C4: THICKENING & GELLING AGENTS

f
THICKENING & GELLING AGENTS
Typical food ingredients
+ Polysaccharides:
Agar, Alginic acid, Alginate, Carrageenan, Guar gum, Gellan gum, Curdlan,
Modified Celluloses, Modified starches, Pectins, Xanthan
+ Proteins:
Gelatin, Whey, Casein, Soy, Egg
+ Sugars & Polyols:
Glycerol, Sorbitol, Lactitol, Mannitol
Trehalose
Thickening agent/ Thickener
Chất làm đặc là chất có thể làm tăng độ nhớt của chất lỏng mà không làm thay đổi đáng kể
các đặc tính khác của nó.
Chất làm đặc cũng có thể cải thiện sự huyền phù của các thành phần khác hoặc hệ nhũ
tương để làm tăng độ ổn định của sản phẩm.

(ket
chup)
 GELLING AGENTS
Food gel
Gel là chất trung gian giữa chất rắn và chất lỏng có cả đặc tính đàn hồi (rắn) và chảy
(lỏng).
Quá trình chuyển đổi sol (lỏng) sang gel (rắn) diễn ra khi gel được hình thành

Gel characteristic
Mạng lưới polyme ba chiều có độ ẩm cao
chống lại dòng chảy dưới áp suất
là một hệ thống nhớt dẻo với mô đun lưu trữ (Gr) lớn hơn mô đun mất mát (Grr)
vẫn giữ được hình dạng cấu trúc riêng biệt của chúng
Gel structure

Gelation mechanism
Condition of gel formation
Temperature
pH
Ionic Strength
Concentration of Gelling Agent
Pressure
Solvent Quality
Degree of Polymerization
Food gelling agents
Chất tạo gel là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để làm đặc và ổn định các loại thực
phẩm khác nhau, như thạch, món tráng miệng và kẹo.
Các chất tạo gel cung cấp cho thực phẩm có kết cấu thông qua việc tạo gel.
Một số chất ổn định và chất làm đặc cũng là chất tạo gel.
Fuction
Làm đặc và tạo bọt phân tán trong nước
Ổn định bọt, nhũ tương và phân tán
Ức chế hoặc giảm quá trình tổng hợp, cũng như tăng khả năng giữ nước
Kiểm soát kết cấu của thực phẩm và giải phóng mùi vị có kiểm soát
Đặc điểm cảm giác miệng hoặc cảm giác
Types
Chất làm đặc và chất tạo gel từ nguyên liệu thực vật (Thickeners and gelling agents from
plant materials)
Chất làm đặc và chất tạo gel từ tảo và cỏ biển. (Thickeners and gelling agents from algae
and sea weeds)
Chất làm đặc và chất tạo gel từ quá trình lên men. (Thickeners and gelling agents from
fermentation processes)
Chất làm đặc và chất tạo gel từ protein (Thickeners and gelling agents from protein)
THICKENERS AND GELLING AGENTS FROM PLANT MATERIALS
● Pectin
● Guar gum.
● CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
Pectin (E440)
Polysaccharide thành tế bào trong trái cây và rau quả
Nguồn chính - vỏ cam quýt

Partial methylated poly-a-(1→4)-D-galacturonic acid residues (‘smooth’ regions), ‘hairy’

regions due to presence of alternating a -(1→2)-L-rhamnosyl-a -(1→4)-D-

galacturonosyl sections containing branch-points with side chains (1 - 20 residues) of

mainly L-arabinose and D-galactose

Types of pectin
Cấu trúc
Phần lớn là một polyme mạch thẳng của axit polygalacturonic với các mức độ metyl hóa
khác nhau.
> 50% được este hóa là pectin có methoxy (HM) cao
< 50% được este hóa là pectin có ít methoxy (LM)
Tính chất chức năng
Methoxy pectin cao sẽ tạo gel khi có axit và nồng độ đường cao.
Pectin methoxy thấp sẽ tạo gel khi có calcium.

