Machine Translated by Google

BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

LWT 40 (2007) 1140–1145

www.elsevier.com/locate/lwt

Khả năng hình thành carbon dioxide trong quá trình chín của
pho mát sữa đông axit

Doris Jaros , Thea Hofmann, Harald Rohm

Viện Công nghệ Thực phẩm và Kỹ thuật Xử lý Sinh học, Technische Universita¨t Dresden, D-01062 Dresden, Đức

Nhận ngày 7 tháng 4 năm 2006; nhận được trong mẫu sửa đổi ngày 28 tháng 6 năm 2006; chấp nhận ngày 4 tháng 7 năm 2006

trừu tượng

Lấy cảm hứng từ các báo cáo gần đây về nồng độ carbon dioxide cao trong bầu khí quyển của các buồng ủ chín được sử dụng trong sản xuất pho mát sữa đông

axit, các thí nghiệm quy mô nhỏ đã được thực hiện để điều tra một cách có hệ thống các nguồn hình thành CO2. Trong một hệ thống khép kín với tỷ lệ khối lượng

pho mát trên khối lượng không khí gần bằng ở quy mô công nghiệp, lên đến khoảng 16% (v / v) CO2 được quan sát thấy trong vòng 3 ngày sau khi trưởng thành ở 24

1C. Nếu không bổ sung muối chín (CaCO3, NaHCO3) thì sự hình thành carbon dioxide ban đầu bị chậm lại, nhưng mức CO2 tối đa vẫn cao hơn nhiều so với nồng độ nơi

làm việc có thể chấp nhận được. Các thí nghiệm đối chứng với quarg, được thanh trùng để khử hoạt tính của nấm men, cho thấy rằng sự phát triển và hoạt động của

nấm men phải được coi là nguồn quan trọng nhất để hình thành carbon dioxide. Kết quả của nghiên cứu chỉ ra sự cần thiết của các biện pháp phòng ngừa đối với

việc đảm bảo an toàn cho người lao động. 2006 Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Thụy Sĩ. Được xuất bản bởi Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.

Từ khóa: Phô mai sữa đông chua; Sự chín muồi; Sự hình thành khí cacbonic; Men

1. Giới thiệu hỗn hợp CaCO3 và NaHCO3; Kammerlehner, 2003), gia vị (ví
dụ, thì là đen), một phần nhỏ pho mát trưởng thành xay dùng
Phô mai sữa đông là loại phô mai truyền thống có sự phân làm chế phẩm, và một ít nước để điều chỉnh chất khô thành
1
bố hạn chế trong khu vực và bao gồm các loại khác như ,
khoảng 280 g kg bánh pho mát nhỏ khoảng 40 g được hình
Harzer Ka¨se hoặc Olmu¨tzer Quargel. Công nghệ sản xuất pho thành. Quá trình trưởng thành nhanh bao gồm hai bước: (1)
mát sữa đông axit đã được tóm tắt gần đây (Bockelmann và Ở nhiệt độ cao, ví dụ: 30 1C trong 1 ngày (Bockelmann và
cộng sự, 2002; Bockelmann, Willems, Neve, & Heller, 2005). cộng sự, 2005) hoặc 24 1C trong 2–3 ngày (Kessler, 2002),
Về nguyên tắc, một phần tử vụn có chất khô khoảng 320 g kg khối pho mát được khử hóa thông qua tác động của muối chín
1
được sản xuất bằng cách axit hóa sữa tách béo đã qua
nhiệt với xử lý
chất và sự phát triển của nấm men, chủ yếu là Kluyveromyces
khởi động sữa chua ưa nhiệt. Ngay sau khi sản xuất, khu vực marxianus và Candida krusei; (2) sau khi phun vi khuẩn bôi
này chứa khoảng 104 –105 cfu g nấm men (Bockelmann và cộng bẩn, pho mát trải qua những thay đổi đáng kể ở khoảng 14–16
1
sự, 2002) là chất gây ô nhiễm, hoặc
được bắt
thêmnguồn từ chế
vào sữa phẩm
trước khi 1C trong vòng vài ngày, dẫn đến sự hình thành màu sắc và
lên men. hương vị đặc trưng và sự phát triển kết cấu thông qua các
hoạt động trao đổi chất liên tục của vi sinh vật bề mặt
Việc làm chín sơ bộ trong quá trình bảo quản và vận chuyển (Eliskases-Lechner & Ginzinger, 1995; Leclercq-Perlat,
mỏ đến các công ty sản xuất pho mát dẫn đến sự phát triển Oumer, Bergere, Spinnler, & Corrieu, 2000; Leclercq-Perlat,
của số lượng nấm men sống được, điển hình là 106 –107
1khi
cfu
. Sau
g Oumer, Buono và cộng sự, 2000).
trộn hỗn hợp với NaCl, muối chín (thường là a
Ngoài ra, quá trình chín tiếp tục xảy ra trong quá trình bảo quản lạnh.

