1. Độ đục của sữa do đâu? / Why is milk turbidity?

✅ Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.
✅ The turbidity of milk is caused by fats, proteins and some minerals in milk.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Yếu tố quyết định đến màu sắc của sữa? Tại sao sữa có màu trắng , màu vàng, màu vàng xanh,
màu xanh?
✅ Màu sắc của sữa là do phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng  β- caroten có trong chất béo của sữa.

Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi
một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có
màu vàng ánh xanh.

Sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bò bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ. 

Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa. Ví dụ: vi khuẩn
pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đun sôi không còn vi khuẩn
lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa.

What determines the color of milk? Why is milk white, yellow, yellow green, blue?
The color of milk depends mainly on the β-carotene content of milk fat.

High-fat milk is more yellow than normal milk, whereas milk that has been partially fat removed or
mixed with water is usually lighter yellow than normal milk or has a bluish-yellow colour.

Milk that is gray or pink can be caused by an inflamed cow's udder or by the influence of an unknow
food.

Certain microorganisms that grow in milk can also change the colour of milk. For example, bacteria
Pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum growing in boiled milk have no lactic bacteria
producing a metallic yellow colour on the milk surface.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Làm thế nào để kiểm tra sữa tươi đã bị pha loãng với nước ?
✅ Để biết sữa tươi đã bị pha loãng với nước hay chưa ta dựa vào 2 thông số: tỷ trọng và điểm đông đặc
của sữa.
Điểm đông đặc của 1 chất lỏng phụ thuộc vào hàm lượng chất hòa tan có trong dung dịch và đối với
sữa tươi điểm đông đặc thường dao động trong khoảng từ -0,54 ÷ -0,59 Nếu điểm đông đặc của sữa
tươi cao hơn khoảng dao động trên thì có thể nồng độ chất hòa tan có trong sữa đã giảm hay sữa tươi đã
bị pha loãng.
Tỷ trọng của sữa là tỷ số giữa khối lượng riêng của sữa so với khối lượng riêng của nước. Tỷ trọng sữa
do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định, thường dao động trong khoảng 1,026-1,032
Kg/m(trung bình 1,029). Khi sữa bị pha loãng, hàm lượng nước tăng lên thì khối lượng riêng của sữa sẽ
giảm xuống nên tỷ trọng sẽ tiến về 0.

How to check fresh milk has been diluted with water?

✅ To know if fresh milk has been diluted with water or not, we rely on 2 parameters: density and
freezing point of milk.

The freezing point of a liquid depends on the number of solutes present in the solution and for fresh
milk, the freezing point usually ranges from -0.54 - 0.59 If the freezing point of raw milk is high more
than the above range, it is possible that the concentration of solutes in the milk has decreased or the
fresh milk has been diluted.

The density of milk is the ratio of the specific weight of milk to the specific weight of water. The
density of milk is determined by the content of dry matter in milk, usually in the range of 1,026-1,032
Kg/m (average 1,029). When milk is diluted, the water content increases, the density of the milk will
decrease, so the density will approach to 0.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4.Khi kiểm tra pH của 1 lô sữa tươi thu mua từ nông trại A, giá trị đo pH =6 thì Anh(Chị) có kết
luận gì về lô sữa?
✅ TH1: sữa non
Trong trường hợp này, với độ pH= 6 thì nó không đưa ra kết luận gì cả, vì ở tất cả sữa non ở tất cả các
loài độ pH sẽ giảm ( thấp hơn) so với ngưỡng đạt chuẩn.
✅ TH2: sữa bình thường
Trong trường hợp sữa bình thường có pH= 6 thì có thể đưa ra kết luận là sữa đã bị hỏng hoặc chua do
vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào chuyển hóa đường lactose thành axit lactic. Vì pH đạt chuẩn là 6,5-
6,7.

When testing the pH of a batch of fresh milk purchased from farm A, pH = 6, what conclusion do
you have about the milk?
✅ Case 1: Colostrum
In this case, with a pH of 6 it is inconclusive, since in all colostrum in all species the pH will fall
(below) below the threshold.

✅ Case 2: Normal milk

In the case of normal milk with pH = 6, it can be concluded that the milk has been spoiled or sour
because outside bacteria invade and convert lactose into lactic acid. Because the standard pH is 6.5-6.7.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5.Các tính chất vật lý của acid béo quyết định độ cứng của chất béo là gì?
✅ Độ nóng chảy
Chất béo chứa nhiều hàm lượng acid chứa càng nhiều gốc –RCOO thì điểm nóng chảy càng cao →
Cứng và ngược lại.

What are the physical properties of fatty acids that determine the hardness of a fat?
Fats with more acid content contain more -RCOO radicals, the higher the melting point → Hard.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Vì sao khi sữa để yên, sau một thời gian nhất định chúng sẽ nổi lên trên bề mặt sữa?
✅ Khi để yên sữa, sau một thời gian nhất định 1 lớp ván sữa sẽ nổi lên trên bề mặt. Để giải thích hiện
tượng này, người ta quan sát ván sữa dưới kính hiển vi và nhận thấy rằng trong ván sữa có rất nhiều thể
cầu béo, có kích thước và hình thái khác nhau. Các cầu béo này được bao bởi màng bao có bản chất là
protein và các phosphatit, các màng bao này rất bền có tác dụng bảo vệ các cầu béo, giữ cho chúng
không bị phá hủy dưới tác dụng của Enzym có trong sữa. Đồng thời các cầu béo là phần có tỷ trọng nhỏ
nhất trong sữa (tỷ trọng trung bình 0,925g/cm3) nên chúng có xu hướng sẽ nổi lên trên bề mặt của sữa.

Why when milk is left to stand, after a certain time some fat will rise to the surface of the milk?
✅ When the milk is left to stand for a while, a cream layer will float on the surface.
To explain this phenomenon, people observed the milk under the microscope and found that in the milk
there were many fatty globules or groplets, with different sizes and shapes. These fatty globules are
covered by a membrane of protein and phosphatid, these membranes are very durable and protect the
fat globules, keeping them from being destroyed under the influence of enzymes present in milk. Also,
the fat globules are the lightest in milk (average density 0.925g/cm3), so they tend to float on the
surface of the milk.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

7. Chất béo sữa có 1 điểm nóng chảy hay một khoảng điểm nóng chảy? Giải thích?
✅ Trong sữa thành phần chất béo chiếm khoảng 3,9% lượng chất khô và lượng axit béo chiếm tới 98-
99% tổng lượng chất béo gồm axit béo no và axit béo không no. Nhiệt độ nóng chảy của chất béo của 2
loại axit béo trên là khác nhau. Thông thường chất béo chứa nhiều axit béo no có nhiệt độ nóng chảy
cao hơn so với nhiệt độ nóng chảy của các chất béo chứa axit béo không no và nhiệt độ này dao động
đối với từng loại axit béo có trong chất béo nên ta có thể kết luận chất béo sữa có 1 khoảng điểm nóng
chảy chứ không phải 1 điểm nóng chảy.

