được chia thành hai loại đại: mạch hai
hàng (Hordeum distichum) và đại mạch sáu hàng (Hordeum hexadistichum). Trong sản
xuất bia, người ta sử dụng chủ yếu là đại mạch hai hàng. Thành phần hóa học trung bình
của hạt đại mạch hai hàng như sau: độ ấm 14,5%; tỉnh bột 5%,0%; các chất chiết khác
nhưng không chứa nitơ 12,0%; protein tổng 9.5%; cellulose 5%, chất béo 2,5% và khoảng
2,59 (Narains, 1980), Quy trình sản xuất malt đại mạch bao gồm các quá trình phân loại
hạt, làm ướt, ươm mầm, sấy và tách mầm. Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là
làm hoạt hóa và sinh tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phần một phần cơ chất
trong hạt và tổng hợp một số hợp chất màu và mùi đặc trưng cho malt thành phẩm. Theo
Hiệp hội bia Châu Âu (European Brewery Convention EBC), chất lượng malt đại mạch
được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản sau kích thước hạt: 85% tổng số hạt bị giữ lại trên
6
rây 2,5 và 2,8 mm; khối lượng 1000 hạt: 28 - 38 g; khối lượng 1hL: 48 - 62 kg; độ ẩm:
không quá 4,5%, độ trích ly: 79 - 83%; protein tổng không quá 12%, nitơ hòa tan 0,55 -
0,75% so với lượng chất khô; chỉ số Kolbach: 35 - 45; nitơ amin tự do: không thấp hơn
150 mg/100 g chất khô malt; hoạt lực dinstatic: 200 - 300 WK, độ nhớt dịch nha nấu theo
phương pháp EBC: 1,5 - 1,6 mPa.s: độ màu dịch nha: 2,5 - 4,5° EBC (Moll, 1991). Malt
đại mạch sau khi được sản xuất cần phải được bảo quản trong cyclo tối thiểu là 1 tháng
mới được đưa vào sản xuất bia. Thời gian bảo quản malt không quá 2 năm.
Thế liệu
Thế liệu (adjunct) là nhóm nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột được sử dụng để thay
thế một phần malt đại mạch trong sản xuất bia. Mục đích của việc dùng thế liệu là làm
giảm giá thành sản phẩm, tăng độ bền hóa lý của bia và góp phần làm đa dạng hóa các sản
phẩm bia trên thị trường. Nhóm thế liệu chứa đường gồm có saccharose tinh thể, các loại
syrup từ quá trình thủy phân tinh bột có chứa glucose hoặc maltose. Nhóm thế liệu chứa
tinh bột bao gồm các loại ngũ cốc (đại mạch, bắp, gạo, lúa mạch, lúa miến, triticale), các
loại củ (khoai tây, khoai lang, khoai mì). Ở nước ta, gạo được xem là thế liệu phổ biến
nhất. Gạo (Oryza sativa) có độ ẩm trung bình là 10 - 13%. Thành phần hóa học (tính theo
chất khô) của gạo gồm có: tinh bột 75 - 81%, đường 2 – 5%, cellulose 0,6 - 0,8%, protein
tổng 7 - 11%, chất béo 1,6 - 2,5% và khoáng 1,0 – 1,2% (Kalunhans, 1992). Ưu điểm của
gạo so với thế liệu khác là cung cấp một hàm lượng chất chiết rất cao cho dịch nha. Tuy
nhiên, khi sử dụng gạo với tỷ lệ cao thì sẽ làm mất cân đổi tỷ lệ hàm lượng C và N trong
dịch nha nên sẽ ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men bia.
Houblon (Humulus lupulus)
Houblon thuộc nhóm thực vật lưỡng tính, dạng dây leo. Trong sản xuất bia, người ta
chỉ sử dụng hoa cái chưa qua thụ phấn. Thành phần hóa học của hoa houblon đã sấy khô
như sau: độ ẩm 10 - 149, a-acid: 2 - 12%; β - acid 2 - 10%; tinh dầu: 0,5 - 2,0%; polyphenol
2 5%; chất béo: 2 - 4 protein tổng: 12 - 18%; cellulose: 40 – 50% pectin: 1-2% (Moll,
1991). Trong sản xuất bia, người ta chỉ quan tâm đến các thành phần α và β -acid, tinh dầu
7
và polyphenol trong hoa houblon vì chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia. Các nhà
sản xuất có thể sử dụng houblon dưới dạng hoa tươi, hoa khô, hoa viên hoặc cao hoa.
Nước
Nước được xem là một nguyên liệu trong sản xuất bia. Thành phần hóa học của nước
sẽ ảnh hưởng đến các biến đổi sinh học và hóa sinh trong quy trình sản xuất và chất lượng
bia thành phẩm. Theo Kaluxiliana và cộng sự (1992) thì yêu cầu chất lượng nước trong
năm xuất bản như sau: độ cứng 2-4 mg đương lượng/L, độ oxy hóa: không lớn hơn 2 mg
O2/L; pH: 6 - 7; hàm lượng các thành phần khác (m/L, không lớn hơn), chloride 7, sulphate
200; sắt 0,3, manganese 0,05, nitrite 3, nitrate 25, tổng số vi khuẩn hiếu khí không quá 75
cfu/mL, Collform: không phát hiện.
Nấm men bia
Trong sản xuất bản, người ta có thể sử dụng nấm men nổi hoặc nấm men chìm. Từ năm
1984, nhà phân loại học nấm men người Hà Lan, Kroger - Van - Hy đã xếp nấm men nổi
và nấm men chìm vào cùng một loài với tên gọi là Baccharomyers oreulias Sự khác biệt
giữa nấm men chìm và nấm men nổi là ở nhiệt độ Iên men, khả năng kết lắng khi quá trình
lên men chính kết thúc và khả năng lên men đường meliblone. Các nhà máy sản xuất bản
tại Việt Nam hiện nay chủ yếu chỉ sử dụng nấm men chìm.
Các nguyên liệu phụ khác
Trong sản xuất bia, người ta còn dùng một số nguyên liệu phụ khác như chế phẩm
enzyme (để hỗ trợ cho các phản ứng thủy phân trong quá trình nấu dịch nha hoặc xử lý bia
sau lên men), chất chỉnh pH, các muối khoáng (để tăng cường hoạt tính enzyme trong
nguyên liệu hoặc hoạt tính trao đổi chất của năm men), chất màu, chất chống oxy hóa...
8
2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia
Hiện nay có nhiều quy trình sản xuất bia. Hình ảnh giới thiệu sơ đồ khối một quy trình
sản xuất bia đóng chai sử dụng hỗn hợp nguyên liệu gồm 76% mult đại mạch và 28% thổ
liệu gạo.
Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai
9
2.1. Giải thích quy trình công nghệ
2.1.1. Tách tạp chất của Malt và gạo

Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Malt và gạo có thể bị lẫn một số tạp chất như rơm rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất là
một quá trình làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Các biến đổi của nguyên liệu

Quá trình tách tạp chất không gây ra những biến đổi hóa học bên trong hạt nguyên liệu
Thiết bị
Người ta sử dụng thiết bị làm sạch nguyên liệu với hệ thống rây và quạt. Rây sẽ tách
các tạp chất có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ ra khỏi hạt. Còn quạt sẽ tách đi những tạp
chất nhẹ như bụi, rơm rạ… Ngoài ra, người ta còn dùng thiết bị tách từ để loại bỏ sắt bị lẫn
trong nguyên liệu.
2.1.2 Nghiền Malt và gạo

Malt và gạo sẽ được nghiền nhỏ để việc thu nhận chất triết trong quá trình nấu dịch
nha đạt hiệu quả cao.

Trong quá trình nghiền xảy ra các biến đổi vật lý như kích thích hạt nguyên liệu giảm,
nhiệt độ của khối hạt tăng do ma sát. Các nhà sản xuất cần được thực hiện ngay quá trình
nấu dịch nha sau khi nghiền nguyên liệu để hạn chế sự giảm hoạt tính enzyme trong malt.
Thiết bị và thông số công nghệ

Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục vít, vật liệu đưa vào thiết bị có trang bị hệ thống
cung cấp hơi nước ở phía mắt dưới và một số điểm bơm hơi nước ở mặt trên. Trong Trình
di chuyển vật liệu được bơm hơi nước có áp lực 0.5 - 1bar (112-121oC). Thời gian vật liệu
đi qua toàn bộ chiều dài thiết bị từ 50 -60 giây trong thời gian này hàm ẩm của vật liệu tăng
lên từ 0.5 - 1%, lượng ẩm này tập trung chủ yếu vào vỏ trấu vì vậy hàm ẩm vỏ trấu tăng
10
lên khoảng 23%. Thiết bị nghiền thường có hai trục. Còn để nghiền gạo, người ta dùng
thiết bị nghiền búa.
2.1.3. Xử lý thế liệu

Quá trình xử lý thế liệu sẽ hỗ trợ cho giai đoạn đường hóa tinh bột xảy ra nhanh và dễ
dàng trong quá trình nấu dịch nha tiếp theo. Xử lý thế liệu là thực hiện giai đoạn hồ hóa và
dịch hóa phần tinh bột có trong thế liệu. Các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm
𝛼 −amylase từ vi sinh vật hoặc 𝛼-amylase trong malt lót để giúp cho giai đoạn hồ hóa và
dịch hóa tinh bột diễn ra nhanh. Tỷ lệ malt lót sử dụng thường là 10 - 15% so với khối
lượng thế liệu.
Các biến đổi của vật liệu

 Vật lý và hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt, hạt tinh bột sẽ hút nước, trương nở và làm
tăng độ nhớt của khối nguyên liệu. Khi nhiệt độ tăng đến 100oC thì cấu trúc hạt tinh
bột bị phá vỡ, giải phóng ra các sợi amylose và amylopectin ở dạng tự do, đồng thời
động nhất của khối nguyên liệu sẽ giảm xuống.
 Hóa sinh: các phân tử tinh bột bị thủy phân sơ bộ nhờ hoạt động của alpha amylase
làm giảm khối lượng phân tử.
 Hóa học: đường và acid amin tự do trong nguyên liệu có thể bị phân hủy

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt. Bên
trong thiết bị có cánh khuấy.
Phương pháp thực hiện: cho thế liệu gạo và nước vào thiết bị với tỉ lệ 1:3 (w/w) và bổ
sung malt lót. Gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến 72oC và giữ nhiệt độ này trong 20 - 30 phút.
Sau đó gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi và đun sôi trong 30 phút. Cánh khuấy luôn hoạt
động liên tục trong suốt quá trình xử lý thế liệu.
2.1.4. Nấu dịch nha

Mục đích công nghệ: khai thác
11
Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích trích ly các chất chiết từ nguyên liệu vào nước
và thủy phân những cơ chất có phân tử lượng cao (tinh bột, protein, beta-glucan,...) thành
những chất có phân tử lượng thấp (đường, acid amin) để nấm men bia sử dụng trong quá
trình lên men tiếp theo.

 Hóa lý: khi bắt đầu quá trình nấu, một số hợp chất như đường, acid amin, enzyme,
một số vitamin và khoáng trong Malt sẽ hòa tan vào nước. Khi kết thúc quá trình
nấu, các enzyme sẽ bị đông tụ do tác động của nhiệt.
 Hóa sinh: xảy ra nhiều loại phản ứng, quan trọng nhất là phản ứng thủy phân.
 Hệ protease xúc tác thủy phân protein tạo sản phẩm là các polypeptide, peptide
và acid amin, 𝑇𝑜𝑝𝑡 = 45 − 50℃, 𝑝𝐻𝑜𝑝𝑡 ≈ 5,5
 𝛽 − 𝑎𝑚𝑦𝑙𝑎𝑠𝑒 xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm là maltose; 𝑇𝑜𝑝𝑡 = 60 −
65℃, 𝑝𝐻𝑜𝑝𝑡 = 5,2 − 5,6.
 𝛼 − 𝑎𝑚𝑦𝑙𝑎𝑠𝑒 xúc tác thủy phân tinh bột tạo sản phẩm chủ yếu là dextrin và các
oligosaccharide; 𝑇𝑜𝑝𝑡 = 70 − 75℃, 𝑝𝐻𝑜𝑝𝑡 = 5,3 − 5,8.
 Ngoài ra có các còn có sự xúc tác của 𝛽 −glucanase, phosphatase…
 Hóa học xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng oxy hóa
polyphenol.

Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh đáy là lớp vỏ áo để gia nhiệt. Bên
trong thiết bị có cánh khuấy.
Phương pháp thực hiện: cho malt và nước vào thiết bị với tỉ lệ 1:4 (w/w). Gia nhiệt
nhanh hỗn hợp đến 50oC và dừng ở nhiệt độ này trong 30 phút. Trộn phần thế liệu đã đun
sôi vào thiết bị nấu và hiệu chỉnh nhiệt độ hỗn hợp trong nồi ở 63℃, giữ nhiệt độ này trong
20 - 30 phút. Sau đó, gia nhiệt hỗn hợp đến 72℃ và giữ hỗn hợp ở 72℃ cho đến khi kết
thúc quá trình đường hóa (kiểm tra bằng phương pháp thử với dung dịch I2 0.02N). Sau
cùng, gia nhiệt hỗn hợp lên 78℃ rồi bơm qua nồi lọc.
12
2.1.5. Lọc dịch nha và rửa bả Malt
Thiết bị 1:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bả Malt chứa các hợp chất
không tan).
Thiết bị:
Thiết bị lọc ép: thiết bị làm việc gián đoạn. Việc nạp huyền phù vào thiết bị và tháo
dịch lọc ra khỏi thiết bị có thể thực hiện liên tục trong một khoảng thời gian, tuy nhiên việc
tháo bả lọc sẽ được thực hiện theo chu kỳ.
Thiết bị gồm hai bộ phận chính là khung và bảng với tiết diện hình vuông. Khung có
chức năng chứa bã lọc và là nơi để bơm huyền phù vào. Còn bảng lọc có chức năng tạo
nên bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
Vách ngăn sử dụng trong thiết bị lọc ép có dạng tấm với tiết diện xấp xỉ tiết diện của
bảng và khung.
Khi các khung chứa đầy bã, chúng ta cần dừng quá trình lọc và tiến hành rửa bã. Quá
trình rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều như quá trình lọc hoặc ngược lại.
13
Hình 2 Thiết bị lọc ép (Filter press)
Thiết bị 2:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Đây là quá trình phân riêng pha lỏng (dịch nha) và pha rắn (bã malt chứa các hợp chất
không tan).
Thiết bị:
Hình 3: Nồi lọc dịch nha

14
Hình giới thiệu sơ đồ cấu tạo nồi lọc. Cách thực hiện như sau: bơm dịch nha vào thiết
bị, cho cánh khuấy hoạt động trong một thời gian ngắn rồi tách cánh khuấy để bã malt lắng
trên lưới lọc và hình thành nên lớp vật liệu học. Cần hồi lưu phần dịch lọc đầu tiên cho đến
khi dịch lọc đạt độ trong theo yêu cầu thì bắt đầu thu nhận dịch nha.
Để rửa bã, người ta bơm nước nóng (780 𝐶) vào thiết bị. Cho cánh khuấy hoạt động để
đánh tơi bã, giúp hòa tan các chất chiết còn lại trong bã vào nước rửa. Sau đó, tắt cánh
khuấy và chờ tái hình thành lớp vật liệu lọc rồi thu nhận phần dịch lỏng tương tự như trên.
2.1.6. Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Mục đích công nghệ: khai thác và chuẩn bị cho quá trình lên men.
Quá trình này nhằm tích lũy các chất chiết từ hoa Houblon và dịch nha, hiệu chỉnh
nồng độ chất khô cho dịch nha, đông tụ protein và vô hoạt vi sinh vật trước khi lên men
bia.

 Vật lý: có sự thay đổi về tỷ trọng của dịch nha.
 Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, phản ứng đồng phân hóa các 𝛼 −acid thành iso
alpha acid, phản ứng phân hủy đường và acid amin.
 Hóa lý: các chất chiết được trích ly từ hoa houblon vào dịch nha, xảy ra sự đông tụ
protein, sự tạo phức giữa protein malt đại mạch và polyphenol của houblon sẽ hình
thành nên kết tủa, sự bay hơi của nước và một số cấu tử dễ bay hơi có trong dịch
nha.
 Sinh học: hệ vi sinh vật trong dịch nha sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bên trong thiết bị có hệ thống gia nhiệt dạng ống để
dẫn hơi vào. Tổng thời gian đun sôi dịch nha với houblon không kéo dài quá 2 giờ. Người
ta có thể bổ sung hoa houblon 1, 2 hoặc 3 lần vào thiết bị.
15
Hình 4 Thiết bị đun sôi dịch nha với hoa houblon
2.1.7. Tách bã houblon

Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu là quá trình phân riêng để tách bỏ những tố tử không tan
khỏi dịch nha.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị lắng xoáy tâm có hình trụ đứng, đáy côn. Người ta bơm dịch vào theo
phương pháp tiếp tuyến với tiết diện hình tròn của thiết bị. Các cấu tử rắn sẽ chuyển động
theo quỹ đạo đường xoắn ốc và lắng xuống phần đáy hình trụ; sau đó, tháo phần dịch lỏng
đã tách cặn nằm ở phía trên ra bên ngoài.
16
Hình 5 Cyclone để phân riêng hệ huyền phù
2.1.8. Làm lạnh dịch nha

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia.
 Vật lý: dịch nha được làm lạnh từ 95°C về nhiệt độ lên men
 Hóa lý: một số phân tử protein sẽ bị đông tụ trong quá trình làm lạnh và hình nên
cặn mịn (tủa lạnh)
Thiết bị
Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng. Thông thường, người ta dùng nước để
hạ nhiệt độ dịch nha từ 95oC và 40oC, sau đó dùng tác nhân lạnh để hạ nhiệt tiếp về nhiệt
17
độ lên men của chủng nấm men bia sử dụng. Nhiệt độ hoạt động của nấm men chìm trong
quá trình lên men chính thường dao động trong khoảng 6 -15oC.
2.1.9. Cung cấp oxy cho dịch nha và cây giống nấm men
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men bia
Khi sục không khí vô trùng vào dịch nha, oxy sẽ hòa tan vào dịch nha.
Thiết bị cung cấp oxy cho dịch nha có dạng hai ống hình trụ đồng trục và được đặt
lồng vào nhau. Ống trong (đường kính nhỏ) được đục lỗ trên thân ống.Người ta sẽ nén
không khí vô trùng vào ống trong. Ống ngoài dẫn dịch nha. Tùy theo nồng độ chất khô và
nhiệt độ của dịch nha, các nhà sản xuất sẽ tính toán lưu lượng bơm dịch nha và áp suất nén
không khí vào thiết bị sao cho nồng độ oxy trong dịch nha đạt 6 - 12mg/L.
Để cấy giống nấm men, trong quá trình bơm dịch nha từ thiết bị nạp oxy đến thiết bị
lên men, người ta sẽ bơm canh trường nấm men vào đường ống dẫn dịch nha giữa hai thiết
bị nói trên.
2.1.10. Lên men chính

Mục đích công nghệ: chế biến
 Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng trong dịch nha.
 Hoá sinh và hóa học: đường lên men sẽ chuyển hóa theo chu trình đường phân để
tạo thành acid pyruvic rồi tiếp tục được chuyển hóa thành ethanol và khí carbon
dioxide. Có rất nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình
lên men bia như aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester…
 Hóa lý: một số protein bị đông tụ do pH thay đổi và nhiệt độ thấp, một phần khí
carbon dioxide do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
 Vật lý: có sự tỏa nhiệt do hoạt động trao đổi chất của nấm men.
18
Thiết bị lên men được đặt ngoài trời. Thể tích sử dụng của thiết bị không vượt quá
85%. Đối với nấm men chìm, nhiệt độ lên men chính thay đổi trong khoảng 6-15ºC tùy
theo chủng nấm men. Quá trình lên men chính diễn ra ở áp suất thường. Khi hàm lượng
đường lên men còn xấp xỉ 1% thì kết thúc lên men chính. Người ta làm lạnh bia non về 0-
2ºC rồi tách nấm men từ phía đáy côn của thiết bị lên men.
Hình 6 Thiết bị lên men hình trụ, đáy côn
19
2.1.11. Lên men phụ
Trong quá trình lên men phụ cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình
lên men chính nhưng với tốc độ và mức độ chuyển hóa rất thấp do nhiệt độ thấp. Ngoài ra
còn có những biến đổi sau đây:
 Hóa sinh và hóa học: quan trọng nhất là phản ứng khử diacetyl thành acetoin và 2,3
pentanedione, phản ứng ester hóa giữa rượu và acid.
 Hóa lý: có sự kết lắng một số phân tử protein, sự bão hòa CO2 trong bia.
 Sinh học: một số tế bào nấm men bị chết đi, từ đó xảy ra hiện tượng tự phân.

Nhiệt độ lên men phụ là 0-2ºC. Quá trình lên men phụ diễn ra dưới áp suất, giá trị áp
suất trong thiết bị lên men có thể lên đến 0,07MPa. Thời gian lên men phụ kéo dài từ vài
ngày đến vài tháng tùy theo từng loại bia.
2.1.12. Lọc bia

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu: đây là quá trình phân riêng, cấu tử rắn được loại bỏ ra
khỏi bia.
Thiết bị
Sử dụng thiết bị lọc dạng cột hoặc dạng dĩa. Các vật liệu lọc thường được phủ thêm
một lớp bột trợ lọc diatomite hoặc polyvinylpyrrolidone (PVPP) để tách các cấu tử thật
mịn hoặc polyphenol. Trong một số trường hợp, người ta sử dụng kết hợp nhiều thiết bị
lọc với nhau để đảm bảo cho bia thành phẩm có độ trong đạt yêu cầu.
Các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc bia trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm
nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào bia.
2.1.13. Làm lạnh bia

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bão hòa CO2
20
Các biến đổi của nguyên liệu: giảm nhiệt độ bia sau lọc từ 5ºC về 0-1ºC
Thiết bị:
Tủ lạnh cơ: thiết bị này gồm bốn thành phần chính là bộ phận bốc hơi, máy nén, bộ
phận ngưng tụ và van giãn nở. Nguyên lý làm lạnh của thiết bị: Môi chất lạnh sẽ chuyển
động tuần hoàn qua bốn bộ phận nói trên của thiết bị và chuyển từ trạng thái lỏng sang
trạng thái hơi rồi quay trở lại trạng thái lỏng. Đầu tiên, môi chất lạnh dạng lỏng sẽ chuyển
qua dạng hơi dưới áp suất thấp trong bộ phận bốc hơi và làm giảm nhiệt độ chất làm lạnh.
Sau đó, phần hơi môi chất lạnh sẽ đi đến máy nén để tăng áp suất rồi đến bộ phận ngưng
tụ để chuyển qua dạng lỏng. Cuối cùng, môi chất lạnh sẽ đi qua van giãn nở để giảm áp và
tiếp tục cho một chu kỳ mới.
Hình 7 Tủ lạnh cơ
2.1.14. Bão hòa CO2

Các biến đổi của nguyên liệu: hàm lượng CO2 trong bia tăng đến 0,5% w/w.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị bão hòa CO2 cho bia. Áp lực CO2 sử dụng là 0,15-0,20MPa.
21
2.1.15. Rót bia vào chai và đóng nắp
Các biến đổi của nguyên liệu: có thể xảy ra sự tổn thất CO2 trong quá trình rót và đóng
nắp.
Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị rót và đóng nắp tự động và hoạt động liên tục. Quá
trình rót được thực hiện trong điều kiện đẳng áp, sử dụng bao bì thủy tinh.
2.1.16. Thanh trùng
Mục đích công nghệ: bảo quản
Các biến đổi của nguyên liệu: các vi sinh vật và enzyme trong bia sẽ bị vô hoạt.
Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng thiết bị thanh trùng dạng tunnel. Vùng thanh
trùng có nhiệt độ 63ºC, thời gian lưu của sản phẩm (loại chai 500mL) trong vùng thanh
trùng thường là 20-30 phút.
2.1.17. Dán nhãn

Thiết bị: sử dụng thiết bị dán nhãn hoạt động tự động theo phương pháp liên tục.
3. Ưu nhược điểm
Mỗi thiết bị đều mang ưu nhược điểm riêng

