Tính chất nhiệt, điện của thực phẩm

Chương 5 : Tính chất nhiệt, điện của

thực phẩm
• Các công đoạn xử lý thực phẩm: thu hái, vận chuyển,
xử lý, chế biến, bảo quản, lưu trữ.
• Có rất ít thực phẩm tươi (trái cây, rau) đi từ cánh
đồng tới nơi tiêu thụ (ăn) mà không qua xử lý nhiệt.
• Mục đích của xử lý nhiệt: duy trì chất lượng, kéo dài
thời gian bảo quản và tạo độ ngon riêng.
• Vd : Các quá trình tác động nhiệt gồm:
- Chế biến rau quả: làm mát, sấy, chiên…
- Chế biến thủy sản: làm lạnh, làm đông, nung nóng
 lấy nhiệt ra hoặc cung cấp nhiệt, muốn được chính
xác phải có thông số nhiệt
 Các tính chất nhiệt, điện của thực phẩm
 Tính chất nhiệt
 Các thông số NHIỆT cơ bản
 Hệ số dẫn nhiệt
 Nhiệt dung riêng
 Mô hình xác định hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng của thực phẩm
 Các phương thức truyền nhiệt
 Các yếu tố ảnh hưởng

 Tính chất điện từ

 Tính chất dẫn điện
 Tính chất điện môi
 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ dẫn điện
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi
 Các phương thức truyền nhiệt cho thực phẩm
 Gia nhiệt truyền thống
 Gia nhiệt tiên tiến
 Các thông số nhiệt
• Nhiệt dung riêng
• Hệ số dẫn nhiệt
 Nhiệt dung riêng

- Là nhiệt lượng cần thiết cung cấp cho 1kg vật chất để
nhiệt độ của nó tăng lên 1 độ, Cp(p- NDR của chất rắn
và lỏng được xác định ở áp suất không đổi)
- NDR liên quan trực tiếp đến năng lượng cung cấp cho
vật thể.
- NDR của nước là lớn nhất: Cp = 4,186 kj/kg.độ,
- Thực phẩm có hàm lượng nước càng lớn thì Cp càng
lớn
 Một số công thức xác định
nhiệt dung riêng
Công thức thực nghiệm:
Tính theo thành phần ẩm trong thực phẩm
C p  bX w  a
Trong đó:
a, b hệ số thực nghiệm
Xw: hàm lượng ẩm của thực phẩm.
Cp = 1,67 + 2,51 Xw, kJ/kg.độ
Cách xác định nhiệt dung riêng
 Một số công thức xác định nhiệt
dung riêng

Tính theo phần khối lượng của từng cấu tử (ẩm,

protein, béo, carbohydrate, tro) tại 20o C
Một số công thức xác định nhiệt dung riêng
Công thức xác định nhiệt dung riêng cho n cấu tử
 Bài tập
1. Tính nhiệt dung riêng của khoai tây chứa 85% nước,
cho:
Cp nước = 4186.80 J/kg K
Cp chất khô = 837.36 J/kg K
Đáp số: 3684.38 J/kg K
 Hệ số dẫn nhiệt
• : là nhiệt lượng truyền qua một đơn vị diện tích vật liệu
trong một đơn vị thời gian, dưới gradient của nhiệt độ.
•  được dùng để đánh giá nhiệt truyền qua vật thể dễ hay
khó
• Ở trạng thái ổn định, sự dẫn nhiệt xuyên qua vật rắn , khi
đó tính chất nhiệt quan trọng nhất là hệ số dẫn nhiệt ()
• Nhiệt truyền nhanh qua miếng kim loại nhưng lại chậm
qua gỗ, khi đó ta nói hệ số dẫn nhiệt của kim loại lớn hơn
của gỗ
Vd: Cu= 400 w/m.độ; Al= 120w/m.độ; inox= 40-
50w/m.độ
 Hệ số dẫn nhiệt
• Vật liệu có hệ số dẫn nhiệt nhỏ sẽ trở thành vật liệu cách
nhiệt: bông thủy tinh, polyurethane, …
• Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm rất nhỏ và nằm trong dải
hẹp: 0,2 – 0,5 W/m.độ
 Một số công thức xác định hệ số dẫn
nhiệt của thực phẩm
• Đối với rau quả (hàm lượng nước hơn 60%), có thể xác
định hệ số dẫn nhiệt theo công thức:

• Đối với thịt (ẩm từ 60-80%), hệ số dẫn nhiệt theo công
thức
 Một số công thức xác định hệ số dẫn
nhiệt của thực phẩm

