Sản phẩm hình thành trong quá trình oxy hoá chất

béo không no.

Dầu :đậu phọng, đậu nành, cám gạo, dừa, hạt điều, bắp, hạt
hướng dương , cá,…

Oxy hóa dầu là một chuỗi các phản ứng hóa học không mong muốn có liên quan đến oxy làm suy
giảm chất lượng của dầu. Sự oxy hóa cuối cùng tạo ra sự ôi trong dầu, với các hương vị và mùi đi
kèm. Tất cả dầu đều ở trạng thái oxy hóa mà ta không thể dừng nó hoàn toàn nhưng có nhiều cách
để giảm nó

Các biện pháp hạn chế hiện tượng oxy hoá chất
béo:

Sử dụng máy đóng gói hút chân không

Sử dụng chất chống oxy hóa

Các chất chống oxy hoá phổ biến gồm có ethoxyquin, butylated hydroxytoluene, axit citric
propyl gallate, vitamin C và vitamin E.
Kiểm soát chất lượng
Khuyến cáo trong hoạt động sản xuất
loại bỏ oxy trong thực phẩm (đóng gói chân không, sử dụng glucose-oxidase)
glucose-oxidase: bảo vệ chất béo không no, chất màu tự nhiên, tăng thời hạn sử dụng nước
quả, bia, rượu vang (giảm phân huỷ chất mùi đặc trưng)
Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng
Rau quả xử lý nhiệt chần để diệt enzyme
Thêm các chất chống oxi hoá vào thực phẩm
Chất chống oxi hoá tự nhiên (tocopherol, carotenoid, Hợp chất phenol
AH
Chất chống oxi hoá tổng hợp BHT, BHA, tocopherol tổng hợp, dodecylgallate hệ nhũ tương
dầu/nước. Tert-butylhydroquinone (TBHQ) sử dụng trong dầu đậu nành.nồng độ sử dụng
tối đa 0,01%