2.

2 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

- Cân bằng nhiệt lượng, enthalpy, ẩn nhiệt, nhiệt cảm, đông lạnh, sấy khô, đóng hộp...
- Các dạng năng lượng khác, năng lượng cơ học, năng lượng điện tử.
Năng lượng được lấy từ nhiều dạng khác nhau như nhiệt, động năng, hoá năng, thế năng, nhưng
(bởi vì có sự chuyển đổi trong đó), nó thì thường không dễ để tách riêng các hợp phần trong
cân bằng năng lượng. Tuy nhiên, dưới 1 vài dạng (tình huống) chắc chắn chiếm ưu thế. Trong
nhiều cân bằng nhiệt, các dạng khác của năng lượng thì không đáng kể (không quan trọng);
trong vài tình huống hoá học, năng lượng cơ học thì không ý nghĩa và trong vài trường hợp cơ
năng, như dòng chảy của chất lỏng trong ống, sự hao hụt do ma sát ở dạng nhiệt nhưng chi tiết
nhiệt này không cần thiết để xác định. Chúng hiếm khi liên quan đến các dạng nội năng.
Vì vậy, những ứng dụng thực tế của cân bằng năng lượng chủ yếu cho các loại (dạng, hướng)
năng lượng vượt trội chiếm ưu thế và một cân bằng nhiệt lượng có thể là hữu dụng để mô tả
tính quan trọng của giá trị và mặt chất lượng của 1 sản phẩm chế biến thực phẩm. Khi không
xác định được tầm quan trọng về mối liên quan của nhiều dạng năng lượng khác nhau vào 1
tình huống chế biến cụ thể, cần có kinh nghiệm để đặt vào các mối quan hệ giữa chúng. Sau
vài tính toán sơ bộ, tầm quan trọng của nhân tố nỗi bật và những nhân tố thứ yếu khác có thể
được gộp lại với nhau và thậm chí là không quan tâm đến một vài điểm không quan trọng. Với
kinh nghiệm, việc bỏ những nhân tố thứ yếu đã được biết thường làm tăng cao khả năng mắc
lỗi khi giải bài toán.

Định luật cân bằng năng lượng.

Trở lại sơ đồ cân bằng vật chất và năng lượng (Hình 2.1). Vật chất và năng lượng đi vào hộp
phải cân bằng với vật chất và năng lượng đi ra.

Nguyên liệu Sản phẩm ra

thô vào mP1, mP2, mP3
mR1, mR2, mR3
Sphẩm phliệu
HỆ THỐNG HOẠT mW1, mW2, mW3
ĐỘNG
Vật liệu tồn trữ Nlg trg sphẩm
mS1, mS2, mS3 EP1, EP2, EP3
Năng lượng tồn trữ
ES1, ES2, ES3 Nlg trg phliệu
EW1, EW2, EW3
Năng lượng
vào (Nhiệt, cơ, Nlg mất ra
hóa, điện) xung quanh
ER1, ER2, ER3 EL1, EL2, EL3

Hình 2.1. Cân bằng vật chất và năng lượng.

Nguyên tắc chung
Cân bằng năng lượng trên 1 hệ thống, trên nền tảng của định luật nhiệt động thứ nhất, luật bảo
toàn năng lượng. Đúng như vật chất được bảo toàn, thì năng lượng được bảo toàn trong hệ
thống sản xuất thực phẩm. Năng lượng đi vào 1 quá trình hoạt động có thể được cân bằng với
năng lượng đi ra và năng lượng tích lũy (tồn trữ).
Năng lượng vào = Năng lượng ra + Năng lượng tồn (1)
ER = EP + EW + EL + ES
Trong đó:
ER = ER1 + ER2 + ER3 + …… = Tổng năng lượng vào
EP = EP1 + EP2 + EP3 + …… = Tổng năng lượng rời khỏi cùng với sản phẩm
EW = EW1 + EW2 + EW3 + …… = Tổng năng lượng rời khỏi cùng với phế liệu
EL = EL1 + EL2 + EL3 + …… = Tổng năng lượng đị mất ra xung quanh
ES = ES1 + ES2 + ES3 + …… = Tổng năng lượng tồn
cân bằng năng lượng thường phức tạp bởi các dạng năng lượng có thể được chuyển đổi qua lại
với nhau, ví dụ : cơ năng chuyển thành nhiệt năng, nhưng tổng số lượng thì phải cân bằng.
Nếu hệ thống ở trạng thái ổn định, tích luỹ sẽ bằng 0. Nếu hệ thống không ổn định, tích luỹ
trong mỗi chu kỳ của nó cần phải được xác định. Khi xác lập cân bằng (phương trình (1)),
chúng ta cần phải biết các dạng chuyển đổi năng lượng của chúng. Nhiệt năng thường được
xác lập theo sự tăng giảm enthalpy khi có sự thay đổi nhiệt độ trong hệ thống. Công cơ học và
điện năng, hoá năng cũng cần phải được xác định nếu sự ảnh hưởng của chúng là có ý nghĩa
trên tổng nhiệt năng của hệ thống.
Sự gia tăng enthalpy của cấu tử 1 = Sự mất đi enthalpy của cấu tử 2. (2)
Phương trình (1) hoặc (2) sẽ cho ra kết quả cân bằng về mặt năng lượng trong hệ thống. Phương
trình (1) là phương trình tổng quát nhất về cân bằng năng lượng.
Đơn vị năng lượng
Trong hệ thống SI, đơn vị của năng lượng là Joule. Trong các hệ thống microwave và hệ thống
chiếu xạ, năng lượng thường được tính mức độ trên dòng năng lượng (năng lượng/thời gian).
Năng lượng của hệ thống chiếu xạ ion thì thường được xem xét trên liều lượng hấp thụ, Grey
(Gy), trên đơn vị cơ bản J/kg. Một hình thức khác khi đề cập đến liều lượng ion chiếu xạ là
rad, 100 rad = 1 Gy.
Nhiệt năng
Hầu hết dạng năng lượng quan trọng thông thường là nhiệt năng và sự bảo tồn của nó có thể
được minh hoạ bởi các quá trình như gia nhiệt và làm khô. Trong đó, enthalpy (tổng nhiệt) thì
được bảo tồn và với cân bằng vật chất thì cân bằng enthalpy được viết trên các phần khác nhau
của thiết bị hay giai đoạn chế biến, hay tổng quát trên toàn nhà máy. Enthalpy được cho là
nhiệt lượng không thấy được và nó chuyển hoá thành các dạng khác của năng lượng như là
công lao động...
 Nhiệt toả ra xung quanh

Điện năng
NL do đốt nhiên liệu Nhiệt trong sản phẩm
Nhiệt tồn
Cơ năng Nhiệt trong phế liệu
NL trong nguyên liệu

