BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
◊◊◊◊◊◊◊

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP

MÔN: TỔNG KÊ VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
(NS112)
Giảng Viên Hướng Dẫn: GS-TS Nguyễn Văn Mười
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quốc Thái
MSSV: B1900854 (STT: 78)
Nhóm: 01
(Buổi thực tập: chiều thứ 2, tiết 67, ngày 10/5/2021)

1
 BÀI 1: CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY

1. Mục đích thí nghiệm:

Theo dõi sự thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm trên cơ sở xác định giá trị độ ẩm
ban đầu của nguyên liệu, khối lượng vật liệu sấy và khối lượng sản phẩm sau khi sấy.

Từ đó tính toán cân bằng vật chất để xác định khối lượng nước được loại bỏ trong quá
trình và dự đoán độ ẩm cuối của sản phẩm sấy.

So sánh kết quả giữa tính toán lý thuyết với thực nghiệm và đưa ra nhận xét.

2. Cơ sở lý thuyết:

Sấy là một quá trình chính trong bảo quản thực phẩm và đã được sử dụng từ lâu đời.
Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có độ hoạt động
của nước (aw) thấp, tạo điều kiện dễ dàng cho việc bảo quản do khả năng ức chế hoạt
động của vi sinh vật cũng như giảm tốc độ một số phản ứng hóa học và hạ thấp hoạt
tính của enzyme.

Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên khay là một hình thức sấy khá phổ biến
trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trinh rất phức tạp kết hợp cả 3 quá trình:
truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất.

Trong quá trình sấy việc dự đoán giá trị độ ẩm của vật liệu theo thời gian sấy là vấn đề
luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Tính toán cân bằng vật
chất cho quá trình sấy từ những số liệu thu nhận ban đàu kết hợp với giá trị của khối
lượng thực phẩm tại thời điểm khảo sát sẽ xác định được độ ẩm tương ứng.

W
P
F SẤY
xF xP

F: khối lượng vật liệu tại thời điểm đầu, g

2
 P: khối lượng vật liệu tại thời điểm t, g
W: khối lượng ẩm mất đi trong thời gian sấy t, g
t: thời gian sấy giữa 2 lần khảo sát, min
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: FxF = PxP
Suy ra độ ẩm cuối thời gian sấy t: xP = FxF/P
3. Báo cáo kết quả:
3.1 Số liệu đối với vật liệu sấy:
Các số liệu ban đầu:
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu (củ cải trắng): 92.1%
- Khối lượng vật liệu: 500g
- Độ Brix: 4.8
Bảng 1: Độ brix của vật liệu (% chất khô hoà tan)

Lần đo Độ brix sau khi sấy (%)

1 7.4

2 7

3 7.2

Trung bình 7.2

Bảng 2:Sự thay đổi khối lượng mẫu sau 2 giờ sấy

Thời gian (min) Khối lượng mẫu (g)

0 500

120 341.5

3.2 Tính toán quá trình sấy:

Gọi F,W,P lần lượt là khối lượng của nhập liệu, lượng nước bay hơi, sản phẩm.
Gọi x,y,z lần lượt là phân khối lượng của ẩm, chất khô hòa tan và chất khô.

*Độ ẩm tính toán

3
Chọn căn bản tính là 500g nhập liệu.
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô ta có: F(1-xF)=P(1-xP)
→ 500x(1-0,921)=341.5x(1-xP)→xP=0.8843=88.43%
Vậy độ ẩm cuối quá trình sấy là 88.43%

*Độ ẩm phân tích:

Chọn căn bản tính là 341.5g sản phẩm.

