Machine Translated by Google

JFS: Chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm

Ảnh hưởng của các điều kiện quy trình đến tính chất vật lý và

Đặc tính cảm quan của bột yến mạch-ngô ép đùn

Y. LIU, F. HSIEH, H, HEYMANN VÀ HE HUFF

TÓM TẮT: Ảnh hưởng của các biến gia công bao gồm tốc độ trục vít (200, 300 và 400 vòng/phút), độ ẩm (18,
19,5 và 21%) và bốn tỷ lệ phần trăm khác nhau (55, 70, 85 và 100%) của bột yến mạch, về các đặc tính vật lý ép đùn (độ giãn
nở, mật độ khối và cấu hình kết cấu) và các đặc tính cảm quan đã được nghiên cứu. Tăng tỷ trọng của
bột yến mạch tạo ra vật liệu ép đùn có chiều dài riêng thấp hơn, mật độ khối cao hơn, độ sáng thấp hơn, độ đỏ cao hơn,
độ vàng thấp hơn, độ cứng cao hơn và độ đàn hồi, độ dẻo và độ dai thấp hơn. Độ ẩm cao hơn
giảm độ giãn nở, ngoại trừ bánh phồng 100% bột yến mạch. Tốc độ trục vít không có ảnh hưởng đáng kể đến mật độ khối,
chiều dài cụ thể và tỷ lệ mở rộng. Phân tích thành phần chính cho thấy rằng việc giảm độ ẩm và
tốc độ trục vít tăng dẫn đến nhiệt độ sản phẩm tăng lên, điều này có mối tương quan chặt chẽ với các thuộc tính của
sản phẩm mở rộng hơn như độ nhẹ, độ giòn, độ bóng và cấu trúc tế bào mở. Với tốc độ vít cao hơn
và nhiệt độ sản phẩm cao hơn, hương vị liên quan đến ngô có nhiều khả năng phát triển hơn. Tương quan cao giữa
Các đặc tính vật lý và cảm quan đã được quan sát.
Từ khóa: yến mạch, ngô, ép đùn, cảm quan

Giới thiệu
MẶC DÙ Yến Mạch LÀ LỚN NHẤT THỨ SÁU
cây ngũ cốc trên thế giới đứng sau lúa mì,
kích thước quá trình ép đùn và sản phẩm
đặc điểm (Chen và những người khác 1991;
Hsieh và cộng sự 1989, 1990; Jin và những người khác
Bảng 1 – Thành phần gần đúng của màu vàng
bột ngô và bột yến mạch nguyên hạt
Phân tích Bột ngô vàng Bột yến mạch nguyên hạt

ngô, gạo, lúa mạch và lúa miến (Matz 1994; Berglund và cộng sự 1994). % độ ẩm 12,0 12.0
% Chất đạm 6,0 18.0
1991) và là loại ngũ cốc quan trọng dùng làm thức ăn Để làm món ngũ cốc nguyên hạt căng phồng làm từ yến mạch
% Mập 2,2 7,0
chăn nuôi gia súc và gia cầm, chỉ chiếm 7% tổng sản lượng ngũ cốc ăn liền (RTE) sử dụng quy trình ép đùn là
% Chất xơ 0,6 9,0
sản xuất yến mạch được sử dụng làm thực phẩm cho khó khăn, có thể là do % Tro 0,6 2.0

con người (Oomah 1983). Hình ảnh này có thể hàm lượng chất béo và chất kết dính hòa tan cao trong yến mạch

Tuy nhiên, đã có sự thay đổi do những báo cáo gần (Chang và Sosulki 1985). Sử dụng đùn

đây về tác dụng tăng cường sức khỏe của yến mạch nấu ăn, bột ngô thường có thể được làm phồng lên
(Van Horn và những người khác 1991; Welch 1994). tốt trên một loạt các điều kiện tương đối rộng. APV Baker điều chỉnh và đan xen
Ngoài ra, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã Ngoài ra, sử dụng bột ngô làm chất trương nở và (APV Baker, Grand Rapids, Michigan, Hoa Kỳ)
phê duyệt một tuyên bố về sức khỏe rằng trộn với bột yến mạch, MPF 50/25, vít đôi 28,0 kW với các bộ phận vít có thể

chất xơ hòa tan (-glucan) từ yến mạch có thể làm khả năng tồn tại để tạo ra một món ăn nhẹ căng phồng thay thế được. Tỷ lệ chiều dài và đường kính là

giảm cholesterol trong máu và ngăn ngừa bệnh mạch vành với các đặc tính cảm quan đạt yêu cầu. Cái này 15:1. Một động cơ DC General Electric 29,8-kW được sử

bệnh tim (Ẩn danh 1999). có thể làm tăng việc sử dụng yến mạch trong chế độ dụng để dẫn động

Thiết bị ép đùn cung cấp nhiều ăn uống của con người. Mục tiêu của dự án này là máy đùn. Vít đôi Ktron loại T35
lợi thế thiết kế cơ bản giúp giảm thiểu nghiên cứu ảnh hưởng của 3 biến xử lý thiết bị cấp liệu thể tích (Ktron Corp.,
thời gian, năng lượng và chi phí trong khi giới thiệu một về tính chất vật lý và cảm quan của Pitman, NJ, USA) được sử dụng để nuôi

tính linh hoạt và tính linh hoạt chưa từng có trước đây bánh yến mạch-ngô và để tương quan giữa dữ liệu bột mì. Độ ẩm của thức ăn được

sẵn có (Huber và Rokey 1990). Đùn nhiệt độ cao,
thời gian ngắn (HTST)
Công nghệ nấu ăn đã trở nên phổ biến
quy trình chế biến các món ăn nhẹ và
ngũ cốc ăn sáng ăn liền bằng cách sử dụng
nguyên liệu thô làm từ tinh bột (Colonna và
những người khác 1989).
Đồ ăn nhẹ căng phồng trực tiếp được làm bằng
quy trình ép đùn được phân loại là đồ ăn nhẹ thế
dụng cụ và cảm quan. kiểm soát bằng cách bơm nước vào phòng
nhiệt độ (23 ° C) vào máy đùn với
Nguyên liệu và phương pháp
máy bơm. Một máy cắt có thể điều chỉnh với bốn
lưỡi hướng về phía khuôn được vận hành ở nhiệt độ 330
Nguyên liệu thô
vòng / phút để cắt đùn. Nhiệt độ sản phẩm, áp suất
Bột yến mạch được sử dụng trong nghiên cứu này khuôn, phần trăm mô-men xoắn và
được mua từ ConAgra (Omaha, Neb., Tốc độ vít và dao cắt hiển thị trong bảng điều
USA) và thu được bột ngô vàng khiển được ghi lại trên máy tính PC.
từ Công ty Ngũ cốc Lauhoff (Danville, Ill., ờ.

