-Đầu tiên, khách hàng đăng ký tài khoản trên website cần cung cấp thông tin cá nhân:

Giới tính, độ tuổi,

cân nặng, chiều cao, có tiền sử bệnh mãn tính không. Trang web sẽ dựa trên những thông tin mỗi khách
hàng đã cung cấp để xây dựng liệu trình và thực đơn phù hợp, mang tính cá nhân hóa.

Cân nặng(kg) 48
-Chỉ số BMI tính theo công thức: BMI = 2 = = 21.3
Chiều cao (m) 1.52

-Dựa theo bảng chỉ số BMI phân loại theo WHO, xác định khách hàng có chỉ số BMI nằm ở mức nào để
đưa ra liệu trình và thực đơn phù hợp.

-Tình trạng sinh lý: khỏe mạnh bình thường hay béo phì/suy dinh dưỡng. Nếu khách hàng có mắc những
bệnh mãn tính như tiểu đường, tim mạch,...sẽ xây dựng liệu trình và khẩu phần ăn riêng.

-Mức hoạt động thể lực:

Mức hoạt động Nam Nữ

Nhân viên văn phòng Nhân viên văn phòng
Các ngành nghề có mức Nhân viên bán hàng Nội trợ cơ giới
hoạt động thể lực nhẹ Giáo viên và hầu hết các ngành
nghề khác
Các ngành nghề có mức Công nhân công nghiệp nhẹ Công nhân công nghiệp nhẹ
hoạt động thể lực trung Sinh viên Nội trợ không cơ giới
bình Công nhân xây dựng Sinh viên
Lao động nông nghiệp Công nhân cửa hàng bách hóa
Chiến sĩ không trong giai đoạn chiến
 đấu, luyện tập
Đánh bắt cá, thủy sản
Lao động nông nghiệp trong vụ thu Lao động nông nghiệp trong vụ
hoạch thu hoạch
Công nhân lâm nghiệp Vũ nữ
Công nhân mỏ Vận động viên thể thao
Luyện thép Công nhân xây dựng
Các ngành nghề có mức
Khai thác gỗ
hoạt động thể lực nặng
Thợ rèn
Kéo xe ba gác
Vận động viên
Chiến sĩ trong giai đoạn chiến đấu,
luyện tập
Mức hoạt động theo hướng dẫn của Bộ Y tế.

Dựa theo bảng phân loại mức hoạt động của Bộ Y tế, nhân viên văn phòng được xếp loại hoạt động thể
lực nhe5.

Sau khi thu thập đủ thông tin đối tượng cần hướng đến, ta dùng thông tin tra “Nhu cầu Khuyến nghị
Năng lượng” trong bảng Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến khị cho người Việt Nam của Bộ Y tế để có được
mức năng lượng cho thực đơn cần thiết kế. Ở đây, theo bảng ta có mức năng lượng cần thiết một ngày
đối với nữ giới có mức hoạt động thể lực nhẹ nằm trong khoảng 1700-1760kcal/ngày.

Bảng Nhu cầu Dinh dưỡng Khuyến nghị cho người Việt Nam của Bộ Y tế, 2016.
II. Xây dựng thực đơn cho một ngày.

II.1. Xác định cơ cấu khẩu phần.

Tỷ lệ các chất sinh năng lượng hình thành cơ cấu chính của khẩu phần được phân chia như sau:

Bước 1: Xác định tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần:

-Tinh bột (Carbohydrates): ở người bình thường khỏe mạnh, tỷ lệ tinh bột trong khẩu phần dao động
trong khoảng 50-65% tổng năng lượng khẩu phần, mức tổi thiểu chấp nhận được là 45%. Dựa theo tình
hình tiêu thụ thực phẩm thực tế của người châu Á, lượng tinh bột khuyến nghị để cung cấp đủ năng
lượng cho các hoạt động trong 1 ngày là 60% trên tổng năng lượng khẩu phần.

