Professional Documents
Culture Documents
2008
TÓM TẮT
Tinh bột sắn là polysaccharides (polyme tự nhiên), có khả năng tạo màng mỏng
do chính nó và cả khi phối trộn với các phụ liệu tạo màng khác, đồng thời có khả
năng tự phân hủy nhanh trong môi trường tự nhiên. Để nâng cao khả năng chịu
lực và độ dẻo cho màng mỏng từ tinh bột sắn có bổ sung polyethylene glycol
(PEG), cần nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình tạo màng. Bằng
n
phương pháp quy hoạch thực nghiệm yếu tố toàn phần TĐY 2 , chúng tôi đã
nghiên cứu được ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ (nồng độ tinh bột sắn,
nồng độ PEG và thời gian hồ hóa) đến độ bền đứt của màng. Độ bền đứt là tiêu
chuẩn quan trọng đáp ứng yêu cầu cho việc ứng dụng bao gói thực phẩm của
màng mỏng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi nồng độ huyền phù tinh bột sắn:
10,9%, nồng độ PEG: 0,35% và thời gian hồ hóa là 16 phút 30 giây thì khả năng
2
chịu lực của màng là tốt nhất: 1,218 N/cm .
Từ kết quả đạt được có thể xem xét khả năng ứng dụng của màng trong kỹ thuật
bao gói thực phẩm để có thể thay thế vật liệu PE nhằm giải quyết những khó
khăn trong xử lý môi trường hiện nay.
ABSTRACT
Pure cassava starch, which is natural polymer polysaccharides, and its mixture
with other additives is able to form edible films as well as to self-decompose
quickly in natural environment. In order to improve the tensile strength and
pliability of PEG-added cassava-starch membrane, we carry out a detailed
investigation of factors affecting the film-forming process. Using the experiment
n
planning method of 2 total factor, we have studied the effects of the technological
factors, namely cassava starch concentration, PEG concentration and starched
time, on film’s tensile strength. In particular, tensile strength is the mainly
important criteria in food packaging application. The investigation results show
that with concentration of 10,9% starch slurry, 0,35% PEG, and the starched time
2
of 16 minutes 30 seconds, the optimal obtained tensile strength is 1,218 N/cm .
From the obtained results, we can consider an application of PEG-added
49
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
Tinh bột sắn Hòa tan Phối trộn Hồ hóa Tráng mỏng Làm khô
NƣớcMàng mỏng
50
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
51
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
0.5 0.307c
-
0
4 6 8 10 12
Nồng độ TBS (%)
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ TBS đến độ bền đứt màng tinh bột
- trong đó a, b,c, d,....là các hệ sô cần thiêt có trong chương trình xử lý thông kế,
nói lên giữa các kết quả trung bình của số liệu đo đuợc có sự sai khác có ý nghĩa
hay không có sự sai khác có ý nghĩa.
Kết quả xử lý số liệu ở đồ thị 3.1 cho thấy, có sự khác biệt về độ bền đứt
khi nồng độ tinh bột sắn nằm trong khoảng 6 - 8%, còn ở nồng độ 10% và 12% thì
không có sự sai khác với mức ý nghĩa α = 0,05 và tại khoảng nồng độ này có độ
bền đứt cao nhất. Tuy nhiên, tại nồng độ 12%, quá trình tạo màng khó khăn, khả
năng bám dính của dung dịch vào khuôn bị hạn chế. Đồng thời, xét về mặt kinh tế
chúng tôi quyết định chọn nồng độ tinh bột sắn 10% là thích hợp để cho màng tinh
bột có độ bền đứt cao nhất trong khảo sát này.
3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ PEG:
Tiến hành tƣơng tự nhƣ nghiên cứu 3.1.1 với 5 mẫu màng tinh bột có nồng
độ TBS 10%, thời gian hồ hóa là 10 phút, nồng độ chất phụ gia thay đổi từ 0-0,4%.
Kết quả trình bày trên đồ thị hình 3.2.
52
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
1.5
0.5
0.135d
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4
Nồng độ PEG (%)
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ PEG đến độ bền đứt của màng mỏng
Ở đây các số mũ a, b, ab, c, d là các hệ số của quá trình xử lý tƣơng tự phần
3.1.1.