Độ brix trước và sau khi sấy lần lượt là 4.8% và 7.2% → yF=0.048, yP=0.072
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô hòa tan ta có: FyF=PyP
→ F=PyP/yF=341.5x0.072/0.048=512.25g
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô ta có: F(1-xF)=P(1-xP)
→ 512.25x(1-0,921)=341.5x(1-xP)→xP=0.8815=88.15%
Vậy độ ẩm cuối quá trình sấy là 88.15%

Bảng 3: Kết quả tính toán độ ẩm thực phẩm trong quá trình sấy

Thời gian (min) Độ ẩm (%) tính toán Độ ẩm (%) phân tích

0 92.1% 92.1%

120 88.43% 88.15%

3. CÂU HỎI THẢO LUẬN:

3.1 Thảo luận sự thay đổi vật liệu sấy theo thời gian:

 Khối lượng vật liệu sấy có sự thay đổi theo thời gian: khối lượng giảm dần qua
thời gian sấy, dưới sự tác dụng của nhiệt lượng thì nước trong thực phẩm từ dạng
lỏng chuyển sang dạng hơi và bay lên, nên khối lượng cũng như độ ẩm của thực
phẩm cũng sẽ giảm dần.

3.2 So sánh sự khác biệt về độ ẩm ( nếu có) của thực phẩm sấy giữa 2 phương
pháp xác định.

4
  Về độ ẩm thực phẩm sấy giữa 2 phương pháp tính toán và máy phân tích ( máy
đo độ brix) có sự chênh lệch là do:
- Việc canh thời gian và đo khối lượng vật liệu của người thực hiện thí nghiệm
sau 120 phút không chuẩn nên gây ra sai số thí nghiệm, từ đó ảnh hưởng đến
việc tính toán độ ẩm cho vật liệu.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến giá trị cân.
- Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu có
kích thước càng bé càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, ngược lại nguyên
liệu có kích càng to dày thì tốc độ sấy càng lâu. Đó cũng là nguyên nhân ảnh
hưởng đến việc tính toán độ ẩm.
- Sai số dụng cụ đo, thao tác sử dụng Brix kế chưa tốt.

BÀI 2: KẾT TINH MUỐI ĂN BẰNG LÀM LẠNH

1. Mục đích thí nghiệm

Khảo sát ảnh hưởng của quá trình làm đến hiệu quả kết tinh của muối NaCl. Đồng
thời sử dụng việc tính toán cân bằng vật chất để dự đoán khối lượng muối kết tinh
trong dung dịch và nồng độ bão hòa của dung dịch. Từ đó kiểm tra và so sánh với
kết quả thực tế.

2. Cơ sở lý thuyết:

Kết tinh là một quá trình phân tách, được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp hóa
chất,dược phẩm và thực phẩm. Nguyên tắc kết tinh dựa trên khả năng hòa tan giới
hạn của một hợp chất trong dung môi ở nhiêt độ, áp suất nhất định,… Sự thay đổi
các điều kiện này sang trang thái có độ hòa tan thấp hơn sẽ dẫn đến sự hình thành
chất rắn kết tinh. Mặc dù quá trình kết tinh đã được áp dụng hàng ngàn năm trong
sản xuất muối và đường, nhiều hiện tượng xảy ra trong quá trình kết tinh vẫn còn
chưa được hiểu rõ. Đặc biệt là các cơ chế tạo mầm và phát triển tinh thể.

Tất cả các quá trình kết tinh đều nhằm mục đích tạo ra một dung dịch quá bão
hòa. Đây chính là động lực bởi vì dưới ảnh hưởng của nó mà các tinh thể mới
được hình thành và các tinh thể hiện diện cũng phát triển. Có 2 phương pháp kết
tinh chủ yếu:
-Làm lạnh để hạ nhiệt độ làm dung dịch trở nên quá bão hòa và kết tinh.
-Cô đặc nhằm bốc hơi nước và làm cho dung dịch trở nên quá bão hòa dẫn đến
kết tinh.
Quá trình cô đặc và làm nguội để kết tinh được thể hiện trong sơ đồ khối

Sơ đồ khối quá trình kết tinh

5
 F F S
ĐUN SÔI KẾT TINH LỌC
xF xF xS

M xM
3. Báo cáo kết quả:
3.1 Số liệu tính toán:

Khối lượng dung dịch NaCl trước khi kết 131

tinh F (g)
Khối lượng muối sử dụng cho toàn quá 31
trình mNaCl (g)
Khối lượng dung dịch muối bão hoà M (g) 124.5
Khối lượng muối ẩm sau khi lọc S (g) 9.5

Phần trăm độ ẩm muối khi phân tích (%) 25.9

Nồng độ muối ban đầu: xF= mNaCl/F=31/131=0.237=23.7%

Phân khối lượng của muối trong muối ẩm sau lọc: xS=100-25.9=0.741=74.1%

Cân bằng vật chất theo cấu tử muối: FxF=MxM +SxS

→ xM=(FxF-SxS)/M=(131x0.237-9.5x0.741)/124.5=0.193=19.3%
Khối lượng tinh thể sau khi làm khô: SxS=9.5x0.741=7.04g
3.2 Tính toán quá trình:
Cân bằng vật chất tổng quát: F=M+S → M+S= 131 (1)
Cân bằng vật chất theo cấu tử muối: FxF=MxM + SxS
→0.193M+0.741S=131x0.237 (2)
Từ (1) và (2)→ M=120.48g, S=10.5g.
Báo cáo:
-Thời gian dung dịch muối giảm nhiệt độ đến mức khảo sát: 8 phút
-Khối lượng tinh thể kết tinh theo thực tế: 7.04
Khối lượng tinh thể NaCl khan tạo thành theo lý thuyết ( dựa trên bảng tra lượng
muối hòa tan theo nhiệt độ-Bảng 2.1):

6
 Nhiệt độ kết tinh theo kết quả thí nghiệm là T=32.20C
Ở T=300C khối lượng NaCl trong 100g dung dịch là 26.52g
Ở T= 400C khối lượng NaCl trong 100g dung dịch là 26.69g
Vậy khối lượng NaCl trong 100g dung dịch tại T=32.20C theo lý thuyết là:
(26.69−26,52)
mNaCl khan = 26.52+(32.2-30) =25.66g
(40−30)

Tính hiệu suất kết tinh:

𝑘ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑁𝑎𝐶𝑙 𝑘ℎ𝑎𝑛 𝑡ℎ𝑢 ℎồ𝑖 7.04
H= x100%= x100%=108.31%
𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑁𝑎𝐶𝑙 𝑘ℎ𝑎𝑛 𝑡ℎê𝑚 𝑣à𝑜 𝑘ℎ𝑖 𝑑𝑢𝑛𝑔 𝑑ị𝑐ℎ 𝑏ả𝑜 ℎà𝑜 6.5

Vậy hiệu suất kết tinh là 108.31%

4. Câu hỏi thảo luận:

So sánh và giải thích sự khác biệt giữa tính toán lý thuyết với số liệu thu nhận thực tế.
 Số liệu dựa trên tính toán lý thuyết và thu nhận thực tế được trong quá trình tiến
hành thí nghiệm có sự chênh lệch là do:
- Do người thực hiện thí nghiệm có thao tác không chuẩn giữa các bước thí
nghiệm với nhau.
- Sự bốc hơi nước do thao tác đun dung dịch NaCl trên bếp dẫn đến 100ml
nước ban đầu bị sai số.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường dẫn đến sai số trên thiết bị cân
- Do điều kiện nhiệt độ làm lạnh chưa chính xác bởi kèm theo nhiệt độ, độ ẩm
của môi trường chưa đúng với điều kiện nhiệt độ mà số liệu trên lý thuyết.
- Do một lượng muối còn nằm trong dung dịch lọc không kết tinh tạo thành
tinh thể nên khối lượng tinh thể NaCl khan mất đi một phần.
 Dựa vào hiệu suất kết tinh tính toán được có thể nhận xét thí nghiệm kết tinh muối
ăn bằng phương pháp làm lạnh không thu lại được kết quả như mong muốn ( hiệu suất
thu hồi thấp) do có nhiều yếu tố ảnh hưởng đã nêu trên. Vì vậy, thí nghiệm chỉ phù hợp
cho mục đích tính toán, khảo sát trong phòng thí nghiệm.