[sugar] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrate hóa của phân tử
pectin trong dung dịch.
 Ion H+được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung
hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể
tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các
cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ
mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel
thạch hoặc gelatin.
Cấu trúc của gel:  phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin,
loại  pectin và nhiệt độ.
30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi
đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn  cản  sự kết tinh của
đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây
ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên
các vón cục.
Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi
dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách
đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm
và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.

khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải
đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid.
 Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO–  cao
thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt
là Ca2+.
+ Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+  và chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số
methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.

Properties and applications

Main use as gelling agent (jams, jellies)
Thickeners
Water binders
Stabilizers
Guar gum
Guar gum có nguồn gốc từ hạt của cây chịu hạn Cyamopsis tetragonoloba, một thành viên
của họ Leguminosae
Ngành công nghiệp kẹo cao su Guar phát triển vào những năm 1940 và 1950 tại Hoa Kỳ
Composition and structure
Guar gum mainly consists of the high molecular weight polysaccharides of

galactomannans which are linear chain of (1→4)-linked β-D-mannopyranosyl units

with (1→6)-linked α-D-galactopyranosyl residues as side chains

Physico-chemical properties
Guar gum trương nở và hoặc hòa tan trong dung môi phân cực khi phân tán và hình thành
liên kết hydro mạnh.
Trong dung môi không phân cực, nó chỉ tạo thành các liên kết hydro yếu.
Gel được tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử trải qua một quá
trình chuyển đổi chuỗi xoắn, sau đó là sự kết hợp của các vòng xoắn
Visosity
Đặc tính quan trọng nhất của guar gum là khả năng ngậm nước nhanh chóng trong hệ
thống nước lạnh để tạo ra dung dịch có độ nhớt cao.
Chuỗi bên galactose của phân tử tương tác với phân tử nước, dẫn đến sự vướng víu chuỗi
liên phân tử của guar gum trong dung dịch nước và gây ra độ nhớt của dung dịch.
Với sự gia tăng nồng độ guar gum, mức độ tương tác hoặc vướng mắc của chuỗi liên phân
tử sẽ được tăng cường, dẫn đến tăng độ nhớt
Factor affecting
Dung dịch Guar đạt độ nhớt tối đa nhanh hơn nhiều khi được pha chế ở nhiệt độ cao hơn
so với dung dịch ở nhiệt độ thấp hơn. Nhưng nắng nóng kéo dài cũng được coi là có tác
dụng phân hủy.
Trong dung dịch guar-sugar, đường cạnh tranh với phân tử guar gum để lấy nước có trong
dung dịch, do đó sự hiện diện của đường trong dung dịch guar gum gây ra sự chậm trễ
trong quá trình hydrate hóa các phân tử guar gum.
 Carboxymethyl cellulose
Carboxymethyl cellulose (CMC) or cellulose gum là một dẫn xuất cellulose với các nhóm
cacboxymethyl (-CH2-COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các monomer
glucopyranose tạo nên mạch cellulose.

Functional uses
Thickening agent
stabilizer
suspending agent

THICKENERS AND GELLING AGENTS FROM ALGAE AND SEA WEEDS

● Alginate
● Agar
● Carrageenan
Alginate (E400-E404)
Nguồn: Rong biển nâu –seaweeds (Phaeophyceae, chủ yếu là Laminaria)
Các mạch polyme không phân nhánh chứa b-(1→4)-linked D-mannuronic acid
(M) and a-(1→4)-linked L-guluronic acid (G) residues
Không phải là copolymer ngẫu nhiên mà bao gồm các khối MMM hoặc GGG hoặc
MGMGMG
Different types of alginates - different properties e.g. gel strength
Polyguluronate: - gel hóa thông qua việc bổ sung các ion Ca2 + - hộp trứng
Polymannuronate - gel ít mạnh hơn, tương tác với Ca2+ yếu hơn, cấu trúc dạng dải băng
(ribbon)
Trình tự xen kẽ (alternating sequences) - cấu trúc rối loạn, không gel hóa
Properties and Applications
Hấp thụ nước cao
Chất nhũ hóa có độ nhớt thấp và chất làm đặc chống cắt (shear-thinning thickeners)
Ổn định sự phân tách pha trong các chất thay thế chất béo ít béo, ví dụ: như hỗn hợp
alginate/caseinate trong hệ thống ba pha tinh bột
Được sử dụng trong khối thức ăn vật nuôi, hành tây, ô liu nhồi và nhân bánh, chất làm lành
vết thương, ngành in (sử dụng lớn nhất)

