CHƯƠNG 1: NHẬP MÔN DINH CHƯƠNG 1: NHẬP MÔN DINH DƯỠNG & ATTP

DƯỠNG & ATTP 1.1. Giới thiệu khoa học dinh dưỡng
1.2. Các xu hướng dinh dưỡng mới và chiến
lược dinh dưỡng quốc gia
1.3. Khái niệm về các chất dinh dưỡng cơ bản
1.4. Các giai đoạn phát triển cơ thể con người,
cấu trúc cơ thể và phương pháp xác định
1.5. Mối liên quan giữa dinh dưỡng với sự phát
triển chiều cao, trí tuệ; sức khỏe, bệnh tật và
tuổi thọ
1.6. Các khái niệm và cơ sở lý thuyết của một số
hoạt động dinh dưỡng cơ bản

1 2

1.1. GiỚI THIỆU KHOA HỌC DINH DƯỠNG

NƯỚC
KHÔNG KHÍ

CUỘC SỐNG 1. Ngành khoa học nghiên cứu vấn đề dinh

Hoạt động hàng ngày
Duy trì hoạt động của các hệ
thống chức năng trong cỏ thể
Năng lượng
Các chất dinh dưỡng cần thiết
để tái tạo các mô và phát triển
cỏ thể
dưỡng
- Chuyển hóa các chất dinh dưỡng
trong cơ thể
- Ảnh hưởng của thức ăn đối với cơ thể
- Nhu cầu, tập quán dinh dưỡng
- Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng

THỰC PHẨM

3 4

1
 TƯƠNG QUAN GIỮA THỰC PHẨM VÀ SỨC KHỎE
DINH Ăn: ăn
ĐÚNG loại 1. DINH DƯỠNG KHÔNG CÂN ĐỐI: tình trạng suy yếu
DƯỠNG và LƯỢNG sức khỏe do thiếu, thừa hoặc không cân đối các chất
??? TP
dinh dưỡng chế độ ăn.

THIẾU DINH DƯỠNG: thiếu calori và /hoặc một

Sự loại thải Tiêu hóa hay nhiều chất dinh dưỡng. Người kém dinh dưỡng là
các chất bã 2. Sự phối hợp thực phẩm người thiếu cân.
các quá trình
đó, con người
cảm nhận và sử THỪA DINH DƯỠNG: thừa năng lượng và / hoặc
dụng các chất một hay nhiều chất dinh dưỡng → thừa cân và béo phì.
dinh dưỡng
Dư thừa vitamin tan trong dầu sễ dẫn đến ngộ độc

2. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG:

Sử dụng Hấp thu Loại và lượng thực phẩm và thức uống tiêu thụ
các chất các chất
dinh dưỡng dinh dưỡng hàng ngày. Chế độ dinh dưỡng bình thường và chế độ ăn
ở tế bào vào máu kiêng

5 6

TƯƠNG QUAN GIỮA THỰC PHẨM VÀ SỨC KHỎE

4. TÌNH TRẠNG DINH DƢỠNG (nutrition status)
Trạng thái sức khỏe phụ thuộc vào việc sử dụng các chất dinh dƣỡng
3. SỨC KHỎE: (WHO) : trạng thái khỏe mạnh của toàn bộ
trong cơ thể
các nặt thể chất, tinh thần và xã hội, không chỉ đơn thuần
là không măc bệnh hoặc không yếu đuối
MỘT NGƯỜI MẠNH KHỎE Tình trạng dinh dƣỡng của cá thể hoặc cộng đồng đƣợc đánh giá qua:
Đầu óc quân bình
Khảo sát loại và lƣợng thực phẩm đƣợc tiêu thụ
Được nhận thấy khỏe
mạnh

Cảm thấy khỏe mạnh

Chiều cao, cân nặng
Có trách nhiệm đối với xã hội

Dấu hiệu, triệu chứng suy nhƣợc lƣợng các chất dinh dƣỡng
Khi mệt mỏi hoặc kiệt sức thì không thể tập trung vào công - trong máu
- loại thải trong nƣớc tiểu
việc. Cần có sực cân băng giữa làm việc và nghỉ ngơi

