TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

VIỆN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI

TÊN GVHD:

STT Họ và tên thành viên MSSV

1
2
3
4
5

Tp.HCM, tháng… năm 202…

 MỤC LỤC

MỤC LỤC.............................................................................................................ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..........................................................................iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU...........................................................iv

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CHO BÁO CÁO......................................v

Chương 1. TỔNG QUAN.....................................................................................1

1.1. SẢN PHẨM................................................................................................1

1.1.1. Giới thiệu..............................................................................................1

1.1.2. Phân loại...............................................................................................1
1.1.3. Tình hình tiêu thụ.................................................................................1

1.2. NGUYÊN LIỆU.........................................................................................1

1.2.1. Giới thiệu..............................................................................................1

1.2.2. Thành phần hoá học..............................................................................1
1.2.3. Vai trò...................................................................................................1
1.2.4. Yêu cầu chất lượng...............................................................................1

Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.................................................................3

2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.......................................................3

2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH................................................................3

2.3. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................................4

2.4. ĐỀ XUẤT THÊM QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................4

2.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ thứ 2..........................................................4

2.4.2. So sánh quy trình 1 và 2.......................................................................4

Chương 3. KẾT LUẬN........................................................................................5

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................6

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
 DANH MỤC HÌNH ẢNH, BẢNG BIỂU

Hình 2.1 Hướng dẫn ghi caption hình và bảng đầu tiên: right click  Insert Caption 
chọn New Label nếu chưa có label Hình và Bảng  Numbering  chọn theo hướng
dẫn trên hình....................................................................................................................2

Bảng 2.1 Style sử dụng trong định dạng.........................................................................2

iv
 ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÓNG GÓP CHO BÁO CÁO

1. Đánh giá mức độ đóng góp chung

STT Họ và tên thành viên Mức độ đóng góp (%)

1
2
3
4
5

2. Nội dung thực hiện trong báo cáo

STT Họ và tên thành viên Nội dung thực hiện

1
2
3
4
5

v
Sữa là thành phần chủ yếu trong chế độ ăn của nhiều người và được tiêu thụ dưới
nhiều hình thức khác nhau trên khắp thế giới. Tuy nhiên, không phải tất cả sữa đều
được tạo ra như nhau. Trong thời hiện đại, sữa đã trải qua những thay đổi đáng kể do
bổ sung nhiều chất phụ gia khác nhau. Hiểu biết về các chất phụ gia này là điều cần
thiết để đưa ra những lựa chọn sáng suốt về loại sữa mà chúng ta tiêu thụ. Trong bài
viết này, chúng ta sẽ đi sâu tìm hiểu những kiến thức cơ bản về phụ gia sữa, tìm hiểu
các loại phụ gia phổ biến được sử dụng trong sữa, thảo luận về tác động của các chất
phụ gia này đối với sức khỏe và tìm hiểu cách nhận biết chúng trên nhãn. Ngoài ra,
chúng ta sẽ khám phá một số lựa chọn thay thế cho sữa không chứa chất phụ gia,
chẳng hạn như sữa hữu cơ và sữa có nguồn gốc thực vật.
 Chương 1. GIỚI THIỆU CHUNG

1.1. KHÁI NIỆM

Phụ gia sữa là những chất được thêm vào sữa trong quá trình chế biến để cải
thiện hương vị, kết cấu, hình thức hoặc giá trị dinh dưỡng. Các chất phụ gia này có thể
là tự nhiên hoặc tổng hợp và có thể bao gồm vitamin, khoáng chất, chất ổn định, chất
làm đặc, chất làm ngọt hoặc các chất khác.

Khi nói đến các chất phụ gia tự nhiên, một chất thường được sử dụng là
carrageenan. Có nguồn gốc từ rong biển đỏ, carrageenan là chất làm đặc tự nhiên giúp
sữa có kết cấu mịn và mịn. Nó thường được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa như
kem và sữa chua.

Mặt khác, chất phụ gia tổng hợp có thể bao gồm chất làm ngọt nhân tạo như
aspartame hoặc sucralose. Những chất làm ngọt này được sử dụng trong các sản phẩm
sữa ít calo hoặc không đường, mang lại hương vị ngọt ngào mà không tăng thêm calo.

1.2. TẠI SAO PHỤ GIA ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SỮA?

Việc sử dụng các chất phụ gia trong sữa phục vụ một số mục đích. Chúng có thể
giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa bằng cách tăng cường các vitamin và khoáng
chất thiết yếu. Ví dụ, vitamin D thường được thêm vào sữa để thúc đẩy sự phát triển
xương khỏe mạnh.