Agar
Agar-agar được chiết xuất từ một số loài rong biển đỏ (red seaweeds )thuộc lớp
Rhodophyceae
Structure
Nó là một hỗn hợp phức tạp của polysaccharide bao gồm hai phần chính:
agarose, một polyme trung tính
Agaropectin, một polyme tích điện, sunfat hóa.
Tỷ lệ của hai loại polyme này thay đổi tùy theo loài rong biển.
Gel forming
Phần gel của agar-agar có cấu trúc xoắn kép.
Các xoắn kép kết hợp lại để tạo thành một khung cấu trúc ba chiều giữ các phân tử nước
trong các giao điểm của khung.
Do đó, gel thuận nghịch nhiệt được hình thành
Sự tạo gel của agar
Khả năng tạo gel đơn giản, không cần dùng đến các chất trợ đông khác
Quá trình tạo gel là thuận nghịch
Agar có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp
Agar nóng chảy 80oC, đông đặc ở 40oC
Gel agar không màu, không vị, không ảnh hưởng đến vị tự nhiên của sản phẩm
+ Milk Products
Ice Creams, Puddings, Flans, Yogurts,  
+ Sweets and Confectionary
Gum drops, Candy bars, Jelly candies, Pureed Meats, Canned fish, Poultry 
+ Beverages
Clarifying and refining of juices, beers, wines and vinegars 
+ Bakery
Cake icings, Pie fillings, Bread dough, Chiffon pies 
Carrageenan (E407)
Red seaweed extract (Rhodophyceae)
iota carrageenan
lambda carrageenan
kappa carrageenan
Solubility
+ Nước nóng
hòa tan trong nước nóng ở nhiệt độ trên nhiệt độ nóng chảy gel của nó (40º, 70º C)
+ Nước lạnh
Trong nước lạnh, chỉ có lambda-carrageenan và các muối natri của kappa và iota
carrageenan là hòa tan.
+ Sữa nóng
Tất cả các loại carrageenan đều có thể hòa tan trong sữa nóng nhưng một số loại bị
ảnh hưởng mạnh bởi sự hiện diện của các ion canxi.
+ Sữa lạnh
Lambda carrageenan hòa tan trong sữa lạnh
+ Dung dịch đường
Tất cả các loại carrageenan tương đối khó tan trong dung dịch đường đậm đặc ở
nhiệt độ phòng.
+ Dung dịch muối (nước muối - brine)
Iota và lambda carrageenan hòa tan trong dung dịch muối đậm đặc (20% đến 25%
natri clorua).

tạo thành gel thuận nghịch nhiệt khi nó nguội đi.

Sự hình thành cấu trúc chuỗi xoắn kép bởi polyme carrageenan đã được xảy ra.
Ở nhiệt độ trên điểm nóng chảy của gel, các polyme carrageenan tồn tại trong dung dịch
dưới dạng cuộn dây ngẫu nhiên.
Khi làm nguội dung dịch, một mạng lưới polyme ba chiều hình thành trong đó các xoắn
kép tạo thành các điểm nối của các chuỗi polyme.