7 8

2
 DINH DƯỠNG SỨC KHỎE
4. TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG (nutrition status)
Trạng thái sức khỏe phụ thuộc vào việc sử dụng các chất dinh dƣỡng Sạch Lành
Đầy đủ Khỏe mạnh
trong cơ thể Không bệnh tật

Tình trạng dinh dưỡng của cá thể hoặc cộng đồng được đánh giá qua:

Khảo sát loại và lượng thực phẩm được tiêu thụ

Quá trình chế biến : SẠCH
Đảm bảo sức khỏe tốt
Bản chất của thực phẩm : “LÀNH”
Chế độ dinh dưỡng : CÂN ĐỐI

Chiều cao, cân nặng Mua Phục vụ

Bảo quản
Dấu hiệu, triệu chứng suy nhược Lượng các chất dinh dưỡng Chế biến
- Trong máu
- Loại thải trong nước tiểu
Phải có hiểu biết cơ bản về dinh dƣỡng và vệ sinh

9 10

1.1. GiỚI THIỆU KHOA HỌC DINH DƯỠNG 1.1. GiỚI THIỆU KHOA HỌC DINH DƯỠNG
QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

hạn chế và ăn thiếu

chất bổ rất nguy hiểm chế độ
đối với những người mắc nuôi dưỡng tốt thì
bệnh mãn tính nhiều thịt được hình thành
và khi quá thừa sẽ
chuyển thành mỡ quá nhiều
mong cho thức ăn của anh mỡ là có hại
là thuốc và lọai thuốc duy Aristole
nhất của anh là thức ăn (384-322 TCN)

Hypocrate

11 12

3
 1.1. GiỚI THIỆU KHOA HỌC DINH DƯỠNG
QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN
VIỆT NAM
• Từ xưa đã quan tâm đến cách ăn hợp lý và dùng thức
ăn để chữa bệnh.
• Danh y Tuệ Tĩnh TK 14: nghiên cứu 586 vị thuốc
nam, gần một nửa là thức ăn và gần 50 loại có thể
dùng làm đồ uống →Đặt nền móng cho việc trị bệnh
bằng ăn uống
• Hải Thượng Lãn ông - Lê Hữu Trác 1720 – 1790:
xác định rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc
1.1. GiỚI THIỆU KHOA HỌC DINH DƯỠNG
QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN
• Có từ thời cổ xưa
• Thực sự phát triển vào TK 20 “Thế kỷ của dinh dưỡng học”
- Phát hiện ra hàng loạt các hợp chất dinh dưỡng
- Nghiên cứu vai trò của dinh dưỡng đối với sức khoẻ
- Nghiên cứu và áp dụng dinh dưỡng cải thiện sức khỏe cộng
đồng
• Cuối TK 20: cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành
chính sách của nhiều quốc gia

13 14

1.1. GiỚI THIỆU

1.1. GiỚI THIỆU
KHOA HỌC DINH DƯỠNG
KHOA HỌC DINH DƯỠNG

Gần 60% lao động • Ý NGHĨA XÃ HỘI

Ý trên thế giới làm Chi tiêu cho ăn uống thấp
NGHĨA việc trong lĩnh
vực nông nghiệp
KINH Tình trạng sức khỏe kém
TẾ và chế biến thực
phẩm
Khỏang Giảm năng suất lao động, giảm chất lượng
50% thu cuộc sống
nhập chi
cho vấn đề Ảnh hưởng tới tòan xã hội
ăn uống

15 16

4
 CÁC XU HƯỚNG DINH DƯỠNG MỚI

Tự nhiên
1.2. CÁC XU HƯỚNG DINH DƯỠNG
MỚI VÀ CHIẾN LƯỢC DINH DƯỠNG
Sử dụng
QUỐC GIA TPCN Cân bằng

Ăn uống Đơn giản,

phòng bệnh xanh và sạcn

17 18

1 Cải thiện bữa ăn gia đình CHẤT DINH DƯỠNG CƠ BẢN

Basic nutrients
MỤC Giảm suy dinh dưỡng LÀ NHỮNG CHẤT NÀO?
2 →nâng cao tầm vóc
TIÊU
Kiểm soát thừa cân
3 giảm bệnh mãn tính do
DD