• Với thực phẩm có nhiều cấu tử:

• Thời gian nấu thực phẩm nhanh hay chậm là do bản thân
thực phẩm
 Bài tập
Tính lượng nhiệt cần thiết để gia nhiệt cho 100 kg tôm
từ nhiệt độ -18oC lên 20oC. Biết thành phần của tôm
như sau :
Nước 80%, protein 15%, béo 3%, carbohydrate 1%, tro
1%.
 Các hình thức truyền nhiệt
Dẫn nhiệt, đối lưu và bức xa
• Dẫn nhiệt: là việc truyền năng lượng nhiệt giữa các phân tử lân
cận trong một chất (hiệu quả trong chất rắn).
• Đối lưu: là sự trao đổi nhiệt bằng các dòng vật chất chuyển
động, khi có chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng của chất lưu.
• Bức xạ: tạo ra bởi chuyển động nhiệt của các hạt điện tích
trong vật chất (bằng sóng điện từ).

̣
Các yếu tố ảnh hưởng sự truyền nhiệt
• Sự truyền nhiệt vào trong thực phẩm phụ thuộc vào
sự chênh lệch nhiệt độ, tính chất vật lý (hình dạng,
kích thước, thông số nhiệt) của thực phẩm.
• Mỗi cơ chế truyền nhiệt gắn liền với thông số nhiệt
liên quan.
• Tính chất nhiệt được xác định thông qua đo lường
trực tiếp bằng các thí nghiệm hoặc tính toán thông
qua các thành phần thực phẩm (nước, protein,
carbon).
 Các tính chất điện từ
- Tính dẫn điện
- Tính chất điện môi
 Độ dẫn điện

• Độ dẫn điện đóng một vai trò cơ bản trong việc gia nhiệt
bằng điện trở, trong đó điện được chuyển thành năng
lượng nhiệt khi dòng điện xoay chiều (AC) đi qua thực
phẩm.
• Độ dẫn điện của vật liệu thực phẩm là sự di chuyển của
các hạt điện tích/ion qua tiết diện vật liệu A, chiều dài L,
và điện trở R, khi có lực tác động vào các hạt. Nói cách
khác nó là giá trị nghịch đảo của điện trở suất của vật liệu
thực phẩm. Độ dẫn điện được tính theo công thức (1.1).
σ =L/(AR) (1.1)
 Nhiệt độ

Kích thước hạt huyền phù

Các yếu tố ảnh Tỷ lệ rắn lỏng

hưởng đến độ
dẫn điện Hàm lượng ion

Cường độ điện trường

Tần số
 Tính chất điện môi

Trong gia nhiệt điện từ (vi sóng) tăng nhiệt là do sự

chuyển đổi từ năng lượng điện từ sang năng lượng nhiệt
với sự tương tác trực tiếp giữa bức xạ điện từ với các
phân tử trong thực phẩm.
Các bức xạ có thể đi sâu vào bên trong nguyên liệu, tại
đây nhiệt được tạo ra trong toàn bộ thể tích sản phẩm.
Khi bức xạ tác động lên bề mặt của một sản phẩm, một
phần bức xạ có thể bị hấp thụ, truyền đi hay phản xạ.
Các tính chất mà chi phối tỷ lệ của ba loại trên được gọi
là tính chất điện môi của nguyên liệu.
 Tính chất điện môi
Tính chất điện môi được phân thành hai thành phần:
- Hằng số điện môi
- Hệ số tổn thất điện môi
• Hằng số điện môi (𝜀′) là khả năng vật liệu lưu giữ năng lượng
vi sóng
• Hệ số tổn thất (𝜀′′ ) là khả năng vật liệu tiêu hao năng lượng vi
sóng để chuyển thành nhiệt. Thông số đo độ hấp thu vi sóng
gọi là hệ số tổn thất.
• Tốc độ sinh nhiệt trong do gia nhiệt vi sóng: Q = 2Ef𝜀𝑜 𝜀′′ 𝐸 2
Trong đó Q = năng lượng trên một đơn vị thể tích (W/m3), f = tần
số (Hz), và |E| = cường độ điện trường (V/m), εo là hằng số điện
môi mt chân không (8.854 × 10−12 F/m), 𝜀′′ là hệ số tổn thất
 Nhiệt độ

