Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ làm sẵn

Machine Translated by Google

Nấu đùn là một quá

trình nấu hiện đại (quy
trình cơ nhiệt )
trong đó truyền nhiệt,
truyền khối, thay đổi
áp suất và cắt được kết hợp
để tạo ra các hiệu ứng
như,……..
Machine Translated by Google

Nấu đùn là phương pháp nấu ở nhiệt độ cao

trong thời gian ngắn (HTST)

Sự hồ hóa tinh bột quá trình nấu ăn

Sự biến tính của

Biến đổi lipid
Hoạt độ nước của sản phẩm
protein
là 0,1 đến 0,4aw

Phun ra
Giảm ô
Vô hiệu hóa Đây là quá trình thực phẩm quan trọng trong
nhiễm vi
enzim sản xuất đồ ăn sẵn
sinh vật thực phẩm và đồ ăn nhẹ

Vô hiệu hóa các

yếu tố kháng

dinh dưỡng Đồ ăn nhẹ ép đùn ở Ấn Độ là

dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ CAGR là

hơn 15% trong giai đoạn 2019-2024
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ

Các loại thực phẩm mở

Các quy trình thực
Các nửa sản phẩm ép đùn Công nghệ thực phẩm ăn nhẹ rộng trực tiếp khác là
phẩm ăn nhẹ sử dụng phương
yêu cầu bước bơm phồng của đồ ăn nhẹ được mở rộng và khoai tây chiên giòn hoặc
pháp nấu ép đùn, bao
thứ cấp. Trước khi tiêu định hình trực tiếp tương tự bánh mì dẹt được sản
gồm việc sản xuất
thụ, như ngũ cốc RTE xuất bằng công nghệ máy
quá trình,. đùn trục vít đôi.

viên ép đùn trực tiếp đồ ăn nhẹ

nhưng thường Ngoài ra, máy đùn
và ép đùn gián
thế hệ thứ ba trục vít đôi có thể
được thực hiện ở
tiếp hoặc một nửa sản
được làm phồng trong được sử dụng để sản
độ ẩm thấp hơn, do đó
phẩm của đồ ăn nồi chiên, hoặc
năng lượng đầu vào xuất bánh quy giòn.
nhẹ thế hệ thứ ba nở trong không khí
cao hơn từ cơ học
nóng hoặc

lò vi sóng.
nguồn xảy ra
Machine Translated by Google

Các loại thực phẩm ăn nhẹ

Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ nhất : Đồ ăn nhẹ dạng ép đơn giản

Trong

danh mục này, Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ 2 : Đồ ăn nhẹ mở rộng

tất cả các sản

phẩm tự Phần lớn các món ăn nhẹ thuộc loại này

nhiên dùng

để ăn vặt, Tất cả các món ăn nhẹ có thành Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ 3 : Một nửa
các loại hạt, phần đơn lẻ, các sản phẩm có
khoai tây
sản phẩm” hoặc dạng viên
hình dạng đơn giản như khoai tây
chiên và chiên bánh ngô & bánh ngô cuộn căng Trong danh mục này, bao gồm
bỏng ngô đều phồng & tất cả các món ăn nhẹ được mở đồ ăn nhẹ và thức ăn viên đa thành phần,
được bao gồm
rộng trực tiếp đều được bao gồm trong danh mục này được làm bằng cách nấu ép đùn.
Machine Translated by Google

Mở rộng

Tính năng: phạm vi rộng trực tiếp

Mở rộng
về hình dạng và kết cấu, bánh mì ăn nhẹ
lớp phủ khác nhau, gián tiếp

trám (ngọt &

ngon) ép đùn

Đồ ăn nhẹ
bánh mì ép
Đồng ép đùn
đùn

bánh quy giòn

Ngũ cốc chip
Sản phẩm dinh dưỡng
về chất xơ, vitamin và
khoáng sản
Machine Translated by Google

Pha trộn
nguyên liệu
Bảng quy trình sản

xuất thứ 2 và thứ 3

đồ ăn nhẹ thế hệ tiền điều kiện

Mở rộng
Viên nhỏ (thứ 3
trực tiếp (thứ 2 Phun ra làm mát Sấy khô
Sấy khô thế hệ)
thế hệ)

Chiên/thổi

Hương liệu khí nóng

đóng gói đóng gói Hương liệu

Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ ép đùn đơn giản

Loại sản phẩm này có tiềm năng tăng trưởng lớn nhất trong số các loại đồ ăn nhẹ
thực phẩm.