- Lọc
Thiết bị lọc ép
 Ưu điểm của quá trình lọc ép là quy trình vận hành đơn giản chi phí đầu tư
thiết bị không lớn.
 Nhược điểm chính là tốn nhiều lao động trong việc tháo bã, vệ sinh và lắp
ráp thiết bị trước mỗi mẻ lọc.
Thiết bị nồi lọc
 Ưu điểm: cơ giới hóa và tự động hóa quá trình lọc, cấu tạo đơn giản
 Nhược điểm: Thời gian kéo dài .
 Nghiền
Thiết bị nghiền trục
22
 Ưu điểm: Thiết bị tác động đồng thời lực ép và lực xé lên nguyên liệu dẫn
đến kích thước nguyên liệu đạt được độ nhỏ nhất định.
 Nhược điểm: chỉ nghiền vật liệu khô
Thiết bị nghiền trục vít
 Ưu điểm: giảm tỷ lệ nát của vỏ trấu trong quá trình nghiền khô, vỏ trấu
không bị vỡ nhưng tinh bột nội nhũ thì vỡ vụn tạo điều kiệu đường hóa
nhanh và thời gian lọc rút ngắn.
 Nhược điểm: Nghiền ở nhiệt độ cao làm bất hoạt enzyme.
- Làm lạnh bia
Thiết bị dạng bảng
 Ưu điểm: Dễ tháo lắp và tẩy rửa, dễ tăng công suất nhiệt, hiệu suất trao đổi
nhiệt cao, tiệm cận đối đa nhiệt độ, đảm nhiệm nhiều chức năng trên cùng 1
thiết bị, giá thành thấp.
 Nhược điểm: tấm và khung trao đổi nhiệt là các miếng đệm dài nắm phải
giữ chắc các tấm lại với nhau, có kẽ hở, tốn nhiều thời gian để làm sạch,
thay thế các bộ phận, những rãnh giữa các tấm có thể bị kẹt bởi chất bẩn
hoặc bị oxi gây tắt nghẽn.
Tủ lạnh cơ
 Nhược điểm: làm lạnh gián đoạn hoặc liên tục. Thường sử dụng cho vật liệu rắn,
thời gian làm lạnh lâu.
23
KẾT LUẬN
Bia là loại nước uống bổ dưỡng cho cơ thể, trong những năm gần đây do nền kinh tế
từng bước đi lên. Do đó, ở Việt Nam trong những năm gần đây nhu cầu về bia tăng nhanh
cả về số lượng và chất lượng. Việc nâng cao sản lượng ở các nhà máy sản xuất bia là rất
cần thiết nhưng vấn đề về vốn đầu tư thì gặp nhiều khó khăn. Mặc khác, do thời điểm, thời
tiết giữa các mùa của nước ta mức tiêu thụ bia giữa các mùa không cân đối. Thực tế đã cho
thấy nhiều nhà máy bia bị quá công suất trong mùa hè, không đáp ứng đủ nhu cầu của
người tiêu dùng mà mùa đông lại tiêu thụ chậm. Vì vậy, cần phải có những biện pháp thay
đổi trong quá trình thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Thế nhưng,
nhân tố cũng góp phần quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như số lượng bia
không ai khác đó là quá trình lên men bia.
Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản xuất giải quyết
vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè.
Tiểu luận này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề công nghệ lên men bia và ứng
dụng của phương pháp lên men bia.Sau thời gian chuẩn bị mặc dù bản thân từng người
trong nhóm thực hiện đã cố gắng hoàn thành. Thế nhưng, không thể tránh khỏi những sai
sót. Nhóm em rất mong sự góp ý kiến của cô và các bạn. Nhóm xin chân thành cảm ơn!
24
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Văn Việt Mẫn, giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm, nhà xuất bản Đại học Quốc
gia TP Hồ Chí Minh
BÀI BÁO KHOA HỌC
Beer fermentation modeling for optimum flavor and performance.pdf
25
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT Họ và tên Nhiệm vụ Đánh giá
Quy trình công Hoàn thành tốt,