Nhiệt từ môi trường xung quanh

Hình 2.2. Cân bằng nhiệt.
Các dạng nhiệt
Tính toán cân bằng năng lượng cần xác định các vấn đề: số lượng nhiều dạng năng lượng khác
nhau của nguyên liệu đi vào phức tạp, nhiệt dung riêng của chúng, và năng lượng chuyển đổi
của chúng theo nhiệt độ và trạng thái (chúng ta hoàn toàn thường gặp ẩn nhiệt xuất hiện khi
có sự chuyển đổi pha).
Ẩn nhiệt (latent heat) là nhiệt lượng yêu cầu để làm thay đổi, ở nhiệt độ cố định (hằng số),
thạng thái vật lý của vật chất từ rắn - lỏng, lỏng - hơi, hoặc rắn - hơi. Đơn vị là J/kg.
Nhiệt cảm (sensible heat) là nhiệt lượng khi thêm hoặc bỏ đi từ thực phẩm thì nguyên vật liệu
thay đổi nhiệt độ của chúng và vì thế có thể phán đoán tính toán được.
Nhiệt phản ứng là nhiệt phóng thích (hay nhiệt hấp thụ) của vật chất khi nó tham gia vào phản
ứng hoá học. nhiệt được hấp thu hay được tăng cường bởi vài phản ứng trong chế biến thực
phẩm nhưng thường số lượng là nhỏ khi so sánh với các dạng năng lượng khác đi vào quá trình
chế biến như là nhiệt cảm và ẩn nhiệt.
Nhiệt lượng, Enthalpy, là thuộc tính bên trong, giá trị hấp thu của nó không thể đo đạc trực
tiếp. Tuy nhiên, nếu một trạng thái được đề cập đến cho tất cả các cấu tử khi chúng vào hoặc
ra khỏi hệ thống như vậy, ở tình trạng enthalpy bằng 0, sau đó xem xét giá trị tồn tại cuối cùng
của nó thì có sự hấp thụ enthalpy từ hệ thống. Nhiệt độ biểu kiến (T ref) để xác định enthalpy
của nước là 32,0180F hoặc 0,010C. Enthalpy của cấu tử bất kỳ trong hệ thống sẽ được xác định
giá trị đạt được từ nhiệt độ T so với enthalpy của nước.
H = CP (T – Tref) (3) với CP là nhiệt dung riêng đẳng áp
Enthalpy (H) thường được có bảng dữ liệu để tham khảo.
Nhiệt dung riêng của chất rắn và chất lỏng.
Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt dùng để thay đổi một đơn vị nhiệt độ cho 1 đơn vị vật chất.
Nhiệt dung riêng thường được đề cập đối với chất khí hơn là chất lỏng và chất rắn. Hầu hết
chất lỏng và chất rắn có nhiệt dung riêng là hằng số trên một khoảng rộng lớn của nhiệt độ. Sự
thay đổi enthalpy của một vật chất có khối lượng m là
T2

q=m  C dt
T1
P (4) hay q = m Ctb (T2 – T1) (5)
khi ta có giá trị nhiệt dung riêng trung bình trên một khoảng rộng của nhiệt độ.
Đơn vị của nhiệt dung riêng (specific heat) C P là J kg-1 0C-1 , sự thay đổi nhiệt cảm được tính
toán bằng sự thay đổi khối lượng, nhiệt dung riêng và khoảng nhiệt độ thay đổi (Q = m C P ∆T,
(J)). Thật ra, nhiệt dung riêng là một hàm số của nhiệt độ và áp suất, ngoài ra, nó còn là hàm
số của cấu trúc hoá học của chất đó.

Theo Siebel (1918) nhiệt dung riêng của các chất chứa hàm lượng ẩm trong đó thì được xác
định trên nhiệt dung riêng của nước và chất khô.
Nhiệt dung riêng của nước trên điểm đóng băng là 1 btu/(lb 0F) hoặc 4186,8 J/(kg K)
Nhiệt dung riêng của chất khô không béo là 0.2 btu/(lb 0F) hoặc 837,36 J/(kg K)
Gọi M là phân khối lượng ẩm trong thực phẩm, (1 – M) là phân khối lượng của chất khô,
ta có
Ctb = 1 M + 0,2 (1 - M) (6)
Ctb = 0,8 M + 0,2 btu/(lb 0F)
Ctb = 3349 M + 837,36 J/(kg K), trong hệ SI (7)
Một nguyên tắc cũng giống như vậy khi xác định nhiệt dung riêng ở dưới điểm đông đặc.
Nhiệt dung riêng của nước đá là 0.5 btu/(lb 0F) hoặc 4186.8 J/(kg K)
Nhiệt dung riêng của chất khô không béo không thay đổi
Ctb = 0,3 M + 0,2 btu/(lb 0F) (8)
Ctb = 1256 M + 837,36 J/(kg K) (9)
Theo ASHRAE (1965) khi có chất béo hiện diện, nhiệt dung riêng của trái cây và thực phẩm
có phân khối lượng béo F, chất khô không béo SNF và phân khối lượng ẩm M là:
Trên nhiệt độ đóng băng:
Ctb = 0,4 F + 0,2 SNF + M btu/(lb 0F) (10)
Ctb = 1674,72 F + 837,36 SNF + 4186,8 M J/(kg K) (11)
Dưới điểm đóng băng
Ctb = 0,4 F + 0,2 SNF + 0,5 M btu/(lb 0F) (12)
Ctb = 1674,72 F + 837,36 SNF + 2093,4 M J/(kg K) (13)

Ví dụ: Tính nhiệt dung riêng của thịt đùi bò chứa 15% protein, 20% chất béo 65% ẩm.
Giải Ctb = 0,4( 0,2) + 0,2 (0,15) + 0,65 = 0,76 btu/(lb 0F)
Ctb = 1674,72 (0,2) + 837,36 (0,15) + 4186,8 (0,65) = 3182 J/(kg K)
Ví dụ: Tính nhiệt dung riêng của nước cam ép có 45% chất khô.
Giải Sử dụng phương trình của Siebel để tính nhiệt dung riêng trung bình
Ctb = 1 M + 0,2 (1 - M)
Ctb = 1 (0,55) + 0,2 (0,45) = 0,64 btu/(lb 0F)
Ctb = 3349 (0,55) + 837,36 = 2679 J/(kg K), trong hệ SI
Ví dụ: Tính nhiệt yêu cầu để làm tăng nhiệt độ của 4.535 kg (10 lb) thịt đùi chứa 15%protein,
20% chất béo và 65% nước từ nhiệt độ 4,440C (400F) lên 65,550C (1500F) theo đơn vị btu,
joule, và watt-giờ.
Tính nhiệt dung riêng trung bình của thịt đùi Ctb = 0,76 btu/(lb 0F)
Ctb = 3182 J/(kg K)
a. Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ thịt đùi từ 400F lên 1500F theo btu/(lb 0F)
q = m Ctb (T2 - T1) = 10 lb (0,76 btu) (150 - 40)0F = 836 btu
0
1lb x 1 F
b. Nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ thịt đùi từ 4,44K lên 65,55K theo J/(kg K)
q = m Ctb (T2 - T1) = 4,535 kg (3182 J) 1K (65,55 - 4,44) 0C = 0,882 MJ
1kg x 1K x 10C
6
c. q = 0,882 MJ 10 J 1 Ws 1 h = 245 W h
MJ 1 J 3600s
Tuy nhiên, nhiệt dung riêng chỉ xác định theo ẩm, chất béo và chất không béo ở trên và dưới
nhiệt độ đóng băng thì sẽ không chính xác. Chất không béo trong thực phẩm rất nhiều loại với
các giá trị nhiệt dung riêng khác nhau nếu ta xem xét cụ thể từng chất. Nhiệt dung riêng , J/kg
K, là một hàm số theo nhiệt độ T(0C) có thể được tính toán theo Choi và Oko (1987):
Protein: CPP = 2008,2 + 1208,9 10-3 T - 1312,9 10-6 T2
Béo: CPF = 1984,2 + 1473,3 10-3 T - 4800,8 10-6 T2
Carbohydrate CPC = 1548,8 + 1962,5 10-3 T - 5939,9 10-6 T2
Xơ CPfi = 1845,9 + 1930,6 10-3 T - 4650,9 10-6 T2
Tro CPa = 1092,6 + 1889,6 10-3 T - 3681,7 10-6 T2
Nước (trên điểm đđ) Cwaf = 4176,2 - 9,0862 10-5 T + 5473,1 10-6 T2
Nhiệt dung riêng của hỗn hợp trên điểm đóng băng là
Ctb = P CPP + F CPF + C CPC + Fi CPfi + A CPa + M Cwaf (14) J/(kg K), T(0C)
Trong đó, P,F,C,Fi,A,M là phân khối lượng của protein, béo, carbohydrate, xơ, tro và ẩm.
Ví dụ: Tính nhiệt dung riêng của một sản phẩm thực phẩm có chứa 15% protein, 20% tinh bột,
1% sơ, 0,5% tro, 20% chất béo, 43% nước ở 25 0C bằng 2 phương pháp.
Giải
Theo Siebel: Ctb = 1674,72 (0.2) + 837,36 (0,15 + 0,01 +0,005 + 0,2) + 4186,8 (0,435)
= 2461,8 J/(kg K)
Theo Choi và Oko: tính CPP = 2037,6; CPf = 2018,0; CPC = 1593,8; CPfi = 1891,3; CPa = 1137,5;
Cwaf = 4184,9, thế vào phương trình 14, ta được:
Ctb = 0,15(2037,6) + 0,2(2018) + 0,2(1593,8) + 0,01(1891,3) + 0,005(1137,5) + 0,43(4184,9)
= 2865,06 J/(kg K).
Như vậy, phương trình tính nhiệt dung riêng của Choi và Oko thì chính xác hơn của Siebel.
Phương trình của Siebel thì để dùng cho các thực phẩm có hàm lượng ẩm trên 70% (M>0,7)
và khi không có sự hiện diện của chất béo. Phương trình của Choi và Oko thì chính xác ở thực
phẩm có chứa hàm lượng ẩm thấp và thực phẩm có nhiều hợp phần.
Để tính toán sự thay đổi enthalpy, Choi và Oko nhấn mạnh đến mức thay đổi nhiệt độ.
Nghĩa là nhiệt dung riêng của một chất trên khoảng nhiệt độ từ T 1 đến T2,
T2
1 1
 
