151

Tạp chí Bảo vệ Thực phẩm, Tập. 79, Số 1, 2016, Trang 157–162
doi:10.4315/0362-028X.JFP-15-237
Bản quyền © Hiệp hội Bảo vệ Thực phẩm Quốc tế

Ghi chú nghiên cứu

Phân tích vi sinh trong chế biến bánh gạo tại Hàn Quốc
JUN WANG,1 JOONG-HYUN PARK,2 NA-JUNG CHOI,2 SANG-DO HA,3 AND DEOG-HWAN OH2*

1
Trường Cao đẳng Khoa học và Kỹ thuật Thực phẩm. Đại học Nông nghiệp Thanh Đảo, Thanh Đảo, Sơn Đông,
266109 Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa; 2 khoa Khoa học Thực phẩm và Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia
Kangwon, Chuncheon, Gangwon 200-701, Hàn Quốc; 3và Đại học Chung-Ang, Anseong 456-756

Hàn Quốc MS 15-237: Đã nhận ngày 23 tháng 5 năm 2015/Được chấp nhận ngày 31 tháng 8 năm 2015

TÓM TẮT:
Nghiên cứu này được tiến hành để đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật
trong nguyên liệu và sản phẩm bánh gạo trong quá trình chế biến và trong môi
trường vận hành tại các nhà máy phân tích không nguy hiểm [và] điểm kiểm
soát tới hạn. Ngoài ra, tình trạng môi trường của các cơ sở chế biến cũng như
tình trạng nhiễm vi khuẩn và nấm trên tay của công nhân cũng đã được điều
tra. Phương pháp Pour Plate được sử dụng để đếm tổng số vi khuẩn hiếu khí
(APC), nấm men và nấm mốc (YM), Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
và Clostridium perfringens, trong khi các đĩa đếm Petrifilm được sử dụng để
đếm coliform và Escherichia coli. Hàm lượng vi sinh vật tương ứng của APC,
coliform, YM và B. cereus nằm trong khoảng từ 2.6 đến 4.7, 1.0 đến 3.8,
không phát hiện (ND) đến 2.9 và ND đến 2.8 log CFU/g trong nguyên liệu thô
và trong phạm vi từ 2.3 đến 6.2, ND đến 3.6, ND đến 2.7 và ND đến 3.7 log
CFU/g trong quá trình chế biến các sản phẩm bánh gạo. Trong quá trình chế
biến bánh gạo, APC, coliform, YM và B. cereus tăng lên trong quá trình ngâm,
nghiền và giảm sau khi hấp. Không phát hiện thấy vi khuẩn E. coli, S. aureus
và C. perfringens trong bất kỳ nguyên liệu thô và khu vực hoạt động nào hoặc
trong quá trình chế biến. B. cereus được phát hiện trên tay của người vận hành
ở mức ô nhiễm vi khuẩn từ 1,9 ± 0,19 đến 2,0 ± 0,19 log CFU/g. Kết quả cho
thấy B. cereus trong sản phẩm cuối cùng có lẽ là mối lo ngại chính đối với
bánh gạo. Ngoài ra, mức độ ô nhiễm cao của B. cereus trong quá trình sản xuất,
*
Tác giả thư tín. ĐT: 82-33-250-6457; Fax: 82-33-241-0508; Email: deoghwa@kangwon.ac.kr.