Ngoài ra, các chất phụ gia đóng vai trò cải thiện kết cấu và độ ổn định của các
sản phẩm sữa, đảm bảo chúng duy trì được hình thức, độ đặc và thời hạn sử dụng như
mong muốn. Các chất ổn định như kẹo cao su guar hoặc kẹo cao su xanthan thường
được sử dụng để ngăn chặn sự phân tách hoặc vón cục trong đồ uống làm từ sữa.

Hơn nữa, một số chất phụ gia có thể làm tăng hương vị hoặc độ ngọt của sữa, hấp
dẫn người tiêu dùng có sở thích khác nhau. Các hương vị tự nhiên như vani hoặc sô cô
la thường được thêm vào sữa có hương vị để tạo ra trải nghiệm uống thú vị hơn.

Điều quan trọng cần lưu ý là việc sử dụng phụ gia sữa được cơ quan quản lý an
toàn thực phẩm quy định để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Các cơ quan này
đặt ra các hướng dẫn và giới hạn nghiêm ngặt về loại và lượng chất phụ gia có thể
được sử dụng trong chế biến sữa.
 Chương 2. CÁC LOẠI PHỤ GIA SỮA PHỔ BIẾN

Sữa, mặt hàng thiết yếu trong nhiều hộ gia đình, không phải lúc nào cũng được
tiêu thụ ở dạng tự nhiên. Các chất phụ gia khác nhau thường được kết hợp vào sữa để
giải quyết tình trạng thiếu hụt chất dinh dưỡng, nâng cao thành phần dinh dưỡng, cải
thiện kết cấu và độ ổn định hoặc tạo ra các lựa chọn về hương vị. Hãy cùng khám phá
chi tiết hơn một số loại phụ gia sữa phổ biến:

2.1. VITAMIN VÀ CÁC KHOÁNG CHẤT

Một loại phụ gia sữa phổ biến là vitamin và khoáng chất. Những chất phụ gia này
thường được thêm vào sữa để giải quyết sự thiếu hụt chất dinh dưỡng hoặc tăng cường
thành phần dinh dưỡng của sữa. Ví dụ, vitamin D có thể được thêm vào sữa để tăng
hàm lượng và thúc đẩy xương và răng khỏe mạnh. Tương tự, các khoáng chất như
canxi và sắt có thể được đưa vào để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sữa và hỗ trợ sức
khỏe tổng thể.

Trong những năm gần đây, mối quan tâm đến việc tăng cường chất dinh dưỡng
bổ sung cho sữa ngày càng tăng. Điều này dẫn đến sự ra đời của loại sữa được bổ sung
các vitamin thiết yếu như vitamin A, vitamin B12 và vitamin E. Những sản phẩm sữa
tăng cường này nhằm mục đích cung cấp cho người tiêu dùng một cách thuận tiện để
đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của họ.

2.2. CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ CHẤT LÀM ĐẶC

Chất ổn định và chất làm đặc là các chất phụ gia được sử dụng trong các sản
phẩm sữa để cải thiện kết cấu và độ ổn định của chúng. Những chất này giúp ngăn
chặn sự phân tách các thành phần như kem và chất lỏng trong các sản phẩm làm từ sữa
như sữa chua hoặc kem. Bằng cách duy trì kết cấu nhất quán và ngăn ngừa những thay
đổi không mong muốn, chất ổn định và chất làm đặc góp phần nâng cao chất lượng
tổng thể và thời hạn sử dụng của các sản phẩm sữa này.

Trong số các chất ổn định và chất làm đặc thường được sử dụng trong các sản
phẩm sữa là carrageenan, guar gum và pectin. Carrageenan, có nguồn gốc từ rong
biển, thường được sử dụng vì đặc tính tạo gel và ổn định. Kẹo cao su guar, được chiết
xuất từ hạt của cây guar, được biết đến với khả năng tăng cường độ nhớt và cải thiện
cảm giác ngon miệng của các sản phẩm sữa. Pectin, một chất làm đặc tự nhiên có
trong trái cây, cũng được sử dụng để tạo độ đặc và mịn hơn cho các sản phẩm làm từ
sữa.

2.3. CHẤT LÀM NGỌT

Chất ngọt là chất phụ gia dùng để tăng vị ngọt tự nhiên của sữa hoặc tạo hương
vị cho sản phẩm sữa. Các chất làm ngọt phổ biến được sử dụng trong sữa bao gồm
đường, xi-rô ngô có hàm lượng đường cao hoặc chất làm ngọt nhân tạo. Những chất
phụ gia này có thể làm cho sữa trở nên hấp dẫn hơn đối với những người thích vị ngọt
hơn hoặc đang tìm kiếm các lựa chọn sữa có hương vị.

Sữa có hương vị đã trở nên phổ biến đối với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Với
việc bổ sung chất làm ngọt, chẳng hạn như sô cô la hoặc xi-rô dâu tây, sữa có thể biến
thành một món ăn thú vị. Sữa có hương vị không chỉ mang đến trải nghiệm hương vị
khác biệt mà còn cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu thay thế, khiến sữa trở thành
lựa chọn hấp dẫn cho những người đang gặp khó khăn trong việc đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng hàng ngày.

