10/26/23

Bài giảng
Tin học ứng dụng trong CNTP
FOT311: 2 (2-0)
PGS.TS.Mai Thị Tuyết Nga
TS. Phan Thị Khánh Vinh
Khoa CNTP

Các chủ đề chính

• Chủ đề 1: Tính toán truyền nhiệt trong quá trình
chế biến thực phẩm
• Chủ đề 2: Áp dụng Bn học trong Dnh toán, xử lý
số liệu khi đánh giá cảm quan TP
• Chủ đề 3: Áp dụng Bn học trong Dnh toán sự chết
nhiệt của vi sinh vật trong xử lý nhiệt thực phẩm
• Chủ đề 4: Áp dụng Bn học trong Dnh toán quá
trình làm lạnh và lạnh đông thực phẩm

1
 10/26/23

Chủ đề 1: Tính toán truyền nhiệt trong quá

trình chế biến thực phẩm
1.Một số khái niệm cơ bản trong truyền nhiệt
2. Các quá trình truyền nhiệt ổn định (steady
state) trong chế biến thực phẩm
3. Các quá trình truyền nhiệt không ổn định
(transient) trong chế biến thực phẩm

YÊU CẦU

• Tính toán các hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng

khi biết thành phần hoá học của thực phẩm;

• Tính toán quá trình truyền nhiệt đối với kho bảo
quản, đường ống dẫn thực phẩm lỏng, v.v
• Tính toán quá trình truyền nhiệt đối với nồi hơi
hai vỏ

2
 10/26/23

KHÁI NIỆM: NHIÊT DUNG RIÊNG

SPECIFIC HEAT

Q – lượng nhiệt thu được hoặc mất đi (kJ),

M – khối lượng (kg),
ΔT – khoảng biến thiên nhiệt độ của vật (0C),
Cp - nhiệt dung riêng (kJ/[kg 0C]).
Theo HELDMAN AND SINGH:

X – phần trăm khối lượng các thành phần như:

h- cacbohydrat
P- chất đạm (protein)
f - chất béo (fat)
a – khoáng (ash)
w – nước (water)

Luyện tập

Tính toán nhiệt dung riêng của một loại thực

phẩm với thành phần: carbohydrat 40%,
protein 20%, chất béo 10%, khoáng 5%, độ
ẩm 25%.

3
 10/26/23

BÀI TẬP

Tính nhiệt dung riêng của thực phẩm với hàm

lượng carbohydrate 6%, protein 5%, chất béo
3%, khoáng 2%, độ ẩm 84%. So sánh với kết quả
trước?

KHÁI NIỆM: HÊ SỐ DẪN NHIÊT

THERMAL CONDUCTIVITY

Định nghĩa: Là lượng nhiệt được truyền dẫn trên

một đơn vị thời gian xuyên qua vật liệu có đơn vị độ
dày để làm tăng một đơn vị nhiệt độ.

Ví dụ:
Water: 0.597 W/(m 0C) (at 200C)
Air: 0.0251 W/(m 0C) (at 200C)

4
 10/26/23

PHƯƠNG TRÌNH DO SWEAT ĐỀ XUẤT:

* Đối với rau củ hàm lượng nước trên 60%, hệ số dẫn nhiệt được @nh như sau:

* Đối với thịt cá hàm lượng nước 60-80%, nhiệt độ 0-600C,

hệ số dẫn nhiệt được >nh như sau:

Luyện tập
Ex.1: Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt hamburger với hàm
lượng nước 68,3%

Ex.2: Xác định hệ số dẫn nhiệt một loại thực phẩm với
thành phần: carbohydrate 40%, protein 20%, chất béo
10%, khoáng 5%, độ ẩm 25%.

10

5
 10/26/23

VẤN ĐỀ 1 :

CÁC QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT ỔN

ĐỊNH TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

11

PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN DẪN

ConducRve heat transfer
Fourier’s law:

12

6
 10/26/23

Phương pháp đối lưu

ConvecRve heat transfer

14

Luyện tập

Tốc độ truyền nhiệt trên đơn vị

diện =ch từ miếng kim loại là 1000
W/m2. Nhiệt độ bề mặt là 1200C.
nhiệt độ mtxq là 200C. Xác định hệ
số truyền nhiệt đối lưu.

15

7
 10/26/23

BÀI TOÁN:
Giảm truyền nhiệt qua tường sử dụng vật liệu cách nhiệt

16

BÀI TOÁN:
Giảm truyền nhiệt qua tường sử dụng vật liệu cách nhiệt

17

8
 10/26/23

PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN DẪN

Fourier’s law – Định luật Fourier

18

KHÁI NIỆM: NHIỆT TRỞ

THERMAL RESISTANT

19

9
 10/26/23

Luyện tập

Một mặt của tấm inox dày 1cm duy trì ở nhiệt độ
1100C, còn mặt kia luôn ở 900C. Giả sử trong
điều kiện ổn định nhiệt độ, qnh nhiệt trở. Biết hệ
số dẫn nhiệt của inox 17 W/(m 0C). Xác định
nhiệt độ ở điểm cách bề mặt 110 0C 0.5 cm.