hệ thứ hai (Huber và Rokey 1990); HOA KỲ). Các nguyên liệu được trộn đều thành Quá trình ép đùn được cho là đạt đến một

chúng thường có mật độ khối thấp và
thường được quảng cáo là giàu chất xơ, ít calo,
sản phẩm giàu protein và dinh dưỡng
(Huber và Rokey 1990). Thể chất
Các đặc tính và thuộc tính cảm quan của sản phẩm
ép đùn thường bị ảnh hưởng bởi
tỷ lệ mong muốn với Máy trộn Hobart 18,9 L
(Mẫu A200F, Tập đoàn Hobart, Troy, Ohio,
USA) trong 10 phút để đảm bảo tính đồng nhất của
nguyên liệu trước khi ép đùn.
Thành phần gần đúng của cả hai loại ngô
bột mì và bột yến mạch được thể hiện ở bảng 1.
trạng thái ổn định khi không nhìn thấy được
sự trôi dạt ở nhiệt độ sản phẩm và phần trăm
mô-men xoắn đã được tìm thấy trong ít nhất 5 phút.
Sau đó, các mẫu được thu thập và sấy khô trong máy
sấy tầng chất lỏng ở nhiệt độ 65°C đến 6 đến 7% (wb).

một số lượng lớn các quy trình và thành phần Thiết kế thử nghiệm
biến. Các dự án nghiên cứu chuyên sâu có Thiết bị ép đùn Thí nghiệm này được thiết kế theo kiểu giai
được tập trung vào các biến này để tối ưu hóa Máy đùn được sử dụng trong dự án này là một thừa 4 × 3 × 3 với một lần lặp lại. Các hiệu ứng

— Tạp chí KHOA HỌC THỰC PHẨM 1253

© 2000 Viện Công nghệ Thực phẩm Tập. 65, số 7, 2000
dưỡng
lượng
phẩm
thực
dinh
quan
Chất
của
cảm
và
 Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của các điều kiện quy trình đến bột yến mạch-ngô. . .

của các biến xử lý bao gồm vít Bảng 2—Các thuộc tính, định nghĩa và các điểm neo được sử dụng trong bảng điểm phân tích mô tả

tốc độ (200, 300 và 400 vòng/phút), độ ẩm Thuộc tính Sự định nghĩa Mỏ neo

hàm lượng (18, 19,5 và 21%) và bột yến mạch

hương vị Bột yến mạch Xem thuộc tính Thấp đến cao
tỷ lệ phần trăm (55, 70, 85 và 100%) trên tham khảo Bột ngô Xem tài liệu tham khảo Thấp đến cao
cổ vũ Xem tài liệu tham khảo Thấp đến cao
các đặc tính vật lý ép đùn (màu sắc, kết cấu, kích
Bột ngô nướng Xem tham khảo Thấp đến cao
thước và mật độ khối) và
Bột yến mạch nướng Xem tham khảo Thấp đến cao
tính chất cảm quan đã được nghiên cứu. Tất cả khác
Kết cấu Thuộc tính Lực cần thiết để cắn xuyên qua mẫu Thấp đến cao
các yếu tố độc lập, chẳng hạn như tốc độ nạp liệu độ cứng Độ thô Mức độ mà khối lượng cảm thấy thô ráp, Thấp đến cao
(45,4 kg/h), biên dạng trục vít và kích thước khuôn có hạt lớn
Tính phấn Nhận thức về chứng khô miệng Thấp đến cao
(3,18 mm) đã được cố định trong suốt thí nghiệm
Độ hấp thụ độ ẩm Mức độ mẫu trộn với nước bọt Thấp đến cao
này. Cả biên dạng vít và kích thước khuôn
Độ dai Số lần nhai cần thiết để Thấp đến cao
`
giống như mô tả của Hu và chuẩn bị mẫu để nuốt
những người khác (1993). độ giòn Mức độ ồn khi nhai bằng răng hàm Thấp đến cao

độ giòn Mức độ nghe thấy tiếng ồn vỡ (vỡ) Thấp đến cao

Đo tính chất vật lý
Tính gắn kết Mức độ các hạt của mẫu dính vào nhau Thấp đến cao
Chiều dài cụ thể và tỷ lệ mở rộng.
Năm mươi mẫu ép đùn từ mỗi phương pháp xử lý được
Độ bám dính Mức độ mẫu dính vào bề mặt miệng hoặc răng Thấp đến cao
thu thập ngẫu nhiên. Đường kính và chiều dài của

chúng được đo bằng dư vị Cũ Hương vị tương tự như bánh mì già (cũ) Thấp đến cao
một cặp thước cặp vernier kỹ thuật số (500-215,
Thuộc tính nhỏ gọn Độ nén của mẫu Xốp đến chặt
Công ty Mitutoyo, Tokyo, Nhật Bản). Trung bình không thường xuyên Hình dạng mẫu trong túi không đều Ít đến nhiều
đã được ghi lại. Hệ số giãn nở là uốn cong Độ cong của hình dạng mẫu Viên để cong

được định nghĩa là tỉ số giữa đường kính Màu sắc Màu vàng Màu nhạt đến màu vàng

Độ nhẹ Tỷ lệ ánh sáng tới được phản xạ bởi mẫu Tối đến sáng
của máy đùn và đường kính của

khuôn (3,18 mm). Chiều dài cụ thể của Sáng bóng Độ bóng của mẫu Không đến mức

đùn được định nghĩa là chiều dài của Khô Mức độ mẫu trông khô Không đến mức
Thô Mức độ nhám trên da mẫu Không đến mức
đùn ra mỗi gram. Ít đến nhiều
Tế bào mở Số lượng tế bào không khí mở trên bề
Mật độ lớn. Mật độ khối của mặt mẫu

đùn được xác định bằng cách sử dụng cát

phương pháp dịch chuyển (Park 1976). Ba
các phép đo đã được thực hiện cho mỗi lần điều trị-

và giá trị trung bình được ghi lại.

Phân tích hồ sơ kết cấu. Cấu hình pro-file của
chất ép đùn được xác định bằng
Máy phân tích kết cấu TA-XT2 (Kết cấu
Bảng điểm đề xuất đã được giải thích trong
buổi tập huấn thứ hai. Giám khảo được yêu cầu
thực hành tính điểm
và thuộc tính hương vị được đánh giá dưới ánh
sáng đỏ, trong khi ánh sáng sợi đốt
đã được sử dụng cho các thuộc tính ngoại hình.