Khi người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về lựa chọn chế độ ăn uống của
mình, điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả các sản phẩm sữa đều chứa chất
phụ gia. Có sẵn nhiều lựa chọn sữa hữu cơ và tự nhiên, ưu tiên chế biến tối thiểu và
không có chất phụ gia nhân tạo. Những lựa chọn thay thế này phục vụ cho những
người đang tìm kiếm trải nghiệm sữa lành mạnh hơn và không pha tạp chất.
 Chương 3. GIÁ TRỊ VỀ MẶT SỨC KHỎE

3.1. TÁC ĐỘNG CỦA PHỤ GIA SỮA ĐẾN SỨC KHỎE

Phụ gia sữa có thể có tác động đáng kể đến sức khỏe, cả tích cực lẫn tiêu cực.
Hiểu được lợi ích và rủi ro tiềm ẩn liên quan đến các chất phụ gia này là rất quan trọng
để đưa ra quyết định sáng suốt về việc tiêu thụ chúng.

Lợi ích sức khỏe tiềm năng, phụ gia sữa khi được sử dụng hợp lý, có thể mang lại
những lợi ích nhất định cho sức khỏe. Một trong những lợi ích chính là việc tăng
cường vitamin và khoáng chất cho sữa. Thực hành này giúp giải quyết sự thiếu hụt
chất dinh dưỡng và hỗ trợ sức khỏe tổng thể. Đối với những người không được tiếp
cận với một chế độ ăn uống đa dạng hoặc có những hạn chế về chế độ ăn uống cụ thể,
sữa tăng cường có thể là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu quý giá.

Hơn nữa, các sản phẩm sữa có chứa chất ổn định và chất làm đặc có thể góp phần
tạo ra kết cấu mịn hơn và nâng cao trải nghiệm cảm giác. Điều này đặc biệt có lợi cho
những cá nhân có yêu cầu hoặc sở thích ăn kiêng nhất định. Ví dụ, những người gặp
khó khăn khi nuốt hoặc thích kết cấu dạng kem có thể được hưởng lợi từ việc bổ sung
các chất phụ gia này.

3.2. RỦI RO SỨC KHỎE CÓ THỂ XẢY RA

Mặc dù các chất phụ gia trong sữa mang lại những lợi ích tiềm năng nhưng điều
cần thiết là phải nhận thức được những rủi ro sức khỏe có thể xảy ra khi tiêu thụ
chúng. Một số nghiên cứu đã gây lo ngại về sự an toàn của một số chất phụ gia tổng
hợp được sử dụng trong sữa. Những chất phụ gia này, nếu được tiêu thụ với số lượng
quá mức hoặc bởi những người có cơ địa nhạy cảm cụ thể, có thể gây ảnh hưởng xấu
đến sức khỏe.

Ngoài ra, những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với các chất phụ gia cụ thể nên
thận trọng khi tiêu thụ các sản phẩm sữa có chứa chúng. Điều quan trọng là phải đọc
kỹ nhãn sản phẩm và tham khảo ý kiến của chuyên gia chăm sóc sức khỏe nếu bạn có
bất kỳ lo ngại hoặc hạn chế nào về chế độ ăn uống. Họ có thể cung cấp lời khuyên và
hướng dẫn được cá nhân hóa dựa trên nhu cầu cụ thể của bạn.
 Hơn nữa, điều đáng chú ý là tác dụng lâu dài của một số chất phụ gia sữa vẫn
đang được nghiên cứu. Khi nghiên cứu tiếp tục, điều quan trọng là phải cập nhật
những phát hiện và khuyến nghị mới nhất liên quan đến việc tiêu thụ các chất phụ gia
này.

Tóm lại, phụ gia sữa có thể mang lại cả lợi ích cho sức khỏe và những rủi ro tiềm
ẩn. Điều quan trọng là đưa ra những lựa chọn sáng suốt dựa trên nhu cầu, sở thích cá
nhân và sự tư vấn của các chuyên gia chăm sóc sức khỏe. Bằng cách hiểu rõ tác động
của chất phụ gia sữa đối với sức khỏe, mỗi cá nhân có thể tối ưu hóa lượng dinh dưỡng
nạp vào đồng thời giảm thiểu những rủi ro tiềm ẩn.
 Chương 4. CÁC LƯU Ý KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA SỮA

4.1. HIỂU DANH SÁCH THÀNH PHẦN

Khi kiểm tra nhãn sản phẩm sữa, điều quan trọng là phải hiểu cách giải mã danh
sách thành phần. Các chất phụ gia thường được liệt kê theo tên thông thường hoặc tên
hóa học của chúng. Danh sách này xuất hiện theo thứ tự giảm dần dựa trên số lượng
của từng thành phần có trong sản phẩm. Bằng cách làm quen với các chất phụ gia
thông thường và tên của chúng, bạn có thể đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn về các
sản phẩm sữa mà mình mua.