20

21

10
 10/26/23

VẤN ĐỀ: TRUYỀN DẪN NHIỆT QUA HỆ NHIỀU LỚP

Tường kho trữ lạnh (3m x 6m) được xây bằng bê tông với độ dày 15 cm
(hệ số dẫn nhiệt 1.37 W/[m 0C]). Lớp cách nhiệt được thiết kế sao cho
tốc độ truyền nhiệt luôn dưới 500. Nếu hệ số dẫn nhiệt của lớp cách
nhiệt là 0.04 W/(m 0C), Hãy xác định độ dày của lớp cách nhiệt. Nhiệt
độ bên ngoài bức tường là 380C, nhiệt độ bên trong bức tường là 50C.

22

23

11
 10/26/23

VẤN ĐỀ: QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

SỬ DỤNG ỐNG HÌNH TRỤ

24

Luyện tập

Ống thép có đường kính 6

cm, độ dày 2 cm và hệ số
dẫn nhiệt 43 W/[m0C]
được dùng để vận chuyển
hơi từ nồi hơi đến thiết bị
chế biến với chiều dài 40
m. Nhiệt độ trong ống
1150C và ngoài ống là 900C.
Tính tổng lượng nhiệt mất
đi trong điều kiện trạng
thái ổn định

25

12
 10/26/23

BÀI TOÁN: SỬ DỤNG LỚP CÁCH NHIỆT

CHO ỐNG HÌNH TRỤ

Ống inox (hệ số dẫn nhiệt 17 W/[m0C]) dùng để vận chuyển dầu
nóng. Nhiệt độ mặt trong ống 1300C. Ống dày 2 cm với đường
kính trong là 8 cm. Đường ống được bọc lớp cách nhiệt dày 0.04
m (hệ số dẫn nhiệt 0.5 W/[m0C]). Nhiệt dộ bên ngoài lớp cách
nhiệt là 250C.
1. Tính nhiệt độ giữa lớp inox và lớp cách nhiệt trong điều kiện
nhiệt độ ổn định và chiều dài ống là 1m.
2. Tính tốc độ truyền nhiệt qua thành ống trong điều kiện ổn
định nhiệt
3. Để giảm tốc đọ truyền nhiệt xuống 90% thì hệ số dẫn nhiệt của
lớp cách nhiệt là bao nhiêu?

26

Tốc độ truyền nhiệt theo công thức sau:

T1, T3 : nhiệt độ bên trong ống và

bên ngoài ống cách nhiệt, 0C
r1,r2,r3 : bán kính đến thành trong
ống, - đến thành ngoài ống, -đến
thành ngoài lớp cách nhiệt, m
kA, kB: hệ số dẫn nhiệt ống và lớp
cách nhiệt (W/m0C)

27

13
 10/26/23

Luyện tập
Sữa được vận chuyển từ Hà Nội đến
TP HCM với quãng đường 2100 km
bằng xe bồn hình trụ dài 7m, đường
kính ngoài 2m. Thành xe bồn được
trang bị lớp cách nhiệt urethane dày
5 cm (k 0.029 W/m · C) giữa hai lớp
inox. Sữa được làm mát đến 30C
trước khi bơm lên bồn và nhiệt độ
không được vượt quá 70C trong quá
trình vận chuyển. Nhiệt độ trung
bình ngoài trời là 300C, và do hiệu
ứng bức xạ mặt trời và bức xạ từ
lòng đường nên nhiệt độ có thể tăng
40C. Nếu vận tốc xe chạy là 60 km/h,
hãy cho biết sữa có cần được làm
lạnh trong suốt quá trình vận
chuyển.

28

Luyện tập
Ống inox (hệ số dẫn nhiệt 15W/[mK] ) được dùng để vận
chuyển dầu nóng ở nhiệt độ 1250C. Nhiệt độ bên trong
ống 1200C. Đường kính bên trong ống 5 cm, độ dày 1 cm.
Vật liệu cách nhiệt dùng để giảm tổn thất nhiệt sao cho
dưới 25 W/m ống và độ dày 5 cm. Nhiệt độ bên ngoài lớp
cách nhiệt trên 200C (giả sử 210C) (điểm sương của không
khí) để tránh ngưng tụ nước trên bề mặt lớp cách nhiệt.
Tính hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt sao cho giảm
thiểu tối đa mất nhiệt và tránh ngưng tụ nước trên bề
mặt.

29

14
 10/26/23

VẤN ĐỀ 2:

CÁC QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT

KHÔNG ỔN ĐỊNH (TRANSIENT) TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

30

31

15
 10/26/23

Ta – nhiệt độ nồi hơi, oC

Ti – nhiệt độ ban đầu thực phẩm, oC
T – nhiệt độ thực phẩmở thời điểm nhất định, oC
h – hệ số dẫn nhiệt, W/m0C
A - diện sch của nồi, m2
p – khối lượng riêng thực phẩm, kg/m3
Cp – nhiệt dung riêng thực phẩm, J/kg0C
V – thể sch nồi, m3
t – thời gian cần để nâng nhiệt thực phẩm lên T 0C, s

32

Predic'ng Temperature in a Liquid Food Heated in

a Steam Jacketed Ke:le

Hãy xây dựng bảng snh nhiệt độ

cho nồi hơi hai vỏ dùng để đun
nóng nước ép táo với thể sch
0.26 m3. Hệ số truyền nhiệt đối
lưu là 5000 W/m0C. Diện sch }ếp
xúc của nước táo và nồi hai vỏ là
1.57 m2; khối lượng riêng của
nước táo là 980 kg/m3; nhiệt
dung riêng 3.95 kJ/kg0C. Nhiệt độ
ban đầu của nước ép táo 250C và
nhiệt độ hơi nóng là 950C.Xác
định ảnh hưởng của hệ số truyền
nhiệt đối lưu đến nhiệt độ nồi
nước ép táo.
33

