20 CÂU HỎI ÔN THI MÔN DỊ ỨNG

1. Cho biết các loại kháng thể và vai trò của chúng trong miễn dịch?
=> Có 5 loại kháng thể: IgG; IgM; IgA; IgE; IgD
- IgG: hoạt động 1 cách hiệu quả bằng cách bọc bên ngoài các vsv, giúp tb khác
trong hệ miễn dịch gia tăng quá trình hấp thụ các vsv này.
- IgM : rất hiệu quả trong việc tiêu diệt các vi khuẩn.
- IgA: tập trung trong các chất dịch cơ thể - nước mắt, nước bọt, các chất do
đường hô hấp và đường tiêu hóa tiết ra – canh phòng các lối vào cơ thể.
- IgE: bảo vệ choosnh lại các tình trạng nhiễm kí sinh trùng, là yếu tố chịu trách
nhiệm cho các triệu chứng của dị ứng.
- IgD: duy trì gắn kết với các tế bào B và đóng vai trò trong việc kích hoạt các
phản ứng ban đầu của tb B.
2. Trình bày, vẽ sơ đồ minh họa cơ chế dịứng thực phẩm quakháng
thể IgE?
- Trình bày:
 Giai đoạn 1 (giai đoạn mẫn cảm): dị nguyên vào cơ thể (hô hấp,
tiêu hóa, tiêm truyền), hình thành kháng thể, igE gắn trên bề mặt
tế bào mast (dưỡng bào).
 Giai đoạn 2 (sinh hóa bệnh): xảy ra khi tiếp xúc với dị nguyên
trở lại, kết hợp với igE trên tế bào mast, hoạt hóa hệ thống
enzymes, tổng hợp và giải phóng các chất hóa học gây dị ứng
 Giai đoạn 3 (sinh lí bệnh): biểu hiện lâm sàng các rối loạn chức
năng (co thắt phế quản, mày day, ban đỏ, phù nề) hoặc tổn
thương tổ chức (tan, vỡ hồng/bạch cầu) do các chất trung gian
này.

- Sơ đồ:
1.

3. Các nguyên nhân của hiện tượng không dung nạp thực phẩm?
- Thiếu một loại enzyme cần thiết: Enzyme là cần thiết để tiêu hóa thức
ăn đầy đủ. Nếu một số enzyme này bị thiếu hoặc không đủ, quá trình
tiêu hóa thích hợp có thể bị phá hủy
- Nguyên nhân hóa học gây ra tình trạng không dung nạp thực phẩm:
Một số hóa chất trong thực phẩm và đồ uống có thể gây ra chứng không
dung nạp, bao gồm các amin trong một số loại pho mát và caffeine trong
cà phê, trà và sôcôla.
- Ngộ độc thực phẩm: các hóa chất tự nhiên có trong thực phẩm có thể
gây độc cho người, gây tiêu chảy, buồn nôn và nôn.
( vd: Đậu chưa nấu chín có aflatoxin (lectins) có thể gây ra các vấn đề
tiêu hóa cực kỳ khó chịu).
- Sự xuất hiện tự nhiên của histamine trong một số thực phẩm:Một số
thực phẩm, chẳng hạn như cá không được bảo quản đúng cách, có thể
tích tụ histamine.
- Salicylat có trong nhiều loại thực phẩm:Không dung nạp salicylate,
còn được gọi là nhạy cảm với salicylate, xảy ra khi ai đó phản ứng với
lượng salicylate ăn vào bình thường.

4. Đặc điểm và thành phần của hệ thống miễn dịch ở người?

- Hệ thống vị trí cơ quan miễn dịch ở người:tuyến ức; tủy xương; lách;
mô lympho không vỏ bọc ở phổi, khí quản, ruột, đường tiết niệu; hạch
hạnh nhân; hạch lympho ở nách, ruột, bẹn; amidan.
- Đặc điểm:
+ Việc phân bố rải rác ở nhiều vị trí giúp hệ miễn dịch hình thành và lưu
trữ các tế bào, cũng như duy trì hoạt động liên tục nhằm giữ cho toàn bộ
cơ thể luôn khỏe mạnh. Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm bệnh
+ Tạo kháng thể chống bệnh cũ tái phát
+ Tầm quan trọng của hệ miễn dịch: hệ miễn dịch cũng đóng vai trò
chính trong quá trình thải ghép ở những bệnh nhân thực hiện phẫu thuật
cấy ghép thay thế các mô hoặc cơ quan nội tạng.
