Machine Translated by Google

Chương 12
Hạn sử dụng

Bảo quản và phân phối kem

Khi kem rời khỏi tủ đông bảo quản trong nhà máy sản xuất, nó thường đi qua một hệ thống
vận chuyển và xử lý được thiết kế để cung cấp sản phẩm đến tay người tiêu dùng với chất
lượng cao nhất có thể. Kem đóng gói để bán cho người tiêu dùng trải qua một loạt các
sự kiện vận chuyển và bảo quản dẫn đến tủ đông gia đình của người tiêu dùng, với hệ
thống cụ thể phụ thuộc vào nhà sản xuất, tình hình phân phối và thiết bị và cơ sở vật
chất có sẵn. Kem có thể đi qua một nhà kho tập trung để phân phối lại cho cửa hàng bán
lẻ, hoặc nó có thể được vận chuyển trực tiếp từ nhà máy sản xuất đến cửa hàng bán lẻ.

Mặc dù đã hơn hai thập kỷ, một nghiên cứu của Keeney ( 1992 ) là cuộc khảo sát gần
đây nhất về các nhà sản xuất kem Hoa Kỳ nhằm đưa ra các thang thời gian điển hình để
bảo quản tại các điểm khác nhau trong quá trình vận chuyển và xếp dỡ. Thông thường,
kem để được khoảng 2 tuần trong tủ đông trong nhà máy sản xuất (36% số người được hỏi),
mặc dù thời gian thay đổi từ 1 đến hơn 4 tuần. Sau đó, kem được chuyển đến một trung
tâm phân phối, nơi nó đã trải qua hơn 4 tuần (64% số người được hỏi) trước khi được
chuyển đến cửa hàng bán lẻ. Kem thường được mua trong vòng 2 tuần (68% số người được
hỏi) sau khi đến cửa hàng bán lẻ và được người tiêu dùng sử dụng trong vòng 2 tuần. Một
số (21%) người được hỏi cho biết rằng kem đã dùng trong hơn 4 tuần tại cửa hàng bán lẻ
trước khi tiêu thụ. Tại mỗi thời điểm trong quá trình vận chuyển và xếp dỡ, nhiệt độ
có thể khác nhau một chút và có thể xảy ra sai lệch nhiệt độ. Thời gian và nhiệt độ bảo
quản gần đúng trong quá trình vận chuyển và xử lý kem được thể hiện trong Bảng 12.1 .
Có thể cho rằng vấn đề quan trọng nhất trong quá trình bảo quản là lạm dụng nhiệt
và ảnh hưởng của nó đối với các tinh thể băng, tế bào không khí và các thành phần cấu
, chungtinh
trúc khác. Sự kết tinh lại của nước đá, hoặc sự gia tăng kích thước , và
(Hình
12.3
thể12.1
đá
), nói
là
12.2
nguyên nhân hàng đầu của việc hết hạn sử dụng vì người tiêu dùng thích kem có kết cấu
mịn (mặc dù một nhà sản xuất kem khuyến cáo nên tận dụng kem đã trở nên quá thô do làm
sữa bị trào ra ngoài). Cơ chế mà các tinh thể băng và tế bào không khí thay đổi, và
tốc độ xảy ra những thay đổi này, đã

HD Goff và RW Hartel, Ice Cream, DOI 10.1007 / 978-1-4614-6096-1_12, 353

© Springer Science + Business Media New York 2013
Machine Translated by Google

354 12 Thời hạn sử dụng

một

Bảng 12.1 Trình tự phân phối gần đúng cho kem

Bước vào hệ thống lưu trữ và phân phối Nhiệt độ (° C) Khoảng thời gian

Tủ đông bảo quản trong nhà máy sản xuất 22 ° C 2 tuần

Xe từ nhà máy đến kho trung tâm 19 ° C 6 giờ

Tủ đông bảo quản trong kho trung tâm 24 ° C 4 tuần

Xe từ kho đến cửa hàng bán lẻ 19 ° C 3 giờ

Bảo quản trong cửa hàng bán lẻ (tủ đông và tủ bán lẻ) 15,6 ° C 1 tuần

Xe tiêu dùng từ cửa hàng bán lẻ đến nhà 21,0 ° C 0,5 giờ

Tủ đông gia đình tiêu dùng 12,0 ° C 1 tuần

a Phỏng theo Keeney ( 1992 ) và Ben-Yoseph và Hartel ( 1998 )

một chủ đề được nghiên cứu ráo riết trong nhiều năm. Mặc dù đã có nhiều thông tin về các quá

trình này trong những năm gần đây, nhưng các bước chính xác mà các tinh thể băng và tế bào

không khí thay đổi về kích thước vẫn chưa được hiểu rõ ràng.

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng của thực phẩm liên quan đến nhiều cân nhắc liên quan đến những thay đổi về hàm

lượng vi sinh vật, bản chất hóa học (ví dụ, fl avor) và các thuộc tính vật lý của sản phẩm.

Trong nhiều loại thực phẩm (ví dụ: sữa, bánh mì, pho mát, v.v.), sự phát triển của vi sinh vật

trong quá trình bảo quản là một yếu tố quan trọng trong việc xác định thời hạn sử dụng. Trong

thực phẩm đông lạnh như kem, sự phát triển của vi sinh vật không xảy ra ở bất kỳ mức độ đáng kể

nào (mặc dù lều vi sinh vật chắc chắn là một mối quan tâm, như đã thảo luận trong Chương 13)

vì vậy những thay đổi lý hóa thường được coi là quan trọng nhất khi hết hạn sử dụng. Tuy nhiên,

nếu một số vi sinh vật nhất định có mặt trong quá trình đông lạnh, chúng có thể tồn tại trong

dây chuyền lạnh và gây ra các vấn đề trong quá trình tiêu thụ. Một số chủng vi sinh vật thích

nghi với lạnh gần đây đã được phát hiện làm tăng khả năng sống sót của chúng trong kem trong

quá trình bảo quản (Mastronicolis et al. 2011 ), làm cho các biện pháp vệ sinh tuyệt vời càng

trở nên quan trọng (xem Chương 13).

Nhiều thay đổi hóa lý có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển và xử lý, bất kỳ thay đổi

nào trong số đó có thể làm giảm chất lượng sản phẩm một cách nghiêm trọng. Các tinh thể nước đá

và các tế bào khí thay đổi kích thước do sự thay đổi của nhiệt độ, dẫn đến kem thô.

Sự thay đổi thể tích kem có thể xảy ra khi áp suất môi trường thay đổi, dẫn đến co ngót. Sự kết

tinh của lactose có thể xảy ra trong quá trình bảo quản, dẫn đến hiện tượng kết tinh màu cát.

Sản phẩm cũng có thể bị khô trong quá trình bảo quản, đặc biệt nếu được mở ra, sử dụng một phần

và đưa trở lại tủ đông, dẫn đến các vấn đề về độ dẻo và các khuyết tật kết cấu khác. Hơn nữa,

fl avors có thể thay đổi trong quá trình bảo quản, ví dụ, quá trình oxy hóa chất béo không bão

hòa do hàm lượng oxy cao có trong pha bọt hoặc quá trình oxy hóa do ánh sáng có thể xảy ra với

bao bì rõ ràng.
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 355

Hình 12.1 Ảnh chụp vi tinh thể một

nước đá trong kem được giữ ở

-15 ° C. Kích thước tinh thể

băng trung bình, được tính bằng

đường kính tròn tương đương
tính từ diện tích hình chiếu
của mỗi tinh thể, lần lượt là
35,8, 52,9 và 64,6 mm, vào các
ngày 1 ( a ), 22 ( b ) và 200
( c ). Công thức kem là điển
hình của sản phẩm chất lượng
cao, viz., 12% chất béo sữa,
100 µm
11% MSNF, 16,5% chất tạo ngọt,
0,2% chất ổn định và 0,1%
emulsi fi er cho tổng hàm lượng
chất rắn là 39,8%. Làm cứng ở b
-40 ° C trong 24 giờ

100 µm

100 µm

Kết tinh lại băng

Trong quá trình đông cứng và đông cứng ban đầu, nhiều tinh thể băng nhỏ được hình thành
với sự phân bố kích thước tùy thuộc vào các điều kiện trong quá trình chế biến và sự phân
loại hỗn hợp, như đã thảo luận trong Chương. 11. Mục đích là tạo ra càng nhiều tinh thể
nhỏ càng tốt để tăng kết cấu mịn, nhưng điều này cũng giúp bảo vệ chống lại sự thay đổi của băng
Machine Translated by Google

356 12 Thời hạn sử dụng

Hình 12.2 Cấu trúc tinh thể nước đá trong kem khi quan sát bằng kính hiển vi điện tử quét lạnh. ( a )

Kem sau khi kh «ng khÝ, thanh (trong c ) = 100 m m. ( b ) Kem như sau khi sốc nhiệt, thanh (tính bằng c ) = 100

m m. ( c ) Tinh thể nước đá như trong b thể hiện sự bồi tụ, thanh = 25 m m. Xem Caldwell và cộng sự. ( 1992 )

về phương pháp luận

Ngưỡng cảm giác 45 µm

100

80

60 Trước chu kỳ

15 chu kỳ
40
50 chu kỳ
20

0
0 50 100 150

Kích thước tinh thể băng (µm)

Hình 12.3 Sự phân bố tích lũy các kích thước tinh thể đá trong kem tươi (trước chu kỳ) và sau chu kỳ nhiệt độ

15 và 50 ( 10 ° C đến 20 ° C, dốc 12 giờ, giữ 12 giờ, tổng cộng là Chu kỳ 48 giờ).