Tập đoàn Công nghệ, Scarsdale, NY, Hoa Kỳ) bằng cách sắp xếp các mẫu theo
dựa trên phương pháp của Halek và những người khác định nghĩa của từng thuộc tính. Kết quả Phân tích dữ liệu
(1989). Khối đùn được cắt thành các mẫu hình trụ đã được thảo luận và bảng điểm đã được Việc phân tích thống kê dữ liệu trong

dài 10 mm bằng một vật sắc nhọn đã sửa đổi. Các thuộc tính được tạo ra và Dự án được thực hiện bằng cách sử dụng phần mềm Thống kê

lưỡi. Một đầu dò hình trụ (bán kính 10 mm) gắn mỏ neo của chúng được liệt kê trong Bảng 2. Ba Phiên bản phần mềm Hệ thống phân tích (SAS)

vào cánh tay của máy phân tích đã được sử dụng kiểm tra thực hành sử dụng bảng điểm cuối cùng 6.11 (SAS 1997). Các điều khoản không đáng kể đã
nén mẫu ở mức không đổi được tổ chức để xác định tính hợp lệ của bị loại bỏ theo tiêu chí lựa chọn mô hình STEPWISE

tốc độ 25 mm/phút so với tấm phẳng bảng điểm và đánh giá của ban giám khảo (SAS 1997) để xác định

cố định trên khung tải. Mẫu hiệu quả sau đào tạo. mô hình bề mặt đáp ứng cuối cùng

được nén hai lần đến 70% chiều cao ban đầu của
mẫu và ghi lại đường cong lực biến dạng. Sáu lần
sao chép đã được tiến hành đối với các mẫu từ
mỗi lần điều trị. Các thông số kết cấu như
như độ dễ gãy, độ kết dính, độ bám dính, độ cứng
Đánh giá chính thức. Ngoại trừ các mẫu đối
chứng (100% bột yến mạch), 3 hỗn hợp
bột yến mạch và bột ngô (55, 70 và 85% yến mạch
bột mì) đã được sử dụng trong đánh giá chính thức.
Mười mảnh của mỗi mẫu được đặt vào
một túi nhựa kín đã được mã hóa
Phân tích phương sai được thực hiện bằng cách
sử dụng PROC GLM trên dữ liệu trung bình trên
mẫu phụ (đối với các biến công cụ)
và trên các giám khảo và các mẫu phụ (đối với
thuộc tính cảm quan). Các hiệu ứng đã được vít
tốc độ, phần trăm bột yến mạch được thêm vào, phần trăm

và độ dai (Bourne với một số ngẫu nhiên có 3 chữ số. Bảng mô tả đã thêm độ ẩm và tất cả các tương tác 2 chiều.

1987) đã được tính toán. đánh giá từng bản sao của
mỗi lần điều trị lặp lại. Ở nơi khác Phân tích thành phần chính (PCA)
Đánh giá cảm quan từ, có 4 điểm dữ liệu giác quan cho được thực hiện trên tập dữ liệu cảm giác

Đào tạo bảng điều khiển. Mười thẩm phán được mỗi lần điều trị. Chín mẫu được kết hợp với các biến thể thiết kế sản phẩm (tốc

tuyển dụng lại từ các Phòng Khoa học Thực phẩm, phục vụ trong một phiên, và có 12 độ trục vít, độ ẩm và

Sinh học và Kỹ thuật Nông nghiệp. phiên. Một neo, không có cấu trúc, 15- phần trăm bột yến mạch) để xác định hiệu quả
Chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm

tại Đại học. của Missouri-Columbia. bên trong dòng cm được sử dụng làm thang đo cho từng thuộc của các biến thiết kế trên các thuộc tính cảm

Buổi đào tạo đầu tiên , tất cả các giám khảo được tính. Bột yến mạch thô, bột ngô thô, bột yến mạch quan. PCA cũng được thực hiện trên

cử đi trước theo nhóm. Mười đại diện rang, bột ngô rang và Cheer-ios® (General Mills, bộ dữ liệu kết hợp các biến cảm giác và biến trong

mẫu đã được cung cấp để thảo luận về Minneapolis, Minn., công cụ bằng PROC FACTOR

Đặc tính cảm quan của bánh phồng yến mạch-ngô USA) đã được sử dụng làm tài liệu tham khảo về hương vị. với ma trận tương quan và không xoay

sản phẩm. Các định nghĩa về thuộc tính Nước uống được cung cấp để làm sạch và trong SAS (1997) để biết mối quan hệ giữa các biến

cũng đã được thảo luận để đạt được sự đồng thuận, súc miệng giữa các mẫu. Việc đánh giá được thực này. Trong mỗi
và các điều khoản dư thừa đã được loại bỏ. hiện tại các gian hàng riêng lẻ trường hợp, cốt truyện, giải thích phương sai,