bao gồm ngâm, nghiền và và đúc khuôn, cũng như sự vắng mặt của B. cereus
trong các đĩa lấy mẫu không khí cho thấy rằng thiết bị bị ô nhiễm có nguy cơ
gây ô nhiễm chéo.
_____________________________________________________
Bánh gạo là một trong những món ăn
phổ biến nhất trên toàn thế giới, đặc biệt là
ở các nước Đông Nam Á, bao gồm Hàn
Quốc, Trung Quốc và Nhật Bản. Chúng
được làm từ bột gạo bằng cách hấp, sau đó
là các công đoạn tiếp theo để chế biến các
loại bánh gạo khác nhau. Sự thoái hoá,
được định nghĩa là sự kết tinh một phần
của amylopectin trong phần tinh bột bị hồ
hóa, là một hiện tượng vật lý quan trọng và
dễ xảy ra trong thực phẩm làm từ tinh bột
(15). Sau khi hấp, thành phần tinh bột của
bánh gạo trải qua quá trình thoái hóa. Nhiệt
độ và thời gian bảo quản rõ ràng ảnh
hưởng đến tốc độ thoái hóa của thực phẩm
làm từ tinh bột, với giá trị tối đa ở 5°C (12,
15). Do đó, bánh gạo không thích hợp để
trong tủ lạnh và thường được bảo quản ở
nhiệt độ phòng vì nhiệt độ bảo quản thấp sẽ
làm giảm đáng kể chất lượng của bánh. Do
đó, sự hiện diện của các mầm bệnh từ thực
phẩm trong bánh có thể là kết quả của sự
lây nhiễm chéo ở nhiệt độ cao hơn hoặc do
sự hiện diện của chúng trong nguyên liệu
thô và sự tồn tại của chúng trong quá trình
hấp. Ngoài ra, Salmonella spp.,
Staphylococcus Aureus và Bacillus cereus
được coi là những mối nguy vi sinh vật
152
chính đối với hạt ngũ cốc và các sản phẩm
liên quan (5). Từ năm 1998 đến năm 2010,
Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch
bệnh báo cáo rằng 44 đợt bùng phát và 281
trường hợp mắc bệnh ở Hoa Kỳ do B.
cereus gây ra có liên quan đến ngũ cốc
hoặc đậu (3). B. cereus đã được ghi nhận
trên toàn thế giới trong các đợt bùng phát
liên quan đến gạo nấu chín (8,10). Có báo
cáo cho rằng, 19,3% số bánh gạo có nhân ở
Hàn Quốc bị nhiễm S. aureus (11). Do tốc
độ thoái hóa tinh bột cao trong quá trình
bảo quản làm rút ngắn thời hạn sử dụng
nên việc sản xuất các sản phẩm gạo, bao
gồm cả bánh gạo, ở quy mô công nghiệp là
rất khó khăn (17). Việc kiểm soát chất
lượng thực phẩm cũng khó khăn. Các vấn
đề an toàn thực phẩm liên quan đến thực
phẩm truyền thống của Hàn Quốc, đặc biệt
là trong quá trình sản xuất, cần được giải
quyết và điều tra (9). Vì tất cả những lý do
nêu trên, cần tiến hành đánh giá vi sinh
tổng thể đối với sản phẩm gạo trong các
nhà máy thực phẩm là cần thiết.
Phân tích mối nguy [và] điểm kiểm
soát tới hạn (HACCP) được thiết kế để xác
định tất cả các mối nguy (sinh học, vật lý
hoặc hóa học), điểm kiểm soát tới hạn và

giới hạn tới hạn trong quy trình sản xuất,
bao gồm các quy trình vệ sinh cụ thể, lây
nhiễm chéo, kiểm soát sản phẩm, giám sát
và vệ sinh công nhân, môi trường, và lưu
trữ hồ sơ cho các thủ tục (4). Mức độ an
toàn thực phẩm sẽ được cải thiện đáng kể
nếu hệ thống HACCP được đưa vào nhà
máy (4). Đánh giá vi sinh đối với bánh gạo
thu từ nhà máy HACCP tại Hàn Quốc đã
được tiến hành và giới thiệu (6).
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh
giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật của tổng số
vi khuẩn hiếu khí (APC), dạng khuẩn đại
tràng, nấm men và nấm mốc (YM),
Escherichia coli, B. cereus, S.aeureus và
HÌNH 1. Lộ trình kỹ thuật sản xuất các sản
phẩm bánh gạo (garaetteok).
153
Clostridium perfringens sẽ được sử dụng
trong nguyên liệu và sản phẩm bánh gạo
trong quá trình chế biến và trong môi
trường hoạt động của các nhà máy không
đạt tiêu chuẩn HACCP. Chúng tôi đặt mục
tiêu cung cấp cơ sở và khuyến nghị để các
cơ quan chính phủ đưa ra quyết định về
quản lý an toàn thực phẩm.
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Phương án lấy mẫu theo quy trình
chế biến bánh gạo. Hình 1 cho thấy các
quy trình chế biến bánh gạo (garaetteok).
Nguyên liệu thô gồm gạo, nếp, đậu đỏ làm
bánh gạo từ các đơn vị vận hành khác nhau
theo lộ trình kỹ thuật (Hình 1) được mua
ngẫu nhiên từ hai nhà máy sản xuất bánh
gạo không thuộc HACCP từ tháng 7 năm
2011 đến tháng 8 năm 2011. Ngoài ra,
nguồn ô nhiễm từ bề mặt thiết bị, người
vận hành và không gian làm việc được lấy
mẫu để phát hiện vi sinh vật. mức độ ô
nhiễm sinh học. Thông tin chi tiết về kế
hoạch lấy mẫu được trình bày trong Bảng
1.
Xử lý sơ bộ mẫu. Để lấy mẫu bề mặt
nhất quán. bề mặt thiết bị (khu vực 10 x 10
cm) và các tuyến kỹ thuật được lấy mẫu
bằng bộ dụng cụ Swab (3M China Ltd.,
Thượng Hải, Trung Quốc). Các hoạt động
được thực hiện theo hướng dẫn của nhà sản
xuất. Để đánh giá bàn tay của công nhân,