Ngưỡng cảm quan của kích thước trung bình 45 mm được chỉ ra, cho thấy rằng trong khi 80% hạt nhân nhỏ hơn

kích thước này trong kem chưa được đóng gói, chỉ 30 và 5% nhỏ hơn kích thước này sau 15 và 50 chu kỳ, tương

ứng.

sự phân bố kích thước tinh thể trong suốt thời hạn sử dụng kể từ điểm xuất phát nhỏ
hơn đảm bảo thời gian tạo kết cấu thô lâu hơn. Thật không may, tất cả các loại kem
cuối cùng đều trở nên thô khi các tinh thể đá phát triển trong quá trình bảo quản,
đặc biệt là ở nhiệt độ tủ đông bình thường. Cảm giác sần sùi hoặc băng giá này kèm
theo độ lạnh bất thường khi khuyết tật được phát âm. Các yếu tố làm tăng khả năng
hình thành sự thô cứng bao gồm chất rắn thấp, điểm đóng băng thấp, nhiệt độ kéo
cao, lưỡi gạt xỉn màu, chất ổn định không đủ, lão hóa nhanh với một số chất ổn định,
làm cứng chậm, thời gian bảo quản lâu và nhiệt độ bảo quản cao và thay đổi . Ở nhiệt
độ tủ nhúng ping phổ biến là -15 ° C (5 ° F), các tinh thể băng tăng kích thước
đáng kể chỉ trong 35 ngày (Hình 12.1 ). Từ quan điểm cảm quan, Wittinger và Smith
( 1986 ) đã chỉ ra rằng kem được bảo quản trong “tủ đông lạnh / rã đông kiểu siêu thị” với
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 357

chu kỳ nhiệt độ từ 9,4 đến 15 ° C trở nên đóng băng có thể phát hiện được trong 1–4 tuần

và đóng băng một cách khách quan trong 3–10 tuần, tùy thuộc vào chất ổn định và chất tạo ngọt

được sử dụng. Labuza và Fu (1998) đưa ra dữ liệu về thời hạn sử dụng của kem dựa trên cảm nhận

về mặt cảm quan. Trong dữ liệu của họ, kem được bảo quản ở -10 ° C có thời hạn sử dụng khoảng

1 tuần, trong khi bảo quản ở -15,5 ° C (0 ° F) có thời hạn sử dụng khoảng 5 tuần. Khi nhiệt

độ bảo quản giảm xuống khoảng -30 ° C, thời hạn sử dụng tăng theo logarit (tức là ln (thời

hạn sử dụng) tỷ lệ nghịch với nhiệt độ).

Sự kết tinh lại có thể được hiểu là “bất kỳ sự thay đổi nào về số lượng, kích thước, hình

dạng, sự kết tinh hoặc độ hoàn thiện của tinh thể sau khi hoàn thành cation solidi fi ban đầu”

(Fennema và cộng sự năm 1973). Có một số kiểu kết tinh lại, hoặc làm chín, tùy thuộc vào điều

kiện, nhưng tất cả chúng đều dẫn đến sự gia tăng tổng thể về kích thước tinh thể nước đá trung

bình trong quá trình bảo quản. Trong quá trình bảo quản, sự gia tăng kích thước tinh thể đá

cuối cùng đạt đến điểm mà người tiêu dùng nhận ra kết cấu thô trong kem. Ở một số kích thước
ngưỡng, kem được coi là quá thô và sản phẩm đã quá hạn sử dụng. Không có giá trị chính xác

nào cho kích thước ngưỡng tới hạn này được đưa ra, mặc dù nhiều người coi kích thước trung

bình khoảng 50 mm là giới hạn trung bình. Không có gì đáng ngạc nhiên khi việc phát hiện các

tinh thể băng ở 50 mm phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoài khả năng cảm nhận của người nếm, bao

gồm sự hiện diện của các tạp chất dạng hạt, độ nhớt của pha huyết thanh, hàm lượng chất béo

và rất có thể là mức độ kết tụ một phần. Do tính chất phức tạp của kem, một nghiên cứu cảm

quan toàn diện về độ thô của kem đã không được thực hiện.

Dù vậy, mục tiêu chính của hệ thống lưu trữ và phân phối phải là giảm thiểu mức độ kết tinh

lại để tăng thời hạn sử dụng.

Cơ chế kết tinh lại

Một số kiểu kết tinh lại xảy ra có thể dẫn đến sự thay đổi kích thước tinh thể nước đá theo

thời gian. Động lực nhiệt động lực học cho quá trình kết tinh lại hoặc là hoàn toàn cân bằng

pha (nếu không đạt được trong quá trình đóng băng ban đầu) hoặc nói chung hơn là các điểm

nóng chảy hơi khác nhau của các tinh thể rất nhỏ và lớn. Sự phân tán tinh thể của các tinh

thể đá nhỏ trong kem tươi chuyển sang trạng thái năng lượng thấp hơn, nơi năng lượng tự do

trên bề mặt được giảm thiểu thông qua sự tan chảy của các hạt đá nhỏ và sự phát triển của các

hạt lớn.

Một hình thức kết tinh lại, được gọi là tái kết tinh không ngừng, xảy ra khi cation rắn

ban đầu không dẫn đến thể tích pha băng cân bằng. Đối với bài kiểm tra, khi cho hỗn hợp kem

vào nitơ lỏng, nó sẽ nguội và đóng băng nhanh đến mức chỉ một phần của sự hình thành nước đá

cực đại xảy ra trước khi độ linh động phân tử hạn chế của trạng thái thủy tinh ngăn cản sự

đông cứng thêm. Nói một cách khác, chất nền được làm mát bằng chất làm nguội có ít băng hơn

so với nó nếu đạt được trạng thái cân bằng nhiệt và pha. Khi sản phẩm đã được dập tắt đó được

làm ấm trở lại trên nhiệt độ transi tion của thủy tinh, Tg , độ linh động của phân tử tăng

lên đủ để quá trình hình đá

thành
hìnhnước
thành
đá thêm.
sau đóSựcóthay
thể đổi
tiếpbổtục,
sunggiải
này phóng
về trạng
nhiệt
thái
tiềm
tinh
ẩn thể
khi
nước đá sau cation solidi fi ban đầu là một ví dụ về hiện tượng tái kết tinh không liên tục.

Các sản phẩm mới lạ của kem dạng viên (“chấm”, được hình thành bằng cách dập tắt các giọt
Machine Translated by Google

358 12 Thời hạn sử dụng

trộn trong nitơ lỏng) cần phải xử lý cẩn thận vì hiện tượng này. Trên thực tế,
nếu một hạt kem được làm lạnh ngay lập tức được đặt vào tủ đông tại nhà, nó sẽ
nhanh chóng biến thành một vũng kem đông lạnh. Khi hạt nóng lên đến nhiệt độ tủ
đông, tính linh động phân tử tăng lên cho phép hình thành băng, giải phóng nhiệt
tiềm ẩn. Ở nhiệt độ tương đối ấm hơn của tủ đông gia đình, nhiệt kết tinh này đủ
khả năng để thực sự làm tan chảy hạt, trong giây lát cho phép nó bong ra (tạo
thành một vũng nước). Tuy nhiên, một khi quá trình kết tinh vô nguyên tắc hoàn
tất, khối lỏng bây giờ sẽ đông lại, để lại một vũng hỗn hợp đông lạnh (K. Cook, chưa xuất bản).
Nên duy trì kem viên ở nhiệt độ thấp từ 35 đến 40 ° C để duy trì sự nguyên
vẹn của các miếng riêng lẻ.
Sự kết tinh lại có thể xảy ra trong kem thương mại ở nhiệt độ bảo quản bình
thường ngay cả khi thể tích pha đá cân bằng đã đạt được trong quá trình cation
rắn ban đầu (thường xảy ra trong kem thương mại manufac ture). Mặc dù nhiệt độ
tăng dần giúp thúc đẩy quá trình kết tinh lại, nhưng nó xảy ra ngay cả khi nhiệt
độ không đổi. Tốc độ kết tinh lại phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ và mức độ
sai lệch nhiệt độ.
Động lực cơ bản cho sự chín của các tinh thể nước đá là trạng thái cân bằng
hơi khác biệt tồn tại đối với các tinh thể nhỏ (<10 mm) và lớn.
Về mặt nhiệt động lực học, phương trình Kelvin hoặc Gibbs – Thomson xác định ảnh
hưởng của độ cong lên nhiệt độ cân bằng (Hartel 1998, 2001 ).

2σ T
Δ =
TT-Tr
= ()
∞ . (12,1)
∞
ρ (Δ)H fr

Trong ( 12.1 ) DT là sự chênh lệch về nhiệt độ nóng chảy của tinh thể có kích thước

fi nite với bề mặt phẳng,ở TD

bề và
mặt
tinh
tinh
thể
thể,
có r , ẩn
kích
là tinh
thước
củathể
r
phản
Tmật
( ứng
rđộ,
),
tổng
và
s là
DHf
hợp.
sức
làCác
căng
nhiệt
tinh
phân
tiềm
thể
cách
nhỏ có bán kính cong thấp hơn (bề mặt cong mạnh) có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn một
chút so với các tinh thể lớn hơn có bán kính cong cao hơn (bề mặt phẳng).
1

Do đó, ngay cả ở nhiệt độ không đổi, các tinh thể nhỏ có thể tan chảy trong khi các
tinh thể lớn phát triển với tốc độ phụ thuộc vào bán kính cong và nhiệt độ bảo quản.
Trên thực tế, sự phân tán của các tinh thể băng nhỏ với tổng diện tích bề mặt lớn được
thúc đẩy để giảm năng lượng bề mặt bằng cách giảm thiểu diện tích bề mặt. Điều này dẫn
đến các tinh thể nhỏ tan chảy đi và các tinh thể lớn ngày càng lớn hơn. Số lượng tinh
thể và tổng bề mặt giảm tương ứng.
Sự gia tăng kích thước tinh thể trung bình, , theo thời gian, t , trong quá trình kết tinh lại là

r thường được cho là

n r t =n r + , (12,2)
τ
o

1 Bán kính cong được gọi là bán kính của đường tròn nằm trong độ cong bề mặt, nghĩa là
bề mặt có độ cong cao có bán kính cong thấp.
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 359

trong đó hoặc là kích thước ban đầu, n là bậc của quá trình kết tinh lại, và t là hằng số thời
gian để kết tinh lại phụ thuộc vào tốc độ. Tham số n phụ thuộc vào cơ chế ápkết
dụng
tinh
cholại
quá trình

(Lifshitz và Slyozov 1961 ; Hartel 1998, 2001 ).