ở nhiệt độ phòng (23°C). Kết cấu giá trị riêng trên 1 và khả năng diễn giải

1254 TẠP CHÍ KHOA HỌC THỰC PHẨM—Tập. 65, số 7, 2000

Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của các điều kiện quy trình đến bột yến mạch-ngô. . .
được sử dụng để xác định hiệu trưởng nào
thành phần cần lưu giữ. Mối tương quan giữa
các tính chất vật lý của vật liệu ép đùn và
thuộc tính cảm giác cũng đã được nghiên cứu
sử dụng SAS PROC PLS với phương pháp
bằng bình phương tối thiểu riêng phần. Các
biến phản ứng lại là các biến cảm quan, và tất
cả các biến công cụ và sản phẩm ban đầu được
sử dụng như các biến độc lập.
Kết quả và thảo luận
Hiệu ứng đùn lên vật lý
của cải
Phân tích phương sai cho thấy yến mạch
Bột và thức ăn có tác dụng giữ ẩm nhiều
quan trọng hơn hiệu ứng tốc độ trục vít trên
mật độ khối đùn, cụ thể
chiều dài và tỷ lệ mở rộng (dữ liệu không
cho xem). Vì vậy, bề mặt đáp ứng của
mật độ khối đùn, chiều dài cụ thể,
và sự giãn nở được thể hiện dưới dạng bột yến mạch
ngược lại với độ ẩm ở tốc độ trục vít
ở mức trung bình (300 vòng/phút).
Tăng tỷ lệ bột yến mạch dẫn đến tăng khối lượng
ép đùn
mật độ (Hình 1a) và sự giảm chiều dài cụ thể
(Hình 1b). Công thức đối chứng (100% bột yến
mạch) có tác động đáng kể
mật độ khối cao hơn (LSD = 0,039 khi
P = 0,05) và độ dài cụ thể thấp hơn
(LSD = 2,66 khi P = 0,05) so với công thức có bổ sung
bột ngô. Đúng như dự đoán, tỷ lệ giãn nở của máy ép
đùn đã tăng lên khi bổ sung bột ngô.
tion tăng lên (Hình 1c). Thấp tới 15%
việc bổ sung bột ngô tăng lên đáng kể
tỷ lệ giãn nở của máy ép đùn, và
không có sự khác biệt đáng kể trong việc mở rộng
tỷ lệ đã được tìm thấy giữa các chất ép đùn
với 70% và 85% bột yến mạch.
Một sản phẩm ngũ cốc yến mạch có tính mở rộng cao là
thường khó đạt được do nó cao
hàm lượng chất béo và chất xơ (Gordon và những người khác
1986). Kumagai và những người khác (1987) đã tìm thấy
rằng chất đùn được làm từ chất béo đã khử chất béo
(hàm lượng lipid 0,065%) bột gạo khô có
một khối lượng lớn hơn khoảng 50% so với
bột chưa qua xử lý (hàm lượng lipid
0,765%). Tác dụng bôi trơn của lipid trong quá trình
quá trình ép đùn cũng đã được xác nhận
của Colonna và Mercier (1983) về một nghiên cứu
về ép đùn tinh bột sắn. chất béo
có thể là (1) giảm ma sát giữa
bột nhào và vít/thùng hoặc (2) ngăn chặn tinh
bột khỏi bị phân hủy bằng cách giảm ứng suất
cắt (Lin và những người khác 1997).
Các hạt sợi thường làm giảm sự giãn nở của sản
phẩm bằng cách phá vỡ thành tế bào
trước khi bong bóng khí có thể mở rộng đến
tiềm năng đầy đủ của họ (Jin và những người khác 1994).
Kết quả là, các sản phẩm ép đùn có hiệu suất cao
Hàm lượng chất xơ thường nhỏ gọn, dai,
không sắc nét và có kết cấu không mong muốn
(Lue và những người khác 1991)
Trong tất cả các công thức, mật độ khối trong
độ ẩm trung bình
(19,5%) thấp hơn đáng kể
(LSD = 0,039 khi P = 0,05), và mật độ khối tối thiểu
xảy ra khi kết hợp 70% bột yến mạch và 19,5 % độ ẩm
Hình 1 – Bề mặt đáp ứng của (a) mật độ khối, (b) chiều
dài riêng, (c) tỷ lệ giãn nở
so với % bột yến mạch và độ ẩm ở
Tốc độ trục vít 300 vòng/phút. Bề mặt phản hồi
mô hình là: BK 5,86 1,97 10-3 (Rpm)
0,63 (MS) 1,76 10-2 (MS)2 7,22 10-3 (Yến mạch)
3,07 10-5 (Yến mạch)2 6,93 10-5 (Yến mạch)(Vòng/phút)
5,09 10-7 (Yến mạch)2 (Vòng/phút) 2,70 10-5 (Yến mạch) (MS)2
1,56 10-7 (Yến mạch)2(MS)2, R2 0,76; SL 154,52
0,54 (Vòng/phút) 2,58 10-3 (Vòng/phút)2 7,23 (MS)
7,95 (Yến mạch) 0,11 (Yến mạch)2 0,12
(Rpm)(MS) 4,76 10-2 (Oat)(Rpm) 4,00 10-7 (Oat)2(Rpm)2
3,41 10-3 (Yến mạch)2(MS) 4,37
10-3 (Yến mạch)(MS)(Vòng/phút) 3,00 10-6
(Oat)(MS)(Rpm)2 1,10 10-5 (Oat)2(MS)(Rpm),
R2 0,93; và ER -0,81 9,80 10-3 (Vòng/phút)
1,56 10-5 (Vòng/phút)2 1,58(MS) 5,68 10-2
(MS)2 0,34 (Yến mạch) 1,23 10-3 (Yến mạch)2 7,16 10-4
(Yến mạch)(Rpm) 5,12 10-6 (Oat)2(Rpm)
7,45 10-3 (Yến mạch)(MS), R2 0,91
Tập. 65, số 7, 2000
nội dung ture (Hình 1a). Nguồn cấp dữ liệu cao hơn
độ ẩm dẫn đến giảm
chiều dài cụ thể của đùn (Hình 1b).
Ảnh hưởng của độ ẩm thức ăn đến
tỷ lệ mở rộng khác nhau
công thức. Việc tăng độ ẩm thức ăn làm tăng tỷ
lệ giãn nở của công thức đối chứng (0% bột
ngô), nhưng lại giảm
tỷ lệ giãn nở trong bột ngô cao
(45%) công thức (Hình 1c). Trong môi trường
công thức bổ sung bột ngô (15 và 30%),
ảnh hưởng của độ ẩm thức ăn đến
sự mở rộng không đáng kể
(LSD = 0,138 khi P = 0,05, Hình 1c).
Một số nhà nghiên cứu đã quan sát thấy rằng trong
độ ẩm tăng dẫn đến
mức độ hồ hóa tinh bột thấp hơn
các sản phẩm khác nhau trong quá trình ép đùn
quá trình (Kokini và những người khác 1992) và
sự giãn nở thường giảm nhanh
khi độ ẩm tăng lên. Sự gia tăng độ ẩm ban đầu sẽ
giảm nhiệt độ bột, vì
độ ẩm cũng làm giảm ma sát giữa
bột và vít/thùng, và có
tác động tiêu cực đến quá trình hồ hóa tinh
bột và làm giảm độ giãn nở của sản phẩm.
Tốc độ trục vít không có ảnh hưởng đáng kể
đến mật độ khối, chiều dài cụ thể,
và hệ số giãn nở của công thức điều khiển
(100% bột yến mạch). Điều này có thể là do
hàm lượng lipid cao, có tác dụng bôi trơn
có tác dụng trong bột yến mạch. Colonna và những người khác
(1989) báo cáo rằng phân tử tinh bột
sự biến đổi ít lan rộng hơn khi có mặt lip-id.
Trong việc bổ sung bột ngô
công thức, tăng tốc độ trục vít dẫn đến
trong việc giảm mật độ khối và tăng chiều dài
và độ giãn nở cụ thể