1 Nguyễn Mai Thy Anh
nghệ đúng hạn.
Quy trình công Hoàn thành tốt,

2 Nguyễn Hoàng Trâm Anh
nghệ đúng hạn.
Tổng quan Hoàn thành tốt,

3 Châu Thị Cẩm Nguyên
Word đúng hạn.
Mở đầu
Kết luận Hoàn thành tốt,

4 Nguyễn Thị Cẩm Ly
Thiết bị 1 đúng hạn.
Word
26
Available online at www.sciencedirect.com
ScienceDirect
Beer fermentationIFAC PapersOnLine 55-1
modeling for(2022) 381–386
optimum flavor and performance
Beer
Beer fermentation
fermentation * modeling
modeling
Raju Yerolla . Mohammed Mehshan for
for optimum
KMoptimum
* * flavor and performance
. Nevin Roy . flavor and
Nekkanti Sri performance
Harsha *
.
Beer fermentation
Beer fermentation modeling
modeling for
for
Myreddy
optimum
optimum
* *
flavor
flavor
PrudhviMehshan
and
and
Raju Yerolla*. Mohammed Mehshan KM *. Nevin Roy*. Nekkanti Sri Harsha**.
* * *
performance
performance
Pavan Ganesh
Raju Yerolla
Raju Yerolla *. Mohammed
*. Mohammed Mehshan KM **.. .Nevin
KM Chandra
Nevin Roy**Shekar
Roy ... Nekkanti
Nekkanti BestaSriSri Harsha Harsha**..
Raju Yerolla *. Mohammed Mehshan KM
*
Myreddy MohammedPrudhvi Mehshan
Pavan KM
Ganesh **.. **.Nevin
Nevin
Chandra Roy**Shekar Nekkanti
Nekkanti Besta Sri
Sri * Harsha
Harsha**..
Raju Yerolla . Mohammed
Myreddy Prudhvi
Myreddy Prudhvi PavanMehshan
Pavan Ganesh KM
Ganesh**.. Chandra Roy
Chandra Shekar . Nekkanti
Shekar Besta Besta** Harsha
Sri *
Myreddy
Myreddy Prudhvi
Prudhvi Pavan
Pavan Ganesh
Ganesh
* . Chandra
.. Chandra Shekar
Shekar Besta *
*Department of Chemical
Myreddy Engineering,
Prudhvi PavanNationalGanesh 
*Institute
Chandra Shekar Besta
of Technology, Besta Calicut,
* India 673601
*Department of Chemical (e-mail:
Engineering, National 
schandra@nitc.ac.in).
Institute of Technology, Calicut,
*Department
*Department
*Department of
of
of Chemical
Chemical
Chemical Engineering,
Engineering,
Engineering, National
National Institute
National Institute of
Institute of Technology,
of Technology, Calicut,
Technology, Calicut, India
Calicut, India 673601
India
India 673601
673601
673601
*Department of Chemical
*Department of Chemical Engineering, (e-mail:
Engineering,
(e-mail: schandra@nitc.ac.in).
National
National Institute
Institute
(e-mail: schandra@nitc.ac.in). of
of Technology,
Technology, Calicut,
Calicut, India
India 673601
673601
(e-mail:
Abstract: Beer has been around for millennia. Fermentation is the most vital. Over time, fermenting
technology
Abstract: Beer
Abstract: has advanced.
Beer has been Wheat,
has been around barley,
around for
for millennia. and other
millennia. grains wereis
Fermentation
Fermentation isused.
the Despite
the most
most vital. the Over
vital. same ingredients,
Over time,
time, fermenting each
fermenting
Abstract:
Abstract: Beer
Beer has
has been
been around
around for
for millennia.
millennia. Fermentation
Fermentation is
is the
the most
most vital.
vital. Over
Over time,
time, fermenting
fermenting
beer is
technology
Abstract: distinct.
technology Beer
Abstract: has
Beer Making
advanced.
has been
has been Wheat,
has advanced.
advanced. beer requires
Wheat,
around
Wheat, for
around barley, a
barley,
barley, carbohydrates
and
millennia.
for millennia. other
and other
other supply
grains
Fermentation
Fermentation
grains were wereandis
wereisused.yeast.
used.
the most
the Despite
used. Microbes
Despite the
vital.
most vital.
Despite the Over help
same
Over brewers
ingredients,
time, from
fermenting
time, fermenting
same ingredients,
ingredients, raw
each
each
technology
technology has
has advanced. Wheat, barley, and
and otherOthers grains
grains were used. Despite the
the same
same ingredients, each
each
material
beer is
technology
beer is production
distinct.
has
is distinct.
distinct. MakingMaking through
advanced.
Making beer beer packaging
requires
Wheat,
beer requires a
barley, stability.
carbohydrates
and
requires aa carbohydrates other
carbohydrates supply supply
grains degrade
were
supply and and beer
yeast.
used.
and yeast. since
Microbes
Despite
yeast. Microbes it
the
Microbes help is created
help
same brewers by fermenting
ingredients,
help brewers
brewers from from
from raw
each
raw
beer
beer isTemperature
distinct. Making beeracids,
requires a carbohydrates supply and Temperatures
yeast. Microbes help brewers from raw raw
food.
material
beer
materialis production
distinct.
production Making affects
through
through beer requires higher
packaging
packaging a alcohols,
stability.
carbohydrates
stability. and
Others
Others supply esters.
degrade
degradeand beer
yeast.
beer since
Microbes
since it
it during
is
is created
help
created fermentation
brewers by
by fermenting
from raw
fermenting can
material
material production
production through
through packaging
packaging stability.
stability. Others
Others degrade
degrade beer
beer since
since it
it is
is created
created by
by fermenting
fermenting
increase
food.
material
food. acidity
Temperature and
production affects
Temperature fruitiness.
affects
throughacids, acids,The
packaging goal
higher
higher of this
alcohols,
stability.
alcohols, paper and
Others
and is to develop
esters. Temperatures
degrade
esters. a
Temperatures flavor
beer since it during modelduring
is created based on
fermentation available
by fermenting
fermentation can
can
food.
food. Temperature
Temperature affects
affects acids,
acids, higher
higher alcohols,
alcohols, and
andis esters.
esters. Temperatures
Temperatures during
duringdata fermentation
fermentation can
can
literature.
increase
food.
increase In addition,
acidity
Temperature
acidity and
and build the
fruitiness.
affects
fruitiness. growth
acids,The
The goal
higher
goalmodel of in MATLAB
this
alcohols,
of this paper
paper and is anddevelop
to
esters.
to compare
develop a
Temperatures
a it to industry
flavor
flavor model
modelduring based
based to on
establish
on
fermentation availablethe
can
available
increase
increase acidity
acidity and
and fruitiness.
fruitiness. The
The goal
goal of this
of this paper
paper is to is to develop
develop a flavor
a flavor model
model data based
based on
on available
available
essential
literature.
increase
literature. kinetics
In
acidity
In involved
addition,
addition, build
and fruitiness.
build in taste
the
the development.
growth
The goal
growth model
model in
of this
in MATLAB
paper is to
MATLAB and
and compare
develop
compare it to
a flavor
it to industry
model data
industry based to
to establish
on available
establish the
the
literature.
literature. In
In addition,
addition, build
build the
the growth
growth model
model in
in MATLAB
MATLAB and
and compare
compare it
it to
to industry
industry data
data to
to establish
establish the
the
Copyright
essential
literature.
literature.
Keywords:
essential
essential ©
kinetics
In
InBeer
kinetics
kinetics 2022
addition,
addition,The
involved Authors.
build
build
fermentation,
involved
involved in
in
inthe This
taste
the growth
Flavor,
taste
taste is an
development.
growth open
model
model
Modeling,
development.
development. in
inaccess
MATLAB
MATLAB article
Simulation, under
and
and the
compare
compare
Temperature, CC BY-NC-ND
it
it to
to industry
industry
Control  license
data
data to
to establish
establish the
the
essential kinetics
(https://creativecommons.org
essential kinetics involved
involved in
in taste
taste development.
/licenses/by-nc-nd/4.0/)
development.
essential
Keywords: kinetics
Beer involved
fermentation, in taste development.
Flavor, Modeling, Simulation, Temperature, Control 
Keywords: Beer
Keywords:
Keywords:
Beer fermentation,
Beer
fermentation, Flavor,
fermentation,
Flavor, Modeling,
Modeling, Simulation,
Flavor, Modeling,
Simulation,
Simulation,modelling Temperature,
Temperature,
of essential
Temperature,
Control
Control
component
Control  concentrations are required
Keywords:1.Beer
Keywords: fermentation,
fermentation, Flavor,
INTRODUCTION
Beer Flavor, Modeling,
Modeling, Simulation,
Simulation, Temperature,
Temperature, Control
Control 
to study,
modelling
modelling of simulate,
of essential
of essential and optimize
component
component concentrations
essential component beer fermentation.(Rodman
concentrations are
are required
required
1. INTRODUCTION modelling
modelling of essential component concentrations
concentrations are
are required
required
The beer production1. 1. INTRODUCTION
is well
INTRODUCTION
1. INTRODUCTION documented, with suggestions and
to
modelling
modelling
to study,Gerogiorgis,
study, simulate,
of 2016).
essential
of essential
study, simulate,
simulate, and The
optimize
component
andcomponent
optimize beer advancement
beer of fermentation
fermentation.(Rodman
concentrations
concentrations
beer are
are required
fermentation.(Rodman required is
1. INTRODUCTION to
to study, simulate, and
and optimize
optimize beer fermentation.(Rodman
fermentation.(Rodman
that
The it
The beer is
beer one of the
production
beer production
production is world's
is well
is well oldest prepared
documented,
well documented,
documented, with beverages,
with dating
suggestions
with suggestions
suggestions and highly
and
to study, dependent
Gerogiorgis,
and Gerogiorgis, simulate,
Gerogiorgis, 2016). on
2016).yeast
and
2016). The The
optimize pitching
The advancementadvancement
beer
advancement ofrate (Guido
of et
fermentation.(Rodmanal.,
fermentation
fermentation is
of fermentation 2004), is
The
The beer production is well documented, with suggestions and Gerogiorgis, 2016). The advancement of fermentation is
is
as
Theearly
that
that itit is
beer
it is as
one
is one theofearly
the
production
one of of the Neolithic
world's
is
the world's well
world's oldest period
oldest
documented,
oldest prepared (Arnold,
prepared 2005).
beverages,
with
prepared beverages, Several
dating
suggestions
beverages, dating dating highly dissolved
highly
and oxygen
dependent
Gerogiorgis,
highly dependent
dependent on concentration,
on
2016).yeast
on yeast The
The
yeast pitching pitching batch
advancement
advancement
pitching rate rate pressure,
(Guido
rate (Guidoof
of
(Guido etand
et al., system
al.,
fermentation
fermentation 2004),
2004), is
is
that
that it is one of the world's oldest prepared beverages, dating highly dependent on yeast pitching rate (Guido et
et al.,
al., 2004),
2004),
archaeological
as early
that it
as early
early asis as
one theof
as the earlyexcavations
early
the Neolithic
world's
early Neolithic have
period
oldest
Neolithic period discovered
(Arnold,
prepared
period (Arnold, jars
2005).
beverages,
(Arnold, 2005). containing
2005). Several Several
dating
Several dissolved temperature,
dissolved
highly
dissolved oxygen
dependent
oxygen all of on which
concentration,
yeast
concentration, have
pitching a significant
batch
batch rate
rate pressure,
(Guido
(Guido
pressure,effect
et
et and on
al.,
al.,
and yeast
system
2004),
2004),
system
as
as early as the
the early Neolithic period (Arnold, 2005). Several dissolved oxygen
oxygen concentration,
concentration, batch
batch pressure,
pressure, and
and system
system
the
as remains
archaeological
early
archaeologicalas theofearly wine
excavations 7,000have
Neolithic
excavations years
period
have old. Humankind's
discovered
(Arnold,
discovered jars
2005).
jars containing
Several
containing growth
first dissolved
temperature,
dissolved
temperature, andoxygen
metabolic
oxygen all
all of
of whichrate.have
concentration,
concentration,
which have As longaaabatch
batch as pressure,
no harm
significant
pressure,
significant effect
effectto
andthe
and on
on yeast
system
system
yeast
archaeological
archaeological excavations
excavations have
have discovered
discovered jars
jars containing
containing temperature,
temperature, all
all of
of which
which have
have a significant
significant effect
effect on
on yeast
yeast
encounter
the remains
archaeological
the remains with
of
of winealcoholic
excavations
wine 7,000
7,000 have beverages
years
years old.
discovered
old. was
Humankind's
jars
Humankind's likely
containing by
first
first cells
growth occurs
temperature,
temperature,
growth and
and and
metabolic
all
all
metabolicof
ofthe temperature
which
whichrate.
rate. have
have As
As long
a
longa remains
as no
significant
significant
as no below
harm
harmeffect
effect 30
to
to the
on
on
thedegrees
yeast
yeast
the remains
the remains with of
of wine
wine 7,000
7,000 years
years old.
old. Humankind's
Humankind's first
first growth
growth and
and metabolic
metabolic rate.
rate. As
As long
long as
as no
no harm
harm to
to the
the yeast
yeast
chance(Luisa
encounter
the remains with
encounter Alba-Lois,
of wine alcoholic 2017).
7,000 years
alcoholic The
beverages
beverages brewingwas
old. Humankind's
was of beer
likely
likely has
by
first
by Celsius,
cells
growth
growth
cells high
occurs
and temperature
and
metabolic
and metabolic
occurs and the
the temperature
rate. stimulates
rate. As long
temperature As long fermentation.
remains
as no below
harm
as no below
remains harm to30 30
to the
thedegrees
yeast
yeast
degrees
encounter
encounter with
with alcoholic
alcoholic beverages
beverages was
was likely
likely by
by cells
cells occurs
occurs and
and the
the temperature
temperature remains
remains below
below 30
30 degrees
degrees
been
encounter
encounter done for
chance(Luisa
chance(Luisa with
with thousands
Alba-Lois,
alcoholic
alcoholic
Alba-Lois, of years.
2017).
2017). The
beverages
beverages
The Processing
brewing
brewingwas
was grains,
of
of beer
likely
likely
beer like
has
by
by
has Celsius,
cells
cells
Celsius, high
occurs
occurs
high temperature
and
and the
the
temperature temperature
temperature stimulates
stimulates fermentation.
remains
remains below
below
fermentation. 30
30 degrees
degrees
chance(Luisa Alba-Lois,
chance(Luisa Alba-Lois, 2017). 2017). The The brewing
brewing of of beerbeer has A coolant
Celsius, highcirculates
temperature via
has Celsius, high temperature stimulates fermentation. the cooling
stimulates coil or cooling
fermentation. jacket to
barley,
been
been done
chance(Luisa
chance(Luisa
donecan for produce
for thousands
Alba-Lois,
Alba-Lois,
thousands a favorable
of
of years.
2017).
2017). years. The
Thebeverage
brewing(Harrison
Processing
brewing
Processing grains,
of
of beer like
beer
grains, and
has
has Celsius,
like Celsius, high
high temperature
temperature stimulates
stimulates fermentation. Since the
fermentation.
been
been done
done for
for thousands
thousands of
of years.
years. Processing
Processing grains, like control
A coolant
coolant the fermentation
circulates via the tank's
cooling temperature.
coil or cooling jacket to
Albanese,
barley,
been
barley,done
been donecan2019).
can produce
for
for Fermentation
thousands
thousands
produce aaa favorable
of
of years.
favorable is a beverage
years. key
Processing
Processing
beverage ingrains,
phase(Harrison producing
grains,
grains,
(Harrison
like
and A
and
like
like
A
A coolant
coolant
circulates
circulates
circulates
via
via
via
the
the
the
cooling
cooling
cooling
coil
coil
coil
or
or
or
cooling
cooling
cooling
jacket
jacket
jacket
to
to
to
barley,
barley, can
can produce
produce a favorable
favorable beverage
beverage (Harrison
(Harrison and
and discovery
control
A
A coolant
coolant
control the
theof fermentation
the biochemical
circulates
circulates via
via
fermentation the
the processes
tank's
cooling
cooling
tank's coil involved
temperature.
coil or
or
temperature. cooling
cooling in
Since
jacket
jacket
Since flavor
the
to
to
the
beer.
Albanese,
barley, Yeast
can
Albanese, 2019). and
2019).
producecarbohydrates
Fermentation
2019). Fermentation a favorable
Fermentation is combine
is a key
beverage
is aa key to
key phase generate
phase in
(Harrison
phase in alcohol
producing
in producing and
producing generation, control
control the
the fermentation
fermentation tank's
tank's temperature.
temperature. Since
Since the
the
Albanese,
Albanese, 2019). Fermentation is a key phase in producing discovery
control
control
discovery the
theof
of several
the
fermentation
fermentation
the researchers
biochemical
biochemical processes
tank's
tank's
processes have built
involved
temperature.
temperature.
involved kinetic
in
Since
Since
in and
flavor
the
the
flavor
and
beer. flavoring
beer. Yeast
Albanese, Yeast2019). compounds.
and
and carbohydrates It all
Fermentation combine
carbohydrates depends
is a key to
combine on the starting
generate
phase
to sugar
alcohol
in producing
generate alcohol discovery discovery of of the the biochemical
biochemical processes processes involved involved in in flavor
flavor
beer. Yeast and carbohydrates combine to generate alcohol dynamic
generation, models thethat
of several can
researchershelp manage havebeerbuilt
have quality. (Gee
kinetic and
beer.
quantity,
and
beer.
and
Yeast
flavoring
Yeast
flavoring
and
temperature,carbohydrates
compounds.
and andIt
carbohydrates
compounds. It yeast
all
all
combine
type. In
depends
combine
depends
to the
on
to
on
generate
commercial
starting
generate
the starting beer discovery
alcohol
sugar
alcohol
sugar
discovery
generation,
generation,
generation,
of the
several
several
several
biochemical
biochemical
researchers
researchers
researchers
processes
processes have
have
involved
involved
built
built
built
in
in
kinetic
kinetic
kinetic
flavor
flavor
and
and
and
and
and flavoring
flavoring compounds.
compounds. It
It all
all depends
depends on
on the
the starting
starting sugar
sugar Ramirez,
dynamic
generation,
generation,
dynamic 1994)
models
models have
that
several
several
that candeveloped
researchers
researchers
can help
help manage
manage a more
have
have beer
beer advanced
quality.
built
built
quality. (Gee
kinetic
kinetic
(Geeflavourand
and
fermentation,
quantity,
and flavoring
quantity, a
temperature,cooling
compounds.
temperature, and
andrefrigeration
It yeast
all
yeast type.
depends
type. system
In
on
In the is
commercial commonly
starting
commercial beer
sugar
beer dynamic
dynamic models
models that
that can
can help
help manage
manage beer
beer quality.
quality. (Gee
(Gee and
and
quantity, temperature,
quantity, temperature, and and yeast
yeast type. type. In In commercial
commercial beer beer dynamic model
Ramirez,
dynamic
Ramirez, with 1994)
models
models
1994) the helphave
that
havecan
that ofdeveloped
can ahelp
developed growth
help manage
manage aaamodelbeerwhose
more
beer
more advanced
quality.
quality.
advanced temperature
(Gee
(Geeflavour
flavourand
and
used
quantity,to
fermentation,
fermentation, manage a the
temperature,
a temperature
cooling
cooling andrefrigeration
yeast
refrigeration (Ramirez
type. system
In
systemand Maciejowski,
is
commercial
is commonly
commonly beer Ramirez,
Ramirez, 1994)
1994) have
have developed
developed a more
more advanced
advanced flavour
flavour
fermentation, aa cooling
fermentation, cooling refrigeration
refrigeration system system is is commonly
commonly Ramirez, effects