Đối với đối tượng khách hàng là nữ nhân viên văn phòng, 60% này tương đương:

1760(kcal)
Lượng tinh bột cần thiết/ngày = x 60% = 1056 (kcal/ngày).
100

-Chất đạm (Protein): Ở người bình thường khỏe mạnh, tỷ lệ chất đạm thường dao động trong khoảng
13-20% tổng năng lượng khẩu phần, mức tối thiểu chấp nhận được là 10% và tối đa là 35%. Dựa theo
tình hình tiêu thụ thực phẩm thực tế của người châu Á, lượng đạm khuyến nghị để cung cấp đủ năng
lượng cho các hoạt động trong 1 ngày là 25% trên tổng năng lượng khẩu phần.

Đối với đối tượng nghiên cứu là nữ nhân viên văn phòng, 25% này tương đương:

1760(kcal )
Lượng đạm cần thiết/ngày = x 25% = 440 (kcal/ngày).
100

-Chất béo (Lipid): Ở người bình thường khỏe mạnh, tỷ lệ chất béo thường dao động trong khoảng 20-
30% tổng năng lượng khẩu phần, mức tối thiểu chấp nhận được là 15% và tối đa là 35%. Dựa trên nhu
cầu chính của nhóm đối tượng khách hàng mà nhóm hướng tới là giảm cân, lượng chất béo khuyến nghị
để cung cấp đủ năng lượng cho các hoạt động trong 1 ngày là 15% trên tổng năng lượng khẩu phần.

Đối với đối tượng nghiên cứu là nữ sinh viên trong độ tuổi 20-29, 15% này tương đương:

1760(kcal)
Lượng chất béo cần thiết/ngày = x 15% = 264 (kcal/ngày).
100

Bước 2: Định lượng các chất sinh năng lượng trong thực đơn.

-Lượng tinh bột trong khẩu phần:

1056
1056kcal cung cấp từ tinh bột = = 264g tinh bột.
4
264g tinh bột này bao gồm tinh bột từ các nguồn: Tinh bột từ lương thực, ngũ cốc, sản phẩm từ lương
thực, ngũ cốc + Tinh bột từ sữa, sản phẩm từ sữa, rau củ, trái cây + Tinh bột từ đường, mật ong, kẹo
bánh, nước uống chứa đường.

 Đường đơn, đường đôi trong khẩu phần < 20g/ngày (theo Tháp dinh dưỡng hợp lý của Viện dinh
dưỡng).
 Tinh bột trong thực phẩm dùng làm rau: Khuyến nghị chọn 3-4 phần rau mỗi ngày, mỗi phần
tương đương với 100-120g rau sống sạch.
 Tinh bột trong trái cây chín: Khuyến nghị chọn 2 phần trái cây chín mỗi ngày, mỗi phần trái cây
chín tương đương với 80-120g trái cây sau khi đã gọt bỏ vỏ, bỏ hột.
 Tinh bột trong sữa và sản phẩm từ sữa: Trung bình trong 100ml sữa có chứa 5g tinh bột. Khuyến
nghị nên dùng khoảng 400ml sữa tươi ít béo mỗi ngày.
 Tinh bột từ nhóm lương thực, ngũ cốc, sản phẩm từ lương thực, ngũ cốc: 264g – (Tinh bột từ rau
+ Tinh bột từ trái cây + Tinh bột từ sữa + Tinh bột từ đường, mật ong, bánh kẹo)

-Lượng chất béo trong khẩu phần ăn:

264
264kcal cung cấp từ chất béo = = 29.3g chất béo.
9

34,16g chất béo này bao gồm chất béo từ các nguồn: Chất béo từ lương thực, ngũ cốc, bánh, củ, trái cây
+ Chất béo từ sữa, sản phẩm từ sữa + Chất béo từ thực phẩm giàu đạm + Dầu thực vật, mỡ động vật +
Dầu mỡ dùng để nấu ăn trong cả ngày.