tỷ lệ (dữ liệu không được hiển thị).
Thay đổi màu sắc trong quá trình đùn
quá trình có thể cung cấp thông tin quan trọng
về mức độ xử lý nhiệt (Chen và những người
khác 1991). Màu sắc cũng
một đặc tính quan trọng của ép đùn
thực phẩm. Phân tích phương sai chỉ ra rằng
ảnh hưởng của độ ẩm lên quá trình ép đùn
màu ngày quan trọng hơn màu vít
tốc độ. Hình 2 cho thấy bề mặt đáp ứng của giá
trị L, a, b ép đùn so với
phần trăm bột yến mạch và độ ẩm.
Sự gia tăng độ ẩm và yến mạch
tỷ lệ bột đều dẫn đến giảm
độ nhẹ trong máy ép đùn (Hình 2a),
nguyên nhân là do giảm đùn
sự bành trướng. Độ sáng giảm đáng kể
trong công thức đối chứng ở độ ẩm cao hơn
nội dung cũng đã được quan sát. Trong điều khiển
công thức, giá trị “L” ép đùn cao hơn đáng kể
ở cấp độ trung bình
(19,5 %) độ ẩm và không có sự khác biệt đáng
kể so với công thức
với 15% bột ngô bổ sung (Hình 2a).
Màu đỏ (một giá trị) của chất đùn
được tăng cường với phần trăm bột yến mạch
(Hình 2b). Điều này là do bột yến mạch
— Tạp chí KHOA HỌC THỰC PHẨM 1255
dưỡng
lượng
phẩm
thực
dinh
quan
Chất
của
cảm
và
 Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của các điều kiện quy trình đến bột yến mạch-ngô. . .
có màu đỏ cao hơn bột ngô. Độ ẩm tăng làm giảm
công thức làm đỏ da với 55 và 70% yến mạch
bột mì (do giảm độ nâu), hơi
tăng độ đỏ của công thức với
100% bột yến mạch (do giảm độ giãn nở)
(Hình 2b) và không cho thấy hiệu quả đáng kể
Hình 2 – Bề mặt đáp ứng của màu đùn
(a) độ nhạt, (b) độ đỏ (c) độ vàng
so với % bột yến mạch và độ ẩm ở
Tốc độ trục vít 300 vòng/phút. Bề mặt phản hồi
mô hình là: L 301,17 1,28 10-5 (Rpm)2
Chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm
24,10 (MS) 0,59 (MS)2 0,39 (Yến mạch) 6,8 10-2 (Yến
mạch)2 1,23 10-4 (Yến mạch)(Vòng/phút) 6,81 10-3
(Yến mạch)2(MS) 1,75 10-4 (Oat)2(MS)2, R2 0,71; Một
0,86 8,67 10-2 (Vòng/phút) 0,17 (MS) 7,16
(10-2 (Yến mạch) 6,94 10-3 (Vòng/phút)(MS) 1,49 10-4
(Vòng/phút)(MS)2 6,10 10-5 (Oat)(Vòng/phút) 5,59
10-3 (Yến mạch)(MS); R2 0,76; b 29,41 2,13 10-2 (Vòng/
phút) 0,95 (MS) - 0,24 (Yến mạch) 2,19 10-3
(Yến mạch)2 4,57 10-4 (Yến mạch)(Vòng/phút) 1,40 10-7
(Yến mạch)(Vòng/phút)2 2,73 10-2 (Yến mạch)(MS) 5,73
10-4 (Yến mạch)(MS)2 5,13 10-6 (Yến mạch)(MS)(Rpm)
4,00 10-7 (Yến mạch)2(MS)(Vòng/phút), R2 0,92
1256 TẠP CHÍ KHOA HỌC THỰC PHẨM—Tập. 65, số 7, 2000
Bảng 3—Bảng ANOVA1 cho các tham số kết cấu từ Phân tích cấu hình kết cấu (TPA)
Nguồn DF2 Độ dẻo dai Độ dai Độ dễ gãy Độ cứng Độ kết dính
***3 *** *** *** *** ***
Yến mạch 2
*** *** *** *** *** ***
MS 2
*** *** *** *** ***
vòng/phút 2
NS
*** *** ***
Yến mạch × Vòng quay 4 NS NS NS
*** *** ***
MS × Vòng quay 4 NS NS NS
*** ***
Yến mạch × MS 4 NS NS NS NS
***
Yến mạch × MS × Vòng quay 8 NS NS NS NS NS
1 Kiểm định giả thuyết sử dụng bình phương trung bình loại III của Rep (Oat × Ms × Rpm) làm sai số
2 Bậc tự do
3*** biểu thị ý nghĩa ở mức P < 0,001
áp dụng công thức với 85% bột yến mạch được tìm thấy trong các thông số về độ đàn hồi,
(LSD = 0,2 khi P = 0,05). độ dẻo và độ dai (Bảng 3).
Tăng hàm lượng bột ngô dẫn đến Các thông số này giảm khi yến mạch
trong sự gia tăng đáng kể trong máy ép đùn tỷ lệ bột mì tăng lên nhưng lại tăng lên khi độ ẩm
độ vàng (giá trị b) (Hình 2c), do
sắc tố caroten trong ngô vàng tăng. Cả độ đàn hồi và độ dai đều giảm đáng kể khi
bột mì. Tuy nhiên, sự phân hủy của ngô
sự giãn nở của sắc tố và đùn trong quá trình tốc độ trục vít tăng lên; độ dẻo tăng lên khi tốc
quá trình ép đùn cũng ảnh hưởng đáng kể đến độ trục vít tăng lên.
màu sắc của vật liệu ép đùn (Berset 1989). Dữ liệu thể hiện trong Hình 3 chứng minh
Tăng độ ẩm làm tăng nhẹ độ vàng trong công thức ảnh hưởng của độ ẩm lên bề mặt
trudate với tỷ lệ yến mạch khác nhau
với công thức bổ sung bột ngô cao bột mì. Độ dễ gãy và độ cứng của
(bổ sung 45%) do giảm hiện tượng hóa nâu, đùn tăng khi hàm lượng ẩm tăng lên. Đùn với yến mạch
nhưng không cho thấy tác dụng đáng kể nào khác cao hơn
công thức (100, 85 và 70% bột yến mạch) hàm lượng bột (70 và 85%) có độ gãy và độ cứng cao
(LSD = 0,064 khi P = 0,05). Ở mức cao hơn đáng kể
công thức bột ngô, độ ẩm thức ăn cao hơn hơn so với ép đùn với hàm lượng bột yến mạch thấp
dẫn đến một sản phẩm ít mở rộng hơn với nhiều hơn (55%) và đạt mức tối đa
màu vàng. với sự kết hợp giữa độ ẩm cao (21%) và bột yến mạch
Tốc độ trục vít không ảnh hưởng đáng kể đến độ 85% (Hình 3).
sáng và độ vàng của Hiệu ứng tốc độ trục vít đến khả năng gãy
ép đùn nhưng tăng cường đáng kể và độ cứng của máy ép đùn thì ngược lại
màu đỏ của chất đùn trong tất cả các công thức đến độ ẩm. Như vít
(dữ liệu không được hiển thị). Tăng tốc độ trục vít tốc độ tăng lên, độ dễ gãy và độ cứng của vật liệu
tăng tốc độ cắt nhưng giảm ép đùn giảm (Hình 4).
thời gian cư trú. Tốc độ cắt cao hơn Badrie và Mellowes (1991) phát hiện ra rằng
sẽ làm tăng nhiệt độ sản phẩm, độ cứng và độ dễ gãy của bột sắn ép đùn tăng lên
thúc đẩy phản ứng hóa nâu. khi thức ăn
Nhưng thời gian lưu lại ngắn hơn sẽ làm giảm thời độ ẩm tăng lên và đạt
gian làm nóng của bột bên trong máy đùn và dẫn đến tối đa ở độ ẩm thức ăn 15% (db).
khối bột nhẹ hơn. Sự gia tăng độ cứng và khả năng gãy
các sản phẩm. Hiệu quả cuối cùng là kết quả của có thể là kết quả của việc giảm mở rộng
hai xu hướng trái ngược nhau này. do sự gia tăng độ ẩm trong lều. Tốc độ trục vít cao