16
 10/26/23

Chủ đề 2: Áp dụng .n học trong 5nh toán,

xử lý số liệu khi đánh giá cảm quan TP
• 1. Thống kê các số liệu cảm quan
• 2. Phân qch phương sai: một yếu tố, thiết kế
ngẫu nhiên toàn phần
• 3. Phân qch phương sai cho thiết kế 2 yếu tố
không lặp
• 4. Sử dụng hồi quy tuyến qnh trong phân qch
dữ liệu cảm quan

34

1. Thống kê các số liệu cảm quan

• Mô tả thống kê một tổng thể ước lượng từ dữ
liệu cảm quan của một mẫu
– Khi một mẫu được lấy từ một tập hợp lớn và phân qch
các thuộc qnh cảm quan, phân qch thống kê có lợi để
thu các giá trị ước lượng cho tập hợp tổng thể
– Bài toán: Một mẫu gồm 10 bánh quy lấy từ một băng
chuyền ra khỏi lò nướng. Bánh quy được phân qch về
màu bằng cách so sánh chúng với một biểu đồ màu
chuẩn. Các giá trị được ghi lại theo đơn vị màu là: 34,
33, 36, 37, 31, 32, 38, 33, 34, 35. Hãy ước lượng số
trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của tổng thể.

35

17
 10/26/23

Mô tả thống kê một tổng thể ước lượng

từ dữ liệu cảm quan của một mẫu
• Excel
– Tool
• Data analysis
– Descrip}ve sta}s}c

36

37

18
 10/26/23

38

39

19
 10/26/23

2. Phân 5ch phương sai (ANOVA): một

yếu tố, thiết kế ngẫu nhiên toàn phần
• Trong kiểm tra người zêu dùng, đôi khi không
thể dùng cùng các người thử cho các xử lý/thí
nghiệm khác nhau. Trong trường hợp này, có
thể dùng thiết kế ngẫu nhiên toàn phần. Sử
dụng Phân qch phương sai (ANOVA) một yếu
tố, có thể kiểm tra để xem các xử lý/thí
nghiệm có ảnh hưởng gì không đến điểm của
người thử, nói cách khác, xem thử trung bình
của mỗi phép thử có sự khác biệt?

40

2. Phân 5ch phương sai (ANOVA): một

yếu tố, thiết kế ngẫu nhiên toàn phần
• Bài toán: Một nghiên cứu cảm quan trên 3 công thức mới A, B và C của một loại
thực phẩm với các thành phần tạo vị khác nhau. Các sản phẩm được đánh giá
mức độ ưa thích về vị trên thang đo thị hiếu 9 điểm. Kết quả cảm quan như sau:
A B C
8 7 5
9 7 5
8 8 6
7 9 8
9 7 7
Mỗi công thức sản phẩm gồm 5 mẫu được đánh giá bởi 5 cảm quan viên. Các
cảm quan viên khác nhau được dùng cho đánh giá 3 loại công thức (do họ không
bố trí được thời gian để cảm quan cả 3 loại). Như vậy thiết kế thí nghiệm là ngẫu
nhiên hoàn toàn. Tính giá trị F để xác định xem các số trung bình của 3 công
thức sản phẩm có khác biệt có ý nghĩa không?

41

20
 10/26/23

42

43

21
 10/26/23

44

45

22
 10/26/23

3. Phân -ch phương sai cho thiết kế 2

yếu tố không lặp
• Khi chúng ta quan tâm đánh giá các mẫu về
các đặc qnh cảm quan sử dụng cùng các cảm
quan viên/người thử, với các mẫu từ các xử lý
lý/thí nghiệm khác nhau, phân qch phương sai
cho thiết kế 2 yếu tố không lặp được sử dụng.
Phân qch này giúp xác định xem có sự khác
biệt ý nghĩa giữa các xử lý/thí nghiệm, cũng
như xem thử có sự khác biệt ý nghĩa giữa các
cảm quan viên.

47

3. Phân tích phương sai cho thiết kế 2

yếu tố không lặp
• Bài toán: Ba loại kem được đánh giá bởi 11 cảm quan viên và kết quả như bảng
dưới. Hỏi có sự khác biệt giữa 3 loại kem? Có hay không sự khác biệt giữa các cảm
quan viên trong hội đồng trong đánh giá cảm quan 3 loại kem này?
Cảm quan viên Kem A Kem B Kem C
A 16 14 15
B 17 15 17
C 16 16 16
D 18 14 16
E 16 14 14
F 17 16 17
G 18 14 15
H 16 15 16
I 17 14 14
J 18 13 16
K 17 15 15
48

23
 10/26/23

49

50

24
 10/26/23

51

52

25
 10/26/23

4. Sử dụng hồi quy tuyến tính trong

phân tích dữ liệu cảm quan
• Phân qch hồi quy đơn giản liên quan đến việc
xác định mối quan hệ thống kê giữa 2 đại
lượng. Có thể dùng phân qch này để dự đoán
một đại lượng theo một đại lượng khác.

