GELATINE

1 Tổng quan
Gelatine (INS 428) là loại keo ưa nước có bản chất là protein thu được từ
sự thủy phân collagen có trong các mô liên kết của động vật, chủ yếu là trong da
và xương của heo, bò, cá,... Gelatine là một trong vài loại có bản chất hóa học
khác biệt với hầu hết các loại keo thực phẩm polysaccharide khác. Quy trình sản
xuất ra gelatine có mức ảnh hưởng lớn đến đặc tính của nó, bao gồm hai quy
trình: quy trình acid hay còn gọi là quy trình kiểu A; quy trình kiềm hay còn gọi
là quy trình kiểu B. Hai quy trình này sẽ xác định các tính chất cơ bản của
gelatine như cường độ gel, độ nhớt, điểm đẳng điện (isoelectric point – IEP). Có
ba đặc tính quan trọng để xác định loại gelatine nào là thích hợp cho một ứng
dụng cụ thể. Thứ nhất là cường độ gel. Tính chất này được xác định chủ yếu từ
tỷ lệ của hai acid amin proline và hydroxyproline so với tổng các acid amin có
trong phân tử. Hàm lượng của hai acid amin này cao sẽ tạo ra gelatine có lực tạo
gel cao. Thứ hai là độ nhớt của dung dịch gelatin. Gelatine có khối lượng phân
tử cao sẽ cho độ nhớt cao. Thứ ba là giá trị IEP. Quy trình kiềm sẽ tạo ra loại
gelatine có giá trị IEP trong khoảng 4,5 - 5,5. Trong khi với quy trình acid sẽ
tạo ra loại có giá trị IEP trong khoảng 6 - 9,5.
Các sản phẩm gelatine thương mại hiện nay có nhiều kích thước khác
nhau, từ dạng bột mịn đến hạt thổ hoặc thậm chí là dạng mảnh hay tấm. Một
trong những chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng của gelatine là cường độ tạo gel hay
còn gọi là “độ Bloom”. Độ Bloom này sẽ phụ thuộc vào loại nguyên liệu (từ da
hay xương, bò hay heo...), quy trình sản xuất của gelatine. Một điểm cần lưu ý
là: gelatine trong cùng một kiểu A hoặc B thì nếu độ Bloom càng cao, độ nhớt
sẽ càng cao. Tuy nhiên nếu cùng độ Bloom thì gelatin kiểu B sẽ có độ nhớt cao
hơn gelatine kiểu A.
Gelatine là thành phần thu được từ sự phá hủy các cấu trúc bậc cao và các
mức độ thủy phân khác nhau của collagen. Một đơn phân tử collagen
(tropocollagen) có khối lượng phân tử khoảng 300.000 Dalton, là một protein
chứa 03 chuỗi polypeptide xoắn với nhau, mỗi chuỗi khoảng 1000 gốc acid
amin. Dãy acid amin sắp xếp rất bất thường, tuy nhiên trong đó cứ mỗi 03 gốc
acid amin lại xuất hiện gốc glycine và nhìn chung, thứ tự sắp xếp trong dãy acid
amin của collagen và gelatine là như nhau. Do mức độ thủy phân collagen khác
nhau nên gelatine là một hỗn hợp các thành phần có khối lượng phân tử khác
nhau, như được minh họa trong.
2. Công dụng của Gelatine trong sữa chua
Trong sữa chua có thể thêm 0.3-0.5% gelatine. Đặc tính của gelatine có
thể bảo đảm rằng nó là sự lựa chọn đầu tiên cho mục đích làm bền cho các loại
sữa chua khác nhau, Gelatine trong sữa sẽ không ảnh hưởng đến hoạt động lên
men lactic, vì vậy không ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian tạo ra acid lactic.
Trong sữa chua nguyên béo, gelatine có thể cải thiện cấu trúc cho sản
phẩm mà không làm ảnh hưởng đến đặc tính hương vị. Gelatine liên kết tốt với
nước và ngăn chặn tình trạng tách nước (syneresis). Đối với sữa chua chất béo
thấp, hàm lượng gelatine khoảng 2-4 g/l sữa sẽ cho sản phẩm một cấu trúc
mềm, khoảng 6-8 g/l sữa sẽ cho một cấu trúc chắc. Gelatine đặc biệt có ích khi
sản xuất loại sữa chua trái cây vì chắc chắn sẽ có sự tách nước từ trái cây nếu
không có chất làm ổn định. Gelatine có thể cho vào sữa chua như trường hợp ở
trên hoặc cho vào trong giai đoạn chuẩn bị trái cây nếu nó không được trộn với
sữa chua. Do sự liên kết nước trong dịch trái cây, gelatine ngăn chặn sự khuếch
tán nước vào trong sản phẩm.