hơn cũng có thể làm giảm độ cứng và độ dễ gãy bằng
Phân tích hồ sơ kết cấu cách
Kết cấu của chất ép đùn được phân tích bằng tăng nhiệt độ sản phẩm,
cách sử dụng phân tích cấu hình kết cấu ngoại trừ thường dẫn đến tỷ lệ mở rộng cao hơn.
cho công thức điều khiển. Kết quả của Trong đường cong biên dạng kết cấu lực/thời gian
phân tích phương sai trên 6 tham số kết cấu được thể của hầu hết các máy ép đùn trong nghiên cứu này, nhiều
hiện trong Bảng 3. Hiệu ứng nhiều đỉnh nhỏ sắc nét đã được quan sát.
của từng biến xử lý và hiệu ứng tương tác Các chỉ số về độ dễ gãy và độ cứng thường gần giống
của chúng đã được kiểm tra bằng cách sử dụng Rep nhau và chia sẻ
(Oat% × MS% × Rpm) là thuật ngữ lỗi đối với xu hướng tương tự khi tốc độ trục vít hoặc độ ẩm
loại bỏ sự biến đổi gây ra bởi mỗi thay đổi (Hình 3).
Khác với độ cứng và khả năng gãy, việc tăng độ ẩm
nhân rộng.
hoặc giảm tốc độ trục vít dẫn đến
Năm trong số 6 tham số kết cấu
(độ đàn hồi, độ dẻo, độ dễ gãy,
độ cứng và độ kết dính) bị ảnh hưởng đáng kể bởi 3 độ kết dính đùn giảm.
Độ gắn kết được định nghĩa là tỷ lệ của
biến thể xử lý. Độ dai là ngoại lệ duy nhất;
diện tích đỉnh thứ hai đến đỉnh thứ nhất
nó không bị ảnh hưởng bởi tốc độ trục vít. khu vực. Đối với các sản phẩm ăn nhẹ ép đùn, như
Ngoài ra, không có tác dụng tương tác nào được bánh ngô, miếng thứ hai ép/
Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của các điều kiện quy trình đến bột yến mạch-ngô. . .
đường cong thời gian thường rất nhỏ so với
lần cắn đầu tiên vì hầu hết
công việc phá vỡ cấu trúc được hoàn thành ở
miếng cắn đầu tiên (Bourne 1975).
Hiệu ứng đùn lên giác quan
của cải
Dữ liệu cảm quan được thu thập bằng mô tả
phân tích thường chứa một yếu tố
tiếng ồn. Phân tích thành phần chính
(PCA) đã giúp tách thông tin hữu ích khỏi lỗi
và hiển thị thông tin dưới dạng để dễ hiểu hơn
Hình 3 – Ảnh hưởng của độ ẩm đến (a) khả năng dễ gãy, (b) độ kết dính và (c) độ cứng
ép đùn với bột yến mạch% khác nhau
(Piggott và Sharman 1986). PCA được thực hiện
bằng cách sử dụng các biến cảm giác và
các thông số thiết kế sử dụng PROC FAC-TOR không
xoay. 4 PC đầu tiên lại
mained theo các bài kiểm tra scree và
chiếm 82% tổng số biến thiên.
Hình 5 thể hiện biplot của 2 thành phần đầu
tiên, thành phần chính 1 (PC1)
và thành phần chính 2 (PC2). Họ
chiếm 66% tổng phương sai,
với 45% được giải thích bởi cái đầu tiên. Cốt
truyện xa hơn của PC3 và PC4 không thêm vào
những cách giải thích có ý nghĩa hơn về
Tập. 65, số 7, 2000
sult.
Các thuộc tính hương vị như yến mạch, yến
mạch nướng và hương vị Cheerios bị ảnh hưởng nặng nề.
được tải ở phía bên phải của PC1 và
tương quan dương với % bột yến mạch
thêm vào nguyên liệu thô (Hình 5). Theo thiết
kế thí nghiệm, % ngô
bột mì và % bột yến mạch luôn được tạo thành
đến 100%. Kết quả là % ngô nằm ở
phía đối diện của% yến mạch trong âm mưu này và
cũng gần giống với đặc tính của hương vị ngô
và hương vị ngô nướng. Chen và những người khác
(1991) phát hiện ra rằng mùi ngô luộc trong
bột ngô ép đùn cao hơn ở
sự kết hợp của độ ẩm thức ăn thấp hơn và
tốc độ trục vít cao hơn. Độ ẩm cao hơn và
nhiệt độ sản phẩm thấp hơn dẫn đến
mùi thơm của bột thô cao hơn và ngô nướng
là một hàm của nhiệt độ thùng. Các
Biểu đồ PCA cho thấy hương vị liên quan đến yến mạch
các thuộc tính có liên quan đến yến mạch có tỷ lệ phần trăm cao
bột đùn, do đặc tính của nó
hương vị yến mạch trong công thức, trong khi ngô
hương vị phụ thuộc vào quá trình nhiều hơn. Với
tốc độ trục vít cao và nhiệt độ sản phẩm cao,
hương vị liên quan đến ngô nhiều hơn
có khả năng phát triển.
Một số thuộc tính trực quan như độ nhám,
độ đặc, bề mặt khô, độ cong và
không đều cũng có mối tương quan tích cực
với % yến mạch. Vì vậy, có vẻ như mức cao
tỷ lệ phần trăm bột yến mạch dẫn đến quá trình ép đùn
với các đặc tính bề ngoài tiêu cực này. Điều này có
thể là do hàm lượng lip-id và chất xơ cao trong bột
yến mạch.
Khi ép đùn tinh bột có chứa
lipid, phức hợp amyloza-lipid không hòa tan
có thể được hình thành và trở thành “kháng cự
tinh bột,” dẫn đến các vùng kết tinh
trong máy ép đùn (Colonna và những người khác
1989). Sự hình thành cấu trúc tinh thể không chỉ ảnh
hưởng đến các tính chất vật lý của vật liệu ép đùn
mà còn làm giảm
Tỷ lệ tiêu hóa tinh bột in vivo của sản phẩm
(Asp và Bjorck 1989).
Lue và những người khác (1991) đã mô tả
sản phẩm ngũ cốc ép đùn nhiều chất xơ như (1)
độ giãn nở thấp với kết cấu cứng và (2)
“da cá mập” thô ráp và không đồng đều. Những đặc
điểm này làm cho các sản phẩm thuộc loại này không
hấp dẫn đối với người dùng cuối tiềm năng. Ép
đùn với hàm lượng bột yến mạch cao trong sản phẩm này
nghiên cứu cho thấy những đặc điểm tương tự do
đến hàm lượng chất xơ cao.
Nhiệt độ sản phẩm từ máy đùn
phản ứng nằm ở phía đối diện
độ ẩm trong lô và gần bằng
tốc độ trục vít. Cốt truyện chỉ ra rằng
giảm độ ẩm hoặc tăng
tốc độ trục vít dẫn đến sự gia tăng
nhiệt độ sản phẩm. Độ ẩm trong thức ăn được nhóm lại
với một số
thuộc tính kết cấu như độ giòn,
độ thô, độ dai và độ cứng.
Các thuộc tính kết cấu này thường được liên kết
với các thuộc tính không gelatin hóa hoặc không giãn nở.
— Tạp chí KHOA HỌC THỰC PHẨM 1257
dưỡng
lượng
phẩm
thực
dinh
quan
Chất
của
cảm
và
 Machine Translated by Google