53

4. Sử dụng hồi quy tuyến tính trong

phân tích dữ liệu cảm quan
• Bài toán: Người ta đánh giá cảm quan để xác
định mức độ tăng lên của vị lạ theo thời gian
bảo quản của một loại rau quả đông lạnh.
Điểm cảm quan thu được tại thời điểm 0, 1, 2,
3, 4 và 6 tháng bảo quản tương ứng là 1,5; 2;
2; 3; 2,5 và 3,5. Giả sử rằng những dữ liệu này
tương quan tuyến qnh, xác định hệ số hồi quy
và dự đoán điểm cảm quan về vị lạ tại tháng
bảo quản thứ 5.

54

26
 10/26/23

55

56

27
 10/26/23

57

58

28
 10/26/23

59

60

29
 10/26/23

Thang Line Fit Plot

4

3,5
Diem cam quan Mui vi la

2,5
2

1,5
Diem cam quan Mui vi la
1
Predicted Diem cam quan
0,5
Mui vi la
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Thang

61

Ôn tập Chủ đề 2:
Áp dụng .n học trong 5nh toán, xử lý số
liệu khi đánh giá cảm quan TP

• 1. Thống kê các số liệu cảm quan

• 2. Phân tích phương sai: một yếu tố, thiết kế
ngẫu nhiên toàn phần
• 3. Phân tích phương sai cho thiết kế 2 yếu tố
không lặp
• 4. Sử dụng hồi quy tuyến tính trong phân tích
dữ liệu cảm quan

62

30
 10/26/23

Các nội dung mở rộng của Chủ đề 2

• 5. Phân tích phương sai cho thiết kế 2 yếu tố có
lặp
• 6. Sử dụng T-test để so sánh các số trung bình của
2 mẫu cặp
• 7. Sử dụng T-test: 2 mẫu, giả định phương sai
bằng nhau
• 8. Sử dụng T-test: 2 mẫu, giả định phương sai
không bằng nhau
• 9. Phân tích phương sai 1 chiều và phép kiểm
định Tukey

63

5. Phân nch phương sai cho thiết kế 2

yếu tố có lặp
Bài toán: Ba loại kem A, B & C được đánh giá bởi 5 cảm quan viên, thí
nghiệm lặp lại 2 lần độc lập và kết quả như bảng dưới. Hỏi có sự khác
biệt giữa 3 loại kem? Có hay không sự khác biệt giữa các cảm quan viên
trong hội đồng trong đánh giá cảm quan 3 loại kem này?

Kem A Kem B Kem C

CQV ID L1 L2 L1 L2 L1 L2
P1 16 14 15 16 18 17
P2 17 15 17 14 17 16
P3 16 16 16 15 17 16
P4 18 14 16 14 16 17
P5 16 14 14 13 15 16

64

31
 10/26/23

5. Phân nch phương sai cho thiết kế 2

yếu tố có lặp

65

5. Phân tích phương sai cho thiết kế 2

yếu tố có lặp

66

32
 10/26/23

5. Phân nch phương sai cho thiết kế 2

yếu tố có lặp

67

5. Phân tích phương sai cho thiết kế 2

yếu tố có lặp

68

33
 10/26/23

6. Sử dụng T-test để so sánh các số

trung bình của 2 mẫu cặp
Bài toán: Một loại kem được đánh giá bởi 11 cảm quan
viên trong 2 phiên và kết quả như bảng dưới. Hỏi số
trung bình của 2 phiên có sự khác biệt?
CQV Phiên 1 Phiên 2
A 16 14
B 17 15
C 16 16
D 18 14
E 16 14
F 17 16
G 18 14
H 16 15
I 17 14
J 18 13
K 17 15
69

6. Sử dụng T-test để so sánh các số

trung bình của 2 mẫu cặp

70

34
 10/26/23

6. Sử dụng T-test để so sánh các số

trung bình của 2 mẫu cặp

71

6. Sử dụng T-test để so sánh các số

trung bình của 2 mẫu cặp

72

35
 10/26/23

7. Sử dụng T-test: 2 mẫu, giả định

phương sai bằng nhau
Bài toán: Một công ty nghiên cứu thị trường kiểm tra hiệu quả của một chất tạo vị mới cho
một loại nước uống sử dụng một mẫu gồm 20 người, một nửa trong số họ thử sản phẩm với
vị cũ và nửa còn lại thử sản phẩm vị mới. Những người thử sau đó được đưa một bảng câu
hỏi để đánh giá về mức độ ưa thích đối với sản phẩm đồ uống. Điểm được cho trong bảng.
Hãy xác định xem có sự khác biệt trong cảm nhận về 2 vị của sản phẩm không?

73

7. Sử dụng T-test: 2 mẫu, giả định

phương sai bằng nhau

74

36
 10/26/23

8. Sử dụng T-test: 2 mẫu, giả định

phương sai không bằng nhau
Bài toán: Một công ty nghiên cứu thị trường kiểm tra hiệu quả của một chất tạo vị mới cho
một loại nước uống sử dụng một mẫu gồm 20 người, một nửa trong số họ thử sản phẩm với
vị cũ và nửa còn lại thử sản phẩm vị mới. Những người thử sau đó được đưa một bảng câu
hỏi để đánh giá về mức độ ưa thích đối với sản phẩm đồ uống. Điểm được cho trong bảng.
Hãy xác định xem có sự khác biệt trong cảm nhận về 2 vị của sản phẩm không?