sẽ là: C* = C dt trong đó  = (T2 – T1),    2  (T22  T12 ) ,  3  (T23  T13 )
 
P
T1

1
*
Vậy, protein sẽ là C PP =   [2008,2 (  ) + 1208,9 10-3 (  2) – 1312,9 10-6 (  3) ]
 
Tương tự cho các hợp phần còn lại. Như vậy, nhiệt dung riêng cũng được tính lại là
C*tb = P C*PP + F C*PF + C C*PC + Fi C*Pfi + A C*Pa + M C*waf (15)

Tuy nhiên, để đơn giản hơn khi tính toán nhiệt dung riêng theo các thành phần cấu tử của thực
phẩm, theo Singh và Heldman (1993) có cách tính như sau:
CP [kJ/kg0C] = 1,549 mp + 1,675 mf + 1,424 mc + 0,837 ma + 4,187 mm (16)
Trong đó m là phân khối lượng của cấu tử được mô tả: p protein, f chất béo, c carbohydrate, a
tro, và m là ẩm.
Để ước lượng nhiệt dung riêng của sản phẩm thịt có hàm lượng nước dưới 26% và nước ép
trái cây có hàm lượng nước trên 50% có cách tính như sau
CP [kJ/kg0C] = 1,675 + 0,025 w (17) trong đó w là hàm lượng nước (%)
Tất cả các phương trình trên đều chỉ ra rằng hàm lượng ẩm là thành phần chính quyết định
nhiệt dung riêng của 1 chất.

Sự thay đổi enthalpy với sự chuyển đổi phase. Khi có sự chuyển đổi phase (trạng thái) thì
phương pháp tốt nhất để xác định lượng nhiệt này là tính toán sự thay đổi enthalpy. Một phương
pháp để tính toán sự thay đổi enthalpy ở dưới điểm đông đặc (chỉ áp dụng tốt cho hàm ẩm
khoảng 73-94%) là phép tính của Chang và Tao (1981). Để đảm bảo, ta giả sử tất cả nước đều
đông đặc ở nhiệt độ 227,6 K (-500F).
𝑇 − 227,6 227,6 K là nhiệt độ đông đặc của nước.
𝑇 =
𝑇 − 227,6
Tf nhiệt độ đông đặc của thực phẩm
Ta có: H  H f  aTr  (1  a )Tr 
b
T: nhiệt độ tại điểm cần xác định enthalpy.
Hf = 9792,46 + 405,096 M: giá trị enthalpy ở điểm đông đặc (đơn vị J/kg)
Nhiệt độ đông đặc Tf (độ K) của thực phẩm là: Thịt: Tf = 271,18 x 1,47M
- Trái cây và rau: Tf = 287,56 - 49,19M + 37,07M2
- Nước ép: Tf = 120,47 + 327,35M - 176,49M2
a và b được tính khác nhau tuỳ thuộc vào phân khối lượng của ẩm trong thực phẩm:
 - Thịt: a = 0,316 - 0,247 (M - 0,73) - 0,688 (M - 0,73) 2
b = 22,95 + 54,68 (a - 0,28) - 5589,03 (a - 0,28) 2
- Rau quả, nước ép: a = 0,362 + 0,0498 (M - 0,73) - 3,465 (M - 0,73) 2
b = 27,2 - 129,04 (a - 0,23) - 481,46 (a - 0,23) 2
Lượng nhiệt thải ra khi hạ nhiệt độ sản phẩm từ T f đến T (K) được xác định theo
H = Hf - H
Ví dụ: Xác định điểm đông đặc và tính lượng nhiệt cần phải loại bỏ để làm đông 1 kg nước vải
ép chứa 25% chất khô từ điểm đông đặc -300C.
Giải
Hàm ẩm trong nguyên liệu là 75%.
Tính nhiệt độ đóng băng nước ép:
Tf = 120,47 + 327,35 M - 176,49 M2 = 120,47 + 327,35 (0,75) - 176,49 (0,75)2 = 266,7 K
Enthalpy (điểm đóng băng): Hf =9792,46 + 405,096M=9792,46 + 405,096(0,75)=313,614 J/kg
a = 0,362 + 0,0498(M-0,73) - 3,465(M-0,73)2 = 0,362 + 0,0498(0,02) - 3,465(0,02)2 =0,3616
b = 27,2 - 129,04(a-0,23) - 481,46(a-0,23) 2 = 27,2 - 129,04(0,1316) - 481,46(0,1316) 2 =1,879
, ,
𝑇 = => 𝑇 = => Tr = 0,394
, , ,
H  H f  aTr  (1  a )Trb 
H = 313,614 [ (0,3616) 0,394 + (1 – 0,3616) (0,394) 1,879] = 79,457 J/kg
Vậy enthalpy thay đổi từ Tf đến -300C là:
q = ∆H = Hf – H = 313,614 – 79,457 = 234,157 J/kg
Nhiệt dung riêng của khí và hơi
Nhiệt dung riêng của chất khí trong quá trình đượcxác định ở điều kiện áp không đổi hoặc thể
tích không đổi. Nếu chất khí được truyền nhiệt bằng cách thổi chất khí này vào một thiết bị
truyền nhiệt, quá trình này là quá trình giữ đẳng áp. Nhiệt dung riêng ở điều kiện đẳng áp được
ký hiệu là CP. Lượng nhiệt yêu cầu để làm tăng nhiệt độ của một khối khí có khối lượng m ở
điều kiện đăng áp sẽ bằng với sự chuyển đổi enthalpy, ∆H. Sự thay đổi enthalpy liên quan đến
sự thay đổi nhiệt độ từ T0 đến T2 là:
T2

∆H = m  C dt = m Cpm (T2 – T0)

T1
P

Cpm là nhiệt dung riêng trung bình trên khoảng nhiệt độ từ T o đến T2, và Cp được nhấn mạnh
là một hàm số phụ thuộc vào T.
nếu chất khí được gia nhiệt từ một nhiệt độ bất kỳ T 1 đến nhiệt độ T2, Cpm là nhiệt dung riêng
trung bình từ T0 đến T2, C’pm là nhiệt dung riêng trung bình từ T0 đến T1 thì sự thay đổi enthalpy
như sau: ∆H = q = m Cpm (T2 – T0) – m C’pm (T1 – T0)
Tính chất của hơi nước bão hoà và hơi quá nhiệt.