Những món ăn nhẹ này có thể được làm để tạo ra sự đổi mới, thu hút
trí tưởng tượng của người tiêu dùng

Một số ví dụ là đồ ăn nhẹ ba chiều, nhiều loại động vật,

hình dạng phim hoạt hình và bảng chữ cái, v.v.

Ø Chi phí nguyên vật liệu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra thành phẩm
gia ban.

Do đó, sẽ có lợi nếu sử dụng nguyên liệu thô có chi phí thấp nhất để sản xuất một
món ăn nhẹ thành công.
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ 2 - Đồ ăn nhẹ mở rộng

Phần lớn đồ ăn nhẹ ép đùn đều thuộc loại này

Nhóm này còn được gọi là “collet” hay đồ ăn nhẹ thế hệ thứ hai”

Đồ ăn nhẹ mở rộng được thực hiện trên máy đùn cắt cao,

Đây là những món ăn nhẹ giàu chất xơ, giàu protein và ít calo

Một số ví dụ như bánh ngô cuộn, hành tây chiên, đồ ăn nhẹ ba chiều và
que khoai tây

Những loại đồ ăn nhẹ này có thể được nêm với nhiều hương vị khác nhau,
dầu, muối và đường, v.v.

Chất lượng của sản phẩm nấu giãn nở phụ thuộc vào điều kiện hoạt động của máy đùn và nguyên
liệu thô chính được sử dụng trong công thức.
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ 2

Ø Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ hai hoặc đồ ăn nhẹ mở rộng, trong đó hầu hết đồ ăn nhẹ ép đùn được

phân loại, thường có mật độ khối lượng thấp và thường được bán trên thị trường dưới dạng

các sản phẩm giàu chất xơ, ít calo, giàu protein và dinh dưỡng.

Các nguyên liệu thô khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại đồ ăn nhẹ này (ví dụ như bột

và/hoặc ngũ cốc, tinh bột và protein) được xử lý trong máy đùn tạo thành khối liên tục,

được cắt thành các miếng có kích thước đồng đều, sau đó được sấy khô, tạo hương vị và

được lưu trữ.

Machine Translated by Google

Cá hồi chiên

Đây là những loại đồ ăn nhẹ ép đùn quen thuộc nhất trên thị trường

Cách sắp xếp khuôn đặc biệt giúp sản phẩm có hình dạng xoắn, phồng

Các ống kẹp được chế tạo trên máy đùn ống kẹp

Sản phẩm sau đó được chiên trong dầu thực vật, phủ phô mai và
một số ân huệ khác.

Trong quá trình chiên, độ ẩm trong sản phẩm giảm từ 8% xuống 1

đến 2%.

Nguyên liệu phổ biến nhất được sử dụng để làm món collet chiên là bột ngô

Một số loại ngũ cốc khác cũng có thể sử dụng cho loại sản phẩm này.
Machine Translated by Google

Collet nướng

Collets nướng là một ví dụ khác về đồ ăn nhẹ ép đùn

Điều này bao gồm các sản phẩm như bánh ngô nướng, hành tây chiên và khoai tây
chiên

Collets nướng có thể được làm bằng các loại ngũ cốc và củ khác nhau
bột mì

Protein, chất xơ, xenlulo và cám có thể trộn với tỷ lệ hạt ngũ cốc lên tới 20% để
làm đồ ăn nhẹ lành mạnh

Khoai tây que thường được làm bằng cách trộn bột khoai tây với ngô hoặc gạo
bột mì
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ mở rộng trực tiếp

