BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

--------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Lớp học phần: DHTP17C
GVHD: Th.S Huỳnh Nguyễn Quế Anh
Nhóm: 3 – Tổ: 4
Bài 4 : Kẹo Nougat

STT Họ và tên MSSV Vai trò

1 Nguyễn Thị Yến Dương 21075591 NT

2 Phạm Thị Huyền Diệu 21065251

3 Nguyễn Thị Mỹ Nhân 21073131

4 Nguyễn Thị Thúy Dung 21087681

5 Nguyễn Thị Minh Ngọc 21083901

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 4 năm 202

 BẢNG PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ
1. Trong báo cáo
STT Thành viên MSSV Công việc
 Nguyên liệu kẹo
Nguyễn Thị Yến nougat ,dụng cụ
1 21075591
Dương  Trả lời câu 1,2,3
 Tổng hợp word
 Viết quy trình
2 Phạm Thị Huyền Diệu 21065251  Bố trí thí nghiệm
 Trả lời câu hỏi 4,5

 Trả lời câu hỏi 7,8

3 Nguyễn Thị Mỹ Nhân 21073131
 Thuyết minh quy trình

Nguyễn Thị Thúy  Kết quả thực

4 21087681  Thuyết minh quy trình
Dung

Nguyễn Thị Minh  Kết quả dự kiến

5 21083901  Viết quy trình
Ngọc
2. Trong thực hành
STT Thành viên MSSV Công việc
- Nấu kẹo
1 Nguyễn Thị Yến Dương 21075591 - Bao gói
- Mua, rửa và chuẩn bị dụng
2 Phạm Thị Huyền Diệu 21065251 cụ
- Tạo hình
- Cân nguyên liệu
3 Nguyễn Thị Mỹ Nhân 21073131 - Trộn nguyên liệu
- Trộn nguyên liệu
4 Nguyễn Thị Thúy Dung 21087681 - Bao gói
- Tạo hình
5 Nguyễn Thị Minh Ngọc 21083901 - Vệ sinh khu vực xung quanh
 MỤC LỤC
BẢNG PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ........................................................................................................2

I.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.............................................................................................................1

1.1. Đường saccharose......................................................................................................................1

1.2. Mạch nha....................................................................................................................................3

1.3. Gelatin........................................................................................................................................4

II.NGUYÊN LIỆU.....................................................................................................................................6

III.DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM..........................................................................................7

IV.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ................................................................................................................7

V.THUYẾT MINH QUY TRÌNH.............................................................................................................8

VI.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM........................................................................................................................9

VII.CÂU HỎI CHUẨN BỊ......................................................................................................................10

VIII.KẾT QUẢ DỰ KIẾN......................................................................................................................12

IX.KẾT QUẢ THỰC TẾ........................................................................................................................12

X. KHÓ KHĂN GẶP PHẢI VÀ ĐƯA RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC..............................................14

TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................16

 BÀI 4 : KẸO NOUGAT
I. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
I.1. Đường saccharose
Saccharose có công thức phân tử C22H22O11
Khối lượng phân tử M=342
Khối lượng riêng của đường d = 1,5879g/cm3

