CHƯƠNG 2

NĂNG LƯỢNG VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

2.1. Hình thái năng lượng

2.2. Đơn vị năng lượng
2.3. Nguồn năng lượng thực phẩm
CHƯƠNG 2: 2.4. Tiêu hao năng lượng
2.5. Lượng năng lượng cung cấp
NĂNG LƯỢNG 2.6. Cân bằng năng lượng
& CÂN BẰNG 2.7. Dự trữ và điều hòa năng lượng
2.8. Các bệnh liên quan đến cân bằng năng lượng
NĂNG LƯỢNG

1 2

HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG

Thực vật: sử dụng nguồn năng lượng bức xạ

từ thiên nhiên để tổng hợp các chất hữu cơ
G,L,P

Động vật: sử dụng nguồn năng lượng hóa học

của động thực vật thông qua tiêu thụ thực
phẩm để cung cấp cho các họat động sống

3 4
 HÌNH THÁI NĂNG LƯỢNG NGUỒN NĂNG LƯỢNG THỰC PHẨM

• Cơ thể lấy năng lượng từ nguồn

Q SẢN SINH
thực phẩm
PROTID
1 2 3 4
Q
LIPID
Công Nhiệt Điện Dự (ATP)
GLUCID
năng năng năng trữ
CUNG CẤP Q TỪ CÁC CHẤT CƠ BẢN
5 6

Đơn vị đo lường năng lượng PHÉP ĐO TRỊ NHIỆT

Năng lượng trong thực phẩm hoặc năng lượng trong

cơ thể cần được đo bằng joule hoặc calorie Máy đo nhiệt trị:
- Phần trong chứa mẫu.
• Calorie trong thực phẩm được biểu thị là Kcal
- Phần ngoài chứa một thể tích
• Joule (J) là năng lượng được sử dụng khi 1 nước biết trước.
kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m) bằng
lực 1 Newtơn kJ (= 103 J) hoặc MJ (= 106J)
• Năng lượng chứa trong thực phẩm có thể được đo
Mẫu thực phẩm bị đốt cháy sinh
bằng:
ra nhiệt, nước xung quanh hấp
- Phép đo nhiệt trị (calorimetry) thụ nhiệt. Giá trị năng lượng của
- Ước tính theo thành phần thực phẩm

7 8
 NĂNG LƯỢNG ƯỚC TÍNH THEO THÀNH PHẦN
- Phương pháp đơn giản, nhanh
- Dựa vào bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm,
tính toán năng lượng trên cơ sở năng lượng sinh ra từ
P, G, L.
- Năng lượng đo theo phương pháp trị nhiệt luôn cao
hơn năng lượng sinh ra trong cơ thể do quá trình tiêu
hóa, hấp thu, chuyển hóa
Lưu ý: thành phần glucid không tiêu hóa
NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
• Khái niệm: là năng lượng cần thiết để đảm bảo
quá trình sống, hoạt động và phát triển cơ thể.
• Mỗi người, mỗi độ tuổi, giới tính, mỗi loại hình
lao động đều có nhu cầu dinh dưỡng khác
nhau… do
- Năng lượng chuyển hóa cơ bản khác nhau
- Hoạt động hàng ngày khác nhau
- Di truyền về khả năng tăng trưởng và phát triển
khác nhau
- Nhu cầu năng lượng do tiêu hóa thức ăn khác
nhau do khảu phần ăn khác nhau

9 10

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Tổng nhu cầu năng lượng:
- Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản
• Các loại hình tiêu hao năng lượng chính:
- Năng lượng cho tiêu hóa, hấp thu thưc ăn - Chuyển hóa cơ bản (cơ sở)
- Năng lượng cho hoạt động thể lực - Hoạt động thể lực
- Nhu cầu để điều hòa thân nhiệt
- Nhu cầu cho sự pha triển ở trẻ em, phụ nữ mang thai và • Ngoài ra còn có tiêu hao năng lượng cho
cho con bú các hoạt động:
- Tiêu hóa (tác dụng động lực đặc hiệu của thức
ăn)
Tổng nhu Nhu cầu Năng lượng Năng lượng - Điều nhiệt
cầu = Chuyển hóa + tiêu hóa, hấp + hoạt động
Năng lượng cơ bản thu thể lực - Phát triển cơ thể và sinh sản