Theo các quy định hiện hành về an toàn lao động ở Đức,
Đồng tác giả. ĐT: +49 351 463 34985;
fax: +49 351 463 37126. nồng độ CO2 trong không khí được chấp nhận tại nơi làm việc
Địa chỉ e-mail: doris.jaros@tu-dresden.de (D. Jaros). là 5000 ppm hoặc 0,5% (v / v); giá trị này có thể là

0023-6438 / $ 30,00 r 2006 Hiệp hội Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Thụy Sĩ. Được xuất bản bởi Elsevier Ltd. Mọi quyền được bảo lưu.
doi: 10.1016 / j.lwt.2006.07.002
Machine Translated by Google
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ
D. Jaros và cộng sự. / LWT 40 (2007) 1140–1145
vượt quá hệ số 2 trong hai khoảng thời gian 15 phút trong một
ca làm việc (Anonymous, 2006). Trong một số thước đo,
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststa¨tten, tổ chức
bảo hiểm và phòng ngừa tai nạn theo luật định của Đức trong
ngành thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống, đã quan sát thấy
vượt quá giới hạn carbon dioxide trong bầu không khí của các
phòng chín, có khả năng nguy hiểm nếu chúng được nhập với mục
đích kiểm soát (Herzberg, 2006). Trong quá trình chế biến và
làm chín pho mát sữa đông bằng axit phải tính đến một số nguồn
carbon dioxide (Beresford, Fitzsimons, Brennan, & Cogan, 2001;
Brennan, Cogan, Loessner, & Scherer, 2004; Kammerlehner, 2003):
(1) CaCO3 và NaHCO3 giải phóng CO2 trong môi trường có tính
axit, làm tăng độ pH trong cơ sở pho mát và sự giãn nở thể tích
của khối pho mát.
Quá trình này bắt đầu ngay sau khi bổ sung cho đến khi muối
được tiêu thụ hết; (2) quá trình oxy hóa axit lactic bởi nấm
men dẫn đến sự hình thành pyruvate, khi bị khử cacbon bằng
enzym, dẫn đến sự hình thành acetaldehyde và CO2; (3) tùy thuộc
vào độ pH của các axit amin tự do của hệ thống, được giải phóng
trong quá trình phân giải protein, có thể bị khử cacboxyl hóa
thành amin hoặc bị oxy hóa thành axetaldehyt, cũng góp phần hình
thành CO2. Trong giai đoạn đầu của quá trình trưởng thành pho
mát sữa đông bằng axit, các phản ứng (1) và (2) có thể được coi
là nguồn chủ yếu của carbon dioxide.
Theo hiểu biết tốt nhất của chúng tôi, chỉ có một công bố gần
đây đề cập đến các điều kiện hình cầu atmo nguy hiểm tiềm ẩn
trong phòng ủ chín pho mát. Haas và Spillmann (2001) đã theo
dõi amoniac và CO2 trong 67 phòng ủ chín của Thụy Sĩ, có lẽ là
đối với pho mát cứng và nửa cứng, và nhận thấy nồng độ CO2 trung
bình là 0,37% (v / v) với giá trị tối đa là 0,82% (v / v ). Mục
đích của nghiên cứu của chúng tôi là theo dõi sự hình thành CO2
trong quá trình làm chín pho mát sữa đông bằng axit ở quy mô
nhỏ, và định lượng tiềm năng và sự đóng góp cụ thể của các yếu
tố nêu trên.
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu
Tất cả các hóa chất là loại phân tích (Merck GmbH, Darmstadt,
Đức). Một số lô quarg (hàm lượng chất khô: khoảng 320 g kg)
1
được mua từ một công ty sản xuất pho mát nhỏ (Ka¨serei Klinnert
& Sohn, Rabenau /
Karsdorf, Đức). Mỗi mẻ được chia thành từng lượng 1 kg, được
đóng gói trong túi polythene và cấp đông sâu cho đến khi sử
dụng. Phô mai sữa đông axit mua ở siêu thị địa phương được dùng
làm nguyên liệu cấy.
2.2. Sản xuất pho mát quy mô nhỏ
Trước mỗi thử nghiệm, một gói đá được rã đông trong tủ lạnh