CHIẾN LƯỢC DINH DƯỠNG

QUỐC GIA GIAI ĐOẠN 2011-2020
19 20

5
 1.3. KHÁI NIỆM VỀ CÁC CHẤT CƠ BẢN NHÓM CHẤT DINH
DƯỠNG CƠ BẢN
Hiện nay đã biết:
PROTIDE XƠ
• Khoảng 60 chất dinh dưỡng cơ thể người có
thể sử dụng được
• Trong đó khoảng 40 chất cần thiết tuyệt đối
8-10 acide amine GLUCIDE NƯỚC
1-2 đường đơn
2-3 acide béo chưa no KHOÁNG
LIPIDE
> 13 nguyên tố khoáng VITAMINE
> 15 vit
21 22

1.4. Các giai đoạn phát triển cơ thể con CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG
người, cấu trúc cơ thể và phương PHÁP XÁC ĐỊNH
pháp xác định
Cấu trúc cơ thể và phương pháp Định nghĩa:
xác định Cấu trúc cơ thể là:
1.2.1. Cấu trúc cơ thế
- Các thành phần khác nhau của
1.2.2. Phương pháp xác định
cơ thể tạo nên trọng lượng cơ thể
- Tỷ lệ phần trăm giữa khối mỡ và
khối nạc của cơ thể

23 24

6
 CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 1.4. Các giai đoạn phát triển cơ thể con người, cấu
trúc cơ thể và phương pháp xác định
Khối tế bào CẤU TRÚC CƠ THẾ
Khối nạc
Mô hình 2 Khối ngoài
thành phần tế bào CHẾ ĐỘ ĂN ĐỘ TUỔI
Khối mõ
MH 3 thành phần CẤU
MH 4 Mỡ
TRÚC GIỚI TÍNH
Protein LAO ĐỘNG
thành
phần CƠ
Nước Nước THỂ
Chất rắn (P & DI TRUYỀN CÓ THAI
khoáng khoàng

Mỡ TỪ KHI SINH ĐẾN KHI TRƯỞNG THÀNH CÂN NẶNG

CƠ THỂ TĂNG 20 LẦN !!!
25 26

1.4 Các giai đoạn phát triển cơ thể con người, cấu
Sơ Trai Gái Trai Gái Trai Gái
trúc cơ thể và phương pháp xác định
sinh 10 10 15 15 trưở trưở
tuổi tuổi tuổi tuổi ng ng
thành thành
Cấu trúc cở thể theo giai đoạn phát triển
Chỉ tiêu Trẻ sơ sinh Người trưởng Người béo
Cân 3.4 31 32 60 54 72 58 thành phì
nặng
(kg) Cân nặng 3,5 70 100
Nước (%) 69 60 47
Khối 2.9 27 26 51 40 61 42
Protein (%) 12 17 13
nạc
(kg) Chất béo (%) 16 17 35
Phần còn lại 3 6 5
Khối 14 13 19 13 26 15 28
mõ
(kg)

27 28

7
 1.4. Các giai đoạn phát triển cơ thể con người, cấu Theo cách phân loại của tổ chức y tế thế giới WHO, 1995)
trúc cơ thể và phương pháp xác định BMI ≥ 40 Béo phì độ III
BMI từ 35 đến 39,9 Béo phì độ II
BMI từ 30 đến 34,9 Béo phì độ I
(1) CHỈ SỐ KHỐI CƠ THỂ BODY MASS INDEX BMI BMI từ 25 đến 29,9 Thừa cân
BMI từ 18,5 đến 24,9 Bình thường
Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D)
W: CÂN NẶNG, kg BMI từ 17 đến 18,4
độ I
Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D) độ
H:CHIỀU CAO, m BMI từ 16 đến 16,9
II
Theo phân loại của hội đái tháo đường Châu Á (2000)
BMI ≥ 35 Béo phì độ III
• WHO: BMI người bình thường nên 18,5 – 22,99 BMI từ 30 đến 34.9 Béo phì độ II
• Viện dinh dưỡng Việt Nam: BMI từ 25 đến 29.9 Béo phì độ I
BMI từ 23 đến 24.9 Thừa cân
Mức cân nên có = [chiều cao (cm) – 100] * 9/10
BMI từ 18.5 đến 22.9 Bình thường
BMI của người Việt 26-40 tuổi BMI từ 17 đến 18.4 Gầy độ I
19,72 ± 2,81 (nam) BMI từ 16 đến 16.9 Gầy độ II
Gầy độ III
19,75 ± 3,41 (nữ) BMI < 16

