ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

BÁO CÁO
DINH DƯỠNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: SUY DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG

LƯỢNG

SVTH: HUỲNH NGỌC NGUYÊN HƯƠNG

TRỊNH NGỌC HƯƠNG GIANG
TRẦN NHẬT LÂM
NGUYỄN THỊ Ý NHI
NGUYỄN THỊ BÍCH TRÂM
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ ĐÔNG PHƯƠNG
LỚP HP: 21.46
NHÓM: 4

Đà Nẵng, 11/2023

i
LỜI MỞ ĐẦU
Suy dinh dưỡng protein-năng lượng là một vấn đề ảnh hưởng đến sự phát triển
lâu dài của trẻ, trong phần đề tài do nhóm tìm hiểu nhóm đã tìm hiểu về khái niệm,
nguyên nhân mắc bệnh, những ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của trẻ, các phương
pháp điều trị bệnh cũng như là cách hạn chế bệnh.
Đề tài đã đánh giá được tổng quan các vấn đề trước mắt cũng như lâu dài của
trẻ sau khi mắc bệnh suy dinh dưỡng protein-năng lượng.
Các số liệu mà nhóm đã thu thập được:
+ Theo WHO, ước tính khoảng 500 triệu trẻ em trên toàn cầu bị suy dinh
dưỡng, trong đó trẻ em ở Châu Á chiếm khoảng 150 triệu.
+ Theo báo cáo thường niên của UNICEF Việt Nam vào năm 2019: ước tính
khoảng 230.000 trẻ em dưới 5 tuổi tại Việt Nam bị suy dinh dưỡng cấp tính
nặng.

i
Nội dung
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................................i
I. KHÁI NIỆM, DỊCH TỄ HỌC:...................................................................................................1
II. NGUYÊN NHÂN MẮC BỆNH:.................................................................................................1
III. PHÂN LOẠI:...............................................................................................................................1
1. Phân loại dựa trên lâm sàng....................................................................................................1
2. Phân loại dựa trên cộng đồng:................................................................................................2
IV. ĐẶC ĐIỂM BỆNH NHÂN, BỆNH LÝ:.................................................................................3
1. Đặc điểm bệnh nhân:...............................................................................................................3
2. Bệnh lý:.....................................................................................................................................4
V. QUY TRÌNH ĐIỀU TRỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĂN UỐNG HẠN CHẾ BỆNH......................5
1. Quy trình điều trị:...................................................................................................................5
1.1. Hồi sức và ổn định:..........................................................................................................5
1.2. Phục hồi dinh dưỡng:......................................................................................................6
1.3. Theo dõi và ngăn ngừa tái phát:.....................................................................................6
2. Phương pháp điều trị và thực đơn hạn chế bệnh:.................................................................6
2.1. Phương pháp điều trị:.....................................................................................................6
2.2. Thực đơn hạn chế bệnh...................................................................................................8
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................................9
PHỤ LỤC...........................................................................................................................................10

ii
I. KHÁI NIỆM, DỊCH TỄ HỌC:
1. Khái niệm: Suy dinh dưỡng protein- năng lượng (Protein–energy malnutrition)
được định nghĩa rằng: Sự thiếu hụt về các chất dinh dưỡng đa lượng (protein,
carbonhydrate và lipid), chủ yếu là protein, và các chất dinh dưỡng vi lượng
(chất khoáng, vitamin), dẫn đến tình trạng thiếu hụt về năng lượng cho cơ thể.
2. Dịch tễ học:
- Theo WHO, ước tính khoảng 500 triệu trẻ em trên toàn cầu bị suy dinh dưỡng,
trong đó trẻ em ở Châu Á chiếm khoảng 150 triệu.
- Theo báo cáo thường niên của UNICEF Việt Nam vào năm 2019: ước tính
khoảng 230.000 trẻ em dưới 5 tuổi tại Việt Nam bị suy dinh dưỡng cấp tính
nặng.
II. NGUYÊN NHÂN MẮC BỆNH:
- Sâu xa:
+ Sự bất cập trong dịch vụ cơ sở bà mẹ và trẻ em
+ Các vấn đề về nước sạch
+ Vệ sinh môi trường
+ Tình trạng nhà ở không đảm bảo, mất vệ sinh
- Trực tiếp:
+ Thiếu ăn
+ Bệnh nhiễm khuẩn
+ Nuôi con bằng sữa mẹ không đúng, ăn bổ sung không hợp lý
+ Nhiễm khuẩn
+ Trẻ bị kém phát triển trong bào thai dị tật bẩm sinh
+ Tình trạng nghèo đói lạc hậu
III. PHÂN LOẠI:
1. Phân loại dựa trên lâm sàng
- Gồm các thể suy dinh dưỡng nặng sau:
+ Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus):