Does milk fat have a melting point or a range of melting points? Explain?
✅ In milk, the fat component accounts for about 3.9% of the dry matter and the amount of fatty acids
accounts for 98-99% of the total fat, including saturated fatty acids and unsaturated fatty acids. The
melting points of the two fatty acids are different. Normally, fats containing a lot of saturated fatty
acids have a higher melting point than fats containing unsaturated fatty acids, and this temperature
fluctuates for each type of fatty acid present in the fat. So it can be concluded that milk fat has a range
of melting points instead of a melting point.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

8.Làm thế nào để đông tụ casein? Đông tụ whey protein?

✅ Thông thường sữa tươi có giá trị pH= 6,6-6,7 và các micell casein mang điện tích âm. Vì tất cả các
micell casein mang điện tích âm nên các micell casein đẩy nhau và điều đó làm cho chúng tồn tại dạng
keo trong dung dịch sữa.
CASEIN:
Đông tụ bằng cách đưa pH sữa về pH đẳng điện:  Khi giảm pH (bằng quá trình lên men hoặc chủ động
bổ sung acid), các ion H+ của acid sẽ liên kết với các micell casein mang điện tích âm và làm giảm điện
tích của các hạt micell casein. Khi tới pHI=4,6 của casein các micell casein sẽ bị đông tụ.
Đông tụ bằng enzym renin: Đây thực chất là quá trình thủy phân hạn chế Casein k, vỏ háo nước bị phá
hủy do đó các ion của canxi dễ dàng tiếp cận với Casein α, β và paracasein k và làm cho chúng tạo gel.
WHEY PROTEIN:
+Đông tụ bằng cách đưa pH về pH đẳng điện: Whey protein gồm có 2 thành phần chính α-Lactalbumin
và β-Lactoglobulin. Đặc biệt 2 thành phần này có cấu tạo từ các acid amin nên khi đưa về pHI=5,1-5,3
thì có thể đông tụ Whey protein.
+Xử lý protein hòa tan (whey protein) ở nhiệt độ cao t > 60oC, xảy ra hàng loạt các phản ứng, các cầu
disunfua được hình thành liên kết các phân tử  β- lactoglobulin với nhau, giữa phân tử  β- lactoglobulin
với phân tử k-casein , giữa phân tử β-lactalbumin và phân tử  α- lactalbumin nên đông tụ 1 cách dễ
dàng.

How to coagulate casein? Whey protein coagulation?

Normally, fresh milk has a pH value of 6.6-6.7 and the casein micelles carry a negative charge. Because
of all casein micelles carry a negative charge, the casein micelles repel each other and that causes them
to remain colloidal in the milk solution.

CASEIN:
Coagulation by bringing the milk pH to isoelectric pH: When the pH is reduced (by fermentation or by
acid addition), the H+ ions of the acid will bind to the casein micelles carrying a negative charge and
reduce the charge of casein micelles. When milk reach the pH=4.6 of casein, the casein micelles will
coagulate.
Coagulation by renin enzyme: This method is a limited hydrolysis of Casein k, the hydrophilic shell is
destroyed so that calcium ions easily access Casein α, β and paracasein k and create gel.

WHEY PROTEIN:
+ Coagulation by bringing the pH to isoelectric pH: Whey protein consists of 2 main components α-
Lactalbumin and β-Lactoglobulin. Especially, these two components are composed of amino acids, so
when pH value decrease to 5,1-5.3, Whey protein can be coagulated.
+ Treatment of soluble protein (whey protein) at high temperature t > 60oC, a series of reactions occur,
disulfua sphere are formed, linking β-lactoglobulin molecules together, β-lactoglobulin molecules and
k-casein molecule, β-lactalbumin molecule and α-lactalbumin molecule. This makes whey protein
coagulates easily.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

9. Tại sao nói Micell càng chứa nhiều K-Casein thì kích thước càng bé càng bền?
✅ K-Casein là 1 protein khá háo nước nó có khả năng ổn định các Casein bằng cách ngăn quá trình kết
tủa các Casein này với ion Canxi.Khi phân tử micell có chứa nhiều k-casein thì các micell này sẽ ngăn
chặn quá trình tập hợp của các tiểu (đơn vị) micell. Lúc này các micell chứa k-casein sẽ nằm trên bề
mặt tạo thành lớp chắn, ngăn chặn các đơn vị micell bên ngoài và bên trong liên kết với nhau, các
micell nghèo k-Casein sẽ vùi vào bên trong nên kích thước hạt micell sẽ không tăng nửa. Và tốc độ
hình thành hạt micell sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng K-casein. Vì vậy Micell càng chứa nhiều K-Casein
thì kích thước càng bé càng bền.

Why is it said that the more K-Casein Micell contains, the smaller the size, the more durable it is?
✅ K-Casein is a fairly hydrophilic protein that is able to stabilize Caseins by preventing the
precipitation of these Caseins with Calcium ions. When the micelle molecule contains a lot of k-casein,
these micells will prevent the aggregation process of micelle subunits. At this time, the micells
containing k-casein will lie on the surface to form a barrier, preventing the external and internal micelle
units from linking together, the micells that are poor in k-casein will bury inside, so the size of the
micelle particles will not increase. And the rate of micelle formation will be proportional to the K-
casein content. So the more Micell contains K-Casein, the smaller the size, the more stable it is.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

10. K-Casein tồn tại trong sữa như thế nào ?

✅ 1 đơn vị micell được cấu thành từ các casein α, β, k được sắp xếp sao cho phần ưa nước và k-casein
hướng ra ngoài, phần kị nước được cuộn vào trong. Các đơn vị micell sẽ tập hợp tạo thành 1 micell nhờ
canxi phosphat thông qua các nhóm phosphat của casein α, β, k. Các đơn vị micell nghèo k-casein sẽ
nằm vào bên trong micell, và micell sẽ ngừng lớn khi toàn bộ bề mặt ngoài được bao phủ bởi các đơn vị
micell chứa k-casein.

How does K-Casein exist in milk?