+ Duy trì hệ miễn dịch khỏe mạnh
5. Các loại thực phẩm có khả năng gây dịứng nguồn gốc thực vật?
- Một số loại đậu như đậu phộng, đậu nành,...
- Các loại hạt như điều, thông, hạnh nhân, óc chó, mắc ca... Và một số
loại hạt có dầu
- Các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, hạt quinoa, yến mạch,...
- Một số loại rau củ quả : cà chua, cà rốt,
- Một số loại trái cây có múi như cam, quýt,... hay đào, chuối, bơ, kiwi,
dâu, dưa lưới, cherry,...
6. Thực phẩm gây dịứng có nguồn gốc động vật?
- Thủy/hải: sản như cá, sứa, mực,... đặc biệc là các loại có vỏ như tôm, cua,
ốc, sò...
- Các loại thịt từ bò, gà, trâu, dê,... cũng có khả năng gây dị ứng
-Trứng/sản phẩm từ trứng
-Sữa/sản phẩm từ sữa ( sữa tươi, bột sữa, phomai, bơ,...)
7. Hợp chất dinh dưỡng giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể?
- Vitamin:
Vitamin A: hỗ trợ cơ thể sản xuất mô/tế bào da
Vitamin C/E: ngăn ngừa/làm giảm sự hình thành gốc tự do

- Chất chống oxy hóa : ngăn ngừa/làm giảm sự hình thành gốc tự do -->
tăng cường hệ miễn dịch và tạo phức với protein dị ứng ---> làm
giảm/mất khả năng liên kết với kháng thể IgE.
- Prebiotic: polysaccharide (Fos, Gos, pectin, gum, mucilage): Tương
tác với protein dị ứng và tương tác/hỗ trợ hệ vi sinh vật đường ruột.
- Probiotic: lactic acid bacteria: Kích thích sự hình thành kháng thể IgA,
tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, bảo vệ màng nhầy ruột non
- Chất khoáng: giảm sự hình thành gốc tự do, tăng cường hệ sản sinh và
hoạt tính của tế bào lympho bạch cầu.
8. Các tương tác điển hình và ảnh hưởng giữa các nhóm chất có
trong thực phẩm?
- Các loại tương tác:
 Chất khoáng - dinh dưỡng đa lượng - Carbohydrate, Protein,
Lipid, nước
 Chất khoáng– vitamin
 Vitamin – vitamin
 Khoáng chất - khoáng chất
 Protein – chất béo
 Protein – tinh bột
- Tương tác dinh dưỡng-chất dinh dưỡng có thểảnh hưởng đến:
 Khả dụng sinh học theo cách tích cực hoặc tiêu cực.
 Tăng cường hoặc ức chế sự hấp thụ hoặc sử dụng chất dinh dưỡng
 Mức độ cao hoặc thấp của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng có thểảnh
hưởng đến sinh khả dụng của chất dinh dưỡng khác.
 Sự tương tác có thểảnh hưởng đến tất cả các loại chính của chất dinh
dưỡng; chất đạm, chất bột đường, chất béo, vitamin và khoáng chất.
9. Sự tương tác thực phẩm xảy ra các quá trình nào của cơ thể
 10. Ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đến tính chất của thuốc?
- Chất dinh dưỡng có thể tăng cường, trì hoãn hoặc giảm sự hấp thụ của
thuốc ( tp ảnh hưởng đến sự hấp thuh của nhiều kháng sinh, có thể làm
thay đổi chuyển hóa của thuốc )
 Vd : chế độ ăn nhiều pro có thể thúc đẩy 1 số ví dụ như chế độ ăn
giàu protein có thể đẩy nhanh sự chuyển hóa của một số loại
thuốc bằng cách kích thích cytochrome P-450.
 Ăn bưởi có thể ức chế cytochrome P-450 34A, làm chậm quá
trình trao đổi chất của một số thuốc (ví dụ, amiodarone,
carbamazepine, cyclosporine, một số thuốc chẹn kênh calci).