1
- Đây là dạng suy dinh dưỡng rất nặng do thiếu protein năng lượng thường gặp
trên lâm sàng, do chế độ ăn thiếu cả protein và năng lượng.
- Suy dinh dưỡng thể teo đét có thể xảy ra đối với trẻ trong năm đầu tiên khi trẻ
mới chào đời. Mẹ cai sữa cho trẻ quá sớm hoặc bổ sung thức ăn không hợp lý
là nguyên nhân phổ biến gây ra thể suy dinh dưỡng này. Lúc đó, trẻ thường rơi
vào tình trạng ăn kém và gặp các bệnh nhiễm khuẩn, tạo ra một vòng luẩn quẩn
với các bệnh tiêu chảy và viêm đường hô hấp.
+ Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor):

- Đây là dạng suy dinh dưỡng do thiếu protein ít phổ biến hơn so với thể teo
đét, thường gặp ở trẻ trên 1 tuổi, đặc biệt là trẻ trong giai đoạn 1 - 3 tuổi, rất
hiếm gặp ở người lớn, tuy nhiên ở những quốc gia nghèo vẫn có thể gặp ở phụ
nữ khi xảy ra nạn đói.
- Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng thể phù thường do chế độ ăn thiếu
protein nghiêm trọng và tạm đủ hoặc thiếu nhẹ glucid (chế độ ăn chủ yếu dựa
vào khoai sắn).
- Suy dinh dưỡng thể phù thường đi kèm với tình trạng nhiễm khuẩn từ mức độ
vừa đến nặng. Những trẻ bị suy dinh dưỡng thể phù thường có biểu hiện thiếu
các vi chất dinh dưỡng như vitamin A hay thiếu máu do thiếu sắt nặng
thường biểu hiện rõ rệt ở những trẻ bị thể phù
- Suy dinh dưỡng thể Marasmic-Kwashiorkor: Đây là thể trung gian giữa hai thể
trên và thường gặp nhiều hơn so với hai thể trên ở mức độ nhẹ hơn.
2. Phân loại dựa trên cộng đồng:
- Thể suy dinh dưỡng vừa và nhẹ thường gặp và có ý nghĩa sức khỏe quan trọng
vì ngay cả suy dinh dưỡng nhẹ cũng làm tăng gấp đôi nguy cơ bệnh tật và tử
vong ở trẻ em . Do bị suy dinh dưỡng lúc nhỏ còn ảnh hưởng lâu dài đến khả
năng lao động trí lực ,thể lực như một số bệnh mạn tính ở tuổi trưởng thành

2
- Năm 1082,Tổ chức Y tế Thế giới chính thức khuyến nghị sử dụng khoảng từ -
2SD đến +2SD để phân loại tình trạng dinh dưỡng trẻ em . Thang phân loại dựa
vào cân nặng và chiều cao theo các chỉ số như :

+ Cân nặng / tuổi :

Từ -2SD trở lên Bình thường
Từ dưới -2SD đến -3SD Suy dinh dưỡng độ 1
Từ dưới -3SD đến -4SD Suy dinh dưỡng độ 2
Dưới -4SD Suy dinh dưỡng độ 3

+ Chiều cao /tuổi

Từ -2SD trở lên Bình thường
Từ dưới -2SD đến -3SD Suy dinh dưỡng độ 1
Dưới -3SD Suy dinh dưỡng độ 2

- Dựa vào các tiêu chí cân nặng và chiều cao của trẻ so sánh với tiêu chuẩn của
Tổ chức Y tế Thế giới có các thể suy dinh dưỡng sau:
+ Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân: Trẻ có cân nặng thấp hơn so với tiêu
chuẩn của trẻ cùng tuổi và giới tính..
+ Suy dinh dưỡng thể thấp còi: Trẻ giảm mức độ tăng trưởng của cơ thể
và có biểu hiện suy dinh dưỡng mãn tính, có thể do mẹ bị thiếu protein, dinh
dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai. Suy dinh dưỡng thể thấp còi được xác
định khi trẻ có chiều cao thấp hơn với tiêu chuẩn của trẻ cùng tuổi và giới tính.
+ Suy dinh dưỡng thể gầy còm: Trẻ có hiện tượng teo cơ và mỡ. Đây là
tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính do chỉ biểu hiện trong thời gian ngắn. Suy
dinh dưỡng thể gầy còm được xác định khi cân nặng theo chiều cao của trẻ
dưới -2SD.
IV. ĐẶC ĐIỂM BỆNH NHÂN, BỆNH LÝ:
1. Đặc điểm bệnh nhân:

3
 2. Bệnh lý:
Cung cấp năng lượng không đủ dẫn đến các bệnh lý sau: hạn chế tăng trưởng,
mất khối lượng mỡ, cơ và nội tạng, giảm tỷ lệ trao đổi chất cơ bản và giảm tổng
chỉ tiêu năng lượng. Trong tình trạng kéo dài dẫn đến các cơ chế trao đổi chất, nội
tiết tố và quá trình điều hòa đường huyết trở nên phức tạp.

Hệ thống Tác động

cơ quan
Hệ thống Các hormone bị ảnh hưởng chính là tuyến giáp, insulin và hormone
nội tiết tăng trưởng
Những thay đổi:
- Giảm nồng độ tri-iodothyroxine (T3) [1], insulin, yếu tố tăng
trưởng giống insulin (IGF-1) [2].
- Tăng cao hormone tăng trưởng [4], và cortisol [5]
- Mức glucose thấp, lượng glycogen dự trữ cạn kiệt dần
- Xuất hiện tình trạng bất dung nạp glucose, hạ đường nặng

Hệ miễn - Hệ miễn dịch bị ảnh hưởng nhiều do bị teo tuyến ức, hạch bạch huyết
dịch và amidan

4
 - CD-4 [6] giảm nhưng tế bào lympho CD8-T được bảo tồn tương đối,
mất khả năng quá mẫn muộn, giảm khả năng thực bào [7]
- Giảm bài tiết globulin miễn dịch A (IgA)
=> Tăng tính nhạy cảm của trẻ suy dinh dưỡng với các bệnh nhiễm
trùng xâm lấn
Hệ tiêu - Teo nhung mao dẫn đến mất disaccharidase, giảm sản mật và thay đổi
hóa tính thấm của ruột dẫn đến kém hấp thu
- Vi khuẩn phát triển quá mức dẫn đến giảm tiết axit dạ dày
- Teo tụy và dẫn đến kém hấp thu chất béo
- Nhiễm mỡ ở gan nhưng không ảnh hưởng đến chức năng tổng hợp
- Tổng hợp protein, tạo glucose và chuyển hóa thuốc giảm
Hệ tim - Sợi tim mỏng đi do khả năng co bóp giảm
mạch - Nhịp tim chậm và hạ đường huyết
- Thể tích nội mạch giảm
=> Sự kết hợp giữa nhịp tim chậm, suy giảm khả năng co bóp và mất
cân bằng điện giải dẫn đến rối loạn nhịp tim
Hô hấp - Giảm khối lượng cơ ngực, giảm tốc độ trao đổi chất và mất cân bằng
điện giải (hạ kali và phosphat máu) dẫn đến giảm không khí, suy giảm
đáp ứng không khí
Thần kinh - Giảm số lượng tế bào thần kinh, khớp thần kinh hình thành nhóm đuôi
gai và quá trình myelin hóa, dẫn đến giảm kích thước não
- Vỏ não mỏng đi và sự phát triển của não chậm lại, giảm chức năng
tổng thể, chức năng vận động và trí nhớ
Hệ đường Bệnh thiếu máu thường xuất hiện nhưng dễ dẫn đến trầm trọng do thiếu
huyết hụt chất dinh dưỡng (sắt và vitamin B9)

=> Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến các hệ thống cơ quan trong cơ thể. Ban đầu các
dấu hiệu bao gồm thiếu mỡ và mô dưới da, khối lượng cơ kém, khó chịu và phù nề.
Khi tình trạng tiến triển sự tăng trưởng bị chậm lại dẫn đến còi cọc và các hệ thống
khác cũng bị ảnh hưởng dẫn đến sự thay đổi về tóc, da, móng, màng nhầy và các cơ
quan khác.
V. QUY TRÌNH ĐIỀU TRỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP ĂN UỐNG HẠN
CHẾ BỆNH
1. Quy trình điều trị:
WHO đã xây dựng phương pháp quản lý ba giai đoạn:
+ Bệnh nhân ban đầu được hồi sức và ổn định ở giai đoạn 1
+ Trước khi bắt đầu phục hồi dinh dưỡng ở giai đoạn 2
+ Theo dõi và phòng ngừa tái phát ở giai đoạn 3
1.1. Hồi sức và ổn định:

