Các chất chống đóng bánh

Được dùng để chống sự vón cục, làm cho các sản phẩm dạng bột linh động hơn
+ Cơ chế tác dụng: bao bên ngoài các hạt bột, làm giảm bề mặt tiếp xúc, ngăn cản
sự hấp thụ ẩm trên bề mặt
+ Ứng dụng: dùng trong công nghiệp sản xuất muối, bột gia vị, bột giải khát, bột
súp
Chất thường dùng: Tricalci phosphate
Các chất bôi trơn, dễ gở
Là các chất làm giảm độ dính của sản phẩm trên thành thiết bị, các chất chống dính
răng khi ăn
+ Sử dụng rộng rãi trong sản xuất:
- Rau quả lạnh đông (Silicat Mg)
- Sản phẩm sấy khô (Acetyl monoglyceride)
- Kẹo (Leucithin)
-Chewing Gum
//////////////////////////////

Khái niệm chất chống đông vón

Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm
chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ tính
chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Nó bao
gồm các chất như tinh bột, cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất
nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê,
đường …

Lịch sử

Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau
thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn
nhân tạo. Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời. Nhằm chống lại
những hư hỏng của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bột,
đường chúng vón cục và làm mất giá trị về cảm quan.

Ngày nay với sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất phụ
gia cũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa
dạng hơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành.

Hiện tượng đông vón trong thực phẩm

Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây ra
những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như
chất lượng thực phẩm.

Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực phẩm:

 Trong sữa bột: Người sử dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa và khi pha
sữa lại để bột sữa gần ly nước ấm nóng có khả năng bốc hơi nước, bình nước,
phích nước… khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hư hại các vi chất trong sữa.
 Trong muối, đường, gia vị… cũng hay bị đông vón lại với nhau, do khi tiếp xúc
với không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại với nhau, làm hư hại..

Cơ chế chung của chất chống đông vón

Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của thực
phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số chất
chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan
trong rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác.

Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu
không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê,
sôcola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại
với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc

Một số chất chống phụ gia chống đông vón sử dụng trong thực phẩm:

 Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như:
silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon
magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)…
 Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc
(E553b) và bentonite (E558)