model
model with
Ramirez, are
with added.
1994)
1994) the
the helphave
help The
haveof growth
aaa growth
ofdeveloped
developed model
growth aamodel included
morewhose
more
model advanced
advanced
whose three
temperaturesugars
flavour
flavour
temperature
2007a).
used to
fermentation, manage a the temperature
cooling refrigeration (Ramirez systemand Maciejowski,
is commonly model
model with
with the
the help
help of
ofmaltose, growth model whose temperature
fermentation,
used
used
used
to
to
to
manage
manage
manage the
a thecooling
the
refrigeration
temperature
temperature
temperature
(Ramirez
(Ramirez
(Ramirez
systemand
and
and
is commonly model
Maciejowski,
Maciejowski,
Maciejowski, consumption:
effects
model
effects
effects are
with
with
are
are added.
the
the
added.
added.
glucose,
help The
The
The aaa growth
growth
of growth
growth
growth
growth model
model
model
maltotriose,
model model
model
whose
includedbiomass
whose
whose
included
included
temperature
three growth,
temperature
temperature
three
three sugars
sugars
sugars
2007a).
used
used
2007a). to
to manage
Additionally,
2007a). manage it isthe
the temperature
temperature
apparent that (Ramirez
(Ramirezmalts
coloured and
and hadMaciejowski,
Maciejowski,
a specific effects
and are
ethanol added. The
production. growth Gee model
and included
Ramirez three
added asugars
new
2007a). consumption:
effects
consumption:
consumption: are added.glucose,
glucose,
glucose, The maltose,
growth
maltose,
maltose, maltotriose,
model
maltotriose,
maltotriose, includedbiomass
biomass
biomassthree growth,
sugars
growth,
growth,
2007a).
2007a).
flavour, which is frequently associated with special dark consumption:
feature
and to
ethanol the glucose,
growth
production. maltose, model:
Gee maltotriose,
and growth Ramirez biomass
limitation
added growth,
due
a to
Additionally,
Additionally,
Additionally, it
it
it is apparent
is apparent that
that coloured
coloured malts
malts had
had aaa specific
specific consumption:
and
and ethanol glucose, maltose,
ethanol production.
production. Gee
Gee and maltotriose,
and Ramirezbiomass
Ramirez added growth,
added aa new
new
new
Additionally,
beers(Harrison
flavour, which it is
isand
is
apparent
apparent
Albanese,
frequently
that coloured
thatassociated
coloured
2019).
malts
malts
Naturally
with
had
had
special
specific
aproduced
specific
dark and
feature
and ethanol
availability to
ethanol of
the production.
unsaturated
growth
production. Gee
fatty
model:
Gee and
acids.
and growth Ramirez
The
Ramirez added
nutrient
limitation
added model
dueaa new
new is
to
Additionally,
flavour,
flavour, which which it isis
isapparent
frequently
frequently thatassociated
coloured malts
associated with had
with special
speciala specific
dark and
dark feature
feature ethanol
to
to the the production.
growth
growth model: Gee and
model: growth
growth Ramirez added due
limitation
limitation duea new to
to
flavour,
enzymes
beers(Harrison
flavour, which
catalyse
which is
and
isthefrequently
major
Albanese,
frequently associated
biological2019).
associated with
changes
Naturally
with in special
the
special dark
brewing
produced
dark feature
developed
availability
feature to
to the
with
of
the growth
three
unsaturated
growth amino model:
fatty
model: acids, growth
acids.
growth forming
The limitation
fusel
nutrient
limitation due
alcohol,
model
due to
is
to
flavour,
beers(Harrison
beers(Harrison which and is frequently
and Albanese,associated
Albanese, 2019). with special
2019). Naturally
Naturally feature
availability
dark availability
produced
produced to of theunsaturated
of growth model:
unsaturated fatty acids.
fatty growth
acids. Thelimitation
The nutrient model
nutrient due to
model is
is
beers(Harrison
process
enzymes
beers(Harrisonfrom
catalyse and
barley
andthe Albanese,
(during
major
Albanese, malting)
biological2019).
2019). and Naturally
yeast
changes
Naturally (Harrison
in the produced
brewing
produced and availability
another
developed
availability flavourof
with
of unsaturated
group.
three
unsaturated This
amino fatty
fatty modelacids.
acids,
acids. has The
been
forming
The nutrient
developed
fusel
nutrient model based
alcohol,
model is
is
beers(Harrison
enzymes catalyse
enzymes catalyseand Albanese,
the major
the major biological
biological2019).changesNaturally
changes in theproduced
in the brewing developed
brewing availability
developed with of unsaturated
with three amino
three amino fattyacids, acids. forming
acids, The nutrient
forming fusel model
fusel alcohol,
alcohol, is
enzymes
Albanese,
process
enzymes catalyse
from2019).
barley
catalyse the
Beer
the major
(during
majoris biological
commercially
malting)
biological changes
and in
manufactured
yeast
changes the
(Harrison
in the brewing
by
brewing the
and developed
on
anotherresearch with
flavour on three
fusel
group. amino
alcohols.
This acids,
(Gee
model and
has forming
Ramirez,
been fusel1994)
developed alcohol,have
based
enzymes
process from
process catalyse
from barley
barley the(during
major biological
(during malting) and
malting) changes
and yeast in
yeast the brewing
(Harrison
(Harrison and another
and developed
another flavour with
flavour group. three
group. This amino
This model acids,
model has forming
has been fusel
been developed alcohol,
developed based based
process from barley (during ofmalting) andmanufactured
yeast
rich(Harrison and another flavour group. This
This model has been developed based
controlled
Albanese,
process
Albanese,
Albanese, from fermentation
2019).
barley
2019).
2019). Beer
Beer
Beer(duringis
is
wort, liquid
is commercially
malting)
commercially
commercially andmanufactured
yeast
manufactured in sugars,
(Harrison by
by the worked
the
by and
the
on
another
another
on
on
on
on
research ten
flavour
flavour
research
research
research
on
on
on
on
flavour
fusel
group.
group.
fusel
fusel
fusel
compounds
alcohols.
This
alcohols.
alcohols.
alcohols.
(Gee
model
model
(Gee
(Gee
(Gee
that
and
has
has
and
and
and
fall
been
been into
Ramirez,
Ramirez,
Ramirez,
Ramirez,
three
1994)
developed
developed
1994)
1994)
1994)
groups.have
based
based
have
have
have
Albanese,
nitrogenous
controlled 2019). Beer
chemicals,
fermentation is commercially
sulphur
of wort, manufactured
compounds,
liquid rich and
in by the
trace
sugars, Those
worked
on are
on
research fusel
ten
on alcohols,
flavour
fusel compounds
alcohols. esters, (Gee and that
and vicinal
fall diketones.
into
Ramirez, three
1994) groups. The
have
Albanese,
controlled
controlled 2019). Beer
fermentation
fermentation is commercially
of
of wort,
wort, manufactured
liquid
liquid rich
rich in
in by the
sugars,
sugars, worked
worked on
on ten
ten flavour
flavour compounds
compounds that
that fall
fall into
into three
three groups.
groups.
controlled
components
nitrogenous fermentation
derived
chemicals, from of
maltedwort,
sulphur liquid
barley. rich
Fermentation
compounds, in
and sugars,
is the
trace worked
research
Those on
areof ten
fusel flavour
Ayarapaa,alcohols, compounds
Geier, esters, and and that
Piendlfallis
vicinal into
used three
to
diketones. groups.
develop The
controlled
nitrogenous fermentation
chemicals, of wort, compounds,
sulphur liquid rich in and sugars,
trace worked
Those
Those on fusel
are
are ten flavouralcohols, compounds esters, and thatvicinal
fall intodiketones.
three groups. The
nitrogenous
nitrogenous
chemical
components
chemicals,
chemicals,
reaction
derived thatfromconverts
from
sulphur
sulphur
malted glucose
compounds,
compounds,
barley. toFermentation
ethanol and
Fermentation
and
and carbon trace
trace
is the Those
the
research areoffusel
flavour fusel
Model.
Ayarapaa,
alcohols,
alcohols, Geier,
esters,
esters, and
and
and vicinal
vicinal
Piendl is
diketones.
diketones.
used to develop
The
The
nitrogenous
components
components chemicals,
derived
derived from sulphur
malted
malted compounds,
barley.
barley. Fermentation and trace
is
is the
the Those
research
research areof
of fusel
Ayarapaa,
Ayarapaa,alcohols, Geier,
Geier, esters, and
and and vicinal
Piendl
Piendl is
is diketones.
used
used to
to develop
develop The
components
dioxide(Aroh,
chemical derived
reaction2019):that from
convertsmalted barley.toFermentation
glucose ethanol and is the the
carbon research
researchflavour of
of Ayarapaa,
Model.
Ayarapaa, Geier,
Geier, and
and Piendl
Piendl is
is used
used to
to develop
develop
components
chemical derived
reaction
chemical reaction
reaction that that from
converts
that converts malted
converts glucose barley.
glucose
glucose to to Fermentation
ethanol
to ethanol
ethanol and and is
carbon
and carbon the
carbon the research
the flavour
Theflavour
the of
model's
flavour Ayarapaa,
Model.
Model. Geier, and
parameters are identified by (De Keukeleirc, Piendl is used to develop
chemical Model.
𝐶𝐶6 𝐻𝐻12 𝑂𝑂6reaction
dioxide(Aroh,
chemical
chemical
dioxide(Aroh,
dioxide(Aroh, + 2𝑃𝑃𝑂𝑂
reaction 4 +that
2019):
2019):
2019): 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
that → 2𝐶𝐶2 𝐻𝐻5glucose
converts
converts 𝑂𝑂𝑂𝑂 + 2𝐶𝐶𝑂𝑂
glucose to + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 and
to2 ethanol
ethanol and carbon
carbon
(1) the
the
2000),
The
flavour
and Model.
flavour
model's Model.
it parameters
is based on are
parameters a robust
are identified scheme by for
(Deunconstrained
Keukeleirc,
dioxide(Aroh,
dioxide(Aroh, 2019):
2019): The
The model's
model's parameters
parameters are identified
are identified
identified by by
by (De(De Keukeleirc,
(De Keukeleirc,
Keukeleirc,
𝐶𝐶 𝐻𝐻
dioxide(Aroh,
𝐶𝐶 𝑂𝑂
6 𝐻𝐻12 𝑂𝑂 + 2𝑃𝑃𝑂𝑂
6 + 2𝑃𝑃𝑂𝑂 +
2019): 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
4 +grain
2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 →
→ 2𝐶𝐶
2𝐶𝐶 𝐻𝐻 𝑂𝑂𝑂𝑂 +
2 𝐻𝐻5 𝑂𝑂𝑂𝑂 +into2𝐶𝐶𝑂𝑂
2𝐶𝐶𝑂𝑂 +
+ 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
2ethanol (1) The
numerical
2000), model's
and minimization
it is based on ofa the
robust nonlinear
scheme function.
for Optimal
unconstrained
𝐶𝐶6 𝐻𝐻
Sugars
𝐶𝐶 6 𝐻𝐻12 𝑂𝑂
12 𝑂𝑂6 +
from
6 + 2𝑃𝑃𝑂𝑂
2𝑃𝑃𝑂𝑂4 +
the4 + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 → → 2𝐶𝐶2𝐶𝐶2 𝐻𝐻
germinated
2 𝐻𝐻5 𝑂𝑂𝑂𝑂
5 𝑂𝑂𝑂𝑂 ++ 2𝐶𝐶𝑂𝑂
2𝐶𝐶𝑂𝑂2 +
2 + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 and higher
(1)
(1) The
2000),
2000), model's
and
and it
it parameters
is
is based
based on
on are
a
a identified
robust
robust scheme
scheme by (De
for
for Keukeleirc,
unconstrained
unconstrained
𝐶𝐶 6 𝐻𝐻12 𝑂𝑂6 + 2𝑃𝑃𝑂𝑂4 + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 → 2𝐶𝐶2 𝐻𝐻5 𝑂𝑂𝑂𝑂 + 2𝐶𝐶𝑂𝑂2 + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
𝐶𝐶66 𝐻𝐻12
alcohols 12 𝑂𝑂when
6 + 2𝑃𝑃𝑂𝑂
6 4 + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
4
yeast → 2𝐶𝐶22to
is added 𝐻𝐻55hopped
𝑂𝑂𝑂𝑂 +into
2𝐶𝐶𝑂𝑂2 + 2𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴
2
wort. Thisand model
(1)
(1)
(1)has
2000),
temperature
numerical
2000),
numerical
and it is
minimization
and minimization
based
management
it is based onof
on ofa for
a robust
robust
the
the batch scheme
nonlinear
nonlinear beer for unconstrained
fermentation
function.
scheme function. Optimal
for unconstrained
Optimal has
Sugars
Sugars
Sugars from
from
from the
the
the grain
grain
grain germinated
germinated
germinated into
into ethanol
ethanol
ethanol and
and higher
higher
higher numerical
numerical minimization
minimization of
of the
the nonlinear
nonlinear function.
function. Optimal
Optimal
Sugars from the grain germinated into ethanol and higher been
temperature
numerical
numerical studied. Baker
management
minimization yeast of growth
for the batch has
nonlinear intruded
beer on
function. the
fermentation model.
Optimal has
two
alcohols
Sugars pieces.
alcoholsfrom
alcohols when The
whenthe
when response
yeast
yeast
yeastgrainis
is added
is engineering
to
to hopped
germinated
added
added to hopped
hopped intointerface
wort. This
ethanol
wort.
wort.
successfully
Thisand
This model
model
model has
higher
has temperatureminimization
temperature
has temperature managementoffor
management
management
for
for thebatchnonlinear
batch
batch beer function.
beer
beer
fermentation
fermentation
fermentation
Optimal has
has
has
alcohols
models when
the yeast
fermentation is added to
process hopped in wort.
the This
initial model
phase. has
A This
been
temperature
temperature
been type is
studied.
studied. commonly
Baker
management
management
Baker yeast
yeast known growth
for
for
growth to
batch
batch has
has as Baker's
intruded
beer
beer
intruded Yeast
on the
fermentation
fermentation
on thewith
model.
model. the
has
has
two
alcohols
alcohols
two
two pieces.
pieces.
pieces.when
when The
The
The response
yeast
yeast is
is
response
response added
added engineering
to
to hopped
hopped
engineering
engineering interface
wort.
wort.
interface
interface This
This successfully
model
model
successfully
successfully has
has been
been studied.
studied. Baker
Baker yeast
yeast growth
growth has
has intruded
intruded on
on the
the model.
model.
two pieces.
comprehensive The response
dynamic engineering interface successfully feed
This
been
been
This type batch
type is
studied.
studied.
type reactor.
commonly
Baker It
yeast
Baker yeastknown
is commonly
commonly has
known
known growth
growth beento has
to has proposed
as Baker's
intruded
intrudedYeast
as Baker's
Baker's for
Yeast
on improving
thewith
on thewith
Yeast model.
model.
with the
the
models
two
two
models
models pieces.
pieces.the
the The
the The response model
fermentation
response
fermentation
fermentation processis in
process
engineering
engineering
process
unattainable
in
in the
the initial
interface
the initial
duephase.
initialsuccessfully
interface phase.
to the
successfully
phase. A
A This
A This
ethanol
feed type is
is
output
batch commonly
as
reactor. well
It known
ashas taste. been
to
to A
as
as Baker'snetwork
neural
proposed Yeast
for with
tool
improving
the
the
for
models
complex
comprehensive
models the
the fermentation
sequence of
dynamic
fermentation process
chemical
model
process in the
interactions
is initial
unattainable
in the involving
initial duephase.
phase. to overA
the
A This
feed
feed type
batch
batch is commonly
reactor.
reactor. It
It known
has
has been
beento as Baker's
proposed
proposed Yeast
for
for with
improving
improving the
models
comprehensive
comprehensive the fermentation
dynamic model
dynamic processis
model is in the initialdue
unattainable
unattainable duephase. to the
to A feed
the brewery
ethanol batch reactor.
fermentation
output as It
wellhas ashas been
taste. been
proposed.
A proposed
neural for
network improving
tool
comprehensive
600
complex species.
comprehensive
complex sequence
sequence
dynamic
Exact ofchemical
of
dynamic
model
modelsystem
chemical
chemical
is unattainable
modelsinvolving
interactions
is unattainable
interactions
due to
forduedynamic
involving
the
toover
the ethanol
over
feed
feed
ethanol batch
batch
ethanol output output asreactor.
reactor.
as well It
It
well as has
has
as taste. been
been
taste. A proposed
proposed
A neural
neural network for
for
network tool tool for
improving
improving for
for
complex
complex sequence
sequence of
of chemical
chemical interactions
interactions involving
involving over
over brewery output
fermentation as well has asbeen taste. A neural
proposed. network tool for
600
complex species.
sequenceExact of chemical
chemical system models
interactions for
involving dynamic
over ethanol
brewery
brewery output
fermentation
fermentation as wellhas
has as taste.
been
been A
proposed.
proposed. neural network tool for
600 species. Exact chemical system models for dynamic
600
600 species.
species. Exact Exact chemical
chemical system system models models for dynamic brewery fermentation has been proposed.
for dynamic
600 species. Exact chemical system models for dynamic brewery fermentation has been proposed.
2405-8963 Copyright © 2022 The Authors. This is an open access article under the CC BY-NC-ND license.
Peer review under responsibility of International Federation of Automatic Control.
10.1016/j.ifacol.2022.04.063
382 Raju Yerolla et al. / IFAC PapersOnLine 55-1 (2022) 381–386
The method predicts fermentation based on yeast history, The reaction kinetics is as follows for reactions (1), (2), and
fermentation recipe, and raw material parameters. It may also (3). Note that because of the simplified reaction description,
predict the length of fermentation and ethanol yield. Ale is yield coefficients, Y, are used to compute product
made hotter than Lager. Indirectly, the beer's flavor is concentrations
impacted by the temperature profile. This is a beer brand 𝑅𝑅𝑖𝑖 = 𝑘𝑘𝑖𝑖 𝑐𝑐𝑥𝑥 𝑖𝑖 = 1,2,3
secret. Additional product enhancements include the
elimination of fusel alcohols without impairing ester The fermentation mechanisms depend on the yeast
synthesis or the addition of esters without impairing concentration and the reaction rate constant, ki can be
acetaldehyde concentration. It is possible to produce the same described using Michaelis Menten kinetics(Johnson and
quality beer in less time (Ramirez and Maciejowski, 2007a). Goody, 2011).
𝑘𝑘𝐺𝐺𝑐𝑐𝐺𝐺
The goal of this study is to create a flavor model based on 𝑘𝑘1 = (5)
𝑘𝑘𝐺𝐺 +𝑐𝑐𝐺𝐺
existing literature and to create an appropriate industrial
High sugar concentrations also inhibit the last two reactions.
temperature profile. In addition, the goal is to determine the
key kinetics involved for flavor creation, construct the growth 𝑘𝑘𝑁𝑁𝑐𝑐𝑁𝑁 𝐾𝐾`𝐺𝐺 (6)
𝑘𝑘2 =
model in MATLAB, and compare it to industrial data. 𝐾𝐾𝑁𝑁 + 𝑐𝑐𝑁𝑁 𝐾𝐾`𝐺𝐺 + 𝑐𝑐𝐺𝐺
𝑘𝑘𝑁𝑁𝑐𝑐𝑁𝑁 𝐾𝐾`𝐺𝐺 𝐾𝐾`𝑀𝑀 (7)
𝑘𝑘3 =
2. MATHEMATICAL MODELING 𝐾𝐾𝑁𝑁 + 𝐶𝐶𝑁𝑁 𝐾𝐾`𝐺𝐺 + 𝑐𝑐𝐺𝐺 𝐾𝐾`𝑀𝑀 + 𝑐𝑐𝑀𝑀
2.1 Model Definition 𝑘𝑘𝐺𝐺 , 𝑘𝑘𝑀𝑀 and 𝑘𝑘𝑁𝑁 are the maximum velocities, 𝐾𝐾 the Michaelis–
Menten constant, and 𝐾𝐾′ an inhibition constant for the
When brewing beer, the fermentation step is subsequent to fermentation reaction. These three properties are temperature-
malting and mashing and involves converting sugars to dependent, as defined by the Arrhenius equation.
alcohol. The previous steps cover wetting and drying barley −𝐸𝐸
𝑘𝑘𝑗𝑗 = 𝐴𝐴𝑗𝑗 𝑒𝑒 𝑅𝑅𝑅𝑅 𝑗𝑗 = 𝐺𝐺, 𝑀𝑀, 𝑁𝑁
(8)
grains to form malt, then boil and mix the malt to create a
−𝐸𝐸𝑁𝑁𝑁𝑁 (9)
sugary liquid called WORT. The fermentation starts as soon 𝐾𝐾𝑗𝑗 = 𝐴𝐴𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑒𝑒 𝑅𝑅𝑅𝑅
as the WORT has been cooled down (< 20°C) and added −𝐸𝐸𝐻𝐻𝐻𝐻 (10)
𝐾𝐾𝑗𝑗 = 𝐴𝐴𝐻𝐻𝐻𝐻 𝑒𝑒 𝑅𝑅𝑅𝑅
yeast.
Here, A is the frequency factor, and E is the activation
The yeast strain examined in this sample grows at energy. The yeast concentration is modeled as a free species,
temperatures close to 12°C, which is suitable for lager with the following reaction rate.
brewing. Mathematical modelling on a first-principles basis
for systematic process simulation and optimization is well 𝑅𝑅𝑥𝑥 = 𝑘𝑘𝑥𝑥 𝑐𝑐𝑥𝑥 (11)
Where 𝑘𝑘𝑥𝑥 is the reaction rate constant that depends on the