29 30

-Trẻ em: Tăng cân là biểu hiện của sự phát triển bình
thường và dinh dưỡng hợp lý Giá trị WHR - waist – hip radio
- Người trưởng thành: Cân nặng duy trì ở mức ổn
định
• Cách tính chỉ số WHR:
TĂNG CÂN? Vòng eo
WHR = --------------
GIẢM CÂN? Vòng mông
Vòng eo: là số đo ngang rốn, tính bằng cm
Vòng mông: là số đo ngang qua điểm phình to
5% THỂ TRỌNG nhất ở mông.
WHR <1: Trái lê (phụ nữ, ít bệnh tật hơn)
• WHR > 1: Trái táo (mỡ bụng, bệnh về cao huyết
DẤU HIỆU áp, tiểu đường, gan, sỏi mật, viêm tuyến tiền liệt
BỆNH LÝ! và sinh lý ở nam giới)

31 32

8
 Nguy cơ bệnh tật dựa vào tỷ số WHR

Nam Nữ Mức nguy hiểm

0,9 0,7 Sức khỏe tốt

0,9 -0,95 0,7 -0,8 Ít

0,96 -1 0,81 -0,85 Trung bình

Trên 1 Trên 0,85 Cao (nguy hiểm )

33 34

TỶ LỆ CHU VI EO –HÔNG CHO NAM & NỮ

Broca Index
• Một trong những phương pháp phổ biến nhất
để tính toán tỷ lệ trọng lượng/chiều cao khỏe
mạnh.
• Giá trị kết quả của công thức: dựa chu vi phần
cổ tay nhỏ nhất.
- Giảm đi 10% với những người có xương nhỏ
(asthenic),
- Tăng thêm 10% đối với những người xương to
(hypersthenic).

Giá trị bình thường cho nam giới là 0.85 và nữ giới 0.65 -0.85

35 36

9
 Broca Index Công thức của John
McCallum
• Đây là công thức giảm cân tốt nhất được
sáng tạo bởi chuyên gia thể dục thẩm mỹ
nổi tiếng John McCallum dựa vào việc đo
chu vi cổ tay. Từ đó sẽ giúp bạn xác định
được kích thước của từng bộ phận trên cơ
thể.

chu vi cổ tay bình thường của nam giới là 18-20 cm, nữ giới là 15-17 cm.

37 38

Chỉ số pignet

• Công thức tính : P< 10: rất khỏe

• P= H- (C+W) P< 15: khỏe
P: Pignet P<20: tốt
H: chiều cao (cm) P<25: trung bình
C: vòng ngực (cm) P< 30 yếu
W: thể trọng (kg) P>30 rất yếu

39 40

10
 1.5. Mối liên quan giữa dinh dưỡng với 1.5. Mối liên quan giữa dinh dưỡng và sự phát triển
sự phát triển chiều cao, trí tuệ; sức chiều cao, trí tuệ; sức khỏe, bệnh tật và tuổi thọ
THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ CHẬM TĂNG TRƯỞNG
khỏe, bệnh tật và tuổi thọ
Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ thống miễn dich:
các bệnh
liên quan tuổi khả năng • Thiếu protein
đến dinh bảo tồn • Thiếu năng lượng
thọ nòi giống
dưỡng • Thiếu một số vitamin
• Thiếu một số chất khoang
Ý NGHĨA
SỨC KHỎE
DINH DƯỠNG KHÔNG HỢP LÝ
41 42