mẫu. Nó còn xác nhận thêm rằng độ ẩm ban đầu cao có sản phẩm có đặc tính mở rộng đã được thể hiện trong điểm 0 ở cả PC1 và PC2.

xu hướng làm giảm sự giãn nở của sản phẩm bằng cách biểu đồ này.

giảm nhiệt độ của sản phẩm. Đồ ăn nhẹ làm từ ngô thường tạo thành khối nhão
Mối tương quan giữa dữ liệu dụng cụ và cảm

dính quanh răng và ảnh hưởng đến sự chấp nhận của giác
Độ nhẹ, ô mở, độ giòn và độ bóng gần bằng nhiệt độ người tiêu dùng (Booth 1990). Thuộc tính độ bám dính Các giá trị trung bình của dữ liệu vật lý và màu

sản phẩm và tốc độ trục vít. trong nghiên cứu này mô tả nhận thức tương tự và tải sắc từ phép đo công cụ và bảng mô tả cảm quan đã được

trọng của nó gần với % ngô hơn % yến mạch. Nhưng tải kết hợp và gửi tới PCA. Kết quả là hai PC đầu tiên

Những thuộc tính này thường được sử dụng để mô tả trọng của độ kết dính và độ kết dính chỉ ra rằng những chiếm 73,4% tổng số

một sản phẩm được mở rộng tốt. Mối tương quan dương thuộc tính này không được giải thích rõ ràng trong

giữa nhiệt độ sản phẩm và tốc độ trục vít cũng như biểu đồ này vì chúng đều gần với
phương sai, với 53,3% được giải thích bởi phương sai

giữa nhiệt độ sản phẩm và đầu tiên. Sự thống nhất tốt giữa hai bộ dữ liệu này đã
được ghi nhận trong quá trình tải có thể thay đổi

trên hai PC đầu tiên, như trong Hình 6.

Màu sắc, biểu thị nhận dạng màu (nhạt hoặc vàng)

của chất ép đùn, rất phù hợp với độ vàng (b) được đo

bằng máy đo màu Hunter. Cả hai độ sáng được đánh giá

bằng quan sát trực quan và được thu thập từ máy đo màu

Hunter (L) đều nằm gần nhau và tập hợp

được xác định bằng chiều dài riêng, khả năng hấp thụ

độ ẩm, độ đỏ (b) và tế bào mở. Điều này cho thấy rằng

vật liệu ép đùn có chiều dài riêng cao cũng mang các

đặc điểm về độ sáng cao, nhiều tế bào mở trên bề mặt,

độ sáng và màu đỏ cao từ máy đo màu Hunter, cũng như

khả năng hấp phụ độ ẩm cao bên trong miệng.

Độ cứng và khả năng dễ gãy từ Máy phân tích kết

cấu TA.XT2 có mối tương quan chặt chẽ với nhau và

tương ứng tốt với độ cứng được đánh giá bằng vết cắn

của con người. Độ dẻo thu được bằng độ cứng theo

thời gian với độ kết dính có mối tương quan cao với độ

giòn được đánh giá

bằng cách nhai bằng răng hàm.

Chất ép đùn có mật độ khối cao thường đi kèm với

một số thuộc tính cảm quan tiêu cực, chẳng hạn như độ

nhám, độ rắn chắc và hình dạng không đều cũng như bề

mặt khô. Ngoài ra, tỷ lệ giãn nở của sản phẩm có mối

tương quan chặt chẽ với độ kết dính và độ đàn hồi thu

được từ đường cong lực/thời gian TPA và liên quan đến

kết cấu giòn và bề mặt sáng bóng.

Kết quả PLS ban đầu chỉ ra rằng mô-men xoắn và áp

suất khuôn không bổ sung vào mô hình PLS. Phân tích

được lặp lại mà không có các biến độc lập này. Kết quả

cho thấy có 3 yếu tố.

Các yếu tố này chiếm 90,3% phương sai của các biến độc

lập, trong đó yếu tố 1 và 2 lần lượt chiếm 58,4 và

22,6%. Các yếu tố chiếm 70,3% phương sai về đặc tính

cảm quan, yếu tố 1 và 2 lần lượt chiếm 47,8 và 19,1%.

Hồi quy PLS (kết quả không được hiển thị) chỉ ra rằng
QUA HỖN HỢP VỚI NGÔ

các biến công cụ tương tự đã được

Chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm

Hình 4 – Ảnh hưởng của tốc độ trục vít đến (a) khả năng dễ gãy, (b) độ kết dính và (c) độ cứng của vật liệu ép đùn với % bột yến mạch khác nhau

có liên quan nhiều đến các biến số cảm giác

1258 TẠP CHÍ KHOA HỌC THỰC PHẨM—Tập. 65, số 7, 2000

giống nhau như được chỉ ra trong Hình 6.

Phần kết luận

bột mì, một sản phẩm mở rộng có thể

Machine Translated by Google
Ảnh hưởng của các điều kiện quy trình đến bột yến mạch-ngô. . .

Berset C. 1989. Màu sắc. Trong: Nấu ăn đùn. Mercier C., Lin-ko P. và Harper

JM, biên tập viên. Thánh Phaolô, Minn.: Am. Assn.

Hóa chất ngũ cốc. P 371-385.

Gian hàng RG. 1990. Thành phần: Thuộc tính và chức năng của chúng.
Trong: Đồ ăn nhẹ. Booth RG, biên tập viên. New York: Van Nos-trand Reinhold/
AVI. P 7-39.

MC Bourne. 1975. Đặc tính kết cấu và đánh giá thực phẩm được chế biến. Trong

thực phẩm chế tạo. Inglet GE, biên tập viên.

New York: Van Nostrand Reinhold/AVI. P 127-158.

Chang PR, Sosulki FW. 1985. Đặc tính chức năng của các phần yến mạch hoang dã
được xay khô. J. Khoa học thực phẩm. 50:1143-1147.

Chen J, Serafin FL, Pandya RN, Daun H. 1991. Ảnh hưởng của điều kiện ép đùn

đến đặc tính cảm quan của bột ngô ép đùn. J. Khoa học thực phẩm. 56:84-89.

Colonna, P., Mercier, C. 1983. Biến đổi cao phân tử của các thành phần tinh

bột sắn bằng cách ép đùn có và không có lipid. Cacbohydrat. Polym. 3:87-108.

Colonna P, Tayeb J., Mercier C. 1989. Nấu ép đùn tinh bột và các sản phẩm tinh

bột. Trong: Nấu ăn đùn.

Mercier C., Linko P. và Harper JM, biên tập viên. Thánh Phaolô, Minn.: Am.
Assn. Hóa chất ngũ cốc.
P 247-319.

Gordon WA, James R. 1986. Quy trình chuẩn bị sản phẩm ngũ cốc yến mạch có độ
nở cao. Bằng sáng chế Hoa Kỳ 4.260.981.