established in a variety of sectors. Its criticality for ensuring
maximum process efficiency and profitability becomes clear
reaction constant of the three governing reactions and the fact
when applied to unconventional applications such as high-
that a high yeast concentration inhibits its production:
temperature multiple reactor design (Rodman and
𝐾𝐾𝑋𝑋
Gerogiorgis, 2016), fossil fuel production, polygeneration 𝑘𝑘𝑥𝑥 = (𝑌𝑌𝑋𝑋1 𝑘𝑘1 + 𝑌𝑌𝑋𝑋2𝑘𝑘2 + 𝑌𝑌𝑋𝑋3𝑘𝑘3 ) ( ) (12)
𝐾𝐾𝑋𝑋 +(𝑐𝑐𝑥𝑥 −𝑐𝑐𝑥𝑥0 )2
(Liu, I. Gerogiorgis and N. Pistikopoulos, 2007)), cyclic
Where 𝑘𝑘𝑋𝑋 is the yeast growth inhibition constant and cx0 the
dynamics (Akinlabi et al., 2007) and structured products
initial yeast concentration in the tank.
(Angelopoulos, Gerogiorgis and Paspaliaris, 2013).
The alcohol production needs to be corrected with yield
2.2 Reaction Kinetics coefficients, giving the following total reaction rate.
The irreversible reactions taking place during the RE = (𝑌𝑌𝐸𝐸1 𝐾𝐾1 + 𝑌𝑌𝐸𝐸2𝐾𝐾2 +𝑌𝑌𝐸𝐸3𝐾𝐾3 ) cx (13)
fermentation process can be written in the following Similarly, the production of the ethyl acetate flavor
simplified form: compound can be written as
𝐺𝐺 𝑥𝑥 → 𝐸𝐸 + 𝐶𝐶𝑂𝑂2 + 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 (2) 𝑅𝑅𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 = 𝑌𝑌𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 (𝑘𝑘1 + 𝑘𝑘2 + 𝑘𝑘3 )𝑐𝑐𝑥𝑥 (14)
The acetaldehyde flavor, on the other hand, also decomposes,
𝑀𝑀 𝑥𝑥 → 𝐸𝐸 + 𝐶𝐶𝑂𝑂2 + 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 (3)
as given by
𝑁𝑁 𝑥𝑥
→ 𝐸𝐸 + 𝐶𝐶𝑂𝑂2 + 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 (4) 𝑅𝑅𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =𝑌𝑌𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 (𝑘𝑘1 + 𝑘𝑘2 + 𝑘𝑘3 a)𝑐𝑐𝑥𝑥 − 𝑘𝑘𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑐𝑐𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝑐𝑐𝑥𝑥 (15)
Where G, M, and N denote glucose, maltose, and maltotriose, Where 𝑘𝑘𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 is the rate constant for the decomposition of
respectively. Furthermore, E stands for alcohol and 𝐶𝐶𝐶𝐶2 for acetaldehyde and is defined with the Arrhenius equation.
the carbon dioxide dissolved in the WORT. The X notation Both the gaseous and dissolved carbon dioxide are computed
shows the presence of yeast. Aside from carbon dioxide and in the example. The reaction rate of the gaseous species is
ethanol, different flavoring components are formed. This described by
tutorial accounts for two types of flavors: Ethyl acetate
(EtAc) and acetaldehyde (𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴). The former an ester gives a 𝑅𝑅𝑐𝑐𝑜𝑜2(𝑔𝑔)=(𝑌𝑌𝐶𝐶 1 𝑘𝑘1 + 𝑌𝑌𝐶𝐶2 𝑘𝑘2 + 𝑌𝑌𝐶𝐶3 𝑘𝑘3 )𝑐𝑐_𝑥𝑥 − 𝐾𝐾𝐺𝐺𝐺𝐺 (𝐶𝐶𝑐𝑐𝑜𝑜2(𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠) − 𝐶𝐶𝑐𝑐𝑜𝑜2 (𝑙𝑙) )
(16)
desirable taste, and the latter an aldehyde gives a bad tasting
beer Where 𝐾𝐾𝐺𝐺𝐺𝐺 is the gas to liquid mass transfer coefficient of
carbon dioxide and 𝑐𝑐𝑜𝑜2 (sat) the maximum solubility
concentration of carbon dioxide in water.
Raju Yerolla et al. / IFAC PapersOnLine 55-1 (2022) 381–386 383
For the dissolved species, the reaction rate becomes The only source of mixing is natural convection, which is
𝑅𝑅𝐶𝐶𝑂𝑂2 (𝑔𝑔) = 𝐾𝐾𝐺𝐺𝐺𝐺 (𝐶𝐶𝑐𝑐𝑐𝑐2(𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠) − 𝐶𝐶𝑐𝑐𝑐𝑐2(𝑙𝑙) )) (17)
achieved by the coupling of all three interfaces. As an
assumption, the only property affecting the density of the
Table 1. Reaction Parameters (Gee and Ramirez, 1994). mixture is the temperature. Also, the Business approximation
Paramet Value Para Value
ers mete is used, meaning that in the single-phase flow interface, the
rs density is only varied in the volume force term.
𝐸𝐸𝐺𝐺 9.46 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐴𝐴′𝐻𝐻𝐻𝐻 1.36 ∙ 1010 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚𝑚3
𝐸𝐸𝑀𝑀 4.73 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐴𝐴′𝐻𝐻𝐻𝐻 1.42 ∙ 1024 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚𝑚3 2.3 A Beer Flavor Model
𝐸𝐸𝑁𝑁 3.00 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 9.13 𝑚𝑚3 /(𝑠𝑠 ∙ 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚)
The flavour model for batch beer fermentation employed in
𝐸𝐸𝐻𝐻𝐻𝐻 −2.87 ∙ 105 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑌𝑌𝑋𝑋1 0.134
𝐸𝐸𝐻𝐻𝐻𝐻 −6.03 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑌𝑌𝑋𝑋2 0.268
this study is based on the growth model developed by (Gee
𝐸𝐸𝐻𝐻𝐻𝐻 −8.33 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑌𝑌𝑋𝑋3 0.402 and Ramirez, 1994). Three fundamental sugars are deemed
𝐸𝐸𝐻𝐻𝐻𝐻
′′
4.27 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑌𝑌𝐸𝐸1 1.92 safe to consume.
𝐸𝐸𝐻𝐻𝐻𝐻
′′
1.10 ∙ 105 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑌𝑌𝐸𝐸2 3.84
𝑑𝑑𝑑𝑑 (20)
𝐸𝐸𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 4.64 ∙ 104 𝐽𝐽/𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑌𝑌𝐸𝐸3 5.76 𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺 = −𝜇𝜇1 𝑋𝑋
𝑑𝑑𝑑𝑑
𝐴𝐴𝐺𝐺 9.51 ∙ 1011 1/𝑠𝑠 𝑌𝑌𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 9.92 ∙ 10−4
𝐴𝐴𝑀𝑀 3.68 ∙ 103 1/𝑠𝑠 𝑌𝑌𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 1.00 ∙ 10−2 𝑑𝑑𝑑𝑑 (21)
𝐴𝐴𝑁𝑁 1.10 ∙ 101 1/𝑠𝑠 𝐾𝐾𝑋𝑋 3.65 ∙ 105 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚2 /𝑚𝑚6 𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 = −𝜇𝜇2 𝑋𝑋
𝑑𝑑𝑑𝑑
𝐴𝐴𝐻𝐻𝐻𝐻 2.09 ∙ 10−53 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚𝑚3 𝐾𝐾𝐺𝐺𝐺𝐺 1.94 ∙ 10−5 1/𝑠𝑠
𝐴𝐴𝐻𝐻𝐻𝐻 3.40 ∙ 10−9 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚𝑚3 𝑐𝑐𝐶𝐶𝐶𝐶2(𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠) 3.90 ∙ 102 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚𝑚3 𝑑𝑑𝑑𝑑 (22)
𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀𝑀 = −𝜇𝜇3 𝑋𝑋
𝐴𝐴𝐻𝐻𝐻𝐻 2.34 ∙ 10−12 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚/𝑚𝑚3 𝑑𝑑𝑑𝑑
The perfectly mixed model is solved with the Reaction The particular growth rates for maltose and malt triose are
Engineering interface using the Batch, constant volume, shown below, demonstrating that glucose inhibits maltose
reactor type at non-isothermal conditions. growth and that both glucose and maltose suppress malt
For the three reactions, heats are available: H1 =91.2 kJ/mol, triose development:
′
𝜇𝜇𝐺𝐺 𝐺𝐺 𝜇𝜇𝑀𝑀 𝑀𝑀 𝐾𝐾𝐺𝐺
H2=226.3 kJ/mol, and H2=361.3 kJ/mol, which are entered 𝜇𝜇1 = 𝜇𝜇2 = ′ +𝐺𝐺 (23)
𝐾𝐾𝐺𝐺 +𝐺𝐺 𝐾𝐾𝑀𝑀 +𝑀𝑀 𝐾𝐾𝐺𝐺
into the energy balance settings the interface. WORT mixture 𝜇𝜇𝑁𝑁 𝑁𝑁 𝐾𝐾𝐺𝐺′ 𝐾𝐾𝑀𝑀′
𝜇𝜇3 = (24)
is assumed to have similar thermal properties as water. That 𝐾𝐾𝑁𝑁 + 𝑁𝑁 𝐾𝐾𝐺𝐺′ + 𝐺𝐺 𝐾𝐾𝑀𝑀′ + 𝑀𝑀
is, water is included as a solvent. A cooling medium, with a The temperature dependency of these specific growth rates is:
temperature, ΔTC, lower than the initial tank temperature 𝐸𝐸𝜇𝜇𝜇𝜇
cools the fermentation process with the rate, qv (SI unit: W/ 𝜇𝜇𝑖𝑖 = 𝜇𝜇𝑖𝑖0 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 ( ) , 𝑖𝑖 = 𝐺𝐺, 𝑀𝑀, 𝑁𝑁 (25)
𝑅𝑅𝑅𝑅
𝐸𝐸𝐾𝐾𝐾𝐾
(m3·K)): 𝐾𝐾𝑖𝑖 = 𝐾𝐾𝑖𝑖0 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 ( ) , 𝑖𝑖 = 𝐺𝐺, 𝑀𝑀, 𝑁𝑁 (26)
𝑅𝑅𝑅𝑅
′
𝐸𝐸𝐾𝐾𝐾𝐾
𝑄𝑄𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 = −𝑞𝑞𝑣𝑣(𝑇𝑇 − (𝑇𝑇0 − ∆𝑇𝑇𝐶𝐶)) (18) 𝐾𝐾𝑖𝑖′ = 𝐾𝐾𝑖𝑖0
′
𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 (
𝑅𝑅𝑅𝑅
) , 𝑖𝑖 = 𝐺𝐺, 𝑀𝑀, N (27)
Where 𝑄𝑄𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 is the total heat removed from the reactor (SI As explained by, the rate of biomass formation incorporates
unit: W). an inhibitory component into the biomass concentration (Gee
Beer fermentation usually takes place in a sphero-conical and Ramirez, 1994).
𝑑𝑑𝑑𝑑
tank. Such a design is suitable for easy separation of yeast = 𝜇𝜇𝑋𝑋 𝑋𝑋 (28)
𝑑𝑑𝑑𝑑
from the liquid at the top or bottom, enabling better Where
temperature control. Modern beer brewing equipment often 𝐾𝐾𝑋𝑋 (29)
has a built-in cooling jacket, but the tank is sometimes just in 𝜇𝜇𝑋𝑋 = (𝑌𝑌𝑋𝑋𝑋𝑋 𝜇𝜇1 + 𝑌𝑌𝑋𝑋𝑋𝑋 𝜇𝜇2 + 𝑌𝑌𝑋𝑋𝑋𝑋 𝜇𝜇3 )
𝐾𝐾𝑋𝑋 + (𝑋𝑋 − 𝑋𝑋0 )2
a cooled environment.
The percentage of ethanol produced to sugar consumed is
The Generate Space-Dependent Model feature is used to considered to be proportionate.
construct the space-dependent model. Thus, the kinetics are
identical to those in the completely mixed model. Due to 𝐸𝐸 = 𝐸𝐸0 + 𝑌𝑌𝐸𝐸𝐸𝐸 (𝐺𝐺0 − 𝐺𝐺) + 𝑌𝑌𝐸𝐸𝐸𝐸 (𝑀𝑀0 − 𝑀𝑀) + 𝑌𝑌𝐸𝐸𝐸𝐸 (𝑁𝑁0 − 𝑁𝑁) (30)
rotational symmetry, the whole system may be described in
two dimensions using an axisymmetric geometry. The The batch temperature (T) is determined by an energy
interface Transfer of Diluted Species is used to simulate mass balance that takes into account both the heat generated by the
transport, the Laminar Flow interface is used to model fluid reaction and the cooling capacity used to manage the
motion, and the Heat Transfer in Fluids interface is used to operation.
model heat transport. The WORT occupies a portion of the 𝑑𝑑𝑑𝑑 1 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 (31)
= (∆𝐻𝐻𝑟𝑟𝑟𝑟 + ∆𝐻𝐻𝑟𝑟𝑟𝑟 + ∆𝐻𝐻𝑟𝑟𝑟𝑟 − 𝑢𝑢(𝑇𝑇 − 𝑇𝑇𝑐𝑐 ))
reactor. 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝜌𝜌𝑐𝑐𝑝𝑝 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑
The cooling is implemented as a convective heat flux
boundary condition that is driven by the temperature Here u is the control variable of the cooling rate per volume
differential between the tank and the cooling fluid, as stated per degree, and 𝑇𝑇𝐶𝐶 is the coolant temperature.
in: 2.4 Nutrient Model
𝑞𝑞 = ℎ(𝑇𝑇𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 − 𝑇𝑇) (19)
Where h is an automatically defined heat transfer coefficient It has been shown that amino acids influence the synthesis of
for external natural convection. flavour molecules. As a result, the amino acids leucine (L),
isoleucine (I), and valine are represented by a distinct
nutrition model (V). Assimilation of amino acids is thought
to be negatively proportional to growth rate, limited by the