Tăng tử vong Phát triển trí tuệ kém

Tăng nguy cơ bệnh mạn tính ở

1.5. Mối liên quan giữa dinh dưỡng và sự phát triển
Giảm khả tuổi trưởng thành chiều cao, trí tuệ; sức khỏe, bệnh tật và tuổi thọ
năng chăm Sơ sinh nhẹ
Người già thiếu sóc trẻ cân Cho ăn bổ sung không THIẾU DINH DƯỠNG ĐẶC HIỆU VÀ CHẬM TĂNG TRƯỞNG
dinh dưỡng đúng lúc
Thiếu dinh Nhiễm trùng
dưỡng bào thường xuyên
Chậm tăng
thai trưởng Thiếu ăn và ch ăm
Thiếu ăn - sóc sức khỏe kém Loại 1 Loại 2
Dịch vụ chăm
Trẻ thấp còi
sóc kém Chất khoáng Acid amin cần thiết
Phụ nữ thiếu dinh Sắt, đồng, canxi, mangan, iod… Nitrogen, sufua, nước, Natri,
dưỡng Khả năng trí Vitamin Kali, Magie, kẽm, phospho…
Tăng cân khi có tuệ giám Thiamin, riboflavin, acid folic,
thai kém Thiếu ăn - Dịch vụ acid ascorbic, retinol,
chăm sóc kém
Thiếu niên thấp còi tocoferol, canxiferol, …
Tỷ lệ tử vong mẹ cao
Thiếu ăn – Dịch vụ Giảm năng lực
chăm sóc kém trí tuệ tuệ
43 44

43 44

11
 Sự khác nhau giữa thiếu dinh dưỡng loại 1 & 2
Loại 1 Loại 2
Tăng trưởng tiếp tục ờ thời kỳ đầu ảnh hưởng ngay đến tăng trưởng
Xuất hiện các triệu chứng lâm không có biểu hiện lâm sàng đặc hiệu
sàng đặc hiệu NHỮNG LOẠI BỆNH NÀO LÀ
Đậm độ trong các mô giảm
Dự trữ cơ thể còn
Đậm độ ở các mô được duy trì
Không có dự trữ trong cơ thể cũng như BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG
CÓ Ý NGHĨA SỨC KHỎE
các mô đặc hiệu
ảnh hưởng các enzym đặc hiệu ảnh hưởng chung đến chuyển hoá
Thường không chán ăn Thường chán ăn
Đậm độ trong các mô được duy trì Đậm độ trong các mô có thể thay đổi
CỘNG ĐỒNG?
ở các tình trạng chuyển hoá khác với chuyển hoá
nhau.
Nguồn thực phẩm rất thay đổi Tỷ lệ trong thực phẩm không quá thay
đổi. Không gây các rối loạn hoá sinh

DẤU HIỆU: Trẻ em: ngừng tăng trưởng

Người lớn: giảm cân

45 46

1.5. Mối liên quan giữa dinh dưỡng và Thiếu dinh

Thiếu dưỡng protein
dinh dưỡng protein –– năng
năng lượng
lượng & miễn
& miễn
sự phát triển chiều cao, trí tuệ; sức dịch
dịch
khỏe, bệnh tật và tuổi thọ
Suy dinh dưỡng thể teo đét (
Các bệnh liên quan đến dinh dưỡng Marasmus)
• Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng
• Béo phì • Thiếu dinh dưỡng nặng,
• Ung thư thiếu cả năng lượng và
• Tiểu đường protein.
• Các bệnh về mắt do thiếu vit a • năm đầu tiên
• Bệnh loãng xương
• Các bệnh liên quan đến tuyến giáp
• ệnh tim mạch
48

47 48

12
 Thiếu dinh dưỡng protein – năng lượng & miễn
dịch
Suy dinh dưỡng thể phù Béo phì
(Kwashiorkor)
• Trẻ >1 tuổi, đặc biệt 1- 3
tuổi.
• Người lớn ít gặp ( đói nặng).
• Chế độ ăn: quá nghèo protein
– glucid tạm đủ hoặc thiếu,
thiếu vitamin A, thiếu máu –
thiếu sắt