phương pháp nước ép găng tay được sử
dụng để thu thập vi khuẩn từ bàn tay của
công nhân tại các nhà máy chế biến bánh
gạo; phương pháp này đã được Hiệp hội
Thử nghiệm và Vật liệu Hoa Kỳ hệ thống
hóa và được Cơ quan Quản lý Thực phẩm
và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) điều chỉnh
thêm (14). Tất cả các mẫu được vận
chuyển đến phòng thí nghiệm tại Đại học
Quốc gia Kangwon để phân tích vi sinh vật
trong thùng đá để duy trì nhiệt độ ở 4±
1°C. Phân tích vi sinh vật được tiến hành
trong phòng thí nghiệm trong vòng 2 giờ
sau khi thu thập mẫu.
Phân tích vi sinh. (i) Mẫu bánh gạo.
25 gam nguyên liệu thô hoặc sản phẩm
bánh gạo được trộn với 225 ml nước
pepton vô trùng 0,1% trong túi đựng dạ
dày đã khử trùng và nghiền trong 2 phút
(Lab Blender 400, Seward, London, Anh)
ở tốc độ 200 vòng/phút, nhiệt độ phòng
( 23 ± 2°C). Tiếp theo, 1 ml chất đồng nhất
được pha loãng theo thứ tự trong 9 ml nước
pepton vô trùng 0,1% được sử dụng để
phân tích vi sinh. Phương pháp Pour Plate
được sử dụng để định lượng APC, YM, B.
cereus, S. vàng và C. perfringens, trong khi
các đĩa đếm Petrifilm (Công ty 3M, St.
Paul, MN) được sử dụng để định lượng
coliform và E. coli.
Một mililit huyền phù mẫu được pha
loãng phù hợp được đặt vào một đĩa vô
154
trùng trống. 15 ml thạch được làm nguội
đến khoảng 45°C được bổ sung vào đĩa.
Dung dịch được đậy lại và trộn đều bằng
cách nghiêng và xoay nhẹ đĩa, sau đó đĩa
được đặt trên một bề mặt phẳng và để yên
trong khoảng 10 phút để thạch đông lại
hoàn toàn. Plate Count Agar (PCA; Difco,
BD, Sparks, MD) được sử dụng để định
lượng APC, bột khoai tây dextrose được bổ
sung bằng axit tartaric 10% (PDA; Difco,
BD) được sử dụng để định lượng YM,
thạch polymyxin lòng đỏ trứng mannitol
(MYP; Difco, BD) làm giàu lòng đỏ trứng
50% và lọ kháng sinh P (Difco, BD) được
sử dụng để định lượng B. cereus, thạch
Baird-Parker (BP; Difco, BD) với lòng đỏ
trứng làm giàu telurite được sử dụng để
định lượng S. aureus, và thạch tryptose-
sulfite-cycloserine (TSC; Oxid,
Basingstoke, Anh) với kanamycin sulfate
và polymyxin B sulfate đã được sử dụng để
đếm C. perfringens. Ngoài ra, các đĩa TSC
nên được phủ 10 ml thạch TSC không chứa
nhũ tương lòng đỏ trứng.
(ii) Vi khuẩn rơi. Việc định lượng
APC, dạng khuẩn đại tràng và YM trong
môi trường của các nhà máy chế biến được
thực hiện bằng cách sử dụng CA, thạch
xanh eosin methylene (EMB; Difco, BD)
và thạch PDA đã được axit hóa lần lượt
(pH 3,5±0,1) tương ứng. Các đĩa petri với
các loại thạch khác nhau được tiếp xúc với
 155