Hình 1 : Cấu hình đo độ sâu cho sữa chua được chế biến mà không thêm chất
rắn từ sữa có nồng độ gelatine khác nhau (a không có gelatine b 0,3 c 0,6 d 0,9
e 1,5)
Việc bổ sung gelatine vào sữa đã hòa tan trước khi tạo thành sữa chua có
ảnh hưởng rất đáng kể. của các sản phẩm cuối cùng. Trong các thử nghiệm sơ
bộ, người ta thấy rằng ngay cả với nồng độ gelatine thấp, những thay đổi về độ
rắn cũng rất rõ ràng. Vì vậy, đối với nghiên cứu này, nồng độ gelatine từ 0,3
đến 1,5 đã được lựa chọn để thu được một loạt các kết cấu không khác biệt lắm
so với các kết cấu của sữa chua. Hình 1 cho thấy biên dạng của các đường cong
thâm nhập thay đổi như thế nào liên quan đến lượng gelatine có trong sản phẩm
cuối cùng. Ở nồng độ 0. 3, đường cong hình bình nguyên thực tế trùng với
đường cong đối với sữa chua không có gelatine và giá trị của lực xuyên qua
không đổi cho đến khi kết thúc thử nghiệm, tức là đến độ sâu 20 mm. Ở nồng
độ gelatine 0,6, giá trị lực của bình nguyên thực tế là gấp đôi. Với gelatine 0,9,
hình dạng của đường cong thay đổi tạo ra một vai hoặc nếp gấp cho thấy một
lực khá yếu khi bị đứt sau một thời gian nén ngắn (với độ dịch chuyển 4
mm). Giá trị của lực tại thời điểm kết thúc thử nghiệm tương ứng với độ xuyên
20 mm lớn hơn lực khi phá vỡ nhưng cần phải nhấn mạnh rằng lực cuối cùng
không đại diện cho bất kỳ giá trị kết cấu thực nào và chỉ đơn giản là hệ quả của
sự gia tăng. ma sát giữa pít tông và khối kết dính của một loại gel khá rắn. Do
đó, thích hợp để ghi lại giá trị của lực lớn nhất tương đối đầu tiên là lực cản
hoặc độ cứng của gel đối với loại mẫu này. Điều đáng nhấn mạnh ở đây là một
số máy đo độ sáng thương mại ghi lại giá trị của lực cuối cùng là kết quả thử
nghiệm, tức là giá trị tương ứng với độ dịch chuyển đã chọn trước. Với nồng độ
gelatine 1,5, đường cong thu được tương ứng với đường cong của một loại gel
cứng bị vỡ sau khi dịch chuyển pít-tông gần 10 mm, tức là gel đã bị biến dạng
do nén trước khi bị gãy, cấu trúc của nó bị đứt gãy đáng kể được biểu thị bằng
kích thước vết rơi trong giá trị lực (Hình 1). Ở đây cũng như trong trường hợp
trước, sự uốn nếp đầu tiên này trong giá trị lực biểu thị thời điểm đứt (1,28 N)
và do đó lực cản cơ học của gel đối với lực nén.

3. Đánh giá
Nếu chỉ sử dụng một mình Galetine vì Galetine có sự nhảy cảm với sự thay đổi
của nhiệt độ nên sản phẩm sẽ không ổn định trong quá trình bảo quản. Kết hợp
Gelatine với khoảng 0.4-0.6% tinh bột biến tính sẽ làm bền độ nhớt trong
khoảng dao động nhiệt độ 5-20℃ , trong khi đó gelatine ngăn chặn nguy cơ tách
nước.

Tài liệu tham khảo:

Giáo trình Phụ Gia Thực Phẩm - Nguyễn Phú Đức, Lê Thị Hồng Ánh
Susana M. Fiszman , Ana Salvador- Effect of gelatine on the texture of yoghurt
and of acid-heat-induced milk gels

Đề xuất thay thế: Có thể thay thế Galetine bằng Pectine trong sản phẩm sữa
chua. Về tính chất, Pectin và gelatin khá giống nhau, đều có độ cô đặc, kết dính.
Nhưng về cấu tạo và thành phần dinh dưỡng thì khác nhau. Gelatine làm từ
collagen lấy trong da lợn và xương gia súc. Như vậy gelatin có gốc từ động vật.
Thành phần dinh dưỡng chứa calo và chất béo. Ngược lại, Pectin có gốc từ thực
vật. Thành phần dinh dưỡng hoàn toàn không chứa calo hay chất béo mà giàu
chất xơ, khoáng chất, rất tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa và giảm cân hiệu quả.
Pectin hoàn toàn phù hợp với mọi người mọi lứa tuổi trong khi đó Gelatine có
thể ảnh hưởng đến người bị tim mạch. Ngoài ra mặc dù rất ít nhưng Gelatine có
thể gây dị ứng và khó tiêu.