75

8. Sử dụng T-test: 2 mẫu, giả định

phương sai không bằng nhau

76

37
 10/26/23

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Bài toán: Một nhóm sinh viên sản xuất bánh quy cá với 3 công thức khác nhau
(F1, F2 và F3). Họ muốn biết mức độ chấp nhận chung đối với các sản phẩm
thông qua đánh giá cảm quan sử dụng thang điểm 7 với 1 là rất ghét và 7 là
rất thích) để chọn ra công thức tốt nhất. Bảng dưới là kết quả cảm quan.

77

9. Phân Dch phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Bài toán: Một nhóm sinh viên sản xuất bánh quy cá với 3 công
thức khác nhau (F1, F2 và F3). Họ muốn biết mức độ chấp nhận
chung đối với các sản phẩm thông qua đánh giá cảm quan sử
dụng thang điểm 7 với 1 là rất ghét và 7 là rất thích) để chọn ra
công thức tốt nhất. Bảng dưới là kết quả cảm quan.
Hướng dẫn:
I. Đầu †ên cần xác định các biến số gồm:
1. Cảm quan viên (CQV): 30 cảm quan viên (1-30)
2. Công thức (Cong_thuc): 3 công thức (1=F1, 2=F2,3=F3)
3. Mức độ chấp nhận chung (Muc_do_chap_nhan): 1-7 (1=Rất
ghét, 2=Ghét tương đối, 3=Hơi ghét, 4=Không ghét, không
thích, 5=Hơi thích, 6=Thích tương đối, 7=Rất thích)

78

38
 10/26/23

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (•):
II. Khởi động SPSS &
Chọn Cancel

79

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (G):
III. Mở Variable view
Cài đặt các biến số:
1. Tại cột Name đặt tên biến số (mỗi biến
số 1 hàng)

2. Tại cột Type chọn loại biến số (là dạng

số, ký tự,...)

3. Tại cột value định nghĩa ký tự số cho

các biến số Công thức và Mức độ chấp
nhận chung (xem ảnh bên)
*Đối với biến Công thức: 1=F1, 2=F2,3=F3
*Đối với biến Mức độ chấp nhận chung:
1=Rất ghét, 2=Ghét tương đối, 3=Hơi ghét,
4=Không ghét, không thích, 5=Hơi thích,
6=Thích tương đối, 7=Rất thích

4. Tại cột Measure chọn thang đo thích hợp

(scale=tỉ lệ, ordinal=thứ tự hay nominal=tên)
cho từng biến số

80

39
 10/26/23

9. Phân Dch phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (•):
IV. Mở Data view

1. Cột CQV nhập từ trên xuống

dưới: từ 1 đến 30, lặp lại lần 2
từ 1-30vaf lần 3 từ 1-30 (tất cả
90 hàng)

2. Cột Cong_thuc nhập: F1 30 lần,

•ếp theo F2 30 lần, và cuối cùng
là F3 30 lần

3. Tại cột Muc_do_chap_nhan

nhap 30 hàng đầu •ên là các
điểm của F1, 30 hàng •ếp theo
là các điểm của F2 và 30 hàng
cuối cùng là điểm của F3

Có thể nhập dữ liệu trong Excel rồi

chuyển sang

81

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (•):
V. Phân qch phương
sai 1 chiều và kiểm
định Tukey
1. Trên thanh công cụ
bên trên vào
Analyze/Compare
Means/One-way
ANOVA

82

40
 10/26/23

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (m):
V. Phân pch phương
sai 1 chiều và kiểm
định Tukey
2. Trong bảng ANOVA:
2.1. Đưa biến
Muc_do_chap_nhan
vào ô Dependent list
(danh sách biến phụ
thuộc)
2.2. Đưa biến
Cong_thuc vào ô
Factor (yếu tố)

83

9. Phân Dch phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (•):
V. Phân qch phương
sai 1 chiều và kiểm
định Tukey
2. Trong bảng
ANOVA:
2.3. Vào Post-hoc:
chọn Tukey, mức ý
nghĩa (significance
level) 0,05 rồi nhấn
Conznue

84

41
 10/26/23

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (m):
V. Phân pch phương
sai 1 chiều và kiểm
định Tukey
2. Trong bảng ANOVA:
2.4. Vào Opzon: chọn
các tùy biến mong
muốn rồi nhấn
Conznue
2.5 Nhấn OK để zến
hành phân pch và
nhận kết quả

85

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (m):
V. Phân pch phương
sai 1 chiều và kiểm
định Tukey
2. Trong bảng ANOVA:
2.4. Vào Opzon: chọn
các tùy biến mong
muốn rồi nhấn
Conznue
2.5 Nhấn OK để zến
hành phân pch và
nhận kết quả

86

42
 10/26/23

9. Phân Dch phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (m):
VI. Lưu kết quả đầu ra
của SPSS
1. Kết quả nằm ở cửa
sổ Output của SPSS
2. Vào file/Export/...
Có thể ‡m vị trí lưu
file bằng Brown và
đặt tên file trong ô
File Name, sau đó
nhấn OK để thực
hiện lưu file kết
quả