Trong thời gian dài, ( 12.2 ) có thể được biến đổi để cho

1 /N
rr Rt = + , (12,3)
o

trong đó R là tốc độ kết tinh lại (tính theo đơn vị kích thước / thời gian 1 / n ). Các điều

kiện cho giá trị R cao hơn thì tốc độ thô nhanh hơn. Vì sự kết tinh lại ở nhiệt độ không đổi

có nghĩa là thể tích pha tinh thể nước đá không đổi, sự gia tăng kích thước trung bình này dẫn

đến số lượng tinh thể giảm tương ứng. Tốc độ xảy ra quá trình kết tinh lại phụ thuộc vào các

cơ chế liên quan. Một số cơ chế tiềm ẩn có thể phù hợp trong quá trình bảo quản kem. Các hiện

tượng xảy ra ở nhiệt độ không đổi bao gồm quá trình chín Ostwald, làm tròn đẳng tích và bồi tụ.

Nhiệt độ dao động làm tăng các hiện tượng này nhưng cũng tạo ra một hiện tượng khác được gọi là

cơ chế kết tinh lại tan chảy.

Quá trình một tinh thể băng nhỏ tan ra khi một tinh thể lớn lân cận phát triển theo ( 12.1 )

được gọi là quá trình chín Ostwald. Khi kích thước tinh thể, r , giảm, động lực, ΔTtrình
đối với
chínquá

của Ostwald tăng lên. Đối, tinh

với một
thể tinh
băng thể
rất có
lớnbán kính 52001
(Hartel mm, ).
ΔT là khoảng 0,0095 ° C so với một
Đây là

một động lực nhỏ, nhưng theo thời gian quy mô bảo quản kem có thể dẫn đến sự thay đổi đáng kể

trong phân bố kích thước tinh thể đá. Ví dụ về một tinh thể nhỏ biến mất do ở gần tinh thể băng

lớn hơn có thể được nhìn thấy trong Hình 12.4 .

Mặc dù sự không ổn định do quá trình chín của Ostwald là cơ sở để kết tinh lại, nhưng các cơ

chế khác của quá trình kết tinh lại thường nhanh hơn và có nhiều ảnh hưởng hơn đến kích thước

tinh thể nước đá trong kem trong quá trình bảo quản.

Nhiều tinh thể đá trong kem có dạng khối không đều, như trong Hình. 12.1
và 12,2 , nghĩa là một số vùng của cùng một tinh thể có bán kính cong khác nhau. Các mặt nhọn

hơn, với bán kính cong thấp hơn, có nhiệt độ nóng chảy theo ( 12.1 ) thấp hơn một chút so với

các phần tử fl atter (bán kính cong cao hơn) của tinh thể đó. Nếu tinh thể đó bị cô lập trong

một môi trường nhiệt độ không đổi, cuối cùng các vùng có độ cong lớn hơn sẽ tan chảy và các

vùng không ổn định sẽ phát triển tương ứng. Nếu thể tích pha băng không đổi là chính ở trạng

thái cân bằng pha, thì tinh thể sẽ trải qua quá trình làm tròn đẳng tích, xảy ra nhanh chóng ở

nhiệt độ bảo quản ấm (Donhowe và Hartel 1996 ). Hình 12.5

ghi lại sự thay đổi hình dạng của một tinh thể băng đang trải qua quá trình làm tròn. Kết quả

cuối cùng trong sự phân bố của các tinh thể băng trong kem sẽ là kích thước tinh thể trung bình

tăng lên cùng lúc với sự gia tăng tuần hoàn của quần thể.

Trong kem, các tinh thể nước đá cực kỳ gần nhau, rất có thể cách nhau <10 m m. Nếu các tinh

thể nước đá có kích thước trung bình 30–40 mm và cách nhau <10 mm, các tinh thể lân cận rõ ràng

có thể xếp lẫn nhau. Cụ thể, vùng giữa hai tinh thể băng trở thành vùng không ổn định, dẫn đến

hình thành cầu hoặc cổ giữa hai tinh thể. Khi một cổ đã hình thành giữa hai tinh thể, đây là

vùng có bán kính cong thấp (bề mặt cong cao) và theo ( 12.1 ),
Machine Translated by Google

360 12 Thời hạn sử dụng

Hình 12.4 Sự chín

Ostwald của một tinh thể
nhỏ ( mũi tên ) gần với
một tinh thể băng lớn hơn
trong quá trình giữ ở -10

± 0,01 ° C trên kính hiển

vi (từ Donhowe 1993 ; với
sự cho phép của Hartel
1998 )

dễ bị kết tinh lại. Hiện tượng này tương tự như hiện tượng thiêu kết hoặc làm thô
phân bố các tinh thể trong không khí (như trong lớp tuyết đóng gói) (Hobbs 1974 ).
Sự tích tụ dẫn đến sự kết hợp của hai tinh thể nhỏ hơn để tạo thành một tinh thể lớn
hơn, theo thời gian có thể trải qua quá trình làm tròn đẳng tích (Hình 12.2 và 12.6 ).
Quá trình bồi tụ giữa hai tinh thể băng rõ ràng là nhanh hơn quá trình chín Ostwald.
Những thay đổi trong các tinh thể nước đá do các hiện tượng chín nhiệt động này xảy
ra ở nhiệt độ không đổi, nhưng rõ ràng là được tăng cường bởi nhiệt độ thay đổi. Các
tinh thể nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn một chút, nhạy cảm hơn với sự thay đổi
nhiệt độ so với các tinh thể lớn hơn. Một khi một tinh thể nhỏ biến mất, nó sẽ không
xuất hiện lại (không xảy ra quá trình tạo mầm) và các tinh thể còn lại đều lớn hơn
một chút để kết hợp lượng băng cần thiết để duy trì pha cân bằng rium. Sự biến mất của
một tinh thể nhỏ do quá trình tan chảy-tái đông lạnh được thể hiện trong Hình 12.7 .

Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và xử lý kem có thể liên quan đến
(1) thay đổi nhiệt độ bảo quản khi sản phẩm di chuyển từ điểm này sang điểm khác trong
dây chuyền, (2) cú sốc nhiệt, nơi sản phẩm được để ở nhiệt độ môi trường (phòng)
trong một khoảng thời gian dài, (3) chu kỳ bình thường vốn có trong cơ khí
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 361

Hình 12.5 Sự làm tròn khối

lượng của các tinh thể đá
trong kem được giữ ở -5 ± 0,01

° C trên lam kính hiển vi (với

sự cho phép của Donhowe và
Hartel 1996 )

chu trình làm lạnh, (4) thay đổi nhiệt độ do chu trình xả đá tự động, và (5) đóng mở cửa
trong tủ đông và tủ bảo quản. Mỗi khi nhiệt độ thay đổi, lượng nước đá sẽ thay đổi khi hệ
thống cố gắng duy trì mối quan hệ cân bằng điểm đóng băng (xem Chaps. 5, Thuộc tính hỗn
hợp và 6, Tính toán đường cong đông lạnh). Giả sử rằng tốc độ tăng nhiệt độ tương đối chậm
so với tốc độ truyền nhiệt vào kem, sự gia tăng nhiệt độ dẫn đến giảm lượng đá trong sản
phẩm theo đường cong suy giảm điểm đóng băng. Khi nhiệt độ giảm trở lại, lượng nước đá sẽ
tăng lên tương ứng (xem Hình 5.13 về mối quan hệ giữa hàm lượng nước đá và nhiệt độ). Ngay
cả khi nhiệt độ chu kỳ nhanh hơn thời gian cần thiết để duy trì trạng thái cân bằng nhiệt
và pha trong suốt gói kem, thì sự tăng và giảm thể tích pha đá liên quan đến chu kỳ nhiệt
độ gây ra hiện tượng tan chảy - đông lạnh lại, đặc biệt là gần bề mặt của hộp đựng. Vì quá
trình phân phối và bảo quản kem liên quan đến sự thay đổi nhiệt, không có gì ngạc nhiên
khi quá trình tan chảy-đông lạnh lại là nguyên nhân chính gây ra sự thô cứng của các tinh
thể đá trong kem (Donhowe và Hartel 1996 ).

Tuy nhiên, các nghiên cứu kết tinh lại theo truyền thống thường được thực hiện trên các
mẫu hai chiều (hoặc hình ảnh của các mẫu), hoặc bằng kính hiển vi hoặc bằng cách quét điện tử.
Machine Translated by Google

362 12 Thời hạn sử dụng

Hình 12.6 Sự tích tụ của

hai tinh thể băng trong kem
khi được giữ ở -5 ± 0,01 ° C

trên kính hiển vi (với sự cho

phép của Donhowe và Hartel
1996 )

kính hiển vi, chứ không phải tại chỗ trong không gian ba chiều. Gần đây, một nghiên cứu về sự

phát triển của tinh thể nước đá trong quá trình bảo quản kem đã sử dụng mô tả đặc tính ba

chiều của kem nguyên vẹn bằng chụp cắt lớp X-quang để xác định rằng cơ chế chính của quá

trình kết tinh lại băng thực sự là tan chảy-đông lạnh lại (Pinzer và cộng sự 2012 ) . Điều

thú vị là một hiện tượng tương tự được cho là có vai trò trong sự phát triển kết cấu trong

đá mácma, như được nghiên cứu thông qua hệ thống tương tự magma (Mills và cộng sự 2011 ).