Trạng thái 1: Lỏng quá lạnh

Trạng thái 2: Lỏng bão hoà
Trạng thái 3: Hỗn hợp lỏng-hơi
Trạng thái 4: Hơi bão hoà
Trạng thái 5: Hơi quá nhiệt

Hình 2.3. Các trạng thái của nước

Hơi và nước là 2 thành phần chuyển đổi nhiệt trong hệ thống chế biến thực phẩm. Nước cũng
là một cấu tử chính của sản phẩm thực phẩm. Bảng số liệu về hơi là một sự hữu ích khi xác
định sự chuyển đổi nhiệt bao gồm của sản phẩm thực phẩm và hơi hoặc nước. Ở nhiệt độ trên
điểm đông đặc, nước có thể tồn tại ở bất kỳ trạng thái như sau:
Trạng thái 1: Lỏng quá lạnh (Compressed (subcooled) liquids)
Là chất lỏng ở nhiệt độ thấp hơn chất lỏng bão hoà ở cùng áp suất.
Trạng thái 2 : Lỏng bão hoà (saturated liquid)
Chất lỏng bão hoà: Chất lỏng phải cân bằng với nó ở thể hơi. Tổng áp suất trên bề mặt chất
lỏng phải bằng hoặc lớn hơn áp suất hơi. Nếu tổng áp suất trên bề mặt chất lỏng nhỏ hơn áp
suất hơi, một vài cấu tử khí sẽ hiện diện trong môi trường trên bề mặt chất lỏng. Nếu tổng áp
suất trên bề mặt chất lỏng bằng với áp suất hơi, chất lỏng này là ở điểm sôi.
Khi điểm sôi bắt đầu, nhiệt độ sẽ không tăng lên cho đến khi chất lỏng hoàn toàn chuyển thành
trạng thái khí. Vào lúc này, nhiệt độ sẽ giữ nguyên là một hằng số trong suốt quá trình chuyển
đổi trạng thái lỏng sang khí này nếu áp suất cũng là hằng số (quá trình từ 2 đến 4)
Trạng thái 4 : Hơi bão hoà (saturated vapor)
Các phân tử khí ngưng tụ được là hơi bão hoà (trạng thái 4). Hơi bão hoà: đôi khi người ta
cũng biết đến nó như là hỗn hợp khí bão hoà và hơi ở nhiệt độ sôi của chất lỏng. Ở dưới nhiệt
độ của hỗn hợp khí bão hoà ở điều kiện đẳng áp bằng cách gia tăng giá trị 1 ít cũng là nguyên
nhân làm cho hơi ngưng tụ lại thành lỏng. Sự chuyển đổi pha phụ thuộc vào sự tăng giảm thay
đổi nhiệt lượng, nếu nhiệt bị lấy đi, nhiệt độ và áp suất của hệ thống vẫn giữ nguyên là hằng
số cho đến khi tất cả hơi chuyển hoá thành chất lỏng. Nếu bổ sung nhiệt vào sẽ làm thay đổi
nhiệt độ hoặc áp suất hoặc cả 2.
Trạng thái 5: Hơi quá nhiệt (superheated vapor)
Chất khí mà chúng không thể ngưng tụ được (không phải hơi bão hoà) gọi là hơi quá nhiệt.
Hơi quá nhiệt là hơi ở nhiệt độ cao hơn hơi bão hoà ở cùng áp suất. Vậy, nó là hơi nước ở nhiệt
độ cao hơn nhiệt độ điểm sôi. Mức độ nhiệt độ vượt quá nhiệt độ sôi chính là mức quá nhiệt.
Bổ sung thêm nhiệt lượng vào hơi quá nhiệt có thể làm tăng nhiệt lượng đáng kể ở áp suất là
hằng số hoặc chuyển đổi cả áp suất và nhiệt độ ở thể tích là hằng số. Lấy bớt nhiệt lượng thì
nhiệt độ hạ xuống nhiệt độ sôi và duy trì (là hằng số) cho đến khi tất cả hơi ngưng tụ.