Hình 1.1. Cấu trúc của đường saccharose

Saccharose là 1 disacaride ( glucose + fructose ). Nó còn có một tên khác là
α-D-glucopyranozyl-(12)-β-D-fructofuranoside ( kết thúc bằng “oside” vì nó
không phải đường khử ).
Sucrose còn được gọi với nhiều tên như đường kính ( đường có độ tinh khiết
cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu ( đường có lẫn tạp chất màu).
đường mía ( đường trong thân cây mía ), đường phèn ( đưởng ở dạng kết tinh ),
đường củ cải ( đường trong củ cải đường ), đường thốt nốt ( đường trong cây thốt
nốt) hay một cách đơn giản là đường
Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột
kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là
đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa
sucrose thành một chuỗi ( hay bề mặt kết nhân khác ) để tạo ra kẹo cứng, một dạng
bánh kẹo.
Saccharose thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao
( khoảng từ 130oC ) khả năng hút ẩm mạnh.
 Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186oC để tạo ra caramen ( đường
thắng), và khi chảy tạo ra cacbon, dioxide carbon, nước.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ tan ở 25oC là 2.04kg/kg nước, đồng thời
độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ
Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucrose nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình
này rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm
mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzyme sucrazơ được thêm vào thì độ
phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các
chất khác trong dung dịch và điều kiện môi trường như pH, độ nhớt, hàm lượng
NaCl,..
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội kẹo và tạo hình, khối kẹo xó
hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt
saccharose gây nên.
Bảng 3.1. Chi tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu

Sacharose 99.7%

Ẩm 0.15%

Chất không tan 60mg/kg

Độ pH 7

Màu sắc Trắng tinh

Bảng 3.2. Độ hòa tan của đường saccharose

Độ hòa tan của sucrose tinh khiết
Nhiệt độ (C) Succarose (g nước )
50 2,59
55 2,73
60 2,89
 65 3,06
70 3,25
75 3,46
80 3,69
85 3,94
90 4,20
I.2. Mạch nha
Là đường mạch nha hay gọi gọi là mạch nha là tên gọi dùng để chỉ loại mật
dẻo được sản xuất từ ngũ cốc hay mạch nha ( lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch đã
có mầm, lúa, nếp), đây là mốt chất đường dẻo được lamg bằng gạo nếp và các loại
tinh bột có dùng nấm men ( các enzyme Termamyl, Fungamyl ) trong mầm thóc để
đường hó. Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt
thanh, thơm ngon mùi nếp ( Tên khoa học : Saccharum granorum ). Tên gọi khác :
Kẹo mạ, di đường, đường nha, kẹo nha, mạch nha, kẹo mầm.
Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một đại phân tử
gồm hàng triệu, triệu phân tử gluco hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là
đường maltose. Đường maltose gồm 2 phân tử glucose nối lại với nhau. Vì vậy,
muốn biến tinh bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh
bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucose với nhau ( bằng phương pháp lên men).
Như vậy sẽ có đường mạch nha.
- Trong mạch nha cũng như thóc nãy mầm có tih bột, chất béo, chất protit,
đường mantose, sacaroza, các men amylase,mantaza, vitamin b,c, lexithin.
Trong kẹo mạ có glucoza, sacaroza, axit lactc, axit photphoric và calci, một
ít chất protit. Kẹo mạ ngoài tinh chất bổ vì phần lớn đường có thể hấp thụ
ngay được còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh.
- Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại
đường ( chống kết tinh đường ), không bị chảy nhão do hút ẩm, tăng nồng
độ chất khô…
- Tiêu chuẩn hóa lý
• Brix : 80%
• Hàm lượng maltose : 80% (brix)
 • Không có lẫn tạp chất không tan
- Tiêu chuẩn cảm quan
• Màu vàng
• Trong suốt
Bảng 3.3. Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ khô 80-85%
Đường khử 35-40%
Tro 0.6%
Kim loại nặng 0.001%
Độ pH 4.8-5.5
Nhiệt độ cháy sém 140-148
Tinh bột và acid tự do Không có
Muối NaCl Không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị Không có mùi lạ
Tạp chất Không có tạp chất cơ học