Các yếu tố quy trình và bảo quản liên quan đến kết tinh lại nước đá

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh lại, bao gồm quá trình đông cứng và đông cứng,

điều kiện bảo quản và thành phần kem (Hartel 1998 ).

Vì kích thước trung bình và sự phân bố các kích thước trong quá trình kết tinh lại, các bước

làm đông cứng và đông cứng ban đầu có thể có ảnh hưởng đáng kể đến thời hạn sử dụng do quá

trình kết tinh lại. Kích thước ban đầu nhỏ hơn và phân bố tinh thể băng ban đầu hẹp hơn

thường dẫn đến thời hạn sử dụng lâu hơn, tất cả những điều khác là không đổi, vì các tinh

thể băng phải phát triển ở mức độ lớn hơn. Mặc dù sự kết tinh lại cũng phụ thuộc vào nước đá ban đầu
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 363

Hình 12.7 Sự biến mất của một

tinh thể băng nhỏ ( mũi tên )
trong kem do tan chảy–

đông lạnh lại trong khi được

giữ ở -7 ± 1 ° C trên kính
hiển vi (với sự cho phép của
Donhowe và Hartel 1996 )

kích thước tinh thể (Sutton et al. 1996 ), với các tinh thể nhỏ hơn thể hiện tốc độ hóa
lỏng kết tinh lại nhanh hơn, có lợi thế là có kích thước ban đầu nhỏ (Hình 12.8 ).
Sự kết tinh lại cũng phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, cụ thể là nhiệt độ và nhiệt độ
đo nhiệt độ (Donhowe và Hartel 1996 ). Nhiệt độ bảo quản lý tưởng để giảm sự kết tinh lại
sẽ thấp hơn nhiệt độ chuyển tiếp thủy tinh, nước đá
¢ ¢

Tg , như trong Hình 11.3 (Goff và Sahagian 1996 ; Roos 2010 ). Dưới đây Tg ,

chất nền kem (pha không đông lạnh) ở trạng thái thủy tinh, và độ linh động phân tử hạn chế
có nghĩa là hầu hết các phản ứng và quá trình, bao gồm cả quá trình kết tinh lại, xảy ra

rất chậm. Kể từ khi Tg ¢ thấp hơn khoảng -32 ° C đối với nhiều loại kem thương mại, tuổi
stor ở nhiệt độ thấp như vậy là không khả thi. Nhiệt độ bảo quản bình thường (Bảng 12.1 )
¢

cao hơn Tg , nghĩa là có thể dễ dàng xảy ra quá trình kết tinh lại,
đặc biệt là ở nhiệt độ ấm hơn. Trên thực tế, việc bảo quản dưới khoảng -25 ° C cho tốc độ
kết tinh lại chậm nhất định để kéo dài thời hạn sử dụng. Ngay cả khi nhiệt độ điều chỉnh
đều không làm tăng đáng kể tốc độ kết tinh lại ở nhiệt độ trung bình dưới khoảng -20 ° C,
chủ yếu là do lượng thay đổi pha vol ume tối thiểu liên quan đến các nhiệt độ thấp này (như
được thấy bằng sơ đồ trong Hình 11.2) (Donhowe và Hartel Năm 1996 ).
Khi nhiệt độ bảo quản tăng lên trên
Machine Translated by Google

364 12 Thời hạn sử dụng

Tăng tỷ lệ kết tinh lại

Lớn (nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ

bắt đầu biến động, ổn định)

kích thước

Ngưỡng cảm quan

45 µm

Thấp, không đổi

bảo quản nhiệt độ

Phê bình
Thời gian (ngày)
hạn sử dụng

Hình 12.8 Ảnh hưởng của tốc độ kết tinh lại đến thời hạn sử dụng được xác định bằng cách vượt quá
kích thước trung bình lớn nhất cũ của tinh thể đá để có kết cấu mịn tối ưu

khoảng -15 ° C, tốc độ kết tinh lại tăng lên đáng kể, đặc biệt là với nhiệt độ điều
chỉnh rộng (Ben-Yoseph và Hartel 1998 ).
Rõ ràng, nhiệt độ bảo quản lạnh hơn sẽ tốt hơn để kéo dài thời hạn sử dụng của
des serts đông lạnh, nhưng điều đó lại đi ngược lại với xu hướng hiện nay là giảm
chi phí và giảm khí nhà kính, cả hai đều tăng lên đáng kể khi nhiệt độ tủ đông giảm
xuống. Trên thực tế, nhiều nhà sản xuất thực phẩm đông lạnh đang nghiên cứu các giải
pháp thay thế giúp giảm tiêu thụ năng lượng và tăng cường tính bền vững, nhiều trong
số đó không mang lại lợi ích tốt nhất cho kem chất lượng cao. Ví dụ, các nhà sản xuất
có thể tăng nhiệt độ trong tủ đông bảo quản của họ lên một chút để giảm chi phí. Theo
Buyck vàđến
cộng 26
sự.° (C 2011 ), nhiệt
để tiết độ tủlượng
kiệm năng đông mà
trong kholàm
không có giảm
thể được
chất nâng lênnhưng
lượng, từ 29
đây
chỉ là khía cạnh của dây chuyền lạnh. Một lựa chọn khác để tiết kiệm năng lượng là
tắt tủ lạnh trong giờ ngoài giờ để giảm chi phí, bất chấp những tác động tiêu cực có
thể xảy ra đối với chất lượng kem. Nhiệt độ tăng chậm khi hệ thống làm lạnh tắt có
khả năng gây ra hiện tượng đông đá đáng kể và làm giảm đáng kể thời hạn sử dụng của
kem, tùy thuộc vào mức độ hâm nóng. Một cách tiếp cận đang được nghiên cứu gần đây
để bù đắp các tác động tiêu cực của việc gián đoạn hệ thống tái chế (theo kế hoạch
hoặc theo cách khác) liên quan đến việc sử dụng các vật liệu thay đổi pha trong tủ
đông (Oro và cộng sự 2012 ). Các tấm được lót bằng vật liệu thay đổi pha với phạm vi
nhiệt độ thích hợp (ví dụ, amoni clorua, natri nitrat) được đặt dọc theo thành của
tủ đông hoặc trong các ống đặt trên các ống của thiết bị bay hơi. Khi nhiệt độ vượt
quá điểm nóng chảy của vật liệu thay đổi pha ( 15 đến 18 ° C), cho dù do mở cửa
hoặc mất điện, vật liệu bắt đầu nóng chảy và tạo ra hiệu ứng làm lạnh để duy trì
nhiệt độ lạnh. Kết quả cho thấy rõ ràng rằng nhiệt độ tủ đông vẫn thấp hơn trong
thời gian dài hơn khi có sự hiện diện của các vật liệu thay đổi pha này (Oro và cộng
sự 2012 ). Kích thước tinh thể đá trong kem được bảo quản trong tủ đông có các tấm
này vẫn nhỏ hơn khi ngắt điện so với điều khiển (tắt nguồn không có tấm) (Gin và
Farid 2010 ).
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 365

Các yếu tố thành phần tạo nên sự kết tinh lại của nước đá

Bên cạnh điều kiện đông lạnh và bảo quản, nhà sản xuất có thể kiểm soát quá trình hóa kết tinh lại của

đá thông qua việc kiểm soát thành phần của kem. Trong số các yếu tố công thức cung cấp khả năng kiểm

soát quá trình kết tinh lại bao gồm hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, hệ thống chất làm ngọt và sự

pha trộn chất ổn định. Gần đây, các chất phụ gia khác đã được tìm thấy để giảm tốc độ kết tinh lại bao

gồm protein cấu trúc băng (ISP) và propylene glycol monostearate (PGMS).

Hàm lượng chất béo trong sữa đã được chứng minh là trong quá trình phát triển không gian, hoặc ít

nhất là nhận thức cảm quan, về độ thô trong quá trình bảo quản (Prindiville et al. 1999 ). Xu hướng

phát triển của các tinh thể nước đá giảm dần theo thứ tự sau: kem không béo, ít béo, nhẹ, giảm béo, kem

thường, cao cấp và siêu cao cấp. Các hạt cầu béo được cho là có thể cản trở sự phát triển của các tinh

thể đá trong nền kem một cách cơ học, làm chậm tốc độ kết tinh lại. Quan trọng hơn, có lẽ, là các hạt

cầu béo và các cụm liên kết lại một phần giúp bôi trơn miệng. Tức là, hàm lượng chất béo cao hơn sẽ

điều chỉnh nhận thức của người tiêu dùng về độ thô do các tinh thể nước đá lớn hơn. Protein sữa cũng

đóng một vai trò trong việc giảm tốc độ tái kết tinh của nước đá, có thể thông qua khả năng giữ nước

của chúng nhưng cũng kết hợp với chất ổn định polysaccharide do sự phân tách pha vi mô cục bộ (Regand

và Goff 2002, 2003 ).

Chất tạo ngọt thể hiện một số kiểm soát đối với quá trình kết tinh lại, thông qua tác dụng của chúng
¢

trên nhiệt độ điểm đóng băng hoặc trên Tg ¢ (Hartel 1998 ). Chất ngọt làm giảm Tg
(xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao, v.v.) làm tăng tốc độ kết tinh lại khi nghiên cứu ở nhiệt độ cài

đặt, trong khi chất tạo ngọt làm tăng Tg ¢ giảm tốc độ kết tinh (Livney và

Hartel 1997 ). Điều này có thể không phải lúc nào cũng đúng vì Whelan et al.

( 2008 ) không thấy giảm đáng kể tốc độ kết tinh lại khi sucrose được thay thế bằng trehalose để nâng
¢

cao Tg . Họ tuyên bố rằng có lẽ tem lưu trữ của họ

¢ rằng hiệu quả
nhiệt độ và điều kiện sốc nhiệt đã đủ xa để loại bỏ Tg
¢

hạn chế tính di động của phân tử đã không còn quan trọng nữa. Phụ gia thay đổi Tg
cũng có thể gây ra những thay đổi trong độ trầm cảm của điểm đóng băng và thể tích pha băng cân bằng,

có thể ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh lại (Hagiwara và Hartel 1996 ).