Halek GW, Paik SW, Chang KLB. 1989. Ảnh hưởng của độ ẩm đến các tính chất cơ học và

các thông số cấu hình kết cấu của bột ngô ép đùn. J. Nghiên cứu kết cấu. 20:43- 55.

Hsieh F, Mulvaney SJ, Huff HE, Lue S, Brent J Jr. 1989. Ảnh hưởng của chất xơ và tốc

Hình 5—Tải hệ số cho các biến xử lý (in nghiêng), các biến phản hồi của máy đùn (không gạch chân) và các độ trục vít đến một số biến số của sản phẩm và quá trình ép đùn. Lebensm.-Wiss.

Technol. 22:204-207.
thuộc tính cảm quan trên bản đồ Phân tích Thành phần Chính

Hsieh F, Peng IC, Huff HE. 1990. Ảnh hưởng của muối, đường và tốc độ trục vít đến

các biến số chế biến và sản phẩm bột ngô được ép đùn bằng máy đùn trục vít đôi.
J. Khoa học thực phẩm. 55:224-227.

Hu L, Hsieh F, Huff HE. 1993. Đùn bột ngô với chất nhũ hóa và chất xơ đậu

nành.Lebensm.-Wiss. Technol. 26:544-551.

Huber GR, Rokey GJ. 1990. Đồ ăn nhẹ ép đùn. Trong: Đồ ăn nhẹ.

Booth RG, biên tập viên. New York: Van Nostrand Reinhold/ AVI. P 107-138.

Jin Z, Hsieh F, Huff HE. 1994. Đùn bột ngô với chất xơ đậu nành, muối và

đường. Hóa chất ngũ cốc. 71:227-223.

Koini JL, Chang CN, Lai LS. 1992. Vai trò của đặc tính lưu biến đối với sự
giãn nở của vật liệu đùn. Trong: Khoa học và công nghệ ép đùn thực phẩm.

Kokini JC, Ho CT, Karwe MV, biên tập viên. New York: Marcel Dekker. P
631-652.

Kumagai H, Lee BH, Yano T. 1987. Xử lý bột để nâng cao chất lượng của sản

phẩm bột gạo nấu chín ép đùn. J. Agric. Biol. Chem. 51:2067-2071.

Lin S, Hsieh F, Huff HE. 1997. Ảnh hưởng của lipid và điều kiện chế biến đến

mức độ hồ hóa tinh bột của thức ăn khô cho vật nuôi ép đùn. Lebensm.-Wiss.

Technol. 30:754-761.

Lue S, Hsieh F, Huff HE 1991. Nấu ép đùn bột ngô và chất xơ củ cải đường: Ảnh

hưởng đến đặc tính giãn nở, hồ hóa tinh bột và hàm lượng chất xơ. Ngũ

cốc Chem. 68:227-234.

Matz SA. 1991. Yến mạch. Trong: Hóa học và công nghệ sử dụng ngũ cốc làm thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi. Matz SA, biên tập viên. New York: Van Nostrand
Reinhold/AVI. P 107-134.

Ôi BD. 1983. Nướng và các đặc tính liên quan của bột hỗn hợp lúa mì-yến
mạch. Hóa chất ngũ cốc. 60:220-225.

Park KH. 1976. Làm sáng tỏ quá trình ép đùn.

Luận văn DPhil. Đại học của Illinois-Urbana, Urbana, Illinois.

Piggott JR, Sharmann K. 1986. Các phương pháp hỗ trợ diễn giải dữ liệu đa chiều.

Hình 6 – Hệ số tải cho các thuộc tính cảm quan (được gạch chân) và các đặc tính vật lý trên Trong: Thủ tục thống kê trong nghiên cứu thực phẩm. Piggott JR, biên tập viên.

New York: Khoa học ứng dụng Elsevier. P 181-232.

Bản đồ phân tích thành phần chính

SAS. 1997. Hướng dẫn sử dụng SAS: Thống kê. Cary, NC: Viện SAS
Inc.

Van Horn L, Moag SL, Liu K, Ballew C, Ruth K, Hughes R, Stamler J. 1991. Ảnh

hưởng đến lipid huyết thanh khi thêm yến mạch ăn liền vào chế độ ăn thông
thường của người Mỹ. Là. J. Quán rượu. Sức khỏe. 81:183- 188.

được sử dụng như một loại ngũ cốc hoặc đồ ăn nhẹ có Người giới thiệu Chào mừng RW. 1994. Yến mạch ăn kiêng có thể tăng cường sức khỏe? Người Anh. J.
Sinh học. Khoa học. 51:260-270.
Vô danh. 1999. Tuyên bố về sức khỏe: Chất xơ hòa tan từ một số loại thực phẩm
thể được làm bằng bột yến mạch. Cả tỷ lệ phần trăm MS 19991243
và nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành. Bộ luật Quy định Liên bang, Tiêu đề 21,
bột yến mạch và độ ẩm thức ăn đều ảnh hưởng đáng kể Tập. 2, Phần 100 đến 169, Phần. 101.81, Chính phủ Hoa Kỳ. Văn phòng in ấn, Đóng góp từ Trạm thí nghiệm nông nghiệp Missouri, Chuỗi tạp chí số 12.992.
Washington, DC
đến các đặc tính vật lý và cảm quan của nó. Ảnh hưởng
Asp N, Bjorck I. 1989. Đặc tính dinh dưỡng của thực phẩm ép đùn. Trong: Nấu ăn đùn.
của tốc độ trục vít không đáng kể. Ngoài ra, mối Mercier C., Linko P., Harper JM, biên tập viên. Thánh Phaolô, Minn.: Am. Assn. Hóa
Tác giả Liu làm việc tại Sunpower Nutraceutical, Inc.,
chất ngũ cốc. P 247-319.
tương quan cao giữa các đặc tính vật lý và cảm quan Irvine, California. Các tác giả khác làm việc tại
đã được quan sát thông qua Phân tích Thành phần Chính Khoa Khoa học Thực phẩm và Kỹ thuật Sinh học, Đại
Badrie N, Mellowes WA. 1991. Kết cấu và vi cấu trúc của bột sắn ép đùn. J.

Khoa học thực phẩm. 56:1319-1322, 1364. học Missouri–Columbia, Columbia, MO 65211. Trao đổi
và Hồi quy Bình phương Nhỏ nhất Một phần.
Berglund PT, Fastnaught CE, Holm ET. 1994. Đánh giá cảm quan và hóa lý của trực tiếp với tác giả Hsieh (E -mail:
ngũ cốc lúa mạch ép đùn có hàm lượng chất xơ cao. Hóa chất ngũ cốc. HsiehF@missouri.edu).
71:91-95.

Tập. 65, số 7, 2000

— Tạp chí KHOA HỌC THỰC PHẨM 1259
dưỡng
lượng
phẩm
thực
dinh
quan
Chất
của
cảm
và