• Những món ăn nhẹ này thường phồng, giòn hoặc

Bánh mì dẹt giòn
ngũ cốc giòn hoặc tinh bột “thức ăn cầm tay”
có nhiều hình dạng khác nhau và
• Bánh mì dẹt giòn thường có hình vuông hoặc hình
kích thước và có kết cấu và thường
chữ nhật, với nhiều kích thước khác nhau, từ
tráng để làm cho chúng thuận tiện, ngon
và vui vẻ. loại bánh mì dẹt nhỏ phổ biến trong bữa ăn

nhẹ cho đến loại bánh mì dẹt cỡ lớn thuận

• Chúng được ăn vào mọi thời điểm trong ngày
tiện thay thế bánh mì nướng cho bữa
và có thể ngọt hoặc mặn.
sáng hoặc bánh mì cho bữa trưa và bữa
• Ăn vặt để giải trí, nhưng
tối. • Chúng có hương vị thơm ngon, giàu
ngày càng nhiều, họ cần được khỏe mạnh hơn dinh
Tốt
dưỡng và có thời hạn sử dụng lâu dài.
Machine Translated by Google

Bánh mì dẹt nhân giòn

• Sản xuất bánh mì dẹt Crist

đồ ăn nhẹ đầy
phát triển các sản phẩm mới được sản xuất
với hệ thống đồng đùn.
• Bánh mì dẹt nhân giòn là một • Đồ ăn nhẹ nhân mặn là một biến thể

biến thể thú vị bởi vì họ thú vị vì chúng kết hợp hai kết cấu: lớp vỏ

kết hợp hai kết cấu: lớp vỏ ngoài giòn ngoài giòn và phần nhân mềm. • Phần

bánh quy và nhân mềm. Điền nhân mang lại hương vị chủ đạo cho

mang lại hương vị chủ đạo cho sản phẩm, được bổ sung bởi hương vị của bánh

sản phẩm, được bổ sung bởi quy.

hương vị nướng của bánh quy.

• Chúng phổ biến trong phạm vi rộng

của người tiêu dùng, nhưng đặc biệt là
được trẻ em và giới trẻ đánh giá cao
mọi người. Vì họ không cần nấu ăn
cũng không cần chuẩn bị, chúng rất tiện để ăn
ở nhà hoặc mang đi học, đi làm.
Machine Translated by Google

Bánh mì ăn nhẹ (Croutons)

Bánh mì ăn nhẹ (còn được gọi là “bánh mì nướng”) Khoai tây chiên nhiều hạt

là những chiếc bánh mì nhỏ được nướng nhẹ và sấy khô,

theo truyền thống được sử dụng như một món trang trí giòn trong Khoai tây chiên ép đùn nhiều loại ngũ cốc đã
súp và sa-lát. giành được thị phần đáng kể như là những lựa chọn

Họ đang trở nên phổ biến trên toàn thế giới thay thế ngon và lành mạnh hơn cho khoai tây chiên

ngon, lành mạnh và tinh tế hoặc khoai tây chiên thông thường. Loại khoai tây

lựa chọn thay thế cho đồ ăn nhẹ truyền thống như chiên thế hệ mới này giàu ngũ cốc nguyên hạt,

khoai tây chiên hoặc ngô. chất xơ và ít chất béo (hàm lượng chất béo

trung bình là 20%, so với 30% trong đồ ăn

nhẹ mở rộng và 40% trong khoai tây chiên truyền thống).

Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ ba

Đây là những sản phẩm được ép đùn và tạo hình ở áp suất thấp để

ngăn chặn sự giãn nở, sau đó sấy khô đến độ ẩm cuối cùng khoảng 10% để tạo thành

viên thủy tinh

Để tạo ra các sản phẩm được tạo hình hoặc tạo thành dạng viên, bột nhào có độ ẩm cao được sử dụng

sử dụng ở nhiệt độ thấp hơn

Khi ép đùn qua khuôn định hình, sản phẩm sẽ có hình dạng của khuôn thay vì

giãn nở

Kết quả là tạo ra những viên có hình dạng phức tạp dày đặc.
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ thế hệ thứ ba

Snack thế hệ thứ ba hay dạng viên được sản xuất gần giống như snack thế hệ thứ hai, tuy

nhiên, khi sản phẩm ra khỏi máy đùn sẽ có dạng khuôn, tức là không giãn nở mà được

sấy khô ở dạng này.