Trên thực tế, thể tích pha đá là một yếu tố dự báo khá tốt về tỷ lệ kết tinh lại trong kem

không ổn định, như được thấy trong Hình 12.9 (Hagiwara và Hartel 1996 ).

Trong nghiên cứu này, thể tích pha tinh thể đá của kem không ổn định được thay đổi bằng cách thay đổi

nhiệt độ bảo quản hoặc thay đổi điểm đóng băng (thành phần chất tạo ngọt). Như đã thấy trong Hình 12.9

đối với kem không ổn định, có một mối tương quan tuyệt vời, với tốc độ kết tinh lại chậm hơn ở thể

tích pha đá cao hơn. Mặc dù ¢ cũng thay đổi một chút do sự khác biệt trong công thức, thể tích pha băng

có Tg

hiệu ứng lớn hơn, liên quan đến sự giảm số lượng và độ linh động của các phân tử nước lỏng ở thể tích

pha băng cao (Hagiwara và Hartel 1996 ). Tuy nhiên, sự hiện diện của chất ổn định đã làm xáo trộn mối

quan hệ đó, cho thấy rằng chất ổn định tạo ra một tác động khác, cụ thể hơn, đối với tốc độ kết tinh

lại (Hartel 1998 ).

Chất ổn định được thêm vào kem đặc biệt để kiểm soát sự kết tinh lại của nước đá (Bahramparvar và

Tehrani 2011 ); tuy nhiên, sự hiểu biết của chúng ta về cách thức và thời điểm các hydrocolloid này ảnh

hưởng đến các tinh thể nước đá trong quá trình bảo quản vẫn còn là chủ đề của các nghiên cứu đáng kể.

Nhiều nghiên cứu trong vài thập kỷ qua đã chỉ ra rằng

Machine Translated by Google

366 12 Thời hạn sử dụng

Hình 12.9 Ảnh hưởng của lượng nước đông lạnh được tính toán đến tốc độ kết tinh lại của kem
chưa ổn định và ổn định. Các số trên mỗi ký hiệu thể hiện nhiệt độ bảo quản của mỗi mẫu.
Không có số nào cho biết bảo quản ở -15,2 ° C. Chất tạo ngọt là sacaroza (SUC), xi-rô ngô 20
dextrose tương đương (DE) (20DECS), 42DE CS, và xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS)
(với sự cho phép của Hagiwara và Hartel 1996 )

các chất ổn định khác nhau ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh lại ở mức độ khác nhau và ảnh hưởng cũng

có thể phụ thuộc vào loại kem và điều kiện bảo quản (Hagiwara và Hartel 1996 ; Livney và Hartel

1997 ; Sutton và Wilcox 1998 ; Regand và Goff 2003 ; Soukoulis và cộng sự 2008 ). Một số nghiên

cứu trước đó đã gợi ý rằng chính đặc tính liên kết nước hoặc ảnh hưởng đến độ nhớt vi mô của chất

ổn định dẫn đến hiệu ứng kết tinh lại. Những phát triển gần đây trong kỹ thuật cộng hưởng từ hạt

nhân (NMR) đã cho phép đo lường hiệu quả của hệ số khuếch tán nước trong các điều kiện thích hợp

trong giai đoạn chưa đông lạnh của kem (Martin và cộng sự 1999 ; Hagiwara và cộng sự 2006 ; Herrera

và cộng sự 2007 ). Để xảy ra quá trình kết tinh lại (tham khảo các cơ chế được mô tả ở trên), các

phân tử nước phải di chuyển từ vùng có độ bất ổn định cao hơn sang vùng có độ ổn định cao hơn dựa

trên phương trình Gibbs – Thomson ( 12.1 ). Vì vậy, tốc độ khuếch tán của các phân tử nước nên

đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định tốc độ kết tinh lại. Trên thực tế, điều này được

thấy trong sự phụ thuộc nhiệt độ của quá trình kết tinh lại, khi nhiệt độ dưới Tg

¢
, nơi mà tính linh

động của phân tử bị hạn chế nghiêm trọng, ngăn chặn hiệu quả mọi thay đổi trong phân bố tinh thể băng.

Hagiwara và cộng sự. ( 2006 ) phát hiện ra rằng tốc độ kết tinh lại trong dung dịch đường đông

lạnh tương quan tốt với hiệu suất coef tự khuếch tán của nước trong giai đoạn không đông lạnh.

Hagiwara và cộng sự. ( 2009 ) tiếp tục chỉ ra rằng các ước lượng của hệ số khuếch tán bằng mô hình

phân tử cho các giá trị phù hợp tốt với dữ liệu thực nghiệm và tương quan tốt với tốc độ kết tinh

lại. Tuy nhiên, Herrera et al. ( 2007 ) sug cho rằng ảnh hưởng của chất ổn định đối với quá trình

kết tinh lại của nước đá có thể chỉ được giải thích một phần bởi các cồn coef khuếch tán được đo

bằng NMR, để lại khả năng rằng (các) cơ chế khác vẫn có thể quan trọng. Sự phân tách pha giữa

hydrocolloid
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 367

và protein sữa hoặc sự hình thành gel có thể là các cơ chế tiềm năng khác của hoạt động
chất ổn định (Regand và Goff 2002, 2003 ).
Một thành phần tương đối mới có thể được tìm thấy trong một số sản phẩm tráng miệng
đông lạnh là protein cấu trúc băng (ISP) (trước đây, nhưng đôi khi vẫn được gọi là pro
teins chống đông) (Yu et al. 2010 ; Hassas-Roudsari và Goff 2012 ). Được tìm thấy chủ yếu
ở fi sh, côn trùng và thực vật thích nghi với thời tiết lạnh, những protein này được cho
là gắn chặt vào bề mặt tinh thể băng và do đó ức chế sự trao đổi sau đó của các phân tử
nước từ tinh thể sang tinh thể. Kết quả là làm giảm nghiêm trọng lượng đá tái kết tinh.
Ví dụ, Regand và Goff ( 2006 ) đã nghiên cứu sự tái kết tinh của nước đá trong kem với
tới 0,00375% ISP từ lúa mì mùa đông và nhận thấy sự giảm kết tinh lại lên đến 46%. Phân
tích cảm quan cho thấy rằng việc giảm tỷ lệ kết tinh lại trong quá trình bảo quản bằng
cách bổ sung ISP sẽ duy trì kem mịn hơn. Các khả năng có thể sử dụng ISP để tận dụng
trong các món tráng miệng đông lạnh còn vượt ra ngoài việc ngăn chặn quá trình đông kết
lại đá trong kem. Một sản phẩm thương mại có sẵn ở Hoa Kỳ sử dụng ISP để cung cấp độ tan
chảy chậm hơn cho kem que đông lạnh tạm thời, do sự thay đổi hình thái tinh thể băng và
sự hình thành các tinh thể hình khối có thể “xếp chồng” để tạo thành mạng lưới tinh thể
băng (Crilly et năm 2008 ) . Tiềm năng cho ISP đủ cao để các nhà nghiên cứu đang “khảo
sát sinh học” đối với các protein có khả năng cấu trúc băng (Christner 2010 ). Những
người khác đang tạo ra các chất tương tự glycoprotein chống đông tổng hợp có tiềm năng
điều chỉnh các đặc tính cụ thể (Budke et al. 2009 ).
Các peptit cấu trúc nước đá mới và mới lạ gần đây đã được sản xuất có thể bảo vệ chống
lại sự kết tinh lại của nước đá trong kem. Các peptit được tạo ra bằng cách thủy phân
gelatin bằng enzym đã được phát hiện là có thể ức chế sự tái kết tinh của nước đá trong
kem (Damodaran 2007 ; Wang và Damodaran 2009 ). Về mặt cơ học, chúng được cho là hoạt
động giống như ISP tự nhiên, thông qua liên kết của một đoạn pro tein với bề mặt tinh thể
băng, một giả thuyết đã được xác minh bằng mô hình động lực học phân tử (Kim và cộng sự
2009 ). Công việc trong tương lai trong lĩnh vực này có thể dẫn đến quá trình thủy phân
protein tự nhiên có thể làm chậm quá trình tái kết tinh của nước đá.
Propylene glycol monostearate (PGMS), một chất nhũ tương được sử dụng trong hỗn hợp
bánh và lớp phủ có ga, cũng đã được xác định là chất ức chế kết tinh lại nước đá ở mức
lên đến 0,5% (Barfod và cộng sự 2005 ). Việc bổ sung 0,3% PGMS đã làm giảm kích thước
tinh thể đá trong kem cả trước và sau khi sốc nhiệt (Aleong et al.
2008 ). PGMS đã làm giảm kích thước tinh thể đá đáng kể khi nó được thêm vào hỗn hợp kem
được đông lạnh trong tủ đông bề mặt cạo truyền thống, nhưng hiệu quả tương tự không được
thấy trong các hệ thống đông lạnh tĩnh. Vì quá trình chín đáng kể xảy ra trong thùng của
tủ đông (xem Chương 11), không có gì ngạc nhiên khi PGMS rõ ràng không thể làm giảm kích
thước tinh thể đá ra khỏi tủ đông. Trộn và cắt phải là cần thiết để phân phối PGMS trên
các bề mặt tinh thể băng, trong việc phát triển tinh thể hàng rào và thay đổi hình dạng
tinh thể. Sau đó, sau khi làm kem bị sốc nhiệt, mẫu PGMS ít kết tinh lại đá hơn đáng kể
so với mẫu đối chứng không sử dụng PGMS, một lần nữa ghi lại ảnh hưởng đáng kể của PGMS
đối với tinh thể đá.
Có thể tạo ra kem tuyệt vời và tạo ra một lượng đáng kể mà không cần sử dụng thêm chất

ổn định. Vì các protein trong sữa và các sản phẩm từ sữa có thể hoạt động như vật liệu ổn
định tự nhiên, hỗn hợp có chứa các thành phần sữa đặc biệt, cũng có thể được xử lý nhiệt
được chọn hoặc xử lý chế biến khác, sản xuất kem
Machine Translated by Google

368 12 Thời hạn sử dụng

chất lượng tuyệt vời. Những thành phần này được thảo luận trong Chap. 3. Xử lý hỗn
hợp kem ở nhiệt độ cao cũng làm biến tính whey protein và cho phép chúng tương tác
với các mixen casein để tạo thành các tập hợp, do đó làm tăng độ nhớt của hỗn hợp và
giảm nhu cầu về chất ổn định.