✅ a micelle unit is made up of caseins α, β, k arranged so that the hydrophilic and k-casein parts are
facing out, and the hydrophobic part is coiled inward. The micelle units will assemble to form a micell
by calcium phosphate through the phosphate groups of casein α, β, k. The k-casein-poor micelles will
reside inside the micelle, and the micell will stop growing when the entire outer surface is covered by
the k-casein-containing micelles.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

11. Muối nào đóng vai trò quan trọng trong Micell Casein? Tại sao?
✅ Muối canxi phosphat đóng vai trò quan trọng nhất trong micell casein Vì nó đóng vai trò liên kết các
k-rich-sub-micelle và các k-poor-micelle tạo micelle casein bền vững. Micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ
mặt ngoài được bao phủ bằng K-casein.

Which salt plays an important role in Micell Casein? Why?

Calcium phosphate salt plays the most important role in casein micelles because it plays the role of
binding the k-rich-sub-micelles and the k-poor-micelles to form stable casein micelles. The micelle will
stop growing when the entire outer surface is covered with K-casein.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

12. Canxi có ở đâu trong micell Casein?

✅ Canxi có trong muối Canxi phosphat ****

Where is calcium in casein micelles?

✅ Calcium in salt Calcium phosphate ****
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

13. K-Casein có chủ yếu ở đâu? Có chức năng gì?

K-casein có tính háo nước nên chủ yếu ở vòng ngoài cùng của micelle.
Chức năng:
+  Bảo vệ micelle ở trạng thái lơ lửng, không bị rớt xuống
+  Hàm lượng gluxit nhiều nên có tính háo nước --> đảm bảo được độ bền cho micelle
Where is K-Casein mainly found? What is the function?

K-casein is hydrophilic, so it is chiefly found in the outer ring of the micelle.

Function:
+ Protect the micelle in a suspended state, not falling down
+ High content of glucose, so it is hydrophilic -> ensures the durability of the micelle

1. Hãy cho biết vai trò của lactose trong quá trình chế biến, lên men, cô đặc, đông lạnh, thay đổi
màu và mùi của sản phẩm ?
- Chế biến : Trong điều kiện lạnh 4oC hoặc thường đều có thể xảy ra phản ứng Mailard
Trong quá trình chế biến quá trình kết tinh chậm
Bị thủy phân bởi enzyme lactase tạo thành glucose
- Lên men: đường lactose là cơ chất cho các enzyme tiến hành lên men
- Cô đặc: Đối với nhiệt độ cô đặc thường từ 65 – 70 oC, Lactose có thể kết hợp với các nhóm amin của
protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm
- Đông lạnh: Lactose có thể kết tinh chậm, tinh thể cứng --> Sự kết tinh của lactose trong các sản phẩm
sữa đông lạnh gây cho casein không bền --> sản phẩm bị kết tụ khi tan rã
- Thay đổi màu : Trong quá trình tiệt trùng, xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử lactose và nhóm
amin của các acid amin, peptide... có trong sữa. Kết quả là các hợp chất melanoidin được hình thành,
tạo màu vàng nhạt đặc trưng cho sản phẩm sữa cô đặc.
- Mùi : Lactose tham gia phản ứng thủy phân trong quá trình lên men góp phần hình thành nên mùi, vị
đặc trưng cho những sản phẩm len men lactic

The role of lactose in processing, fermentation, concentration, freezing, change color and smell of
the product?
- Processing:
Under cold conditions of 4oC or normal, Maillard reaction can occur
During processing, crystallization is slow
Hydrolyzed by the enzyme lactase to glucose
- Fermentation: Lactose is the substrate for enzymes that carry out fermentation
- Concentration: For the concentration, temperature usually from 65 - 70oC, Lactose can combine with
amine groups of milk protein (casein) to form dark colored melanoidin compound.
- Freezing: Lactose can crystallize slowly, hard crystals --> Crystallization of lactose in frozen dairy
products causes unstable casein --> product agglomerates upon thawing.
- Color change: During pasteurization, Maillard reaction occurs between lactose reducing sugars and
amino groups of amino acids, peptides... in milk. As a result, melanoidin compounds are formed, giving
the characteristic pale yellow color of condensed milk.
- Odor: Lactose participates in the hydrolysis reaction in the fermentation process, contributing to the
formation of the characteristic odor and taste for lactic ferment products.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Các muối canxi, muối của kali và natri, muối của acid phosphoric, muối của acid citric có ý
nghĩa như thế nào trong quá trình chế biến các sản phẩm từ sữa?
- Muối Ca: Khi sữa có hàm lượng calcium thấp sẽ khó đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu
sữa có hàm lượng caldium cao thì sẽ bị đông tụ bởi chymodin nhanh hơn nhưng quện sữa ( gel đông
tụ ) lại không mịn. Tỷ kệ rất hài hòa Ca/P = 1/1, 3/1
- Muối K và Na có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái
bình thường. Tỷ lệ K/Na= 3/3
- Các muối của acid phosphoric là hợp chất điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo trong
sữa.
- Các muối của acid citric đặc biệt có ý nghĩa đối với sự hình thành các chất thơm trong các sản phẩm
sữa lên men, các loại bơ.

What do calcium salts, potassium and sodium salts, phosphoric acid salts, citric acid salts mean in
the processing of dairy products?
- Ca salt: When milk has low calcium content, it will be difficult to coagulate or coagulate very slowly.
In contrast, if the milk has a high caldium content, it will coagulate by chymodin faster, but the milk
mixture (gel coagulation) is not smooth. We have suitable ratio Ca/P = 1/1, 3/1
- Salt K and Na have the effect of keeping salt balance in milk, keeping the osmotic pressure in a
normal state. Ratio K/Na= 3/3
- Salts of phosphoric acid are typical compounds that keep the balance of salt and colloidal systems in
milk.
- Salts of citric acid are especially important for the formation of aromatic substances in fermented milk
products, butters.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Để hạn chế các biến đổi gây hư hỏng sữa, cần phải làm gì?
- Nhiệt độ bảo quản không được lớn hơn 4oC
- Hàm lượng VSV trong sữa phải được khống chế ở mức thấp nhất
- Tránh va chạm cơ học, tránh tiếp xúc của oxy và ánh nắng mặt trời đến sữa nguyên liệu nhằm bảo
toàn các chỉ tiêu cảm quan của sữa nguyên liệu.