Sự giãn nở của sản phẩm xảy ra sau đó khi chiên, làm nóng bằng không khí nóng hoặc

trong lò vi sóng.

Loại sản phẩm này có độ ẩm thấp (từ 7 đến 10%), mật độ cao và ổn định
nên có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị vi sinh vật phá
hủy.
Machine Translated by Google

Viên ăn nhẹ
Viên ăn nhẹ
• Viên ăn nhẹ là sản phẩm trung gian không giãn nở được làm từ nguyên

liệu thô bao gồm ngũ cốc, khoai tây hoặc bột thực vật. • Những
• Viên nén trở thành đồ ăn nhẹ ăn liền sau khi được mở
sản phẩm bán thành phẩm này thường được bán cho các

nhà sản xuất đồ ăn nhẹ, sau đó chế biến chúng bằng các phương pháp khác rộng. • Đồ ăn nhẹ dạng viên có

nhau (chiên, nướng bằng khí nóng, v.v.) và thêm các thành phần thể được làm từ nhiều loại ngũ cốc – ngô, lúa mì, gạo,

hương vị khác nhau để tạo ra đồ ăn nhẹ ăn liền. bột sắn – hoặc khoai tây và các loại rau khác. Họ

cũng có thể kết hợp hương liệu và màu sắc trong công

thức nấu ăn của mình. • Do đó, các nhà sản xuất thực
• Thị trường cho các loại sản phẩm này đang tăng trưởng nhanh, chủ yếu
phẩm có thể đáp ứng các xu hướng tiêu dùng
là do sản phẩm rất đa dạng về hình dáng, kết cấu, màu sắc và hương
mới, bao gồm việc sử dụng rau và các loại ngũ cốc để
vị. • Các nhà sản xuất đồ ăn nhẹ trên toàn thế giới đánh giá
tăng hương vị cho các món ăn nhẹ lành mạnh.
rất cao dạng viên vì thời hạn sử dụng lâu và đặc tính mật độ cao, giúp

đơn giản hóa việc bảo quản và vận chuyển thuận tiện và tiết kiệm.
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ đồng đùn

Đây là một công nghệ tương đối mới được giới thiệu vào năm 1984 đối với các sản phẩm ăn nhẹ
ngành công nghiệp

Đồng đùn là một quá trình kết hợp hai dòng ép đùn khác nhau để thu được các sản phẩm có thành phần kéo
được đặc trưng bởi kết cấu và /hoặc màu sắc kép

Hai vật liệu có thể đến từ hai máy đùn hoặc từ một máy đùn và một máy bơm.

Quá trình này có thể tạo ra một món ăn nhẹ có hai hương vị khác nhau, hoặc hai
họa tiết hoặc hai màu

Đồ ăn nhẹ phổ biến nhất được sản xuất bằng phương pháp ép đùn đồng thời là đồ ăn nhẹ làm từ ngũ cốc
ống bên ngoài có nhân phô mai bên trong.
Machine Translated by Google

Đồ ăn nhẹ đồng đùn

Chất béo và dầu đóng vai trò quan trọng trong việc chiên, phủ và làm nhân bánh
thực phẩm ăn nhẹ ép đùn

Phủ dầu và gia vị là bước chế biến cuối cùng trong quá trình sản xuất đồ ăn nhẹ

Gia vị cho phép nhà sản xuất tạo ra nhiều hương vị khác nhau

Dầu là chất mang gia vị và mang lại cảm giác ngon miệng hơn cho người ép đùn. Lớp phủ dầu và gia
vị thường chiếm tới 35% thành phẩm

Thời hạn sử dụng của những món ăn nhẹ này bị hạn chế do sự di chuyển của hơi ẩm và
/hoặc dầu từ phần nhân đến lớp vỏ bên ngoài.