Tóm lại, nhiều nỗ lực và nghiên cứu đã được đưa vào các phương pháp kết tinh để giảm

thiểu sự kết tinh lại của đá trong quá trình bảo quản kem. Những nỗ lực này đã dẫn đến việc

tăng độ ổn định của kem trong quá trình bảo quản và phân phối mặc dù những tiến bộ hơn nữa

chắc chắn sẽ kéo dài thời hạn sử dụng thậm chí vượt quá định mức hiện tại.

Làm thô không khí

Việc kết hợp không khí vào kem đông lạnh trong tủ đông liên tục xảy ra thông qua
thiết bị đánh kem trước hoặc bằng cách phun không khí dưới áp suất trực tiếp vào
thùng đông lạnh (xem Chương 11). Trong tủ đông theo mẻ, không khí được kết hợp thông
qua hoạt động liên tục gấp và trộn. Trong quá trình sục khí, các bọt khí nhỏ dần dần
được tạo ra bởi lực cắt, đặc biệt là do thể tích pha băng ngày càng tăng trong quá
trình đóng băng (Chang và Hartel 2002a ). Vì những bong bóng khí nhỏ, mới hình thành
này không ổn định, chúng dễ bị sụp đổ thông qua nhiều cơ chế khác nhau, bao gồm thoát
nước, kết tụ và không cân đối (tương đương với quá trình chín Ostwald của các tinh
thể băng). Những hiện tượng này đã bắt đầu xảy ra trong quá trình đông cứng (Chang và
Hartel 2002b ), đặc biệt nếu quá trình này diễn ra chậm và nhiệt độ vẫn tăng trong
một thời gian dài (Chương 11). Việc sử dụng phương pháp ép đùn ở nhiệt độ thấp (xem
Chương 7) ngay sau bước làm đông lạnh và sục khí ban đầu giúp ngăn chặn các bọt khí
kết hợp với nhau để giữ lại kích thước nhỏ nhất (Eisner et al. 2005 ).

Khi kem đã cứng lại, những thay đổi về kích thước bọt khí sẽ giảm đi đáng kể do
ma trận nhớt bao quanh bọt khí (giảm khả năng thoát nước và tiếp xúc dẫn đến sự kết
tụ) và giảm tính di động phân tử của tất cả các thành phần trong sản phẩm đông lạnh
(giảm tỷ lệ cân đối ). Tuy nhiên, ngay cả trong kem đông lạnh trong quá trình bảo
quản, vẫn có động lực tạo ra bọt khí thô. Đối với bọt khí, số lượng giảm khi kích
thước trung bình của chúng tăng lên, tương tự như các tinh thể nước đá trong quá
¢
, tốc độ
trình kết tinh lại. Một lần nữa, nếu kem được giữ dưới Tg của nó
thay đổi kích thước bong bóng khí sẽ giảm gần như bằng không (Roos 2010 ).
Động lực làm thay đổi kích thước bong bóng khí là sự chênh lệch áp suất Laplace
giữa hai bong bóng có kích thước khác nhau. Áp suất laplace của bong bóng khí và
DP , bị chi phối bởi căng thẳng giữa các mặt, s, kích thước giọt, r , theo ( 12.4 ).

σ
2 Δ
P = . (12,4)
r
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 369

Các bong bóng nhỏ hơn có áp suất Laplace cao hơn và do đó, có một động lực để giảm năng lượng bằng

cách tăng kích thước của bong bóng thông qua một trong các cơ chế đã nêu ở trên.

Những thay đổi về kích thước tế bào không khí trong kem theo thời gian gần như không được nghiên cứu

rộng rãi như những thay đổi về kích thước tinh thể nước đá, vì vậy người ta còn biết ít hơn nhiều về

các cơ chế cụ thể. Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã khảo sát sự thay đổi kích thước bọt khí trong kem

như một hàm của nhiệt độ bảo quản. Tương tự như tinh thể nước đá, kích thước bọt khí trung bình có xu

hướng tăng lên theo thời gian bảo quản, với tốc độ phát triển lớn hơn ở nhiệt độ ấm hơn. Gần đây,

Pinzer et al. ( 2012 ), sử dụng phương pháp chụp cắt lớp bằng tia X để mô tả đặc điểm không phá hủy của

bọt khí trong kem, nhận thấy rằng kích thước bọt khí trung bình tăng nhanh ở 5 ° C và chậm hơn nhiều

ở 15 ° C. Những kết quả này xác minh đúng với kết quả của Chang và Hartel ( 2002b ) và Sofjan và

Hartel ( 2004 ), những người đã sử dụng kính hiển vi để đánh giá những thay đổi trong phân bố bọt khí.

Chang và Hartel ( 2002b ) đã nghiên cứu những thay đổi trong kích thước tế bào không khí bằng

phương pháp sao chép bằng kính hiển vi quang học, được hỗ trợ bởi hình ảnh cryo-SEM. Kích thước bong

bóng khí trung bình tăng theo thời gian lên 1/3 công suất trong 4 tháng bảo quản ở -15 ° C, tương tự
Sự 1996
như sự phụ thuộc vào thời gian của quá trình kết tinh lại nước đá (Donhowe và Hartel phụ thuộc
). vào thời

gian tương tự này cho thấy rằng các cơ chế chi phối sự thay đổi kích thước bong bóng khí cũng giống

như các cơ chế trong quá trình tái kết tinh nước đá, cụ thể là sự kết tụ và sự cân bằng lệch lạc (quá

trình chín Ostwald). Bằng cách giữ các mẫu trên kính hiển vi ở nhiệt độ khác nhau, có thể phân biệt được

ảnh hưởng tương đối của các cơ chế khác nhau. Khi kem được giữ ở -6 ° C, cả ba cơ chế (thoát nước, kết

hợp và không cân đối) được quan sát thấy xảy ra tương đối nhanh, gây ra sự thay đổi đáng kể trong phân

bố kích thước bọt khí. Tuy nhiên, ở -15 ° C, sự thoát nước đã bị loại bỏ do sự gia tăng độ nhớt huyết

thanh và mặc dù vẫn có thể quan sát thấy cả sự kết tụ và mất cân đối, tỷ lệ của chúng không thể giảm

đáng kể so với -6 ° C. Hơn nữa, ở -15 ° C, một số bong bóng khí không hoàn toàn kết tụ lại thành hình

cầu mà vẫn ở dạng các tế bào khí có hình dạng bất thường kết hợp lại một phần. Cấu trúc kem, cụ thể là

các tinh thể đá và pha huyết thanh nhớt, ở nhiệt độ bảo quản này là phù hợp để bắt giữ các bọt khí liên

kết hoàn chỉnh.

Sofjan và Hartel ( 2004 ) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc chạy quá nóng đối với những thay đổi

trong phân bố tế bào không khí trong quá trình bảo quản và nhận thấy kết quả hơi khác so với kết quả

của Chang và Hartel ( 2002bỞ ).

tất cả các lần vượt (80, 100 và 120%), kích thước bong bóng khí trung bình

tăng từ hòa đến đông cứng, với kem có độ vượt mức thấp nhất cho thấy sự gia tăng lớn nhất về kích thước

bong bóng khí trung bình. Khi đặt các mẫu vào tủ ở -10 ° C với chu kỳ làm lạnh bình thường, tất cả các

loại kem đều giảm kích thước bọt khí trung bình trong một hoặc hai tuần đầu tiên, sau đó tăng dần trong

9 tuần bảo quản. Trong điều kiện bảo quản nóng hơn và lạm dụng này, rõ ràng sự không cân đối quan trọng

hơn sự kết tụ, ít nhất là về mặt thời gian, vì sự phân bố kích thước bong bóng khí cho thấy sự gia tăng

dân số của cả bong bóng khí nhỏ hơn và lớn hơn trong thời gian bảo quản ngắn hạn.

Theo thời gian, sự kết tụ bắt giữ của các bọt khí dẫn đến sự thay đổi hoàn toàn trong phân bố tế bào

khí, góp phần làm thay đổi kết cấu và chất lượng của kem trong quá trình bảo quản. Kem tươi đúng nghĩa

được coi là bọt, có không khí rời rạc

Machine Translated by Google

370 12 Thời hạn sử dụng

bong bóng dễ dàng phân biệt với nhau. Trong quá trình bảo quản, sự kết hợp bắt giữ của các
bọt khí rời rạc này dẫn đến sự hình thành kênh để kem được bảo quản trở nên giống như một

miếng bọt biển với các ô khí liên kết với nhau (Hình 12.10 ). Những thay đổi này gây ra những

thay đổi đáng kể về độ chảy và đặc tính ăn của kem lâu năm, dẫn đến tăng cường độ giòn trong

cơ thể, đặc biệt là trong quá trình múc, nơi độ bở tăng lên do kết cấu bị nứt qua các rãnh

và cũng có thể thúc đẩy sự co ngót, như vậy. thảo luận trong phần tiếp theo.