To limit the changes that cause milk spoilage, what should be done?
- Storage temperature should not be higher than 4oC
- The content of microorganisms in milk must be kept to a minimum level
- Avoid the mechanical collision, avoid the exposure of oxygen and sunlight to raw milk in order to
preserve sensory parameters of raw milk.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Xác định các bước lấy mẫu sữa để kiểm tra chỉ tiêu VSV trong sữa?
Bước 1: Kiểm tra tình trạng vật lí của lô hàng. Loại bỏ các thùng hàng không có nhãn tên
Bước 2: Từ lô sản phẩm lấy ra các đơn vị mẫu, mở các thùng để lấy các mẫu ban đầu và
làm kín ngay lại các thùng đã được lấy mẫu. Số lượng mẫu trong mẫu ban đầu được tính
toán đủ để chuẩn bị mẫu tiếp sau. Lấy mẫu 20% tổng số thùng hàng
Bước 3: Trộn đều các mẫu ban đầu thành những mẫu riêng của từng đơn vị lấy mẫu.
Bước 4: Trộn đều các mẫu riêng thành một mẫu chung.
Bước 5: Tạo mẫu cuối cùng: Từ mẫu chung lấy ra các phần bằng nhau tạo thành mẫu cuối
cùng gồm mẫu thử nghiệm và mẫu lưu.
Bước 6: Các mẫu sau khi lấy xong phải được đóng kín và ghi nhãn. Nhãn của đồ đựng
mẫu phải ghi rõ tên mẫu, tên nhà sản xuất, ký hiệu lô sản xuất, hạn dùng, nơi lấy mẫu, số
lượng mẫu đã lấy, ngày lấy mẫu, các điều kiện bảo quản phù hợp với biên bản lấy mẫu.
Identify steps to take milk samples to check microbiological criteria in milk?
Step 1: Check the physical condition of the shipment. Get rid of boxes without labels
Step 2: Remove sample units from the batch, open the bins for primary samples, and immediately re-
seal the sampled bins. The number of samples in the primary sample is calculated to be sufficient for
subsequent sample preparation. Sampling 20% of total boxes
Step 3: Mix the increments into separate samples of each sampling unit.
Step 4: Mix the individual samples well into a general sample.
Step 5: Create the final sample: From the general sample, take equal parts to form the final sample,
including the test sample and the storage sample.
Step 6: After collection, samples must be sealed and labeled. The label of the sample container must
clearly state the name of the sample, the manufacturer's name, the production batch symbol, the expiry
date, the place of sampling, the number of samples taken, the date of sampling, and the storage
conditions in accordance with the record of sampling. sample.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
5. Những biến đổi của sữa khi tự động thêm các chất không mong muốn ?
Changes in milk with automatic addition of unwanted substances?

5.1 Do bổ sung các chất từ bên ngoài

- Kháng sinh: Để đảm bảo sức khoẻ cho con bò, cơ sở sản xuất sử dụng kháng sinh , vô tình làm sữa bị
nhiễm chất kháng sinh
Con bò bị viêm vú --> sữa bị nhiễm bẩn
- Thức ăn: Nguồn thức ăn bị nhiễm bẩn
- Chất tẩy rửa chuồng trại: Sử dụng các chất làm sạch nhưng không kiểm soát kĩ, đặc biệt là Clorine
khiến Clorine nhiễm vào trong sữa. Clorine cũng là chất kháng sinh.
- Sữa được chứa trong các thiết bị chứa kim loại: các thùng chứa bị rỉ sét

Due to the addition of substances from outside

- Antibiotics: To ensure the health of cows, production facilities use antibiotics, accidentally making
milk contaminated with antibiotics.
Cow with mastitis --> contaminated milk
- Food: Contaminated food source
- Detergent for barn: Using cleaning agents but not carefully controlled, especially Chlorine causes
Chlorine to contaminate milk. Chlorine is also an antibiotic.
- Milk is stored in metal containers: rusted containers

5.2 Các biển đổi sinh học:

- Sự trao đổi chất (metabolism) của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan
trọng nhất .
- Trong quá trình bảo qụản, hệ vi sinh vật sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa.
Theo thời gian, các tế bào vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về khối lượng và sẽ sinh sản
tạo ra nhiều tế bào mới. Song song với các hiện tượng trên, hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong
sữa sẽ giảm dần cùng với sự xuất hiện nhiều hợp chất mới do vi sinh vật phân giải và chuyển hóa
nên.
- Chuyển hóa các thành phần trong sữa
Biotransformations:
- The metabolism of the microorganisms present in milk is considered to be the most important
biological transformation.
- During the storage process, the microorganisms will break down and use some of the nutrients in the
milk. Over time, the microbial cells will become larger in size, heavier in volume and will reproduce to
create many new cells. With the above phenomena, the content of some nutrients in milk will gradually
decrease along with the appearance of many new compounds that are broken down and metabolized by
microorganisms.
- Metabolism of components in milk

5.3 Biến đổi về hóa học và hóa sinh:

+ Thủy phân chất béo (lipolysis): 97-5-98% khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm
triglyceride. Các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là
các acid béo tự do, mono- hoặc diglyceride. Một số nhà nghiên cứu cho rằng quá trình thủy phân
triglyceride trong sữa có thể tạo ra sản phẩm là glycerol nhưng điều này ít khi xảy ra
+ Oxy hóa chất béo: Các acid béo không bão hòa có trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối
đôi trong phân tử của chúng. Kết quả của quá trình oxy hóa này sẽ tạo ra các hydroperoxyde và
làm cho sữa có mùi kim loại (metallic flavour)
+ Thủy phần protein (proteolysis): Quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme
protease. Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptid với
phân tử lượng khác nhau, peptid hoặc acid amin. Một số peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng.
+ Phân hủy các acid amin: Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa
(desamination), decarboxyl hóa 0decarboxylation)... Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là
cetoacid, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khỉ NH3 , CO2 ... Chúng làm thay đổi sâu sắc thành
phần hóa học và mùi vị của sữa.

Chemical and biochemical changes:

+ Fat hydrolysis (lipolysis): 97-5-98% of the fat in milk belongs to the group of triglycerides. These
compounds can be hydrolyzed under the catalysis of lipase enzymes to produce free fatty acids, mono-
or diglycerides. Some researchers have suggested that hydrolysis of triglycerides in milk can produce
glycerol as a product, but this is rarely the case.
+Fat oxidation: Unsaturated fatty acids in milk are easily oxidized at the position of double bonds in
their molecules. The result of this oxidation is the formation of hydroperoxides and gives the milk a
metallic flavour.
+ Proteolysis: The hydrolysis of proteins is catalyzed by protease enzymes. The products obtained will
depend on the degree of hydrolysis and can be polypeptides with different molecular weights, peptides
or amino acids. Some short-chain peptides give milk a bitter taste.
+ Decomposition of amino acids: The most common amino acid degradation reactions are
desaminization (desamination), decarboxylation 0decarboxylation... The products obtained from the
above reactions are cetoacid, unsaturated acid, saturated fatty acid. air, monkey NH3, CO2 ... They
profoundly change the chemical composition and taste of milk.