Hỗn hợp lỏng hơi bão hoà: là khi trạng thái lỏng và khí chuyển đổi qua lại với nhau (trạng thái
2 đến 4). Hỗn hợp hơi với chất lượng hơi dưới 100%. Nhiệt độ và áp suất tương ứng ở điểm
sôi. Vì vậy, nước tồn tại ở 2 trạng thái là lỏng bão hoà hoặc hơi bão hoà. Bổ sung thêm nhiệt
lượng sẽ không làm thay đổi nhiệt độ và áp suất của hệ thống cho đến khi tất cả lỏng bão hoà
được chuyển đổi thành hơi. Lấy bớt nhiệt ra khỏi hệ thống cũng sẽ không làm thay đổ nhiệt độ
và áp suất của hệ thống cho đến khi tất cả hơi được chuyển thành chất lỏng.
Chất lượng hơi: là phần trăm của 1 hỗn hợp lỏng hơi tồn tại ở dạng hơi bão hoà.
Gọi x là phân khối lượng của hơi
x = Khối lượng hơi/ khối lượng tổng số.
Điểm sôi: là nhiệt độ khi áp suất hơi bằng với áp suất bề mặt. Vì vậy, ở mực nước biển khi áp
suất ở 101,3 kPa (1 atm), nhiệt độ sôi là 1000C (373,15 K).
Ở 1 áp suất cố định, nhiệt độ ở đó 1 vật chất tinh khiết chuyển đổi phase (trạng thái thì gọi là
nhiệt độ bão hoà. Tương tự, ở 1 nhiệt độ cố định, áp suất ở đó một vật chất tinh khiết chuyển
đổi phase thì được gọi là áp suất bão hoà.
Bảng hơi bão hoà: tra dữ liệu có sẵn
Enthalpy là lượng nhiệt của 1 đơn vị khối lượng của hơi hoặc nước ở nhiệt độ và áp suất xác
định. Giá trị Enthalpy trong bảng hơi được tính từ một cơ sở nhiệt độ ở 0 0C.
Sự chuyển đổi enthalpy gắn liền với một sự thay đổi nhiệt độ hoặc áp suất hơi là sự khác biệt
giữa trạng thái enthalpy đầu và enthalpy cuối.
Ví dụ: ở điều kiện chân không là bao nhiêu nước sẽ sôi ở 80 0F. Tính theo đơn vị in.Hg chân
không tuyệt đối (biết 1 atm = 30 in.Hg) và áp suất tương đối tinh theo đơn vị Pascal.
Tra bảng hơi ta thấy áp suất sôi của nước ở 800F là 0,50683 psia.
Áp suất tương đối In.Hg = 0,50683 lb/in.2 2,35 in. Hg = 1,03
2
1 lb/in.
Áp suất chân không tuyệt đối = 30 in.Hg - 1,03 in.Hg = 29,97 in.Hg
Áp suất tương đối theo Pa = 0,50683 lbf 6894,757 Pa
in.2 1 lb/in.2
Ví dụ: cần bao nhiêu nhiệt lượng để làm lạnh hơi ở 252 0F-áp suất 30,883 psia thành 2480F ở
cùng áp suất.
Đầu tiên, kiểm tra trạng thái của nước ở áp suất 30,883 psia ở 252 0F và ở 2480F.
Từ bảng hơi, ta thấy điểm sôi của nước ở 30,883 psia chính là 2520F vì vậy đây là hơi bão hoà.
ở áp suất 30,883 psia nhưng ở nhiệt độ thấp hơn điểm sôi, 2480F, nước sẽ tồn tại ở trạng thái
lỏng. Nhiệt lượng cần lấy đi là: Q = hg ở 2520F – hf ở 2480F
Tra bảng dùng nội suy ta có: hg ỏ 2520F = 1164,78 btu/lb,hf ở 2480F = 216,56 btu/lb
q = 1164,78 – 216,56 = 948,22 btu/lb
Phương pháp nội suy: Tra bảng hg ở 2500F = 1164,1, hg ở 2550F = 1164,8
hg 252 = 1164,1 + (1165,8 – 1164,1) (252 – 250) = 1164,78
(255 – 250)
= 1165,8 - (1165,8 – 1164,1) (255 - 252) = 1164,78
(255 – 250)
Tương tự tính hf ở 2480F.
Ví dụ: nếu chất lượng hơi không là 100%, thuộc tính của nó được xác định trên cơ sở thuộc
tính của các cấu tử con hợp thành.
Nếu x = % chất lượng: v = xvg + (1 – x) vf
h = xhg + (1 – x) hf
Ví dụ: Tính enthalpy của hơi ở 2520F có 80% chất lượng.
Từ bảng hơi bão hoà, ở 2520F hơi bão hoà và nước bão hoà có thuộc tính như sau:
hf = 220,62 btu/lb, hg = 1164,78 btu/lb
h = 1164,78 (0,8) + 220,62 (0,2) = 975,94 btu/lb
Chú ý rằng chỉ nhiệt độ của hơi là được quan tâm. Nếu nhiệt độ hoặc áp suất được cho, không
phải là cả 2, hơi luôn ở điểm sôi.
Cân bằng nhiệt lượng
Các hệ thống cân bằng vật chất và năng lượng
Ví dụ 1:
Tính lượng nước cần sử dụng cho thiết bị trao đổi nhiệt dùng để làm mát 100kg/h cà chua cô
đặc từ 900 đến 200C. cà chua cô đặc có chứa 40% chất khô. Nước sau khi qua hệ thống đã sử
dụng để làm mát có nhiệt độ tăng lên 100C. Trong hệ thống này không có sự trộn lẫn của nước
với cà chua cô đặc trong hệ thống trao đổi nhiệt.
Giải Sơ đồ hệ thống W 1 T1

F =100 kg/h
200C
40% Ckhô
900C W2
T2 = T1 + 100C
Giả sử dữ kiện nhiệt độ để tính toán giá trị enthalpy. Dữ kiện nhiệt độ này phải thấp hơn nhiệt
độ của dòng chế biến.
Gọi T1 là nhiệt độ nước đi vào = 200C và T2 = nhiệt độ nước đi ra = 20 + 10 = 300C.
Lấy 200C ở nhiệt độ tham chiếu cho sự tính toán enthalpy.
Nhiệt dung riêng của nước = 4187 J/(kg K) và nhiệt dung riêng của cà chua cô đặc được tính
toán theo phương trình (7) của Siebel
Cp = 3349 (0,6) + 837,36 = 2846,76 J/ (kg K)
Nhiệt lượng của cà chua cô đặc đi vào:
Q1 = 100 kg x 2846,76 J/kg K x (90 – 20) K = 19,927 MJ
Nhiệt lượng của cà chua cô đặc đi ra khỏi hệ thống:
Q2 = 100 kg x 2846,76 J/kg K x (20 – 20) K = 0
Nhiệt lượng của nước đi vào hệ thống: Q3 = W kg (4187 j/kg K) (20 – 20)K = 0
Nhiệt lượng của nước rời khỏi hệ thống: Q 4 = W kg(4187 j/kg K) (30 – 20)K = 41870W, J
Phương trình cân bằng nhiệt lượng: Q1 + Q3 = Q2 + Q4
thế các giá trị vào phương trình ta được: (19,927 MJ) (106 J/ MJ) = 41870 W, J
Vậy W = 475,9 kg
Phương trình cân bằng nhiệt lượng cũng có thể được tính như sau:
Nhiệt lượng tăng lên trong nước = Nhiệt lượng mất đi của cà chua cô đặc.
100 kg (2846,76 J/kgK) (90 – 20) K = W (4187 J/kgK) (T 1 + 10 – T1) K
 100 (2846,76)(70) = 41870 W
 W = 475,9 kg
Nếu không có sự trộn lẫn và chuyển đổi khối lượng giữa các dòng chế biến, sự tính toán sẽ trở
nên đơn giản bằng cách cân bằng nhiệt lượng tăng lên của 1 dòng vì nhiệt lượng mất đi của
dòng khác. Tuy nhiên, khi có sự trộn lẫn và chuyển đổi vật chất xuất hiện, một cân bằng nhiệt
lượng trên căn bản nhiệt lượng của mỗi dòng đi vào và đi ra khỏi hệ thống sẽ đơn giản hoá
việc tổng kê các dòng.
Ví dụ 2:
Tính lượng hơi bão hoà ở 1210C cần cung cấp cho 1 hệ thống tách nước trên giờ. Hơi nước
được làm nóng bằng cách cho đi qua caloriphe sưởi gia nhiệt bằng không khí khô đến nước ở
1210C. thiết bị tách nước hoạt động như sau: Táo ở 21,10C đi vào hệ thống với 80% ẩm và rời
khỏi hệ thống ở nhiệt độ 37,70C với 10% ẩm. Táo đi vào hệ thống với năng suất 100 lb/h.
Không khí đi vào hệ thống ở 21,10C và có hàm ẩm 0,002 kg H20/kg không khí khô đi vào thiết
bị làm khô, nó được trộn lẫn với dòng không khí nóng tuần hoàn trở lại đến độ ẩm 0,026 kg
H20/kg không khí khô đạt nhiệt độ 76,7 0C sử dụng trong hệ thống trao đổi nhiệt dạng vây.
Không khí nóng rời khỏi thiết bị rời khỏi thiết bị trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 43,3 0C và hàm ẩm
0,04 kg H20/kg không khí khô.
Giải KKhí 21,10C
0,002 kg H20/ KKK