Hình 1.2. Đường mạch nha

I.3. Gelatin
Là một thành phần thực phẩm trong mờ, không màu, không mùi, thường
được chiết xuất từ collagen lấy từ các bộ phận cơ thể động vật. Nó giòn khi khô và
dẻo dai khi nó ẩm. Nó cũng có thể gọi là collagen thủy phân, gelatin thủy phân và
peptide collagen sau khi nó đã trải qua quá trình thủy phân. Nó thường được sử
dụng như một chất tạo gel trong thực phẩm, đồ uống, thuốc, viên nang thuốc hoặc
vitamin, phim ảnh, giấy tờ và mỹ phẩn.
- Phản ứng
• Gelatin khi chìm trong chất lỏng sẽ hút ẩm và nở ra. Khi chất lỏng được làm
ẩm lên, các hạt trương nở tan chảy, tạo thành sol ( keo chất lỏng ) với chất
lỏng làm tăng độ nhớt và đông đặc lại tạo thành gel khi nó nguội đi. Trạng
thái gel có thể đảo ngược sang trạng thái sol ở nhiệt độ cao hơn và sol có thể
chuyển trở lại dạng gel bằng cách làm lạnh. Thời gian đông kết và độ mềm
gelatin đều bị ảnh hưởng bởi nồng đôh protein, đường và nhiệt độ.
• Các chất có chứa gelatin hoặc hoạt động theo cách tương tự được gọi là chất
gelatin. Gelatin là một dang collagen thủy phân không thể đạo ngược, trong
đó quá trình thủy phân làm giảm các sợi protein thành các peptide nhỏ hơn;
tùy thuộc vào các phương pháp biến tính vật lý và hóa học, trọng lượng phân
tử của các peptide nằm trong một phạm vi rộng. Gelatin có mặt trong món
tráng miệng, hầu hết kẹo dẻo, kem, nước chấm và sữa chua. Gelatin để nấu
ăn có dạng bột, hạt và tấm. Các loại ăn liền có thể thêm vào thức ăn như
chúng vốn có; những người khác phải ngâm mình trong nước trước.
• Gelatin là một hợp chất peptide và protein được sản xuất bằng cách thủy
phân một collagen chiết chiết xuất tù da, xương, mô liên kết của động vật
như gia súc, gà, lợn và cá đã thuần hóa. Trong quá trình thủy phân, một số
liên kết giữa và trong các protein thành phần bị phá vỡ. Về nhiều mặt, thành
phần hóa học của nó gần giống với collagen mẹ. Các loại gelatin dùng trong
chụp ảnh và thực phẩm thường có nguồn gốc từ xương gia súc và da lợn.
Gelatin được phân loại là hydrogel.
- Thành phần
• Khi khô, gelatin bao gồm 98-99% protein, nhưng nó không phải protein
hoàn toàn chỉnh về mặt dinh dưỡng vì nó thiếu tryptophan và thiếu
isoleucine, threonine và methionine. Hàm lượng acid amin trong collagen
thủy phân cũng giống như cũng giống như collagen. Collagen thủy phân
chứa 19 acid amin, chủ yếu là glycine (Gly) 26-34%, proline (Pro)
• 10-18% và hydroxyproline (Hyp) 7-15%, cùng nhau chiếm khoảng 50 %
tỏng hàm lượng acid amin. Glycine chịu trách nhiệm đóng gói các chuỗi. Sự
hiện diện của prolien hạn chế cấu trúc. Điều này rất quan trọng đối với tình
 chất tạo gel của gelatin. Các acid amin khác có đóng góp bao gồm: alanine
(Ala) 8-11%, arginine (Arg) 8-9%, acid aspartic (Asp) 6-7% và acid
glutamic (Glu) 10-12%.
• Việc tiêu thụ gelatin từ động vật cụ thể có thể bị cấm theo các quy tắc tôn
giáo hoặc điều cấm kỵ về văn hóa.
• Phong touch Halak của người Hồi giáo và kosher của người Do Thái thường
yêu cầu gelatin từ các nguồn khác ngoại lợn, chẳng hạn như gia súc đã bị
giết mổ theo quy định tôn giáo ( halal và kosher ) hoặc cá ( mà người Do
Thái và người Hồi giáo được phép tiêu thụ ).
• Có lẽ được biết đến nhiều nhất với vai trò là chất tạo gel trong nấu ăn, các
loại và cấp độ gelatin khác nhau được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm
thực phamat và phi thực phẩm. Các ví dụ phổ biến về thực phẩm chứa
gelatin là món tráng miệng gelatin, trifles, aspic, kẹo dẻo, kẹo ngô, bánh kẹo
như Peeps, đồ ăn nhẹ trái cây và thạch trẻ em.