5
- Mục đích chính: Hồi sức, bù nước, điều trị nhiễm trùng, ngăn ngừa nhiễm
trùng huyết và theo dõi chặt chẽ để tránh phát triển các biến chứng trong điều
trị.
- Việc cho ăn nên được tiến hành cẩn thận, chậm rãi, hạn chế nạp clo 60-80%
lượng calo cần thiết theo độ tuổi. (điều này là để tránh hội chứng cho ăn lại).
- Nhiều trẻ suy dinh dưỡng nặng cũng có tình trạng kém hấp thudo thiếu hụt
disaccharidase, teo nhung mao và suy sụp.
- Hội chứng nuôi dưỡng lại được cho là do lượng glucose sẵn có đột ngột, dẫn
đến ức chế quá trình tạo glucose và tăng insulin. Điều này gây ra dòng kali,
magie và photphat vào nội bào nhanh chóng và do đó nồng độ trong huyết
thanh thấp và khả năng co bóp của cơ tim kém. Hội chứng lâm sàng này, có thể
biểu hiện bằng đồ mô hỏi quá nhiều, yếu cơ, nhịp tim nhanh và suy tim, có thể
được ngăn ngừa bằng cách tránh ăn nhanh carbohydrate, bổ sung phosphat và
thiamine trong thời gian đầu tăng lượng dinh dưỡng và theo dõi bệnh nhân cần
thận về những thay đổi trong huyết thanh, photphat, kali và magie
1.2. Phục hồi dinh dưỡng:
- Mục tiêu chính: tăng cường calo, điều trị bệnh nhiễm trùng tiềm ẩn, tiêm
phòngđầy đủ, điều trị các bệnh nhiễm trùng tiềm ẩn
- Hầu hết trẻ em sẽ cần 120-140% nhu cầu calo ước tính để đạt đc mức tăng cân
mong muốn và duy trì tốc độ tăng trưởng.
- WHO khuyến cáo nên trì hoãn liệu pháp bổ sung sắt cho đến khi phục hồi (vì
nguy cơ nhiễm trùng tăng cao).
1.3. Theo dõi và ngăn ngừa tái phát:
- Theo dõi thường xuyên vì bệnh nhân có xu hướng tái phát trở lại
- Có các biện pháp can thiệp trong việc ngăn ngừa tình trạng suy dinh dưỡng
+ Khuyến khích nuôi con bằng sữa mẹ
+ Bổ sung các loại vitamin A và kẽm
- Bổ sung muối i-ốt (việc cung cấp muối iot làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng
thấp còi tới 36%, và giảm tỉ lệ tỉ vong ở trẻ dưới 3 tuổi xuống 25%)
2. Phương pháp điều trị và thực đơn hạn chế bệnh:
2.1. Phương pháp điều trị:
- Chăm sóc dinh dưỡng và sức khẻo cho bà mẹ mang thai và cho con bú: cải
thiênh bữa ăn gia đình, tư vấn giáo dục và dinh dưỡng cũng như quản ý thai
nghén, chăm sóc bà mẹ sau khi sinh tốt

6
- Nuôi còn bằng sữa mẹ: sữa mẹ là thực phẩm tốt nhất cho trẻ sơ sinh và
trẻ nhỏ, chứa nhiều yếu tố quan trọng mà trong thức ăn nào có thể thay
thế cho con và trẻ phải bú kéo dài ít nhất 1 tuổi.

- Điều trị các bệnh lý đi kèm và phòng các bệnh lý nhiễm khuẩn
- Thực hiện ăn bổ sung hợp lý: cần có độ năng lượng thích hợp, độ keo đặc
và độ hòa tan thích hợp, cần có đủ và cân đối về cấc chất dinh dưỡng
- Giúp bổ sung đầy đủ vitamin và chất khoáng. Đặc biệt là vitamin A cho
trẻ em và bà mẹ sau khi sinh.
- Tổ chức giáo dục, tư vấn dinh dưỡng tại cộng đồng và gia đình, theo dõi
biểu đồ phát triển và nghe tư vấn của các bác sĩ để rõ hơn.