môi trường trong 5 phút để phát hiện vi phút, thấy mức độ ô nhiễm trong khu vực
khuẩn rơi từ không khí. Dữ liệu được thể chế biến.
hiện dưới dạng CFU trên mỗi đĩa trong 5

BẢNG 1. Kế hoạch lấy mẫu để giám sát hàm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm bánh gạo
tại các nhà máy không đạt HACCP

Thử nghiệm lần 1 Thử nghiệm lần 2

Kế hoạch lấy mẫu Nhà máy A Nhà máy B Nhà máy A
Ngày 7 tháng 7 năm 2011 18 tháng 8 năm 2011 30 tháng 8 năm 2011
Garaetteok, sirutteok, Garaetteok,
Các mẫu mục tiêu Garaetteok
gyeongdan sirutteok, gyeongdan
Vật liệu 22 7 22
Bề mặt thiết bị 8 8 8
Người vận hành 1 1 1
Vi khuẩn rơi 3 khu vực 3 khu vực 3 khu vực
BẢNG 2. Hàm lượng vi sinh vật trong nguyên liệu sản xuất sản phẩm bánh gạo tại các nhà
máy không đạt HACCP a

Tổng số
Nấm men và
Mẫu vi khuẩn Coliform E. coli B. cereus S. aureus C. perfringens
nấm mốc
hiếu khí
Gạo 3.9 ± 0.87 Bb 1.1 ± 0.43 A 1.8 ± 0.93 A NDc 1.8 ± 1.09 A ND ND
Nước 2.6 ± 0.80 A 1.0 ± 1.39 A ND ND ND ND ND
Gạo nếp 4.7 ± 0.37 B 2.1 ± 0.00 B 2.3 ± 0.00 A ND 2.3 ± 0.00 A ND ND
Đậu đỏ 4.2 ± 2.25 B 3.8 ± 0.15 D 2.4 ± 0.03 A ND 2.4 ± 0.03 A ND ND
Bột đậu
4.5 ± 0.04 B 2.9 ± 0.80 C 2.9 ± 0.19 B ND 2.9 ± 0.19 B ND ND
đỏ
a
Dữ liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ± SD theo log CFU trên gam.
b
Các giá trị theo sau là các ký tự khác nhau trong một cột rất khác nhau (P < 0.05).
c
ND, không được phát hiện (<1,0 log CFU/g).
Việc ủ PCA, PDA, EMB, MYP, BP và (18), Wang và cộng sự (16), Park và cộng
TSC lần lượt tuân theo các điều kiện được sự (13), Juneja và cộng sự (17), tương ứng.
mô tả bởi Cơ quan Kiểm dịch và Kiểm tra Cụm khuẩn trên mỗi đĩa được công nhận là
Động thực vật và Thủy sản (1), Yen và Lin từng vi sinh vật mục tiêu theo mô tả trực