Đồ thị 3.2 cho thấy, khi tăng nồng độ PEG bổ sung vào từ 0 đến 0,3 % thì
độ bền đứt của màng tinh bột tăng và đạt giá trị cao nhất khi ở 0,3%. Điều này xảy
ra là nhờ sau khi sấy khô những tính chất hoá dẻo của PEG lại có tác dụng làm
tăng lực liên kết Van Der Waals [6], tăng khả năng liên kết giữa phân tử tinh bột
với phân tử PEG. Tuy nhiên, do PEG có khả năng hút ẩm nên khi bổ sung phụ gia
này lớn hơn 0,4 % thì bắt đầu có hiện tƣợng co dúm và đã làm giảm độ bền đứt
của màng. Chính vì vậy, chọn nồng độ PEG thích hợp nhất cho phần nghiên cứu
này là 0,3%.
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian hồ hóa:
Chuẩn bị 5 mẫu màng tinh bột có nồng độ TBS là 10%, nồng độ PEG là
0,3%, thời gian hồ hóa thay đổi từ 5- 25 phút. Kết quả xác định độ bền đứt của các
màng tinh bột đƣợc cho trên đồ thị hình 3.3.
Nhìn vào đồ thị hình 3.3 cho thấy, độ bền đứt của màng mỏng đạt giá trị
cao nhất khi ở thời gian hồ hoá là 15 phút và sau đó lại giảm dần khi tiếp tục hồ
hoá. Điều này phù hợp với kết quả của các tác giả D.F. Parra, C.C. Tadini,
P.Ponce, A.B. Lugaox, Đại học Sao Paulo, Brazil và có thể giải thích nhƣ sau: khi
ở thời gian hồ hoá 15 phút, các mối liên kết cũ bị bẻ gãy và khi định hình chúng sẽ
hình thành những liên kết mới bền chặt hơn và độ bền đứt cao hơn khi bổ sung
PEG. Chính vì vậy, độ bề đứt đạt giá trị cao nhất là 1,206 N/cm 2 ở tại thời gian
này. Tuy nhiên nếu chúng ta tiếp tục tăng thời gian hồ hoá và đồng thời tiếp tục
khuấy trộn thì khi định hình các mối liên kết mới sẽ sắp xếp lỏng lẻo hơn, các liên
kết không ổn định nên đã ảnh hƣởng không tốt đến độ bền của màng. Điều này thể
hiện rõ khi giá trị độ bền đứt ở 20 phút hồ hoá là 1,188N/cm2 và 25 phút là
1,143N/cm2. Chính những lý do đó, chúng tôi chọn thời gian hồ hóa là 15 phút để
thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
53
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
1.5
1.194b 1.206a 1.188c 1.143d
0.543e
0.5
0
5 10 15 20 25
Thời gian hồ hoá (phút)
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian hồ hoá
đến độ bền đứt của màng mỏng
3.2. Xác định phương trình hồi quy và tối ưu hóa các thông số công nghệ
Chọn tâm quy hoạch có 3 yếu tố:
Nồng độ tinh bột sắn: 10% Ký hiệu: Z1
Nồng độ PEG: 0,3% Ký hiệu: Z2
Thời gian hồ hóa: 15phút. Ký hiệu: Z3
Từ tâm quy hoạch đã chọn, tiến hành thí nghiệm trong khoảng giới hạn của
các yếu tố sau:
9 ≤ Z1 ≤ 11
0,25 ≤ Z2 ≤ 0,35
13 ≤ Z3 ≤ 17
Kết quả chọn mô hình thực nghiệm và thí nghiệm theo mô hình đƣợc trình
bày ở bảng 3.1
Bảng 3.1. Mô hình thực nghiệm TYT22 và kết quả thí nghiệm theo mô hình
Số thứ tự thí Nồng độ PEG Độ bền đứt
Nồng độ TBS Z1 Thời gian hồ hóa Z3
nghiệm Z2 Y
1 11 0,35 17 1,217
2 9 0,35 17 1,184
3 11 0,25 17 1,201
4 9 0,25 17 1,195
5 11 0,35 13 1,211
6 9 0,35 13 1,169
7 11 0,25 13 1,160
8 9 0,25 13 1,171
54
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
Phƣơng trình hồi quy tuyến tính của độ bền đứt có dạng nhƣ sau:
ŷ = bo + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12 x1x2 + b13x1x3 + b23x2x3 + b123x1x2x3