amino acid's availability in the medium, and preceded by a
lag phase at the start of fermentation.
𝐷𝐷𝐷𝐷 𝐷𝐷𝐷𝐷 𝐿𝐿
= −𝑌𝑌𝐿𝐿𝐿𝐿 𝐷𝐷 (32)
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐾𝐾𝐿𝐿 +𝐿𝐿
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐼𝐼
= −𝑌𝑌𝐼𝐼𝐼𝐼 𝐷𝐷 (33)
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐾𝐾𝐼𝐼 +𝐼𝐼
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑉𝑉
= −𝑌𝑌𝑉𝑉𝑉𝑉 𝐷𝐷 (34)
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐾𝐾𝑉𝑉 +𝑉𝑉
Where the lag effect is given by

−𝑡𝑡
𝐷𝐷 = 1 − 𝑒𝑒 𝜏𝜏𝑑𝑑 (35)
2.5 Flavour model
There are four broad kinds of taste chemicals studied. These
are fusel alcohols that should be avoided at all costs and
esters that should be present in significant quantities. These
vicinal diketones should be used in moderation, as should
acetaldehyde.
Fusel alcohols: Fusel alcohols are undesirable species
because they provide a plastic, solvent-like odour and add
significantly to the symptoms associated with a hangover.
The model is based on the assumption of enzymatic synthesis Figure 1: Esters formation results
at the right amino acid concentration. Isobutyl alcohol (IB), 3.2 Fusel Alcohol
isoamyl alcohol (IA), 2-methyl-1-butanol (MB), and
propanol are considered fusel alcohols (P). Fusel alcohols are derived from amino acids. If amino acid
𝑑𝑑𝐼𝐼𝐵𝐵 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 consumption is high, fusel alcohol formation is high. Further
= 𝑌𝑌𝐼𝐼𝐼𝐼 𝜇𝜇𝑉𝑉 𝑋𝑋 = 𝑌𝑌𝐼𝐼𝐼𝐼 𝜇𝜇𝐿𝐿 𝑋𝑋 (36)
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑
𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 fusel alcohols are subjected to form esters. Isoamyl alcohol,
= 𝑌𝑌𝑀𝑀𝑀𝑀 𝜇𝜇𝐼𝐼 𝑋𝑋 = 𝑌𝑌𝑃𝑃𝑃𝑃 (𝜇𝜇𝑉𝑉 + 𝜇𝜇𝐼𝐼 )𝑋𝑋 (37)
𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑑𝑑𝑑𝑑 2-methyl-1-butanol and n-propanol final concentrations are
2.6 Ester below threshold levels as shown in Figure 2 and compared
Esters are desired flavour components since they contribute with industrial data. Which gives solvent (alcohol) like
significantly to beer scent and give the beer a full-bodied flavor. n-propanol has a high threshold level, and the effect of
taste. The model takes three esters into account: ethyl acetate flavor is negligible. The final concentration of isoamyl
(𝐸𝐸𝐴𝐴 ), ethyl caproate (𝐸𝐸𝐶𝐶 ) and isoamyl acetate (𝐼𝐼𝐴𝐴𝐴𝐴 ). They are alcohol is slightly above the threshold values and gives a
proportional to amino acid intake rates, growth rates, or sugar solvent, banana-like flavor. Simulations results give values
consumption rates, depending on the model. around 63 mg/l. Isoamyl alcohol is derived from leucine, and
leucine is almost totally consumed in simulations. The
𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑
= 𝑌𝑌𝐸𝐸𝐸𝐸 (𝜇𝜇1 + 𝜇𝜇2 + 𝜇𝜇3 )𝑋𝑋 (38) presence of fusel alcohols in the beer gives strong
𝑑𝑑𝑑𝑑
physiological symptoms like a headache. Keeping low
3. RESULTS AND DISCUSSION concentrations of fusel alcohols increases the flavor quality
This simulation's temperature profile is derived from the of the beer. But any threshold limits for these symptoms
McCollum brewery (Breweries, et al). For 250 hours, the could not be found in the literature.
model is simulated. MATLAB simulations are used, and the
results are presented here.
3.1 Esters
Esters are the most flavour-active aroma in the beer. These
compounds are formed via alcohols (fusel and ethanol)
reaction and acids (acetyl-CoA compounds). The enzymes
catalyse the reactions within the yeast cell. Looking over the
final concentrations as shown in Figure 1 at 250 hours and
compared with industrial data, the ester levels are reached
their maximum and no further increase by increasing the
fermentation time. Ethyl acetate concentrations for
temperature profiles are slightly higher than threshold limits,
which mean less contribution for the fruity flavour. The final
percentage concentrations of ethyl corporate above the
threshold limits, i.e., 328%. For the isoamyl acetate, it is
about 100%-300% higher than the threshold values. Ethyl
caproate gives apple-like flavour, and isoamyl acetate gives
banana like flavour to the beer. Therefore, the final product Figure 2. Fusel alcohol formation model
should be a mixture of these two flavours.
3.3 Growth Model
Raju Yerolla et al. / IFAC PapersOnLine 55-1 (2022) 381–386 385
In the growth model simulation, glucose is zero and maltose