- Một số loại thực phẩm ảnh hưởng đến sự phản ứng của cơ thể với thuốc.
 Ví dụ, chất tyramine, một thành phần của phô mai và là một chất
co mạch tiềm năng, có thể gây ra cơn tăng huyết áp ở một số
bệnh nhân dùng chất ức chế monoamine oxidase khi họ ăn pho
mát.
- Thiếu hụt dinh dưỡng có thể ảnh hưởng đến sự hấp thu và chuyển hóa
của thuốc.
 Thiếu hụt protein và năng lượng nghiêm trọng làm giảm sự tập
trung enzyme trong mô và có thể làm giảm đáp ứng với thuốc
bằng cách giảm sự hấp thụ hoặc gắn kết protein và gây rối loạn
chức năng gan.
 Thiếu canxi, magiê, hoặc kẽm có thể làm giảm chuyển hóa
thuốc. Thiếu vitamin C làm giảm hoạt động của các enzyme
chuyển hóa thuốc, đặc biệt ở người lớn tuổi.
Câu 11-15: Phân tích nguy cơ và nguyên nhân gây dịứng từ thực phẩm
làm từ:
- Nguyên liệu sữa:
+ Nguy cơ: Có 2 kiểu dịứng sớm và dịứng muộn
Dịứng sớm: Phát ban, khò khè, nôn mửa, sốc phản vệ.
Dịứng muộn: Tiêu chảy, có lẫn máu trong phân; co thắt bụng, chảy nước mũi,
chảy nước mắt; da nổi mẩn, ngứa ngáy khó chịu.
+ Nguyên nhân: Do protein trong thành phần sữa động vật; do IgE (Caseins) và
non-IgE ( không dung nạp lactose).
- Nguyên liệu trứng:
+ Nguy cơ: Viêm da hoặc nổi mề đay, nghẹt mũi, sổ mũi và hắt hơi, các triệu
chứng tiêu hoá như buồn nôn, các dấu hiệu và triệu chứng hen suyễn như ho,
khò khè, hoặc khó thở.
+ Nguyên nhân: do những protein trong lòng trắng trứng như: ovomollen,
ovalbumin, ovotransferrin, lysozyme C.
- Nguyên liệu Bột mì:
+ Nguy cơ: được biểu hiện bởi các kiểu dịứng: Sưng, ngứa hoặc bị kích thích
trong miệng và cổ họng; phát ban, nổi mẩn đỏ; nghẹt mũi và khó thở, đau đầu,
chuột rút, buồn nôn,tiêu chảy, sốc phản vệ.
+ Nguyên nhân:Thành phần protein “gluten” có trong một số loại ngũ cốc (lúa
mì, lúa mạch, yến mạch.
- Nguyên liệu hải sản:
+ Nguy cơ: Có 3 kiểu dịứng:
Dịứng nhẹ: Mẩn ngứa, nổi mề đay, đỏ da, đau đầu, chóng mặt, hắt hơi, ngạt
mũi, chảy nước mũi.
Dịứng vừa: Sưng mắt, tức ngực, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn, nôn.
Dịứng nặng: Gồm các biểu hiện của sốc phản vệ: Da tái lạnh, mạch nhanh nhỏ,
nổi vân tím, tụt huyết áp, trụy tim mạch, co thắt thanh quản, bất tỉnh.
+ Nguyên nhân: Do protein Tropomyosins, và histamine.
2. Nguyên liệu các loại hạt:
+ Nguy cơ:Tình trạng phổ biến khi bị sốc phản vệ là người bệnh bị khó thở
nghiêm trọng kèm theo biểu hiện sưng, ngứa da mặt, huyết áp và nhịp tim thất
thường, vô cùng nguy hiểm.
+ Nguyên nhân: Do protein trong các loại hạt: albumin, vicilin,…
- Không dung nạp đường (lactose, glucose, fructose, isomaltose):
+ Triệu chứng: đầy hơi, chướng bụng, tiêu chảy
+ Nguyên nhân: do vsv đường ruột lên men: tạo acid, khí (chủ yếu khí
Hydro)
16. Trình bày các yếu tố giúp tăng cường và ức chế quá trình hấp thu
canxi từ thực phẩm?
