BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU ĐĂNG KÝ NỘI DUNG TIỂU LUẬN (Học kỳ 2 năm học 2019-2020)
Tên giảng viên: Nguyễn Thị Hải Hòa
Bộ môn: quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
Tên môn học: Phụ gia thực phẩm
Lớp : 09DHTP
STT/ Tên tiểu luận Số Nhóm
Nhóm SV/tiểu phản biện
luận

1 Tổng quan về sử dụng hương liệu trong sản xuất thực phẩm 3- 4
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: sinh
 Tổng quan về hương liệu (nguồn gốc,phân loại, cấu tạo, tính chất, ứng viên
dụng..)
 Thành phần cấu tạo của nhóm hương liệu ngọt & mặn
 Phương pháp quản lý & sử dụng hương liệu hiệu quả trong các doanh
nghiệp sản xuất thực phẩm
 Trình bày chi tiết câu hỏi chính:giải thích tại sao hiện nay có nhiều
chuyên gia cho rằng sử dụng hương liệu tổng hợp có nhiều ưu điểm
hơn so với hương liệu tự nhiên
2 Tổng quan chất tạo ngọt cường độ cao 3- 4 Nhóm
  Tổng quan (nguồn gốc,phân loại, cấu tạo, tính chất, ứng dụng..) sinh 15 16
 Trình bày đặc tính, ứng dụng của ít nhất 3 loại đường phổ biến viên
 Phương pháp quản lý & hướng dẫn sử dụng chất tạo ngọt hiệu quả
trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

3 Tổng quan về sử dụng chất điều vị trong sản xuất thực phẩm 3- 4 13 14
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: sinh
 Tổng quan về chất điều vị viên
 Ưu nhược điểm của các chất điều vị từ dịch đạm thủy phân (acid
amin, peptide) & MSG, I&G
 Sưu tầm các quy định, khuyến cáo của Nhật bản, Châu âu, Mỹ về việc
sử dụng MSG, I&G cho các nhóm lứa tuổi
 Trình bày chi tiết câu hỏi chính: Cho biết các chức năng sinh học của
các chất điều vị ngoài vai trò làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm
4 Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm 3- 4 11,12
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau sinh
 Thành phần, tính chất, cơ chế tạo màu viên
 & tác hại của các loại màu công nghiệp đối với sức khỏe con người
 Sưu tầm thông tin 10 trong số các loại màu thực phẩm tổng hợp cho
phép sử dụng tại Việt Nam (tên tiếng Việt, tiếng Anh, mã E, mã
FD&C, ML, ADI..)
 Từ thông tin trên báo chí, đánh giá thực trạng sử dụng chất tạo màu
công nghiệp trong thực phẩm tại các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nhỏ
ở Việt Nam hiện nay
5 Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản phẩm bánh kẹo 3- 4 9,10
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: sinh
 Phân loại & tính chất chức năng của chất tạo màu viên
 của chất tạo màu thường được sử dụng trong sản phẩm bánh kẹo
 Cơ chế tác dụng, vai trò, mục đích của chất tạo màu trong các sản
phẩm bánh, kẹo

6 Khảo sát tình trạng sử dụng keo ưa nước gelatine, pectin, dẫn xuất 3- 4 7,8
cellulose. Phân tích ứng dụng của mõi chất trong sản phẩm cụ thể sinh
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: viên
 đặc tính, Cơ chế hoạt động, vai trò, mục đích, cách sử dụng của chúng
trong sản phẩm này
 phân tích ứng dụng trong sản phẩm cụ thể
 ảnh hưởng của pH & nồng độ ion Ca đến khả năng tạo đông của
pectin trong sản phẩm mứt quả
 Các vấn đề chất lượng thường xảy ra cho sản phẩm rau câu khi chọn
& sử dụng không đúng keo ưa nước
Trình bày chi tiết câu hỏi chính: tại sao ở một số nước Châu Âu & Mỹ cấm
sử dụng loại keo Konjac trong sản phẩm rau câu đựng trong hũ nhỏ (small
cup)
7 Khảo sát tình trạng sử dụng các chất keo ưa nước , agar, xanthagum, 3- 4 5,6
tinh bột biến tính sản phẩm cụ thể sinh
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: viên
 Giới thiệu keo ưa nước: đặc tính, Cơ chế hoạt động, vai trò, mục đích,
 cách sử dụng
 Sưu tầm ít nhất 05 sản phẩm có sử dụng các chất keo ưa nước trên thị
trường hiện nay
 Cơ chế tác dụng của từng hệ keo trên lên 05 sản phẩm trên
 Vai trò, mục đích sử dụng của từng loại keo ưa nước trong 05 sản
phẩm trên
Trình bày chi tiết câu hỏi chính:giải thích tại sao, đối với loại tinh bột biến
tính dùng ngay (instant modified starch) không cần phải qua giai đoạn
trương nở & hồ hóa?
8 Tổng quancác chất keo gum arabic, Alginate, carrageenan 3- 4 3,4
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: sinh
 Giới thiệu viên
 Sưu tầm ít nhất 05 sản phẩm có sử dụng các chất keo trên trên thị
trường hiện nay
 Cơ chế tác dụng của từng hệ keo lên 05 sản phẩm trên
 Vai trò, mục đích sử dụng của từng loại keo trong 05 sản phẩm trên
Trình bày yếu tố ảnh hưởng khả năng tạo đông của các keo trong các sản
phẩm lựa chọn
9 Tổng quan về sử dụng chất nhũ hóa trong các sản phẩm nước chấm 3- 4 1,2
(sauce & dressing) sinh
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: viên
 Phân loại & tính chất chức năng của chất nhũ hóa
 Các loại chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản phẩm nước
chấm
  Cơ chế tác dụng, vai trò, mục đích của chất nhũ hóa trong các sản
phẩm nói trên

