TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN
MÔN DINH DƯỠNG

Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN DINH DƯỠNG CHO
BẢN THÂN

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH:
NGUYỄN PHÚC NGỌC NGÂN MSSV: 2005200779 Lớp: 11DHTP3
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN

MÔN DINH DƯỠNG

Tên đề tài:
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ XÂY
DỰNG KHẨU PHẦN DINH DƯỠNG CHO BẢN THÂN

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH:
NGUYỄN PHÚC NGỌC NGAN MSSV: 2005200779 Lớp: 11DHTP3
 MỤC LỤC

Contents
PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ THỰC HIỆN BÀI TẬP.................................................................1
MỤC LỤC................................................................................................................................. 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH.........................................................................................................3
DANH MỤC BẢNG BIỂU.......................................................................................................4
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................................5
MỞ ĐẦU................................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 1. …......................................................................................................................... 7
1.1. 7
1.2. 7
1.3. 7
CHƯƠNG 2. …..................................................................................................................... 7
CHƯƠNG 3. ….........................................................................................................................7
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................7
PHỤ LỤC.................................................................................................................................. 7

iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

iv
 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

TDEE: Total Daily Energy Expenditure
BMI: Body Mass Index
CHCB: Chuyển hóa cơ bản
WHO: Tổ chức Y tế Thế giới
Carbs: Carbohydrate

v
 MỞ ĐẦU

Đặt vấn đề
Dinh dưỡng là việc cung cấp những dưỡng chất cần thiết theo dạng thức ăn hay đồ uống
vào cơ thể để hạn chế sự dư thừa hay thiếu hụt các chất. Tránh các bệnh cũng như cân
bằng các chất để cơ thể khỏe mạnh. Muốn làm được như thể cần xây dựng khẩu phần ăn
hợp lí và cân bằng các dưỡng chất nạp vào cơ thể.

Mục tiêu của đề tài

Xây dựng khẩu phần dinh dưỡng cho bản thân dựa trên những gì đã được học. Nhằm
xem xét, đánh giá chế độ dinh dưỡng của bản thân và cải thiện chế độ ăn uống trong
tương lại sao cho khỏe mạnh, hợp lí và cân bắng hơn.

Nội dung chính

Chương 1. Giới thiệu bản thân

Chương 2. Đánh giá tình trạng bản thân

Chương 3. Nhu cầu năng lượng của bản thân và xây dựng thực đơn cho 3 ngày

Chương 4. Khảo sát và đánh giá chế độ dinh dưỡng thực tế của bản thân trong 3
ngày

Chương 5. Kết luận và kiến nghị

vi
 CHƯƠNG 1. Giới thiệu bản thân
1.1. Giới thiệu bản thân
- Họ & tên: Nguyễn Phúc Ngọc Ngân
- Giới tính: Nữ
- Tuổi: 19
- Nơi sống: Tp.HCM
- Dân tộc: Kinh
- Tôn giáo: Phật giáo
- Nghề nghiệp: Sinh viên
- Nơi làm việc: Đại học Công Nghiệp Thực phẩm Tp.HCM
- Hoạt động: Trung bình
- Điều kiện xã hội: Thu nhập trung bình
- Thói quen ăn uống: Không thích ăn rau, không thích loại đồ ăn quá ngọt hay quá béo.
- Chiều cao: 1m62
- Cân nặng: 70kg
1.2. Điều cần lưu ý
- Tiền sử bệnh: Không có
- Dị ứng: Không có

vii
 CHƯƠNG 2. Đánh giá tình trạng bản thân
1.1. Tổng quan
Chỉ số BMI (Body Mass Index) là chỉ số khối cơ thể thể hiện tình trạng dinh dưỡng của
cơ thể, được Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị. [1]
C ân nặng (kg)
Công thức: BMI¿ =¿ 26,7 (kg/m2)
(Chiều cao )2 (m)
1.2. Đánh giá
- Dựa vào chỉ số BMI và bảng phân loại (bảng 1.1), cơ thể đang ở mức ‘Béo phì độ I’.
Nên cần hạn chế lượng Kcal dư thừa, thức ăn có chứa nhiều lipid, protein và glucid
mà vẫn cung cấp đủ năng lượng hoạt động thường ngày.
- Năng lượng chuyển hóa cơ bản (NLCHCB) dựa vào số cân nặng và nhóm tuổi (Bảng
1.2) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) trong 1 ngày [2]. Đây là kcal tối thiểu cho
hoạt động chuyển hóa dinh dưỡng trong cơ thể.
ECHCB/ngày = 14,7×cân nặng (kg) +496 = 14,7 ×70+496 = 1525 (kcal/ngày) [2]

Bảng 1.1. Hình bảng phân loại mức độ gầy béo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
và Hiệp hội đái tháo đường Châu Á (IDI & WPRO).