49 Tim mạch

49 50

Béo phì

Tim mạch Tiểu đường

51 52

13
 1.6. Các khái niệm và cơ sở lý thuyết của
một số hoạt động dinh dưỡng cơ bản

TIÊU HÓA
DINH
HẤP THU DƯỠNG
HỌC
CHUYỂN HÓA

HỆ THỐNG TIÊU HÓA

53 54

SỰ TRAO ĐỔI CHẤT TIÊU HÓA Thức ăn

• Tiêu hóa-digestion: Miệng

là quá trình biến đổi
thức ăn → các chất Dạ dày
dinh dưỡng ở dạng
đơn giản để cơ thể Ruột non
có thể hấp thu
Ruột già

P, L, G→? Kết thúc

55 56

14
 HỆ THỐNG TIÊU HÓA
• Tiêu hóa và hấp thu thức ăn ở
bộ máy tiêu hóa

Bộ máy tiêu hóa người

bao gồm các cơ quan chính nào?

• Họat động tiêu hóa cơ bản là

họat động cơ học và hóa sinh
glycerol
được điều hòa bởi hệ thần kinh
57 58

SƠ ĐỒ CÁC CƠ QUAN Các

tuyến
TRONG HỆ TIÊU HÓA NGƯỜI nước
bọt

59 60

15
 CÁC TUYẾN TIÊU HÓA
Các cơ quan Các tuyến tiêu
• Các tuyến nằm ngoài ống tiêu hóa
trong ống tiêu hóa
- Tuyến nước bọt hóa
- Tuyến tụy Khoang miệng Tuyến nước bọt
- Gan, túi mật Thực quản Tuyến gan
• Các tuyến nằm trên thành ống tiêu
Dạ dày Tuyến tụy
hóa
Ruột non Tuyến vị
- Tuyến dạ dày
- Tuyến ruột
Ruột già Tuyến ruột
61 62

CÁC CƠ QUAN TRONG KHOANG MIỆNG CÁC CƠ QUAN TRONG KHOANG MIỆNG

Răng cửa: cắt

Răng nanh: xé
Răng hàm: nghiền

VAI TRÒ
-Cảm nhận vị, trạng thái
Người trưởng thành -Đẩy thức ăn quanh miệng
32 răng -Hỗ trợ quá trình nuốt
63 64

16
 3 cặp tuyến nước bọt
-Mang tai: 20-30g
-Dưới hàm: 15g
-Dưới lưỡi: 5g

TUYẾN NƯỚC BỌT

65 66

Là điểm cuối CẤU TẠO DẠ DÀY

của dạ dày
với tá tràng
Có thể mở
đóng được Vmax=3lit
Nối môn
vị với tiết dịch vị
ruột non
Có ống
TÁ TRÀNG dẫn dịch
tụy và
dịch mật
cùng đổ
vào
67 68

17
 Thành phần dịch tụy:1% chất vô cơ, 1-2% chất hữu cơ
Thành phần dịch vị dạ dày CẤU TẠO DẠ DÀY -Tripsin
-Enzyme pepsin -chymotripsin
-E lipase -Enteropeptidase
-HCl -Carboxypeptidase
-Chất nhầy (mucin) -Cholesterolesterase
-Phospholipase
-lipase
-Amylase
-maltase
-NaHCO3

69 70

Dịch mật: lỏng, trong suốt, màu xanh → vàng

pH= 7- 7,7 VỊ TRÍ RUỘT GIÀ
Thành phần dịch mật VÀ RUỘT NON
-Muối mật
-Muối kiềm
-Cholesterol
-Sắc tố
-Nước 89%

-Dài 2.8-3m
-Tổng DT bề mặt 400-500m2

71 72

18
Thành phần dịch ruột:
- Amylase, maltase, saccharase, lactase
-aminopeptidase, tripeptidase, dipeptidase
enterokinase, carboxypeptidase
-Lipase, phospholipase, cholesterolesterase
- Cử động quả lắc: Là những cử động co rút của cơ dọc → tránh
tình trạng cố định và ứ đọng thức ăn lại một chỗ
- Cử động co vòng từng đoạn và từng đợt: nhào trộn thức ăn
với dịch tiêu hoá
- Cử động nhu động: phối hợp cả hai loại cơ dọc và cơ vòng,
hướng từ ruột non dến ruột già→thức ăn tiến xuống ~ 3 cm/phút