 Chất béo từ lương thực, ngũ cốc, bánh, củ, trái cây: Khuyến nghị nên chọn 1-2 phần lương thực
mỗi ngày, mỗi phần tương đương 75g gạo, nui, bún,...sạch.
 Chất béo từ sữa, sản phẩm từ sữa: Trung bình trong 100ml sữa ít béo có chứa 3g chất béo.
Khuyến nghị nên dùng khoảng 400ml sữa tươi ít béo mỗi ngày.
 Chất béo từ thực phẩm giàu đạm: Khuyến nghị chọn 1-2 phần thịt từ gà, bò, heo mỗi ngày, mỗi
phần tương đương với 100g thịt sống đã sơ chế sạch.
 Chất béo từ dầu thực vật, mỡ động vật: Khuyến nghị chọn các loại thịt ít mỡ hoặc loại bớt mỡ
trong quá trình chế biến.
 Chất béo từ dầu mỡ dùng để nấu ăn trong cả ngày: Khuyến nghị nên dùng dầu ô liu, dầu hạt cải,
dầu dừa,... thay cho dầu đậu nành hay mỡ thực vật. Mỗi ngày không dùng quá 5ml dầu ăn.

-Lượng protein trong khẩu phần:

440
440kcal cung cấp từ protein = = 110g protein.
4

110g protein này bao gồm protein từ các nguồn: Protein từ lương thực, ngũ cốc, bánh, rau củ, trái cây,
sữa, sản phẩm tữ sữa,... + Protein từ trứng và thực phẩm giàu đạm.

 Protein từ lương thực, ngũ cốc, bánh, rau củ quả,... : Khuyến nghị sử dụng các loại thực phẩm
giàu protein ít béo như đậu hà lan, rau bina, sữa ít béo,...
  Protein từ trứng và thực phẩm giàu đạm: Khuyến nghị nên sử dụng các loại trứng gà vịt không
quá 2 lần/tuần.

-Chất xơ trong khẩu phần: Khuyến nghị chung 20-22g/ngày hoặc tính theo năng lượng khẩu phần là
14g/1000kcal.

-Các vitamin và chất khoáng: Để đảm bảo cung cấp đủ các vitamin và khoáng chất cho người trưởng
thành khỏe mạnh, thực đơn cần có 400-500ml sữa mỗi ngày (có thể thay thế bằng các sản phẩm làm từ
sữa) và ăn đủ 3-4 phần rau, củ quả và 2 phần trái cây chín.

II.2. Phân bố năng lượng cho các bữa ăn trong ngày.

Tùy thuộc vào số bữa ăn trong ngày và thói quen ăn ướng mà năng lượng phân bố vào các bữa ăn sẽ
khác nhau, nhìn chung có thể phân bố như sau:

-Mỗi bữa ăn chính: 20-40% tổng năng lượng khẩu phần.

-Mỗi bữa ăn phụ: 5-15% tổng năng lượng khẩu phần.

Ở đây, đối với đối tượng nghiên cứu là nữ sinh viên 24 tuổi, thể trạng bình thường, ta phân bố năng
lượng cho 4 bữa sáng, trưa, xế chiều và tối theo tỷ lệ: 30% : 40% : 10%: 15%.

III. Xây dựng thực đơn lý thuyết cho 1 ngày.

Dưới đây là một số thực đơn lý thuyết có thể tham khảo cho đối tượng khách hàng hướng tới.

Bữa ăn Thực đơn

-1 quả trứng luộc
Sáng -1 chén ngũ cốc nguyên cám
-1 quả táo
-70g cơm gạo tẻ
-100g thịt ức gà
Trưa -100g su su xào bằng dầu ô liu
-1 ly nước cam ép
Gia vị vừa đủ
-100g salad bắp cải cà chua trộn giấm
Xế chiều -200ml sữa ít béo
-1 quả táo
-50g cơm gạo tẻ
-100g thịt heo thăn
Tối
-100g bắp cải luộc: 27kcal
-1 ly nước cam ép