5.4 Biến đổi về vật lý:

- Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt
độ.
- Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu trên sẽ thay đổi đôi chút khi ta so sánh với sữa
vừa thu hoạch từ cơ thể bò mẹ. Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong quá trình bảo quản là
không đáng kể .

Physical Changes:
- Some physical parameters such as density, light refraction, and viscosity of milk depend on
temperature.
- When storing milk at low temperature, the above parameters will change slightly when compared to
milk that has just been harvested from the cow's body. In general, the physical changes of milk during
storage are not significant.

5.5 Biến đổi về hóa lý:

- Thay đổi cấu trúc micell
+ Như ta đã biết, cấu trúc micelle của sữa chủ yếu do các casein (a, p, K-casein) cùng hai nguyên
tố vô cơ (calci và phosptiore) tạo nên.
+ Theo Luquet (1985), khi ta giảm nhiệt độ sữa, hàm lượng P-casein trong micelle cũng sẽ bị
giảm. Đó là do một số phân tử P-casein đã thoát ra khỏi cấu trúc micelle và hòa tan trong dung dịch
sữa.
+ Những kết quả tượng tự như trên cũng được tìm thấy đối với calci và phosphore.
+ Như vậy, một số phân tử P-casein, ion calci, phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác
dụng cửa nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa. Song song đó, mức độ hydrate hóa
của các micelle sẽ tăng Trạng thái keo của micelle sẽ trở nên bền hơn.
+ Tuy nhiên, sự giảm kích thước micelle và sự giảm hàm lượng phosphate calci trong micelle sẽ
gây rạ những khó khăn nhất định cho quá trình đông tụ casein trong sản xuất một số loại phô mai.
- Sự thay đổi hệ nhũ tương:
a. Quá trình làm lạnh
+ Các acid béo khác nhau sẽ có nhiệt độ đông đặc khác nhau. Khi ta giảm nhiệt độ sữa, sự kết
tinh của các triglyceride sẽ được tăng cường,
+ Nếu quá trình làm lạnh sữa diễn ra nhanh sẽ làm xuất hiện các tinh thể chất béo với kích thước
nhỏ và chúng không làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ giọt béo. Ngược lại, nếu quá trình làm
lạnh diễn rạ chậm (từ 2 0 phút trồ lên) sẽ xuất hiện các tinh thể lớn và chúng sẽ làm membrane bị rách,
nứt.
b. Sự khuấy trộn
+ Các tác động cơ học như sự khuấy trộn với tốc độ quá cao có thể làm thay đểi cấu trúc màng
bảo vệ các giọt béo trong sữa. Các va chạm cơ học sẽ làm cho một số phospholipid trong membrane
thoát ra khỏi giọt cầu béo, từ đó làm cho các triglyceride dễ tách khỏi hạt cầu và dễ tiếp xúc với enzyme
lipase hơn. Khi đó, thành phần và kích thước các giọt béo sẽ thay đổi.
+ Nhìn chung, sự khuấy trộn với tốc độ vừa phải có tác dụng nhũ hóa các chất béo tự do eó trong
sữa. Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay đổi cấu trúc vổĩ những mức độ khác nhau. Một
số nghiên cứu cho rằng các phân tử protein tự đo có thể hấp phụ lên màng trong quá trình khuấy trộn.

Physicochemical changes:
- Change the micellar structure
+ As we know, the micelle structure of milk is mainly composed of caseins (a, p, K-casein) and two
inorganic elements (calcium and phosptiore).
+ According to Luquet (1985), when we reduce the milk temperature, the content of P-casein in the
micelle will also be reduced. This is because some P-casein molecules have escaped from the micelle
structure and dissolved in the milk solution.
+ Similar results were found for calcium and phosphorus.
+ Thus, some molecules of P-casein, calcium and phosphate ions escape from the micelle structure
under the effect of low temperature, which will reduce the micelle size in milk. At the same time, the
hydration level of the micelles will increase. The colloidal state of the micelles will become more
stable. However, the reduction in the micelle size and the decrease in the calcium phosphate content of
the micelle will cause certain difficulties for casein coagulation in the production of some cheeses. -
Change of emulsion system:
a. Refrigeration process
+Different fatty acids have different freezing points. When we reduce the milk temperature, the
crystallization of triglycerides will be enhanced,
+ If the milk cooling process takes place quickly, small fat crystals will appear and they will not
damage the protective film structure of the fat droplet. On the contrary, if the cooling process is slow
(from 20 minutes to rise), large crystals will appear and they will cause the membrane to tear and crack.
b. The agitation
+ Mechanical effects such as stirring at too high a speed can change the structure of the protective film
of fat droplets in milk. Mechanical collisions will cause some phospholipids in the membrane to escape
from the fatty globules, thereby making the triglycerides easier to separate from the globules and more
easily exposed to the lipase enzyme. At that time, the composition and size of the fat droplets will
change.
+ In general, stirring at a moderate speed has the effect of emulsifying the free fats in the milk.
However, fatty droplet protective films can be structurally altered to varying degrees. Some studies
suggest that self-measured protein molecules can be adsorbed onto the membrane during agitation.

Câu 1: Một giọt cầu béo có đường kính trung bình d =
3 𝝁𝒎𝝁𝒎, khối lương riêng của chất béo ρr = 980 kg/m3, khối lượng riêng của pha lỏng ρl = 1028
kg/m3; độ nhớt của pha lỏng 𝝁𝝁= 1,42.10-3 kg/ms. 
a. Tính tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong sữa  
b. Nếu các hạt béo này chuyển động dưới tác dụng của lực ly tâm với bán kính quay r = 0,2
m; vòng quay n = 5400 vòng / phút. 
b.1. Tính tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong sữa dưới tác dụng của lực ly tâm  
b.2. Để tách chất béo ra khỏi sữa, nên chọn phương pháp lắng hay ly tâm? Tại sao ? 