qua đêm. Sự phân tán của các chất phụ gia khác nhau (CaCO3,
NaHCO3, NaCl, và pho mát trưởng thành nghiền mịn) trong nước
cất được thêm vào mỏ
1141
1
để đảm bảo hàm lượng chất khô từ 290–300 g kg trong cơ sở pho
mát cuối cùng. Lượng phụ gia trong chất phân tán cũng phụ thuộc
vào chất khô tứ phân vị và, đối với pho mát dùng làm chất tham
khảo, đã được điều chỉnh để đạt được nồng độ trong cơ sở pho
mát tương ứng là 10, 10, 20 và 40 g kg. Việc bổ sung phô mai
1
trưởng thành, thường đượcvà
'' (Bockelmann kýcộng
hiệusự,
là 2005),
'' Phô tương
mai nuôi cấyvới
đương
phương pháp làm chín già-non được sử dụng trong sản xuất phô mai
chín bằng phương pháp bôi trơn và vẫn được áp dụng trong sản
xuất axit trong công nghiệp. pho mát sữa đông.
Ngoài NaCl, một hoặc hợp chất khác đã được rút khỏi công thức
một cách có hệ thống để nghiên cứu ảnh hưởng của nó đối với sự
hình thành CO2. Sau khi đồng nhất hoàn toàn hỗn hợp bằng máy
trộn N50 được trang bị máy đánh phẳng '' B '' (Hobart GmbH,
Offenburg, Đức), các bánh pho mát nhỏ (đường kính, 45 mm; chiều
cao, 20 mm; khối lượng, khoảng 40 g) được được hình thành bởi
các vòng cá nhân.
Sau đó, các bánh pho mát (24 chiếc cho mỗi lần sản xuất) sau
đó được đặt trên 3 tấm thép không gỉ đục lỗ và chuyển vào một
buồng nhân tạo hai vách với thể tích khoảng 14 l (kích thước bên
trong: chiều rộng, 170 mm; chiều cao, 200 mm; chiều sâu, 400
mm). Tỷ lệ giữa khối lượng pho mát với thể tích buồng gần với
giá trị được sử dụng trong công nghiệp
làm chín pho mát sữa đông bằng axit (ví dụ: 14 tấn trong 180
m3 ). Nhiệt độ (T, 1C) trong buồng được giữ không đổi nhờ bộ
phận Peltier, được cung cấp năng lượng bởi bộ điều khiển tự lập
trình. Một quạt máy tính nhỏ, hoạt động với tốc độ khoảng 200
vòng / phút, có nhiệm vụ lưu thông không khí trong buồng. Không
khí từ buồng được hút vào máy phân tích khí liên tục hồng ngoại
Binos 1000 (Fisher Rosemount GmbH & Co., WeXling, Germany) với
tốc độ dòng chảy là 0,5 l phút và sau khi đi qua ô đo CO2, được
1
bơm trở lại buồng. Trước
đượckhi thực
hiệu hiệntheo
chuẩn các hướng
phép đo,
dẫn hệ
củathống đã
nhà sản
xuất. Độ ẩm tương đối (rh,%) là 494% đạt được bằng cách đặt
khoảng 0,5 l nước vào một đĩa nhôm, phủ kín đáy buồng. Các giá
trị T và CO2 được ghi liên tục trong các khoảng thời gian tương
ứng là 2 s và 2 min. Sau khi điều chỉnh T đến 2470,2 1C trong 3
ngày ở giai đoạn trưởng thành đầu tiên, buồng được mở ra và pho
mát được bôi hỗn dịch chứa 0,5% (v / v) khởi động men DH1
(Debaryomyces hansenii) và 0,5% (v / v) Khởi động RK
(Brevibacterium aurantiacum; Bundesanstalt fu¨r Alpenla¨n dische
Milchwirtschaft, Rotholz, Áo) trong dung dịch nước NaCl 40 gl
vô trùng. Trong bước trưởng thành thứ hai, T được đặt thành
1870,2 1C trong 5 ngày.
1
2.3. Phương pháp phân tích
Đối với tất cả các phép đo trên pho mát sữa đông axit, 3 bánh
pho mát được chọn ngẫu nhiên đã được đồng nhất một cách cẩn
thận và một phần đại diện được lấy để phân tích. Độ ẩm của
quarq, gốc pho mát và pho mát sữa đông axit được xác định bằng
phương pháp tủ sấy ở 102 1C (IDF, 1982), và độ pH của pho mát
bào được đo bằng điện cực hình pin. Tổng hàm lượng nitơ (N) và
phần N
Machine Translated by Google

BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

1142 D. Jaros và cộng sự. / LWT 40 (2007) 1140–1145

1
hòa tan trong axit trichloracetic 120 gl (TCA) được xác định
khai thác bằng phương pháp Kjeldahl (IDF, 2001). Số lượng nấm men
sống được thu được sau khi đồng nhất 5 g pho mát trong 45 mL dung
1
dịch NaCl 9,5 gl vô trùng trên
và mạthạch
dung glucose
dịch thập phân của chúng
chloramphenicol
chiết xuất nấm men (ủ ở 25 1C trong 5 ngày).

3. Kết quả và thảo luận

3.1. Đặc điểm của sự hình thành carbon dioxide trong quá trình
chín của pho mát

Các thí nghiệm sơ bộ được thực hiện để mô tả độ kín của buồng

chín. Không cần nạp pho mát, một bầu không khí giàu CO2 được tạo
ra bằng cách hòa tan các lượng khác nhau của hỗn hợp 1: 1 của
CaCO3 và NaHCO3 trong 0,25 l axit lactic 2%. Hình 1 cho thấy
rằng, tùy thuộc vào lượng muối được sử dụng để tạo ra carbon
dioxide, nồng độ CO2 đạt đến mức tối đa cụ thể trong vòng 1 giờ
và sau đó phân rã liên tục trong khung thời gian 24 giờ ở T ¼
24 1C. Có hai cách giải thích hợp lý cho việc giảm nồng độ: (1)
Buồng không hoàn toàn kín khí và có rò rỉ, đặc biệt là dọc theo Hình 2. Sự phát triển của cacbon điôxít trong quá trình chín của pho mát

niêm phong ở các cạnh hoặc dọc theo các đầu ra cáp; (2) tổn thất
cũng bắt nguồn từ sự lưu thông liên tục qua bộ phận đo và hệ
thống ống mềm đi kèm. Tuy nhiên, không phụ thuộc vào nồng độ CO2
ban đầu , sự phân rã có thể tính được khi nó diễn ra theo phản
ứng bậc nhất với hằng số tốc độ 1 xấp xỉ 0,037 h. Những tổn thất
sữa đông: (a) Hồ sơ CO2 của 3 sản phẩm lặp lại được tạo ra từ lô qug # 1.
Inset: đạo hàm đầu tiên của đường cong CO2-thời gian trong giai đoạn trưởng
thành ban đầu; và (b) cấu hình CO2 trung bình từ các sản phẩm lặp lại được
tạo ra từ lô thứ 1 (J, n ¼ 3), lô # 2 (K, n ¼ 2), lô # 3 (&, n ¼ 2) hoặc
lô # 4 ( ', n ¼ 2). Chiều cao thanh đề cập đến phạm vi biến đổi trung bình.
Điều kiện trưởng thành: 0otimeo3 d, 24 1C ở 494% rh; 3otimeo7 d, 18 1C ở

không thể tránh khỏi này phải được xem xét khi giải thích thêm 494% rh

về dữ liệu của chúng tôi.

Hình 2a mô tả sự phát triển của carbon dioxide trong buồng ủ
chín cho 3 lần sản xuất lặp lại các loại pho mát tham chiếu được
làm từ mẻ số 1. Nồng độ tăng lên khoảng 2% (v / v) trong vòng 3
bắt đầu thí nghiệm, chỉ ra rằng CO2, không được giải phóng trong
quá trình trộn cơ sở pho mát, bây giờ được giải phóng khỏi muối
chín. Sau đó, độ dốc của đường cong nồng độ (trong Hình 2a) giảm
dần và đạt mức tối thiểu cục bộ trong khung thời gian 6-9 giờ;
sau đó, tốc độ tạo thành CO2 lại tăng lên. Nồng độ CO2 tối đa

giờ sau khoảng 10% (v / v) được đo sau 1-2 ngày trưởng thành.