10 Tổng quan về chế phẩm whipping cream (có chứa chất nhũ hóa, keo 3- 4 3,4
ưa nước) & whipped topping để thay thế whipping cream trong sản sinh
phẩm kem để sản xuất bánh bông lan kem viên
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau
 Tổng quan về chế phẩm whipping cream và vai trò của chất nhũ hóa,
keo ưa nước trong chế phẩm này
 Sưu tầm thông tin ít nhất 03 loại chế phẩm này tại thị trường Việt
Nam (tên sản phẩm, nhà sản xuất,nhà phân phối, ứng dụng..)
 Thành phần, đặc điểm, tính chất của whipped topping & ưu nhược
điểm của nó khi được dùng thay thế whipping cream trong sản xuất
kem bông lan
11 Tổng quan về sử dụng chất nhũ hóa trong các sản phẩm bánh nướng 3- 4 5,6
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: sinh
 Phân loại & tính chất chức năng của chất nhũ hóa viên
 Các loại chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản phẩm bánh
nướng
 Cơ chế tác dụng, vai trò, mục đích của chất nhũ hóa trong các sản
phẩm nói trên

12 Chất Chống oxy hóa 3- 4 15.16
 Sự ức chế oxy hóa, sinh
  Các chất chống oxy hóa, ứng dụng viên
 Vấn đề an toàn trong thực phẩm trong sản xuất thực phẩm)
13 Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong mì ăn liền 3- 4 9,10
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau sinh
 Thành phần, tính chất, cơ chế chống oxy hóa, ứng dụng của nó trong viên
mì ăn liền
 Trình bày các phương pháp đóng gói hiện đại, cơ chế tác dụng của
chúng để bảo quản sản phẩm chống lại quá trình oxy hóa
14 Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu, mỡ & các phẩm 3- 4 11,12
sản xuất từ dầu mỡ sinh
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau viên
 Thành phần, tính chất, cơ chế chống oxy hóa, ứng dụng của nó trong
dầu, mỡ, sản phẩm từ dầu mỡ
 Sưu tầm 05 loại dầu, mỡ, sản phẩm từ dầu mỡ có sử dụng chất chống
oxy hóa (tổng hợp/nhân tạo)
 Trình bày các phương pháp đóng gói hiện đại, cơ chế tác dụng của
chúng để bảo quản dầu, mỡ, sản phẩm từ dầu mỡ chống lại quá trình
oxy hóa
15 Khảo sát tình trạng sử dụng chất chống vi sinh vật (VSV) trong các 3- 4 13,14
sản phẩm thịt cá sinh
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: viên
 Sưu tầm 10 loại sản phẩm có sử dụng chất chống VSV
 Cơ chế tác dụng của chất bảo quản lên các sản phẩm này
 Liều lượng sử dụng & giới hạn an toàn, hướng dẫn sử dụng
 Trình bày chi tiết câu hỏi chính:xu hướng kỹ thuật, công nghệ nào được áp
dụng hiện nay để hạn chế sự phụ thuộc vào chất chống vi sinh vật
16 Khảo sát tình trạng sử dụng chất bảo quản trong các sản phẩm bánh 3- 4 7,8
kẹo sinh
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: viên
 Sưu tầm 10 loại sản phẩm có sử dụng chất chống mốc
 Cơ chế tác dụng của chất bảo quản lên các sản phẩm này
 Liều lượng sử dụng & giới hạn an toàn
 Trình bày chi tiết câu hỏi chính:xu hướng kỹ thuật, công nghệ nào
được áp dụng hiện nay để hạn chế sự phụ thuộc vào chất chống mốc
17 Tìm hiểu hợp chất polyphotphate trong sản xuất thực phẩm 3- 4
Tiểu luận có đầy đủ các nội dung chính sau: sinh
 Phân loại & tính chất chức năng trong thực phẩm. viên
 Cơ chế tác dụng, vai trò, mục đích của hợp chất polyphotphate trong
các sản phẩm cụ thể
18 Tìm hiểu đường polyol trong sản xuất thực phẩm 3- 4
 Tổng quan (nguồn gốc,phân loại, cấu tạo, tính chất, ứng dụng..) sinh
 Giới thiệu các sản phẩm cụ thể có sử dụng đường polyol viên
 Phương pháp quản lý & hướng dẫn sử dụng hiệu quả hụ gia thực phẩm
nói chung trong các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 9 năm 2020

Ý kiến Bộ môn quản lý môn học Giảng viên đề xuất
 Nguyễn Thị Hải Hòa

Ý kiến khoa CNTP