87

9. Phân tích phương sai 1 chiều và

phép kiểm định Tukey (sử dụng phần mềm SPSS)
Hướng dẫn (Ž):
VII. Đọc kết quả đầu ra của SPSS
1. Trong bảng Test of Homogeneity of Variances: nếu giá trị
ở cột Sig. < 0,05 thì kết luận phương sai không đồng
nhất/không bằng nhau, nếu > 0,05 thì kết luận phương sai
không đồng nhất/không bằng nhau
2. Trong bảng ANOVA: nếu giá trị ở cột Sig. < 0,05 thì kết
luận có sự khác biệt và đọc †ếp kết quả kiểm định Tukey
ở bảng Homogeneous Subsets, nếu > 0,05 thì kết luận
không có sự khác biệt...
3. Trong bảng Homogeneous Subsets: các Công thức nằm
khác cột subset khác nhau có ý nghĩa thống kê, cùng cột
không có sự khác biệt

88

43
 10/26/23

PHẦN MỀM PANELCHECK TRONG

XỬ LÝ SỐ LIỆU CẢM QUAN

89

Phần mềm chuyên dùng PanelCheck: trong đánh

giá cảm quan, hội đồng cảm quan, cảm quan viên
• hmp://www.panelcheck.com/Home/panelcheck_
downloads
– For Windows-users:
.exe-installer for Windows pla‡orm
– For other systems/plaRorms:
The source code (in Python) is available here at
Sourceforge. To make the source code run on your
pla‡orm you will need to install a number of
packages. Here is a list of what you need.
– A sample data file for those who don't have own
sensory data and would like to test out PanelCheck:
Download it here.

90

44
 10/26/23

91

92

45
 10/26/23

93

94

46
 10/26/23

95

96

47
 10/26/23

97

98

48
 10/26/23

99

100

49
 10/26/23

101

102

50
 10/26/23

103

104

51
 10/26/23

105

106

52
 10/26/23

107

108

53
 10/26/23

109

110

54
 10/26/23

111

112

55
 10/26/23

113

114

56
 10/26/23

115

116

57
 10/26/23

117

118

58
 10/26/23

119

120

59
 10/26/23

121

122

60
 10/26/23

126

127

61
 10/26/23

128

Thang đo thị hiếu 9 điểm

9 point hedonic scale

130

62
 10/26/23

Bài tập
• SV chia nhóm 5-6 SV
• Đặt vấn đề, câu hỏi nghiên cứu
• Thiết kế cảm quan:
– Phương pháp
– Số mẫu
– Số lần lặp
– Số thuộc tính cảm quan
• Tiến hành đánh giá cảm quan và thu số liệu
• Xử lý số liệu thực nghiệm
• Đưa ra kết quả, thảo luận và kết luận
• Từng nhóm trình bày bài tập trên PowerPoint, thuyết trình
trước lớp và trả lời câu hỏi thảo luận.

131

Chủ đề 3: Áp dụng Bn học trong Dnh toán sự chết

nhiệt của vi sinh vật trong xử lý nhiệt thực phẩm
• 1. Xác định giá trị D từ dữ liệu sống sót của vi
sinh vật
• 2. Tính giá trị z
• 3. Xác định lượng mẫu cần kiểm tra âm tính
đối với loại vi sinh vật nhất định để đảm bảo
mức độ tiệt trùng nhất định
• 4. Xác định giá trị F (thời gian hiệu quả tương
đương) của quá trình xử lý nhiệt.

132

63
 10/26/23

1. Xác định giá trị D từ dữ liệu sống

sót của vi sinh vật
• Giá trị D là thời gian xử lý nhiệt cần thiết để giảm
lượng VSV đi 10 lần (hay 1 đơn vị logarit cơ số 10,
hay để zêu diệt 90% lượng VSV)

• D = 1/tg(alpha) = t/(logBo-logB)
• Trong đó:
Øtg(alpha) là hệ số góc của đường thẳng tạo ra giữa
đường cong chết nhiệt của VSV và trục thời gian xử lý
nhiệt t (phút) trên hệ trục tọa độ t-log(B)
ØB là lượng VSV sống sót sau một thời gian xử lý nhiệt
ØBo là lượng VSV ban đầu

133

1. Xác định giá trị D từ dữ liệu sống

sót của vi sinh vật
• Bài toán: Cho dữ liệu chết nhiệt của một loại
VSV như sau. Xác định giá trị D (phút)
Thời gian xử lý nhiệt (phút) Lượng VSV sống sót
0 2000
5 1100
10 750
20 275
30 90
40 32
50 11
60 4
134

64
 10/26/23

135

136

65
 10/26/23

137

138

66
 10/26/23

139

140

67
 10/26/23

141

10000

1000

100
B

10

1
0 10 20 30 40 50 60 70
Thời gian xử lý nhiệt (phút)

142

68
 10/26/23

2. Tính giá trị z

• Giá trị z là độ tăng nhiệt độ để thời gian †êu diệt VSV
giảm đi 10 lần (hay 1 đơn vị logarit cơ số 10)
• Z thường được xác định từ đồ thị Nhiệt độ-Giá trị D
• T1 và T2 là nhiệt độ tương ứng trước và sau sự giảm
1 đơn vị log từ DT1 xuống DT2

143

2. Tính giá trị z (tiếp)

• Bài toán: Cho dữ liệu lượng VSV sống sót theo
thời gian tại các nhiệt độ thanh trùng khác
nhau như bảng bên dưới. Xác định giá trị z.