Có thể thấy từ Hình 2b rằng nồng độ CO2 trong buồng chín phụ
thuộc phần lớn vào phần tử bazơ. Trong trường hợp khu vực số 1
cho thấy độ pH là 3,92 và số lượng nấm men là 1,1 106 cfu g, việc
1
bổ sung pho mát nuôi cấy làm tăng số lượng nấm
cfumen
g (Bảng
lên 2,6
1).106
Trong
1
quá trình trưởng thành, số lượng nấm men tăng lên 7,8 106 cfu g
(7 ngày). Các cấu hình CO2 từ pho mát sữa đông axit được tạo ra
1 1
từ các lô tứ phân #(32 d)
và và
# 3hơn
có nữa
hìnhlàdạng
8,5 tương tự gnhư lô # 1
106 cfu
nhưng cho thấy nồng độ tối đa cao hơn đáng kể, như có thể thấy
từ Bảng 1, có liên quan đến sự gia tăng khả năng sống. số lượng
nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình trưởng thành. Nền pho
mát được chế biến từ mẫu số 4 cho thấy số lượng nấm men cao hơn
các mẫu khác (4,7 106 cfu g); do đó, chúng tôi quan sát thấy sự
gia tăng CO2 rõ rệt hơn vào đầu quá trình chín, lên đến khoảng 12
giờ. Trong tất cả các thí nghiệm, nồng độ CO2 đạt cực đại sau
1
khoảng 1,5 ngày làm chín. Sự quả
sụt của
giảmsự
CO2
cố sau
rò rỉ
đó được
dườngđề
như
cập
làở hậu
trên.

Hình 1. Mất carbon dioxide từ buồng trưởng thành. CO2 được tạo ra bằng cách
hòa tan các lượng muối chín khác nhau trong axit lactic 2%. Nhiệt độ không
khí được đặt thành 24 1C. Phương trình đề cập đến các mô hình phân rã CO2 .
Machine Translated by Google

BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ

D. Jaros và cộng sự. / LWT 40 (2007) 1140–1145 1143

Bảng 1

Sự phát triển của số lượng nấm men sống sót và độ pH trong quá trình trưởng thành của pho mát sữa đông axit

1
Lô Quarq pH () trong Số lượng men tồn tại (cfu g ) Trong

Quarg Axit sữa đông Axit sữa đông Quarg Cơ sở Axit sữa đông Axit sữa đông

pho mát (3 d) pho mát (7 d) sự chuẩn bị pho mát (3 d) pho mát (7 d)

# 1 ðn ¼ 3Þ 3,92 5,92 6,94 1,1 106 2,6 106 7,8 106 8,5 106

# 2 ðn ¼ 2Þ 3,98 5,81 6,82 1,4 106 2,4 106 1,0 107 1,8 107

# 3 ðn ¼ 2Þ 3,86 5,68 7,11 2,9 105 1,0 106 1,8 107 2,5 107

# 4 ðn ¼ 2Þ 4,06 5,98 7,19 2,0 106 4,7 106 9,2 106 2,1 107

Tuy nhiên, khi so sánh động học của tổn thất CO2
(khoảng 60% trong 24 giờ; xem Hình 1) và tỷ lệ CO2
giảm được thể hiện trong Hình 2b, rõ ràng là ở đó
vẫn phải là một lượng CO2 sản xuất đủ trong
thời kỳ chín đặc biệt.
Sau khi bôi bẩn bề mặt của pho mát làm từ
các mẫu khai báo # 2, # 3 và # 4 với hỗn hợp D. hansenii
và B. aurantiacum, nồng độ CO2 cao hơn
được giám sát. Trong giai đoạn trưởng thành thứ hai này,
sự hình thành CO2 ít rõ rệt hơn nhiều, dẫn đến
mức tối đa xấp xỉ 3% (v / v). Hầu hết
nồng độ không đổi trong giai đoạn chín này cho thấy
rằng có sự hình thành liên tục của carbon dioxide,
đối trọng với những tổn thất không thể tránh khỏi do
đặc điểm của buồng.