Hình 1.3. Gelatine

II. NGUYÊN LIỆU
- Đường : 200g
- Nước : 80g
- Gelatin bột : 25g
- Mạch nha : 20g
- Các loại hạt ( hạt điều, nho khô ) : 200g
- Bơ : 20g
 - Sữa bột : 20g
III. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
- Giấy gạo gói kẹo
- Máy đánh trứng
- Nồi, chảo
- Khây, khuôn
- Tô, chén
- Nhiệt kế
- Giấy nến
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đường, mạch nha, nước

Gelatin, nước
Tỉ lệ 1:2
Nhiệt độ:80oC
Hòa tan

Đun cách thủy (1phút) Nhiệt độ : 130oC

Cô đặc

Đánh trộn 1
Đánh trộn 2

Vani, bơ, các loại Phối trộn nguyên liệu phụ

hạt, sữa bột

Rót khuôn

Làm lạnh

Cắt tạo hình

Bao gói

Kẹo nougat
V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
STT CÔNG CÁCH LÀM THÔNG SỐ KỸ THUẬT
ĐOẠN
1 Hòa tan Dùng một lượng nước tối thiểu 80oC
để hòa tan trọn vẹn saccarose
tinh thể trong một thời hạn ngắn
nhất. Nếu hòa tan đường không
triệt để, những hạt đường nhỏ sẽ
là mầm móng cho sự kết tinh trở
lại. Ngược lại nếu hòa tan với
lượng nước nhiều, tuy tránh
được sự kết tinh đường trở lại
nhưng tốn nhiều thời gian và
nhiệt lượng để làm bốc hơi
nước, ảnh hưởng tác động đến
hiệu suất nấu kẹo, làm tăng
lượng khử và sắc tố kẹo thành
phảm
2 Cô đặc Cho nước đường đã nấu sôi ở Nhiệt độ trên 135oC
nhiệt độ trên 118oC vào đánh
trộn cho bông. Sau khi đánh
đường nguội xuống ( 50oC) thì
từ từ cho sữa vào đến khi dẻo
lại thì cho các loại hạt và mứt
sấy khô vào.
3 Đánh trộn Cho Gelatin đã ngâm với nước Sử đụng mát đánh trộn
được chuẩn bị trước vào bâu và Tốc dộ Max
đánh sau đó cho dung dịch
đường đã nấu (>130oC) trên
bếp vào và đánh cho hỗn hợp
bông lên và đến khi đường
nguội xuống.
4 Phối trộn Sau đó cho tiếp các loại hạt ngũ Sử dụng máy trộn
 cốc vào trộn ở tốc độ medium Tôc độ Medium
để cho các loại hạt ngũ cốc
được đều trong hỗn hợp.
5 Rót khuôn Sau khi đánh kẹo đặc lại, chuẩn
bị khuôn và lót giấy nến. Tiếp
theo đổ kẹo vào khuôn, cán đều
bề mặt khối kẹo trong khuôn
với dộ dày phù hợp.
6 Làm lạnh Sau đó đổ khuôn đẻ nguội hoàn
toàn
7 Tạo hình Sau đi khi kẹo đã nguội thì dùng
dao cắt kẹo thành những khôi
tùy thích. Sau đó dùng giấy gạo
bọc lại, thấm một ít nước để cố
định giấy gạo, nhớ là đừng thấm
quá nhiều kẹo sẽ bị ướt và hư

