ĐÁP ÁN ĐỀ 1

Câu 1: 2 điểm

Câu 2: 2 điểm

Câu 3: 4 điểm
a) Vi khuẩn thường hiện diện trên bề mặt của ngũ cốc và chúng cần độ ẩm hay hoạt độ
nước cao. Tuy nhiên, vi khuẩn không phải là nguyên nhân chính gây hư hỏng ngũ cốc
khô. Mặc dù vậy, vi khuẩn sinh bào tử có thể tồn tại trên các sản phẩm làm từ ngũ cốc.
Vi khuẩn sinh lactic acid tồn tại trên ngũ cốc và bột có thể gây chua trong quá trình chế
biến. Nấm men cũng có thể hiện diện trên ngũ cốc. Nguyên nhân chính gây hư hỏng
ngũ cốc là nấm mốc. Có hơn 150 loài nắm mốc và nấm men trên ngũ cốc. Nấm mốc
trên ngũ cốc chia làm 2 loại: field fungi và storage fungi.
b) Sự hư hỏng do nấm mốc gây ra bao gồm làm giảm sự nảy mầm, làm mất màu, tạo mùi
khó chịu hoặc mùi chua, làm mất khối lượng khô, làm mất chất dinh dưỡng và có khả
năng tạo thành mycotoxin trên ngũ cốc

Câu 4: 2 điểm
Hư hỏng gồm:
 Nem bị hỏng (không chua, nhầy nhớt…): do quá trình lên men lactic diễn ra chậm hoặc
không diễn ra  dẫn đến sự phát triển mạnh của các nhóm vsv gây hư hỏng.
 Nem chua bị mốc: do gói không kỹ  hiếu khí  nấm mốc phát triển
 Kết cấu nem chua hỏng: do pH giảm quá mức  hỏng kết cấu do protein bị biến tính
Các yếu tố tích cực:
pH thấp: ức chế sự phát triển của các nhóm vsv khác
kị khí: vsv hiếu khí không phát triển được

Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1

  Ưu tiên cho sự phát triển của vi khuẩn lactic
Yếu tố tiêu cực:
Các yếu tố về pH và kị khí gây tác động tiêu cực đến các nhóm vsv khác

Số hiệu: BM1/QT-PĐBCL-RĐTV Trang: 1/1