3.2. Sự đóng góp của muối chín và hệ thực vật pho mát đối với carbon
sự hình thành điôxít Hình 3. Sự phát triển của carbon dioxide khi bị ảnh hưởng bởi cơ sở pho mát

thành phần. Số nhận dạng mẫu: J, cơ sở pho mát tham chiếu được làm từ

Ảnh hưởng của việc bổ sung muối chín và cãi nhau # 3 (n ¼ 2); &, gốc phomat w / o CaCO3 ðn ¼ 2Þ; W, cơ sở pho mát w / o

NaHCO3 ðn ¼ 2Þ; X, bazơ phôtôn w / o CaCO3 và NaHCO3 ðn ¼ 2Þ; ',

pho mát trưởng thành về sự hình thành CO2 trong giai đoạn đầu tiên của
quá trình chín được mô tả trong Hình 3. So với tài liệu tham khảo
pho mát (cơ sở pho mát làm từ khu vực số 3; xem thêm Hình 2b),
Sự hình thành CO2 đã giảm đáng kể khi điều chế
cơ sở pho mát hoặc không có CaCO3 hoặc NaHCO3, hoặc không có
cả hai muối. Kiểm tra chi tiết nồng độ – thời gian
hồ sơ dẫn đến kết luận rằng hai yếu tố phải
chịu trách nhiệm về những khác biệt này. Sáu giờ sau khi
cơ sở pho mát w / o nuôi cấy pho mát ðn ¼ 2Þ; m, cơ sở pho mát với CaCO3,
NaHCO3 và phom cấy ðn ¼ 2Þ; ., cơ sở pho mát từ thanh trùng
quarg w / o pho mát nuôi cấy ðn ¼ 2Þ.
tương ứng. Về các thử nghiệm được thực hiện với việc bổ sung
muối chín nhưng không có thêm pho mát nuôi cấy, ở đó
cũng là một sự chậm trễ trong quá trình hình thành CO2 . Sau lần đầu tiên

chuyển pho mát vào buồng, nồng độ CO2 giai đoạn trưởng thành, những loại pho mát này có biểu hiện thấp hơn một chút

tỷ lệ với lượng muối chín thêm vào pH hơn so với mẫu đối chứng. pH và sự phân giải protein
cơ sở pho mát: chúng tôi đo được 2,3% (v / v) CO2 khi các phép đo được thực hiện sau 7 ngày trưởng thành được tiết lộ,
1
pho mát chứa 20 g kg muối chín, khoảng tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể. Khi chỉ pha tạp
1
1,2% (v / v) CO2 khi pho mát chứa 10 g kg muối chín (CaCO3 chất, nước và NaCl vào cơ sở pho mát là không đáng kể
hoặc NaHCO3) và 0,3% (v / v) lượng CO2 được giải phóng trong ngày đầu tiên; ban đầu
CO2 khi không có muối nào được thêm vào tứ phân bazơ. Trong pho mát pH xấp xỉ 4,2 và tăng lên xấp xỉ
với một lượng muối làm chín giảm, sự chậm trễ trước khi 5 sau 7 ngày trưởng thành, và sự phân giải protein trong vòng 3 ngày là

nồng độ CO2 tăng mạnh thứ hai là không phát hiện được. Sự chậm trễ trong việc hình thành carbon dioxide là