VI.BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

- Tên thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường khử (gluco syrup) đến chất
lượng kẹo nougat.
- Mục tiêu: Khảo sát tỉ lệ đường khử (gluco syrup) phù hợp để làm kẹo nougat.
- Bố trí thí nghiệm: ngẫu nhiên một yếu tố.
- Yếu tố khảo sát: xác định tỉ lệ đường khử (gluco syrup) ở 3 mức phù hợp với
cấu trúc kẹo ( 20g, 30g, 40g).
- Yếu tố cố định: các nguyên liệu, phụ gia còn lại của công thức và các thông số
kĩ thuật của quá trình.
- Mẫu đối chứng: tất cả các mẫu ở điểm sôi của đường ( nhiệt độ sôi dịch đường
trong công đoạn cô đặc) chỉ thay đổi tỉ lệ đường khử (gluco syrup) 20g 30g
40g.
- Phương pháp xác định thể tích: đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê..
- Phương pháp đánh giá cảm quan: đánh giá bằng phương pháp mô tả

Bảng bố trí:
Tỉ lệ Kết quả
đường Độ Màu Cấu Vị Khối lượng Thể
Mùi
khử ẩm sắc trúc riêng tích
20g
30g
40g

Chỉ tiêu theo dõi của kẹo:

- Độ ẩm kẹo
- Thể tích kẹo
- Khối lượng riêng kẹo
- Màu sắc kẹo
- Mùi kẹo
- Vị kẹo
- Cấu trúc kẹo

VII.CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm là gì?

Khảo sát tỉ lệ đường khử (gluco syrup) phù hợp với kẹo nougat.

2. Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hòa
thành các mục tiêu đó?
- Phương pháp đo thể tích, đo cấu trúc, khối lượng riêng.
- Phương pháp đo độ ẩm.
- Phương pháp đánh giá cảm quan mô tả.
3. Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động
trong lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành
làm thí nghiệm
 - Cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc có cần phiếu đánh giá khảo sát đánh giá
và phát cho mỗi thành viên mỗi buổi không?
- Thời gian ngâm gelatin?
- Tại sao phải gói kẹo trong giấy gạo?
- Nhiệt độ nấu sôi đường đạt bao nhiêu thì cho vào đánh trộn?
4. Nhóm thí nghiệm phải thu nhập các số liệu nào?
Cần phải thu thập các số liệu: độ ẩm kẹo, khối lượng kẹo, thể tích
bánh, thể tích của các nguyên liệu cần dùng trong công thức, các yếu tố cảm
quan (màu, mùi, vị), thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình.
5. Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán

Khối lượng đường khử, mạch nha, gelatin cần dùng là bao nhiêu gam?

Khối lượng của kẹo là bao nhiêu gam?

Độ ẩm của kẹo là bao nhiêu phần trăm?

Thể tích của kẹo là bao nhiêu?

Chiều cao của kẹo là bao nhiêu mm?

6. Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên bảng biểu?

Khối lượng, thể tích của các nguyên liệu cần dùng trong công thức
Thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình
Khối lượng kẹo (g)
Độ ẩm kẹo (%)
Thể tích kẹo (cm3)
Chiều cao kẹo (mm)
Đường kính kẹo (cm)
Màu sắc, mùi, vị của kẹo
 7. Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đồ?
Số liệu được thể hiện được trên biểu đồ là chiều cao, thể tích, ….

VIII.KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả
Tỉ lệ đường
khử Cấu trúc Mùi vị Màu sắc

Mềm, dẻo, dễ nhai hơn, Ít ngọt, vị ngọt Màu vàng nhạt, gần
20g dễ tan chảy hơn ở nhiệt thanh nhẹ như trắng
độ phòng

Cứng vừa phải, dễ cắt và Có vị ngọt vừa Màu vàng nhạt

30g tạo hình, có độ tan chảy phải, hài hòa với
vừa phải vị béo của hạt

Cứng, giòn và có thể Ngọt hơn, có thể Màu vàng

vỡ nếu nhai mạnh, ít hơi gắt
40g tan chảy hơn, có thể
bảo quản trong thời
gian dài

IX.KẾT QUẢ THỰC TẾ

1. Kết quả
Kết quả
Tỉ lệ
đường Độ Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Khối Thể
khử ẩm lượng tích
riêng

20g

30g
 40g

Chỉ tiêu Tỉ lệ đường khử

20g 30g 40g
Khối lượng riêng kẹo
(g/ml)
Thể tích kẹo (ml)

Khối lượng kẹo (g)

Bề dày của kẹo (cm)

*KL:..................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
..........