tuyến trên các phương tiện truyền thông
(https://www.bd.com/ds/technical
Center/misc/difcobblmanual_2nded
lowres.pdf). Việc xác nhận và nhận dạng
B. cereus, S. aureus và C. perfringens ở cấp
độ loài được tiến hành bằng cách sử dụng
bộ xét nghiệm nhanh API (bioMérieux,
Inc., Marcy l'Etoile, Pháp).
Phân tích thống kê. Mỗi khoảng thời
gian bao gồm hai đĩa cho mỗi bản sao. Giá
trị trung bình của quần thể tế bào từ mỗi
lần điều trị được tính từ ba lần lặp lại của
mỗi thí nghiệm. Phân tích các thử nghiệm
thống kê được thực hiện bằng SPSS 20
(IBM Corporation, New York, NY). Dữ
liệu được biểu thị dưới dạng trung bình ±
độ lệch chuẩn (SD). Tất cả dữ liệu được
phân tích bằng cách phân tích phương sai.
Các giá trị trung bình được so sánh bằng
phép thử Tukey ở mức ý nghĩa 0,05.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Hàm lượng vi sinh vật trong nguyên
liệu làm bánh gạo. Trong này nghiên cứu
đã thu được tổng cộng 51 nguyên liệu dùng
làm bánh gạo từ hai nhà máy không có
HACCP và được phân tích. Các cấp độ của
APC, coliforms, YM, E. coli, B. cereus, S.
vàng và C. perfringens trong nguyên liệu,
bao gồm gạo, gạo nếp, đậu đỏ, bột đậu đỏ
và nước được trình bày trong Bảng 2. Tất
cả các vật liệu đều bị ô nhiễm bởi APC và
coliforms (Bảng 2). Mức độ ô nhiễm của
156
APC ở tất cả các của vật liệu không khác
biệt đáng kể (P , 0,05), ngoại trừ ô nhiễm
nước, với APC ở mức 2,6 6 0,80 log
CFU/g. Đậu đỏ có mức độ ô nhiễm
coliforms cao nhất, trong khi bột đậu đỏ có
YM cao nhất mức độ ô nhiễm. Tất cả
nguyên liệu làm bánh gạo cũng được bị ô
nhiễm bởi YM và B. cereus, ngoại trừ
nước. Những cái này kết quả phù hợp với
nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng lúa là
phương tiện quan trọng đối với B. cereus
(2). E. coli, S. vàng và C. perfringens
không được phát hiện (,1.0 log CFU/g)
trong bất kỳ vật liệu nào. Trong các nhà
máy HACCP, tất cả nguyên liệu bị ô nhiễm
bởi APC, coliforms, YM và B. cereus,
ngoại trừ bột đậu đỏ, quế bột và vừng đen
không bị ô nhiễm bởi coliform (6).
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
quá trình chế biến đơn vị bánh gạo. Theo
quy trình xử lý của bánh gạo thể hiện trong
Hình 1, mức độ ô nhiễm của bánh gạo
(garaetteok) từ các đơn vị chế biến khác
nhau ở hai các nhà máy không có HACCP
đã được phân tích. Chế biến các thông số
đập, hấp, nặn cơm bánh ở hai nhà máy đều
giống nhau, ngoại trừ thời gian ngâm: 2h ở
nhà máy A và 4h ở nhà máy B. nồng độ vi
sinh vật APC, coliforms, YM, E. coli, B.
cereus, S.aureus và C. perfringens ở
garaetteok sau các giai đoạn khác nhau quy
trình sản xuất, bao gồm ngâm, đập vỡ, hấp,
 157

đúc và tạo thành sản phẩm cuối cùng tại đến 4 giờ ngâm và hai lần xử lý đập, trong
các nhà máy A và B lần lượt được thể hiện khi coliforms, YM và B. cereus tăng từ 1,0
trong Bảng 3 và 4. APC tăng từ 2,8 lên 4,5 lên
log CFU/g lên 6,0 lên 6,2 log CFU/g sau 2
1,3 log CFU/g, 1,7 đến 1,9 log CFU/g và 1,6 đến 1,9 log CFU/g đến 2,4 đến 3,6 log CFU/g,
Bảng 3. Mức độ vi sinh vật trong quy trình sản xuất sản phẩm bánh gạo (garaetteok) tại nhà
máy không đạt HACCP Aa

Bảng 4. Mức độ vi sinh vật trong quy trình sản xuất sản phẩm bánh gạo (garaetteok) tại nhà
máy không đạt HACCP Ba