Kappa và iota carrageenans sẽ chỉ tạo gel khi có một số cation nhất định.
Carrageenan loại Kappa nhạy cảm với ion kali và nó tạo ra gel cứng và giòn trong dung
dịch nước có muối kali.
Carrageenan loại iota nhạy cảm với ion canxi và nó tạo thành gel mềm và đàn hồi trong
dung dịch nước có muối canxi

Stability of gel
Các dung dịch carrageenan khá bền ở pH trung tính hoặc kiềm.
Ở pH thấp hơn độ ổn định của chúng giảm, đặc biệt là ở nhiệt độ cao, dẫn đến mất độ nhớt
và khả năng tạo keo.
điều quan trọng là phải nhận thức được những hạn chế của carrageenan trong điều kiện axit
(dung dịch hoặc gel).
Cần tránh xử lý các dung dịch carrageenan ở pH thấp và nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Reactivity with proteins
Nó có thể tương tác với protein sữa.
Khả năng phản ứng cao của carrageenan với sữa là do tương tác tĩnh điện mạnh mẽ giữa
các nhóm sulfat este mang điện tích âm trong phân tử carrageenan, với các điện tích dương
mạnh của micella casein sữa
Milk Products
Confectionary
Meat Products
Beverages
Bakery Products
THICKENERS AND GELLING AGENTS FROM FERMENTATION PROCESSES
● Xanthan gum
● Gellan gum
Xanthan gum
Xanthan gum là một polysaccharide ngoài tế bào tự nhiên được tạo ra bằng cách lên men
glucose / sucrose bởi Xanthomonas campestris
Nó có thể hòa tan trong nước lạnh và có độ chảy giả dẻo cao.
Polysaccaride có khả năng chống lại quá trình tiêu hóa bằng enzyme
Độ nhớt của nó rất ổn định ở độ pH và nhiệt độ rộng.
Công thức phân tử của nó là C34H44O29.

Ở nồng độ thấp của Xanthan Gum (0,1%), việc bổ sung NaCl làm giảm một chút độ nhớt.
Ở nồng độ cao của Xanthan Gum từ 0,25% trở lên, việc bổ sung NaCl sẽ làm tăng độ nhớt.
Vì vậy nồng độ Xanthan gum càng cao thì nồng độ muối cần thiết để đạt được độ nhớt tối
đa càng cao
Properties of xanthan gum
Các dung dịch thông thường cho thấy độ nhớt giảm khi chúng được đun nóng.
Dung dịch xanthan gum cho thấy độ nhớt tăng lên khi chúng được đun nóng, sau khi giảm
ban đầu.
Lý do là sự chuyển đổi cấu trúc xoắn kép thành một cuộn ngẫu nhiên dẫn đến tăng thể tích
của phân tử.
Dung dịch xanthan gum có tính ổn định nhiệt tuyệt vời.
Tính chất lưu biến: Đặc tính quan trọng nhất của Xanthan gum là kiểm soát các đặc tính
Xanthan gum được hòa tan trong nước nóng hoặc nước lạnh khi khuấy để tạo thành độ
nhớt cao ngay cả ở nồng độ gum thấp.
Độ nhớt của dung dịch kẹo cao su Xanthan khi có một lượng muối thấp, 0,1% NaCl, không
phụ thuộc vào pH trong phạm vi pH 1,5-13
Interaction with Galactomannans
anthan cũng có thể phản ứng với Guar Gum và Locust.
Độ nhớt của sự kết hợp (Xanthan + Guar) lớn hơn mong đợi từ các độ nhớt riêng lẻ.
Trong trường hợp kẹo cao su đậu châu chấu, độ nhớt hiệp đồng tăng lên ở nồng độ kẹo cao
su thấp nhưng khi nồng độ kẹo cao su tăng lên, một gel thuận nghịch nhiệt được hình
thành.
Application
Trong thực phẩm đông lạnh
Độ ổn định, kiểm soát và độ nhớt nhất quán trong quá trình gia nhiệt đạt được bằng
cách thêm xanthan gum vào nhiều sản phẩm đông lạnh khác nhau như lớp phủ đánh bông,
nước sốt, đá xay và đồ đánh
Dressings
Ứng dụng lớn nhất của kẹo cao su xanthan được xem ở đây.
Nó ổn định axit và kiềm
Hiệu quả của nó ở nồng độ thấp làm cho nó trở thành chất ổn định tuyệt vời cho
băng dầu
Ủ bằng Xanthan gum mang lại cho sản phẩm độ ổn định lâu dài và độ nhớt không
đổi trong một phạm vi nhiệt độ rộng.
xanthan gum bám tốt vào món salad