11 12
 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG

• Tiêu hao năng lượng do tiêu hóa – Tác dụng
động lực đặc hiệu của thức ăn
Là năng lượng để ăn, tiêu hoá, hấp thu, chuyển
hóa, bài tiết
• Tiêu hao năng lượng do điều nhiệt:
Mục đích: giữ thân nhiệt hằng định (chống lạnh
hoặc chống nóng)
• Tiêu hao năng lượng cho phát triển
và sinh sản:
- Phát sinh ở cơ thể đang phát triển,
người trong giai đoạn hồi phục
bệnh…
- Để tăng trọng 1g: trẻ em cần 5
Kcal; người lớn cần 4 Kcal

13 14

TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG TIM ĐẬP

NẰM
Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ PHỔI THỞ
bản (BEE, BMR) NGỦ
THÂN NHIỆT DUY TRÌ
• CHCB là năng lượng cần thiết để duy trì sự
sống con người trong điều kiện nhịn đói, hoàn THỨC ĂN
toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích ĐƯỢC TIÊU HÓA VÀ HẤP THU
hợp.
• Đó chính là năng lượng tối thiểu để duy trì
các chức phận sinh lý cơ bản: tuần hoàn, hô
hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy trì thân
VẪN TIÊU HAO
nhiệt... NĂNG LƯỢNG!!!
15 16
 TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG
Các yếu tố ảnh hưởng đến CHCB:
% Q tiêu tốn từ CHCB cho các hoạt • Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương
động: • Cường độ hoạt động hệ thống nội tiết và men
- Gan cần 27% Q của CHCB • Tuổi và giới
- CHCB ở nữ thấp hơn nam 5 - 10%
- Não 19 % - CHCB của trẻ em cao hơn người lớn tuổi
- Thận10 % • Cân nặng, kích thước cơ thể
- Cơ 18% • Nhiệt độ môi trường sống
Tình trạng thiếu ăn nặng kéo dài, CHCB
- Bộ phận còn lại 18% giảm tới 20 -30%
17 18

CÁCH ĐO CHUYỂN HÓA CƠ BẢN CÁCH ĐO CHUYỂN HÓA CƠ BẢN

1. BMR- Basal metabolic rate: đo buổi sáng 4. Phương pháp gián tiếp: đo lượng oxy
sớm, trước khi vận động thể lực, điều kiện
tỉnh táo và bất động rong môi trường ổn tiêu thụ để tính ra năng lượng tạo thành
định (người đó không uống/hút chất thích ít 5. Cách tính BMR theo cơ chế điện trở:
nhất 12h)
dựa trên cơ sở là các tế bào cơ, mỡ,
2. Chỉ số chuyển hóa khi ngủ( the sleeping
metabolic rate): thấp hơn BMR 5-10%. xương…có mức tiêu thụ điện trở khác nhau.
BMR bị ảnh hưởng bỡi tuổi, tác, giới tính, Cân hoạt động dựa trên nguyên tắc đo khối
thể trạng, dinh dưỡng và tình trạng sức lượng các nhóm cơ, mỡ, nước, xương. Sau
khỏe.
đó tính năng lượng cho mỗi nhóm
3. Phương pháp trực tiếp của Atwater: là
phương pháp đo nhiệt lượng cơ thể tạo
thành trong một khoảng thời gian nhất định

19 20
 Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa vào
chiều cao, cân nặng Chuyển hoá cơ bản
Công thức tính chuyển hoá cơ bản của Harris –
Bennedict: CHCB = 1 (hoặc 0.9)* W (kg)* 24 (giờ/ ngày)
CHCB = 66.5 + (13,8 W) + (5H – 6.75 A) đối Đối với nam 1Kcal/kg/1 giờ
với nam
CHCB = 65.5 + (9.56 W) + (1.85H - 4.68 A) Đối với nữ 0.9 kcal/kg/1 giờ
đối với nữ
• Trong đó:
CHCB: Chuyển hoá cơ bản
A : Tuổi theo năm
W: cân năng tính theo kg.
H: chiều cao tính theo cm
21 22