Các yếu tố ảnh Độ ẩm

hưởng đến
tính chất điện
môi Thành phần thực phẩm

Tần số
MỘT SỐ KỸ THUẬT GIA NHIỆT ỨNG DỤNG
TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM
 CÁC KỸ THUẬT TRUYỀN NHIỆT CHO THỰC PHẨM
Gia nhiệt tiên tiến
Gia nhiệt truyền
thống
Cung cấp nhiệt cho thực phẩm Kết hợp tính chất nhiệt, điện để
thông qua cơ chế dẫn nhiệt, đối gia nhiệt cho thực phẩm.
lưu
Ví dụ: Gia nhiệt trong bao bì Ví dụ: Gia nhiệt Ohm, gia nhiệt
(retort, hydrostatic, sử dụng sóng radio, gia nhiệt vi
hydrolock…), gia nhiệt ngoài sóng…
bao bì ( bản mỏng, ống lồng
ống, UHT…).
TÌM HIỂU KỸ THUẬT TRUYỀN NHIỆT

01
Gia nhiệt truyền thống

02
Gia nhiệt Ohm

03 Gia nhiệt vi sóng

04
GIA NHIỆT TRUYỀN THỐNG - RETORT

• Gia nhiệt trong bao bì

• Nguyên tắc hoạt động: Xếp
TP vào trong túi lưới, đặt túi
lưới vào trong TB, bơm tác
nhân nhiệt (nước nóng, hơi
nóng) ngập bao bì chứa TP.
• Cơ chế truyền nhiệt : dẫn
nhiệt, đối lưu.
Gia nhiệt truyền thống – Bản mỏng, ống lồng ống
Bản mỏng Ống lồng ống
ỨNG DỤNG TÍNH CHẤT NHIỆT – ĐIỆN
ĐỂ XỬ LÝ THỰC PHẨM BẰNG PP
GIA NHIỆT TIÊN TIẾN
 CÁC PHƯƠNG PHÁP GIA NHIỆT TIÊN TIẾN

Gia nhiệt vi sóng

Tính chất nhiệt, điện

Gia nhiệt Ohm
 GIA NHIỆT VI SÓNG Làm nóng
– SINH VIÊN TỰ TÌM HIỂU thực
phẩm?
GIA NHIỆT VI SÓNG – CƠ CHẾ
 CÔNG THỨC TÍNH NHIỆT NĂNG SINH RA

Q = 2π f εoε’’E2

Trong đó:
- f : Tần số dòng điện
- εo : Hằng số điện môi của CK/KK (8.854 × 10-12 F/m)
- ε’’ : Hệ số tổn thất điện môi
- E : Cường độ điện trường
- Q : nhiệt sinh ra trong 1 đơn vị thể tích
Hệ số tổn thất điện môi của thực
phẩm
 TÓM TẮT GIA NHIỆT VI SÓNG

Cơ chế:
Hấp thu NL vi sóng -> quay các phân tử lưỡng cực ->
nhiệt năng.
Đặc điểm:
 Gia nhiệt thể tích
 Chất lượng tp cao
 Hiệu quả sd năng lượng cao
 Thân thiện môi trường

Thực phẩm phù hợp:

Chứa các phân tử lưỡng cực
 GIA NHIỆT OHM
– SINH VIÊN BÁO CÁO
BỘ THIẾT BỊ GIA
NHIỆT OHM
BỘ GIA NHIỆT OHM
 GIA NHIỆT OHM – CƠ CHẾ SINH NHIỆT

Sự di chuyển của các ion tự do trong điện trường

GIA NHIỆT OHM

• Gia nhiệt TRỰC TIẾP.

• Nguyên tắc hoạt động:
- Cho thực phẩm vào bộ phận chứa mẫu,
có gắng cặp điện cực. Nối hai đầu điện
cực một dòng điện xoay chiều.
- Gia nhiệt bằng dòng điện, sử dụng
thực phẩm là chất dẫn điện.
• Cơ chế truyền nhiệt : Khi thực phẩm có
đủ ion tự do để dẫn điện, dòng điện đi
qua thực phẩm, các phân tử không
dẫn điện của thực phẩm đóng vai trò
điện trở, cản trở dòng điện. Điện năng
được chuyển thành nhiệt năng.
Độ dẫn điện của thực phẩm
 TÓM TẮT GIA NHIỆT OHM

Cơ chế: Gia nhiệt điện trở (TP cản trở dòng điện,
điện năng -> nhiệt năng).

Đặc điểm:
 Gia nhiệt thể tích
 Chất lượng tp cao
 Hiệu quả sd năng lượng cao
 Thân thiện môi trường

Thực phẩm phù hợp:

Chứa các ION tự do