Bảng 1.2. Công thức tính chuyển hóa cơ sở dựa theo cân nặng (W) [2]
Chuyến hóa cơ sở (Kcal/ngày)
Nhóm tuổi
Nam Nữ
0–3 60,9W – 54 61,0W – 51
3 – 10 22,7W + 495 22,5W + 499
10 – 18 17,5W + 651 12,2W + 746
18 – 30 15,3W + 679 14,7W + 496
30 – 60 11,6W + 879 8,7W + 829
Trên 60 13,5W + 487 10,5W + 596

viii
CHƯƠNG 3. Nhu cầu năng lượng của bản thân và xây dựng thực đơn cho 3 ngày
1.1. Nhu cầu năng lượng của bản thân
- Nhu cầu năng lượng TDEE (Total Daily Energy Expenditure) là 2379 kcal. [2]
- Nhu cầu lượng nước hằng ngày 1800 ml
- Tỉ lệ các chất là protein : Lipid : Glucid = 14 : 26 : 40
- Số gam protein = 83,3g; lipid = 68,7g; glucid = 237,9g
1.2. Xây dựng thực đơn cho 3 ngàys

3.1. Bảng thực đơn dự kiến trong 3 ngày

Buổi Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3

Sữa đậu nành 250ml Sữa Milo 240ml
Bánh mì 50g Nước ép táo 250ml Bánh bao thịt 200g
Sáng Trứng 16g Bò kho 40g Táo 2 trái
Táo Hủ tiếu 80g 160g
80g

Cơm 300g
Cơm 300g
Canh rau dền: 200g
Canh rau muống 120g Bún ốc 300g
Trưa Rau dền 100g
Nấm kho 100g Nước chanh dây 250ml
Nạc băm 50g
Đu đủ chín 100g
Thịt nạc chiên 100g

Cơm 200g
Ức gà chiên 200g
Bún 100g Bắp cải xào nấm 300g
Khoai lang nướng 200g
Tối Đậu phụ rán 150g Bò xào 100g
Táo
Chả giò chiên 200g Bưởi 2 múi
80g
100g

ix
 CHƯƠNG 4. Khảo sát và đánh giá chế độ dinh dưỡng thực tế của bản thân
trong 3 ngày

Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3

Protein: 129g – 31,8% Protein: 124g – 25,9% Protein: 117g – 24,5%
Giá trị Carbs: 122g – 32,2% Carbs: 270g – 56,2% Carbs: 290g - 60,9%
dinh
dưỡng Fat: 66g – 36% Fat: 38g – 17,9% Fat: 31g – 14,6%
Tổng Calo: 1,598 Tổng Calo: 1,919 Tổng Calo: 1,905

Mức
độ
Tốt Được Tốt
ngon
miệng

Hàm lượng dinh Hàm lượng dinh Hàm lượng dinh

dưỡng do thực phẩm dưỡng do thực dưỡng do thực
Ghi cung cấp đã dư. Đã phẩm cung cấp đã phẩm cung cấp đã
chú tạo năng lượng dư dư. Đã tạo năng dư. Đã tạo năng
thừa bù cho lượng lượng dư thừa bù lượng dư thừa bù
Calo. cho lượng Calo. cho lượng Calo.

CHƯƠNG 5. Kết luận và kiến nghị

Hàm lượng protein và glucid trong thành phần thức ăn đã dư thừa nên giảm lại tránh
tình trạng dư thừa. Nhưng lượng lipid thì không đủ cung cấp cần bổ sung từ bữa phụ.
Dựa vào bảng khảo sát, ta nên ăn nhiều chất xơ vì hàm lượng glucid từ nguồn thức ăn
cung cấp đã dư thừa có thể gây táo bón, tăng cân, tiềm bệnh gout... nên hạn chế lạ.
Hàm lượng carbs do thực phẩm cung cấp đã dư thừa cần hạn chế lại tránh tích tụ ảnh
hưởng đến sức khỏe như thừa cân, béo phì, tiểu đường....
Kiến nghị nên dùng các nguồn thực phẩm nhiều chắc xơss, hàm lượng Calo thấp,...
để hạn chế sự hấp thụ

x
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Bài giảng môn Dinh Dưỡng
[2] Hà Huy Khôi, Dinh Dưỡng Hợp Lý Và Sức Khỏe, NXB Y Học Hà Nội, 2012
[3]
PHỤ LỤC

xi