A fat droplet has average diameter d = 3 , density of fat ρr = 980 kg/m3, density of liquid phase ρl =
1028 kg/m3; viscosity of liquid phase 𝝁𝝁= 1.42.10-3 kg/ms.
a. Calculate the rate of movement of fat globules in milk
b. If these fat particles move under the action of centrifugal force with a turning radius r = 0.2 m;
revolution n = 5400 rpm.
b.1. Calculate the speed of movement of fat globules in milk under the action of centrifugal force
b.2. To separate fat from milk, should I choose sedimentation or centrifugation? Why ?
Bài làm: 
 
a. Tốc độ chuyển động của hạt cầu bé / Movement speed of fat globules
2
d 2 (ρ r −ρl) ( 3.10−6 ) ( 980−1028 ) -7
Vg = 18 μ
×g = × 9.81 = -1.66×10 m/s = -0,166 m/s μ
18 ×1,42. 10−3

b. Tốc độ chuyển động của hạt cầu béo trong sữa dưới tác dụng của lực ly tâm / Movement
speed of fat globules in milk under centrifugal force:
 2
d 2 (ρ r −ρl) ( 3.10−6 ) ( 980−1028 ) 2π ×n 2
Vc = 18 μ
×rω2 =
18 ×1,42. 10 −3 (
× 0.2 ×
60 ) = -1.08.10 -3
m/s= -1080 μm/s

b.2. Để tách chất béo ra khỏi sữa, nên chọn phương pháp lắng hay ly tâm? Tại sao ? 
Dưới tác dụng của lực ly tâm, tốc độ chuyển động của các giọt béo trong sữa sẽ nhanh hơn 1080/0,166 
gần 6506 lần khi so với tốc độ chuyển động của hạt cầu béo dưới tác dụng của trọng lực à nên chọn phư
ơng pháp ly tâm  

To separate fat from milk, should choose sedimentation or centrifugation? Why ?

Under the action of centrifugal force, the movement speed of fat droplets in milk will be nearly 6506
times faster than 1080/0.166 compared to the movement speed of fat globules under the action of
gravity  should choose centrifugation method

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 2: Điểm khác nhau cơ bản của thiết bị ly tâm tách phần tử rắn và thiết bị ly tâm tách chất bé
o ? ( nguyên liệu đầu vào, đầu ra; cấu tạo thiết bị) 
 
Thiết bị ly tâm tách phần tử rắn  Thiết bị ly tâm tách chất béo 
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình tách vi sinh vậ Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi t
Nguyên liệu 
t ra khỏi sữa bằng phương pháp ly tâm là 55 hường được gia nhiệt lên đến 55-65°C. 
đầu vào
-60°C. 
Thiết bị có 2 dòng thoát sản phẩm:  Sản phẩ Sữa tươi đưa vào ly tâm sẽ thu được hai dò
m với hàm lượng vi sinh vật thấp & Sản ph ng sản phẩm: cream
Nguyên liệu 
ẩm với hàm lượng vi sinh vật cao  (giàu chất béo) có khối lượng riêng nhỏ và 
đầu ra
sữa gầy (chứa ít chất béo) có khối lượng riê
ng lớn hơn. 
Thiết bị ly tâm  tách phần tử rắn:   Để tách chất béo ra khỏi sữa, người ta sử dụng t
Thiết bị ly tâm dạng đĩa tương tự như hiết bị ly tâm  dạng dĩa. Thiết bị gồm có thân m
trên (thiết bị có 2 dòng thoát sản phẩm & thi áy (1), bên trong là thùng quay
ết bị có một dòng thoát sản phẩm)   (2) được nối với một motor truyền động bên ng
  oài thông qua trục dẫn (3). Các dĩa quay
Cấu tạo thiế
(4) có đường kính dao động từ 20+102cm và đư
t bị
ợc xếp chồng lên nhau. Các lỗ trên dĩa ly
tâm sẽ tạo nên những kênh dẫn theo
phương thẳng đứng. Khoảng cách giữa hai dĩa l
y tâm liên tiếp là 0,5*1,3mm. 
 
 
What is the basic difference between the solid-element separator and the fat-separating
centrifuge? (input and output materials; equipment structure)

Solid element separation centrifuge Centrifugal equipment for fat separation

The optimal temperature for the process of Before being put into the skimmer, fresh milk
Input
separating microorganisms from milk by is usually heated up to 55-65°C.
materials
centrifugation is 55-60°C.
Output The device has 2 product lines: Products Centrifugal fresh milk will yield two product
 with low microbial content & Products with lines: cream (rich in fat) with low density and
materials high microbial content skimmed milk (contains less fat) with higher
density.
Centrifugal device for separating solids: To separate the fat from the milk, a plate-
Disc centrifuge similar to above (device shaped centrifuge is used. The device consists
with 2 product exit lines & equipment with of a body (1), inside is a rotating barrel (2)
one product exit line)  connected to an external drive motor through a
Device
guide shaft (3). The turntables (4) have
construction
diameters ranging from 20+102cm and are
stacked. The holes in the centrifuge plate will
form vertical channels. The distance between
consecutive centrifuge plates is 0.5*1.3mm. 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 3: Thiết bị đồng hóa 1 cấp, 2 cấp được sử dụng trong trường hợp nào?  
 Đồng hóa 2 cấp:  
 Nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao (10% < HLCB < 18%) 
 Nguyên liệu có tổng hàm lượng chất khô cao 
 Sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp 
 Đồng hóa 1 cấp: 
 Nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp (<10%) 
 Nguyên liệu có tổng hàm lượng chất khô thấp 
 Sản phẩm không yêu cầu cao về độ nhớt 

In what cases are 1-stage and 2-stage homogenizers used?

• 2-level assimilation:
• Ingredients with high fat content (10% < HLCB < 18%).
• Raw materials with high total dry matter content.
• Product requires low viscosity.
• Assimilation 1 level:
• Low fat ingredients (<10%).
• Raw materials with low total dry matter content.
• The product does not require high viscosity.
 
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 4: Hãy đề xuất phương pháp riêng cho: casein micelle , whey protein, VSV , chất béo,

vitamin và muối khoáng? 
 Kích thước: 
 VSV: 1-100 μm 
 Chất béo: 1-10 μm 
 Casein micelle: 0,01-0,1 μm   
 Whey protein: 0,001-0,01 μm  
 Vitamin: 0,001-0,005 μm 
  Muối khoáng: 0,0001-0,001 μm 
 Thứ tự sử dụng màng lọc như sau: 
 Màng lọc có kích thước lỗ 10 μm để lọc hầu hết VSV 
 Màng lọc có kích thước lỗ 1μm để lọc toàn bộ VSV và chất béo trong sữa 
 Màng tinh lọc có kích thước lỗ 0,1 μm để lọc casein micelle 
 Màng siêu lọc UF có kích thước lỗ 0,01 μm để lọc whey protein 
 Màng lọc Nano có kích thước lỗ 0,001 μm để lọc được muối khoáng 

Please suggest specific method for: casein micelle, whey protein, VSV, fat, vitamins and mineral
salts?

