NỘI DUNG

1
• Giới thiệu

• Vitamin A, C, E và hoạt tính kháng oxy hóa

2
• Cơ chế hoạt động của các hợp chất kháng oxy hóa
3

4 • Phương pháp thử hoạt tính kháng oxy hóa

5
• Bài báo khoa học

1
 01 Giới thiệu

2
 Chất chống oxy hóa là gì?

Sự oxy hóa là phản ứng

hóa học trong đó chất oxy
hóa cướp đi e- của các tế
bào khỏe mạnh gây mất
cân bằng, phá hủy tế bào
sinh vật tạo ra gốc tự do
theo phản ứng dây chuyền.

Chất chống oxy hóa là một

loại hóa chất giúp ngăn
chặn hoặc làm chậm quá
trình oxi hóa chất khác.
3
 Tác dụng đối với sức khỏe    

Chất chống oxy hóa (Antioxidant) là nhóm các loại vitamin, enzyme và các
hoạt chất có nguồn gốc tự nhiên giúp vô hiệu hóa sự tấn công các gốc tự do
gây hại, bảo vệ tế bào cơ thể – căn nguyên gây nên lão hóa và nhiều căn bệnh
nguy hiểm. 
4
 Tại sao chúng ta phải cần đến
chất chống oxy hóa? 
Gốc tự do có mặt ở hầu hết
mọi không gian từ môi trường
bên trong đến bên ngoài cơ
thể, chúng được xem là sản
phẩm phụ (phế phẩm) của tế
bào trong quá trình trao đổi
chất và khí oxy của cơ thể.

5
 Những nguyên nhân làm tăng lượng gốc tự do
cho cơ thể ?
Chế độ ăn Lối sống
uống không không lành
điều độ, mạnh như
không đủ thức khuya, ăn
chất nhiều thức ăn
nhanh, căng
thẳng, …

Không thường Môi trường Hút thuốc,

xuyên vận sống ô nhiễm, uống rượu bia
động, thể dục tiếp xúc nhiều và sử dụng
thể thao với ánh nắng chất kích thích
mặt trời, bức xạ
và các loại hóa
chất độc hại
6
 Thực phẩm chứa chất chống oxy hóa

Các chất chống oxy hóa chính giúp điều chỉnh các gốc tự do trong cơ thể con
người là vitamin A, C và E và khoáng chất selen.

7
 Nguồn thực phẩm chứa khoáng chất Selen

 Selen giúp hoạt hóa

hormon tuyến giáp
 Tăng tuổi thọ
 Hỗ trợ phòng chống
ung thư
 Giúp tăng khả năng
sinh sản

8
 Thực vật có hoạt tính chống oxi hóa
Trà xanh

 Giúp con người có

được một trí nhớ tốt và
lâu
 Chống lão hóa
 Giúp tăng cường hệ
thống miễn dịch…
Rau má

Cải thiện trí nhớ,

làm chậm sự lão hóa và
chữa nhiều chứng bệnh
về da.

9
 Cây sa kê (Artocarpus altilis) Nha đam (Aloe vera)

Lá Khoai lang (Lpomoea batatas) Măng cụt (Garcinia mangostana L)

10
 Vitamin A, C, E và
02 hoạt tính kháng
oxy hóa
11
 VITAMIN A

 Chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người.

 Trong thực phẩm, nguồn gốc động vật
dưới dạng ritenol, còn trong thực vật dưới
dạng carotene (tiền vitamin A).
 Tham gia vào hoạt động thị giác
 Tăng sức đề kháng của cơ thể

12
Vì chất dinh dưỡng và sức khỏe, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, 2-7
 VITAMIN A
 Acid retinoic kích thích biệt hóa tế bào biểu mô, sinh tiết nhày, ức chế
sự sừng hóa tế bào biểu mô.

Olga V. Belyaeva et. al (2020), “Generation of

13 Retinaldehyde for Retinoic Acid Biosynthesis: 2-3
 VITAMIN E

 Vitamin E là nhóm chất trong tự nhiên mà

có tính năng vitamin E trong dinh dưỡng. 
 Chức năng chính: chất chống oxy hóa.
 Tan trong lipid.