CÁC DẠNG
HOẠT ĐỘNG
CƠ HỌC
CỦA RUỘT NON

Nhào trộn
Đẩy thức ăn xuống ruột già
Thời gian thức ăn qua ruột non ~6h

73 74

CẤU TẠO RUỘT GIÀ SỰ TẠO PHÂN

+ Thức ăn vào: tiêu hóa và hấp thu 80-95 %
+ Bài tiết ~ 150g phân/ngày (65% nước,
35% c/khô)
+ Thành phần chủ yếu tạo phân: tế bào niêm
mạc ống tiêu hóa bong ra, dịch tiêu hóa và
VK (VK chiếm 40% KL phân khô)
+ Một số VK lên men đường đơn, a.a không
được hấp thu tạo thành acid (a. lactic,
Dài 1m acetic, butyric…) và khí CO2, H2S, CH4, NH3
Rộng 4-5cm cùng với các chất độc như cadaverin, indol,
Gồm 4 đoạn skatol, mercaptal… tạo cho phân có mùi đặc
hiệu
75 76

19
 Độ chắc,
kích
TP lỏng dễ tiêu hơn rắn
TP cắt nhỏ dễ tiêu hơn lớn
HẤP THU
thước, loại
thực phẩm TP nhai kỹ dễ tiêu hóa bỡi E
• Hấp thu-absorption: là quá trình
các chất dinh dưỡng từ ruột
được chuyển vào máu
Các yếu và hệ bạch huyết.
Yếu tố tố ảnh Hoạt động
tâm lý hưởng VSV
tiêu hóa
•Thành ruột non được cấu tạo
Giận dữ, hoảng sợ, lo lắng: từ•. 4 -5 triệu gấp villus. Mỗi
giảm tiết dịch vị
Ngửi, nhìn, mùi thơm: tăng tiết villus có hệ thống mạch máu và
dịch vị hệ bạch huyết
Acid mạnh, gia vị, caffein..: k/thích tiêu
Yếu tố hóa .
hóa học Chất béo giảm tiết dịch tiêu hóa

77 78

HẤP THU HẤP THU

• Hầu hết các chất dinh dưỡng
được hấp thu ở tá trang và Acid béo, vitamin tan trong dầu, các chất
ruột non béo khác được hâp thu và hệ bạch huyết

• Chất dinh dưỡng được hấp thu Glucose, acid amin, vitamin tan trong nước,
qua màng tế bào biểu mô trên chất khoáng được hấp thu vào máu qua tĩnh
villus. mạch cửa vào gan
• Khuyếch tán thụ động hoặc chủ
động (cần chất mang/năng
lượng)

79 80

20
 CHUYỂN HÓA
THỨC ĂN

Các chất dinh dưỡng theo hệ thống tuần hoàn đến các tế
bào trong cơ thể, chúng: TIÊU HÓA THẢI BỎ
• Bị oxy hóa cho năng lượng (dị hóa)
• Được sử dụng để tổng hợp các hợp chất phức tạp
(đồng hóa) HẤP THU THẢI BỎ

Các chất dinh dưỡng theo hệ thống tuần hoàn đến các tế
ĐỒNG HÓA DỊ HÓA
bào trong cơ thể, chúng:
• Bị oxy hóa cho năng lượng (dị hóa)
VẬT CHẤT CUNG CẤP Q
• Được sử dụng để tổng hợp các hợp chất phức tạp
(đồng hóa) CỦA CƠ THỂ

QUÁ TRÌNH CHUYỂN HÓA TRONG CƠ THỂ

81 82

Quá trình đồng hóa

Nguyên liệu Sản phẩm Mục đích
Protein Acid amin Pro Tái tạo, xây
dựng, đổi mới,
hoocmon ,
Enz
Glucid Glucose Glycogen Dự trữ năng
Mỡ lượng
Lipid Acid béo, Mô mỡ, Dự trữ năng
glycerine triglycerit lượng

83

21