and maltotriose 33% and 48% remaining, as shown in Figure
3 and compared with industrial data. Rest sugar of the
fermented beer is a good measurement to make sure the
fermentation is going well. It should be consumed with time.
The presence of sugars gives a sweet flavour to the beer.
Therefore, the temperature profile in the growth model
simulation gives more sweetness. On the other hand, rest
sugars will affect ethanol production. More sugars are
remaining in the beer means raw materials are not completely
consumed. For maximizing ethanol production, all the sugars
must be consumed over fermentation time. Growth model
simulation gives lower ethanol production since the brewing
temperature is somewhat low (120 C). Yeast production of
growth model simulation gives 44.8% from initial
concentrations, respectively. More sugar consumption will
give more yeast growth. Normally the yeast is collected in the
bottom of the fermentation tank at the end of the fermentation
by cooling and subject to reuse. Figure 4. Nutrient model simulation results
More yeast production increases the number of reusing cycles 3.5 Temperature profile
and it will also lead to the production of wild yeast, which is The temperature profile is taken from referring optimization
not good for fermentation. Therefore a number of reusing of batch fermentation process. Simulation is run for 250h
cycles is always limited. time period. Model is implemented in MATLAB only
Temperature profile can be optimized in order to get
appropriate flavor concentrations by using this model as
shown in the Figure 5.
3.6 Vicinal Diketones
Diacetyl and 2, 3-pentamidine are considered as VDKs. VDK
gives buttery or butterscotch flavor to the very undesirable
beer. Therefore, VDK concentrations should be kept at low.
It is much better if it could be eliminated. Diacetyl is more
flavor-active compound, and its threshold value is considered
as VDK threshold value. Yeast at the bottom of the
fermentation tank to recover and reuse. By lowering the
temperature is affected to the VDK production and will be
increased 105 again. Increasing fermentation time is not help
to decrease VDK levels. The presence of a considerable
percentage of VDK above the threshold value could lead to
the final product's flavor.
Figure 3. Growth model simulation results VDKs are produced early in the fermentation and consumed
later in the fermentation. Under industrial temperature
3.4 Nutrient Model profiles, a considerable VDK amount is present above the
threshold value. Simulation give 250% above the threshold
Three amino acids are considered here, and they help to
value as shown in Figure 6 and compared with industrial
produce fusel alcohols and finally esters. For the 250 hours,
data. It seems that the final phase of the fermentation VDK
the remaining leucine, isoleucine, and valine concentrations
concentrations is increased rather than decreased. This is
for simulation, the values are 1.6%, 3.8% and 37% are shown
because of the nature of the temperature profile. The final
in Figure 4 and compared with industrial data, respectively.
phase of the fermentation temperature is brought down to
Amino acids should be supplied externally to the yeast cell
lower to precipitate yeast at the bottom of the fermentation
for growth since they cannot be produced within the cell.
tank to recover and reuse. By lowering the temperature is
Leucine and isoleucine is almost consumed, but valine is
affected to the VDK production and will be increased again.
present at a considerable amount. These amino acids lead to
Increasing fermentation time is not help to decrease VDK
produce fusel alcohols. The presence of fusel alcohols in
levels. The considerable percentage of VDK above the
higher concentrations in the final product leads to
threshold value could lead to off flavor of the final product.
physiological symptoms after drinking. However, fusel
alcohols may be subjected to produce esters finally.
REFERENCES
Akinlabi, C. O. et al. (2007) ‘Modelling, design and
optimisation of a hybrid PSA-membrane gas separation
process’, Computer Aided Chemical Engineering, 24, pp.
363–370. doi: 10.1016/S1570-7946(07)80084-8.
Angelopoulos, P. M., Gerogiorgis, D. I. and Paspaliaris, I.
(2013) ‘Model-Based Sensitivity Analysis and Experimental
Investigation of Perlite Grain Expansion in a Vertical
Electrical Furnace’, Industrial and Engineering Chemistry
Research, 52(50), pp. 17953–17975. doi:
10.1021/IE401144R.
Arnold, J. P. (2005) ‘Origin and History of Beer and Brewing
from prehistoric times to the beginning of brewing science
ans technology: a critical essay, Beerbooks.com.
Aroh, K. (2019) ‘Review: Beer Production’, SSRN Electronic
Journal. doi: 10.2139/ssrn.3458983.
Figure 5. Temperature profile of batch fermentation process.
Breweries, M. McCallum Breweries, McCallum Breweries
(Ceylon) Ltd, Sri Lanka. Available at: https://www.beverage-
world.com/en/company/mccallum-breweries-ceylon-ltd-
colombo-2194139 (Accessed: 15 September 2021).
Gee, D. A. and Ramirez, W. F. (1994) ‘A flavour model for
beer fermentation, Journal of the Institute of Brewing, 100(5),
pp. 321–329. doi: 10.1002/j.2050-0416.1994.tb00830.x.
Guido, L. F. et al. (2004) ‘The impact of the physiological
condition of the pitching yeast on beer flavour stability: An
industrial approach’, Food Chemistry, 87(2), pp. 187–193.
doi: 10.1016/j.foodchem.2003.10.033.
Harrison, M. A. and Albanese, J. B. (2019) ‘Beer/Brewing’,
in Encyclopedia of Microbiology. Elsevier, pp. 467–477. doi:
10.1016/B978-0-12-809633-8.13014-6.
Johnson, K. A. and Goody, R. S. (2011) ‘The original
Michaelis constant: Translation of the 1913 Michaelis-
Menten Paper’, Biochemistry, 50(39), pp. 8264–8269. doi:
10.1021/bi201284u.
Figure 6. Vicinal diketones and Acetaldehyde
De Keukeleirc, D. (2000) ‘Fundamentals of beer and hop
chemistry’, Quimica Nova, 23(1), pp. 108–112. doi:
4. CONCLUSIONS 10.1590/s0100-40422000000100019.
This research looked at the changes in esters, yeast, and Liu, P., I. Gerogiorgis, D. and N. Pistikopoulos, E. (2007)
alcohols during the process. In addition, a model was created, ‘Modelling, investment planning and optimisation for the
implemented, and simulated in MATLAB, and the results design of a polygeneration energy system’, Computer Aided
were analyzed and compared with the industrial data. A taste Chemical Engineering, 24, pp. 1095–1102. doi:
model was created. The flavor model for beer fermentation 10.1016/S1570-7946(07)80207-0.
used in this study is based on the idea of (Gee and Ramirez, Luisa, Alba-Lois, & C. S.-K. (2010) ‘Yeast Fermentation and
1994). Taste molecules have been synthesized using amino the Making of Beer and Yeast Fermentation and the Making
acids. The taste model is predicated on enzymatic production of Beer and Wine’, Nature Education, 3(9), pp.17.
at the appropriate amino acid concentration. Esters are
assumed to be proportionate to rates of amino acid, growth, Ramirez, W. F. and Maciejowski, J. (2007a) ‘Optimal beer
or sugar consumption. The three sugars deteriorate with time, fermentation’, Journal of the Institute of Brewing, 113(3), pp.
and the alcohol content surpasses 5% vol. Ethyl caproate 325–333. doi: 10.1002/j.2050-0416.2007.tb00292.x.
gives the beer an apple flavor, and isoamyl acetate gives it a Rodman, A. D. and Gerogiorgis, D. I. (2016) ‘Multi-
banana flavor. As a result, the completed product should have objective process optimisation of beer fermentation via
a mix of these two flavors. Increased fermentation period dynamic simulation’, Food and Bioproducts Processing, 100,
increases amino acid consumption and the production of fusel pp. 255–274. doi: 10.1016/j.fbp.2016.04.002.
alcohols.

Tim Hieu Quy Trinh San Xuat

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tim Hieu Quy Trinh San Xuat

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

GVHD: Hà Thị Thanh Nga

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2022

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai ............................................................ 9

(Ký và ghi rõ họ tên)

1.1. Giới thiệu

1.2. Nguyên liệu

Malt đại mạch

Houblon (Humulus lupulus)

Nấm men bia

Các nguyên liệu phụ khác

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất bia chai

2.1.1. Tách tạp chất của Malt và gạo

Các biến đổi của nguyên liệu

2.1.2 Nghiền Malt và gạo

Các biến đổi của nguyên liệu

Thiết bị và thông số công nghệ

2.1.3. Xử lý thế liệu

Các biến đổi của vật liệu

Thiết bị và thông số công nghệ

2.1.4. Nấu dịch nha

Các biến đổi của nguyên liệu

Thiết bị và thông số công nghệ

Hình 3: Nồi lọc dịch nha

2.1.6. Đun sôi dịch nha với hoa houblon

Các biến đổi của nguyên liệu

Thiết bị và thông số công nghệ

2.1.7. Tách bã houblon

2.1.8. Làm lạnh dịch nha

2.1.10. Lên men chính

Thiết bị và thông số công nghệ

Hình 6 Thiết bị lên men hình trụ, đáy côn

Thiết bị và thông số công nghệ

2.1.12. Lọc bia

2.1.13. Làm lạnh bia

2.1.14. Bão hòa CO2

2.1.17. Dán nhãn

Mỗi thiết bị đều mang ưu nhược điểm riêng

BÀI BÁO KHOA HỌC

Beer fermentation modeling for optimum flavor and performance.pdf

STT Họ và tên Nhiệm vụ Đánh giá

Quy trình công Hoàn thành tốt,

Quy trình công Hoàn thành tốt,

Tổng quan Hoàn thành tốt,

Kết luận Hoàn thành tốt,

Where 𝑘𝑘𝑥𝑥 is the reaction rate constant that depends on the

to be negatively proportional to growth rate, limited by the

Where the lag effect is given by

In the growth model simulation, glucose is zero and maltose

You might also like