144

69
 10/26/23

2. Tính giá trị z (tiếp)

• Hướng dẫn:
– Đầu tiên tính giá trị D tại mỗi nhiệt độ.
– Sau đó xác định giá trị z từ giá trị D.

T1 và T2 là nhiệt độ tương ứng trước và sau sự giảm

1 đơn vị log từ DT1 xuống DT2

145

146

70
 10/26/23

147

148

71
 10/26/23

149

150

72
 10/26/23

151

152

73
 10/26/23

153

100,0

10,0
D (phút)

1,0

0,1
119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129
Nhiệt độ (oC)

154

74
 10/26/23

155

3. Xác định lượng mẫu cần kiểm tra âm

tính đối với loại vi sinh vật nhất định để
đảm bảo mức độ tiệt trùng nhất định
• Khi lấy mẫu của các lô hàng (lớn) để xác định
sự có mặt hay không của VSV, cần biết số mẫu
phải lấy.
• Phân tích thống kê dùng phân phối nhị phân
(binomial distribution) cho phép xác định
lượng mẫu cần thiết cho mục đích trên

156

75
 10/26/23

3. Xác định lượng mẫu cần kiểm tra âm Unh ('ếp)

• Bài toán: Xác định lượng mẫu cần kiểm tra âm qnh đối
với nhiễm VSV, nếu muốn phát biểu rằng với 90; 95 hoặc
99% xác suất rằng không quá 0,1; 1; 2 hoặc 5% lô bị
nhiễm VSV
• Hướng dẫn: dùng công thức của Jarvis (1989):

n là số mẫu cần lấy;

P là xác suất
d là % sự cố nhiễm VSV/100 mẫu. Trong bài toán trên d = 0,001;
0,01; 0,02; và 0,05
• Trong Excel dùng hàm Table (phân qch độ nhạy với 2
thông số)
157

158

76
 10/26/23

159

160

77
 10/26/23

161

162

78
 10/26/23

163

164

79
 10/26/23

165

166

80
 10/26/23

167

4. Xác định giá trị F (thời gian hiệu quả

tương đương) của quá trình xử lý nhiệt
• Sử dụng công thức chuyển đổi quá trình xử lý
nhiệt có nhiệt độ tâm thực phẩm ti (oC) trong
khoảng thời gian [a, b] (phút) về chế độ xử lý
nhiệt tương đương ở to (oC) trong F (phút)
n
F = Dt * å K Fi
i =1

ti -t o

K Fi = 10 z

168

81
 10/26/23

4. Xác định giá trị F (thời gian hiệu quả

tương đương) của quá trình xử lý nhiệt (tt)
• Thời gian hiệu quả tiêu chuẩn Fo (phút) là thời
gian xử lý nhiệt cần thiết ở nhiệt độ to (oC) để
tiêu diệt VSV (S) trên môi trường (A):

B0
Fo = Dtzo *lg = Dtzo * n
B

169

SO SÁNH F VỚI Fo
• Nếu F = (1-1,5) Fo chế độ xử lý nhiệt thực tế đạt
yêu cầu
• Nếu F < Fo chế độ xử lý nhiệt thực tế chưa đạt
yêu cầu – Bị thiếu à phải hiệu chỉnh tăng
• Nếu F > 1,5 Fo chế độ xử lý nhiệt dư về hiệu quả
tiêu diệt VSV, xem xét hiệu chỉnh giảm chế độ
xử lý nhiệt

170

170

82
 10/26/23

175

176

83
 10/26/23

177

Chủ đề 4: Áp dụng tin học trong tính toán quá

trình làm lạnh và lạnh đông thực phẩm

• 1. Dự đoán thời gian làm đông thực phẩm sử

dụng phương trình Plank
• 2. Tính toán sự giảm chất lượng của thực
phẩm theo thời gian trong chuỗi lạnh

178

84
 10/26/23

1. Tính toán quá trình lạnh đông thực phẩm

Mục đích:

- Biết “nh thời gian làm đông tp

- Đánh giá ảnh hưởng kích thước sp, hệ số truyền nhiệt, nhiệt độ làm đông
đến thời gian làm đông
- Xây dựng biểu đồ nhiệt độ và thời gian làm đông

179

Công thức Fnh toán:

• Phương trình: Plank’s Equazon

180

85
 10/26/23

Phương trình: Plank’s Equation

tf : Thời gian làm đông

ρf khối lượng riêng sp đông (kg/m3)
Lf : ẩn nhiệt (kJ/kg)
h : hệ số truyền nhiệt đối lưu trên bề mặt,
sp (W/[m2 0C]
k : hệ số dẫn nhiệt sản phẩm đông
a : độ dày hoặc đường kính sp (m)
P’, R’ : hệ số hình dạng sp

Tf: nhiệt độ cần làm đông (0C)

Ta :nhiệt độ dung môi làm lạnh (0C)

181

Luyện tậpluyện

Sản phẩm hình cầu được cấp đông trong tủ đông gió.
Nhiệt độ ban đầu thực phẩm 100C, nhiệt độ khối không
khí -400C. Sản phẩm có đường kính 7 cm và khối lượng
riêng 1000 kg/m3, nhiệt độ đóng băng -1.250C, hệ số dẫn
nhiệt thực phẩm đông 1.2 W/(m K), ẩn nhiệt nóng chảy
là 250 kJ/kg. Hệ số truyền nhiệt đối lưu 50 W/(m2 K).
Tính toán thời gian làm đông.
Tính thời gian làm đông đối với Ta = -400C, a = 0.02
Ta=-200C, a=0.02