21 22

Các mức độ hoạt động

Nhu cầu năng lượng cho hoạt động hàng ngày

• Nhu cầu năng lượng cho hoạt động hàng ngày được Mức độ Ví dụ Hệ số
tính bằng hệ số tùy thuộc vào loại hình lao động,
ngành nghề, công việc Thụ động Những công việc ngồi hay đứng một chỗ trong 1.2
• Công thức Harris Bennedict: thời gian dài như thợ may, nghề thêu, nhân
viên đánh máy, văn phòng, bảo vệ, thu ngân,
- Hoạt động thụ động BMR *1.2 họa sĩ, nhân viên phòng thí nghiệm….
- Hoạt động nhẹ BMR *1.375 Nhẹ Những công việc di chuyển thường xuyên 1.375
- Hoạt động trung bình BMR *1.55 nhưng nhẹ nhàng và không mang vác trong
thời gian dài
- Hoạt động năng động BMR*1.725
Trung bình Giữ trẻ, nhân viên vệ sinh nhà cữa, phục vụ 1.55
- Hoạt động tích cực BMR *1.9 nhà hàng
( tham khảo phụ lục 17 về tiêu hao năng lượng cho các
Năng động Những ngành nghề lao động tay chân như thợ 1.725
hoạt động thể thao – sách dinh dưỡng người – TS.Bs hồ, nông dân, nghề mộc
Đào Thị Yến Phi)
Tích cực Vận động viên tập luyện chuẩn bi thi đấu, phu 1.9
bốc vác .... Mức rất kho đạt được đòi hỏi lao
động cơ bắp trong thời gian dài

23 24
 Đánh giá cơ bản năng lượng tiêu hao
trong các hoạt động thể thao khác nhau Nhu cầu năng lượng cho tập luyện
Mức độ vận động Kcal/p Ví dụ
hút • Phụ thuộc vào trọng lượng, môn thể thao,
Nghỉ ngơi 1 Ngủ, xem tivi
thời gian tập…. Mỗi ngày để tính năng
Vận động rất nhẹ nhàng 3-5 Đứng, ngồi lái xe, nấu ăn, chơi bài, đánh lượng:
máy, ngồi một chỗ
Vận động nhẹ 5-7 Đi bộ chậm, chơi bowling, cưỡi ngựa, 1. Tập nặng: 400Kcal/giờ
chơi bóng chày, chạy xe đạp rất chậm,
chơi gofl, tập thể dục nhẹ 2. Trung bình: 300 kcal/giờ
Vận động trung bình Chạy bộ, chạy xe đạp với tốc độ trung
7-9
bình, cầu lông, bóng rổ,bóng đá, bơi lội 3. Nhẹ : 200kcal/giờ
tốc độ chậm
Vận động nặng 9-13 Chạy bộ tốc độ 10 -13km/h; trượt tuyết,
chạy xe đạp vận tốc 30 -35km/h, bơi lội,
judo
Vận động gắng sức >32 Chạy bộ >14km/h và chạy xe đạp
>35km/h

25 26

Nhu cầu năng lượng cho các bệnh lý

• Khi mắc bệnh, nhu cầu năng lượng tăng do cơ

thể phải đáp ứng stress hoặc chống lại bệnh tật
như sốt, co giật, bỏng….vv

Tình trạng bệnh lý Chuyển hóa cơ bản

Sốt tăng thêm 1 C Tăng 10% CHCB
Khó thở Tăng 10% CHCB
Tăng nhiệt độ môi trương Tăng 10 -15% CHCB
Giảm nhiệt độ môi trường Tăng 15-25% CHCB
Ổ mũ nhiễm trùng Tăng 25 -30% CHCB
Co giật, lăn lộn Tăng 100 -500% CHCB
Bỏng Tăng 150 – 200%CHCB

27 28
 Chỉ số hoạt động, chỉ số stress Tổng năng lượng tiêu hao

• Tổng năng lượng tiêu hao (TEE)