có lẽ là do sự phát triển chậm của nấm men
đến lượt nó, là do độ pH thấp hơn của cơ sở pho mát
(Hình 4). Liên quan đến quá trình trưởng thành, độ pH ban đầu thấp
và giảm độ khử hóa rõ ràng là có liên quan với nhau
chậm phân giải protein. Đối với tất cả các loại pho mát trong bộ cụ thể này
của các mẫu, sự phân bố chất khô rất hẹp,
1
hiển thị các giá trị 29774,4, 30473,3 và 31172,6 g kg đối
với cơ sở pho mát và pho mát tuổi 3 và 7 ngày,
rõ rệt hơn so với pho mát được làm mà không làm chín
muối nhưng có bổ sung pho mát nuôi cấy. CO2
Tuy nhiên, nồng độ đạt được trong vòng 3 ngày, rõ ràng cho
thấy rằng hệ thực vật nấm men trong khu vực có thể nhân lên ở
24 1C. Một bằng chứng khác biệt cho thấy muối làm chín chỉ
chịu trách nhiệm cho sự hình thành CO2 ban đầu , trong khi
đóng góp lớn vào mức carbon dioxide đến
từ quá trình trao đổi chất của nấm men, cũng được thấy rõ trong Hình 3.
Machine Translated by Google
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ
1144 D. Jaros và cộng sự. / LWT 40 (2007) 1140–1145
Hình 4. Sự phát triển của pH và sự phân giải protein trong quá trình chín
của pho mát sữa đông axit. TCA – N / TN, tỷ lệ nitơ hòa tan trong 12% TCA
trên tổng nitơ. Số nhận dạng mẫu: J, cơ sở pho mát tham chiếu được làm từ
quarg # 3 ðn ¼ 2Þ; &, gốc phomat w / o CaCO3 ðn ¼ 2Þ; W, gốc phô mai w /
o NaHCO3 ðn ¼ 2Þ; X, bazơ phôtôn w / o CaCO3 và NaHCO3 ðn ¼ 2Þ; ', cơ sở
pho mát w / o pho mát nuôi cấy ðn ¼ 2Þ; m, gốc phomat w / o CaCO3, NaHCO3
và phomat nuôi cấy ðn ¼ 2Þ.
Hình 5. Các mặt cắt của pho mát đông axit được làm chín trong 7 ngày: (a)
pho mát đối chứng; (b) pho mát làm từ chế phẩm có CaCO3; (c) pho mát làm từ
chế phẩm chứa CaCO3 và NaHCO3; và (d) pho mát được làm từ chế phẩm có chứa
CaCO3, có chứa NaHCO3 và pho mát được nuôi cấy.
Chúng tôi đã khử trùng bằng cách chỉ cần nhúng một túi polythene
đã được niêm phong chặt chẽ vào một nồi cách thủy ở 65 1C trong
4 giờ, và chuẩn bị một cơ sở pho mát bằng cách thêm nước, NaCl
và các muối làm chín. Nồng độ CO2 trong buồng ủ chín đạt tối đa
3,4% (v / v) sau khoảng 8 giờ và sau đó, cho thấy sự phân hủy
liên tục, như có thể mong đợi khi không tạo ra carbon dioxide bổ
sung (xem Hình 1). Số lượng men tồn tại đặc biệt này
1
cơ sở pho mát là o10, và o103 cfu g được tìm thấy sau khi
3 d.
Mặt cắt ngang của các loại pho mát được chọn, sau khi chín
trong 7 ngày, tiếp tục được bảo quản ở 5 1C trong 10 ngày, được
thể hiện trong Hình 5. Các loại pho mát tham khảo và pho mát được
làm không có CaCO3 gần như giống nhau về hình dáng và các đặc điểm
cảm quan của chúng, và điều này cũng đúng với các loại pho mát
được làm không có NaHCO3 (dữ liệu không được hiển thị). Các loại
pho mát được làm mà không có cả hai loại muối, hoặc không có cả
hai loại muối và không có thêm pho mát trưởng thành vẫn cho thấy một lượng lớn
lõi tứ.
4.Kết luận
Kết quả của nghiên cứu chứng minh rằng có một tiềm năng rất
lớn đối với sự hình thành carbon dioxide trong quá trình chín
của pho mát sữa đông axit. Trong các điều kiện được áp dụng trong
thiết lập thử nghiệm của chúng tôi, một lượng CO2 nhất định bắt
nguồn từ muối chín, chủ yếu được sử dụng để điều chỉnh độ pH.
Khi so sánh lượng cacbon điôxít được giải phóng từ một hỗn hợp
xác định (ví dụ: phản ứng giữa nồng độ đồng cực của NaHCO3 và
axit lactic dẫn đến sự hình thành các nồng độ đồng cực của natri
lactat, nước và cacbon đioxit) với nồng độ thực tế trong hệ thống
ủ chín kín, rõ ràng là hầu hết CO2 được giải phóng vào khí quyển
