6. Ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng và bảo quản sản phẩm nấm men.

Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến chất lượng và bảo
quản sản phẩm nấm men.
 Chất lượng
Vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nấm men bằng cách tạo ra
các chất tạo mùi, hương vị và độ chín phù hợp.
Ví dụ, vi khuẩn và nấm men có thể tạo ra các enzym phân hủy protein và tinh bột,
tạo nên các hợp chất hữu cơ và hương vị đặc trưng trong sản phẩm.
 Bảo quản
Vi sinh vật cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sản phẩm nấm men.
Chúng có thể tạo ra axit hữu cơ hoặc cồn, tạo điều kiện môi trường không thuận lợi
cho sự phát triển của các vi sinh vật khác gây hỏng sản phẩm.
Ví dụ, axit lactic sản xuất bởi vi khuẩn lactic có thể làm giảm pH, ngăn chặn sự phát
triển của vi khuẩn gây hỏng.
 Thời gian bảo quản:
Vi sinh vật có thể ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của sản phẩm nấm men. Chúng
có khả năng tạo ra các chất chống oxi hóa và chất kháng vi khuẩn, giúp kéo dài thời
gian bảo quản của sản phẩm.
Ví dụ, vi khuẩn acid lactic có khả năng tạo ra chất chống oxi hóa, giúp ngăn chặn sự
ôxi hóa và kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
 Sức khỏe
Vi sinh vật trong nấm men cũng có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe. Một số còn
gây bệnh cho người (Candida ) gây bệnh ghẻ tay, chân, gây bệnh phụ nữ. Gây hỏng
thực phẩm Mycodemar.
Ví dụ, vi khuẩn probiotic trong sữa chua có thể cung cấp vi khuẩn có lợi cho hệ
tiêu hóa, cải thiện hệ miễn dịch và hấp thụ chất dinh dưỡng.
Tuy nhiên, vi sinh vật cũng có thể gây hại nếu không được kiểm soát đúng cách.
Các vi sinh vật gây hỏng có thể phát triển và gây tổn hại đến sản phẩm, gây ra mùi
hôi, hỏng nhanh và làm suy giảm chất lượng. Điều này thường xảy ra khi điều kiện
môi trường không thuận lợi hoặc quá nhiệt độ và độ ẩm cao.
Để đảm bảo chất lượng và bảo quản sản phẩm nấm men, quy trình sản xuất và điều
kiện lưu trữ phải được kiểm soát cẩn thận. Điều này bao gồm việc kiểm soát điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm, pH và thời gian lên men, cũng như sử dụng các giải pháp bảo
quản như đông lạnh, đóng gói kín và sử dụng chất bảo quản.
8. Các ứng dụng của nấm men trong thực phẩm.
 Lên men thực phẩm:
Nấm men được sử dụng để lên men thực phẩm như nấm men xanh, tạo ra các sản
phẩm như nước mắm, xì dầu, nước tương, mì chính và nhiều loại gia vị khác. Nấm
men giúp tăng hương vị và làm giàu chất dinh dưỡng cho các sản phẩm này.
 Sản xuất bia và rượu
Saccharomyces cerevisae cũng được sử dụng trong quá trình lên men bia và rượu.
Chúng giúp chuyển đổi đường thành cồn và carbon dioxide, tạo ra hương vị và mùi
thơm đặc trưng của bia và rượu.
 Sản xuất phô mai
Một số loại nấm men được sử dụng trong quá trình sản xuất phô mai. Chúng giúp
tạo ra các loại men phù hợp để ủ phô mai và tạo ra hương vị đặc biệt.
 Sản xuất bánh mì
Nấm men thường được sử dụng để lên men bột làm bánh mì. Chúng giúp tạo ra khí
carbon dioxide trong quá trình lên men, làm tăng kích thước và mềm mịn bánh mì.
Nấm men hỗ trợ trong nhào, hoặc quá trình trộn, bằng cách tạo ra các bong bóng,
cho phép nhiều protein kết nối để tạo ra nhiều gluten hơn.
Quá trình lên men nấm men trong sản xuất bánh mì không chỉ thêm bọt khí mà còn
tạo hương vị cho bánh mì của bạn khi nó phân hủy được những phân tử tinh bột,
không vị.
Chính CO2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại
trong các mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại ptotein rất đặc biệt, chúng có tính
chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính nàyKhi nướng bánh
mì ở nhiệt độ cao, C02 sẽ tăng thể tích, mạng gluten dễ căng ra và tạo thành những
túi chứa CO2.
Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thoáy ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong
bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh
càng nhiều, bánh càng nở và thể tích của bánh càng tang.
 Sản xuất thực phẩm chay
Nấm men cũng được sử dụng để lên men thực phẩm chay. Chúng giúp tạo ra
hương vị và mùi thơm đặc trưng và cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng.
Ngoài ra, nấm men còn có thể sử dụng làm enzyme trong quá trình sản xuất thực
phẩm, làm gia tang giá trị dinh dưỡng và cải thiện chất lượng sản phẩm.