Mức độ hoạt động/ Chỉ số
stress TEE = nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ
Nghỉ ngơi 1.1 bản+ nhu cầu năng lượng cho các hoạt động
Phẩu thuật nhỏ 1.1 -1.3 stress + nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa thức
Nhiễm trùng 1.3 ăn và các chất dinh dưỡng + nhu cầu năng lượng
Gãy xương 1.3
cho điều hòa thân nhiệt
Phẩu thuật lớn 1.5 TEE = BEE * chỉ số hoạt động hay chỉ số stress
Đa chấn thương 1.7
Nhiễm trùng huyết 1.7 -1.9
Bỏng nặng 1.9 -2.1

29 30

Bảng nhu cầu năng lượng cho trẻ em (3)

Cách tính nhu cầu năng lượng trong 1 ngày
Tuổi Năng lượng Kcal
✓ Nhu cầu năng lượng cho người lớn <1 Tuổi
TE = TEE + E (luyện tập) + E (nhu cầu đặc biệt) < 6 tháng 620
TE: tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày 6-12 tháng 820
TEE: tổng năng lượng tiêu hao 1-3 Tuổi 1300
E: nhu cầu năng lượng cho luyện tập thể dục ngoài công việc 4-6 Tuổi 1600
hàng ngày 7-9 Tuổi 1800
E: nhu cầu đặc biệt ( phụ nữ có thai, cho con bú và trạng thái Nam 10-12 2200
đặc biệt) 13-15 2500
✓ Nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành khi bị bệnh: 16-18 2700
TE= TEE* chỉ số mức hoạt động + NL tăng thêm do bệnh + NL
tăng thêm do các triệu chứng Nữ 10-12 2100
✓ Nhu cầu năng lượng ở trẻ em: trẻ nhỏ mẫu giáo 13-15 2200
E= 1000 +100n ( n số tuổi của trẻ) 16-18 2300

31 32
 Bảng nhu cầu năng lượng
PP TÍNH NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CẢ NGÀY
người trưởng thành (4)
THÔNG SỐ BAN ĐẦU:
Giới Tuổi Năng lượng
• Giới tính, tuổi, loại hình lao động
Kcal theo lao động • Cân nặng
Nhẹ Vừa Nặng PP TÍNH khi có thông số cân nặng
Nam 18-30 2300 2700 3300 • Giới tính, tuổi, cân nặng → tra bảng (1): CHCB
30-60 2200 2600 3200 • CHCB, hệ số → tra bảng (2): nhu cầu Q cả ngày
PP TÍNH khi không có thông số cân nặng
>60 1900
• Trẻ em: tra bảng (3)
Nữ 18-30 2200 2300 2600 • Người lớn: tra bảng (4)
30-60 2100 2200 2500
>60 1800
33 34

Bài tính nhu cầu năng lượng CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG
1.Tính nhu cầu năng lượng cần thiết của một người
trưởng thành cân nặng 50kg, làm việc văn phòng có Cân bằng Q = Q nhận vào - Q thải ra
tính chất công việc thường xuyên đi lại giữa các
phòng ban, có tập chạy bộ mỗi ngày Nhận vào Thải ra (sự sinh nhiệt)
- Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản: 1.Năng lượng 1. Năng lượng từ
BEE = 24*50 = 1200 Kcal/ngày
- Nhu cầu cho hoạt động hàng ngày:
thực phẩm sự bài tiết
E1= TEE= 1200*1.375 = 1650KCal/ngày 2. Hiệt trao đổi 2. Nhiệt mất mát ra
- Nhu cầu năng lượng cho tập luyện: 3. Nhiệt môi trường môi trường xung quanh
E2= 300 Kcal/giờ * 2 (g/ngày) = 600 Kcal/ngày
- Tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày MỨC NĂNG LƯỢNG MÀ CƠ THỂ HẤP THU CẦN PHẢI ĐỦ ĐỂ
TIÊU HAO
TE = E1 +E2= 2250 Kcal/ngày
Ở NGƯỜI KHỎE MẠNH 2 QUÁ TRÌNH NÀY CÂN BẰNG BIỂU
THỊ QUA CÂN NẶNG CỐ ĐỊNH