Có ba loại đồ ăn nhẹ ép đùn cơ bản trên thị trường;

1. Ống làm từ ngũ cốc có nhân làm từ ngũ cốc
2. Ống làm từ ngũ cốc có nhân là chất béo và 3. Ống làm từ ngũ
cốc có nhân là nước
Machine Translated by Google

Nguồn nguyên liệu phổ biến nhất là ngũ cốc (ngô, lúa mì, yến mạch, lúa mạch, gạo, khoai tây, bột sắn).
Thành phần chính trong công thức món ăn nhẹ là tinh bột

Các nguồn nguyên liệu khác là nguyên hạt &/hoặc hỗn hợp các loại ngũ cốc, ngũ cốc cổ (rau dền, quinoa, v.v.), rễ và củ

Hầu như bất kỳ loại ngũ cốc nào cũng có thể được ép đùn, nhưng nếu việc mở rộng là mục tiêu chính thì số lượng ngũ cốc

chức năng sẽ bị giới hạn ở ngô/bột đã khử mầm và gạo

Ngũ cốc có lượng lipid cao sẽ khó nở hơn do bột bị trượt trong thùng máy đùn.

Loại ngũ cốc này thường đòi hỏi độ ẩm và nhiệt độ cao trước khi xảy ra hiện tượng phồng rộp đáng kể.
nguyên
Nguồn
liệu

Nhìn chung, tinh bột có hàm lượng amyloza từ 5 đến 20% sẽ cải thiện đáng kể độ giãn nở cũng như kết cấu của đồ ăn nhẹ.
Machine Translated by Google

Các thông số quá trình điển hình

Quá trình Nhiệt độ. oC Tối đa. Áp suất Độ ẩm (%) Tối đa. Chất béo (%) Nấu ăn (%)

(bar)

Máy ép viên 60 - 100 - 12 - 18 12 15 - 30

Bộ mở rộng/p 90-130 35 – 40 12 - 18 12 20 - 55

báo chí ellet

Khô 110 - 140 40 - 65 12 - 18 12 60 – 90

phun ra

Ướt
phun ra

Vít đơn 80 – 140 15 - 30 15 - 35 22 80 – 100

Vít đôi 60 - 160 15 - 40 10 - 45 27 80 – 100

Machine Translated by Google

Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ phồng của đồ ăn nhẹ trong quá trình ép đùn

Lượng ẩm trong nguyên liệu thức ăn, Kích thước hạt

thời gian lưu bột trong thùng máy đùn và

Độ ẩm
kích thước hạt ngũ cốc Nguyên liệu thô
nguyên

Để sản xuất các sản phẩm mở rộng, áp lực liệu thức ăn

và nhiệt độ tăng lên, trong khi độ ẩm

mức độ được kiểm soát chính xác.

Các nhân tố

Khi sản phẩm tác dụng lên máy đùn thông qua Thời
Chất xơ &
gian lưu của
hình thành khuôn, sự thay đổi áp suất khí quyển Lipid
bột
làm cho hơi ẩm bên trong chuyển thành hơi nước. Cái này

nhào khối bột đã chín hoàn toàn thành một khối nở rộng

sản phẩm Nhiệt độ

Áp lực
ừ
Machine Translated by Google

Các công ty lớn hoạt động tại thị trường đồ ăn nhẹ ép đùn ở Ấn Độ

Prataap
PepsiCo ITC
Đồ ăn nhẹ

Thực phẩm DFM Haldiram

Machine Translated by Google

Về kênh phân phối, thị trường đồ ăn nhẹ ép đùn được phân loại

thành các cửa hàng tạp hóa truyền thống, siêu thị/đại siêu thị, cửa hàng

tiện lợi, trực tuyến và các kênh phân phối khác.

Các cửa hàng tạp hóa truyền thống chiếm phần lớn thị phần đồ

ăn nhẹ ép đùn ở Ấn Độ năm 2018, tiếp theo là Siêu thị/Đại siêu thị.
Thị trường
đồ ăn
nhẹ ép đùn ở
Các cửa hàng tiện lợi và cổng thông tin trực tuyến cũng đang

Ấn Độ chứng kiến sự tăng trưởng lành mạnh trên thị trường.

Thị trường đồ ăn nhẹ ép đùn của Ấn Độ ở Bắc Ấn Độ là lớn nhất vào năm

2018 do có lượng khách hàng lớn, đặc biệt là dân số trẻ.

Machine Translated by Google