KK nóng 43,30C
Gia nhiệt
Hơi 76,70C 0,04 H20/ KKK
H20
Táo 45,4 kg/h
21,10C táo khô
80% ẩm
Chọn căn bản tính trên 1 giờ hoạt động của hệ thống.
Hệ thống làm việc với dòng không khí nóng hoàn lưu, nhưng nếu đường biên của hệ thống
được mở rộng thì việc giải quyết vấn đề sẽ trở nên đơn giản hơn.
Vấn đề được giải quyết bằng cách chia nhỏ dòng không khí đi vào thành không khí khô và hơi
nước và táo đi vào gồm có chất khô và nước. Các lượg nhiệt của mỗi cấu tử đi vào hệ thống
và ra khổi hệ thống sẽ được tính toán. Nhiệt độ thấp nhất 70 0F, có thể được sử dụng làm nhiệt
độ cơ sở cho tính toán nhiệt lượng. Nhưng nó sẽ có nhiều sự phù hợp hơn để sử dụng nhiệt độ
tham chiếu cho bảng hơi ở 00C.
Tính toán các enthalpy sau đây:
q1 = enthalpy của nước trong không khí đi vào (hơi ở 21,1 0C)
q2 = enthalpy của không khí khô đi vào ở 21,10C
q3 = enthalpy của nước trong táo đi vào (dạng lỏng ở 21,1 0C)
q4 = enthalpy của chất khô trong táo đi vào ở 21,10C
Nhiệt bên trong hệ thống = q
q5 = enthalpy của nước trong không khí đi ra (hơi ở 43,3 0C)
q6 = enthalpy của không khí khô đi ra ở 43,30C
q7 = enthalpy của nước trong táo đi ra (dạng lỏng ở 37,7 0C)
q8 = enthalpy của chất khô trong táo đi ra ở 37,7 0C
Cân bằng nhiệt lượng sẽ là:
q + q1 + q2 + q3 + q4 = q5 + q6 + q7 + q8
q2 và q6 được tính toán băng cách sử dụng tính chất của không khí khô đi vào hệ thống trên
giờ. Sau đó, quan sát sự chuyển đổi của trạng thái cân bằng vật chất trên nước
Lượng nước bị mất đi trong táo = lượng nước tăng lên trong không khí.
Cân bằng chất khô cho táo:
45,4 (0,2) = x (0,9) => x = 10,09 kg/h : lượng sản phẩm táo khô
Lượng nước mất đi trong táo: 45,4 – 10,09 = 35,51 kg/h
Nước tăng lên trong không khí khô: (0,04 – 0,002) = 0,038 kg H 20/ kg kkk.
Gọi W = khối lượng của không khí khô sử dụng
Tổng lượng nước tăng lên trong không khí = 0,038W
Cân bằng vật chất cho nước: 0,038W = 35,51
W = 929,21 kg không khí khô/h
Nhiệt dung riêng trung bình của không khí khô tra bảng ta được ở 25 0C Cp = 1008 J/kgK,
ở 500C Cp = 1007 J/kgK
Dữ liệu này sẽ được sử dụng để xác định enthalpy của không khí ở 21,1 và 43,3 0C.
Nhiệt dung riêng của chất khô không béo = 837,36 J/kgK
Sử dụng bảng hơi để tính nhiệt lượng cho nước và hơi. Tính enthalpy q = m C p (T - 0). Vậy
00C được sử dụng làm nhiệt độ tham chiếu.
q1 = 929,21 kg KKK x (0,002 kg H20/kg KKK) x (hg ở 21,10C)
Tra bảng ta có hg ở 21.10C (bằng phép nội suy) = 2,54017 MJ/kg
q1 = 929,21 (0,002) (2,54017 x 106) = 4,7207 MJ
q2 = 929,21 kg (1008 J/kg K)(21,1 – 0) = 19,7632 MJ
q3 = 45,4 (0,8) (hf ở 700F), tra bảng hf ở 21,10C = 0,08999 MJ/kg
q3 = 45,4 (0,8)(0,08999 x 106) = 3,2684 MJ
q4 = 45,4 (0,2) (837,36 J/kgK) (21,1 – 0)0C = 0,16043 MJ
q5 = 929,21 (0,04)(hg ở 43,30C) tra bảng ta có hg ở 43,30C = 2,5802 MJ/kg
=> q5 = 95,9019 MJ
q6 = 929,21 (1007)(43,3 – 0) = 40,5164 MJ
q7 = 10,09 (0,1 kg H20)(hf ở 37,70C) = 0,15987 MJ
q8 = 10,09 (0,9) kg chất khô (837,36 J/kgK)(37,7 – 0) = 0,28667 MJ
Cân bằng nhiệt lượng, ta có
q + (4,7207 + 19,7632 + 3,2684 + 0,16043) = (95,9019 + 40,5164 + 0,15988 + 0,28667)
 q = 136,8648 – 27,91273 = 108,952 MJ.
Ta có nhiệt lượng của dòng hơi ở 121,10C là 2,199144 MJ/kg
Vậy lượng hơi cần cung cấp trên giờ là = (108,952 MJ/h)/ (2,199144J/h) = 49,543 kg/h.

Ví dụ: Tính lượng hơi bão hoà ở 121,10C(2500F) phải sử dụng để 100 kg một sản phẩm thực
phẩm với nhiệt dung riêng là 3559 J/kgK tăng nhiệt độ từ 4,44 0C (400F) đến 82,20C (1800F)
bằng cách phun hơi vào trực tiếp.
Giải Hơi 1210C
Ngưng tụ
Sơ đồ hệ thống nước ở 82,20C Hỗn hợp tphẩm + nước Ntụ

Tphẩm 4.440C tphẩm (820C)

Cp = 3559 J/kgK
Lượng nhiệt tăng lên trong thực phẩm
q1 = 100 kg (3559 J/kgK) (82,2 – 4,44)K = 27,67478 MJ
Lượng nhiệt thải ra của 1 kg hơi khi ngưng tụ từ hơi bão hoà 121 0C thành lỏng bão hoà ở
82,20C
hg ở 1210C (2500F) = 1164,1 btu/lb = 2,70705 MJ/kg
hf ở 82,20C (1800F) = 148,00 btu/lb = 0,34417 MJ/kg
q2 = hg 1210C – hf 82,20C = 2,70705 – 0,34417 = 2,36288 MJ/kg.
Gọi X là số kg hơi cần sử dụng thì lúc này q2 = X (2,36288) MJ
Vì nhiệt lượng tăng lên trong thực phẩm sẽ bằng nhiệt lượng mất đi ở dòng hơi nên
q1 = q2 => 27,67478 = X (2.36288) => X = 11,71 kg hơi.
Vậy lượng hơi cần sử dụng là 11,71 kg.

Các dạng cân bằng năng lượng:

* Cân bằng năng lượng chuyển đổi trạng thái.
Gia nhiệt hơi gián tiếp: hệ thống đường ống lồng ống.
Cân bằng năng lượng cho một quá trình chế biến cụ thể để xác định năng lượng vào ra của các
dòng chưa biết và hiệu quả sản xuất hoặc tính toán kinh tế cho quá trình sản xuất trên lý thuyết
để thiết kế và xác định mức độ của nguồn năng lượng cần sử dụng.
Ví dụ
HơiW P=543,1 kPa
Sơ đồ hệ thống
F =100 kg/h
P 1500C
40% Ckhô
150C Nước ngưng tụ
T = 1550C
Tiệt trùng sữa bằng ppháp UHT (ultra high temperature) trong hệ thống trao đổi nhiệt ống lồng
ống. Dịch sữa có hàm lượng béo thấp (2%) được sản xuất 5000 kg/h với chế độ thời gian/nhiệt
độ là 2 giây ở 1500C. Sữa có nhiệt độ khi vào là 150C được cung cấp vào hệ thống trao đổi
nhiệt và hơi ở áp suất 543,1 kPa và 100% chất lượng được sử dụng để gia nhiệt rồi ngưng tụ ở
1550C thành dòng chảy ra. Hỏi năng suất dòng hơi cần cung cấp cho thiết bị trao đổi nhiệt là
bao nhiêu. Biết thành phần dòng sữa thấp béo 2% như sau: 89,2% ẩm, 3,3% protein, 2% chất
béo, 4,8% carbohydrate, 0,7% tro.
Giải:
Bước 1: thiết lập và đặt tên của 1 quá trình.
Thiếp lập một sơ đồ hoạt động của hệ thống, trong đó, xác định các trạng thái hoặc hoạt động
và vẽ đường bao hệ thống đển giới hạn hệ thống và xung quanh. Sơ đồ dòng sẽ được gọi tên
với tất cả các dòng vật chất và năng lượng chưa biết cung như đã biết đi vào và đi ra khỏi hệ
thống. Đặt tên phản ảnh trạng thái (rắn, lỏng hoặc khí) của vật chất, ví dụ H 20 (s) cho nước đá
hoặc H20 (v) cho hơi-thể khí.
Bước 2: Xác định enthalpy của mỗi dòng và cho các dòng cấu tử hợp thành nếu cần thiết.
Nhiệt độ tham chiếu: nước ở 00C
Năng lượng vào
1. Sữa: ∆H = m Cp (T - Tref) với nhiệt dung riêng của sữa được tính theo phương trình (16)
Cp [kJ/kg0C] = 1,549 mp + 1,675 mf + 1,424 mc + 0,837 ma + 4,187 mm (16)
= (1,549)0,033 + (1,675)0,020 + (1,424)0,048 + (0,837)0,007 + (4,187)0,892=3,894 kJ/kg 0C
Vậy ∆H1 = m Cp (T - Tref) = (5000 kg/h)(3,894 kJ/kg0C)(15-0)0C = 292050 kJ/h
2. Dòng hơi đi vào: ∆H2 = m. hg
Tra bảng enthalpy của hơi bão hoà ở áp suất 543,1 kPa ta được h g = 2746,5 kJ/kg
Vậy ∆H2 = mhơi (2746,5 kJ/kg)
Năng lượng ra
1. Sữa đi ra: ∆H3 = (5000 kg/h)(3,894 kJ/kg0C)(150 – 0)0C = 2 920 500 kJ/h
2. Nước ngưng tụ: ∆H4 = m nước ngưng (4,187 kJ/kg0C)(150 - 0)0C = mnước ngưng(627 kJ/kg)
Bước 3: viết thiết lập cân bằng năng lượng và giải quyết các yêu cầu.
∆H1 + ∆H2 = ∆H3 + ∆H4
292050kJ/h + mhơi(2746,5 kJ/kg) = 2929500 kJ/h + mnước ngưng(627 kJ/kg)
Dựa trên định luật bảo toàn vật chất, ta có bao nhiêu khối lượng nước đi vào sẽ có bấy nhiêu
khối lượng nước đi ra (chi chuyển đổi trạng thái từ hơi bão hoà thành lỏng bão hoà )
vậy mhơi = mnước ngưng
Giải phương trình, ta được: mhơi = 1240 kg/h
Vậy phải sử dụng 1240 kg/h hơi bão hoà để cung cấp gia nhiệt 5000 kg/h dịch sữa lỏng.

* Các hệ thống gồm nhiều đơn vị và nguồn năng lượng.

Quá trình nhiệt cảm: nấu thanh trùng
Ví dụ 1:
2000 hộp thịt cá tiệt trùng ở 1160C được cho vào giai đoạn hạ nhiệt làm mát xuống 350C trước
khi rời khỏi hệ thống. Cần bao nhiêu nước để làm mát cho quá trình này nếu nhiệt độ của nước
vào hệ thống là 200C và ra ở 300C.
Biết:
Nhiệt dung riêng của thịt cá: Cp = 3,65 kJ/kg0C
Nhiệt dung riêng của vỏ hộp: Cp = 0,46 kJ/kg0C
Nhiệt dung riêng của nước: Cp = 4,18 kJ/kg0C
Khối lượng của thịt cá trên 1 hộp: 450 g
Khối lượng của 1 vỏ hộp: 55 g
Năng lượng cần thiết để làm nguội vỏ hệ thống làm mát là 75 000 kJ
Giả sử nhiệt lượng không bị mất đi qua vỏ hệ thống.
Giải
1. Thiết lập và đặt tên sơ đồ hoạt động

F Vỏ hệ thống P
mF kg/h nước + mP kg/h nước
T1 = 200C Các hộp thịt cá T2 = 300C
2. Xác định năng lượng các dòng
Năng lượng của nước Đi vào: qF = m Cp (T1 - Tref)
Đi ra: qP = m Cp (T2 - Tref)
Tổng enthalpy chuyển đổi của nước: ∆H = Q nước = qP – qF = mnước CPnước (T2 – T1)
= mnước (4,18 kJ/kg0C)(30 -20)0C
Xác định nhiệt lượng bị mất đi, đó là lượng nhiệt do vỏ thiết bị, vỏ hộp và thịt cá thải bớt ra
để hạ nhiệt độ từ 116 xuống 350C.
Qvỏ thiết bị = 75 000 kJ (đề bài cung cấp)
Q vỏ hộp = mhộp CPhộp (Tđầu – Tcuối) = (2000 hộp)(55g/hộp)(1kg/1000g)(0,46kJ/kg 0C)(116 - 35)0C
Qthịt cá = mcá CPcá (Tđầu - Tcuối) = (2000 hộp)(450g/hộp)(1kg/1000g)(93,65 kJ/kg 0C)(116 - 35)0C
Vậy tổng năng lượng hệ thống mất đi
Q hthống = Qvỏ thiết bị + Qvỏ hộp + Qthịt cá = 345183,6 kJ
3. Thiết lập cân bằng năng lượng cho hệ thống: Qnước = Qhệ thống
=> mnước (4,18 kJ/kg0C)(30 - 20)0C = 345183,6 kJ
=> mnước = 8258 kg.
Quá trình nhiệt cảm: nấu, thanh trùng liên tục
Ví dụ: thiết kế một đường hầm gia nhiệt bông cải xanh với năng suất 5000kg/h sử dụng hơi ở
áp suất khí quyển. Xác định lượng hơi cung cấp theo lý thuyết. Biết
Nhiệt độ vào của bông cải: 150C
Nhiệt độ ra của bông cải: 1000C
Nhiệt dung riêng của bông cải Cp = 3,8 kJ/kg0C
giả sử hiệu suất trao đổi nhiệt là 100% theo lý thuyết.
Giải
1. Thiết lập và đặt tên cho hệ thống
S ms kg/h
(hơi bhoà)
F P
mF = 5000 kg/h mP = 5000 kg/h
T = 150C T = 1000C
C mc kg/h
T = 1000C
1. Xác định enthalpy của các dòng
Chọn nhiệt độ tham chiếu là 00C.
QF =mF CpF (Tvào –Tref)
Qp = mP CpP (Tra - Tref)
qhơi = mhơi (hg – hf)100 độ C
2. Xác định lượng hơi yêu cầu theo lý thuyết bằng cân bằng năng lượng
QP – QF = Qhơi
MFCPF(Tra - Tvào) = mS (hg – hf)
(5000 kg/h)(3,8 kJ/kg0C) (100 – 15)0C = mS (2257 kJ/kg)
=> mS = 716 kg/h
Trong ví dụ này, việc quan trọng cần lưu ý là giả sử lượng hơi được sử dụng với 100% hiệu
suất của nó. Rất nhiều thiết bị trong thực tế chỉ có thể làm việc với sự chuyển đổi hơi bão hoà
thành lỏng bão hoà với 10 – 30% hiệu suất.
Quá trình ẩn nhiệt: sự tan chảy và bốc hơi
Xác định nhiệt lượng yêu cầu để làm tan chảy 200 kg nước ép cà chua đông đặc, sau đó mang
nó đến điểm sôi và bốc hơi 50 kg nước từ nước ép này. Hoạt động được thiết lập ở áp suất khí
quyển, giả sự không có tình trạng chậm đông hoặc chậm sôi. Biết
Nhiệt độ đầu của nước ép cà chua đông đặc: -10 0C
Điểm đông đặc của nước ép: 00C
Điểm sôi của nước ép: 1000C
Nhiệt dung riêng của nước ép đông đặc Cp = 2,01 kJ/kg 0C
Nhiệt dung riêng của nước ép thể lỏng Cp = 3,98 kJ/kg 0C
Ẩn nhiệt tan chảy ∆Hfus = 333,2 kJ/kg
Ẩn nhiệt hoá hơi ∆Hvap = 2257 kJ/kg
Giải
1. Thiết lập và đặt tên hệ thống. Trong trường hợp này, sơ đồ biễu diễn các quá trình nhiệt sẽ
hữu ích hơn là một hệ thống cụ thể.
Bước 1: Nhiệt cảm từ -10 đến 00C
Bước 2: Ẩn nhiệt nóng chảy ở 00C
Bước 3: Nhiệt cảm từ 0 đến 1000C
Bước 4: Ẩn nhiệt hoá hơi ở 1000C.
2. Xác định năng lượng yêu cầu cho mỗi bước.
Bước 1: q1 = m1 Cp1 (Tcuối - Tđầu)
Bước 2: q2 = m2 ∆Hfus
Bước 3: q3 = m3 Cp2 (Tcuối – T đầu)
Bước 4: q4 = m4 ∆Hvap
3. Xác định năng lượng yêu cầu bằng tính tổng tất cả các bước
Q = q1 + q2 + q3 + q4
= 200 kg (2,01 kJ/kg0C) (0 - (-10))0C + 200 kg (333,2 kJ/kg) + 200 kg (3,98 kJ/kg0C) (100
-0)0C + 50 kg (2257 kJ/kg) = 263110 kJ
Chú ý rằng cân bằng không cung cấp bất cứ một thông tin nào về thời gian gia nhiệt và như
vậy đó là năng lượng được tính cho hoạt động thực tế. Trong khi cách tính ở trên là một phương
pháp tốt để xác định ước lượng năng lượng yêu cầu. Một tính toán chính xác hơn sẽ bao gồm
sự mất đi vào môi trường xung quanh, sự trễ đông và sự nâng nhiệt độ điểm sôi được thảo luận
bởi Toledo (1991).