Hình 4.1 https://cdn.tgdd.vn/Files/2018/03/12/1073858/sua-trai-cay-co-thay-the-duoc-

cho-sua-tuoi-1_800x400.jpg

Hãy cùng tìm hiểu sâu hơn về thế giới phụ gia sữa. Bạn có biết rằng một số chất
phụ gia phổ biến có trong các sản phẩm sữa bao gồm carrageenan, một chất làm đặc có
nguồn gốc từ rong biển và canxi photphat, được thêm vào để bổ sung thêm canxi cho
sữa? Những chất phụ gia này phục vụ nhiều mục đích khác nhau, từ cải thiện kết cấu
đến nâng cao giá trị dinh dưỡng.

Một khía cạnh quan trọng khác cần xem xét khi giải mã danh sách thành phần là
sự hiện diện của các chất gây dị ứng. Các sản phẩm sữa thường chứa các chất phụ gia
có nguồn gốc từ đậu nành, lúa mì hoặc các loại hạt, có thể gây nguy hiểm cho những
người bị dị ứng. Vì vậy, điều cần thiết là phải đọc kỹ nhãn và tìm kiếm bất kỳ chất gây
dị ứng tiềm ẩn nào có thể có trong các chất phụ gia được sử dụng.

4.2. GIẢI MÃ NHÃN THỰC PHẨM

Ngoài danh sách thành phần, nhãn thực phẩm có thể cung cấp thêm thông tin về
mục đích hoặc chức năng của phụ gia sữa. Một số nhãn có thể nêu rõ ràng rằng
vitamin hoặc khoáng chất đã được thêm vào vì lý do dinh dưỡng. Những người khác
có thể cho biết sản phẩm có được làm ngọt hay có hương vị hay không. Hiểu những
nhãn này sẽ giúp bạn đưa ra quyết định dựa trên sở thích và nhu cầu ăn kiêng của bạn.

Hãy cùng khám phá thế giới phụ gia dinh dưỡng sâu hơn nhé. Bạn có biết rằng
các sản phẩm sữa được bổ sung vitamin A và D có thể giúp hỗ trợ thị lực khỏe mạnh
và phát triển xương? Những chất dinh dưỡng bổ sung này có thể đặc biệt có lợi cho
những người không tiêu thụ đủ lượng vitamin này thông qua chế độ ăn uống thông
thường. Bằng cách đọc kỹ nhãn thực phẩm, bạn có thể xác định sản phẩm sữa nào
mang lại những lợi ích dinh dưỡng bổ sung này.

Hơn nữa, hiểu rõ mục đích của chất phụ gia có thể giúp bạn lựa chọn các
sản phẩm sữa phù hợp với sở thích ăn kiêng của mình. Ví dụ: nếu bạn thích sữa
không đường, bạn có thể tìm nhãn ghi rõ ràng "không thêm đường" hoặc "không
đường". Mặt khác, nếu bạn thích sữa có hương vị, nhãn có thể chỉ ra những
hương vị cụ thể được thêm vào, chẳng hạn như sô cô la hoặc dâu tây. Những chi
tiết này cho phép bạn lựa chọn các sản phẩm sữa phù hợp với sở thích của mình.

Điều đáng chú ý là một số chất phụ gia có thể gây tranh cãi. Ví dụ, một số
nghiên cứu cho thấy một số chất bảo quản hoặc chất làm ngọt nhân tạo được sử
dụng trong các sản phẩm sữa có thể tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe. Bằng cách nhận
thức được những mối quan tâm này và luôn cập nhật thông tin về nghiên cứu
hiện tại, bạn có thể đưa ra quyết định sáng suốt về các chất phụ gia bạn chọn
tiêu thụ.
 Hình 4.2 https://suachobeyeu.vn/upload/images/sua-tuoi-th-true-milk-it-duong-hop-
110ml-4-2.jpg

Tóm lại, việc giải mã nhãn sản phẩm sữa không chỉ đòi hỏi bạn phải hiểu
danh sách thành phần mà còn phải làm quen với mục đích và chức năng của các
chất phụ gia. Bằng cách đó, bạn có thể đưa ra những lựa chọn sáng suốt về sản
phẩm sữa bạn mua, có tính đến các yếu tố như giá trị dinh dưỡng, chất gây dị
ứng và sở thích cá nhân. Hãy nhớ cập nhật những nghiên cứu mới nhất về chất
phụ gia để đảm bảo rằng bạn đang đưa ra những lựa chọn phù hợp với mục tiêu
sức khỏe của mình.