- Tăng cường :
 Vitamin D: kích thích protein liên kết canxi và tăng sự hấp thụ
 Axit amin :kết hợp với muối canxi được hấp thu dễ dàng
 Photpho :kết hợp với canxi tạo thành canxi photphat
 Môi trường axit : giúp hấp thụ canxi( ăn vitamin c với thực phẩm giàu
canxi )
 Mangie và Canxi cạnh tranh nhau ở ruột :do đó không nên hấp thụ
mangie và canxi cùng lúc
 Ức chế :
 Ăn nhiều kali, natri , caffeine , trà, lmaf thăng bài tiết canxi qua đường
nước tiểu
 Ăn nhiều protein làm tăng bài tiết canxi qua đường nước tiểu
 Axit phytic, được tìm thấy trong ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt và các
loại đậu, có thể liên kết với canxi để tạo thành và phức tạp không hòa
tan, làm giảm sự hấp thụ canxi.
 Axit oxalic, được tìm thấy trong rau bina, củ cải đường, cần tây, hồ đào,
đậu phộng, trà và ca cao, có thể liên kết với canxi và tạo thành một phức
hợp không hòa tan được bài tiết qua phân
17. Trình bày các yếu tố giúp tăng cường và ức chế quá trình hấp thu
sắt từ thực phẩm?
- Tăng cường :
 Ăn nhiều sắt (vì nó dễ hấp thụ hơn không ăn sắt )
 Vitamin C là một chất khử, vì nó thay đổi sắt sắt (Fe³ +) thành sắt kim
loại màu dễ hấp thụ hơn (Fe² +)
 Axit clohydric trong dạ dày hỗ trợ hấp thụ bằng cách thay đổi sắt không
có huyết thanh thành sắt có huyết thanh
- Ức chế:
 Axit phytic, trong ngũ cốc và các loại đậu, liên kết với sắt, làm giảm sự
hấp thụ của nó
 Một lượng chất xơ trong chế độ ăn uống trên 35g mỗi ngày có xu hướng
liên kết sắt, làm giảm sự hấp thụ của nó
 Axit Oxalic , được tìm thấy trong một số loại trái cây và rau quả (đại
hoàng &rau bina, bắp cải), kết hợp với sắt, ức chế sự hấp thụ của nó
 Tannin / polyphenol của nó trong trà, cà phê và ca cao làm giảm sự hấp
thụ sắt
 Tương tác canxi-sắt: vấn đề với sự hấp thụ sắt khi có quá nhiều canxi
18. Ảnh hưởng của sự tương tác chất béo và tinh bột?
- Hồ hóa: nhiệt độ cao hơn
- Sự giãn nở: giảm
- Độ nhớt: giảm
- Sự thoái hóa
- Phân hủy enzym / khả năng tiêu hóa
- Ảnh hưởng đến chỉ số GI của thực phẩm
19. Ảnh hưởng của sự tương tác Protein và tinh bột?
- Khả năng keo hóa : tăng
- Kết cấu : tăng
- Độ ẩm: tăng
- Khả năng hút nước: tăng
- Sự nhũ hóa pro: tăng
- Chỉ số GI : giảm
20. Trình bày các giải pháp dinh dưỡng thay thế đối với dịứng sữa?
- Sử dụng các loại sữa bò đã được thủy phân hoàn toàn:
 Các protein trong sữa được thủy phân thành các amino acid làm
cho cơ thể dễ hấp thu và giảm nguy cơ bị dị ứng.
- Ngoài ra có thể sử dụng các thực phẩm thay thếkhác để bổ sung canxi
cho cơ thể như sữa từ thực vật, phomai, sữa chua, các loại hạt, rau củ
hoặc sữa dê:
 Sữa yến mạch, sữa gạo, sữa đậu nành sữa hạt ( chỉ các loại hạt dc
dung nạp )sữa dừa ( lưu ý rằng các sữa không chứa sữa hữu cơ
không có thêm canxi).
 Sữa bò và sữa dê cùng là protid như nhau nhưng tỷ lệ acid amin hoàn
toàn khác nhau. Trong đó, thành phần gây dị ứng Alpha S1-Casein
trong sữa dê ít hơn.