 Có nhiều trong nhiều loại thực

phẩm đặc biệt là các loại dầu,
quả, hạt,…
14
 VITAMIN E
 Cơ chế chống oxy hóa

Khi không có mặt Vitamin E

Khi có mặt Vitamin E
RCOO • + RH RCOOH + R •
RCOO • + Vit E-OH RCOOH + Vit E-O •
R • + O2 RCOO •

Vitamin E ngăn chặn quá trình tự oxy hóa lipid

Vit E–O • + AH → Vit E–OH + A •
AH: Ascorbate (Vitamin C) and thiols, especially glutathione.

 Levine M, Padayatty SJ. Vitamin C. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ,
Tucker KL, Ziegler TR, eds. Modern Nutrition in Health and Disease,
15 11th ed. Baltimore, MD: Lippincott Williams & Wilkins; 2014: 293-295
 VITAMIN C
 Tên khác: Acid ascorbic
 Tan tốt trong nước

 Cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp

collagen, carnitine và chất dẫn truyền
thần kinh,…

Vitamin C in human health and disease is still a

16 mystery? An overview, K Akhilender Naidu,  7/2003
 VITAMIN C
 Loại bỏ hoặc trung hòa một loạt các loại oxy phản ứng:
AH- + Fe 3+ - - - → A• - + Fe 2+ + H+
AH- + Cu 2+ - - - → A• - + Cu+ + H +
H2O2 + Fe 2+ - - - → HO• + Fe 3+ + -OH

H2O2 + Cu + - - - → HO• + Cu 2+ + -OH

LOOH + Fe 2+ - - - → LO• + Fe 3+ + -OH
LOOH + Cu + - - - → LO + Cu+ + -OH
 Tham gia vào quá trình tái chế oxy hóa khử của các chất chống oxy
hóa quan trọng khác
Carr AC, Frei B: Does vitamin C act as pro-oxidant under
17 physiological conditions ?. FASEB J. 1999, 13: 1007-1024.
 Xác định khả năng kháng oxy hóa

VITAMIN C, E:
 Phương pháp DPPH

 Phương pháp dựa vào năng lực khử

18
 03 Cơ chế kháng
oxy hóa

19
 GỐC TỰ DO
Free radicals

20
 Định nghĩa

21
 Ví dụ

22
 Hình thành gốc tự do trong cơ thể

Ti thể Viêm Thực bào

Khói thuốc lá Ô nhiễm môi Bức xạ

trường

23
 Tác hại

Lão hóa Đột quỵ Ung thư Bệnh tim mạch

Thay đổi chức Hình thành Tổn thương Oxi hóa LDL,
năng tế bào, superoxide, DNA, đột xung huyết
mô peroxi hóa lipid biến... tim

24
 CƠ CHẾ
KHÁNG OXY HÓA

25
 1. Cơ chế chuyển nguyên tử hydro ( HAT)

2. Cơ chế chuyển một electron chuyển proton (SET−PT)

3. Cơ chế chuyển proton mất electron ( SPLET)

26
 04 Các phương pháp thử
hoạt tính kháng oxi hóa
 Phương pháp DPPH
 Phương pháp ABTS
 Phương pháp năng lực khử

27
 Phương pháp DPPH

Nguyên tắc

 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) là chất tạo ra gốc tự do, có độ hấp

thu cực đại tại bước sóng 517 nm và có màu tím.
 Các chất nghiên cứu được cho phản ứng với DPPH. Hoạt tính chống oxy hoá
của chất thể hiện qua tỷ lệ giảm nồng độ của DPPH trước và sau khi phản
ứng (sự giảm màu của dung dịch DPPH từ màu tím sang vàng), được xác
định bằng cách đo quang ở bước sóng 517 nm.

28
 Phương pháp DPPH

 Khả năng bắt gốc tự do của chất chống oxy hóa thể hiện qua giá trị IC50.
 IC50: nồng độ của mẫu mà tại đó nó có thể ức chế 50% gốc tự do.
Giá trị IC50 càng thấp, khả năng chống oxy hóa của chất thử nghiệm càng cao.