Những nỗ lực gần đây để kiểm soát sự phân bố kích thước bong bóng khí trong kem đã tập

trung vào việc sử dụng hydrophobins, protein được tạo ra bởi các loại nấm gây bệnh (Linder 2009 ).

Do hoạt tính bề mặt cao ở giao diện không khí và nước, hydrophobin dường như có khả năng ức

chế sự thay đổi kích thước tế bào không khí trong quá trình đông cứng và bảo quản kem (Crilly

et al. 2008 ). Việc sử dụng tiềm năng của hydrophobins để tạo ra “sion emul có dẫn khí” để

giảm hàm lượng chất béo trong thực phẩm dạng nhũ tương cũng đã được đề xuất (Le Reverend et
al. 2010 ).

Co rút
Một vấn đề tiềm ẩn khác xảy ra trong quá trình bảo quản kem là co ngót. Điều này xuất hiện

khi kem tách ra khỏi thành hộp (Hình 12.11 ).

Cơ chế chính xác của vấn đề này vẫn chưa được hiểu hoàn toàn, mặc dù lỗi thường xảy ra nhất

khi kem được vận chuyển giữa các vùng có áp suất khác nhau (như khi kem được vận chuyển qua

núi). Sự thay đổi áp suất kết hợp với sự thay đổi độ cao gây ra sự giãn nở và co lại của các

tế bào khí, có thể dẫn đến co rút.

Sự co ngót là kết quả của việc mất đi các bọt khí rời rạc khi chúng kết hợp lại và bắt đầu

tạo thành các kênh liên tục, cuối cùng dẫn đến sự sụp đổ của bản thân sản phẩm thành các kênh

(Turan et al. 1999 ). Sự yếu kém của các lớp tế bào khí và những thay đổi lớn về áp suất trên

các tế bào khí là nguyên nhân gây ra khiếm khuyết này. Các yếu tố góp phần có thể là quá trình

nấu chín quá cao, chất rắn thấp, protein thấp (hoặc khả năng tạo bọt không phù hợp trong

protein có mặt) và sự thay đổi áp suất bên ngoài (Dubey và White 1997 ). Sự co ngót có xu

hướng xảy ra thường xuyên nhất sau khi kem gặp áp suất không thể giảm đáng kể, như khi kem

được vận chuyển qua núi hoặc vận chuyển bằng máy bay, điều này đầu tiên gây ra sự giãn nở thể

tích. Sự dao động của nhiệt độ làm nổi bật khuyết tật bằng cách cho phép cấu trúc hỗ trợ của

băng tan chảy và đông lạnh lại, khiến điều kiện trước trên các tế bào không khí thay đổi. Tác

động vật lý của việc đóng băng đến nhiệt độ thấp bất thường, đặc biệt là đông cứng với đá khô,

có thể gây ra hiện tượng co ngót.

Có thể đo mức độ dẫn lưu không khí, và do đó có thể đo lường khả năng dễ bị sụp đổ và co

ngót của kem bằng cách xác định phản ứng về thể tích của kem đối với sự thay đổi áp suất. Thể

tích của các bong bóng rời rạc tương quan trực tiếp với sự thay đổi áp suất trong khi thể

tích của các kênh khí thì không (Turan và Bee 1999 ).

Theo định luật khí lý tưởng, kích thước (thể tích) của bọt khí liên quan đến nhiệt độ và

áp suất bên ngoài, giả sử thể tích không thay đổi.

Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 371

Hình 12.10 Sự thay đổi Trước khi đông cứng (ở-6 ° c) Sau khi cứng lại

cấu trúc kem, được đo bằng

SEM, trong 4 tháng bảo quản
ở -15 ° C (với sự cho phép
của Chang và Hartel 2002b )

80µm 250X 80µm 250X

Tháng đầu tiên tháng thứ 2

80µm 250X 80µm250X

Tháng thứ 3 tháng thứ 4

80µm 250X 80µm 250X

Khi giảm nhiệt độ, ở áp suất không đổi, thể tích của bọt khí sẽ giảm. Khi tăng
áp suất, ở nhiệt độ không đổi, bong bóng khí cũng sẽ co lại. Ví dụ, khi kem ra
khỏi ngăn đá liên tục, áp suất sẽ giảm (áp suất trong ngăn đá cao hơn áp suất
atmo cầu) và tất cả các bọt khí sẽ nở ra một chút. Tuy nhiên, tại thời điểm này,
độ nhớt của kem thấp đến mức độ giãn nở này có thể dễ dàng được điều chỉnh bởi
chất nền xung quanh, và các bọt khí đạt đến trạng thái cân bằng ở áp suất khí
quyển. Tại thời điểm này, các hộp kem có thể tích bằng thể tích của chúng và do
đó trọng lượng cuối cùng và bất kỳ sự thay đổi nào về thể tích trong quá trình
bảo quản và phân phối sau này có thể dẫn đến những thay đổi không mong muốn về
hình thức của kem. Trong quá trình đông cứng, sự giảm thể tích của pha không
khí được bù đắp bởi sự giãn nở thể tích của pha băng. Sau khi cứng lại, khi
Machine Translated by Google

372 12 Thời hạn sử dụng

Hình 12.11 Sự co lại trong kem

ma trận xung quanh đã cứng lại đáng kể, những thay đổi về áp suất (hoặc nhiệt
độ tem) có thể dẫn đến những thay đổi về lực giữa các ô không khí và ma trận
làm tròn. Sự giãn nở hoặc co lại, tùy thuộc vào các điều kiện, có thể là kết quả.

Goff và cộng sự. ( 1995 ) đã báo cáo về ảnh hưởng của bảo quản chân không
đối với sự giãn nở và co ngót của kem. Các thùng kem ở -16 ° C được tiếp xúc
với áp suất giảm (200 mm Hg) trong 3 giờ và sau đó được bảo quản ở áp suất khí
quyển trong 6 ngày ở -16 ° C. Sự thay đổi thể tích được đo 3 giờ sau khi thả
chân không và một lần nữa khi kết thúc 6 ngày bảo quản. Sự giãn nở của kem được
quan sát thấy sau khi bảo quản chân không, phù hợp với định luật khí lý tưởng.
Tuy nhiên, sau 6 ngày bảo quản bình thường, những loại kem đó bị co lại. Trong
tất cả các trường hợp, kem được làm với độ chín quá lớn có độ giãn nở và co lại
sau đó lớn nhất. Ở -16 ° C, chất nền chưa đông lạnh vẫn phải mềm dẻo phù hợp
đến mức sự thay đổi áp suất khí quyển có thể gây ra sự thay đổi thể tích của kem.
Điều thú vị là mặc dù khoảng thời gian tiếp xúc với chân không gây ra sự giãn
nở, kết quả cuối cùng khi áp suất được đưa trở lại khí quyển là sự co lại của
kem. Điều này cho thấy rằng các màng của bong bóng khí đã giãn ra ngay lập tức,
và sự giãn nở đó phải phù hợp để làm vỡ một số bong bóng và cho phép giải phóng
không khí khỏi cấu trúc khi áp suất trở lại bình thường. Goff và cộng sự.
( 1995 ) liên hệ điều này với bản chất của bề mặt phân cách giữa bọt khí và
huyết thanh chưa đông lạnh. Họ gợi ý rằng các thành phần như hạt pro teins, chất
ổn định và nhũ tương đóng vai trò quan trọng trong việc xác định độ co giãn của
bề mặt này và những thay đổi sau đó về khối lượng kem trong quá trình bảo quản
dưới áp suất thay đổi.
Machine Translated by Google

Cơ chế kết thúc thời hạn sử dụng 373

Hình 12.12 Các tinh thể lactose có thể nhìn thấy bằng kính hiển vi ánh sáng trong kem được bảo quản ở -10 ° C

(với sự cho phép của Livney và cộng sự 1995 )

Sự kết tinh và độ cát của lactose

Kết cấu cát là một trong những khuyết điểm khó chịu nhất trong món tráng miệng đông lạnh.
Cảm giác ngon miệng là kết quả của sự kết tinh của lactose từ xi-rô cô đặc trong bọt đông
lạnh. Các tinh thể lactose (Hình 12.12 và 12.13 ) có thể được phân biệt với các tinh thể
nước đá trong miệng bởi tốc độ hòa tan tương đối chậm của chúng.
Do sự hòa tan chậm này, khi các tinh thể lactose vượt quá kích thước khoảng 15 mm, chúng
có thể được phát hiện trong miệng (so với 50 mm đối với tinh thể nước đá). Nickerson
( 1956 ) đã báo cáo về phạm vi của các yếu tố dẫn đến sự kết tinh của lactose trong nước đá
kem.

Ở nhiệt độ thấp của việc bảo quản kem, đường lactose hòa tan trong nước không đông lạnh

ở trạng thái siêu bão hòa chưa đủ xa Tg ¢ rằng nó dễ bị

kết tinh (Hình 12.14 ). Sự kết tinh lactose xảy ra dễ dàng nhất khi kem có hàm lượng chất
rắn không béo trong sữa trên khoảng 16% và được bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 15 ° C
(Livney et al. 1995 ). Khoảng nhiệt độ này thể hiện trạng thái
trung gian giữa hai yếu tố ảnh hưởng đến sự kết tinh đường lactose. Ở nhiệt độ cao hơn,
độ siêu bão hòa của lactose giảm (độ hòa tan lớn hơn ở nhiệt độ cao hơn), và ở nhiệt độ
thấp hơn, độ linh động của phân tử hạn chế sự hóa lỏng tinh thể lactose khi hệ thống tiếp
¢
. Đóng gói bằng tay cũng được biết là thúc đẩy sự kết
cận Tg
tinh của lac tose vì sự kích động có xu hướng thúc đẩy sự hình thành hạt nhân. Việc bổ sung một số

thành phần khô nhất định, chẳng hạn như trái cây và các loại hạt, cũng có thể thúc đẩy cát.

