TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

QUY TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT XOÀI
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA
(NHÓM 01 – CHIỀU THỨ 2 TIẾT 67)

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TS. PHAN NGUYỄN TRANG

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

STT TÊN MSSV PHẦN ĐÓNG GÓP
27 Trần Thị Tú Nhi B2007826 Phần III – Lợi ích, thị trường tiêu thụ và format
30 Phạm Thị Việt Trinh B2007862 Phần II – Giải thích quy trình sản xuất
33 Nguyễn Thị Như Ý B2007872 Phần I – Tổng quan nguyên liệu và vẽ sơ đồ
 SẢN PHẨM YOGURT XOÀI
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Xoài Đài Loan

Xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng lâu đời nhất, đã được trồng ở Ấn Độ ít
nhất 4000 năm (Litz, 2009). Nó có tên khoa học là Mangifera indica thuộc họ Anacardiacea là
một trong những cây ăn trái chủ yếu của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới (Bally, 2006). Trên thế
giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu hecta. Ở Việt Nam xoài
được trồng từ Nam đến Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là
các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL).
Xoài Đài Loan còn là một trong những cây lâu năm có tác dụng rất tốt đến môi trường sinh
thái, xoài có đặc tính sinh trưởng mạnh mẽ, có bộ lá dày đặc, xanh tốt quanh năm, toả bóng râm
mát, góp phần tăng độ che phủ ở những nơi trồng thành vườn xoài hàng hoá tập trung, cũng
như ở những nơi trồng phân tán ven đường, trong vườn, ven sông suối, trên sân đình chùa,
miếu (Nguyễn Văn Luật, 2009).
Gelatin
Gelatin là một thành phần thực phẩm protein tinh khiết, thu được bằng cách thủy phân một
phần collagen có nguồn gốc từ da, mô liên kết và xương của động vật (Haug and Draget, 2011).
Ngày nay, gelatin chủ yếu được sản xuất từ nguồn bò và lợn, nhưng gelatin cũng có thể được
chiết xuất từ cá và gia cầm (Dille et al., 2021). Gelatin hòa tan khi đun nóng (khoảng 40°C) và
đặc khi làm lạnh, cùng với nước ở điều kiện phòng có dạng sệt.
Sodium alginate
Sodium alginate (SA) là muối của acid alginic, có công thức phân thử là (C.H-O%Na)n,
được chiết xuất từ tảo nấu có trọng lượng phân tử từ 32.000 – 200.000. Nó là polymer có tính
acid yếu, không mùi, không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ. SA có thể trải qua liên
kết ngang khi có mặt các cation hóa trị hai như Ca2+ để tạo thành gel ổn định có thể phân hủy
sinh học, được ứng dụng như một vật liệu để bao bọc và cố định tế bào. Nó thường được sử
dụng làm chất ổn định và chất làm đặc trong ngành công nghiệp thực phẩm.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT YOGURT XOÀI

Nguyên
Xoài chín
liệu sữa

Chuẩn hóa Bỏ vỏ, hạt

Đồng hóa Xay nhuyễn

Xử lý nhiệt Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Phối trộn

Làm lạnh

Đóng gói

Thành
phẩm
  Giải thích quy trình sản xuất Yogurt xoài:

Trước khi lên men nguyên liệu sữa cần được chuẩn hóa để tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình lên men. Chuẩn hóa là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo và hàm lượng chất
khô không béo. Hàm lượng chất khô không béo tối ưu cho quá trình lên men là 14- 16%.
Hàm lượng của chất béo thường được hiệu chỉnh từ 0,1- 5%.

Đồng hóa là quá trình tách các hạt béo có kích thước lớn thành những hạt có kích thước
nhỏ hơn, có đường kính nhỏ hơn 1μm, nhằm làm chậm hoặc ngăn sự tách lớp của béo sữa.
Đồng hóa giúp hòa tan hoàn toàn các nguyên liệu→ giảm nguy cơ kết dính các nguyên liệu
trong quá trình lên men đồng thời cũng làm giảm khả năng tách nước trong sản phẩm.

Xử lý nhiệt để phá hủy một phần hay toàn bộ vi sinh vật hiện diện trong sữa, tạo điều
kiện thuận lợi cho Lactobacilus bulgaricus và Steptococcus thermophilus phát triển.

Sau khi gia nhiệt, dịch sữa được làm nguội đến nhiệt độ 40- 45℃ thích hợp cho quá
trình lên men. Sau đó tiến hành bổ sung giống vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus và
Steptococcus thermophilus và bắt đầu quá trình lên men.

Sau đó phối trộn bổ sung thêm xoài chín đã xay nhuyễn và thanh trùng vào dịch sữa đã
lên men.

Làm lạnh sau lên men để ức chế sự hoạt động của enzyme và vi khuẩn, nhiệt độ làm
lạnh từ 6- 8℃. Nhằm điểu chỉnh độ acid trong sản phẩm dừng lại ở một nồng độ thích hợp.

Bao gói để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển và sử
dụng. Tránh sự nhiễm bẩn, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài và hạn chế không cho sản
phẩm tiến xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí.

III. LỢI ÍCH VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ CỦA SỮA CHUA

1. Lợi ích của sữa chua

Yogurt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và hỗ trợ sức khỏe rất tốt như:

- Phòng chống ung thư: Các nghiên cứu trên động vật cho thấy vi khuẩn probiotics có thể
ngăn chặn các khối u.

- Cải thiện tiêu hóa lactose (đường chứa trong sữa động vật). Yogurt chứa lượng lactose
thấp nên dễ tiêu hóa.

- Phòng chống tiêu chảy và ngăn chặn virus roto gây tiêu chảy. Vi khuẩn Probiotics (đặc
biệt là Bd. Bifidum và S. thermophilus) là phương thuốc tuyệt vời ngăn chặn tiêu chảy ở
trẻ sơ sinh.
 - Yogurt là một trong những sản phẩm tốt cho trẻ nhỏ, giúp làm mềm phân của trẻ.

- Cải thiện hệ miễn dịch. Probiotics giúp tăng cường lượng vi khuẩn có lợi để tiêu diệt
những vi khuẩn có hại trong cơ thể con người.

2. Thị trường sữa chua tại Việt Nam

Thị trường sữa VN tăng trưởng ổn định về sản lượng và giá trị trong giai đoạn 2016-2020

Theo Euromonitor, thị trường sữa Việt Nam đạt giá trị 135,000 tỷ đồng vào năm 2020,
tăng hơn 8% so với 2019, nhờ sự tăng trưởng nhanh chóng của phân khúc sữa chua và sữa
uống. các ngành hàng ghi nhận mức tăng trưởng cao bao gồm sữa nước (+10%), sữa chua
(+12%), pho mát (+11%), bơ (+10%) và các sản phẩm từ sữa khác 8% trong khi sữa khác 8%
trong khi sữa chỉ tăng 4% về giá trị. Sữa nước là phân khúc đóng góp giá trị lớn nhất trong
ngành sữa Việt Nam bao gồm các thương hiệu phổ biến như Vinamilk, Mộc Châu milk, TH
True milk, Dutch Lady, Nutifood. Trong đó CTCP Sữa Việt Nam (VNM) hiện đang chiếm thị
phần lớn với thương hiệu “Vinamilk”.

Xu hướng hiện nay là sử dụng những thực phẩm và đồ uống có chứa lợi khuẩn.