29
 Phương pháp DPPH
Chuẩn bị
 Hóa chất  Thiết bị

Mẫu thử dạng bột/ chiết xuất Máy siêu âm

Acid ascorbic (Vitamin C) Máy ly tâm

Methanol 99% Cân

DPPH 1M Máy đo quang phổ

 Dụng cụ
30 Bình nón, bình định mức, giấy lọc, phễu lọc, giấy nhôm
 Phương pháp DPPH
Cách thực hiện  Chuẩn bị dd thử
Mẫu thử DD thử

­ Thành 10 ml bằng
Cân ­ 1g Định mức
dd Methanol 99 %

25 ml dd ­ 1, 2, 3, 4, 5 & 6 ml
Hòa tan Hút
Methanol 99% vào 6 bình

­ 100 rpm
Siêu âm ­ 2.5 h Dịch lọc

Ly tâm ­ 6000 – 8000 rpm Lọc

­ 15 phút

31
 Phương pháp DPPH
Cách thực hiện DPPH

 Chuẩn bị dd thuốc thử DPPH Cân

­ 4 mg

100 ml dd
Hòa tan
Methanol 99%

Bọc ­ Giấy nhôm

Bảo quản ­ Tủ mát

DD thuốc thử DPPH

32
 Phương pháp DPPH
Cách thực hiện
 Chuẩn bị dd chuẩn Ascorbic acid (chứng dương)
Ascorbic
acid

Cân ­ 2 mg

2.5 ml H2O Hòa tan

DD chuẩn Ascorbic (800 µg)

acid

• Tương tự chuẩn bị các dd có nồng độ khác nhau: 12.5 µg, 25µg, 50 µg, 100 µg, 200µg, 400µg
33
 Phương pháp DPPH
Cách thực hiện DD chuẩn
Ascorbic acid

 Chẩn bị chất đối chứng

Hút ­ 1, 2, 3, 4 , 5 & 6 ml vào
• Chứng âm: 3 ml dd thuốc thử DPPH 6 bình
• Mẫu blank: dd Ethanol
­ Thành 10 ml bằng dd
 Tiến hành Định mức
Methanol 99%

4 ml dd
Lắc
thuốc thử DPPH

­ Nhiệt độ phòng
Bảo quản ­ 30 phút
­ Tránh ánh sáng

Đo độ hấp thu ­ Máy quang phổ

­ Bước sóng 517 nm
34
 Phương pháp DPPH
Cách thực hiện

DD thử

4 ml dd
Lắc
thuốc thử DPPH

­ Nhiệt độ phòng
Bảo quản ­ 30 phút
­ Tránh ánh sáng

Đo độ hấp thu ­ Máy quang phổ

­ Bước sóng 517 nm

35
 Phương pháp DPPH
 Công thức tính:

SA DPPH (%) = [(Ac –As)/Ac] x 100

Trong đó:
• SA DPPH (%): tỉ lệ bắt gốc tự do (Scavenging Activity) của mẫu nghiên cứu

• As: độ hấp thu của dd thử/ dd chuẩn

• Ac: độ hấp thu của dung dịch thuốc thử DPPH

 Cách xác định giá trị IC50:
 Với những mẫu có hoạt tính biến thiên tuyến tính với nồng độ, xây dựng đường hồi quy có
dạng y = ax + b qua tất cả các điểm (với y là % ức chế và x là nồng độ)
IC50 = (50 – b)/a

36
 Phương pháp DPPH

37
 Phương pháp DPPH

38
 Phương pháp DPPH

39
 Phương pháp DPPH

40
 Phương pháp DPPH

41
 Phương pháp ABTS
Nguyên tắc
 Khảo sát khả năng loại bỏ gốc tự do ABTS+ của chất nghiên cứu được tạo ra trong pha
nước, so với chất chuẩn Trolox (chất tương tự vitamin E hòa tan trong nước).
 ABTS được tạo ra bằng phản ứng của chất oxy hóa mạnh (VD: Thuốc tím hoặc Kali
persunfat) với muối ABTS. Sự khử gốc ABTS xanh lam do chất chống oxy hóa nhường
hydro được xác định bằng cách đo quang ở bước sóng 734 nm. Phương pháp này thường
được biểu thị bằng khả năng chống oxy hóa tương đương Trolox (TEAC).