 Tính Khối lượng riêng của kẹo:

...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
  KL hạt kê:
.................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
..........
2. Đánh giá cảm quan
 Phép thử mô tả
 Kết quả phiếu khảo sát đánh giá tính chất cảm quan của 3 mẫu kẹo nougat.

X. KHÓ KHĂN GẶP PHẢI VÀ ĐƯA RA BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

 Kẹo nougat quá cứng:
- Nguyên nhân: - Biện pháp khắc phục:
Nấu kẹo quá lâu. Nấu kẹo với lửa nhỏ và khuấy liên tục.
Sử dụng quá ít nước. Thêm nước nếu cần thiết.
Sử dụng loại mật ong dày. Sử dụng loại mật ong loãng hơn.
 Kẹo nougat quá mềm:
- Nguyên nhân: - Biện pháp khắc phục:
Nấu kẹo chưa đủ lâu. Nấu kẹo với lửa vừa và khuấy thường
Sử dụng quá nhiều nước. xuyên.

Sử dụng loại mật ong loãng. Giảm lượng nước nếu cần thiết.
Sử dụng loại mật ong dày hơn
 Kẹo nougat bị sủi bọt:
- Nguyên nhân: Nấu kẹo với lửa quá lớn.
Khuấy kẹo quá mạnh Nấu kẹo với lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay.
Sử dụng nồi có đáy dày để tránh kẹo
- Biện pháp khắc phục: bị cháy.

 Kẹo nougat bị vón cục:

- Nguyên nhân:
Không khuấy đều kẹo khi nấu.
Thêm các nguyên liệu vào kẹo khi chưa tan chảy hoàn toàn

- Biện pháp khắc phục:

Khuấy kẹo liên tục khi nấu.

Đảm bảo các nguyên liệu tan chảy hoàn toàn trước khi thêm vào kẹo
  Kẹo nougat bị dính:
- Nguyên nhân:
Sử dụng khuôn không được bôi trơn hoặc lót giấy nến.
Kẹo chưa nguội hoàn toàn trước khi cắt.
- Biện pháp khắc phục:
Bôi trơn khuôn hoặc lót giấy nến trước khi đổ kẹo vào.
Để kẹo nguội hoàn toàn trước khi cắt.
Ngoài ra, bạn cũng nên lưu ý một số điều sau khi làm kẹo nougat:
Sử dụng nguyên liệu chất lượng tốt để đảm bảo hương vị thơm ngon cho kẹo.
Nấu kẹo với lửa nhỏ và khuấy liên tục để tránh kẹo bị cháy hoặc vón cục.
Để kẹo nguội hoàn toàn trước khi cắt để kẹo có thời gian đông lại và giữ được hình
dạng.
Bảo quản kẹo nougat trong hộp kín ở nơi khô ráo thoáng mát.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1].https://trangnauan.com/cach-lam-keo-nougat.html
[2].https://wisescapelearning.com/tai-sao-lam-keo-nougat-bi-cung/
[3].https://monkey.edu.vn/ba-me-can-biet/giao-duc/kien-thuc-co-ban/
saccarozo-la-gi
[4].https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o_m%E1%BA%A1ch_nha
[5] https://vi.wikipedia.org/wiki/Gelatin
[6]https://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-kha-nang-thu-hoi-gelatin-tu-da-
phe-thai-va-kha-nang-ap-dung-cong-nghe-nay-o-viet-nam-115/