2,1 đến 2,7 log CFU/g và 2,9 đến 3,7 log
CFU/g, tương ứng. E. coli, S.aureus và
C.perfringens không được phát hiện (,1,0
log CFU/g) trong bất kỳ các đơn vị xử lý.
Sau khi ngâm và đập vỡ, lượng vi sinh vật
tăng lên đáng kể so với cơm. Không có sự
khác biệt đáng kể giữa quá trình ngâm và
đập. Sau khi xử lý bằng hơi nước, mức độ
vi sinh vật giảm đáng kể đến mức trong đó
coliform không được phát hiện, trong khi
APC, YM và B.cereus giảm xuống còn 2,9
- 3,3 log CFU/g, không phát hiện (ND) đến
2,5 log CFU/g và 2,0 đến 2,1 log CFU/g,
tương ứng. Hàm lượng vi sinh vật tăng nhẹ
sau hoạt động đúc, chỉ ra rằng việc đúc có
thể gây nhiễm chéo. Một nghiên cứu trước
đây đã báo cáo rằng mức độ coliforms,
YM và B. cereus của phần đuôi bánh gạo
sản phẩm tại các nhà máy HACCP là 1,8,
1,5 và 1,3 log CFU/g tương ứng (6). S. tụ
cầu vàng và C. Perfringens không được
phát hiện ở bất kỳ đơn vị chế biến nào
trong HACCP các nhà máy.
So sánh các nhà máy A và B trong
Bảng 3 và 4, tương ứng, mức độ ô nhiễm
của gạo tại nhà máy A cao hơn ở nhà máy
B, nhưng mức độ đốt cháy tương tự sau
các thao tác ngâm và đập. Các Nguyên
nhân chính có thể là do thời gian ngâm ở
nhà máy B (4h) lâu hơn ở nhà máy A (2
giờ). Ngoài ra, mức độ ô nhiễm sau khi xử
lý bằng hấp và công đoạn cuối cùng mức
158
độ ô nhiễm của sản phẩm bánh gạo tại nhà
máy A là thấp hơn nhà máy B gồm APC,
coliforms, YM và B.cereus. Những kết quả
này chỉ ra rằng nhà máy A áp dụng các
biện pháp kiểm soát hiệu quả hơn nhà máy
B, tức là không có biện pháp thống nhất
giữa những người không thuộc HACCP
các nhà máy. Vì vậy, chứng nhận HACCP
là cần thiết để nhà máy sản xuất bánh gạo
đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm kể
từ khi Hệ thống HACCP cung cấp khả
năng ngăn ngừa hiệu quả hơn các bệnh do
thực phẩm gây ra sau khi áp dụng tại các
nhà máy trong tất cả các quy trình từ khâu
sản xuất ban đầu đến khâu cuối cùng các
sản phẩm.
Mức độ vi sinh của thiết bị làm bánh
gạo. Hàm lượng vi sinh vật của thiết bị làm
bánh gạo (garaet-teok) bao gồm đầu vào
khuôn, bể làm mát, đĩa sấy, dao, len lọc và
máy xay gạo trong quá trình chế biến được
trình bày ở Bảng 5. Kết quả cho thấy hầu
hết các thiết bị làm bánh gạo đều quá trình
chế biến bánh bị nhiễm APC, coliforms,
YM và B. cereus ở mức độ cao, nhưng
không bị nhiễm E. coli, S. aureus hoặc C.
perfringens. Mức độ ô nhiễm đối với APC,
coliforms, YM và B. cereus trong đầu vào
khuôn lần lượt là 5,4 6 0,06, 3,9 6 0,10, 3,0
6 0,22 và 3,8 6 0,00 log CFU/100 cm2, đây
là mức độ ô nhiễm cao nhất trong số tất cả
các thiết bị được thử nghiệm. Điều này có
 159

thể giải thích rõ tại sao mức độ ô nhiễm
của bánh gạo lại tăng lên (Bảng 3 và 4) sau
khi đúc. Ngoài ra, mức độ ô nhiễm APC,
coliforms, YM và B. cereus của máy xay
lúa là 4,0 6 0,76, 1,5 6 0,00, 1,2 6 0,00 và
2,4 6 0,04 log CFU/100 cm2, khá cao. Đây
là một lý do khác có thể giải thích tại sao
mức độ ô nhiễm là tương tự nhau sau các
hoạt động ngâm và đập với hàm lượng vi
sinh vật khác nhau trong gạo từ nhà máy A
và B. Thiết bị chế biến là nguy cơ tiềm ẩn
chính đối với các sản phẩm bánh gạo do
khả năng lây

nhiễm chéo cao. sự ô nhiễm. Các biện pháp kiểm soát hiệu quả đối với các nhà máy không có
HACCP để giảm ô nhiễm mức độ trong các sản phẩm cuối cùng sẽ liên quan đến việc đảm
bảo vệ sinh của thiết bị chế biến bánh gạo.