182

86
 10/26/23

Luyện tậpluyện
Thực phẩm có dạng hình cầu được làm đông trong tủ đông gió.
Đường kính của thực phẩm là 5 cm, nhiệt độ làm đông ban đầu là -
1.20C, hệ số dẫn nhiệt trong quá trình làm đông là 1.25 W/m0C, tổng
lượng enthalpy trong quá trình làm đông là 260 kJ/kg K, khối lượng
riêng 1000 kg/m3. Nhiệt độ của tủ đông }ếp xúc là -300C. Hệ số
truyền nhiệt đối lưu 50 W/m2. Xác định thời gian cần để làm đông
sản phẩm. Xác định ảnh hưởng của kích thước, nhiệt độ tủ đông, hệ
số truyền nhiệt đối lưu đến thời gian làm đông bằng cách thay đổi
giá trị các thông số kể trên. Xác định thời gian làm đông bằng cách
thay đổi đường kính 1,2,5,10 cm, nhiệt độ tủ đông -20, -30, -40, -
100, and -200 0C và hệ số truyền nhiệt đối lưu 5, 25, 75, and 200
W/m2.0C.

183

PHƯƠNG PHÁP CỦA PHẠM:

NBI = hdc/k

184

87
 10/26/23

PHƯƠNG PHÁP CỦA PHẠM:

NBI = hdc/k

185

186

88
 10/26/23

Luyện
Hãy qnh thời giantậpluyện
làm đông thực phẩm trong ví dụ
1 sử dụng phương pháp của Phạm. Biết rằng nhiệt
độ tâm sản phẩm khi kết thúc -180C, khối lượng
riêng thực phẩm chưa đông 1000 kg/m3, - của thực
phẩm đã đông 950 kg/m3, độ ẩm sản phẩm 75%,
nhiệt dung riêng sản phẩm chưa đông 3,6 kJ/(kg K),
của sản phẩm đông 1.8 kJ/(kg K).
Xây dựng biểu đồ mối tương quan giữa nhiệt độ
tâm sản phẩm và thời gian làm đông

187

Luyện tậpluyện
Thịt bò có độ ẩm 74,5% được sơ chế với kích thước dài 1m,
rộng 0.6m, dày 0.25 m và được làm đông bằng không khí với
hệ số truyền nhiệt đối lưu h 30 W/(m2 K), nhiệt độ không khí
-300C. Nếu nhiệt độ ban đầu là 50C, hãy tính thời gian cần để
hạ nhiệt độ xuống -100C. Biết rằng nhiệt độ đóng băng là -
1.750C, hệ số dẫn nhiệt 1.5 W/(m K), nhiệt dung riêng thịt
chưa đông 3.5 kJ/(kg K), nhiệt dung riêng thịt đông 1.8 kJ/(kg
K), khối lượng riêng là 1050 kg/m3. Xây dựng biểu đồ.

188

89
 10/26/23

Cách làm thí nghiệm:

189

190

90
 10/26/23

191

Kết quả thí nghiệm:

192

91
 10/26/23

2. Tính toán sự giảm chất lượng của thực

phẩm theo thời gian trong chuỗi lạnh
• Chất lượng của thực phẩm trong quá trình bảo
quản và phân phối bị ảnh hưởng lớn bởi nhiệt
độ và thời gian. Nếu nhiệt độ tăng trong một
khoảng thời gian ở một số phần của chuỗi
cung ứng, chất lượng của thực phẩm giảm, do
đó thời gian bảo quản còn lại của thực phẩm
cũng bị giảm tương ứng.

193

2. Tính toán sự giảm chất lượng của thực

phẩm theo thời gian trong chuỗi lạnh (tt)
• Bài toán: Cho dữ liệu sự giảm chất lượng thực phẩm theo nhiệt độ-
thời gian trong chuỗi cung ứng dâu tây đông lạnh. Xác định ảnh
hưởng của thời gian đến sự giảm chất lượng của dâu tây đông
lạnh?

194

92
 10/26/23

2. Tính toán sự giảm chất lượng của thực

phẩm theo thời gian trong chuỗi lạnh (tt)
• Bài toán: Cho dữ liệu nhiệt độ-thời gian trong
chuỗi cung ứng dâu tây đông lạnh

195

196

93
 10/26/23

197

198

94
 10/26/23

199

200

95
 10/26/23

201

202

96
 10/26/23

203

204

97
 10/26/23

Chất lượng còn lại và % giảm chất lượng tại các

khâu bảo quản và phân phối khác nhau

Nhà sản xuất

Chất lượng còn 27%
lại
38%
Vận chuyển
1%

Bán sỉ
Tủ đông gia dụng
7%
6% Bán lẻ
Vận chuyển
Vận chuyển 19%
1%
1%

205

206

98
 10/26/23

207

208

99
 10/26/23

209

Sử dụng chức năng Solver (nếu chưa có thì

cần vào File/Options/Add-Ins để kích hoạt)

210

100
 10/26/23

Sử dụng chức năng Solver (tt)

211

101