• Size:
• VSV: 1-100 μm
• Fat: 1-10 μm
• Casein micelle: 0.01-0.1 μm
• Whey protein: 0.001-0.01 μm
• Vitamins: 0.001-0.005 μm
• Mineral salts: 0.0001-0.001 μm

• The order to use the filter is as follows:

• Membrane with 10 μm pore size to filter most VSV
• Membrane filter with pore size 1μm to filter all microorganisms and milk fat
• Purification membrane with 0.1 μm pore size for micelle casein filtration
• UF ultrafiltration membrane with 0.01 μm pore size for whey protein filtration
• Nano filter with 0.001 μm pore size to filter mineral salts 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 5: Vì sao phải gia nhiệt sơ bộ trước khi đi vào quá trình đồng hóa? 
Khi gia nhiệt, độ nhớt của sữa sẽ giảm, các phân tử sẽ chuyển động với tốc độ nhanh hơn, sức căng bề 
mặt sẽ giảm và nhờ đó, hệ nhũ tương sẽ tạo thành dễ dàng và ổn định hơn. 

Question 5: Why is it necessary to preheat before going into the homogenization process?
When heated, the viscosity of the milk will decrease, the molecules will move at a faster speed, the
surface tension will decrease and as a result, the emulsion will form more easily and stably.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
 
Câu 6: Làm thế nào để rút ngắn thời gian xử lý nhiệt nhưng vẫn đảm bảo mức độ ATVSTP? 
 Kiểm soát số lượng vi sinh vật ở đầu vào ở mức thấp nhất có thể 
 Đảm bảo điều kiện vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, công nhân tham gia sản xuất…. ( tuân thủ c
hặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh công nghiệp SSOP , GMP, HACCP…) 

How to shorten the heat treatment time but still ensure the food safety level?
• Keep the number of microorganisms at the input as low as possible
• Ensure hygienic conditions for equipment, workshops, workers involved in production…. (Strictly
complying with regulations in production and industrial hygiene SSOP, GMP, HACCP...)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 7: So sánh khác nhau cơ bản của qt thanh trùng tiệt trùng trong bao bì và ngoài bao bì? 
 Trong bao bì: 
Thực phẩm được rót vào bao bì trước sau đó mới đem đi thanh trùng tiệt trùng 
(vừa gia nhiệt  cho sữa và và bao bì )  
 
 Ngoài bao bì: 
Thực phẩm được đem đi thanh trùng tiệt trùng rồi mới rót vào bao bì ( cần bao bì vô trùng ) 
 
Compare the basic differences of pasteurized pasteurization in packaging and outside packaging?
• In packaging: Food is poured into the packaging first and then pasteurized (Medium heat for milk and
packaging)
• Out of packaging: Food is pasteurized and then poured into the packaging (need aseptic packaging).
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 8. Kể tên một số kỹ thuật thường sử dụng để ức chế/tiêu diệt VSV 
 
Ly tâm, đồng hoá, màng lọc membrane, thanh trùng/tiệt trùng, cô đặc, sấy, lên men,... 

Name some commonly used techniques to inhibit/destroy VSV

Centrifugation, homogenization, membrane filtration, pasteurization/sterilization, concentration, drying,
fermentation,...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 9. So sánh ưu, nhược điểm các loại thiết bị trao đổi nhiệt: TĐN bản mỏng, TĐN dạng ống,

TĐN dạng ống có khuấy trộn? Ứng dụng? 
9.1 TĐN bản mỏng 
 Ưu điểm 
- Diện tích trao đổi nhiệt lớn nhưng cấu tạo gọn.  
- Dễ dàng tháo lắp để vệ sinh sửa chữa và thay thế. Có thể thêm bớt một số panel để thay đổi công suất 
giải nhiệt một cách dễ dàng.  
- Hiệu quả trao đổi nhiệt cao, tương đương bình ngưng ống vỏ amôniac,
do các tấm mỏng, môi chất xen kẻ.  
- Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm phù hợp với ứng dụng trao đổi nhiệt của các chất lỏng với áp suất thấ
p, độ nhớt thấp.   
 Nhược điểm 
- Chế tạo khó khăn.
Cho đến nay chỉ có các hãng nước ngoài là có khả năng chế tạo các dàn ngưng kiểu tấm bản.
Do đó thiếu các phụ tùng có sẵn để thay thế sửa chữa.  
- Khả năng rò rỉ đường nước khá lớn do số đệm kín nhiều.  
- Về phía môi chất lạnh khả năng rò rỉ cũng cao do ăn mòn các mối hàn ghép hoặc bong hở.  
- Do phải nhập khẩu từ các hãng nước ngoài nên giá thành khá đắt.  
- Chất lượng nước giải nhiệt phải tốt.  
9.2 Thiết bị TĐN dạng ống 
 Ưu điểm  
 + Thiết kế hình ống trong thiết bị trao đổi nhiệt thể hiện tính linh hoạt và hiệu suất làm việc cao. 
Chúng trở thành bộ trao đổi nhiệt được sử dụng phổ biến. Những ưu điểm chính của bộ trao đổi nhiệt d
ạng ống có thể kể tên như sau: 
– Chi phí bảo trì thấp 
– Áp lực làm việc cao 
– Nhiệt độ làm việc cao 
– Phù hợp các sản phẩm dạng hạt hoặc sợi 
– Đáp ứng các tiêu chuẩn trong quy trình vô trùng 
– Dễ dàng kiểm tra và tháo gỡ 
+ Khi so sánh với các thiết bị khác 
- Dải công suất trao đổi nhiệt lớn hơn bộ trao đổi nhiệt dạng ống xoắn. 
- Có thể sử dụng nước mát sẵn có từ tháp giải nhiệt. 
- Tiết kiệm điện so với hệ thống giải nhiệt gió do ko cần motor quạt. 
- Dễ tích hợp với hệ thống điều khiển 
=> Tối ưu lợi thế khi nguồn lạnh đầu vào bộ trao đổi nhiệt là nước sạch,
qua xử lý, hoặc tận dụng môi chất lạnh, sạch không phải nước (Glycol, gas lạnh,...) 
 Nhược điểm của bộ trao đổi nhiệt dạng ống:  
- Sử dụng nguồn lạnh đầu vào là nước chưa lọc, chưa qua xử lý sẽ sinh ra lắng cặn, han gỉ. Do 
kết cấu dạng ống chùm nên cặn bẩn bám vào thành ống rất nhanh. 
- Vệ sinh khó khăn, khó làm sạch hoàn toàn lắng cặn do kết cấu phức tạp.  
- Công suất trao đổi nhiệt giảm nhanh khi lượng lắng cặn, han gỉ tăng 
- Tuổi thọ thấp do vệ sinh không hiệu quả 
- Chi phí vệ sinh cao (hóa chất, nhân công) 
- Giá thành cao hơn bộ trao đổi nhiệt dạng tấm trong cùng dải công suất 
 