- Ngoài ra, việc điều trị suy dinh dưỡng protein năng lượng cũng cần sự hỗ
trợ và theo dõi của bác sĩ chuyền khoa dinh dưỡng để đảm bảo rằng
người bị suy dinh dưỡng protein năng lượng đang nhận được điều trị
đúng cách và an toàn.

7
 2.2. Thực đơn hạn chế bệnh
Bước 1: Cung cấp đủ nhu cầu năng lượng theo công thức sau:
Cân nặng hiện tại của trẻ Nhu cầu năng lượng mỗi ngày(kcal)
Dưới 10 kg Cân nặng(kg) x 100
10-20kg 1000+50kcal cho mỗi kg trên 10kg
Trên 20kg 1500+20Kcal cho mỗi kg trên 20kg

Bước 2: Khi trẻ ăn được mức năng lượng của bước 1, tăng thêm 10%-20% tổng số
năng lượng khẩu phần hàng ngày.
Chất đạm (Protein):
- Chiếm 13-20% trong tổng năng lượng khẩu phần.
- Lượng protein trong khẩu phần của trẻ em tăng dần từ 2g/kg cân nặng/ngày lên
5g/kg cân nặng/ngày.
- Ưu tiên các loại đạm động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua.
- Tận dụng nguồn đạm thực vật tốt như tảo spirulina, các loại đậu hạt.
Chất béo (Lipid):
Tỷ lệ chất béo trong khẩu phần theo lứa tuổi:

Độ tuổi Tỷ lệ chất béo trong khẩu phần

0 - 5 tháng 40 - 60% tổng năng lượng khẩu phần.
6 - 24 tháng 30 - 40% tổng năng lượng khẩu phần.
3 - 5 tuổi 25 - 35% tổng năng lượng khẩu phần.
6 - 19 tuổi 20 - 30% tổng năng lượng khẩu phần.

8
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Đông Phương, Giáo trình Dinh Dưỡng thực phẩm. Đại học Bách
khoa – Đại học Đà Nẵng
2. Zubin Grover, MBBS, MD*, Looi C. Ee, MBBS, FRACP, Protein-energy
Malnutrition
3. J. C. Waterlow, Classification and Definition of Protein-energy Malnutrition
4. Shilpa N Bhupathiraju , PhD, Harvard Medical School and Brigham and
Women's Hospital;
Frank Hu , MD, MPH, PhD, Harvard T.H. Chan School of Public Health,
Protein-Energy Undernutrition (PEU)
5. TSBS. Nguyễn Thanh Danh, Xây dựng khẩu phần cho người bị suy dinh dưỡng
< https://viendinhduongtphcm.org/vi/suy-dinh-duong-bieng-an/xay-dung-khau-
phan-cho-nguoi-bi-suy-dinhduong.html?
fbclid=IwAR2Ol8I62JD0kX0uM7pdtmKjJkFukcscKerbQqPdkDPZ9oldVlOIX
SiQpu0> xem 10/11/2023

9
PHỤ LỤC

[1] T3 : 1 trong loại hormone này đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển
của cơ thể, ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa giữa các tế bào.
[2] IGF-1: Yếu tố tăng trưởng giống Insulin-1 (IGF-1) là một loại hormone cùng với
hormone tăng trưởng (GH), giúp thúc đẩy sự phát triển và phát triển xương và mô
bình thường. Vai trò chủ yếu của nó là thúc đẩy quá trình phân bào và biệt hóa của tế
bào ở các mô khác nhau từ đó kích thích tăng trưởng ở người.
[3] Thừa Hormone tăng trưởng gây rối loạn tăng trưởng.
[4] Cortisol tăng cao quá dẫn đến mệt mỏi và mất ngủ, suy yếu hệ miễn dịch, trầm
cảm và thay đổi tâm trạng, da xuất hiện vấn đề, tăng cân đột ngột.
[5] CD4 là một tế bào cực kỳ quan trọng trong hệ thống miễn dịch của cơ thể, giúp cơ
thể nhận biết các kháng nguyên lạ, điều hòa hệ thống miễn dịch của cơ thể để bảo vệ
cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh như vi khuẩn, virus. CD4 thực chất là tế bào
lympho T được sản sinh ra từ tế bào gốc của tủy xương.
[6] Thực bào là hiện tượng các tế bào miễn dịch của cơ thể nuốt và tiêu diệt các yếu tố
ngoại lại gây hại cho cơ thể

10