Giải bằng phƣơng pháp ma trận trực giao cho ta các hệ số của phƣơng trình
hồi quy sau:
bo = 1,1885; b1 = 0,00875; b2 = 0,00675; b3 = 0,01075; b12 = 0,01, b23 = -0,0055,
b123 = -0,00325
Tính phƣơng sai tái hiện, kiểm định tiêu chuẩn Student và kiểm định tiêu
chuẩn Fisher, ta đƣợc phƣơng trình hồi quy cần tìm có dạng:
ŷ = 1,1885 + 0,00875x1 + 0,00675x2 +0,01075x3 + 0,01x1x2 - 0,00325x2x3 (1)
Qua phƣơng trình (1) cho thấy độ bền đứt của màng tinh bột sắn có bổ
sung PEG phụ thuộc vào cả 3 yếu tố: nồng độ TBS, nồng độ PEG và thời gian hồ
hóa và tỷ lệ thuận với chúng. Nhƣ vậy, khi tăng cả 3 yếu tố trên thì độ bền đứt sẽ
tăng và ngƣợc lại. Ngoài ra, việc tăng hay giảm độ bền đứt của màng mỏng còn
phụ thuộc vào sự tƣơng tác của từng cặp yếu tố ảnh hƣởng lẫn nhau nhƣ theo
phƣơng trình (1), nếu tăng tƣơng tác cặp giữa PEG với nồng độ tinh bột sắn thì độ
bền đứt sẽ tăng còn nếu tăng tƣơng tác cặp giữa nồng độ PEG với thời gian hồ hoá
thì độ bền đứt sẽ giảm. Điều này chứng tỏ, việc bổ sung phụ gia sẽ tạo màng mỏng
có độ bền cao, xz có ý nghĩa khoa học lớn. Tuy nhiên, sự tăng hay giảm độ bền đứt
của màng tinh bột sắn có bổ sung PEG đạt giá trị tối ƣu chỉ nằm trong giới hạn
khảo sát.
Tiến hành tối ưu:
Mục tiêu của đề tài là tìm điều kiện tối ƣu để chỉ số độ bền đứt là cao nhất
y = f (x1, x2, x3)
55
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
[1] Trần Trí Dũng (2005), Excel-Solver cho kỹ sư, NXb Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội.
[2] Hoàng Đình Hoà (1999), Tối ưu hoá trong công nghiệp thực phẩm, NXB
Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội.
[3] Cao Văn Hùng (2001) “Bảo quản và chế biến sắn (khoai mì)”- NXB Nông
Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.
[4] Trần Thị Luyến (2005), “Nghiên cứu khả năng chịu lực và độ giãn của màng
mỏng chitosan và phụ liệu đồng tạo màng”, Tạp chí Khoa học Công nghệ thuỷ
sản năm 2005, Đại học Nha Trang.
[5] Trần Thị Luyến (2005), “Nghiên cứu chế tạo và thăm dò một số đặc tính chịu
lực, độ giãn, tự phân huỷ, khả năng diệt khuẩn của màng chitosan pha trộn
dùng cho bao gói thực phẩm”, Tạp chí Khoa học Công nghệ thuỷ sản năm
2005, Đại học Nha Trang.
56
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG - SỐ 3(26).2008
[6] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2004), Bùi Đức Lợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng
Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần, Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
[7] Cereda M.T and Oliverra M..A (2003) “Postharvest quality of peaches
covered with a film from Cassava starch as an alternative to commercial
Wax”- Brazil.
[8] Maria A. Garcia, Maria Victoria E Grossmann, Mirian N. Martino, Noemi E.
Zaritzky and Suzama Mali (2004) “Mechanical and thermal properties of yam
starch films - Estadual de Londrina University, Brazil.
[9] D.F. Parra, C.C. Tadini, P. Ponce, A.B. Luga˜o (2004) “Mechanical
properties and water vapor transmission in some blends of cassava starch
edible films” -Food Engineering Laboratory, Chemical Engineering
Department, Brazil.
57