* Các dòng trộn lẫn của các nhiệt độ khác nhau

Một khối khí nóng gồm nitơ và oxy, phân mol tương ứng là 0,79 và 0,21, được sử dụng để gia
nhiệt nước trong 1 hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống ổn định. Nước lỏng đi vào với lưu lượng
10 kg/s ở 150C (áp suất khí quyển) và đi ra ở 2000C 1553,8 kPa. Khối khí đi vào hệ thống ở
300 0C, 1 atm và đi ra ở 150 0C, 1 atm. Xác định khối lượng dòng không khí nóng cần cung
cấp cho hệ thống. Giả sử hiệu suất làm việc của hệ thống là 100%.
Năng lượng của dòng khí bị mất đi do làm mát hệ thống, nhiệt cảm
Q1 = ∆H = m khí Cp (Tđầu - Tcuối)
Sẽ bằng với năng lượng tăng lên trong dòng nước lỏng
Q2 = ∆H = m nước (hg 200 – hf 15)
Tính Q2 = (10 kg/s)(2793,22 KJ/kg – 62,99 KJ/kg) = 27 302 kJ/s
Tính Cp của khối khí (theo Felder và Rousseau, 1986)
Ta có CpT = ∑ xi CTpi và Cp trung bình = (1/n) ∑ CTipi
Cp ở 3000C = 0,79 (29,52 kJ/mol0C) + (0,21)(42,10 kJ/mol0C) = 32,16 kJ/mol0C
Cp ở 150 0C = (0,79)(29,26 kJ/mol0C) + (0,21)(39,50 kJ/mol0C) = 31,41 kJ/mol0C
Vậy Cp trung bình của khối khí là = (32,16 + 31,41)/2 = 31,79 kJ/mol 0C
= (31,79 kJ/mol0C)/(31,373 kg/mol) = 1,01 kJ/kg0C
biết 1 mol hỗn hợp khí này nặng 33,373 kg.
Q1 = m khí Cp khí trung bình (Tcuối – Tđầu)
Vậy phương trình cân bằng năng lượng: Q 1 = Q2
m khí (1,01 kJ/kg C) (300 – 150)0C = 27 302 kJ/s
0

 m khí = 180 kg/s.

* Hệ thống phối trộn các thành phần nguyên liệu để sản xuất một sản phẩm duy nhất.
Sự phối trộn của hương liệu, đường, màu, và nước để làm ra 1 sản phẩm nước ép trái cây là
một ví dụ tiêu biểu. Cân bằng vật chất của hệ thống 1 có thể sử dụng để tính toán với một mức
hợp lý về tính chính xác bằng cách sử dụng bảng số liệu cho các thành phần nguyên liệu hợp
thành, cho các thuộc tính vật lý và nhiệt-lý.
Ví dụ: Một nhà máy thực phẩm sản xuất nước ép trái cây carrot, cà chua, và ớt ngọt với các
chất bổ sung như muối, đường, citric và acid ascorbic. Thành phần của 100 đơn vị sản phẩm
như sau: muối 0,05, đường 0,10, citric 0,05, acid ascorbic, carrot cô đặc 16,70, cà chua cô đặc
16,70, ớt ngọt 16,70, nước 49,70. Chất khô hòa tan (carbohydrate) của hỗn hợp cuối là 20%.
Thành phần nguyên liệu nước trái cây cô đặc khi mua về sản xuất có 30% chất khô hòa tan.
Các thành phần khác (muối, đường, màu, hương liệu, citric và acid ascorbic được mua về ở
dạng khô. Sản phẩm cuối sản xuất được trong 46 oz. (1,361ít) thùng ở nhiệt độ tối thiểu 200 0F
(930C). Lưu lượng sản xuất được 300 hộp/phút cho ca làm việc 24 giờ/ngày.
Căn bản tính cân bằng vật chất và năng lượng trên một giờ làm việc của hệ thống. Đầu tiên sử
dụng cân bằn vật chất và năng lượng để xác định kích thước của thiết bị chế biến cần thiết cho
mỗi hoạt động.
Thông tin về sản phẩm cuối được bao gói trong hộp 46 oz, tuy nhiên, dung lượng của mỗi hộp
có thể chứa thì không được nhắc đến. Vì vậy, dòng sản phẩm có lượng vật chất được xác định
từ nhiệt dung riêng của sản phẩm. Trọng lượng của 1 hộp nước ép trái cây có khoảng 20% chất
khô hòa tan và 46 oz có thể được xác định từ giá trị nhiệt dung riêng của các sản phẩm nước
ép trái cây và rau quả thông thường. Giá trị 1,09 là giá trị nhiệt dung riêng trên cơ sở là có 20%
chất khô. Giá trị này bằng với trọng lượng 1460 g (51,5 oz). Vậy dòng vật chất trên giờ của hệ
thống là: (300 hộp/phút) x (60 phút/ giờ) x (1,460 kg/ hộp) = 26 280 kg/ giờ (57 885 lb/ giờ)
Nhiệt dung riêng có thể tính theo phương trình (16) hoặc theo Sieble sẽ được 3,7 kJ/kg 0C (0,9
btu/lb0F). Nước làm lạnh đồ hộp sau thanh trùng có nhiệt độ 320C (900F) sẽ đi vào hệ thống.