Ngăn ngừa sự tạo cát liên quan đến việc kiểm soát (giảm nếu cần) hàm lượng lactose
trong hỗn hợp, phân chia các ô khí thành các đơn vị rất nhỏ, và giảm thiểu thời gian tuổi
stor và sự thay đổi nhiệt độ. Thuốc ổn định cũng giúp ức chế sự kết tinh của lactose. Nhiệt
độ thấp cô đặc hơn nữa lactose nhưng đồng thời thúc đẩy độ nhớt cao trong giai đoạn chưa
đông lạnh (cũng như chất ổn định), ngăn cản quá trình tạo mầm / kết tinh của nó.
Machine Translated by Google

374 12 Thời hạn sử dụng

Hình 12.13 Tinh thể lactose

( mũi tên ) nhô ra một bong
bóng khí, như được nhìn thấy
trong kem cát bằng kính hiển
vi điện tử quét lạnh.
Thanh = 50 mm

Kẹo dẻo

Theo thời gian, một số loại kem có thể phát triển thành kết cấu dẻo, dính hoặc thậm chí
có hạt khi múc. Kẹo dẻo không hấp dẫn về hình thức và kết cấu. Nguyên nhân chính gây ra
hiện tượng chảy keo trong kem sau khi đông cứng bao gồm việc sử dụng nhiều xi-rô ngô và
sử dụng quá nhiều hoặc chất ổn định kém chất lượng, trong khi nguyên nhân gây ra hiện
tượng chảy keo trong quá trình bảo quản là do mất độ ẩm trong tủ đông stor age. Soukoulis
và cộng sự. ( 2008 ) phát hiện ra rằng cảm nhận bằng cảm quan về độ dẻo trong kem được
làm bằng các hydrocolloid khác nhau chủ yếu được tìm thấy trong các sản phẩm được làm
bằng kẹo cao su guar, bất kể thời gian bảo quản. Cảm nhận về độ bùi của kẹo cao su cũng
được điều chỉnh bằng cách gia tăng việc sử dụng quá nhiều.
Trong quá trình bảo quản, người ta thường thấy hiện tượng chảy kẹo cao su trong các
hộp kem ở nhà đã được mở ra, ăn hết một phần và cho vào tủ đông quá lâu hoặc ở các cửa
hàng bán muỗng nơi có diện tích bề mặt lớn của kem đã múc một phần tiếp xúc với ngăn đá
bảo quản. Môi trường. Trong những trường hợp này, sự mất độ ẩm từ bề mặt là do sự thăng
hoa của đá thành hơi, sau đó để lại một lớp kem dẻo, đặc biệt là ở các mép của kem so
với thùng chứa nơi mà sự mất độ ẩm diễn ra nhiều hơn. Khuyết điểm này có thể được giảm
thiểu bằng cách duy trì bề mặt của kem được bao phủ ở mức độ lớn nhất có thể. Trong thao
tác múc, một nắp nhựa có thể được thả xuống bề mặt của kem trong bồn vào ban đêm có thể
giúp giảm sự thăng hoa trên bề mặt. Ở nhà, một lớp nhựa bọc trên bề mặt cũng có thể hữu
ích, mặc dù thường xuất hiện hiện tượng chảy keo khi sản phẩm được giữ quá lâu.
Machine Translated by Google

Sự kết luận 375

Hình 12.14 Biểu đồ trạng thái cho lactose (Roos 2010 ; tái bản, có sự cho phép, từ Đánh giá
hàng năm về Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, Tập 1 © 2010, bởi Đánh giá hàng năm
www.annualreviews.org)

Hương vị

Những thay đổi về hương vị có thể xảy ra trong quá trình bảo quản kem mặc dù rất hiếm khi xảy ra

hiện tượng mất hương vị và thường không phải là chỉ báo đầu tiên cho việc hết hạn sử dụng. Một ví

dụ có thể là sự phát sáng của một fl avor bị oxy hóa do quá trình oxy hóa lipid trong các sản phẩm

có cửa sổ tiêu dùng và được bảo quản dưới đèn huỳnh quang.

Sự kết luận

Từ thảo luận trong chương này, rõ ràng là thời hạn sử dụng hoàn toàn phụ thuộc vào nhiệt độ và các

hạn chế của thời hạn sử dụng chủ yếu liên quan đến sự kết tinh lại của băng hoặc sự sắp xếp lại

cấu trúc khác dẫn đến các khuyết tật về cấu trúc hoặc kết cấu. Các vi sinh vật không phát triển ở

nhiệt độ tủ đông, các phản ứng enzym chỉ xảy ra rất chậm và rất hiếm khi xảy ra hiện tượng thay

đổi trạng thái fl avor; do đó trong trường hợp kem, “thời hạn sử dụng” kết thúc thường là yếu tố

cần cân nhắc. Thực tế phổ biến ở nhiều loại thực phẩm sản xuất là ghi ngày “tốt nhất trước đó”

trên các sản phẩm đóng gói; chúng thường rất chính xác. Trong trường hợp kem, thời hạn sử dụng có

thể từ nhiều tháng ở -30 ° C đến vài ngày ở -14 ° C trước khi những thay đổi bắt đầu trở nên đáng

chú ý.
Machine Translated by Google

376 12 Thời hạn sử dụng

Do đó, ngày "tốt nhất trước" trong trường hợp kem là khá tùy tiện và hầu hết là vô nghĩa. Điều cực

kỳ quan trọng là các nhà sản xuất phải xây dựng cho sản phẩm của mình một số khả năng chống chịu sự

khắc nghiệt của sốc nhiệt và lạm dụng nhiệt độ, để thời hạn sử dụng duy trì lâu dài nhất định để

đưa sản phẩm qua mạng lưới phân phối và khi sản phẩm được làm ấm ở nhiệt độ ăn uống, như trong tủ

múc. Điều này có nghĩa là chú ý đến sự suy giảm điểm đóng băng và việc sử dụng các chất ổn định tốt

trong quá trình trộn, làm đông nhanh và đông cứng nhanh trong thiết bị được thiết kế và duy trì

tốt, và một dây chuyền lạnh rất đáng tin cậy từ điểm sản xuất đến điểm tiêu thụ.

Các nhà bán lẻ và người tiêu dùng cũng nên hiểu rằng kem không giống như hầu hết các loại thực phẩm

đông lạnh khác - nó được ăn đông lạnh và do đó kích thước tinh thể đá là rất quan trọng để có kết

cấu mịn và để duy trì kích thước tinh thể đá nhỏ, kiểm soát nhiệt độ là rất quan trọng.

Người giới thiệu

Aleong J, Frochot S, Goff HD (2008) Ức chế tái kết tinh trong kem bằng propylene
glycol monostearat. J Food Sci 73 (9): E463 – E468
Bahramparvar M, Tehrani MM (2011) Các ứng dụng và chức năng của chất ổn định trong kem. Food Rev Int 27:
3890407

Barfod NM, da Lio M, Christensen FH (2005) Quy trình sản xuất thực phẩm đông lạnh.
Bằng sáng chế quốc tế WO / 2005/060763

Ben-Yoseph E, Hartel RW (1998) Mô phỏng máy tính về quá trình kết tinh lại nước đá trong kem trong quá trình
kho. J Food Eng 38: 309–331
Budke C, Heggeman C, Koch M, Sewald N, Koop T (2009) Động học tái kết tinh nước đá với sự có mặt của các
chất tương tự glycoprotein chống đông tổng hợp sử dụng khuôn khổ lý thuyết LSW.
J Phys Chem B 113: 2865–2873
Buyck JR, Baer RJ, Choi J (2011) Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của đá nhẹ và nhiều chất béo
kem. J Dairy Sci 94: 2213–2219
Caldwell KB, Goff HD, Stanley DW (1992) Nghiên cứu bằng kính hiển vi điện tử quét ở nhiệt độ thấp về kem.
I. Kỹ thuật và vi cấu trúc chung. Food Struct 11: 1–9 Chang YH, Hartel RW (2002a) Sự phát triển của các
ô khí trong tủ đông kem theo mẻ. J Food Eng
55 (1): 71–78

Chang YH, Hartel RW (2002b) Tính ổn định của các tế bào khí trong kem trong quá trình đông cứng và bảo quản.
J Food Eng 55 (1): 59–70
Christner BC (2010) Khảo sát sinh học đối với các sản phẩm vi sinh vật có ảnh hưởng đến sự hình thành tinh thể băng và

sự phát triển. Appl Microbiol Biotechnol 85: 481–489

Crilly JF, Russell AB, Cox AR, Cebula DJ (2008) Thiết kế cấu trúc nhiều tầng của giá đỡ mong muốn
kem. Ind Eng Chem Res 47: 6362–6367
Damodaran S (2007) Ức chế sự phát triển của tinh thể đá trong kem trộn bằng cách thủy phân gelatin.
J Agric Food Chem 55: 10918–10923
Donhowe DP (1993) Kết tinh lại nước đá trong kem và sữa đá. Bằng tiến sĩ. luận án, Đại học. của Wisconsin-
Madison, Madison

Donhowe DP, Hartel RW (1996) Trong nhiệt độ bằng nhiệt độ kết tinh lại nước đá trong des đông lạnh
bài giảng. II. Nghiên cứu lưu trữ hàng loạt. Int Dairy J 6:
1209–1222 Dubey UK, White CH (1997) Độ co ngót của kem. J Dairy Sci 80: 3439–3444
Eisner MD, Wildmoser H, Windhab EJ (2005) Cấu trúc vi mô tế bào không khí trong nước đá có độ nhớt cao
ma trận kem. Coll Surf A: Các khía cạnh của Physicochem Eng 263: 390–399
Fennema, 0. 1973. Bản chất của quá trình đông lạnh. Trong: Fennema OR, Powrie WD, Marth EH (eds)
Nhiệt độ thấp, bảo quản thực phẩm và vật chất sống. Marcel Dekker, New York, trang 151–239