35 36

Năng lượng cân bằng: cân nặng cơ thể ổn định
Ăn thức ăn nhiều năng lượng > năng lượng tiêu hao:
thừa cân, béo phì
Ăn thức ăn thiếu năng lượng (glucid, lipid) < tiêu hao:
giảm cân , gầy
37
Bài tập
Sinh viên nam 21 tuôi, nặng 65kg cao 1m70 đi bộ
chậm đến trường để học mất 75 phút/ ngày.
1. TÍnh BMI, nhận xét
2. TÍnh nhu cầu năng lượng của sinh viên trên.
3. Với khẩu phần ăn mỗi ngày cung cấp 2400 kcal
thì sv trên sẽ giảm cân hay tăng cân – khi năng
lượng khẩu phần ăn cung cấp lớn hơn nhu
cầu năng lượng cơ thể sẽ ăng cân và ngược
lại. Nếu SV muốn tăng cân/ giảm cân 2kg cần
phải duy trì chế độ ăn bao nhiêu ngày
39
DỰ TRỮ VÀ ĐIỀU HÒA NĂNG LƯỢNG
3 nguồn dự trữ năng lượng chính
• Dự trữ chủ yếu: lipide nằm trong các tổ chức mỡ
- Lipide: ~10% KL nam và 25% ở nữ
• Carbohydrate dự trữ dưới dạng glycogen ở gan và
cơ 100 - 200 g
• ~ 300 g protide ở dạng dự trữ cơ động, tập trung
chủ yếu ở bào tương tế bào và ở gan
38
- Nhu cầu năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:
BEE = 66.5 + (13,8 x65) + (5x170 – 6.75x 21)
=1671.75 Kcal/ngày
- Nhu cầu cho hoạt động hàng ngày:
E1= TEE= 1671.75 *1.2 = 2006.1KCal/ngày
- Nhu cầu năng lượng cho tập luyện:
E2= 75 phút* 6 (kcal/phút) = 450 Kcal/ngày
- Tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày
TE = E1 +E2= 2456 Kcal/ngày
Năng lượng cung cấp nhỏ hơn tiêu hao – giảm cân
2456 – 2100= 356 kcal/ngà;
2kg – 14000 kcal
14000/356 = ngà
40
 CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN CÂN BẰNG
NĂNG LƯỢNG
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng
(Protein Energy Malnutrition PEM)
- Là loại thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở trẻ
em
- Biểu hiện ban đầu: chậm lớn + các bệnh
nhiễm khuẩn
Nguyên nhân:
- Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng
- Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt các bệnh
đường ruột, sởi, viêm cấp đường hô hấp →
giảm ngon miệng và giảm hấp thu
41
43
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN CÂN BẰNG
NĂNG LƯỢNG
PEM Chia 2 lọai:
Suy dinh dưỡng thể còm Marasmus:
- Là thể thiếu dinh dưỡng nặng hay gặp
nhất
- Nguyên nhân: chế độ ăn thiếu cả năng
lượng và protein
- Biểu hiện: gầy còm mà không gây phù
42
CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN CÂN BẰNG NĂNG
LƯỢNG
PEM
Suy dinh dưỡng thể phù Kwashiorkor:
Nguyên nhân: chế độ ăn quá nghèo về protein
mà carbohydrate tạm đủ
Triệu chứng :
- Chậm lớn, chậm phát triển
- Biến đổi màu da và tình trạng các niêm mạc
- Giảm hoạt động mọi chức phận, đặc biệt hệ
thống tiêu hoá → rối loạn dạ dày, ruột, tiêu chảy
kéo dài
- Trường hợp bệnh nặng: phù, giảm khả năng hoạt
động trí tuệ
44
 BỤNG TO
RỐN LỒI

45 46

1.8. CÁC BỆNH LIÊN QUAN ĐẾN CÂN BẰNG Béo phì tại các đô thị
NĂNG LƯỢNG

BÉO PHÌ
• Dùng BMI để nhận định tình trạng gầy béo
• Nguyên nhân :
Dinh dưỡng
Rối loạn chuyển hóa trong cơ thể
• Yếu tố tác động đến tình trạng béo phì :
Họat động thể lực
Yếu tố di truyền
Yếu tố kinh tế xã hội
Suy dinh dưỡng thời kỳ trước

47 48