9.3 Ứng dụng 
Các thiết bị trao đổi nhiệt hiện nay không chỉ đơn thuần ứng dụng trong các quá trình sản xuất cô
ng nghiệp, mà còn trong các ứng dụng đời sống hàng ngày. 
Đặc biệt trong số đó, trong vòng vài thập kỷ gần đây, các thiết bị trao đổi nhiệt ứng dụng trong n
gành thực phẩm và đồ uống được phát triển rất mạnh mẽ vì nhu cầu ngày càng cao của con người.
Các ứng dụng điển hình có thể kể đến như: 
- Được sử dụng rộng rãi trong sưởi ấm không gian. Nó còn được dùng trong điện lạnh, điều hòa nhiệt 
độ, nhà máy điện, nhà máy hóa chất.
Các nhà máy hóa dầu, khí tự nhiên, chế biến và xử lý nước thải cũng được sử dụng nhiều 
- Các quá trình thanh trùng, tiệt trùng sữa hay các sản phẩm từ sữa như: kem,
yogurt, bơ, váng sữa, phô mai 
-
Các quá trình cần làm lạnh hoặc làm nóng các thức uống như: bia, nước ngọt, nước ép trái cây, rượu v
ang, trái cây xay nhuyễn dạng puree 
-
Các quá trình cần thanh trùng, làm nóng các loại thực phẩm như: tương ớt, tương cà, dầu thực vật, bơ t
hực vật, caramel, chocolate, sốt 
- Các quá trình cô đặc đường, nước ép trái cây, nước cốt dừa, sữa dừa, nước dừa tươi 
- Các quá trình cần làm lạnh, cấp đông nhanh các sản phẩm thịt, cá, thủy hải sản… 

9.1 Exchange heat thin plate

 • Advantages
- Large heat exchange area but compact structure.
- Easy to disassemble for cleaning, repair and replacement. Some panels can be added or removed to
change the cooling capacity easily.
- High heat exchange efficiency, equivalent to ammonia shell tube condenser, due to thin plates,
alternating medium.
- Plate heat exchangers are suitable for heat exchange applications of low-pressure, low-viscosity
fluids.
• Defect
- Difficult crafting. So far, only foreign firms have been able to manufacture plate-type condensers.
Therefore, there is a lack of spare parts available for replacement and repair.
- The possibility of water leakage is quite large due to the large number of seals.
- On the refrigerant side, the possibility of leakage is also high due to corrosion of joints or open
peeling. - Because it has to be imported from foreign companies, the price is quite expensive.
- Cooling water quality must be good.

9.2 Tubular Power Equipment

• Advantages
+ The tubular design in the heat exchanger demonstrates flexibility and high working efficiency. They
became commonly used heat exchangers. The main advantages of tubular heat exchangers can be
named as follows:
– Low maintenance cost
- High working pressure
- High working temperature
– Suitable for granular or fibrous products
– Meets the standards in aseptic process
– Easy to check and disassemble

+ When compared with other devices

- Larger heat exchanger capacity range than spiral tube heat exchangers.
- Cool water available from the cooling tower can be used.
- Save electricity compared to the air cooling system because there is no need for fan motor.
- Easy to integrate with control system => Optimize the advantage when the input cold source of the
heat exchanger is clean, processed water, or make use of a clean, non-water refrigerant (Glycol,
refrigerant gas, ...)

• Disadvantages of tubular heat exchangers:

- Using cold input as unfiltered, untreated water will produce sediment, rust. Due to the tubular
structure, dirt adheres to the pipe wall very quickly.
- Difficult to clean, difficult to completely clean the deposit due to the complex structure.
- Heat exchanger capacity decreases rapidly when the amount of deposits and rust increases
- Low service life due to inefficient cleaning
- High cleaning costs (chemicals, labor)
- Higher cost than plate heat exchangers in the same capacity range
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Câu 10. Nêu ưu, nhược điểm của phương pháp gia nhiệt trực tiếp sản phẩm ngoài bao bì? 
 Ưu 
- Chi phí năng lượng cho quá trình thấp 
- Tổn thất ít chất dinh dưỡng trong thực phẩm  
- Giá trị cảm quan của thực phẩm sau quá trình xử lý ít bị thay đổi 
- Tính ổn định chất lượng giữa các mẻ sản phẩm cao  
 Nhược 
- Cần nhiều thiết bị hỗ trợ  
- Vệ sinh thiết bị sau sản xuất phức tạp 

What are the advantages and disadvantages of direct heating of products outside the packaging?
• Pros
- Low process energy costs
- Less nutrient loss in food
- Sensory value of food after processing is less changed
- High quality consistency between batches
• Cons
- Need multiple devices support
- Cleaning equipment after complicated production
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Câu 11. Điểm khác biệt giữa phương pháp lọc thông thường và phương pháp phân riêng membra
ne (động lực quá trình, nguyên liệu vào, điều kiện lọc, cấu tạo màng)? 
  Lọc thông thường   Phân riêng bằng membrane 
Động lực quá trì Trọng lực hoặc áp su Áp suất 
nh  ất  
Nguyên liệu vào Thường là hệ huyền  Thường là dung dịch chứa các cấu tử hòa tan có phân tử lượng k
phù  hác nhau. 
Điều kiện lọc   Điều kiện hở (Pthường)  Điều kiện kín dưới áp lực nhất định 
Cấu tạo màng  Độ dày lớn hơn   Độ dày rất nhỏ  
 

Câu 11. What is the difference between the conventional filtration method and the membrane
separation method (process dynamics, input materials, filtration conditions, membrane
structure)?
  Normal filter Separation by membrane
Process dynamics Gravity or pressure Pressure
Input ingredients Usually the suspension Usually a solution containing
system soluble components of
different molecular weights.
Open condition (P Sealed condition under
Filteration condition
normal) certain pressure

Membrane structure Greater thickness Very small thickness