Gellan gum
Gellan gum là tên chung của polysaccharide ngoại bào do vi khuẩn Pseudomonas elodea
tạo ra.
Polysaccharide có khối lượng phân tử cao chủ yếu bao gồm đơn vị lặp lại bốn vòng của
một rhamnose, một axit glucuronic và hai đơn vị glucose và được thay thế bằng nhóm acyl
dưới dạng các este O-glycosid liên kết.
Axit glucuronic được chuyển thành muối kali, natri, canxi và magiê. Nó thường chứa một
lượng nhỏ các hợp chất chứa nitơ do quy trình lên men

Trong kẹo cao su acyl gellan thấp, các nhóm acyl bị loại bỏ hoàn toàn.
Các nhóm acyl có ảnh hưởng sâu sắc đến đặc tính của gel.
Dạng acyl cao tạo ra gel mềm, đàn hồi, không giòn, trong khi dạng acyl thấp tạo ra gel
cứng, không đàn hồi, giòn.

Gellan gum là một chất tạo bọt hiệu quả và hữu ích cho thực phẩm vì nó:
có hiệu quả ở nồng độ rất thấp, đảm bảo không che khuất hương vị
gel làm mát
cung cấp nhiều loại kết cấu từ giòn đến đàn hồi
Gel formaion
Dung dịch Gellan gum tạo thành gel khi làm mát.
Nhiệt độ tạo gel sẽ phụ thuộc vào loại gellan gum, các cation có mặt và nồng độ của
chúng, và sự hiện diện của các chất rắn hòa tan khác
Trong trường hợp không có thêm cation, gel gellan gellan có acyl thấp đặt ở khoảng 25ºC
(77ºF), trong đó acyl cao đặt ở khoảng 65ºC (149ºF).
Với các ion canxi hoặc natri được bổ sung, nhiệt độ cài đặt sẽ tăng lên.
Gel texture
Một trong những đặc điểm quan trọng nhất của chất tạo gel là kết cấu mà nó cung cấp.
Gôm acyl gellan thấp tạo thành gel cứng và giòn.
Kẹo cao su acyl gellan cao tạo thành gel mềm và đàn hồi
High acyl gellan gum
Độ đàn hồi tuyệt vời sau khi gel;
Với đặc tính phân tán và ngậm nước tốt;
Đáp ứng protein thấp và ổn định axit;
Pseudoplastic làm cho thức ăn có hương vị ngon
Low acyl gellan gum
Chức năng chống lão hóa, ngăn ngừa lão hóa và tăng độ nhớt của tinh bột;
Giữ lại khả năng giải phóng hương vị tuyệt vời;
Tính ổn định nhiệt và ổn định axit tuyệt vời, không dễ dẫn đến phân giải bằng enzym;
Dễ dàng phân tán và hòa tan để tạo thành một dung dịch trong suốt trong nước nóng;
Có thể đảo ngược ở nồng độ rất thấp, nó có thể tạo thành gel giòn. Có thể được sản xuất
thành gel thuận nghịch nhiệt và không thể đảo ngược nhiệt.

THICKENERS AND GELLING AGENTS FROM PROTEIN

Gelatin
Whey protein
Gelatin
Gelatin source
Collagen (da, xương, gân)
Ở động vật có vú, collagen chiếm một phần ba tổng lượng protein cơ thể
Conditions for gelation
Nồng độ
0,6-0,7% tối thiểu
Trọng lượng phân tử gelatin (MW)
MW càng thấp thì gel càng kém bền.
độ pH
 Ít ảnh hưởng của pH đến độ bền của gel trong khoảng 4-8 (phạm vi thực phẩm điển
hình)
Nhiệt độ
Phải đạt đến 35o C để phân tán
Cần làm nguội đến 35o C để tạo gel