BẢNG 5. Ô nhiễm vi khuẩn trong thiết bị sản xuất bánh gạo (garaetteok) tại các nhà máy
không đạt tiêu chuẩn HACCPa

BẢNG 6. Ô nhiễm vi khuẩn của người vận hành (tay) trong các nhà máy không có HACCPa

BẢNG 7. Mức độ ô nhiễm không khí tại các khu vực sản xuất khác nhau trong các nhà máy
không đạt tiêu chuẩn HACCPa
Mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở bàn tay
của công nhân và môi trường nhà máy.
Bàn tay của công nhân tại các nhà máy chế
biến trong các nhà máy bánh gạo được
đánh giá mức độ ô nhiễm bằng cách sử
dụng phương pháp nước ép găng tay, một
phương pháp đã được Hiệp hội Thử
nghiệm và Vật liệu Hoa Kỳ hệ thống hóa
và được FDA điều chỉnh thêm (14). Mức
độ ô nhiễm vi khuẩn ở tay của người vận
hành và không khí ở các khu vực xử lý
khác nhau đã được xác định và trình bày
trong Bảng 6 và 7. Mức độ ô nhiễm của
APC, YM và B. cereus ở tay là 2,8 đến 3,3,
1,3 đến 1,5 và 1,9 tương ứng là 2,0 log
CFU/g. Mức APC từ 1,4 đến 2,3 log
CFU/g và không phát hiện thấy coliform,
YM hoặc B. cereus trong các nhà máy
HACCP (6). Coliforms, E. coli, S. vàng và
C. perfringens cũng không được phát hiện
1510
trong các nhà máy không áp dụng HACCP.
Đối với mức độ ô nhiễm của vi khuẩn rơi ở
các khu vực sản xuất khác nhau, mức độ ô
nhiễm APC trong các khu vực chuẩn bị,
chế biến và đóng gói là 31 6 0,06, 34 6
0,00 và 13 6 0,05 CFU/đĩa 5 phút, trong
khi mức YM là tương ứng là 18 6 0,00, 27
6 0,09 và 10 6 0,15 CFU/đĩa 5 phút.
Coliforms không được phát hiện. Kết quả
chỉ ra rằng việc kiểm soát vệ sinh tại điểm
xử lý quan trọng hơn không khí môi trường
vì B. cereus được phát hiện trên tay người
vận hành và trên bề mặt của một số thiết
bị.
Tóm lại, sự phổ biến của vi sinh vật
trong nguyên liệu thô, quy trình và thiết bị
sử dụng để sản xuất bánh gạo đã được xác
định. Trong tất cả các nguyên liệu thô, quy
trình và khu vực hoạt động, không phát
hiện thấy vi khuẩn E. coli, S. vàng và C.
 1511

perfringens. B. cereus trong sản phẩm cuối

cùng có lẽ là mối quan tâm chính đối với
bánh gạo. Ngoài ra, mức độ ô nhiễm cao
của B. cereus trong quá trình sản xuất, bao
gồm ngâm, đập và đúc, cũng như sự vắng
mặt của B. cereus trong các đĩa lấy mẫu
không khí, cho thấy thiết bị bị ô nhiễm cho
thấy nguy cơ tiềm ẩn gây ô nhiễm chéo.
Cần giám sát định kỳ tình trạng ô nhiễm vi
sinh vật trong nguyên liệu thô, quy trình,
thiết bị và các biện pháp hiệu quả như giáo
dục vệ sinh cá nhân và môi trường cho
nhân viên, ngăn ngừa ô nhiễm chéo, kiểm
soát thành phần và kiểm soát quy trình
từng bước để giảm thiểu vi khuẩn. nguy cơ
ngộ độc thực phẩm.

GHI NHẬN

Nghiên cứu này được hỗ trợ bởi khoản

trợ cấp 11162MFDS076 từ Bộ về An toàn
Thực phẩm và Dược phẩm năm 2011.