42
 Phương pháp ABTS
Cách thực hiện

 DD ABTS: (2,2'-azinobis(3-ethylebenzothiaziline-6-sulfonate)): Trộn 7,4 mM

ABTS với 2,6 mM K2S2O8, được lưu trữ trong bóng tối ở nhiệt độ phòng trong 12-
16 giờ, pha loãng với methanol để hấp thu từ 0,7 - 0,9 AU ở 734 nm.

 Chứng dương: Trolox.

 Tiến hành:

60 µl chất chống oxy hóa chiết xuất hoặc chuẩn đối chứng được trộn với 1000 µl
ABTS đã chuẩn bị và giữ trong bóng tối ở nhiệt độ phòng. Sau 30 phút đo độ hấp thụ
tại 734 nm.
43
 Phương pháp ABTS
Kết quả

 Công thức tính:

SA DPPH (%) = [(Ac –As)/Ac] x 100

Trong đó:
• SA DPPH (%): tỉ lệ bắt gốc tự do (Scavenging Activity) của mẫu nghiên cứu

• As: độ hấp thu của dd thử/ dd chuẩn

• Ac: độ hấp thu của ABTS+

44
 Phương pháp năng lực khử
Nguyên tắc

 Mẫu thử sẽ khử ion Fe3+ trong phân tử kali ferricyanid (K3[Fe(CN)6]) thành ion Fe2+ trong

phân tử kali ferrocyanid (K4[Fe(CN)6]). Khi bổ sung FeCl3, Fe3+ sẽ phản ứng với ion

ferrocyanid tạo thành phức hợp ferris ferrocyanid (K4[Fe(CN)6]3) màu xanh dương. Khi đó,
độ tăng cường độ màu xanh tỷ lệ với hàm lượng chất chống oxy hóa có trong nguyên liệu.
Mức độ tăng cường độ màu này được đo ở bước sóng 690 nm, so sánh với chất chuẩn là
dung dịch acid ascorbic.

45
 Phương pháp năng lực khử
Cách thực hiện

 1 ml mẫu thử ở các nồng độ khảo sát được bổ sung thêm 2,5 ml dung dịch đệm
phosphate 0,2M (pH = 6,6), ủ ở nhiệt độ 500C, 20 phút. Sau đó, mỗi ống nghiệm được
bổ sung thêm 2,5 ml dung dịch tricloacetic acid 10%. Lấy 2,5 ml dung dịch trên, thêm
2,5 ml nước cất hai lần, bổ sung 0,5 ml dung dịch FeCl3 0,1%. Đo độ hấp thụ ở bước
sóng 700 nm, giá trị mật độ quang OD phản ánh khả năng khử của mẫu. Giá trị mật độ
quang càng cao chứng tỏ năng lực khử của mẫu càng cao.

46
 05 Bài báo
khoa học

47
48
 Nguyên liệu: Lá trầu không
Lá

Đun sôi - Nước cất

- 5 phút

Mẫu lá

 Mẫu lá sử dụng để phân tích hoạt động

chống oxy hóa trong ống nghiệm. Mỗi thử
nghiệm được tiến hành lại năm lần.
 Lá trà so sánh (CTC HGH) đã được sử dụng.

49
 Phương pháp
Phương pháp bắt gốc tự do DPPH

Thử nghiệm bắt gốc superoxide O2-

Thử nghiệm bắt gốc hydroxyl - OH

Thử nghiệm peroxid hóa lipid

Xác định tổng khả năng kháng oxy hóa

Xác định tổng hàm lượng phenol

50
 Kết quả và bàn luận

51
 Kết quả và bàn luận

52
 Kết quả và bàn luận

53
 Kết quả và bàn luận

54
 Kết quả và bàn luận

55
 Kết quả và bàn luận

56
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ LẮNG NGHE