trong quá trình chuẩn bị cơ sở pho mát. Liên quan đến các điều
kiện môi trường trong buồng chín, hoạt động của hệ thực vật nấm
men dường như chịu trách nhiệm chính cho sự hình thành CO2. Do
đó, cần phải có các hành động kỹ thuật và tổ chức để đảm bảo sự
an toàn của nhân viên. Nên theo dõi liên tục nồng độ carbon
dioxide, cũng như các giá trị giới hạn để điều chỉnh việc tiếp
cận các phòng ủ chín. Hiện nay, khả năng ứng dụng của việc sử
dụng thiết bị bảo vệ hô hấp, cho phép xâm nhập không rủi ro mặc
dù nồng độ CO2 cao, đang được đánh giá (Herzberg, 2006).
Sự nhìn nhận
Dự án nghiên cứu được thực hiện với sự hợp tác của
Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststa¨tten, Mannheim,
Đức, và chúng tôi cảm ơn Wolf-Dietrich Herz berg, Reinhard
Jachmann và Karla Neubert (Gescha¨fts bereich Pra¨vention,
Dresden) vì những cuộc thảo luận hiệu quả.
Sự hỗ trợ kỹ thuật của Martin Mu¨tterlein và Henriette Groh rất
được ghi nhận.
Người giới thiệu
Vô danh. (Năm 2006). Technische Regeln fu¨r Gefahrstoffe — Arbeitsplatz
grenzwerte (TRGS 900). Dortmund, Đức: Bundesanstalt fu¨r Arbeitsschutz
und Arbeitsmedizin.
Beresford, TP, Fitzsimons, NA, Brennan, NL và Cogan, TM
(2001). Những tiến bộ gần đây trong vi sinh vật học pho mát. Tạp chí
Sữa Quốc tế, 11, 259–274.
Machine Translated by Google
BÀI VIẾT TRÊN BÁO CHÍ
D. Jaros và cộng sự. / LWT 40 (2007) 1140–1145
Bockelmann, W., Willems, P., Ja¨ger, B., Hoppe-Seyler, T., Engel, KJ, & Heller,
KJ (2002). Reifung von Harzer Ka¨se. Kieler Milchwirtschaf tliche
Forschungsberichte, 54 tuổi, 317–335.
Bockelmann, W., Willems, P., Neve, H., & Heller, KJ (2005). Các phương pháp
nuôi cấy để làm chín các loại pho mát bôi trơn. Tạp chí Sữa Quốc tế, 15,
719–732.
Brennan, NM, Cogan, TM, Loessner, M., & Scherer, S.
(2004). Phô mai chín bề mặt do vi khuẩn. Trong PF Fox, PLH
McSweeney, TM Cogan & TP Guinee (Eds.), Phô mai.
Hóa học, vật lý và vi sinh (trang 199–226). Luân Đôn: Elsevier.
Eliskases-Lechner, F., & Ginzinger, W. (1995). Hệ thực vật nấm men trên bề mặt
phô mai chín. Milchwissenschaft, 50, 458–462.
Haas, J., & Spillmann, H. (2001). Ammoniak in der Raumluft von Ka¨sekellern:
Eine arbeitshygienische Abkla¨rung. Milchwissenschaft, 56, 672–675.
Herzberg, W.-D. (Năm 2006). Sự giao tiếp cá nhân. Berufsgenossenschaft
Nahrungsmittel und Gaststa¨tten, Mannheim, Đức.
1145
IDF. (Năm 1982). Phô mai và phô mai đã qua chế biến — xác định tổng hàm lượng chất rắn.
IDF-Tiêu chuẩn 4A. Brussels, Bỉ: Liên đoàn sữa quốc tế.
IDF. (2001). Sữa - xác định hàm lượng nitơ - phương pháp Kjeldahl.
IDF-Tiêu chuẩn 20-1. Brussels, Bỉ: Liên đoàn sữa quốc tế.
Kammerlehner, J. (2003). Ka¨setechnologie. Đang tự do, Đức: Verlag
Nhà tự do Ku¨nstlerpresse W. Bode.
Kessler, HG (2002). Kỹ thuật chế biến thực phẩm và sinh học — Công nghệ sữa.
Mu¨nchen, Đức: Verlag A. Kessler.
Leclercq-Perlat, M.-N., Oumer, A., Bergere, J.-L., Spinnler, H.-E., & Corrieu,
G. (2000). Hành vi của Brevibacterium Linens và Debar yomyces hansenii là
hệ thực vật làm chín trong quá trình sản xuất phô mai mềm dạng bôi có kiểm
soát từ sữa hoàn nguyên: Tăng trưởng và tiêu thụ chất nền. Tạp chí Khoa
học Sữa, 83, 1665–1673.
Leclercq-Perlat, M.-N., Oumer, A., Buono, F., Bergere, J.-L., Spinnler, H.-E.,
& Corrieu, G. (2000). Hành vi của Brevibacterium Linens và Debaryomyces
hansenii là hệ thực vật làm chín trong quá trình sản xuất phô mai mềm có
kiểm soát từ sữa hoàn nguyên: Phân hủy protein.
Tạp chí Khoa học Sữa, 83, 1674–1683.